Side 1 FORLØB FOR ØKOLØFT BORNHOLM Campus Bornholm kantiner De kommende sider giver et overblik over det forestående økologiprojekt, og hvilke aktiviteter institutionerne og køkkenerne skal i gang med. Formålet med projektet er at medvirke til omlægning af Bornholms Regionskommunes køkkener til så meget økologisk forbrug som muligt for dermed at bidrage til at sikre den nationale målsætning om, at landets offentlige indkøb gøres mindst 60 % økologiske i 2020. Kommunalbestyrelsen har besluttet at støtte op om den nationale målsætning, som skal indfries inden august 2015 i Bornholms Regionskommune. Projektstyring NaturErhvervsstyrelsen har bevilget et millionbeløb til projekt Økoløft, som er en national satsning på økologisk omlægning af offentlige køkkener i en række danske kommuner. Projektejeren er Landbrug & Fødevarer, og Københavns Madhus leder projektet. I Bornholms Regionskommune er projektet forankret hos direktionen. Økoløft Bornholm har til huse på Rådhuset, Ullasvej 23, 3700 Rønne. Kontakt: Nikolaj Løngreen Omlægningskoordinator 60 43 53 03 nikolaj@kbhmadhus.dk Janne Westerdahl Projektleder 56 92 13 14 Janne.Westerdahl@brk.dk Undervisningen foregår i et lokalt undervisningskøkken. Arbejdsmetode Investering i hoveder og gryder Projektet tager afsæt i en såkaldt omlægningsstrategi og i de gode erfaringer, man har gjort bl.a. i København. Projektet følger de udmeldinger, der er kommet fra Fødevareministeriet om tilgangen til økologisk omlægning: Man kan udvikle et køkken fra konventionel til økologisk forbrug på to måder, der hver især har indvirkning på økonomi, måltidsopfattelse og mennesker, nemlig konvertering eller omlægning. Konvertering: Ved en konvertering fastholder man det hidtidige forbrug, madvaner og produktionsmåde, men udskifter blot de konventionelle fødevarer med økologiske. Her må man forvente en merpris på 15 25 % på driftsøkonomien. Og måltidsmæssigt kan man fastholde den vanlige menu. Omlægning: Omlægningen er bundet op på en forandringsproces, og i at der investeres i selve omlægningen, mens den efterfølgende driftsøkonomi kan holdes neutral. Måltidsmæssigt rystes posen, og der investeres i køkkenmedarbejderne, der gennem viden og uddannelse får øget fokus
Side 2 på håndværket til gavn for miljøet, madens smag og stoltheden ved arbejdet. I en omlægning er der fokus på: at undgå madspild at producere varieret velsmagende mad at bruge kød med omtanke at bruge mere grønt at fokusere på at følge dansk sæson, så råvarerne er bedst og billigst videst mulig anvendelse af råvarer Se nærmere beskrivelse af konceptet og erfaringerne fra andre byer i folderen Projekt Økoløft og på Københavns Madhus hjemmeside. Samlet ser forløbet således ud: 13 18 19 20 - Uge 21 Kick Off / Projektpremiere 25 Train the Trainers, 3 dage Registrering i enkelte køkkener Kbh Madhus bearbejder data Kbh Madhus overdrager omlægningsportentiale Omlægningskursus for nøglepersoner Evt. virksomhedsforelagt undervisning Sidemandsoplæring Leverandørtræf Køkkenfaglige moduler Inspirationskurser Slutmåling 22 25 26 31-33 2 3 4 5 6 8 11 20 Forår 2015
Side 3 Aktiviteter der indgår i forløbet: Tildeling af kursuspladser Tidspunkt: marts-maj 2014 Hvem: Omlægningskoordinator og ledelse i institutioner og køkkener Økoløfts omlægningskoordinator kontakter ledelsen i de enkelte enheder, med henblik på at allokere antallet af køkkenmedarbejdere til kurserne på den mest hensigtsmæssige måde. Københavns Madhus afholder Projektpremiere Tidspunkt: den 25. marts 2014 kl. 13-17 Hvem: Køkkenansvarlige, ledelse Til dette første informationsmøde giver Københavns Madhus en introduktion til økologi og omlægning. Hvorfor skal vi have mere økologi i gryderne? Hvad betyder det for Bornholm? Hvorfor skal vi have nye vaner i køkkenet? Hvordan kan en omlægning ske inden for det samme budget? Hvad kræver omlægningen af den enkelte medarbejder? Der vil blive mulighed for at få stillet endnu flere spørgsmål og naturligvis få klarlagt hvilken hjælp Københavns Madhus tilbyder. Samtidig får de fremmødte en introduktion til selve omlægningsforløbet fra mad- og økonomiregistrering til implementering. Dagen rundes af med madworkshops og spisning! Train the Trainers Hvor og hvornår: Københavns Madhus. 30. april til 2. maj, 2014. Varighed: 3 kursusdage Hvem: Centrale ressourcepersoner og undervisere fra Bornholm Inspirationsseminar, hvor formålet er at skabe en fælles forståelse for hvad en økologisk omlægning og produktion indebærer, samt at overdrage metodikker og redskaber til at kunne undervise og formidle inden for økologisk omlægning. Køkkenerne registrerer - del af undervisningsforberedelsen. Tidspunkt: uge 19, 2014 Varighed: 1 uge Hvem: Medarbejderne i udvalgte køkkener De køkkenansvarlige indsamler selv de nødvendige informationer om deres madproduktion ved at måle og veje den over en to ugers periode. Københavns Madhus vil i perioden bistå med supervision. De indsamlede data bliver behandlet i Københavns Madhus, og der bliver udfærdiget omlægningspotentiale for det enkelte køkken, som vil danne grundlag for de efterfølgende kurser. Københavns Madhus analyserer data og udfærdiger omlægningspotentiale Tidspunkt: Efter mad- og økonomiregistreringen i institutionerne Hvem: Københavns Madhus
Side 4 Københavns Madhus analyserer data fra registreringen og udarbejder på baggrund heraf et omlægningspotentiale. Københavns Madhus overdrager alle potentialer på kurset. Den indsamlede viden er en forudsætning for at arbejde med omlægningen på kurset, da den skaber klarhed over den konkrete situation i de enkelte køkkener og samtidig gør de generelle omlægningskurser vedkommende og konkrete for den enkelte køkkenansvarlige. Det er også i denne proces, der danner sig et billede af, om køkkenet i deres daglige produktion har ernæringsmæssige udfordringer i forhold til deres målgruppes behov. Om der allerede er fokus på madspild, eller om det er et af de områder, der kan arbejdes med i omlægningen, om det er kødet, der er den store udfordring, eller om det er sæsonhensynet i valget af grøntsager. Resultatet af registreringen giver et overblik over: - Hvad maden vil koste, hvis den var lavet af økologiske fødevarer Registreringen viser den merpris, det vil koste, hvis køkkenerne blot udskiftede de konventionelle varer med økologiske varer, altså en konvertering i stedet for en omlægning. - Madens ernæringsmæssige sammensætning Mad- og økonomiregistringen giver en status på madens energiindhold, fordeling af næringsstoffer og brugerens energiindtag og måltidsmønstre sammenholdt med de officielle anbefalinger for det enkelte område. - Råvareforbrug Mad- og økonomiregistringen fortæller hvilke råvarer, der anvendes i madproduktionen, om der anvendes halv- eller helfabrikata, om der tænkes i sæsoner, sammensætning af maden/menuen, om der anvendes for meget eller for lidt kød, grøntsager mm. - Økologiprocent Med mad- og økonomiregistringen er det muligt, at se køkkenets nuværende økologiprocent og fordelingen af, hvilke råvarer der er økologiske og konventionelle. - Spild Madspildet registreres og giver et overblik over hvor mange kilo mad, der smides ud, hvad der bliver smidt ud og hvor i processen, produktion og/eller servering. Det giver et overblik over, hvad det koster i kroner - penge som kan bruges på mere økologi i stedet. Økologisk omlægningskursus Hvor og hvornår: Campus Bornholm, uge 25 og 26, 2014 Varighed: 2 uger Hvem: Nøglepersoner i kantineproduktionen Første halvdel af i alt 4 ugers kursus, for denne gruppe. Om baggrunden for den økologiske omlægning samt viden om og praktisk arbejde med det hele måltid, spild, ernæring, menuplanlægning mm. Analyse af køkkenernes omlægningspotentialer. Oplæg til hjemmearbejde i perioden inden anden halvdel af kurset. Kursister skal medbringe indkøbslister for en given periode.
Side 5 Københavns Madhus har i samarbejde med erfarne undervisere afholdt en lang række AMU-kurser til en målrettet opkvalificering af de køkkenansvarlige med fokus på økologi, ernæring, smag og madens kvalitet. Opkvalificeringen af de køkkenansvarlige i indeværende projekt vil ske i AMU-regi. Erfarne undervisere fra bl.a. Københavns Madhus vil sikre undervisningens kvalitet. Sidemandsoplæring Hvor og hvornår: i det enkelte køkken, uge 2, 2015 Hvem: Vikarer, der har været på 2 ugers opkvalificering En uges virksomhedspraktik for vikarer fra rotationsforløb, der skal vikariere i uge 3-6. Økologisk omlægningskursus Hvor og hvornår: Campus Bornholm, uge 3 og 4, 2015 Varighed: 2 uger Hvem: Nøglepersoner i kantineproduktionen Anden halvdel af i alt 4 ugers kursus for denne gruppe. Emnerne vil være de økologiske principper, basisgrøntsager, kød og fisk, brød og bagning, smørrebrød og sandwich, mellemmåltider, supper og sovse, menuplanlægning og sæson. Alle kurser vil indeholde økonomi, leverandører, produktion, miljø, ernæring og sensorik. Undervisningen kombinerer teori og praksis i undervisningskøkken. Målet er at give medarbejderne en grundlæggende viden og forståelse for de økologiske principper og metoder, så alle medarbejdere har en fælles retning i forhold til projektet. Køkkenfaglige moduler og Økologisk grundkursus Hvor og hvornår: Campus Bornholm, uge 5 og 6, 2015 Varighed: 2 uger Hvem: Medarbejdere i kantineproduktionen og centralkøkkener Kursus målrettet Devika og Campus-medarbejdere, samt eventuelt andre kantinemedarbejdere, der ikke har været på 4 ugers omlægningskursus. Baggrund for omlægning. Grundtilberedninger, variation, smagskompas og ernæring. Fagspecifikke inspirationskurser Hvor og hvornår: Bornholm, uge 8, 11, 15 og 20, 2015 Varighed: 3-5 dage Hvem: Medarbejdere fra alle køkkentyper samt personalet uden for køkkenet Temakurser om bl.a. ældremad, mellemmåltider, brød, pålæg, vegetarmad, værtskab, sammenhængen mellem mad og pædagogik mm.
Side 6 Disse kurser er henvendt til medarbejdere, der gerne vil have endnu mere viden inden for de enkelte områder. Samt personalet fra institutionerne der ikke arbejder i køkkenet, men som har en væsentlig indflydelse på de daglige måltider. Leverandørtræf Hvor og hvornår: egnet lokation på Bornholm. Forår 2015, 2-4 timer Hvem: Køkkenmedarbejdere og ledere samt BRK medarbejder med tilknytning til indkøbsordninger. Bornholms Landbrug, Madkulturen, leverandører og grossister. Økoløft Bornholm og Frugtformidlingen Leverandørtræffet afholdes for at vise køkkerne, hvad der er af muligheder for at handle økologiske råvarer både lokalt og hos grossister. Arrangementet skal ydermere være en platform for dialog mellem køkkener og leverandører med henblik på at skabe en god og gensidig forpligtende kunde/købmandsrelation. Implementering Tidspunkt: Under og efter kursus Hvem: Alle medarbejdere i de enkelte køkkener Når personalet vender tilbage efter endt kursusforløb, skal den nye viden afprøves og implementeres. Dette vil ske løbende som kursusforløbene skrider frem. Der skal prøves kræfter med de økologiske råvarer, produceres dejlig mad, og de økologiske principper skal indarbejdes i de enkelte køkkener. Der arbejdes med udgangspunkt i den omlægningsplan, der er lavet på omlægningskurset med en rækkefølge på, hvornår de forskellige fødevaregrupper skal omlægges. Økologimåling Køkkenets økologiprocent måles ved projektets opstart i forbindelse med mad- og økonomiregisteringen, midtvejs og ved afslutningen for at vurdere projektets fremdrift. Der er to metoder til dette: - Det økologiske spisemærke, der måler på indkøb i kg. - Dogmemetoden, der er en model baseret på et skønnet forbrug. Fødevarestyrelsen lægger vægt på, at spisemærkemodellen anvendes, hvilket kan være udfordrende flere steder, så Københavns Madhus samarbejder med Fødevarestyrelsen om at finde en løsning. Rigtig god fornøjelse med økologiprojektet. Vi glæder os til at samarbejde med Jer om målet for 60% økologi.