INDHOLDSFORTEGNELSE. side 5 ANNE-BIRGITTE AGGER RASMUS KJELDAHL. side 6 KØBENHAVNS MADHUS I ORD OG TAL. side 10. side 13 RASMUS KJELDAHL

Transkript

1 ÅRSRAPPORT 2015

2 INDHOLDSFORTEGNELSE RASMUS KJELDAHL side 5 ANNE-BIRGITTE AGGER side 6 KØBENHAVNS MADHUS I ORD OG TAL side 10 ØKOLOGIEN RASMUS KJELDAHL I KØBENHAVN side 13 KØKKENLØFTET side 19 ANNE BIRGITTE AGGER DIPLOMFEST side 25 ØKOLOGI KURSER OG INSPIRATION side 27 RÅDGIVNING KØKKENLØFTET OG VIDENSDELING side 29 BØRNENES BØRNEMADEN MADHUS side 31 BØRNEMAD side 33 EAT SKOLEMAD side 37 KOMPETENCEUDVIKLING ÆLDREMAD side 42 SOCIALE RÅDGIVNING INSTITUTIONER side 45 KANTINER, BILAG KULTURHUSE OG IDRÆTSANLÆG side 47 ØKOLØFT BILAG DANMARK side 50 ØKOLØFT DANMARK I ORD OG TAL side 54 BILAG RESULTATOPGØRELSE side 56 BILAG BESTYRELSEN side

3 DET HANDLER OM MERE END MAD Rasmus Kjeldahl, bestyrelsesformand, Københavns Madhus Med snart 10 år på bagen er Københavns Madhus dagsorden for mig at se vigtigere end nogensinde. Ikke blot for Københavns mange borgere, men for borgere i hele norden. Københavns Madhus er blevet specialister i forandring, når det handler om mad. Det er forandring i tale og handling, vi har brug for, når vi vil forbedre de offentlige måltider. Det, vi har lært i København i løbet af de sidste 10 år, giver vi nu videre til resten af landet og til norden. Efter at have brugt de sidste 10 år på at være vagthund, kamphund og søgt at demonstrere, hvordan vi kan udvikle offentlig mad, har vi nu metoderne, modellerne og dokumentationen klar. Derfor kan vi også hjælpe andre med at blive gode til det, der er lykkedes i København, blot tilpasset den pågældende bys præmisser. I den kommende tid vil vi udvikle Københavns Madhus, således at vi kan kombinere vores klare mission med en forretningstilgang til vores rådgivende virksomhed. Rasmus Kjeldahl Bestyrelsesformand Vores indsats drejer sig ikke kun om økologi og spisekultur. Det handler også i stigende grad om at sikre sammenhængskraft i samfundet herunder også mellem en storby og dens opland. Med den styrke det giver at have haft København som vores eksperimentarium har vi nu rådgivningsmodeller, som kan bruges over alt i norden. Det gælder Køkkenløftet, Børnenes Madhus, ældremaden og økologiomlægningen. Alle modeller kan tilpasses en given by eller en given region med dennes særkender eller komme andre private og offentlige institutioner og virksomheder til gode. 4 5

4 STÆDIGHED BETALER SIG Anne-Birgitte Agger, direktør, Københavns Madhus 2015 var året hvor Københavns Kommune blev 88% økologisk. Denne verdensrekord, som vi har stræbt efter at indfri, er blevet skabt på grundlag af en klar opskrift: politiske beslutninger bakket op af institutionernes personale, som med stor faglighed, gåpåmod og stædighed - koblet med en prioriteret investering i omlægning, har skabt resultatet. Alt sammen inden for allerede eksisterende madbudgetter. Udefra set kan det virke som en revolution, men vi, der har stået i midten af det, ved, at det har været mere praktik og hårdt arbejde end kampråb. Økologikonceptet, eller Københavnermodellen, er velfærdsinnovation 1: institutioner og 1700 medarbejdere har fundet og realiseret deres økologiske omlægningspotentiale og med det skabt et væsentligt kvalitetsløft i maden og måltiderne - og flere spisende er kommet til. Tillykke og tak til København! Der er god grund til at være stolte af at bo i en madby, hvor den gastronomiske udvikling i restaurantlivet ikke står alene, men hvor kommunens egne måltider også prioriteres med madkultur og madkvalitet som en naturlig del af hverdagen i rigtig mange institutioner. Alle har ret til et godt måltid mad har været vores motto. Og det tager vi bogstaveligt. Anne-Birgitte Agger Direktør, Københavns Madhus Københavnermodellen er blevet anvendt i andre kommuner i projekt Økoløft Danmark, som vi har gennemført med succes sammen med Aarhus Kommune, Lejre Kommune, Bornholms Regionskommune, Hvidovre Kommune, Region Midtjylland, VIA UC, Studenterhusfonden ved Aarhus Universitet, Kriminalforsorgen og Hotel- og Restaurantskolen. I alt har dette projekt indtil videre involveret 558 køkkener. Og de allerfleste steder har man på 3 år opnået mindst % økologi - til gavn for miljøet, medarbejderne og de spisende. Rigtig mad er økologisk Økologi og rigtig mad er ikke kun godt for ganen, det er også godt for jorden og miljøet, for mennesker og sundheden. Økologi giver fuglefløjt og renere grundvand. For mig er det vigtigste ikke selve ø-mærket. Det er fantastisk til at sikre, at økologien kan måles og vejes. Det giver retning og handlekraft. Men omlægningen handler om langt mere end en mærkning. Vi stiller langt større krav til de råvarer, vi bruger og til måden, vi tilbereder dem på. Og det har været nødvendigt. Fordi vi ikke har haft flere penge til omlægningen, er vi blevet nødt til at re-tænke hele tilgangen til den måde, vi laver maden på i institutionerne. Jeg ved godt, at man i dag kan købe økologisk kartoffelmospulver. 6 7

5 Men den er dyrere og dårligere end den kartoffelmos, der bliver lavet fra bunden ude i institutionskøkkenerne. I bund og grund har omlægningen betydet en tilbagevenden til gamle dyder og håndværk. I en dejlig kobling med rationel drift og brug af moderne udstyr, som f.eks. EAT-køkkenets nyindkøbte industrisalatskyller og den store stavblender, som et hvert omlagt køkken har investeret i. At gå fra at klippe poser op til at håndtere råvarer har givet ømme arme i køkkenerne. Nøjagtigt som hos den økologiske landmand, når han skal luge i stedet for at bruge sprøjtemidler. Men den fortsatte opbakning fra køkkenerne fortæller mig, at det har været de ømme muskler værd. Det er arbejdsglæde, det er smag og det er omsorg. 300 km Gøteborg 200 km Lokal mad - fra kilo til hektar Selvom økologien er i fremgang i landbruget, er der stadig tale om en håbløs monokultur. Kun 10% af landbruget dyrker fødevarer, der er ikke-animalske. Det vil sige, at der er stadig er en stor del af de økologiske varer i vores køkkener, der kommer fra udlandet. Det er OK, når det gælder citroner, kaffe eller andet vi ikke selv kan dyrke, eller hvis et andet land laver noget særligt lækkert. Men det er ikke OK, når det drejer sig om æbler og det, vi lige så godt kan få fra vores egen region. I det nyetablerede Madfællesskab mellem Lejre, Bornholm og Københavns Kommuner samt Region H vil vi bygge bro mellem land og by, så vi kan få befriet hektarerne og få diversiteten tilbage i køkkenerne og på marken. Vi vil gøre byens kilo til landets hektarer. 100 km 50 km København Lejre Malmø Hvis vi kunne, skrev vi, at vi ønsker lokale varer i de kommunale udbudsaftaler. Men det må vi ikke. Vi vil gøre, hvad vi kan for at overvinde denne uhensigtsmæssige forhindring. Det kræver stædighed. Det er 24 år siden, at jeg første gang satte mine ben i en københavnsk daginstitution for at tale om økologi. Noget siger mig, at stædighed betaler sig. Rønne Hamborg Lær mere om Madfællesskabet og læs manifestet på madfaellesskabet 8 9

6 85% af AMU-kursisterne er i arbejde 34 AMU kurser afholdt med 510 deltagere i samarbejde med Hotel- og Restaurantskolen Københavns Madhus udfører projekter i samarbejde med bl.a. Aarhus, Bornholm og Lejre kommune, ligesom flere private virksomheder er blandt vores kunder. Heriblandt kantiner der ønsker Økoløft eller Køkkenløft og opkvalificering af deres personale. Københavns Madhus' medarbejdere er madhåndværkere, kokke, økonomaer, madspecialister, +++ generalister, undervisere, madpædagoger, planlæggere, produktudviklere, ernæringskyndige, formidlere, designere og mange andre er tilknyttet huset. Vært for inspirationsarrangementer med ialt gæster KØBENHAVNS MADHUS i ord og tal 2015 Københavns Madhus har udviklet koncepter som EAT, JUMPfood, Cooking Kids, Økoløft og Køkkenløft. Omsætning kr. Børnenes Madhus er madkurser, kokkeskole og aktiviteter for børn og unge. Madhåndværk, gode råvarer og dejlige måltider er altid i fokus. Børnenes Madhus er en del af Københavns Madhus kursusdage afviklet Mere end 7000 smagsprøver på byens dejlige, økologiske måltider blev delt ud fra vores foodtruck i Økoløft90% kampagneugen, hvor vi sammen med byens køkkenmedarbejdere gav københavnere økologitips med på vejen. 89% af kursisterne ønsker at komme på kursus igen i Københavns Madhus 94% af kursisterne har været enten tilfredse eller meget tilfredse med kurserne Københavns Madhus er et projekt- og forandringshus, som er sat i verden for at skabe resultater, der kan aflæses i hverdagen og i maden. Vores opgave er at forandre spisekulturen og bringe økologi, sanselighed og madglæde ind i de offentlige køkkener. Det kræver en omlægning af både hoveder og gryder. Ambitiøse visioner for fremtidens mad og et tæt samarbejde med køkkener og beslutningstagere er nogle af de vigtigste ingredienser. Københavns Madhus samarbejder med alle, der har en vision om at ændre madkulturen. Københavns Kommunes køkkener giver nu byens børn, unge, ældre og udsatte skønne måltider, der er op til økologiske og mange steder endnu højere. 90% 10 11

7 ØKOLOGIEN I KØBENHAVN I København dyrker vi økologien - vejen til bedre madkultur, sund økonomi, arbejdsglæde og et bæredygtigt samfund De sidste 15 år har de 1750 køkkenmedarbejdere i Københavns Kommunes institutioner med succes arbejdet for at blive skarpere på at lave velsmagende, økologiske måltider til kommunens borgere. Det er sket fordi Københavns Borgerrepræsentation i 2007 besluttede, at Københavns Kommunes samlede forbrug af fødevarer skulle være 90% økologisk ved udgangen af Københavns Madhus blev i 2009 udpeget som drivkraften, der sammen med Københavns institutioner skulle realisere det ambitiøse politiske mål. Så 2015 var deadlineåret for indfrielse af 90% økologimålsætningen i kommunens fødevareindkøb. Og sammenlignes resultatet med 2006, er det gået i den helt rigtige retning fra 51% økologisk indkøb i 2007 til nu, hvor målet er nær indfriet. Københavns Madhus økologimåling fra 2015 viser god fremgang og de økologiske indkøb fylder nu knap 90% i det samlede indkøb. Mere præcist er 88% af fødevareforbruget økologisk. Og økologien er dominerende i langt de fleste af kommunens køkkener. Det er en verdensrekord. Økologien i forvaltninger og institutioner Børne- og Ungdomsforvaltningen (BUF) er langt den største forvaltning i forhold til fødevareindkøb og er samlet set flot i mål med 94% økologi. De trækker kort sagt de andre op. Her i blandt er kommunens store skolemadskøkken EAT som dagligt producerer måltider til byens skolebørn. I 2015 udmærkede EAT sig ved at være det første store centralkøkken i Danmark til at blive certificeret med det statskontrollerede økologiske spisemærke i guld. Størstedelen af BUF s fritidsklubber og de fleste madkundskabskøkkener er dog ikke i mål. De fylder ikke meget ift. volumen, men økologien i netop disse køkkener har stor pædagogisk betydning. Se meget mere om økologien på de specifikke områder i Økologiredegørelsen 2015 Socialforvaltningen, Beskæftigelses- og Integrationsforvaltningen og Økonomiforvaltningens køkkener er samlet set i mål. Sundheds- og Omsorgsforvaltningen er rykket fra 51% økologi i 2011 til 77% i Her viser erfaringerne, at med den rette tid, vil de allerfleste plejehjem komme i mål. Fødevareindkøbet i plejehjemmene med produktionskøkkener er 82% økologisk. Det store centralkøkken Københavns Madservice a la carte (KMS) trækker den samlede økologiprocent ned og mangler fortsat at tage et vigtigt ryk op

8 NØGLETAL MADOMRÅDET KK 2015 Daginstitutioner Antal spisende pr. dag Antal dage med spisning Samlet antal inst. med mad Samlede årlige fødevareindkøb i kr. Samlede årlige fødevareindkøb i kilo Heraf årlige økologiske indkøb kilo Økologi procent 2015 Daginstitutioner - fuld egenproduktion % Eftermiddagsmad og mælk - vug/bh % Daginstitutioner - catering % Daginstitutioner, i alt % Skolemad EAT % Madskoler % Skolemad, i alt % Resterende madtilbud, børn Som nævnt i tidligere redegørelser er det Københavns Madhus analyse, at dette køkken der laver mad til de hjemmeboende pensionister har brug for en ekstrabevilling, hvis de skal nå 90%. Køkkenet har arbejdet intensivt med omlægningen, og de har opnået % økologi ved deres indsats, men det økologiske spisemærke i guld har de ikke et tilstrækkeligt omlægningspotentiale til at nå i mål. Hvis, eller når, KMS kommer i mål, vil kommunen samlet set være i mål med 90% økologi. Af tabellen til venstre fremgår det, hvordan de enkelte institutionstyper ligger. Daginstitutionerne har stort set har været i mål siden 2011, og i den anden ende har fritidshjem haft en begrænset udvikling og været næsten konstant på 70-75% økologi siden Madkundskab og idrætsanlæggene har de laveste økologiandele og er fortsat langt fra målsætningen, om end idrætsanlæggene har flyttet sig positivt i Madkundskab % Fritidshjem og -klubber % Resterende madtilbud, børn, i alt % Salgssteder Kantiner og kulturhuse % Idrætsanlæg % Salgssteder, i alt % SUF Plejehjem % Modtagerplejehjem % Omlægning i hoveder og gryder Kommunen er kommet historisk langt via kompetenceløft, samarbejde omkring indkøbsaftalerne og fokus på madspild. Når Københavns Madhus hjælper et køkken med at omlægge til økologi startes en forandringsproces, der sætter spor langt ud over grydernes indhold. Hele institutionen involveres, der sættes fokus på økonomi, indkøb, håndværk og værtsskabet ved måltiderne til glæde for de spisende, dem, der laver maden og miljøet. % Økologiprocent udviklingen hele Københavns Kommune uden KMS Madservice á la Carte/hjemmeboende % SUF, i alt % SOF 40 Psykiatri og udsatte % Børneområdet % Handicapområdet % SOF, i alt % 10 økologiske omlægningsprincipper 1. Gå konsekvent efter friske råvarer frem for frost, hel- og halvfabrikata 2. Lad grøntsagerne fylde. Brug friske kartofler og groft grønt I ALT KK % 3. Brug kød med omtanke. Økologi og dyrevelfærd hænger sammen 4. Lad sæsonen og råvarerne styre menuen. Både når det gælder fisk, frugt og grøntsager % Økologiprocent udviklingen hele Københavns Kommune med KMS Vi vil i den kommende tid arbejde for, at alle køkkenerne i Københavns Kommune når i mål. Vi vil gerne bistå med at de 900 køkkener en for en opnår guld i form at det økologiske spisemærke. Det vil for nogle kræve en sidste indsats og for andre vil mærket blot være en formalitet. 5. Bag brød og bagværk selv 6. Brug forskellige slags gryn, korn, bønner og linser 7. Husk mellemmåltider, lav dem selv 8. Hold hus, køb ind med omtanke 9. Undgå madspild, der ligger penge i din skraldespand Maden er først næring, når den er spist

9 Økologistatus 2015 fordelt på institutioner Type 2015 ØKO % Tonnage Total Tonnage ØKO Tonnage Konv. Tonnage %-total Tonnage %-ØKO Integreret 95% % 33% Børnehave 92% % 7% Vuggestue 96% % 7% Fritidshjem og -klub 75% % 2% Madkundskab 45% % 0% Madskole 94% % 3% EAT-køkkenet 95% % 5% Økoløft90% alle har ret til et godt måltid mad og dyrk maden For at bakke op om arbejdet med at omlægge til økologi, motivere køkkenmedarbejderne og ikke mindst fortælle københavnerne om den store indsats, der hver dag bliver gjort i de offentlige køkkener, har Københavns Madhus siden 2011 kørt en kontinuerlig kampagneindsats med den overordnede titel Økoløft. I 2015 fortsatte Københavns Madhus Økoløft90% kampagnen Alle har ret til et godt måltid mad med fokus på, at et godt måltid er mad er mere end smag. Det er mad, der er tilberedt med omsorg, af friske råvarer og med respekt for de spisende, dem der laver maden, miljøet og dyrene. Det gode måltid er altså økologisk - og også for dem, der ikke selv kan bestemme. Økologi er ikke kun for de rige, det er for os alle. Plejehjem med produktionskøkken 82% % 19% Plejehjem med modtagerkøkken 80% % 4% Københavns Madservice a la carte % % 4% Sociale institutioner 90% % 12% Kantiner og cafeer 91% % 4% Idrætsanlæg 70% % 0% I ALT 88% % 100% I den sidste del af kampagnen blev Københavns maddagsorden bredt ud og budskabet var, at i København dyrker vi maden med bæredygtighed og kvalitet i gryderne. Kampagneindsatsen kulminerede med en fejring på Københavns Rådhus, hvor Overborgmester Frank Jensen hyldede kommunens køkkenmedarbejdere og sagde tak for mad. Efter fejringen rykkede nogle af byens bedste køkken medarbejdere ud på Rådhuspladsen, hvor de fortalte Københavns borgere og besøgende om økologien i København og uddelte 900 urtepotter, som repræsenterede alle Københavns Kommunes køkkener. Se mere om økologien på de specifikke områder i Økologiredegørelsen TAK-FOR-MADEN SANGEN Københavns kommunes samlede fødevareindkøb delt på forvaltninger SOF 12,5% KFF 0,8% BIF TMF ØKF 0,8% 0,6% 1,8% Økologistatus 2015 fordelt på forvaltninger 2014 Antal institutioner ØKO % Tonnage total Tonnage ØKO Tonnage % total Tonnage % ØKO Børne- og Ungdomsforvaltningen (BUF) ,7% ,7% 56,1% Sundheds- og Omsorgsforvaltningen (SUF) 44 77,2% ,8% 27,0% SUF 30,8% BUF 52,7% Socialforvaltningen (SOF) 90 90,5% ,5% 12,9% Kultur- og Fritidsforvaltningen (KFF) 21 71,9% ,8% 0,7% Teknik- og Miljøforvaltningen (TMF) 2 89,3% ,6% 0,6% Økonomiforvaltningen (ØKF) 2 91,9% ,8% 1,9% Beskæftigelses- og Integrationsforvaltningen (BIF) 4 94,6% ,8% 0,8% I alt ,0% % 100% 16 17

10 Rapportskrivning og vurdering af institutionernes mad- og måltidskvalitet er lagt ud til certificerings- og auditeringsfirmaet Bureau Veritas for at sikre uvildighed og armslængdeprincippet KØKKENLØFTET - vejen til det gode måltid Køkkenløftet er et to-årigt udviklingsprojekt for bedre mad og måltider, og navnet understreger dobbeltheden af projektets målsætning: Vi ønsker at løfte kvaliteten i de offentlige køkkener og måltider, og samtidig ønsker vi, at institutions- og køkkenpersonalet afgiver et løfte om at ville forandringen. I alt har 235 københavnske institutioner deltaget i Køkkenløftet siden de første pilotinstitutioner gennemførte et Køkkenløftforløb i Et Køkkenløft indledes med en vurdering af maden og måltidet i institutionen. Derefter følger et udviklingsforløb sammensat i fællesskab med institutionen med fx målrettede kurser, inspirationsarrangementer, rådgivning i køkkenet, fællesarrangementer, hvor institutionen møder andre og får indblik i, hvad andre har gjort for at opnå de ønskede resultater. Efter 1½ års udvikling afsluttes forløbet som det startede, med en vurdering og et afsluttende seminar. Køkkenløftet arbejder målrettet med: Maden råvarekvalitet, smag og menuplanlægning. Måltidet værtskabet, respekten og de fysiske rammer. Organiseringen arbejdsglæde, kommunikation og tværfagligt arbejde om mad og måltider. Køkkenløftet er udviklet i samarbejde med en lang række eksperter inden for mad- og måltidsområdet i vekselvirkning med 9 pilotinstitutioner inden præmieren i Se oversigten på køkkenløftet Køkkenløftet er bygget op om fem løfter: 1. Lige til at spise - om den kulinariske kvalitet 2. Rå varekvalitet - om de varer, der bliver brugt 3. Respekt for måltidet - om omgivelser, omsorg og samvær 4. Den rette mad til de rigtige mennesker - om den ernæringsmæssige kvalitet 5. Ansvar og arbejdsglæde - om de organisatoriske og menneskelige forhold Hvordan et udviklingsforløb er sat sammen kan ses på Køkkenløftet gør en forskel Den vigtigste mission med Køkkenløftet er at få alle til at gøre det bedre. Nogle steder lidt bedre og andre steder meget. De institutioner, der har været med, melder tilbage, at de har fået mere ud af at det end bare bedre mad og måltider. Arbejdet med Køkkenløftet har også forbedret tværfagligheden i institutioner, givet ny arbejdsglæde og bidraget til at skabe en bedre forbindelse mellem alle parter. De fem løfter danner rammen for hele udviklingsforløbet. Se en film om processen her 18 19

11 I 2015 afsluttede 58 institutioner ud af de 73, der startede op på det toårige forløb i Dette fordelte sig på 25 daginstitutioner, 13 plejehjem, 11 sociale institutioner (3 derudover afslutter i foråret 2016) og 7 skoler og kantiner. Københavns Kommunes institutioner er ikke en statisk størrelse og derfor er der undervejs i et to-årigt forløb Køkkenløft-institutioner, der lukker, lægges sammen, får nye ledere, og derfor fx vælger at sætte Køkkenløftet på stand-by. Samlet set har alle de deltagende institutioner på tværs af type og forvaltning udviklet deres mad og måltidskvalitet fra 69 % til 79 %. Og dertil med en udvikling på alle løfter. Af mange grunde giver det ikke altid mening at se alle de deltagende institutioner som et hele. Der er fx stor forskel på, om en institution serverer måltider for borgere på døgnbasis eller bare et enkelt måltid. Plejehjem med modtagerkøkkener Plejehjem Modtagerkøkkener 1. Rating 2. Rating % Plejehjemmene har fra start været rigt repræsenteret i Køkkenløftet. Derfor har stort set alle kommunens plejehjem med henholdsvis egne produktionskøkkener og med modtagerkøkkener, hvor den varme mad modtages fra et centralkøkken, mens al den øvrige mad tilberedes i mindre afdelingskøkkener, været igennem det ordinære to-årige Køkkenløft-forløb. I det netop afsluttede forløb har der således kun deltaget 4 plejehjem med modtagerkøkkener og med produktionskøkken. For at fastholde den udvikling Køkkenløftet sætter i gang blev der i 2014 indført et 1-årigt opfølgningsforløb kaldet Køkkenløftet Ekstra. I 2015 har 7 institutioner med produktionskøkkener deltaget i dette forløb. Særligt plejehjemmene med modtagerkøkkener har taget et enormt spring i løbet af forløbet. Samlet er de 4 institutioner gået fra 45% til 66 % i målopfyldelse og 3 af dem har nærmest fordoblet deres målopfyldelse. En institution er faldet en smule og ligger stadig under middel. Udgangspunktet er manglende køkkenfagligt personale og mangel på egentlig køkkener. Løfte 1 Løfte 2 Løfte 3 Løfte 4 Løfte 5 Samlet Plejehjem Køkkenløftet Ekstra Gennem målrettet kompetenceforløb er det for 3 ud af 4 institutioner lykkes at flytte sig fra et niveau langt under middel til helt op i top. En institution gik fx fra 25 til 87 % på det kulinariske løfte. Samlet set er der dog stadig på råvaredelen meget at arbejde videre med. Arbejdet med maden er også smittet af på bevidstheden om, at selv om maden kommer udefra, så har personalet stadig et stort ansvar for måltiderne såvel som for det sociale og de fysiske rammer, og det ses i vurderingerne, der har løftet sig højt. % Køkkenløft Ekstra 1, 2, 3 rating Løfte 1 Løfte 2 Løfte 3 Løfte 4 Løfte 5 Samlet Så, for 3 ud af 4 er sket en enorm flot udvikling, men der er stadig potentiale for at formulere og arbejde med fælles retning omkring mad og måltider, ligesom det opnåede niveau for kulinarisk kvalitet og råvarevalg fortsat skal understøttes og forankres. Det enkelte plejehjem med produktionskøkken, der har gennemført Køkkenløftet i perioden, har opnået et rigtig flot resultat. 6 ud af de 7 plejehjem med produktionskøkken, der har deltaget i Køkkenløftet Ekstra forløbet i 2015 har løftet sig yderligere, sådan at de samlet er gået fra en målopfyldelse på 77 til 83%. Genbesøgene har vist, at det arbejde, der blev sat i gang har levet videre - særligt i forhold til maden. Derimod er værtsskabet nogle steder røget lidt i baggrunden. Køkkenløftet Ekstra giver således rigtig god mening som et fastholdelsesredskab, særligt på de områder, hvor der er meget personale, der skal løfte i flok og have fælles retning. 1 Rating 2 Rating 3 Rating 20 21

12 Daginstitutioner % Daginstitutioner Rating 89 Løfte 1 Løfte 2 Løfte 3 Løfte 4 55 Løfte 5 2. Rating Samlet Det sker i 2016 Opstart af 80 nye Køkkenløftinstitutioner 82 Afprøvning af kurset Madmod og arbejdsglæde på det sociale område (primært børnehjem) En mindre analyse af hvilke indsatser, der får institutionerne til at flytte sig De 25 Køkkenløft, der er gennemført på daginstitutionerne viser en samlet udvikling på alle 5 løfter fra 72 til 82 % i målopfyldelse, så selv om niveauet for mad og måltider er relativt højt i mange daginstitutioner, har deltagelse i forløbet givet en endnu højere målopfyldelse. 14 af institutionerne ligger over 80 %. Daginstitutionerne har generelt godt styr på råvarevalg og kulinariske kvalitet, men selv gode institutioner kan blive bedre og derfor ses fx at løfte 2 er steget fra 79 til 89 %. I dette forløb har vi udrullet et obligatorisk tværfagligt kursus Madmod og arbejdsglæde., hvor både køkken og nogle fra det pædagogiske personale har været på kursus sammen. Det er tydeligt, hvordan mange institutioner nærmest har fordoblet deres målopfyldelse på særligt måltidsløfte 3 og løfte 5 om tværfaglighed og arbejdsglæde og mange har arbejdet med udformning af en mad- og måltidspolitik. Det viser sig i den enormt flotte stigning på netop løfte 5, der er gået fra et gennemsnit på 55 % med 18 institutioner under % til 73 % og nu kun 7 institutioner under % og 8 endda over 90 %. I kontrast til disse ryk er der dog fortsat institutioner, der ligger lavt netop på løfte 3 og 5 og ikke har flyttet sig væsentligt. Konkluderende er derfor også, at den fremadrettede indsats dels skal handle om forankring, men også at håndplukning af institutioner, der har brug for en målrettet indsats, da spændet mellem de institutioner med størst udviklingspotentiale og dem, der er godt på vej eller helt i top er stort. Sociale institutioner % SOF Rating Løfte 1 Løfte 2 Løfte 3 Løfte 4 65 Løfte 5 2. Rating Samlet Lær mere om Køkkenløftets historie og få baggrundsviden omkring vurderinger og analyser i vores rapport om Køkkenløftet De sociale institutioner er opdelt i børn og unge, handicappede og psykiatrien og udsatte. Samlet set har de sociale institutioner udviklet sig fra 72 til 79 %. Bag denne udvikling ligger en del variation fra institution til institution. Særligt dagtilbuddene har generelt et højere udgangspunkt, end vi før har set på det sociale område. Måltidet er her en central del at tilbuddene, da det bl.a. skal tiltrække borgere, der bor hjemme hos sig selv. Niveauet til trods er der sket en rigtig flot udvikling i råvarekvaliteten, hvor institutionerne samlet er steget fra til 76 %. Ligeledes har mange af stederne arbejdet med værtsskab, hvilket også afspejles i tallene. Udfordringen for mange af disse institutioner har været ernæring og det tværfaglige og strukturelle fokus. I forløbet er der blevet arbejdet med disse i form af kompetenceudvikling og formulering af mad- og måltidspolitikker. Fra første til anden vurdering ses det, at tallene svinger både op og ned løfte for løfte, det er typisk et tegn på, at mad og måltider ikke er et fastforankret fokus i institutionen. På trods af de flotte vurderinger er der således fortsat behov for fastholdelse og forankring. Skoler I 2015 blev det nyudviklede vurderingsgrundlag for EAT skoler testet på 3 skoler og samtidig blev skolerne inddraget i at vurdere, hvad der skal til for at de bedre kan indgå i arbejdet med Køkkenløftet. Vurderingerne viste, at den forskel vi vidste, der var på de deltagende skoler også slog igennem i vurderingerne, men disse gav også anledning til en yderligere revision i nogle af målsætningerne, sådan at disse fremadrettet bedre kan fange forskelle og udfordringer i forhold til mad og måltider på netop EAT-skolerne. Der er kun en enkelt såkaldt madskole, der har færdiggjort Køkkenløftet i 2014, og samlet set er vurderingen af denne næsten status quo, med en målindfrielse på 61% (62% ved første vurdering). Madskoler har fokus på mad, men har stadig udfordringer med at implementere en spisekultur, der traditionelt ikke har været fokus på i skoleverdenen, så en mærkbar forbedring tager mere end to år

13 Vinderne af hovedprisen Det Fuldendte Måltid gik i 2015 til: Stockholmsgave Centrum Bostedet Sundbyhus Plejecenter Skjulhøjgård DIPLOMFEST - en hyldest til de bedste institutioner i Køkkenløftet Det er også vigtigt at fejre succeserne, små som store. Som en ekstra dimension i Køkkenløftet hædrer vi i København hvert år de institutioner, der har ydet en ekstra indsats i Køkkenløftet. Vi uddeler diplomer i forskellige kategorier, som dækker over de forskellige områder i Køkkenløftet, og siger tak for mad. Når institutionen er blevet indstillet, får den besøg af et dommerteam, der prøvespiser maden og bedømmer måltidets kvalitet. Dommerne er valgt, fordi de har en unik indsigt i måltider og et højt fagligt niveau. I år var der hele 44 nomineringer i de syv kategorier. Dommerteamet består af Erwin Lauterbach (kok, Lumskebugten) Katrine Klinken (kogebogsforfatter) Jens Heding (Restaurent søren k) Karen Leth (mad og måltidskonsulent i Kost og Ernæringsforbundet) Hvert efterår inviteres de nominerede institutioners mad- og måltidspersonale til diplomfest på Københavns Rådhus. Diplomfesten er en anledning til at fejre køkkenmedarbejderne og måltidsværterne og for de københavnske politikere til at sige tak for indsatsen og tak for mad. De syv kategorier Det bæredygtige måltid Den bedste køkkenmedarbejder Den værdifulde vært Højdespringermåltidet Det fuldendte måltid Involveringsprisen Hjerteprisen Det Bæredygtige Måltid er blevet styrket og uddeles nu i tæt samarbejde med Økologisk Landsforening, der også er meddommere og sponsorerer prisen. Prisen gives til de institutioner, der gør ekstraordinært meget ud af bæredygtighed. Det kan være via egne køkkenhaver, direkte køb fra gårde eller lignende. I 2015 modtog daginstitutionen Stenurten prisen. Martha Fondens legat på kr.uddeles til enten køkkenet, køkkenmedarbejdere, måltidsværter og/eller institutioner, der har gjort det allerbedst hvad angår mad og måltidsløft. Man kan ikke nominere sig selv eller blive det af andre. Udvælgelsen sker i et samarbejde mellem Københavns Madhus og Martha Fonden. I 2015 gik legatet til Plejecenter Skjulhøjgaard. Årets fest 2015 Som altid var Overborgmester Frank Jensen vært, mens kultur- og fritidsborgmester Carl Christian Ebbesen og formand for Økologisk Landsforening Per Kølster uddelte diplomer sammen med medarbejdere fra Københavns Madhus og dommerpanelet. Tidligere borgmester og nuværende direktør i Dansk Cyklistforbund, Klaus Bondam, var aftenens konferencier. Festmåltidet blev lavet af Københavns Madhus kokke og serveret af Rådhusets tjenere. Se vinderne for koekkenloeftet 24 25

14 Det sker i 2016 Nye kurser fx Grøntsagsfermentering i AMU-regi og Lær at lave ost i eget køkken og Mette Martinussens opskrift på det gode værtsskab i inspirationsprogrammet Tre kompetenceløft-forløb med knap 45 køkkenmedarbejdere (se mere under afsnittet om børnemad) og opkvalificering af 17 ledige til at vikariere imens køkkenmedarbejderen er på kursus Kompetenceløft i hverdagen I 2015 blev Børnemenuen introduceret for Københavns Kommunes ca. 400 daginstitutioner med egne køkkener. Det er et online menuplanlægningsværktøj, som Københavns Madhus har udviklet i samarbejde med Københavns Kommunes Børne- og Ungdomsforvaltning. Baggrunden var en besparelse på daginstitutionernes råvarebudget og et behov for ny inspiration. Menuplanen består af måltider og opskrifter til 230 dage samt inspiration til bl.a. tema-, tur- og allergivenlige måltider. KURSER OG INSPIRATION - kompetenceløft for alle Opskriften på bedre mad, øget måltidskvalitet, høj økologiprocent og et bæredygtigt samarbejde mellem institution og køkken er, at institutionerne og i særdeleshed køkkenmedarbejderne får inspiration og tilegner sig nye kompetencer indenfor mad, værtsskab og organisering. Omkring halvdelen af Københavns køkkenmedarbejdere er uden formel faglig køkkenuddannelse og gennem Københavns Madhus kursustilbud får de mulighed for blive dygtigere og få netværk og inspiration. Den faglige oprustning er ikke kun designet til de selvlærte, også de køkkenfaglærte har ind i mellem behov for opkvalificering og kompetenceløft. Med udgangspunkt i medarbejdernes profil tilbyder vi derfor en lang række kurser, der handler om alt lige fra viden om tilsmagning og sensorik over råvarekendskab, ernæring, menuplanlægning, salg og kalkulation.kurser og inspirationsarrangementer er således ét af Københavns Madhus største og vigtigste arbejdsområder. I 2015 har Københavns Madhus gennemført 3181 kursusdage, 34 AMU kurser, 23 inspirationsarrangementer og undervist 2230 kursister i København. AMU-kurser Hotel- og Restaurantskolen har fra start været samarbejdspartner på udbuddet af AMU-kurser til madmor, kok, økonoma, ernæringsassistent, smørrebrødsjomfru, selvlært eller ufaglært. Kurserne har fokus på smag, madhåndværk og råvarernes kvalitet - med økologi og den rette ernæring som en selvfølge. Udover en række grundkurser og populære gengangere fornyes både udbud og indhold hver sæson. Kurserne giver stolthed, fornyet arbejdsglæde og inspiration til at fortsætte det gode arbejde med at tilberede god, hjemmelavet hverdagsmad med høje økologiprocenter. Det kan aflæses både i økologimålingerne og i kursisternes evalueringer, hvor 94% har været enten tilfredse eller meget tilfredse, og 89% ønsker at deltage i nye kurser i Københavns Madhus. Inspirationsarrangementer Københavns Madhus udvikler og afvikler også en lang række inspirationsarrangementer. I 2015 tog vi især udgangspunkt i gode eksempler fra København og dygtige køkkenmedarbejdere som Mikkel Bekke-Vold fra Enighedens Børnehus og Daniel Bardenfleth fra Plejecentret Solterrasserne inspirerede andre køkkenmedarbejdere. Vi havde også kurser som fx Røgning og saltning, Stop madspild og Indmad på menuen, ligesom vi gennemførte flere kurser - fx Madmod og arbejdsglæde - som støtter op om tværfagligheden i institutionen ved at anskue måltider fra både et kulinarisk og et pædagogisk perspektiv. Populære kurser som Mad til børn over bål og Brød var også på programmet flere gange i

15 RÅDGIVNING OG VIDENSDELING - vi deler gerne den dybe tallerken Rådgivning og vidensdeling er centrale omdrejningspunkter i Københavns Madhus arbejde for bedre hverdagsmad i det offentlige rum. Husets mange kompetencer og ekspertiser smelter sammen i en stor og bred erfaring, som vi anvender, når vi rådgiver om, udvikler, forbedrer og forankrer tiltag i den offentlige mad- og måltidskultur indenfor projektområder fra: Børnemad og ældremad til kostanalyser, madspildsanalyser, menuplanlægning, økonomi, ernæring, pædagogik, byhaver, kulinarisk udviklingsarbejde, analyse af køkkenfaglighed, træning i at smage, produktudvikling, udbud og forsyninger, værtsskab, indretning og meget mere. I 2015 har vi bl.a. rådgivet om ernæring, måltidets betydning for madlyst og hvordan man takler kræsenhed for daginstitutioner og fritidshjem i Københavns Kommune. Vi har afholdt bålmadskurser for studerende fra Professionshøjskolen Metropol og kurser for Indvandrer Kvindecentret med fokus på at give mellemøstlige retter et nordisk præg. Desuden har vi afholdt teambuilding med fokus på bæredygtighed, årstiden og smag for blandt andre Københavns Kommune. Sammen rykker vi maddagsordenen Vi deler også gerne vores erfaringer og viden i partnerskaber med andre kommuner og organisationer, som arbejder med at højne kvaliteten af offentlige mad- og måltider. Bl.a. bød 2015 på et fortsat samarbejde med Madkulturen gennem Kloge Fødevarer Indkøb og Smag For Livet og et nyt samarbejde med Lejre, Bornholm og Københavns Kommune gennem Madfællesskabet, som handler om lokal fødevareforsyning. Vi har også haft stor glæde af at samarbejde og udveksle viden og indsigt med FOA, Ældresagen, universiteter, Chora Connection, Dansk Cater, Glad Fonden, Gentofte/ Herlev Hospital og mange flere. I 2015 deltog vi med en stor bod på Roskilde Festival i samarbejde med festivallen, hvor medarbejdere fra de københavnske institutioner deltog som frivillige for at udbrede kendskabet til økologidagsordenen i Københavns Kommune. Folkekøkken med debat og mad I 2015 inviterede Københavns Madhus til folkekøkken om ældremaden. Temaet var Intet hjem uden køkken og debatten var både højrøstet, munter og seriøs. Panelet bestod af Bjarne Hastrup fra Ældresagen, Ghita Parry fra Kost- og Ernæringsforbundet, Dennis Kristensen fra FOA og Anne-Birgitte Agger fra Københavns Madhus. Ud over de ovennævnte paneldebattører var der også en håndfuld måltidsværter i form af forstandere fra forskellige plejehjem som alle har skabt forandringen på deres plejehjem - forstander Jo Helvad fra Rundskuedagens Plejehjem, Jan Nybo fra Sølund Plejecenter, Mette Olsen fra Peder Lykke Centeret, Ole Andersen fra Vigerslevhus og Bo Pedersen fra Bryggergården

16 Det sker i 2016 Officiel indvielse af Slagtehuset og Staldkøkkenet - Børnenes Madhus to nye køkkener Op mod besøg af børn og unge i Børnenes Madhus Opstart af ny type forløb særligt for SFO/fritidshjem 522 holddage for skoleklasser fordelt på forskellige forløb: Brød og bagværk, fisk og skaldyr, udekøkken, krydderier mv. 71 holddage for børnehaver: Smag, bål, Børnenes Maddag og andre madpædagogiske aktiviteter 175 holddage for fritidshold: Lørdagsmadskole, Madferie med Katrine Klinken, MitKokkeri, Fars Køkkenskole Madlaboratoriet, Carlsens Kogeskole, Gabriel Jensens ferieudflugter Cooking Kids i København Aktiviteter i Børnenes Madhus i forskellige skoler med 80 hold med i alt ca besøg 200 børn på 13 fritidshold med i alt ca besøg 750 børn på daginstitutionshold med i alt ca. 900 besøg Besøg af ca børn (i alt besøg) i forbindelse med årets Cooking Kids i hhv. København og Aarhus BØRNENES MADHUS - madhåndværk og maddannelse til den opvoksende generation Børnenes Madhus er en knopskydning fra Københavns Madhus og åbnede officielt i efteråret I 2015 fik Børnenes Madhus egen bevilling af Københavns Kommune på 2,8 mio. årligt for 2015 og Efter et travlt år med flere tusinde børn og unge på madkurser i Københavns Madhus køkken, sal og gård, fik Børnenes Madhus i det tidligste 2016 etableret sig i egne lokaler to flotte køkkener - i Slagtehusgade tæt på Københavns Madhus. Samtidig ligger Børnenes Madhus lige op af andre kulturelle børnetilbud i Kødbyen. Dagligt er køkkenerne fulde af børn fra hele byen og alle samfundslag. De hakker, snitter, smager, dufter og nyder sig gennem kortere eller længere undervisningsforløb med køkkenhåndværk, råvarer og måltider. Børnenes Madhus har fortsat stor succes med kurser i udekøkkenet i Københavns Madhus, hvor telt og den grønne gård danner rammen om forløb med sæsonens råvarer og bål. Kurser for skolerne bidrager til madoplevelser og udvikling af madhåndværk for børn og unge. Samtidig skal Børnenes Madhus understøtte lærernes faglige udvikling, så de kan udvikle egen praksis hjemme på skolerne. Et børnemadhus også i fritiden Udover tilbuddet til skoleklasser fastholdt Børnenes Madhus tilbud om daginstitutionshold, fritidshold, lørdags- og feriemadskole samt børnekokkekonkurrencen Cooking Kids. Flere af fritidstilbuddene sker i samarbejde med samarbejdspartnere, herunder Katrine Klinken, MitKokkeri, Fars Køkkenskole og Gabriel Jensens ferieudflugter. B RNENES MADHUS Cooking Kids har været støttet af Nordea-fonden i tre år og er afviklet i samarbejde med Copenhagen Cooking. I 2015 afholdte vi for første gang en Cooking Kids børnekokkekonkurrence i Aarhus. Det foregik på årets Food Festival og var et tilløbsstykke for både børn og voksne. Der var ca besøgende til Cooking Kids arrangementerne i København og Århus. Børnenes Madhus er praktisk undervisning? Med en anerkendende tilgang og et klart fokus på faglig, praktisk undervisning inden for fire områder skaber Børnenes Madhus fundamentet for nye oplevelser med mad og måltider: Råvarekendskab hvor kommer råvarerne fra? Årets sæsoner og naturens kredsløb. Madhåndværk at kunne navigere i et køkken og have kendskab til køkkenets forskellige discipliner. Smag og grundsmag fundamentet for forståelsen af velsmag og udvikling af egen smag. Sproget om mad at styrke evnen til at udtrykke sig om blandt andet smag og konsistens, som er med til at styrke evnen til at træffe valg fremadrettet

17 BØRNEMAD når maddannelse, madglæde og folkesundhed vokser Københavns Madhus arbejder med børnemaden i daginstitutioner for først og fremmest at sikre, at vores børn får velsmagende, nærende og sund mad i institutionen. Derudover arbejder vi med, at institutionerne udnytter maden, køkkenerne og de fælles måltider til at udvikle børnenes madvaner og maddannelse. Dette i et tæt samarbejde med køkkenpersonale og pædagoger. I starten af 2016 krævede pædagogernes fagforening, Bupl, fælles frokostordning i alle daginstitutioner, fordi de mener, at det kan bidrage til at udligne uligheder i folkesundheden blandt børn. I Københavns Kommune er institutionerne nået rigtig langt. Det blev bl.a. understreget, da ca. 91% af forældrene i 2014 for tredje gang sagde ja tak til den københavnske madordning. Ca børn får i dag serveret et lokalt produceret måltid mad fra et af de 337 institutioner med omkring 450 køkkener. Den fælles mad i daginstitutionen er blevet hverdag og et naturligt tilvalg for forældre i København bød på flere indsatsområder for børnene. Københavns Madhus har en aftale med Københavns Kommunes Børne- og Ungdomsforvaltning om at bistå med den fortsatte udvikling af kvaliteten af mad og måltider i daginstitutionerne. Med fokus på at højne kvalitet og økologiprocenter, samt styrke de fælles, pædagogiske måltider og maddannelsen, var Københavns Madhus arbejde i 2015 især lagt an på følgende indsatser: Det sker i står i kompetenceudviklingens tegn. Udover Københavns Madhus kursus og inspirationstilbud til både køkkenmedarbejdere og pædagogisk personale, gennemfører Københavns Madhus i samarbejde med Københavns Børne- og Ungdomsforvaltning, Københavns Erhvervscenter og Hotel- og Restaurantskolen tre 5 ugers AMU-forløb for knap 45 køkkenmedarbejdere og 17 vikarer via såkaldte rotationsforløb. Til forløbende knyttes seminarer for både pædagoger og ledere fra de pågældende institutioner. Via pilotprojektet Samskabelse skal Københavns Madhus i samarbejde med institutioner og andre aktører udvikle og få erfaring med modeller for aktiviteter, der kan understøtte det pædagogiske potentiale i maden og måltiderne endnu bedre. Aktiviteterne skal udvikles i samarbejde med pædagoger og fagkonsulenter og tage udgangspunkt i eksisterende fokusområder som fx sprog. Rådgivningsindsats: I 2015 henvendte ca. 180 daginstitutioner fra København sig til Københavns Madhus, som rådgav i emner som opstart af nyt køkken, rekruttering af køkkenmedarbejdere, vejledning om ernæring, økonomi og tværfagligt samarbejde, værktøjer til at sætte fokus på det pædagogiske arbejde omkring maden og måltiderne og meget mere. Ca. 55% af henvendelserne kom fra køkkenpersonalet, 30% fra institutionernes pædagogiske ledere og klyngeledere og resten fra pædagogisk personale. Områdeindsats i udvalgte bydele: For at nå ud til flere institutioner har Københavns Madhus de seneste år sat fokus på udvalgte bydele og lavet opsøgende, målrettede indsatser. En områdeindsats starter med, at en medarbejder fra børnemadsteamet i Københavns Madhus besøger en række institutioner i området. Herefter gennemfører Københavns Madhus lokale udviklingsforløb og aktiviteter på tværs, der kan skabe lokal synergi og netværk. I 2015 afsluttedes indsatsen på Vesterbro/Kgs. Enghave/Valby og vi påbegyndte en indsats i området Indre By/ Østerbro. Her har Københavns Madhus indledende besøgt ca. 25 af de 90 institutioner

18 I alt 29 institutioner har deltaget i arrangementer eller forløb som har været særligt tilrettelagt til området eller de enkelte institutioner. Fx lokale køkkenforløb, smage- og bålarrangementer for pædagoger og børn samt oplæg for personalet om hvordan maden og måltiderne kan være en del af det pædagogiske arbejde og knyttes til de 6 læreplanstemaer. 5 institutioner med 10 voksne og 40 børn har deltaget i aktiviteter, hvor børnenes involvering i madlavning var i fokus. Mere end køkkenmedarbejdere fra området er blevet engageret i og fået redskaber til at styrke lokalt netværk, samarbejde og faglighed i køkkenet. Kompetenceløft: De lokale indsatser bakkes op af kompetenceudviklende kurser og inspiration, der understøtter pædagoger og køkkenmedarbejderes faglighed og fokus på måltidets rolle. Kurser og arrangementer bliver til dels udbudt i Københavns Madhus åbne kursuskatalog og dels gennem særlige gratis kurser og arrangementer til Københavns daginstitutioner. På de sidstnævnte blev der fx udbudt arrangementer særligt målrettet det pædagogiske personale og her deltog ca. 70 pædagoger og 110 børn. Københavns Madhus udbød, som i 2014, desuden videregående kurser til køkkenpersonalet med høj faglighed. Kurserne blev udviklet i samarbejde med køkkenmedarbejdere, der allerede fungerer som mentorer og i alt 54 køkkenmedarbejdere deltog på kurserne. I 2015 indledtes ligeledes et samarbejde mellem Københavns Madhus, Børn- og Ungdomsforvaltningen, Hotel- og Restaurantskolen og Københavns Erhvervscenter et samarbejde om længerevarende grundkurser for køkkenmedarbejdere med fokus på at løfte grundlæggende viden og køkkenfærdigheder ift. mad til børn. Kurserne gennemføres i 2016 som rotationsforløb og Københavns Madhus oplærer og fungerer i perioden som mentor for 17 ledige borgere, der skal vikariere i institutionerne under kursusforløbet for de faste køkkenmedarbejdere. Rådgivning af Børne- og Ungdomsforvaltningen: Der har i 2015 særligt været fokus på introduktionen af BørneMenuen, som er Københavns Kommunes elektroniske menuplanlægningsværktøj med menuer udviklet af Københavns Madhus til alle byens daginstitutionskøkkener. Københavns Madhus har rådgivet Børn- og Ungdomsforvaltningen i Københavns Kommune ift. kommunikation og implementering og vejledt institutionerne i brugen af denne. Københavns Madhus har desuden testet cateringmaden, som leveres til de 3 børn i 9 institutioner, der har sagt ja tak til fælles frokost, men ikke har eget køkken samt institutioner. Derudover benytter en del institutioner leverandøren som akut vikarmad. Køkkenløftet: 30 køkkener fordelt på 29 institutioner startede i 2014 et Køkkenløft, hvor institutionerne som noget nyt forpligtede sig til at deltage på et tre-dages tværfagligt kursus kaldet Madmod og arbejdsglæde. Der blev afholdt tre kurser i 2014 og ca. 50 pædagoger, køkkenmedarbejdere og ledere fra Køkkenløftinstitutionerne deltog. Se analysen over de daginstitutioner, der afsluttede Køkkenløftet under afsnittet Køkkenløftet. 90% økologi: I 2015 blev der også stillet skarpt på den lille gruppe daginstitutioner, som endnu ikke havde nået 90% økologi. Derfor er der blevet udarbejdet individuelle handleplaner for de institutioner, der ligger under 75%. Københavns Madhus besøgte desuden ca. 70 daginstitutioner og præsenterede personalet for værktøjer, der var særligt udviklet til at hjælpe og motivere køkkenet til at sikre de sidste procenter. Københavns Madhus afholdt desuden to arrangementer målrettet køkken og ledelse med fokus på, hvordan der kan findes ressourcer til at omlægge de sidste kilo for at nå de 90 %. Alle institutioner blev desuden fulgt op med en midtvejsmåling på alle institutioner under 90 %. Og der er stor fremgang over hele linjen både for dem der lå under 75 og også dem der manglede de sidste procenter således at børnehaverne i dag ligger på 92 %, de integrerede institutioner på 95 % og vuggestuerne på 96 % økologi. Der er stadig en lille gruppe daginstitutioner, som ligger under 90 %. De institutioner, der endnu ikke er i mål, eller hvor økologiprocenten er faldet, følger vi op på med lokale indsatser og fælles tilbud i det første halvår af % Økologiprocent Daginstitutioner Vi kan se at det hjælper med den personlige sparring og fastholdelse, som giver viden og motivation til at komme i mål. Københavns Madhus vil desuden lave en koordinerende indsats med Børne- og Ungdomsforvaltningen i Københavns Kommune med henblik på at flere begynder at registrere økologiforbruget gennem det økologiske spisemærke Integrerede Børnehaver Vuggestuer

19 % Daglig salgsprocent på nye EAT-skoler uge ,0 Lykkebo Skole 26,1 Vibenhus Skole 23,8 SKOLEMAD mad for næring og læring Københavns Kommune er den kommune i Danmark, der har prioriteret skolemad højest. Det gør den dels gennem skolemadsordningen EAT og gennem madskolerne. Københavns Madhus udviklede EAT-konceptet og har spillet en central rolle i etableringen og driften af hovedstadens madskoler. Alle har ret til et godt måltid mad og med de nu lange skoledage er nærende mad i løbet af skoledagen et must. Åbning af nye madskoler og EAT-skoler 2015 har særligt stået på opstart af nye mad- og EAT-skoler. Hele fire nye madskoler er åbnet. To specialskoler, Frederiksgård Skole og Skolen i Charlottegården, Skolen i Sydhavnen og en tidligere EAT-skole Rådmandsgade Skole ( klasse). Derudover er endnu en specialskole med madordning overgået til at blive madskole, så antallet nu er oppe på 12 skoler med ca elever, som dagligt har glæde af, at maden og måltiderne har optimale rammer for både læring og næring. I 2015 åbnede ligeledes fire nye EATskoler, så der ved udgangen af året var ca elever på 43 skoler med EAT fordelt på 47 EAT-boder. Københavns Madhus har bistået EAT-skolerne med rådgivning og oplæring af lærere, ledelse og køkkenpersonale i forhold til optimering af arbejdsflow i EAT-boderne, inspiration til inddragelse af eleverne i EAT-timen, samt gennemført salgskampagne overfor skolens elever og forældre. Med de nye skoleåbninger har ca skolebørn i København nu adgang til et godt og nærende måltid mad, hver dag. EAT Københavns Madhus har også i 2015 rådgivet og vejledt EAT-skolerne i forhold til Brugerandele i procent optimering af arbejdsgange, sikring af salg og madkvalitet samt sikring af elevernes % Uge 37 og involvering og ejerskab. Alle indsatser kræver løbende opfølgning. I løbet af 2015 har Københavns Madhus udfaset den del, der omhandler rådgivning af EAT-boderne til EAT-køkkenet, som overtager denne opgave fra Københavns Madhus vil 50 fortsat rådgive omkring sikring af salg, elevinddragelse, ejerskab og spisekulturen 42 % på de 43 EAT-skoler samt kvalitetssikring af nye EAT menuer og retter. I fortsatte skolemadsteamet også et udviklingsforløb med fokus på kvalitetssikring af 35 % slutproduktet, dvs. den serverede mad. Det blev til en film til de elever, der deltager i 33 % 30 at færdiggøre, anrette og servere EAT-maden, som beskriver deres ansvar og opgaver. Filmen er bl.a. blevet anvendt i forbindelse med introduktion af opgaverne i EAT til 26 % både elever og lærere i forbindelse med åbning af de nye EAT-skoler og i forbindelse 20 med introduktion af opgaverne i EAT for nye elevhold ved skoleårets start. Derudover er de eksisterende opvarmnings- og anretningsguides, målrettet de køkkenansvarlige 10 og elever, blevet opdateret med fokus på at højne den kulinariske kvalitet af den serverede mad. Guidesne bliver testet og udrullet i starten af Udover den løbende kvalitetssikring af maden, rådgav Københavns Madhus desuden EAT-køkkenet i Indskoling Mellem Udskoling Total 36 forbindelse med udviklingen af nye EAT-menuer. 37 Vigerslev Allé Skole 31,1 Øster Farimagsgade Skole 22,0 EAT i alt