KØKKENLØFTET Status og pejlemærker for Københavns Kommunes mad og måltider

Transkript

1 KØKKENLØFTET Status og pejlemærker for Københavns Kommunes mad og måltider En analyse med tal og viden fra Køkkenløftet Af Mine Sylow, Københavns Madhus marts

2 Indholdsfortegnelse Indledning 3 Køkkenløftets FAQ 5 Tendenser på tværs af institutionstyper 7 Fokus på Daginstitutioner 14 Førstevurderingerne Fokus på Plejehjem 25 Plejehjem med eget produktionskøkken 26 Plejehjem med modtagerkøkkener 34 Køkkenløftet Ekstra 40 Fokus på Sociale institutioner 43 Børne- og ungeområdet 44 Handicapområdet 49 Psykiatri/udsatte området 56 Kolofon 68 2

3 INDLEDNING Køkkenløftet kort fortalt Køkkenløftet er et toårigt udviklingsforløb for københavnske institutioner, fx plejehjem, døgninstitutioner, vuggestuer og børnehaver. Siden 2009 har 235 institutioner (inkl. de igangværende) valgt at være med i Køkkenløftet. Formålet med Køkkenløftet at forbedre mad- og måltidskvaliteten ved målrettet arbejde med: Maden fx råvarekvalitet og menuplanlægning Måltidet fx værtskabet og de fysiske rammer Organisering fx samarbejde, arbejdsglæde og kommunikation og tværfagligt arbejde om mad og måltider Når en institution tilmelder sig Køkkenløftet, får de, efter et intromøde, besøg af Bureau Veritas og en konsulent fra Københavns Madhus, som deltager i måltidet to forskellige steder i institutionen, interviewer køkkenlederen, værtspersonale og leder samt gennemgår indkøbslister og menuplaner for udvalgte måneder. Besøget udmønter sig i en rapport, som bliver præsenteret for institutionen på et udviklingsseminar, hvor vi også diskuterer potentialerne for en positiv udvikling af institutionens mad og måltider. På baggrund af rapporten og institutionens ønsker skræddersyr vi en plan med kurser, sparring og inspiration til medarbejderne. Og efter ca. 1½ år gentages besøget. Denne gang for at dokumentere institutionens udvikling og identificere, hvad der skal til for at komme godt videre. Køkkenløftets fem løfter Ud fra de tre ovennævnte temaer er Køkkenløftet bygget op om fem løfter med tilhørende kriterier. Det er disse fem løfter, der danner rammen for kortlægningen og det efter følgende udviklingsseminar. Og det er udviklingen inden for de fem løfter, der er i fokus i denne rapport. Løfterne kan kort beskrives således: Løfte 1 Lige til at spise Den kulinariske kvalitet er et udtryk for summen af de sanseoplevelser, som måltidet tilbyder. Mad af høj kulinarisk kvalitet er tilberedt med omhu og passion for det endelige udtryk. Og med omsorg for dem, der skal spise den. Det gode måltid kommer sanserne i møde med duft, farver, konsistens og smag, der gør netop det måltid til noget helt særligt. Selvom det bare er torsdag og hverdagsmad, skal måltidet produceres og serveres med faglighed og kærlighed, så det er lige til at spise. Løfte 2 Rå varekvalitet Kvaliteten af de fødevarer, der bliver brugt i madproduktionen, er afgørende for måltidets kvalitet. Men hvad er rå varekvalitet? I Køkkenløftet er friskhed, sæson, enkelhed, variation og økologi i højsædet. Muligheden for at efterleve målsætningerne om varekvalitet afhænger altså primært af køkkenpersonalets kendskab til sæsoner og råvarer - og selvfølgelig deres evne til at udnytte forskellige udskæringer, arter og sorter. Andre vigtige faktorer er tid, køkkenfaglige færdigheder, udstyr og en holdning til kvalitet. For kvalitet skal der altid til for at producere gode måltider. 3

4 Løfte 3 Respekt for måltidet Omgivelser, omsorg og samvær er med til at gøre måltidet til en god oplevelse. Målet er, at de spisende føler sig trygge og oplever sig set, hørt og respekteret i samværet og i snakken omkring bordet. Det kræver en ansvarlig måltidsvært, der skaber gode rammer, og sørger for, at maden kommer til sin ret. Derudover skal værten selvfølgelig sikre, at stemningen er i orden. Løfte 4 Den rette mad til de rigtige mennesker Madens ernæringsmæssige kvalitet skal sikre den rette ernæring til de mennesker, der spiser den. De ernæringsmæssige behov afhænger af alder, helbredstilstand og aktivitetsniveau. Og de specifikke kostråd for særlige målgrupper skal følges. Men helt grundlæggende giver sund mad sunde mennesker. Og i en tid med ernæringsmæssig ubalance er det Køkkenløftets ambition, at de offentlige måltider skal vise vejen frem, således at sund og ernæringsrigtig mad bliver til livsglade og dejlige måltider. Løfte 5 Ansvar og arbejdsglæde De strukturelle og menneskelige forhold på arbejdspladsen er afgørende for køkkenpersonalets og måltidsværternes engagement inden for madproduktion, servering og spisning. Arbejdsglæde og faglig stolthed følges ad, og Køkkenløftet er en god mulighed for at løfte begge dele. Det er vigtigt for succesen, at køkkenpersonale og måltidets værter sammen tager ansvaret for det gode måltid. Økonomi spiller naturligvis også ind, så jo bedre institutionen kan styre køkkenbudgettet, desto flere ressourcer vil der være til råvarer, hensigtsmæssige omgivelser og kompetent personale. Status og pejlemærke Fordi vi arbejder med konkrete og målbare parametre hele vejen igennem Køkkenløftet, genererer projektet omfangsrig og brugbar data, som vi her benytter til at tegne et billede af udviklingen og status for Køkkenløftet og hermed Københavns Kommunes mad og måltider. Håbet er, at temperaturmålingen kan bidrage at identificere gavnlige initiativer, og hvad det kræver at bevare, fremme og udbrede den positive udvikling, som Køkkenløftet har været med til at skabe. Daginstitutioner På daginstitutionsområdet (BUF) foreligger opsamlinger i stil med denne fra tidligere år. Derfor det er på det mere overordnede plan, at de tidligere forløb analyseres. Til gengæld gås der i dybden med første kortlægning fra det igangværende forløb. Plejehjem og sociale institutioner For plejehjem og sociale institutioner (SUF og SOF) er denne temperaturmåling den første, så her inddrager vi samtlige Køkkenløfter: Køkkenløftet , Køkkenløftet og det nuværende Køkkenløftet Skoler, kantiner og idrætscafeer Køkkenløftet foregår også på skoler, kantiner og idrætscafeer. Men da talmaterialet herfra stadig er for lille, er de ikke med i denne analyse. God læselyst! 4

5 KØKKENLØFTETS FAQ Hvad er Køkkenløftet? Køkkenløftet er et kvalitetsvurderings- og udviklingsredskab, der hjælper den enkelte institution med at skabe bedre måltider, og identificere potentielle udviklingsområder. Køkkenløftet involverer hele institutionen. Både ledelse, køkken og personalet omkring måltidet må engagere sig og tage ejerskab i arbejdet med for at institutionen kan nå i mål med det gode måltid. Mantraet er "ingen vurdering uden efterfølgende udvikling". For målet er udvikling og ikke kontrol. Køkkenløftet er desuden kendt for at sætte barren højt, og erfaringen viser, at det greb virker motiverende. Hvornår og hvordan startede Køkkenløftet? Køkkenløftet startede som et pilotprojekt i Eksperter inden for maden, måltidet og organisering bidrog med høj faglighed, og Køkkenløftet blev testet og finpudset af virkeligheden på seks plejehjem og seks daginstitutioner. Pilotinstitutionerne afprøvede og kommenterede på løfterne, målsætningerne, vejledningerne, spørgeskemaer, kortlægningsbesøgene og rapporterne. Hvorfor har Københavns Madhus udviklet Køkkenløftet? "For at skabe et mere entydigt billede af kvaliteten af de offentlige måltider udvikles en metode til at bedømme/vurdere den samlede kvalitet af måltider, og de gode eksempler fremhæves via en diplomordning". Sådan lød den bundne opgave fra Borgerrepræsentationen i 2006 i forbindelse med etablering af Københavns Madhus. Hvorfor hedder modellen Køkkenløftet? Konceptet inviterer institutionerne til at afgive et løfte "vi vil gerne arbejde med vores mad og måltider" og til gengæld lover Københavns Madhus, at hjælpe og understøtte et løft af såvel mad og måltider som de mennesker, der har ansvaret for disse opgaver i institutionerne. Arbejdsglæde og faglig stolthed er vigtige elementer i Køkkenløftet. Hvad er målsætningen? Københavns Madhus' målsætning er, at institutionen løfter sig omkring 10 procentpoint ved at deltage i det toårige forløb med Køkkenløftet. Og dertil at så mange som muligt skal over 60 % i målopfyldelse Hvem skal igennem Køkkenløftet? Det er forskelligt fra forvaltning til forvaltning, om alle institutioner skal gennem et Køkkenløft eller om det er frivilligt. Men alle typer af institutioner i Københavns kommune er tiltænkt at kunne gennemgå et køkkenløfte. Der findes særskilte vurderingsgrundlag og løfte-indhold til EAT-skoler, kantiner, daginstitutioner, plejehjem med og uden eget produktionskøkken herunder også til øvrige døgninstitutioner osv. Københavns Madhus anbefaler, at alle institutioner med døgnforplejning gennemgår et Køkkenløfte. Hvor mange har fået et Køkkenløft? Hvert andet år starter en ny pulje institutioner på deres toårige Køkkenløfte forløb. Der er til dags dato gennemført 2½ toårige forløb siden starten i I alt er det blevet til 235 institutioner. Nogle institutioner er store og får derfor flere 'løft' pr deltagelse, der er derfor forskel 5

6 på antallet af institutioner, der har deltaget i Køkkenløftet og antallet af gennemførte køkkenløft (kortlægninger/vurderingsrapporter) Hvem betaler for Køkkenløftet? Arbejdet med Køkkenløftet både internt i Københavns Madhus og det der foregår med institutionerne er betalt af en årlig bevilling fra Borgerrepræsentationen. Hvorfor bruges der eksterne konsulenter til kortlægningen? For at sikre armslængdeprincippet og uvildigheden i forhold til vurderingerne varetager certificeringsfirmaet Bureau Veritas kortlægning og rapportskrivning med faglig sparing fra den Københavns Madhus-konsulent, der også deltager på besøget i institutionen. Har Køkkenløftet haft en effekt? Der er ingen tvivl om, at meget, der syntes urealistisk, da Køkkenløftet blev lanceret, i dag er naturligt i mange institutioners omgang med mad og måltider. Og hvor der ingen eller kun gangske få gode eksempler var i 2009, er der nu mange, der har fået prisen for det fuldendte måltid til inspiration for andre. Til at understøtte Køkkenløftets mission og arbejde har også Københavns Kommunes prioritering af bedre mad til borgerne haft vigtig betydning. Hvor dogmatisk er Køkkenløftet? Køkkenløftet betyder blandt andet, at margarine, færdigkøbte pålægssalater, anden helfabrikata og pulver trækker ned. Men det betyder ikke, at det ikke kan indkøbes for at understøtte livskvaliteten hos en ældre borger, der ikke kan forestille sig resten af sit liv uden 'salat med k på'. Eller børnehjemsbarnet, der får oplever tryghed i hvidt toastbrød og hakkebøffer på dåse. Hvordan sikrer I, at Køkkenløftet følger med tiden? Siden 2009 har været et par revisionsrunder af det bagvedliggende vurderingsgrundlag. Det er vigtigt både for den enkelte institution og for Københavns Madhus, at vi rammer så tæt på virkeligheden som muligt i vurderingerne, og når vi bliver klogere, når noget ændrer sig eller lign, så kan det betyde revision. 6

7 TENDENSER PÅ TVÆRS AF INSTITUTIONSTYPER Køkkenløftet skal som beskrevet bruges til at løfte maden og måltiderne i den enkelte institution, men på baggrund af de snart 235 institutioner der er og har været med i Køkkenløftet er det også muligt at anvende vurderingerne til analyser på tværs af køkkener og institutionstyper. Hvor er udfordringerne? Hvordan har man rykket sig? Hvor langt er man kommet? Hvor mange er i top? Hvad er godt nok? Ser man samlet på Køkkenløftets mange rapporter, er der ingen tvivl om, at en udvikling er sat i gang, og at forandring er muligt. Gøres vurderingerne op i tal, har institutionerne samlet set flyttet sig 12 procentpoint, eller udviklet sig og blevet 19% bedre end da de startede i Køkkenløftet. Fra en samlet målindfrielse på 62% til en målindfrielse på 74% med fremgang inden for alle løfter. Kort sagt - Køkkenløftet virker, og mad- og måltidskvaliteten har generelt set udviklet sig positivt i de københavnske køkkener siden det blev introduceret. SAMLET Løfte 1 Løfte 2 Løfte 3 Løfte 4 Løfte 5 Samlet 1. vurdering vurdering Udvikling i % 19 % 22 % 19 % 14 % 26 % 19 % Udvikling i procentpoint Temperaturmåling, tal og tilfredshed Tal er på den ene side let aflæselige og yderst brugbare i en kortlægning og evaluering af kvalitet og udvikling. På den anden side fortæller tallene ikke altid den hele eller rigtige historie, for bag tallene kan der ligge vilkår og hændelser, som tallene ikke afslører. Det gælder også i Køkkenløftet. En negativ udvikling kan betyde, at institutionen er i gang med en proces, der gør, at alting rystes rundt og endnu ikke har fundet sin plads, en lille positiv udvikling kan skyldes, at man har fået styr på det ene element, der trak ekstra meget ned, men at der stadig er mange ting, der også trænger til at blive kigget på osv. Men et fald kan selvfølgelig også betyde, at fokus er røget og andre ting har fået prioritet, at der er kommet meget nyt personale til osv. Alle kombinationer er til stede i Køkkenløftets historik. Så hvornår er vi tilfredse? Hvornår er en målopfyldelse god? Hvornår er der sket en flot udvikling? Og hvornår er det bare ikke godt nok? I denne temperaturmåling er vi generelt tilfredse ved en målopfyldelse på omkring 60%. For nogle institutioner viser et ryk fra eksempelvis 30 til 59%, at institutionen virkelig har flyttet sig. Men for de fleste institutioner under 60% vil der være grundlæggende elementer i maden eller køkkenet, der trænger til at blive taget hånd om. 7

8 Det kan desuden være forskelligt fra løfte til løfte, hvor et for maden eller måltidet tilfredsstillende minimumsniveau ligger. Det kan ikke sættes fuldstændig på formel, da det også handler om, hvilke kriterier, der udløser den pågældende målopfyldelse nogle er selvsagt mere afgørende eller har større omsiggribende betydning end andre. I rapporten italesætter vi dette, når det findes nødvendigt, og vi har sat vores egen opmærksomhedsgrænse til 60 %. Vurderingsskala For at kunne italesætte målopfyldelserne og udviklingspotentialerne over for institutionerne f.eks. på udviklingsseminarerne benytter Madhusets konsulenter sig af følgende skala: Stort udviklingspotentiale under 40 % Under middel % Over middel % Fint % Flot % Meget flot vurdering % Exceptionel flot % Succeskriteriet for udvikling I Københavns Madhus har vi haft en målsætning om, at en given institution mindst skal løfte sig 10 procentpoint under et to årigt Køkkenløfte forløb. Samtidig har vi haft den intension, at så mange som muligt skulle op over 60% målopfyldelse. Og til de årlige diplomfester har vi haft det ønske, at der hver år var nye kandidater til modtagelse af diplomer og statuetter med så fuldendte måltider som muligt. Med Køkkenløftet er det hver enkelt institution, der selv sætter sine mål og målsætninger, ligesom det er op til institutionen hvordan og i hvilken rækkefølge man ønsker at arbejde med udfordringerne. Men på enkelte løfter kan en meget lav målindfrielse være anledning til, at man BØR gøre noget ved de problemer, som Køkkenløftet afdækker. Særligt når det gælder Løfte 4 den rette mad til de rigtige mennesker, kan en målopfyldelse på f.eks % medfører, at institutionen af omsorg og pligt over for sine spisende bliver nødt til at prioritere en indsats her. Hvorimod en lav målopfyldelse på råvareløftet ikke nødvendigvis betyder, at man fra dag et sætter det øverst på sin liste over forandringsopgaver. I nedenstående tabel fremgår de samlede tal område for område, bag tallene er der et stort spænd fra høje målindfrielse til lave det er det, der er indholdet i nærværende rapport. 8

9 Alle institutionerne der har været igennem det 2årige forløb fra Målopfyldelse pr løfte og udvikling i procent og procentpoint: Produktionsplejehjem Løfte 1 Løfte 2 Løfte 3 Løfte 4 Løfte 5 Samlet Første vurdering Anden vurdering Udvikling i % 11% 19% 20% 29% 19% 20% Udvikling i procentpoint Modtagerplejehjem Løfte 1 Løfte 2 Løfte 3 Løfte 4 Løfte 5 Samlet Første vurdering Anden vurdering Udvikling i % 21% 62% 33% 29% 24% 33% Udvikling i procentpoint Daginstitutioner Løfte 1 Løfte 2 Løfte 3 Løfte 4 Løfte 5 Samlet Første vurdering Anden vurdering Udvikling i % 22% 7% 18% 14% 31% 16% Udvikling i procentpoint Sociale institutioner Løfte 1 Løfte 2 Løfte 3 Løfte 4 Løfte 5 Samlet 1. vurdering vurdering Udvikling i % 27% 41% 14% 2% 23% 22% Udvikling i procentpoint SAMLET Løfte 1 Løfte 2 Løfte 3 Løfte 4 Løfte 5 Samlet 1. vurdering vurdering Udvikling i % 19% 22% 19% 14% 26% 19% Udvikling i procentpoint

10 Udviklingen set som en helhed Zoomer vi ind på de forskellige institutionstyper ser forandringsbilledet således ud: Udvikling opdelt på institutionstyper samlet Sociale inst. Daginst. Prod.plejehjem Modt.plejehjem 1. vurdering 2. vurdering Den institutionstype der forholdsvist har udviklet sig mest er Plejehjem med de såkaldte modtagerkøkkener. De havde det laveste udgangspunkt med en målopfyldelse på 55 %, og har i perioden rykket sig med 18 procentpoint eller med en fremdrift på 33 %. Og det på trods af de har nogle af kommunens dårligste køkkenforhold. Her er tale om, at man ud fra de givne forhold har taget hånd om de potentialer man selv havde mulighed for at gøre noget ved (den kolde mad og mellemmåltiderne), og da det på trods af, at den varme mad kommer udefra, udgør op til 75 % af den daglige mad har et løft her, haft stor betydning for de ældres mad og måltider 1. Plejehjem med egne produktionskøkkener har rykket sig fint fra en målopfyldelse på 56 til en målopfyldelse på 67 %. Her har vi vurderet deres samlede madtilbud, hvorfor tallene ikke direkte kan sammenlignes med plejehjem med modtagerkøkkener, det er dog en opmærksomhed værd, hvorfor udviklingen også på de ikke madrelaterede løfter er større på modtagerplejehjemmene end på dem med 'mad i eget hus'. Bag tallene er store forskelle fra en række plejehjem der er helt i top til en række, der har lav målopfyldelse. Det er Madhusets vurdering, at disse plejehjem er i en fortsat udvikling udover det toårige Køkkenløftforløb, hvilket også fremgår af de første vurderinger i Køkkenløftet Ekstra, der netop er igangsat. De sociale institutioner har ligeledes udviklet sig positivt, og er samlet rykket 13 procentpoint. De løfter der er flyttet mest markant opad er køkkenets to løfter om kulinarisk kvalitet og råvarer. Her har rejsen i høj grad handlet om at løfte køkkenet, men samtidig er der sket en forbedring af måltiderne, og ledelsens indsats har været markant. 1 Vurderingerne på modtagerplejehjemmene er lavet på den kolde mad og IKKE den mad, de modtager udefra. 10

11 Som det beskrives i kapitlet om de sociale institutioner ligger der bag det samlede tal mange forskellige konklusioner, da der er stor forskel på den rejse og det arbejde Køkkenløftet har igangsat alt efter hvilket af de tre områder under SOF, der er tale om både mht. udgangspunkt og parathed til at gribe Køkkenløftets muligheder. Den højeste samlede målopfyldelse har daginstitutionerne på 78%, der på trods af et godt udgangspunkt alligevel har rykket sig 12 procentpoint. Med til denne konklusion hører, at daginstitutioner selv har meldt sig til køkkenløftet, hvor plejehjemmene har fået det pålagt fra forvaltningen som en fast del af deres indsats med mad og måltider i den forløbne periode. Daginstitutionerne startede meget højt mht. råvarevalget og ernæringen, og har især haft blik for udvikling af den kulinariske kvalitet, måltiderne og ledelsens rolle. De 5 løfter og deres fremdrift Samlet set har de enkelte løfter typisk flyttet sig mellem 12 og 14 procentpoint, undtagen Løfte 4 om ernæring, der kun har løftet sig 9 procentpoint. Udvikling fra 1. til 2. vurdering, Alle institutionerne løfte 1 løfte 2 løfte 3 løfte 4 løfte 5 samlet 1. vurdering 2. vurdering Udvikling fra 1. til anden vurdering alle deltagende institutioner fra SAMLET 1. vurdering vurdering % udvikling 19% 22% 19% 14% 26% 19% Udvikling i procentpoint Løfte 1 lige til at spise Her var det samlede kulinariske udgangspunkt 63 %, og man er endt på en målopfyldelse på 75 %. De højeste målopfyldelser ses hos hhv. de sociale institutioner og dagsinstitutionerne, men ser vi bag resultaterne på plejehjemmene, er der mange der har udviklet sig rigtig flot, hvor særligt øget fokus på tilsmagning af maden giver de spisende bedre madoplevelser. 11

12 Løfte 2 rå varekvalitet Her er den samlede målopfyldelse 73 % procent, men bag tallet er der store forskelle mellem institutionskøkkenerne. Hvor de sociale institutioner og daginstitutionerne trækker gennemsnittet op med henholdsvis 87 og 79% i målopfyldelse, er det tydeligt, at plejehjemmene på den anden side trækker den samlede målopfyldelse nedad med procenter på henholdsvis 50 og 55%. Det er her nødvendigt at pointere, at en del af de store forskelle er, at der på ældreområdet er lavere økologiprocent, hvilket trækker forholdsmæssigt ned. Og at der faktisk er sket stor udvikling fra på henholdsvis 19 og 62% fremdrift. Plejehjemskøkkenerne har en gammel tradition for brug af flere færdigvarer end i daginstitutionerne, så rejsen her er længere, men de er godt i gang og tallene fra Køkkenløftet Ekstra viser en fortsat meget flot udvikling i dette løfte. Løfte 3 respekt for måltidet Dette indsatsområde der i sidste ende er afgørende for, at indsatsen i køkkenerne ikke er forgæves nemlig at maden spises under dejlige og omsorgsfulde rammer er det løfte der har det højeste målindfrielse på 81 %. Det er tydeligt, at der er blevet arbejdet med at hæve måltidernes kvalitet og hermed respekten herfor til hele institutionen. Særligt markant er løftet på plejehjemmene med modtagerkøkkener, hvor plejepersonalet har udviklet måltiderne markant bedre med en stigning på 22 procentpoint. Som en del af Køkkenløftets fremtidige udvikling er muligheden for inddragelse af et brugerperspektiv i fokus. En problematik og eller mulighed som også var med i overvejelserne ved udvikling af Køkkenløftet tilbage i Madhuset er jævnligt i dialog med forskere mv. om erfaringer med og problematikken i inddragelse af brugere, når det kommer til vurderinger af mad og måltider, herunder særligt de brugere, der har svært ved at udtrykke deres oplevelse af maden hvad enten der er tale om demente ældre på plejehjem, stærkt handicappede eller små vuggestuebørn. Løfte 4 den rette mad til de rigtige mennesker Bag de 14 %'s udvikling i dette løfte ligger især en indsats på plejehjemmene, hvor man har løftet målopfyldelsen med 29 % eller henholdsvis 19 og 12 procentpoint. Her har fokus været på at få de vigtige mellemmåltider gjort til en del af hverdagen og menuplanlægningen. På de sociale institutioner der overordnet set ikke har flyttet sig væsentligt, er der fortsat ernæringsmæssige udfordringer (også her særligt vedrørende mellemmåltiderne), der må tages hånd om i fremtiden. Løfte 5 ansvar og arbejdsglæde Dette løfte, der også kan kaldes ledelses- og samarbejdsløftet, havde den laveste målopfyldelse af alle løfterne på 54% ved første vurdering, men har løftet sig med den flotteste stigning på 14 procentpoint eller 26%. Løfte 5 er på mange måder mere vanskeligt at indfri end de øvrige, da det netop rummer tværfagligheden, samarbejdet, nødvendigheden af et stærkt ledelsesmæssigt fokus på institutionens samlede arbejde med mad og måltider herunder fastholdelsen af indsatsen. Dette gør det samlede høje løft endnu mere interessant og bemærkelsesværdigt. 12

13 Sammenligner man løfternes indbyrdes placering på tværs af institutionstyperne er det tydeligt, at Løfte 5 mange steder stadig er en udfordring, men idet at mange af institutionerne som en del af arbejdet med Køkkenløftet har udarbejdet en mad- og måltidspolitik spreder ringene sig fra dette løfte og ud i de øvrige, sådan at en lille forbedring i Løfte 5 kan have meget stor betydning i de øvrige løfter, hvor fokus er mere koncentreret om færre elementer af maden eller måltidet. 13

14 FOKUS PÅ DAGINSTITUTIONER Der har været foretaget 69 toårige Køkkenløft på daginstitutioner siden det første forløb startede i , heraf er 30 nye er halvvejs i et forløb og har netop fået deres første vurdering. Følgende er en analyse af de toårige forløb opdelt samt en særskilt analyse af de 30 daginstitutioner, der i 2014 fik foretaget deres første vurdering. For daginstitutionerne har der gennem årene været lavet statusdokumenter med fokus på tendenser og udvikling i de enkelte forløb. Følgende analyse for de afsluttede forløb vil derfor være af en mere overordnet karakter med fokus på nøgletal, der illustrerer udviklingstendenserne. 11 procentpoint stigning i målopfyldelse For de 39 daginstitutioner, der har gennemgået Køkkenløftet gælder det, at den samlede madog måltidskvalitet er steget med 11 procentpoint fra 67 til 78 %, og det er tydeligt, at særligt daginstitutionerne med de laveste målopfyldelser løfter sig gennem udviklingsforløbet. Således er der ved anden vurdering kun én institution med en samlet målindfrielse på under 60% mod 13 i første vurdering, og med undtagelse af den ene, der fortsat ligger under 60 % og kun har løftet sig seks procentpoint har de 12 andre stort set alle løftet sig op i den højere ende af spektret den flotteste udvikling f.eks. fra %. Ligeledes har er der blevet flere institutioner med rigtig høje vurderinger. Ved første vurdering var der tre institutioner med en målopfyldelse over 90 % dette antal var ved anden vurderingerne steget til ni. Derudover har alle øvrige institutioner løftet sig med undtagelse af tre institutioner, der henholdsvis er faldet minimalt et eller to procentpoint, men stadig ligger i den øverste tredjedel af spektret. Målopfyldelse ved første vurdering Gennemsnit 67 % Højeste 93 % Laveste 45 % Antal institutioner under 60% 13/39 Målopfyldelse ved anden vurdering Gennemsnit 78 % Højeste 98 % Laveste 54 % Antal institutioner under 60% 1/39 På trods af udvikling både i den enkelte institution, men også gennemsnitligt set hen over alle institutionerne indtager de fem løfter stadig stort set de samme indbyrdes pladser fra første til 2 Det endelige antal daginstitutioner, der har været igennem et køkkenløft er højere, hvis man tæller pilotinstitutionerne med samt de daginstitutioner, der i forbindelse med den store børnemadsindsats i 2010 fik en enkelt vurdering i forbindelse med deres funktion som mentorinstitution. At tallet 'kun' ender på 69 for de gennemførte Køkkenløft skyldes også, at der særligt i det første forløb faldt en del daginstitutioner fra pga. fravalg af madordninger mv. 14

15 anden vurdering. Og på trods af positiv udvikling, er det fortsat Løfte 5 om samarbejde og arbejdsglæde, der står svagest og råvareløftet Løfte 2, der har førstepladsen. Målopfyldelsen fordeler sig således: Løfte 1 Løfte 2 Løfte 3 Løfte 4 Løfte 5 Samlede gennemsnit 1. vurdering 64 % 81 % 67 % 69 % 52 % Løfternes placering 1. vurdering Samlede gennemsnit 2. vurdering 78 % 87 % 79 % 79 % 68 % Løfternes placering 2. vurdering Udviklingen inden for hvert enkelt løfte Følgende er overordnede konklusioner på hvert enkelt løfte med udgangspunkt i udviklingen fra første til anden vurdering med primært fokus på institutionernes standpunkt ved den afsluttende anden vurdering. Generelt kan man sige, at der er tale om stor spredning inden for hvert løfte, men gældende for alle løfterne er der sket en markant forbedring af de lavest liggende institutioner, ligesom der er langt færre institutioner under 60 % ved anden vurdering og en markant stigning i antallet af institutioner, der nærmer sig den fuldendte målopfyldelse. Dette vil være fokus i den følgende gennemgang af hvert af løfte. Løfte 1 Lige til at spise - om den kulinariske kvalitet Løftet har fokus på den kulinariske kvalitet. Det betyder, at maden skal være appetitlig, velsmagende, tilsmagt og kontrastfuld i forhold til farver og teksturer og passe til børnenes smag. Nøgletallene for første og anden vurdering er samlet i skemaet. Målopfyldelse Gennemsnit ved 1. vurdering 64 % Gennemsnit ved 2. vurdering 78 % Højeste ved 2. vurdering 100 % Laveste ved 2. vurdering 34 % Antal institutioner under 60% ved 2. vurdering 3/39 Ved første vurdering var der 11 institutioner med målopfyldelse under 60 % og derudover fordeler institutionerne sig med 21 institutioner mellem 60 og 79 % og kun syv over 80 %. Dette mønster er vendt fuldstændig ved anden vurdering, hvor der er sket en enorm udvikling i forhold til den kulinariske kvalitet således, at der nu ligger 22 institutioner mellem % og 12 af dem er over 90 %. Det er særligt de lavest liggende institutioner, der har lavet nogle af de flotteste udviklinger f.eks. fra % og % på den kulinariske kvalitet, og har således virkelig taget muligheden for udvikling til sig og arbejdet derefter. Men også de institutioner der havde pæne vurderinger ved første vurderinger har løftet sig. Dette vidner om en parat- og åbenhed i forhold til at lære nyt og ikke mindst bruge denne nye viden i dagligdagen. På daginstitutionsområdet er der mange forskellige fagligheder i køkkenet fra ufaglærte til kokke og økonomaer. Udfordringerne for den enkelte i forhold til den kulinariske kvalitet kan derfor være lige så forskellig. Fokus på opgradering af den kulinariske faglighed herunder særligt fokus på tilsmagning og brug af de fem grundsmage via kurser, sparring mv. som det sker 15

16 ved deltagelse i Køkkenløftet har dog over en kam givet disse ansatte viden og yderligere kompetencer, der er direkte aflæselige i tallene. Løfte 2 Rå varekvalitet - om de varer, der bliver brugt Løftet har fokus på brugen af råvarer, variation, sæson og kvaliteten herunder også andelen af færdigvarer og økologi. Nøgletallene er samlet i skemaet: Målopfyldelse Gennemsnit ved 1. vurdering 81 % Gennemsnit ved 2. vurdering 87 % Højeste ved 2. vurdering 100 % (16) Laveste ved 2. vurdering 31 % Antal institutioner under 60% ved 2. vurdering 5/39 Løfte 2 om råvarekvalitet har den højeste målopfyldelse af de fem løfter både ved første og anden vurdering. Med undtagelse af de fem institutioner, der ligger under 60 %, og en enkelt på 74 % ligger alle de øvrige over 80 % ved anden vurdering. Stigningen fra først til anden vurdering var 'kun' seks procentpoint, hvilket vidner om, at en kvalitetsmæssig bevidsthed omkring råvarevalg er en grundfæstet kultur i de fleste daginstitutioner også før de kom med i Køkkenløftet. Antallet af institutioner under 60 % er uændret, men andelen af institutioner med en 100 % målopfyldelse er steget fra fem til 16. I køkkenløftet blev der i de to forløb ( og ) givet et positivt tillæg i Løfte 2 på 25 % for en økologiprocent over 75 %. Økologi har i mange år været rodfæstet i daginstitutionerne, hvorfor mange formentlig har fået dette tillæg allerede ved første vurdering, men at antallet af 100 %'s institutioner er steget så markant er også et tegn på, at arbejdet med Køkkenløftet har sat yderligere fokus på arbejdet med økologien. Institutioner med en lav økologiprocent får et negativt fratræk på 25 %. Der kan således godt være nogle af de lavest liggende institutioner, der har bedre råvarevalg end vurderingen signalerer, men som bliver trukket ned af mangel på økologi. Seks institutioner er faldet i målopfyldelse fra første til anden vurdering, med undtagelse af en institution, der er faldet fra 57 til 31 % er der for de andre tale om institutioner i den høje ende af spektret og med begrænsede fald. Løfte 3 Respekt for måltidet om omgivelser, omsorg og samvær Løftet har fokus på at beskytte måltidet mod uvedkommende aktiviteter, sikre tydeligt værtskab og skabe rammer, der understøtter det gode måltid med respekt for og involvering af de spisende. Nøgletallene er samlet i skemaet: 16

17 Målopfyldelse Gennemsnit ved 1. vurdering 67 % Gennemsnit ved 2. vurdering 79 % Højeste ved 2. vurdering 100 % (5) Laveste ved 2. vurdering 45 % Antal institutioner under 60% ved anden vurdering 8/39 Løfte 3 indtager en delt andenplads blandt løfterne ved anden vurdering. Stigningen er på 12 procentpoint fra første til anden vurdering. Ved anden vurdering ligger 18 institutioner helt oppe på % målopfyldelse hele fem institutioner på 100%. Dertil er antallet af institutioner med målopfyldelse under 60% næsten halveret fra 15 til otte, og den laveste målopfyldelse er steget fra 39% til 45%. Institution, der havde de 39 % ved første vurdering er steget til hele 96 %! Otte institutioner er faldet fra første til anden vurdering flertallet få procentpoint, men også en enkelt næsten 30 fra 93 til 62. Et så stort fald fra en så høj vurdering vil næsten altid skyldes en opstået situation på besøgsdagen. Udviklingen viser, at det fælles fokus på ansvaret for måltidet igangsat af Køkkenløftet, institutionen og forvaltningen bærer frugt. Erfaringsvis kan det for mange daginstitutioner være en øjenåbner, at måltidet i Køkkenløftet fremhæves og italesættes som en rutine, der kan give tid til pædagogiske aktiviteter frem for at tage tid fra dem. Vi oplever således mange steder, at det pædagogiske personale konkret griber tankerne om beskyttelse af måltider og fokus på værtsskab og deres egen rolle i forhold til respekt for måltidet og i at understøtte børnene f.eks. i forhold til selvhjulpenhed. Dette fokus afspejles i den flotte anden vurdering og ikke mindst den enkelte institutions udvikling. Løfte 4 Den rette mad til de rigtige mennesker om den ernæringsmæssige kvalitet Løftet har fokus på, at de offentlige anbefalinger for børneområdet er kendt og bliver fulgt mht. energi- og måltidsfordeling, at menuvalg harmonerer med anbefalingerne og gør det muligt at spise varieret, og at der også er fokus på det enkelte barns behov. Nøgletallene er samlet i skemaet: Målopfyldelse Gennemsnit ved 1. vurdering 69 % Gennemsnit ved 2. vurdering 79 % Højeste ved 2. vurdering 100 % (13) Laveste ved 2. vurdering 38 % Antal institutioner under 60% ved anden vurdering 8/39 Løfte 4 stiger med 10 procentpoint fra første til anden vurdering og 20 institutioner har en målopfyldelse mellem 80%-100%, og 13 af disse er helt i top med 100%. Særligt de lavest liggende institutioner har løftet sig, ved første vurdering lå 14 under 60 % mod kun otte ved anden vurdering. Flere institutioner har taget nogle meget store spring op ad f.eks. flere fra 31 til 93 %. Flere institutioner har holdt niveauet på 100 % fra første til anden vurdering, nogle er faldet, men som den generelle stigning indikerer er de fleste steget. Stadig er der dog for lave vurderinger at finde i dette løfte, hvor to daginstitutioner deler den laveste placering på 38 % i målopfyldelse. 17

18 I forhold til de øvrige løfter bliver daginstitutionerne vurderet på forholdsvis få parametre i Løfte 4. Målopfyldelsen stiger eller falder altså forholdsvis hurtigt ved få fratræk eller mange godkendte parametre. Det forklarer måske den eksplosive udvikling de steder, hvor der er kommet fokus på menuplanlægning, mellemmåltider og anbefalingerne mv. Løfte 5 Ansvar og arbejdsglæde om de organisatoriske og menneskelige forhold Løftet har fokus på de strukturelle og menneskelige forhold omkring maden og måltidet, og ikke mindst deres betydning for medarbejdernes engagement, arbejdsglæde og faglige stolthed i forhold til den mad og de måltider, som de har ansvaret for. Vurderingerne i løftet spiller på mange områder ind i de emner, der også berøres i de forgående løfter. Nøgletallene er samlet i skemaet: Målopfyldelse Gennemsnit ved 1. vurdering 52 % Gennemsnit ved 2. vurdering 68 % Højeste ved 2. vurdering 96 % Laveste ved 2. vurdering 39 % Antal institutioner under 60% ved anden vurdering 14/39 Løfte 5 ligger godt nok stadig på sidstepladsen blandt løfterne som det også var tilfældet ved første vurdering, men det er det løfte, der har haft den største stigning 16 procentpoint har det løftet sig. Denne positive udvikling understreges også af, at de 28 institutioner, der ved første vurdering lå under 60 % er halveret til 14. Ligeledes er den laveste vurdering ikke længere 28 men nu 39 % Det er stadig en meget lav målopfyldelse i et løfte, der ser på ledelsesmæssig opbakning, organisering og tværfaglighed i forhold til institutionens mad og måltider, men stadig en positiv udvikling. Den institution, der lå lavest ved første vurdering har flyttet sig op til 77 % og ligeledes ses der nogle flotte udviklingstal for andre institutioner f.eks. fra % eller 36 til 89 %. I Løfte 5 gives et negativt fratræk på 25 %, hvis institutionen f.eks. ikke har en mad- og måltidspolitik. Erfaringsvis afspejler store løfte fra lav til høj i Løfte 5 netop, at institutionen i arbejdet med Køkkenløftet har fået lavet en sådan politik. Et blik på samtlige fem løfters udvikling pr institution fra første til anden vurdering viser desuden, at de institutioner, der har løftet deres vurdering i Løfte 5 også har løftet sig markant på op til flere af de øvrige løfter. Et øget ledelsesmæssigt fokus og ansvarstagen for institutionens mad og måltider smitter naturligt af på de øvrige løfter, ligesom arbejdet i Løfte 5 med formulering af en mad- og måltidspolitik automatisk vil sætte fokus på tværfagligheden omkring maden og måltiderne med øget kvalitet og bevidsthed hos alle personalegrupper til følge. Løfte 5 indtager sidstepladsen, men med en for dette løfte relativ høj målopfyldelse, og det er konkluderende for institutionernes samlede og individuelle udvikling i disse to forløb. 18

19 Førstevurderingerne 2014 I Køkkenløftet deltager 25 institutioner, hvoraf nogle af dem er så store, at de deltager i flere parallelle Køkkenløftet-forløb. Det betyder, at vi i perioden leverer 30 køkkenløft på 25 institutioner. Ved første kortlægningsbesøg ultimo 2014 var gennemsnittet en samlet målopfyldelse på 69%, hvilket er en smule højere end ved de forrige Køkkenløft forløb. Det kan skyldes tilfældigheder, men peger også på, at Madhusets arbejde med kurser i mad og måltider, kommunens generelle fokus på bedre mad til alle og den høje økologiske målsætning også påvirker de institutioner, der ikke er med i Køkkenløftet, så de allerede har gjort sig nogle overvejelser, når de kommer med i Køkkenløftet og derfor starter på et lidt højere niveau. Om det er en vedvarende tendens vil det nye toårige Køkkenløft forløb, der starter i 2016 kunne sige noget om. Det højere gennemsnit til trods ligger den lavest placerede institution dog lavere end ved de forrige forløb. 1. vurdering Samlet målopfyldelse 69 Laveste målopfyldelse 41 Højeste målopfyldelse 93 Antal institutioner under 60 % 6/30 Selvom dette forløbs institutioner er længere i deres mad- og måltidsudvikling end de tidligere, er en del af udfordringerne stadig de samme. Som nævnt tidligere er der fx stadig store udfordringer omkring Løfte 5 om ansvar og arbejdsglæde, der ligger på en suveræn sidstepladsen. Omvendt har institutionerne generelt godt fat i råvarerne og ernæringen. Sidstnævnte indtager som noget nyt førstepladsen, der tidligere har været forbeholdt råvarerne. Første vurdering Løfte 1 Løfte 2 Løfte 3 Løfte 4 Løfte 5 Samlede gennemsnit 72 % 79 % 70 % 83 % 55 % Løfternes indbyrdes placering Stor niveauspredning inden for de enkelte løfter På trods af et højere niveau over næsten hele linjen i forhold til tidligere ser vi en stor spredning inden for hvert enkelt løfte og desværre stadig institutioner, der ligger meget lavt. Dette vil være fokus i følgende mere detaljerede gennemgang af hvert af løfte. Løfte 1 Lige til at spise om den kulinariske kvalitet Løftet har fokus på den kulinariske kvalitet. Det betyder, at maden, der møder børnene på tallerkenen, skal være appetitlig, velsmagende, tilsmagt og kontrastfuld i forhold til farver og teksturer. Nøgletallene for første vurdering er samlet i skemaet: 19

20 Målopfyldelse Gennemsnit 72 % Højeste 97 % Laveste 28 % Antal institutioner under 60% 6/30 Tallene afslører en stor spredning, og det betyder også, at de seks institutioner, der ligger under 60% trækker væsentligt ned på gennemsnittet. Problemerne i forhold til den kulinariske kvalitet i de seks institutioner under 60% er identificeret som følgende: Der er ikke rutiner for at være flere om at tilsmage. Maden smages ikke som et samlet måltid, men kun som delkomponenter. Der er ikke tilstrækkeligt fokus på madens samlede udtryk i forhold til farve og konsistens. Der mangler alle steder gode rutiner for overlevering af dagens mad, og også rutiner for opsamling af feedback på maden. For enkelte gælder desuden manglende fokus på sæsonbetonet variation og fokus på en mere beskrivende menuplan. Samlet set vidner vurderingerne om et oplagt udviklingspotentiale. Det handler om at øge de kulinariske færdigheder og løfte den grundlæggende køkkenfaglighed. Desuden bør der arbejdes med at se maden i en bredere pædagogisk kontekst og arbejde med at overlevere maden fra køkken til stue og levere feedback retur. Løfte 2 Rå varekvalitet - om de varer, der bliver brugt Løftet har fokus på brugen af råvarer, variation, sæson og kvaliteten herunder også andelen af færdigvarer og økologi. Nøgletallene for første vurdering er samlet i skemaet: Målopfyldelse Gennemsnit 79 % Højeste 100 % (8 stk.) Laveste 39 % Antal institutioner under 60% 4/30 Helt overordnet er dette løfte om råvarerne meget flot indfriet hos de fleste af institutionerne. Men gennemsnittet trækkes naturligvis op af de otte institutioner med en målopfyldelse på 100%. Ser man på de institutioner, der ligger lavt, så gælder det for dem alle, at de: Har en lav økologiprocent (55%-75%) Benytter en del halv og helfabrikerede fødevarer Ikke bager rugbrød selv Foretager en del sæsonbetonede indkøb, men overordnet foretager indkøb ud fra nemhed og tilfældighed frem for prioritering af økologi og bæredygtighed Serverer en del udenlandsk frugt og grønt Tilbyder ret begrænset variationen Ikke køber fisk efter fangstsæson 20

21 Det vidner om, at man ikke arbejder efter grundprincipperne i det økologiske køkken og mangler den helhedsforståelse og ihærdighed, som det kræver at komme op på kommunens målsætning om 90% økologi i To af institutionerne har desuden problemer med stort madspild og meget ensidig brug af kød og fisk. Omvendt viser udfordringerne også, at sættes der fokus på 90% økologi vil langt de fleste af de ovennævnte problemer forsvinde, hvilket formentlig også vil smitte af på andre af de pågældende institutioners madmæssige udfordringer. Løfte 3 Respekt for måltidet om omgivelser, omsorg og samvær Løftet har fokus på at beskytte måltidet mod uvedkommende aktiviteter, tydeligt værtskab, rammer der understøtter det gode måltid og respekt for og involvering af de spisende. Nøgletallene for første vurdering er samlet i skemaet: Målopfyldelse Gennemsnit 70 % Højeste 98 % Laveste 36 % Antal institutioner under 60% 11/30 70% er et fint samlet gennemsnit for dette løfte, hvor institutionen skal have mange ting til at lykkes. At det faktisk går op i en højere enhed vidner nogle af de rigtig høje målopfyldelser om. Omvendt er det også vigtigt at notere, at cirka en tredjedel af institutionerne ligger under 60%, og således har et stort potentiale i forhold til at iværksætte mere bevidste rammer og respekt for måltidet. For de 11 institutioner, der ligger lavt gælder det at: De mangler en tydelig intention/vision med måltiderne, udover at være en daglig rutine der skal overstås. Børnene er i meget ringe grad involveret i rutiner omkring måltidet Der mangler tydelige værter og måltiderne er ofte præget af mange forstyrrelser. Flere af stederne opøses maden af de voksne frem for at børnene selv tager og sender videre. Der ikke er en plan for, hvordan måltidet kan integreres i det pædagogiske arbejde. Der arbejdes ikke aktivt med, at børnene kan spise i en rolig atmosfære Der ligger et stort udviklingspotentiale i at gøre institutionerne bevidste om måltidernes potentiale for inddragelse og læring. Det er vigtigt, at de formulerer en tydelig pædagogisk hensigt, understøttet af gode rutiner for børneinddragelse, værtskab, måltidets rammer og færre af forstyrrelser. Sammenhængen mellem løfte 3 og 5 Der er i denne gruppe af institutioner en tydelig sammenhæng mellem lav målopfyldelse i løfte 3 og tilsvarende lav målopfyldelse i løfte 5 om ansvar og arbejdsglæde. Værtskab, pædagogik, samarbejde og ledelse er tæt forbundne, hvorfor vurderingerne her påvirker hinanden både positivt og negativt. Omvendt kan køkkenet tilsyneladende sagtens tilberede skøn mad og vælge gode råvarer, også selv om der ikke lader til at være et tværfagligt eller ledelsesmæssigt fokus på mad og måltider i institutionen. Resultatet i køkkenet/på tallerkenen er i langt 21

22 højere grad bundet op på de køkkenansattes faglighed og kunnen end på strukturen omkring dem. Den negative sammenhæng mellem løfte 3 og 5 handler ofte om: Manglende tværfaglighed Utydelig ledelse i forhold til maden og arbejdet med måltiderne Ingen sammenhængende eller tydelig holdning til måltidet på tværs af institutionen Som vi uddyber under løfte 5 vil den negative sammenhæng ofte kunne modarbejdes med en mad- og måltidspolitik, der kan skabe en tydeligere holdning til måltidet fra ledelsen og på tværs af institutionen. Løfte 4 Den rette mad til de rigtige mennesker om den ernæringsmæssige kvalitet Løftet har fokus på, at de offentlige anbefalinger for energi- og måltidsfordeling på området (her for børneområdet) er kendt og bliver fulgt, så menuvalget harmonerer med anbefalingerne og gør det muligt at spise varieret. Samtidig skal der være fokus på det enkelte barns behov. Nøgletallene for første vurdering er samlet i skemaet: Målopfyldelse Gennemsnit 83 % Højeste 100 % (13 stk.) Laveste 33 % Antal institutioner under 60% 6/30 To tredjedele af institutionerne har en målopfyldelse på over 80%, og det er dertil flot, at hele 13 institutioner har en målopfyldelse på 100% og derved ernæringsmæssigt tager godt hånd om de børn, som de serverer mad for. I den modsatte ende er der seks institutioner, der ligger under 60%. De er bl.a. kendetegnet ved, at: Mellemmåltiderne ikke eller i ringe grad afstemmes hovedmåltidet og at variationen her er meget lille flere serverer kun brød og frugt hver eftermiddag Ingen af de seks institutioner har rutiner for overlevering af fordeling /sammensætning af dagens mad fra køkken til stue Pædagogernes engagement i den ernæringsmæssige sammensætning er tilfældig og baseret på egen interesse Et enkelt sted kender køkkenet ikke de offentlige anbefalinger Udviklingspotentialet ligger i at opnå en bredere forståelse for, hvordan den indbyrdes sammensætning af alle dagens måltider kan bidrage til bedre ernæring for børnene. Herunder er der brug for inspiration til køkkenet i forhold til nytænkning af indhold/opskrifter til mellemmåltiderne og ikke mindst, hvordan mellemmåltiderne kan indgå aktivt i menuplanlægningen. Løfte 5 Ansvar og arbejdsglæde om de organisatoriske og menneskelige forhold Løftet har fokus på de strukturelle og menneskelige forhold omkring maden og måltidet samt deres betydning for medarbejdernes engagement, arbejdsglæde og faglige stolthed i forhold til 22

23 den mad og de måltider, som de har ansvaret for. Vurderingerne i løftet spiller på mange områder ind i de emner, der også berøres i de forgående løfter. Nøgletallene for første vurdering er samlet i skemaet: Målopfyldelse Gennemsnit 54 % Højeste 87 % Laveste 32 % Antal institutioner under 60% 20/30 Halvdelen af de institutioner der ligger under 60% i løfte 5, udgøres af de 11, der ligger under 60% i løfte 3. Gældende for disse 11 institutioner er: 10 af institutionerne har enten ingen mad- og måltidspolitk eller har en politik, der kun forholder sig til selve maden (kostpolitik). En institution har en politik, der inddrager måltidet, men adspurgt kan pædagogerne ikke gengive, hvad der står i den. Der mangler en tydelig intention/vision med dagens måltider, udover at det er en rutine, der handler om, at børnene spiser noget mad. Der mangler rutiner, der viser, at måltidet er andet end afspisning (konsekvens af manglende vision) Derfor følger som konsekvens: Manglende rutiner for tværfagligt samarbejde Manglende rutiner for overlevering af viden om dagens mad. At køkkenet ikke spiser med på stuerne At der ikke er plan for efteruddannelse, hverken til køkkenet eller stuerne For de ni institutioner der ligger over 60% i løfte 3 og under 60% i løfte 5, gælder stort set det samme som ovenfor beskrevet. Der er lidt større tendens til at inddrage børnene mere ved måltiderne, men der mangler også her en tydelig vision/intention med måltiderne, hvilket tydeliggøres af manglende fokus på tværfagligt samarbejde og derfor også manglende rutiner, der kan sikre at overlevering af informationer og feedback kan finde sted. Fokuspunktet og det nødvendige udviklingspotentiale for disse mange institutioner er, som en del af arbejdet med Køkkenløftet, at formulere en mad- og måltidspolitik. Arbejdet hermed vil næsten pr automatik føre til formulering af en tydeligere intention med dagens måltid og hermed også aftvinge en stillingtagen til, hvordan man på tværs af institutionen vil arbejde frem mod denne vision. En meget stor del af institutionerne deltager i kurset Madmod og arbejdsglæde i Københavns Madhus, der netop fokuserer på handleplaner for maden og måltiderne. Det bliver derfor rigtig interessant at se de næste vurderinger, hvor der gerne skulle ske et markant løft i målopfyldelsen i løfte 5 og løfte 3 med afsmittende effekt på løfte 1. 23

24 Sammenfattende betragtninger om Køkkenløftet i daginstitutioner Samlet set leverer daginstitutionsområdet også i dette forløb af Køkkenløftete nogle flotte målopfyldelser, men som påpeget ovenfor er der også i denne pulje institutioner for hvem Køkkenløftet kan bidrage til fokus på essentielle udviklingsområder. Generelt vil der med fordel i nærværende køkkenløfteforløb kunne fokuseres på følgende områder: Fortsat fokus på at øge de kulinariske færdigheder Arbejdet med at se maden i et bredere pædagogisk perspektiv Overlevering af maden fra køkken til stue tværfaglighed og forståelse af hinandens arbejdsfelter Økologien helt i hus Bevidsthed om måltidets potentiale for inddragelse/involvering og læring Aktivt og bevidst værtsskab Mellemmåltider menuplanlægning og variation Formulering af mad- og måltidspolitikker 24

25 FOKUS PÅ PLEJEHJEM 30 plejehjem med produktionskøkken og 12 plejehjem med modtagerkøkken har gennemgået Køkkenløftet. 14 af plejehjemmene med produktionskøkken har i 2014 fået endnu en kortlægning (3. vurdering) i forbindelse med en udvidelse af Køkkenløftet vi kalder det Køkkenløftet Ekstra 3. Køkkenløftet Ekstra er for plejehjem, der ønsker at fortsætte udviklingen af deres mad- og måltidskvalitet i Køkkenløftet-regi efter det toårige forløb med Køkkenløftet. Eller ønsker at få vurderet, hvor arbejdet efter afslutningen af det ordinære toårige forløb har bragt dem hen. To plejehjem med produktionskøkken er i i gang med et ordinært toårigt Køkkenløftet, disse medtages ikke i de følgende analyser, da de først i slutningen af 2015 vil få foretaget deres anden vurdering. Følgende er en analyse af de toårige forløb opdelt på plejehjem med produktionskøkken og plejehjem med modtagerkøkken samt en særskilt analyse af de 14 plejehjem, der er i gang med Køkkenløftet Ekstra. 3 Oprindeligt døbt Køkkenløftet version

26 Plejehjem med eget produktionskøkken 11 procentpoint stigning i målopfyldelse For de 30 plejehjem med egen madproduktion i egne køkkener, der har gennemgået Køkkenløftet gælder det, at den samlede mad- og måltidskvalitet er steget med 11 procentpoint fra 56 til 67%, og det er tydeligt, at særligt plejehjemmene med de laveste målopfyldelser løfter sig gennem udviklingsforløbet. Således er der ved anden vurdering kun otte med en samlet målindfrielse på under 60 % mod 21 i første vurdering, og kun fire af disse ligger under 50%. Plejehjemmene i den nederste del af spektret flytter sig altså markant fra første til anden vurdering men det er stadig en opmærksomhed værd, at to plejehjem, der har gennemgået Køkkenløftet, ligger på blot 39 % målopfyldelse. Målopfyldelse ved første vurdering Gennemsnit 56 % Højeste 84 % Laveste 32 % Antal institutioner under 60 % 21/30 Målopfyldelse ved anden vurdering Gennemsnit 67 % Højeste 95 % Laveste 39 % Antal institutioner under 60% 8/30 Fra første til anden vurdering er fem plejehjem faldet med et til seks procentpoint. Men ser man nærmere på disse, er der stadig enkelte af løfterne, hvor målopfyldelsen stiger. Fx opnår et af plejehjemmene med et gennemsnitligt fald samtidig en stigning på 33 procentpoint i Løfte 1, der handler om den kulinariske kvalitet. Fire af de fem plejehjem med fald har en samlet målopfyldelse på under 50%, hvilket indikerer, at de formentlig har andre projekter, prioriteringer eller udfordringer der kommer ind før fokus på mad- og måltidskvaliteten, også selv om de har stået midt i et Køkkenløfte-forløb. På trods af udvikling både i den enkelte institution, men også gennemsnitligt set hen over alle institutionerne indtager de fem løfter stadig de samme indbyrdes pladser fra første til anden vurdering. Og på trods af positiv udvikling, er det fortsat Løfte 2 om varekvaliteten, der står svagest. Målopfyldelsen fordeler sig således: Løfte 1 Løfte 2 Løfte 3 Løfte 4 Løfte 5 Samlede gennemsnit 1. vurdering 63 % 42 % 66 % 53 % 58 % Løfternes placering 1. vurdering Samlede gennemsnit 2. vurdering 70 % 50 % 78 % 67 % 69 % Løfternes placering 2. vurdering

27 Udviklingen inden for hvert enkelt løfte Følgende er overordnede konklusioner på hvert enkelt løfte med udgangspunkt i udviklingen fra første til anden vurdering med primært fokus på institutionernes standpunkt ved den afsluttende anden vurdering. Generelt kan man sige, at der er tale om stor spredning inden for hvert løfte, men også en del institutioner, der fortsat ligger lavt efter anden vurdering. Dette vil være fokus i følgende mere detaljerede gennemgang af hvert af løfte. Løfte 1 Lige til at spise - om den kulinariske kvalitet Løftet har fokus på den kulinariske kvalitet. Det betyder, at maden skal være appetitlig, velsmagende, tilsmagt og kontrastfuld i forhold til farver og teksturer og passe til de ældres smag. Nøgletallene for første og anden vurdering er samlet i skemaet. Målopfyldelse Gennemsnit ved 1. vurdering 63 % Gennemsnit ved 2. vurdering 70 % Højeste ved 2. vurdering 95 % Laveste ved 2. vurdering 44 % Antal institutioner under 60 % ved 2. vurdering 10/30 Der er stor spredning i vurderingen af den kulinariske kvalitet fra den næsten fuldendte målopfyldelse på 95% til vurderingen under middel på 44%. De 30 plejehjem fordeler sig stort set ligeligt med en tredjedel under 60%, en tredjedel fra 60% - 80% og den sidste tredjedel fra 80%-100%. Gruppen af plejehjem med 80%-100% målopfyldelse er vokset fra to til ni undervej i Køkkenløftet. For enkelte plejehjem er der sket betydelige stigninger i målopfyldelsen fra første til anden vurdering der er fx et køkken, der har rykket sig fra 45% til 95% på den kulinariske kvalitet, og har således virkelig taget muligheden for udvikling til sig og arbejdet derefter. De institutioner, der har løftet sig fra første til anden vurdering i forhold til den kulinariske kvalitet har arbejdet målrettet med følgende: Fagligheden omkring tilsmagning, hvor der gøres bedre brug af grundsmagene som arbejdsredskab At videregive information til plejepersonalet og inddrage deres vurdering af maden For de 10 institutioner, der fortsat har en målopfyldelse under 60% ved anden vurdering er følgende fællestræk: Den samlede kulinariske kvalitet af dagens måltid vurderes til kritisk dvs. at der i større omfang er udfordringer omkring smag, konsistens, farvespil, appetitlighed mv. Køkkenet ikke selv evaluerer dagens ret Køkkenet ikke har procedurer, der sikrer, at maden bliver serveret som tiltænkt Køkkenet forholder sig ikke til muligheden i egenkontrolprogrammet for lavere kernetemperatur ved tilberedning af fisk, hvorfor den generelt opvarmes til 75 grader 27

28 Samlet set vidner vurderingerne om, at der skal fokus på de fem grundsmages betydning for tilberedning af skøn hverdagsmad. Der bør desuden arbejdes med en mere systematisk opfølgning og evaluering af maden samt ansvaret for, at den mad, der forlader køkkenet også lander hos de spisende på den måde, som køkkenet har tænkt. På trods af faglærte i alle køkkener er der et stort potentiale i at se nærmere på alle facetterne i appetitlig mad f.eks. i forhold til kontraster, farvespil, konsistens mv. herunder flere og anderledes tilberedningsmetoder, der kan hjælpe det kulinariske helhedsbillede bedre på vej. Løfte 2 Rå varekvalitet - om de varer, der bliver brugt Løftet har fokus på brugen af råvarer, variation, sæson og kvaliteten herunder også andelen af færdigvarer og økologi. Nøgletallene er samlet i skemaet: Målopfyldelse Gennemsnit ved 1. vurdering 42 % Gennemsnit ved 2. vurdering 50 % Højeste ved 2. vurdering 100 % Laveste ved 2. vurdering 16 % Antal institutioner under 60% ved 2. vurdering 23*/30 * 19 af disse har en målopfyldelse under 50 %. Løfte 2 om råvarekvalitet har den laveste målopfyldelse af de fem løfter. Der er enorm spredning fra det fuldt opfyldte på 100% til den næsten ikke eksisterende målopfyldelse på bare 16%. I den positive ende af skalaen er der også fem institutioner med en målopfyldelse på 80%-100% mod kun to ved første vurdering. Og andelen af institutioner under 50% er faldet fra 24 til 19. Ser man på de individuelle institutioner er der en lille håndfuld, der har taget nogle flotte spring f.eks. fra 61 til 96%, fra 24 til 58% og fra 49 til 82%. Men desværre er der for størstedelens vedkommende kun rykket nogle få procentpoint, og nogle er faldet lidt. Fokuserer man kun på tallene, ser det ud som om, der stort set ikke er sket nogen udvikling i arbejdet med råvarerne. Men dykker man ned i de enkelte rapporter vil man se, at der kan være sket en del udvikling til det bedre, f.eks. at de ikke længere bruger pulver til creme og sovs etc. Men fordi der stadig er elementer i råvarevalget, der i køkkenløfteregi fratrækkes 25 % i den samlede målopfyldelse (f.eks. vakuumpakkede kartofler) fastholdes de lave tal på trods af øvrige forbedringer 4. Således viser rapporterne for de lavest liggende institutioner, at der fra første til anden vurdering dog i forskellig grad er blevet arbejdet med følgende: Der anvendes ikke længere dessertpulver og kartoffelmospulver og stort set ingen margarine Vakuumkartofler er i ca. en tredjedel af køkkenerne erstattet af friske kartofler Der arbejdes mere med sæson i frisk frugt og grønt. 4 Udvalgte kriterier i hvert løfte kan ved manglende opfyldelse opnå vurderingen 'kritisk'. En kritisk udløser et fratræk i det pågældende løftes målopfyldelse på 25 %. Uanset hvor mange kritiske en institution har i et løfte fratrækkes kun 25 % en gang. 28

29 Der bages mere brød og kager, og der tilberedes i stigende grad syltevarer, marmelader mm. Der arbejdes i det små med kødudskæringer Der arbejdes mere med frisk fisk For de 19 institutioner 5, der fortsat har en målopfyldelse under 50% ved anden vurdering, er der ualmindelig mange kriterier, der ikke er godkendt. Følgende træk går igen for størstedelen af de 19 institutioner: Stort forbrug af frostvarer ud over positivlisten (18) Stort forbrug af hel- og halvfabrikata, der ikke kan begrundes i højere spisekvalitet (16) f.eks. færdigpaneret eller marineret kød og fisk, vaccumpakkede kartofler, syltevarer, pålægssalater mv Mangel på variation i fisk både mht. sæson og arter herunder en del frossen Brug af frugt og grønt langvejs fra også selv om det er lokalt i sæson Lav økologiprocent gældende for knap 50 % af institutionerne Brug af margarine og eller blandingsprodukter Samlet set vidner vurderingerne om, at der stadig er en enorm indsats at gøre på dette område. Det handler både om valg af råvarer, variation, kritisk stillingtagen til halv- og helfabrikata og ikke mindst friskhed og fokus på sæson. Kommunens vision for andelen af økologi er det vigtigt redskab her. Løfte 3 Respekt for måltidet om omgivelser, omsorg og samvær Løftet har fokus på at beskytte måltidet mod uvedkommende aktiviteter, sikre tydeligt værtskab og skabe rammer, der understøtter det gode måltid med respekt for og involvering af de spisende. Nøgletallene er samlet i skemaet: Målopfyldelse Gennemsnit ved 1. vurdering 66 % Gennemsnit ved 2. vurdering 78 % Højeste ved 2. vurdering 100 % Laveste ved 2. vurdering 41 % Antal institutioner under 60% ved anden vurdering 7/30 Løfte 3 har den højeste målopfyldelse blandt de fem løfter og stiger med 12 procentpoint fra første til anden vurdering. Ved anden vurdering ligger 12 institutioner helt oppe på % målopfyldelse hele tre institutioner på 100%. Dertil er antallet af institutioner med målopfyldelse under 60% halveret fra 14 til syv, og den laveste målopfyldelse er steget fra 32% til 41%. Udviklingen viser, at det fælles fokus på ansvaret for måltidet igangsat af Køkkenløftet, institutionen og forvaltningen samt Madhusets værtsskabskurser, som størstedelen af de deltagende plejehjem har deltaget i, bærer frugt. 5 Da størstedelen af institutionerne ligger under 60 %, der ellers er den grænse der opereres med som nedre grænse i denne rapport, fokuseres der her på institutionerne under 50 %. 29

30 Den markante stigning i målopfyldelsen i løfte 3 fra 1. til 2. vurdering viser blandt andet, at bevidstheden omkring måltidet som et højdepunkt på dagen, der kan bruges til rehabiliterende arbejde og værdifuldt samvær, stiger. Vi ser bl.a.: To tredjedele af plejehjemmene har defineret det gode værtskab og arbejder på at implementere en tydelig værtsrolle, der kan fastholde og styrke måltiderne Måltidet prioriteres og skærmes for støj og andre ydre forstyrrelser Der er fokus på at skabe god dialog omkring bordet For de syv institutioner, der fortsat har en målopfyldelse under 60% ved anden vurdering er følgende fællestræk: Seks steder prioriteres ikke, at der er en vært, der sidder ned under hele måltidet Der er ikke en vært, der tager det overordnede ansvar for, at måltidet bliver en god oplevelse Måltidet beskyttes ikke mod forstyrrende aktiviteter De spisende involveres ikke i samtalen og måltidet bruges ikke til positivt samvær Der tilbydes ikke yderligere smagsgiver, så de ældre selv kan præge deres mad På daginstitutionsområdet ses en meget tydelig tendens mellem en lav målopfyldelse i løfte 3 og en tilsvarende lav målopfyldelse i løfte 5. Forklaringen er formentlig, at udfordringer på tværs af mad og måltider i institutionen i høj grad påvirker konsensus og fokus omkring respekt for måltidet. Denne sammenhæng mellem løfte 3 og 5 ses også for plejehjemmene, men tydeligere i første vurdering end i anden vurdering. Dette tyder på, at udviklingsarbejdet, skaber et større fokus på både det tværfaglige og måltidet som professionel opgave, hvorfor målopfyldelsen i løfte 3 og 5 styrkes. Men med størst afsmittende effekt på løfte 3 og institutionernes måltider, der måske er en mere håndgribelig opgave end samarbejde og arbejdsglæde. Samlet set vidner vurderingerne om, at de institutioner, der begynder at arbejde med måltidet får fat i nogle af de essentielle ting omkring værtskab og ansvar i forhold til at skabe og beskytte måltidet, og det afspejles i flotte stigninger fra første til anden vurdering. Sker der ikke en ledelsesmæssig indsats, er det fortsat grundlæggende ting omkring værtskab og måltidet, der ikke fungerer jf. de institutioner, der fortsat ligger lavt i anden vurdering. Dette understreges også af, at fem af de institutioner, der fortsat ligger lavt ved anden vurdering, også har målopfyldelse under 60% i løfte 5. Løfte 4 Den rette mad til de rigtige mennesker om den ernæringsmæssige kvalitet Løftet har fokus på, at de offentlige anbefalinger for ældreområdet er kendt og bliver fulgt mht. energi- og måltidsfordeling, at menuvalg harmonerer med anbefalingerne og gør det muligt at spise varieret, og at der også er fokus på den enkelte ældres behov. Nøgletallene er samlet i skemaet: 30

31 Målopfyldelse Gennemsnit ved 1. vurdering 53 % Gennemsnit ved 2. vurdering 67 % Højeste ved 2. vurdering 100 % Laveste ved 2. vurdering 17 % Antal institutioner under 60% ved anden vurdering 13/30 Ved anden vurdering ligger 13 plejehjem på en målopfyldelse mellem 80%-100%, og hele seks af disse er helt i top med 100%. Det er en markant stigning fra første vurdering, hvor 21 plejehjem lå under 60% og kun fem havde en målopfyldelse over 80%. Endnu større udvikling ser vi hos enkelte institutioner. Flere har udviklet sig til at have en målopfyldelse i anden vurdering på næsten det dobbelte af deres udgangspunkt. Stadig er der dog alt for lave vurderinger at finde i dette løfte, hvor fire plejehjem ligger under 30% i målopfyldelse. I forhold til de øvrige løfter bliver plejehjemmene vurderet på forholdsvis få parametre i Løfte 4. Målopfyldelsen stiger eller falder altså forholdsvis hurtigt ved få fratræk eller mange godkendte parametre. Det forklarer måske den eksplosive udvikling de steder, hvor der er kommet fokus på menuplanlægning, systematiske mellemmåltider og styr på ernæringsberegningen. Det skal dog bemærkes, at vurderingen alene måler på ernæringen i maden og ikke på beboernes ernæringstilstand mv. Den markante stigning i målopfyldelsen i løfte 4 fra 1. til 2. vurdering skyldes primært, at plejehjemmene nu: Anvender handleplaner for ernæring med klare instrukser ved nedgang i beboernes vægt Arbejder mere målrettet på at ernæringsberegne opskrifter eksempler på dagskostosten i kostberegningssystemet Xena Benytter billedmateriale og en enkelt endda fristevogn, der inspirerer de ældre i valg af mellemmåltider For de 13 institutioner, der fortsat har en målopfyldelse under 60% ved anden vurdering er følgende fællestræk: Stort set alle (11) er ude af stand til at dokumentere, at dagens hovedmåltid og mellemmåltiderne er sammensat efter de officielle retningslinjer for energi og næringsindhold Mellemmåltiderne er ikke menuplanlagt Mellemmåltiderne er ikke jævnt fordelt henover hele døgnet Sammensætningen af dagskosten følger ikke anbefalingerne for dansk institutionskost SUF startede et målrettet arbejde med ernæring i , herunder undervisning i og implementering af kostberegningsprogrammet Xena. Effekten af denne indsats kan særligt ses i forhold til de plejehjem, der i 2014 har fået lavet deres 3. kortlægning i regi af Køkkenløftet Ekstra hvor den procentmæssige stigning i løfte 4 er imponerende. 31

32 Samlet set vidner vurderingerne om, at det er et område, der kan rykke fra meget lav målopfyldelse til nær 100% ved fokus på variation, mellemmåltider, menuplanlægning og ernæringsberegning. Løfte 5 Ansvar og arbejdsglæde om de organisatoriske og menneskelige forhold Løftet har fokus på de strukturelle og menneskelige forhold omkring maden og måltidet, og ikke mindst deres betydning for medarbejdernes engagement, arbejdsglæde og faglige stolthed i forhold til den mad og de måltider, som de har ansvaret for. Vurderingerne i løftet spiller på mange områder ind i de emner, der også berøres i de forgående løfter. Nøgletallene er samlet i skemaet: Målopfyldelse Gennemsnit ved 1. vurdering 58 % Gennemsnit ved 2. vurdering 69 % Højeste ved 2. vurdering 100 % Laveste ved 2. vurdering 29 % Antal institutioner under 60% ved anden vurdering 12/30 Ved anden vurdering ligger hele 11 plejehjem på % målopfyldelse og fem af disse ligger over 90%. Gruppen er vokset markant, og de lavt liggende er blevet færre fra første til anden vurdering. Kun to plejehjem ligger under 50% i anden vurdering. Tilsvarende er der ved første vurdering kun fire plejehjem med en målopfyldelse over 80%, mens 11 ligger i den øverste del ved anden vurdering. Det er dog værd at bemærke, at den laveste målopfyldelse er helt nede på 29%. Udviklingen fra første til anden vurdering I første vurdering er Løfte 5 den helt store sladrehank for mad og måltidernes rangering som fokusområde på et givent plejehjem. Løftet handler om ansvar og arbejdsglæde, men også rigtigt meget om samarbejde og tværfaglighed og i høj grad om synlig ledelse, kommunikerede værdier og klar politik for maden og måltiderne. Sladrehank-funktionen viser sig tydeligt ved den nærmest skræmmende overensstemmelse mellem målopfyldelsen i Løfte 5 og den samlede målopfyldelse på alle fem løfter i første vurdering. Med få undtagelser er der maks. 10 procentpoint og ofte lavere mellem målopfyldelsen i Løfte 5 og den samlede målopfyldelse. Ved anden vurdering fungerer Løfte 5 ikke så klart som sladrehank, som det gjorde ved første vurdering. Sammenhængen er der stadig, men vi ser en ny tendens til, at løfter, der handler om ernæring eller den kulinariske kvalitet, godt kan være stukket af i positiv retning, når Køkkenløftet har rørt i hoveder og gryder' også selvom der stadig er store udviklingspotentialer omkring ansvar og arbejdsglæde. Til grund for stigningen ved anden vurdering ligger primært: Over halvdelen af plejehjemmene har udarbejdet en mad- og måltidspolitik og arbejder på at få den implementeret i praksis ved etablerede ernærings-/måltidsgrupper. Den tværfaglig bevidsthed om måltidets betydning og den enkeltes mulighed for at forbedre det er slået tydeligere igennem. 32

33 For de 12 institutioner, der fortsat har en målopfyldelse under 60% ved anden vurdering er følgende fællestræk: Omkring halvdelen mangler stadig at få formuleret og eller implementeret en lokal mad- og måltidspolitik og eller tilsvarende få beskrevet måltidets rolle i institutionens hverdag f.eks. i virksomhedsplanen Køkkenet formidler ikke viden, der ruster værtspersonalet i forhold til præsentation af eller viden om maden Køkkenpersonalet er ikke ude og opleve, hvordan maden fungerer hos de spisende og ved måltidet Der er ingen klare spilleregler for de pædagogiske måltider Samlet set vidner vurderingerne om, at et tværfagligt fokus, f.eks. i at udarbejde en mad- og måltidspolitik, virker og giver særdeles god mening i forhold til at påvirke en mængde af Køkkenløftets målsætninger i en positiv retning. Det understreges ved at se på fællestrækkene for de institutioner, der fortsat ligger under 60%. Her er det netop mangel på en politik, tværfagligt samarbejde, formidling af viden om maden både fra køkken til værter og fra værter til de spisende samt prioritering af henholdsvis køkkenets synlighed på afdelingerne og de pædagogiske måltider, der står frem. Sammenfattende for plejehjem med eget produktionskøkken I forhold til ønsket om bedre spisekultur i det offentlige rum er det glædeligt, at henholdsvis måltidet og den kulinariske kvalitet har topplaceringerne hos plejehjem med eget produktionskøkken. Og det er tydeligt at både køkkenerne og plejen har brugt projektet til et øget fokus på begge dele. Både maden og måltiderne er i Køkkenløft perioden blevet løftet markant. Og det er begge steder sket ved en udvikling af faglighed, større opmærksomhed på opgaverne og ansvaret herfor og vi er også sikre på at der er en sammenhæng mellem indsatserne. Bedre mad på tallerkenerne fordrer bedre måltider. Og bedre måltider lægger naturligt op til dejligere mad på tallerkenen. Som alle der arbejde med mad til de ældre ved, er underernæring en stor udfordring og derfor er det glædeligt, at Løfte 4 om ernæring er blevet forbedret. Dog er der fortsat udfordringer især omkring mellemmåltiderne. I forhold til fremtidige indsatser er det oplagt, at køkkenerne fortsætte med at øge deres råvarefokus, da det også er det lavstplacerede løfte, både når det gælder at få endnu flere færdigvarer ud af køkkenet men her også at have et fokus på den sidste økologiske omlægning. De køkkener der er i mål med økologien kommer erfaringsvis også rigtig langt med de øvrige parametre i Løfte 2. 33

34 Plejehjem med modtagerkøkken 12 plejehjem med modtagerkøkkener har deltaget i Køkkenløftet, og ni af dem har været gennem hele det toårige forløb. De tre sidste har fået deres første vurdering i 2014, hvorfor de ikke indgår i den nedenfor følgende analyse. Modsat plejehjem med egne produktionskøkkener har plejehjem med modtagerkøkkener ikke egenproduktion af den varme mad og derved som hovedregel heller ikke køkkenfagligt personale ansat. Den varme mad leveres typisk fra Madservice alacarte eller fra et nærliggende plejehjem. Det er for det meste plejepersonalet på de enkelte afdelinger, der står for anretning på fade eller tallerkener og i nogle tilfælde også opvarmning. Dagens øvrige måltider, der kan udgøre op til 75% af det daglige energiindtag, står plejehjemmet eller den enkelte afdeling selv for indkøb til og tilberedning af, og også er er det plejepersonalet, der har opgaven, og køkkenerne er små 'husmor' køkkener, der kan være forskellige mht. udstyr og størrelse. Kortlægningen i forbindelse med Køkkenløftet tager på plejehjem med modtagerkøkkener udgangspunkt i den kolde mad (frokostmåltidet) altså den mad og de indkøb institutionen selv står for og selv har mulighed for at påvirke. Maden udefra er ikke en del af vurderingen. 16 procentpoint stigning fra første til anden vurdering De ni plejehjem, der har gennemgået Køkkenløftet havde ved første vurdering en gennemsnitlig samlet målopfyldelse på 55%, stort set ligesom plejehjem med produktionskøkkener. Ved anden vurdering er den samlede målopfyldelse steget til 71%, hvilket er en noget højere stigning end hos plejehjem med produktionskøkkener, der steg 11 procentpoint. Målopfyldelse ved første vurdering Gennemsnit 55 % Højeste 84 % Laveste 32 % Antal institutioner under 60 % 5/9 Målopfyldelse ved anden vurdering Gennemsnit 71 % Højeste 87 % Laveste 57 % Antal institutioner under 60 % 1/9 De fem løfters indbyrdes placering er nærmest ens i de to vurderinger. Løfte 3 om respekt for måltidet har den højeste målopfyldelse, ligesom hos plejehjem med produktionskøkkener. Løfte 4 om ernæring får andenpladsen, mens Løfte 5 om ansvar og arbejdsglæde og Løfte 1 om den kulinariske kvalitet i første vurdering indtager en delt tredjeplads. I anden vurdering er løfte 1 rykket lidt fra løfte 5, der er røget ned på en fjerdeplads. Sidstepladsen ved begge vurderinger er, som hos plejehjem med produktionskøkken, løfte 2 om råvarerne. 34

35 Løfte 1 Løfte 2 Løfte 3 Løfte 4 Løfte 5 Samlede gennemsnit 1. vurdering 55 % 34 % 66 % 63 % 55 % Løfternes placering 1. vurdering Samlede gennemsnit 2. vurdering 68 % 51 % 88 % 82 % 65 % Løfternes placering 2. vurdering Generelt er plejehjem med modtagerkøkkener mere udfordrede end plejehjem med produktionskøkkener mht. maden. Både fagligt (de har ikke køkkenfaglighederne ansat) og prioriteringsmæssigt (de samme personer varetager også pleje- og akutopståede opgaver). Det er derfor interessant, at udviklingen fra første til anden vurdering på alle løfter er markant mere positiv hos plejehjem med modtagerkøkken end for dem med produktionskøkken med undtagelse Løfte 5 hvilket omvendt giver fin mening, da viljen til at ville sætte større ledelsesmæssigt, tværfagligt og fagligt fokus på mad og måltider ikke afhænger af, hvorvidt institutionen har eget køkken eller ej. Udvikling i procentpoint fra første til anden vurdering hos hhv. plejehjem med modtagerkøkken og plejehjem med produktionskøkken kan ses nedenfor, og en uddybning vil følge mere detaljeret under hvert løfte nedenfor. Udvikling i procentpoint fra 1. til 2. vurdering Løfte 1 Løfte 2 Løfte 3 Løfte 4 Løfte 5 Samlet Modtagerkøkkener Produktionskøkkener Løfte 1 og 2 Lige til at spise - om den kulinariske kvalitet og Rå varekvalitet - om de varer, der bliver brugt I 2013 blev vurderingsgrundlaget tilpasset til plejehjem med hhv. produktionskøkkener og modtagerkøkkener. Det var i en erkendelse af, at flere af målsætningerne i Løfte 1 og 2 går på det varme hovedmåltid og på varelager til produktion af varm mad og derfor talte vurderingsgrundlaget og virkeligheden forbi hinanden på modtagerplejehjemmene. De kortlægninger og kulinariske vurderinger af modtagerplejehjemmene, der er foretaget inden tilpasningen af vurderingsgrundlaget, og som er dem, der indgår i denne analyse, ér foretaget på den kolde mad og de indkøb, som plejehjemmet selv har ansvaret for. Men det er tydeligt i rapporterne, at vurderingsgrundlaget trækkes lidt for at give mening. Det resulterer i, at noget uforskyldt trækker ned, f.eks. manglende variation i gryn og mel, mens andet slipper for let igennem, f.eks. pålæggets og rugbrødets kvalitet mv. På denne baggrund undlader vi at dykke ned i tallene i løfte 1 og 2 på samme måde, som vi har gjort i delen om plejehjem med produktionskøkkener. Det er dog tydeligt, at stort set alle ni plejehjem med modtagerkøkken har løftet sig markant i processen. Løfte 1 er rykket fra en målopfyldelse på 51% til 68%, og Løfte 2 fra 32% til 51%. 35

36 Formentlig fordi arbejdet med Køkkenløftet skærper opmærksomheden på indkøb til og anretning af frokosten og giver nyt fokus på at producere komponenter, der er med til at løfte måltidets samlede kvalitet samt inspiration til mellemmåltider. Særligt positivt er det, at de lavest liggende institutioner har løftet sig markant på Løfte 2. Ved første vurdering lå otte institutioner under 35% i målopfyldelse, mens den laveste vurdering ved anden vurdering er 37%. En institution har således flyttet sig fra 34 til 85%. Der er tydeligvis sket en stillingtagen til de anvendte råvarer, og det kan ses på tallene. På institutioner med modtagerkøkkener må der typisk ikke produceres mad af ferske råvarer, som kød, fisk og udslåede æg. Derfor må afdelingerne købe en del færdigproducerede varer, heriblandt kødpålæg til frokost en kvalitetsmæssig opmærksomhed på denne kategori af produkter får derfor vurderingen og ikke mindst den kulinariske kvalitet af måltidet til at stige. De plejehjem med modtagerkøkken, der ligger lavest i løfterne om den kulinariske kvalitet og varekvaliteten kæmper med de samme udfordringer, som vi ser på plejehjem med produktionskøkkener: For lidt fokus på sæson. Grøntsagerne er primært pyntegrønt, hvorfor der ikke ses nogen form for sæsonvariation Der tilsmages ikke eller tages stilling til købepålæggets kvalitet Der tages ofte ikke tages stilling til farvespil og eller konsistensforskelle i den kolde mad Man bager ikke selv En lav økologiprocent Mellemmåltiderne er sjældent menuplanlagte og er ofte til den søde side Samlet set vidner vurderingerne om, at det er muligt at forbedre køle- og køkkenskabets indhold, også selvom man hverken har fagligheden eller optimale betingelser med sig. Dertil kan siges, at de institutioner, der har løftet sig mest, alle har haft en ernæringskoordinator ansat. Og tendensen er, at hvor de aktivt går ind i processen med Køkkenløftet og understøtter den enkelte afdelings arbejde hermed, har institutionerne også løftet sig mest både mht. kulinarisk kvalitet og økologiprocent. Dertil har en del af plejepersonalet (særligt dem med køkken- kostansvar) fået kurser i tilsmagning, for at styrke deres kompetencer i forhold til at producere elementer til frokost og mellemmåltider og give dem en øget kulinarisk og råvaremæssig forståelse, der kan smitte af på deres valg i forhold til indkøb. Løfte 3 Respekt for måltidet om omgivelser, omsorg og samvær Målopfyldelse Gennemsnit ved 1. vurdering 66 % Gennemsnit ved 2. vurdering 88 % Højeste ved 2. vurdering 100 % Laveste ved 2. vurdering 58 % Antal institutioner under 60% ved anden vurdering 1/9 Den gennemsnitlige målopfyldelse ved anden vurdering ligger hele 22 procentpoint højere end ved første vurdering. Målopfyldelsen er også 10 procentpoint højere end for plejehjem med produktionskøkken. Kun én institution ligger under 60 % med en score på 58%, resten er i den 36

37 absolutte top. Hele fem af plejehjemmene ligger over 90%. Hvor der i første vurdering lå fem institutioner under 60%. Den enlige institution, der i anden vurdering fortsat ligger langt under de øvrige (og ikke har flyttet sig fra første til anden vurdering) havde et måltid på besøgsdagen, der var karakteriseret ved: Mange forstyrrelser Personale, der gik eller blev hentet midt i måltidet Afrydning inden alle var færdige med at spise Fokus på praktiske opgaver frem for borgernes behov ved måltidet De institutioner, der ved første vurdering lå lavt i Løfte 3, var dengang karakteriseret ved: Tv'et kører Der snakkes om faglige ting, der ikke vedrører beboerne eller der tales slet ikke Nogle af personalet spiser egen mad, når de sidder med beboerne Halvdelen har ikke udpræget værtsskab Der foregår ikke et rehabiliterende arbejde i måltidet Det er ikke muligt at præge maden med personlige præferencer fx surt/sødt til maden Disse punkter synes fuldstændig udryddet ved anden vurdering, hvor værtskurser og den øvrige opmærksomhed i forbindelse med Køkkenløftet sammen med institutionens egen indsats har forbedret måltidet væsentligt. Vi oplever ikke sjældent, at når maden (køkkenet) 'forsvinder' ud af institutionen, så sker det samme med fokus på måltidet. At rykket er så markant højere i Løfte 3 end ved produktionsplejehjemmene kan forklares med, at man igen er blevet opmærksomme på, at måltidet som ansvarsområde ikke har noget at gøre med, hvor maden kommer fra, og den erkendelse synes at være slået markant igennem på plejehjem med modtagerkøkkener fra første til anden vurdering. Den tydelige sammenhæng mellem en lav målopfyldelse i Løfte 3 om respekt for måltidet og i Løfte 5 om ansvar og arbejdsglæde ser vi, ligesom hos plejehjem med produktionskøkken, ved første vurdering, men ikke ved anden vurdering. Løfte 4 Den rette mad til de rigtige mennesker om den ernæringsmæssige kvalitet Målopfyldelse Gennemsnit ved 1. vurdering 63 % Gennemsnit ved 2. vurdering 82 % Højeste ved 2. vurdering 100 % Laveste ved 2. vurdering 46 % Antal institutioner under 60% ved anden vurdering 2/9 Den gennemsnitlige målopfyldelse ved anden vurdering ligger 19 procentpoint højere end ved første vurdering og 15 procentpoint højere end for plejehjem med produktionskøkken. Dertil kommer, at hele fire plejehjem er nået i mål med 100%. Det er imponerende resultater samlet 37

38 set, men et enkelt plejehjem skal fremhæves for et imponerende spring fra 27% målopfyldelse ved første vurdering til 100% målopfyldelse ved anden vurdering. De to institutioner, der stadig ligger på 46% ved anden vurdering, er kendetegnene ved følgende mellemmåltidsudfordringer: Der er ikke er et centralt sted i huset, der forvalter maden, herunder mellemmåltiderne Mellemmåltiderne består primært af kage og udgør under det anbefalede af dagskosten Der serveres kun mellemmåltider om eftermiddagen og personalet kender ikke retningslinjerne herfor Disse udfordringer kan kobles til personalets manglende faglighed, og at mad og mellemmåltider ikke styres fra et centralt sted. Derfor er det rigtig positivt at flere og flere plejehjem med modtagerkøkkener ansætter ernæringskoordinatorer og opgraderer fagligheden hos de køkken- og kostansvarlige, der står for indkøb og menuplanlægning på deres afdeling eller på tværs i huset. Løfte 5 Ansvar og arbejdsglæde om de organisatoriske og menneskelige forhold Målopfyldelse Gennemsnit ved 1. vurdering 55 % Gennemsnit ved 2. vurdering 65 % Højeste ved 2. vurdering 96 % Laveste ved 2. vurdering 44 % Antal institutioner under 60% ved anden vurdering 3/9 Ved anden vurdering placerer plejehjemmene med modtagerkøkken sig jævnt i bund, midte og top. En tredjedel har en målopfyldelse under 60%, en tredjedel ligger fra 60%-80%, og den sidste tredjedel ligger over 80%. Sammenlignet med den første vurdering er det markant, at særligt de lave placeringer er blevet færre. Der er ikke entydige kendetegn ved de tre plejehjem, der fortsat ligger under 60%. Men fælles for dem er: Der er ingen færdig nedskrevet mad- og måltidspolitik Ledelsen spiser aldrig med på afdelingerne To af de tre plejehjem har ingen klar kommunikation omkring måltidet To af de tre plejehjem har ingen indsigt i deres budget Som omtalt tidligere fungerer Løfte 5 især ved første vurdering som sladrehank, da der ofte ses en tydelig sammenhæng mellem målopfyldelsen i Løfte 5 og den samlede målopfyldelse. Denne sammenhæng er tydelig ved første vurdering, hvor forskellen mellem de to målopfyldelser med to undtagelser er maks. fem procentpoint. Som det også viste sig for produktionsplejehjemmene er denne sammenhæng stadig til stede ved anden vurdering, men ikke nær så konsekvent. Sammenfattende for plejehjem med modtagerkøkken Den meget flotte udvikling i tallene fra første til anden vurdering giver anledning til at konkludere, at deltagelse i et Køkkenløfte forløb for modtagerplejehjem giver ansatte og ledelse en bevidsthed om, at selv om de får den varme mad udefra, så står de stadig med en meget stor 38

39 del af ansvaret for størstedelen af dagens måltider selv og det kræver holdning og ansvarsfordeling. Ansvaret for mad og måltider er så at sige tilbageerobret. Særlig udviklingen i Løfte 3 vidner om, at der er kommet fokus på, at måltiderne er noget der kan gøres noget, ved også selv om man ikke har indflydelse på den varme mad. Den flotte udvikling i løfte 1 og 2 kan kobles til prioritering af ernæringskoordinatorer, der har bidraget til arbejdet med Køkkenløftet ved opskriftsafprøvning, fokus på økologi og en menuplanlægning, der har sikret den rette ernæring, kulinarisk variation og årstidsvariation. En sådan prioritering kræver ledelsesmæssigt blik for, at plejehjemmet og medarbejderne har et stort ansvar for maden og måltiderne, selv om den varme mad kommer udefra. Fremadrettet er det stadig maden og råvarerne og de begrænsede produktionsmuligheder, der bør bringes i spil, så det ikke er begrænsningerne, der bliver stirret blindt på. Ovenstående udvikling viser, at der også i den kolde mad og mellemmåltiderne er muligheder og behov for ansvarstagen og rollefordeling. I det spil er særligt økologien en væsentlig løftestang. 39

40 Køkkenløftet Ekstra 14 plejehjem med produktionskøkkener deltager i Køkkenløftet Ekstra i I sammenligning med hele gruppen af produktionsplejehjem lå disse 14 plejehjem i den lave ende med en samlet målopfyldelse på 51% ved første vurdering, hvor gennemsnittet for alle første vurderingerne var 57%. Ved anden vurdering havde denne gruppe af plejehjem en målopfyldelse på 61% mod den samlede gruppes 67%. Ligeledes var den samlede målopfyldelse pr. løfte også lavere for disse 14 plejehjem ved de to første vurderinger. Men ved tredje vurdering i 2014 er de rykket markant og har en samlet målopfyldelse på 71%. Her ser vi altså, hvordan tiden og det lange seje træk i forhold til holdningsændring og konstant gøren opmærksomhed på problematikkerne og udviklingsmulighederne mht. mad- og måltidskvalitet slår igennem. 1. vurdering alle produktionsplejehjem 56 % 1. vurdering de 14 i Køkkenløftet Ekstra 51 % 2. vurdering alle produktionsplejehjem 67 % 2. vurdering de 14 i Køkkenløftet Ekstra 61 % 3. vurdering de 14 i Køkkenløftet Ekstra 71 % Nye placeringer I Køkkenløftet Ekstra sker der en forskydning i løfternes indbyrdes placering, som ellers var stabil fra første til anden vurdering. Løfte 4 om ernæring indtager førstepladsen med en målopfyldelse på 81% hele 42 procentpoint højere end ved gruppens første vurdering. Alligevel er der stadig plejehjem med en målopfyldelse på blot 38% og 48%. Ved anden vurdering var den laveste målopfyldelse 17%, så på trods af to institutioner, der fortsat ligger under middel, er niveauet løftet markant og lige netop den pågældende institution har i dag en målopfyldelse på 79%. Der er ingen tvivl om, at SUF s målrettede fokus på ernæring, blandt andet med kostberegningsprogrammet Xena, slår igennem på resultatet, men også at der stadig er plads til forbedring på nogle af institutionerne. Løfte 3 om respekt for måltidet indtager andenpladsen med en målopfyldelse på 73%. Det er et lille fald i forhold til den gennemsnitlige målopfyldelse ved anden vurdering og tilsvarende et lille fald i forhold til gruppens anden vurdering. Vurderingen indikerer således, at et vedvarende og vedholdende fokus på måltid og værtsskab mv. er nødvendigt, hvis niveauet skal holdes. Det er således nogle år siden disse plejehjem var på værtsskabskurser, ligesom personaleudskiftning og vikarbemanding kan påvirke fokus på måltidet. Når fokus er væk, kan tidligere vedtagne retningslinjer omkring værtskab og beskyttelse af måltidet glemmes, og det kan være grunden til det sete fald. Løfte 5 om ansvar og arbejdsglæde ligger på tredjepladsen, ligesom i første og anden vurdering, med en gennemsnitlig målopfyldelse på 70%. På seks af institutionerne er målopfyldelsen steget og ligger for dem alle i den høje ende af spektret. Ser man på disse institutioners øvrige målopfyldelser ligger de også markant højere. Stigningen i løfte 5 ved tredje vurdering ser således ud til at indikere, at institutionen netop ikke har tabt fokus på maden og måltiderne efter Køkkenløftet. For de øvrige institutioner gælder det, at de enten er faldet eller holder status 40

41 quo. Forklaringen på denne kombination af tendenser er formentlig den samme som ved Løfte 3 at fokus ikke er så massivt på mad og måltider, som da Køkkenløftet var i gang. Løfte 1 om den kulinariske kvalitet er røget fra andenpladsen til fjerdepladsen. Der er sket en positiv udvikling i gruppen på syv procentpoint siden anden vurdering. Nogle har løftet sig flot fem institutioner ligger mellem %, men der er også en del, der har fastholdt et kulinariske niveau under middel eller er dalet. Således ligger halvdelen af gruppen under 60%, så der er behov for et fortsat målrettet fokus på den kulinariske kvalitet for at løfte niveauet blandt de lavest scorende institutioner på dette vigtige område. Løfte 2 beholder sidstepladsen i løfternes indbyrdes placering. Det positive er dog, at den gennemsnitlige målopfyldelse på 63% er 13 procentpoint højere end gennemsnittet for alle institutionerne ved anden vurdering og 22 procentpoint højere end gennemsnittet ved gruppens anden vurdering. På trods af øgede økologikrav, hvor institutionerne bliver fratrukket 25% i målopfyldelsen, hvis de ligger under 75%, er der altså tale om en overordentlig imponerende udvikling. Otte plejehjem ligger stadig under 60%, men to har til gengæld en indfrielse på 100%. Ved både første og anden vurdering lå hele gruppen, med undtagelse af et enkelt plejehjem, under 60%. Det er de helt grundlæggende emner, Køkkenløftet Ekstra institutionerne har taget fat på, og som har genereret den flotte udvikling i løfte 2: Mere sæson Mere mad fra bunden Mindre hel- og halv fabrikata Mere variation i brug af grønsager, kød og fisk, mere friskt Mindre frost og mere hjemmebag Det de samme ting, der gør sig gældende i Københavns Kommunes ambitiøse økologidagsorden og ligger til grund for imponerende eksempler på plejehjem, der kan rigtig meget mere nu, end mange troede muligt. De tjener som forbillede for alle, der arbejder for bedre mad- og måltidskvalitet til ældre. Sammenfattende for Køkkenløftet Ekstra I 2015 skal endnu syv plejehjem i gang med Køkkenløftet Ekstra, og de første 14 afslutter deres etårige udviklingsforløb, men vurderes igen inden for en 2-3-årig periode. Vi glæder os til at følge med og ser primært følgende udviklingspotentiale i det videre arbejde: At indarbejde mellemmåltiderne som en del af menuplanen At sætte yderligere fokus på sæson, billige kødudskæringer, optimering af produktion og håndtering af endnu mere egenproduktion At gøre køkkenpersonalet synlige på afdelingen At minimere madspild At arbejde med råvareanalyser og skabe gennemsigtighed i fødevarebudgettet At forankre og fastholde værtsbegrebet på afdelingerne herunder også måltidet som rehabiliterende ressource og redskab 41

42 I arbejdet med Køkkenløftet Ekstra har det været tydeligt, at disse plejehjem er langt længere i forståelsen af Køkkenløftet. Selvom nogle af elementerne kan være røget lidt i baggrunden, er der også mange ting, der er modnet og indgår som almindelig praksis. Derfor giver det rigtig god mening at komme igen og hjælpe processen videre. 42

43 FOKUS PÅ DE SOCIALE INSTITUTIONER 31 institutioner under SOF har gennemført Køkkenløftet og 16 nye er i gang og vil få deres anden kortlægning i I henhold til SOF's egen opdeling af institutionstyperne fordeler de sig som følgende: Færdige med Køkkenløftet I gang med Køkkenløftet Børne- og ungeområdet 7 2 Handicapområdet 9 3 Psykiatriområdet Analysen fokuserer på de institutioner, der har gennemgået Køkkenløftet samt de 11 institutioner på psykiatriområdet, der er i gang. For de 11 på psykiatriområdet ser vi på tendenser ved første vurdering. Analysen opdeles i børne- og ungeområdet, handicapområdet og psykiatriområdet. Der er både døgninstitutioner, dagtilbud og samvær- og aktivitetssteder, hvilket giver en spredning i måltidstilbud og produktion. Men brugergruppen og dermed udfordringerne i forhold til mad og måltider er fælles inden for hvert område, hvorfor vi fastholder forvaltningens opdeling. 43

44 Børne- og ungeområdet De fleste af institutionerne i denne pulje er børnehjem med børn fra nyfødte og op til år. Nogle er akutinstitutioner, hvor børn bliver placeret ved alvorlige problemer i hjemmet her er de oftest i en kortere periode, og der kan være forskellige begrundelser for, at der bevidst serveres produkter, der ikke lever op til Køkkenløftet. Børnenes behov for tryghed og genkendeliglig trumfer hensyn til sundhed, økologi mm. Andre børnehjem er steder deciderede hjem, hvor børnene bor i mange år, hvilket giver et andet fokus på mad og måltider. Repræsenteret er også dagtilbud for børn, der bor på institution eller har særlige udfordringer. Kendetegnet for de syv institutioner, der har gennemført Køkkenløftet er, at de samlet set ligger rigtig flot både i forhold til den samlede målopfyldelse og inden for hvert af løfterne. Alligevel formår de at løfte sig med syv procentpoint fra første til anden vurdering herunder er der meget flotte individuelle ryk inden for hvert løfte. Målopfyldelse ved første vurdering Gennemsnit 76 % Højeste 90 % Laveste 57 % Antal institutioner under 60% 1/7 Målopfyldelse ved anden vurdering Gennemsnit 83 % Højeste 90 % Laveste 59 % Antal institutioner under 60% 1/7 Fra første til anden vurdering er en institution faldet med ni procentpoint. Resten har enten fastholdt eller øget deres samlede målopfyldelse. De fem løfters indbyrdes placering er nogenlunde ens i de to vurderinger på trods af udvikling, både i den enkelte institution og gennemsnitligt hen over alle institutionerne. Målopfyldelserne og løfternes placering fordeler sig således: Løfte 1 Løfte 2 Løfte 3 Løfte 4 Løfte 5 Samlede gennemsnit 1. vurdering 75 % 68 % 86 % 87 % 67 % Løfternes placering 1. vurdering Samlede gennemsnit 2. vurdering 80 % 85 % 93 % 85 % 72 % Løfternes placering 2. vurdering Udviklingen inden for hvert enkelt løfte Følgende er overordnede konklusioner på hvert enkelt løfte med udgangspunkt i udviklingen fra første til anden vurdering med fokus på institutionernes standpunkt ved den afsluttende anden vurdering. Stort set alle institutionerne ligger højt i begge vurderinger, men i næsten 44

45 hvert løfte er der en enkelt institution, der ligger markant lavere end de øvrige også i anden vurdering. Løfte 1 Lige til at spise - om den kulinariske kvalitet Løfte 1 handler om, at maden er appetitlig, velsmagende, tilsmagt og kontrastfuld i forhold til farver og teksturer. Nøgletallene for første og anden vurdering er samlet nedenfor. Målopfyldelse Gennemsnit ved 1. vurdering 75 % Gennemsnit ved 2. vurdering 80 % Højeste ved 2. vurdering 93 % Laveste ved 2. vurdering 38 % Antal institutioner under 60% ved 2. vurdering 1/7 Hvis vi ser bort fra den enkelte institution på 38% ligger alle de øvrige institutioner fra 78% og opad. Den institution, der lå lavest ved første vurdering med 60% har udviklet sig med 21 procentpoint. Den kulinariske kvalitet har således et generelt højt niveau i disse institutioner og alligevel har de hver især formået at udvikle sig. Et primært indsatsområde var kurser i tilsmagning, som rigtig mange institutioner benyttede sig af. Institutionen på 38% faldt 30 procentpoint ift. første vurdering, fordi den kulinariske kvalitet på besøgsdagen var mangelfuld i forhold til konsistens og tilsmagning. Samlet set vidner vurderingerne om et højt fagligt niveau og stor parathed i forhold til at tage nye ting til sig. Det har været oplevelsen, at mange af køkkenerne på disse institutioner allerede efter kortlægningen, og inden selve udviklingsseminaret, på egen hånd gik i gang med at ændre på de forhold, som kortlægningskonsulenterne bemærkede. Fagligheden og åbenheden for konstruktiv kritik forklarer den fortsatte udvikling. Løfte 2 Rå varekvalitet - om de varer, der bliver brugt Løftet har fokus på brugen af råvarer, variation, sæson og kvaliteten herunder også andelen af færdigvarer og økologi. Nøgletallene er samlet i skemaet: Målopfyldelse Gennemsnit ved 1. vurdering 68 % Gennemsnit ved 2. vurdering 85 % Højeste ved 2. vurdering 100% Laveste ved 2. vurdering 66% Antal institutioner under 60% ved 2. vurdering 0 Målopfyldelsen er flot, ingen ligger under 60 %, hvilket er usædvanligt for dette løfte, og udviklingen på 17 procentpoint fra første til anden vurdering er imponerende. Nogle institutioner har rykket sig markant en med en udvikling på 58 procentpoint. De to institutioner, der ved første måling lå under 60% var kendetegnet af udfordringer som: 45

46 Mangel på sæson i frugt og grønt Mangel på variation i frugt og grønt, men også kød og fisk Mange færdigvarer og pulverprodukter samt grønt fra frost Ved anden vurdering er der i disse institutioner langt mere opmærksomhed på sæson, variation og har en højere økologiprocent. Institutionerne har knyttet an til Løfte 2 hele vejen rundt på trods af, at de fagligt repræsenterer et stort spænd. På akutinstitutionerne er der dog stadig udfordringer i form af mængden af færdigvarer valg, der i nogle tilfælde kan knyttes til behovet for genkendelse og tryghed hos børn, der lige er blevet fjernet fra deres hjem. Her er hensynet til barnet vigtigere end Køkkenløftet. Når det bliver hverdag og institutionen bliver barnets hjem, bør denne type af 'krisemad' udfases, og her er der stadig et udviklingspotentiale flere steder. Løfte 3 Respekt for måltidet om omgivelser, omsorg og samvær Løftet har fokus på at beskytte måltidet mod uvedkommende aktiviteter, sikre tydeligt værtskab og skabe rammer, der understøtter det gode måltid med respekt for og involvering af de spisende. Nøgletallene er samlet i skemaet: Målopfyldelse Gennemsnit ved 1. vurdering 86 % Gennemsnit ved 2. vurdering 93 % Højeste ved 2. vurdering 96 % (3 ) Laveste ved 2. vurdering 88 % Antal institutioner under 60% ved anden vurdering 0 Løfte 3 ligger nummer et blandt de fem løfter og stiger med 7 procentpoint fra første til anden vurdering. Ved anden vurdering ligger seks ud af syv institutioner over 90%. At den dårligst placerede institution har en målopfyldelse på 88% vidner om det høje niveau. Ligeledes har de to institutioner, der ved første måling lå på hhv. 65 og 72% begge løftet sig op over 80%. Det er særdeles positivt, at netop værtsskab og respekt for måltidet står så stærkt på institutioner, der udgør et hjem for børn og unge. At institutionerne også lå højt ved første vurdering vidner om en kultur, der sætter måltidet højt en kultur, som Køkkenløftet understøtter og udvikler. Løfte 4 Den rette mad til de rigtige mennesker om den ernæringsmæssige kvalitet Løftet har fokus på, at de offentlige anbefalinger for børn og unge er kendt og bliver fulgt. Både mht. energi- og måltidsfordeling og et menuvalg, der harmonerer med anbefalingerne om at spise varieret uden at miste fokus på det enkelte barns behov. Nøgletallene er samlet i skemaet: 46

47 Målopfyldelse Gennemsnit ved 1. vurdering 84 % Gennemsnit ved 2. vurdering 85 % Højeste ved 2. vurdering 100 % Laveste ved 2. vurdering 48 % Antal institutioner under 60% ved anden vurdering 1/7 Med undtagelse af en enkelt institution under middel ligger alle institutioner over 86% i anden vurdering. Den institution, der lå under 60 % ved første måling er steget 32 procentpoint, hvorimod en af de institutioner, der lå højt ved første vurdering, er faldet med 45 procentpoint til 48%. I forhold til de øvrige løfter, bliver institutionerne vurderet på forholdsvis få parametre i Løfte 4. Scoren stiger eller falder altså forholdsvis hurtigt ved få fratræk eller mange godkendte parametre. Det kan forklare de store spring, selv om det måske kun er få ting, der enten er kommet styr på eller har ændret sig i den forkerte retning fra første til anden måling. Institutionen, der er dalet i målindfrielse fra første til anden vurdering kunne ikke sandsynliggøre, at maden fulgte anbefalingerne, ligesom der ikke er variation i mellemmåltiderne begge forhold blev de godkendt for ved første vurdering. Til gengæld har den institution, der lå under middel ved første måling, fået styr på menuplanlægning og kan sandsynliggøres, at ernæringen matcher anbefalingerne for de spisende, samtidig med, at der er kommet mere variation i mellemmåltiderne. Også her er målopfyldelserne rigtig høje, hvilket igen er glædeligt, når der er tale om børn og unge, der sundhedsmæssigt skal hjælpes godt på vej til varige sunde vaner i forhold til mad, og hvor personalet på institutionerne er primærpersonerne i deres liv i forhold til ansvar og omsorg. Skulle der arbejdes yderligere med løftet, vil det være mellemmåltiderne og variationen i dem, der skal sættes ind på Løfte 5 Ansvar og arbejdsglæde om de organisatoriske og menneskelige forhold Løftet har fokus på de strukturelle og menneskelige forhold omkring maden og måltidet og deres betydning for medarbejdernes engagement, arbejdsglæde og faglige stolthed i forhold til den mad og de måltider, som de har ansvaret for. Nøgletallene er samlet i skemaet: Målopfyldelse Gennemsnit ved 1. vurdering 66 % Gennemsnit ved 2. vurdering 72 % Højeste ved 2. vurdering 89 % Laveste ved 2. vurdering 48 % Antal institutioner under 60% ved anden vurdering 2/7 Både ved første og anden vurdering ligger løfte 5 på sidstepladsen, men når 'bundplaceringen' er en målopfyldelse på 72% og oven i købet steget med seks procentpoint, er det alligevel et flot resultat. Med undtagelse af de to institutioner under 60% ligger de øvrige fem således over 70% ved anden vurdering. Og de to af institutioner, der lå lavt ved første vurdering er henholdsvis flyttet 28 og 48 procentpoint op. 47

48 De tre institutioner, der lå under 60 % ved første vurdering har alle fået lavet en mad og måltidspolitik. Har en institution ikke en mad og måltidspolitik trækker det 25% fra den samlede målopfyldelse i løftet. Et godt resultat i løfte 5 indikerer, at ledelsen involverer sig i og bakker op om Køkkenløftet. I to af institutionerne er man begyndt at inddrage børnene mere i madlavningen, ligesom indsigten i budgetterne er forbedret. Den institution, der er faldet fra første til anden vurdering, falder primært på manglende lokal mad- og måltidspolitik. Sammenfattende for Børne- ungeområdet Der er masser at glæde sig over, når det gælder mad og måltider på børne- ungeområdet. Niveauet er højt, og viljen til at gøre det endnu bedre er til stede hele vejen rundt. Personalet er generelt meget engageret i børnenes trivsel og interesserede i ny viden. De er tydeligt bevidste om deres ansvar som rollemodeller og arbejder aktivt med udviklingsmulighederne i Køkkenløftet. Allerede på baggrund af kortlægningsbesøget forbedres praksis omkring mad og måltider. Det målrettede fokus på mad og måltider bliver taget alvorligt og fører positive ændringer med sig i forhold til alle løfterne til gavn for de børn og unge, der har deres måltider og liv på institutioner. 48

49 Handicapområdet Institutionerne på handicapområdet, der har gennemført Køkkenløftet, er bosteder for fysisk og eventuelt også psykisk handicappede børn, voksne og ældre. Seks har gennemført Køkkenløftet, men med ni kortlægninger, fordi tre af institutionerne er så store, at de hver har fået to kortlægninger. En stor handicapinstitution er desuden i gang med tre gange Køkkenløftet, og tæller derfor ikke med her. Ved den første vurdering ligger niveauet lige over middel, men ved anden vurdering er der sket et løft på 13 procentpoint fra 56 til 69%. Med undtagelse af løfte 4 om madens ernæringsmæssige kvalitet er der fremgang over hele linjen. Målopfyldelse ved første vurdering Gennemsnit 56 % Højeste 74 % Laveste 29 % Antal institutioner under 60% 6/9 Målopfyldelse ved anden vurdering Gennemsnit 69 % Højeste 86 % Laveste 50 % Antal institutioner under 60% 3/9 Fra første til anden vurdering er en institution faldet med to procentpoint, mens resten har løftet deres samlede målopfyldelse. Dertil er der sket en halvering af institutioner med en samlet målopfyldelse under 60%. De fem løfters indbyrdes placering er nogenlunde ens i de to vurderinger på trods af udvikling, både i den enkelte institution og gennemsnitligt hen over alle institutionerne. Målopfyldelserne og løfternes placering fordeler sig således: Løfte 1 Løfte 2 Løfte 3 Løfte 4 Løfte 5 Samlede gennemsnit 1. vurdering 53 % 53 % 69 % 59 % 47 % Løfternes placering 1. vurdering Samlede gennemsnit 2. vurdering 72 % 73 % 80 % 52 % 68 % Løfternes placering 2. vurdering Udviklingen inden for hvert enkelt løfte Følgende er overordnede konklusioner på hvert enkelt løfte med udgangspunkt i udviklingen fra første til anden vurdering med primært fokus på institutionernes standpunkt ved den afsluttende anden vurdering. Generelt er der en stor spredning fra de laveste til de højeste målopfyldelser ved begge vurderinger. Men ved anden vurdering har de institutioner, der lå 49

50 meget lavt i første vurdering løftet sig markant. Følgende er en mere detaljerede gennemgang af hvert af løfte. Løfte 1 Lige til at spise - om den kulinariske kvalitet Målopfyldelse Gennemsnit ved 1. vurdering 53 % Gennemsnit ved 2. vurdering 72 % Højeste ved 2. vurdering 92 % Laveste ved 2. vurdering 45 % Antal institutioner under 60% ved 2. vurdering 3/9 Ved første vurdering er spændet fra 20 til 74% i målopfyldelse på den kulinariske kvalitet og hele fem institutioner under 60% bemærkelsesværdig. Og det forklarer naturligt, hvorfor den gennemsnitlige målopfyldelse kun lige kommer over middel. Karakteristisk for de institutioner, der ligger lavt ved første vurdering er: Ingen overlevering fra køkken til værter Manglende tilsmagning af maden på besøgsdagen Manglende kendskab til de fem grundsmage Menuplaner med utilstrækkelige navne, hvor man ikke ved, hvad retten indeholder At mellemmåltiderne ikke er sat i system eller helt mangler Disse køkkenfaglige mangler ved første vurdering kommer tydeligt til udtryk i menuplaner, der hverken er særligt varierede eller følger sæsonerne. Ved anden vurdering er gennemsnittet på 72%, hvilket er et løft på 19 procentpoint. Tre institutioner ligger dog stadig under 60%, men alle har de løftet sig, og f.eks. har institutionen med 20% i første vurdering løftet sig hele 25 procentpoint til 45% i anden vurdering. De tre institutioner, der fortsat ligger under 60% er kendetegnet ved følgende kulinariske udfordringer: Manglende kendskab til grundsmagene og derved manglende tilsmagning Manglende evaluering af maden En menuplan, der ikke afspejler sæsonen her har den ene af de tre institutioner dog flyttet sig fra første til anden vurdering Generelt er det appetitlighed, smag og mere sæson i menuerne, der er blevet forbedret i de institutioner, der har flyttet sig fra under til over 60% i dette løfte. Men udviklingen viser, at alle institutionerne har arbejdet seriøst med opgaven, og at tilsmagningskurser giver viden og kulinarisk opmærksomhed, der kan smages. 50

51 Løfte 2. Rå varekvalitet - om de varer, der bliver brugt Målopfyldelse Gennemsnit ved 1. vurdering 53 % Gennemsnit ved 2. vurdering 73 % Højeste ved 2. vurdering 100 (3) Laveste ved 2. vurdering 38 % (2) Antal institutioner under 60% ved 2. vurdering 4/9 Ved første vurdering er spændet fra 29 til 90% i målopfyldelse på råvarekvalitet med hele syv vurderinger under 60%. De syv er kendetegnet ved: Slet ikke eller kun delvist brug af sæsonens grønsager, herunder grove grønsager i vinterhalvåret Flere steder benytter vakuum kartofler Mange færdigvarer på lageret ligesom der ikke bages eller syltes Store mængder frostgrønt Mange bruger margarine og blandingsprodukter. Ved anden vurdering er der sket en markant stigning på 20 procentpoint til 73%. Fire institutioner ligger stadig under 60%, men tre med 100% målopfyldelse rykker gennemsnittet væsentligt op en af dem har løftet sig hele 57 procentpoint! Generelt er de gode er blevet et nøk bedre, mens fire stadig ligger på samme lave niveau ved anden vurdering som ved første vurdering. En del af forklaringen for de institutioner, der ikke har flyttet sig væsentligt, kan være råvarevalg genereret af de spisendes særlige behov. Til området hører eksempelvis børn med autisme, som kan reagere på konsistens eller kun ville spise få udvalgte fødevarer et sted f.eks. chicken nuggets. Sådanne behov er vigtigere end Køkkenløftet, men vil trække ned med mindre sammenhængen bliver forklaret. Nogle steder er der heller ikke helt klarhed over køkkenets økonomi. Det kan medvirke til usikkerhed, der smitter af på råvarevalg ved indkøb og den langsigtede planlægning som f.eks. er påkrævet, hvis produktionen skal omlægges fra meget helfabrikata til mad fra bunden. Generelt for de institutioner, der har løftet sig, er: Et større brug af grønt i sæson. Flere grove grøntsager Flere er kommet af med frostgrøntsagerne Flere er begyndt at sylte selv Mere fokus på kvalitet i valg af pålæg, f.eks. gammeldagsmodnede sild frem for de syremodnede. Et sted laver nu deres eget økologiske pålæg. Det vidner om en åbenhed for at tænke råvareindkøb fundamentalt anderledes og ikke mindst tage ejerskab for at forbedre råvarerne. Køkkenløftets kurser og sparring har bidraget med større forståelse for råvarekvalitet og glæde ved hjemmelavede produkter en udvikling vi ser fortsætte, selvom de har afsluttet Køkkenløftet. 51

52 Løfte 3 Respekt for måltidet om omgivelser, omsorg og samvær Målopfyldelse Gennemsnit ved 1. vurdering 69 % Gennemsnit ved 2. vurdering 80 % Højeste ved 2. vurdering 96 % (3) Laveste ved 2. vurdering 56 % Antal institutioner under 60% ved anden vurdering 3/9 Løfte 3 om respekt for måltidet indtager førstepladsen ved begge vurderinger. Allerede ved første vurdering er der nogle rigtige flotte målopfyldelser, men også en meget lav på 22%. Ved anden vurdering er der sket en udvikling på 11 procentpoint. Tre institutioner ligger stadig under 60%, men institutionen med 22% ved første vurdering løfter sig helt op på 96%! Både i første og anden vurderingen er der klassiske udfordringer på spil: Uro omkring måltidet Mangel på værtskab og mangel på afklaring af roller i forhold til måltidet Manglende arbejde med selvhjulpenhed f.eks. mht. opøsning til de beboere, der ville kunne selv, hvis de fik lov Der kan være forskellige praktiske udfordringer omkring værtsskabet på handicapinstitutioner f.eks. kan mange ikke selv øse op eller spise. Derfor får det pædagogiske personale mange praktiske opgaver, som kan give uro og manglende struktur i måltidet. Det kan dog ikke alene forklare de lave vurderinger, eftersom lignende steder med samme brugergruppe formår at beskytte måltidet og yde værtsskab. I forhold til vurderingerne kan det være en udfordring for kortlægningskonsulenterne, at de handicappede kan være svære at 'afkode' og det derfor er vanskeligt at vurdere, hvornår de oplever et måltid som vellykket. Er det forstyrrende for måltidet, at en sidder og råber, eller råber han netop fordi det er en rigtig god situation, hvorfor værterne ikke bryder ind? Netop fordi værterne har så mange plejekrævende opgaver omkring måltidet, falder ansvaret for selve måltidet let mellem flere stole. De steder, der løfter sig i Løfte 3 er kendetegnet ved, at de arbejder tværfagligt. Men forandring tager tid ikke mindst på de institutioner, hvor fokus på måltiderne ikke har været en del af kulturen. Her skal der både skabes en forståelse for og en lyst til at gøre tingene anderledes med øje for brugernes udbytte af måltidet. Det tager tid at ændre en kultur, og de steder, hvor målopfyldelsen i Løfte 3 ikke har flyttet sig alverden, har to år med Køkkenløftets formentlig ikke været helt nok. 52

53 Løfte 4 Den rette mad til de rigtige mennesker om den ernæringsmæssige kvalitet Målopfyldelse Gennemsnit ved 1. vurdering 59 % Gennemsnit ved 2. vurdering 52 % Højeste ved 2. vurdering 59 % Laveste ved 2. vurdering 48 % Antal institutioner under 60% ved anden vurdering 9/9 Løftet om ernæring er, som det eneste, faldet fra første til anden vurdering, hvor det desuden indtager sidstepladsen blandt løfterne. Ved første vurdering er der fem institutioner under 60% og tre over 70%. For institutionerne under 60% gælder det, at mellemmåltiderne er udfordringen. De er ikke sat i system, og der er ikke tilstrækkelig variation et sted serveres der slet ikke mellemmåltider. Ved anden vurdering er den samlede målopfyldelse faldet med syv procentpoint til 52%. Tre institutioner har samme vurdering under middel som ved første vurdering, tre er steget en smule og ligger nu lige omkring middel, men det samlede fald skal tilskrives fald til under 60% hos de fire, der ved første vurdering havde fine målopfyldelser. Ved anden vurdering ligger alle således institutionerne under 60%. I forhold til de øvrige løfter, bliver institutionerne vurderet på forholdsvis få parametre i Løfte 4. Målopfyldelsen stiger eller falder altså forholdsvis hurtigt ved få fratræk eller mange godkendte parametre. Det kan forklare, at de institutioner, der startede med pæne vurderinger, ligger under middel i anden vurdering. Karakteristisk for anden vurdering af den ernæringsmæssige kvalitet i handicapinstitutionerne er: Mellemmåltiderne menuplanlægges ofte ikke Et sted serveres mellemmåltidet samtidig med hovedmåltidet, hvilket resulterer i, at beboerne ofte spiser begge dele på samme tid. Ernæringsanbefalinger benyttes ikke aktivt Vanskeligheder ved at kunne dokumentere, at maden er sammensat efter de gældende retningslinjer. På flere af institutionerne ligger ansvaret for mellemmåltider hos det pædagogiske personale, der naturligt også har fokus mange andre steder end maden og muligvis ikke er klar over vigtigheden af mellemmåltider i forhold til en dagskost altså hvor meget mellemmåltiderne skal udgøre af det daglige energiindtag. Dertil er det en meget tidskrævende opgave at hjælpe og støtte beboerne i at spise. Dvs. at skal beboerne også have det anbefalede antal mellemmåltider, vil en stor del af personalets tid kunne opleves som gående med støtte til måltider. Det kan fjerne fokus fra at 'huske' mellemmåltiderne, hvis der samtidig mangler viden om, at mellemmåltider også kan være af den flydende og derved mindre tidskrævende slags. Taget i betragtning, at mange af institutionerne har døgnansvar for en gruppe mennesker, der har stort behov for hjælp og støtte også i forhold til mad, er der plads til en massiv forbedring 53

54 her. Det fremtidige arbejde bør fokusere på det tværfaglige og en faglig opkvalificering af plejepersonalet såvel som køkkenpersonale understøttet af en tydelig holdning i ledelsen om, at mad og måltider skal prioriteres. Løfte 5 Ansvar og arbejdsglæde om de organisatoriske og menneskelige forhold Målopfyldelse Gennemsnit ved 1. vurdering 47 % Gennemsnit ved 2. vurdering 68 % Højeste ved 2. vurdering 87 % Laveste ved 2. vurdering 43 % Antal institutioner under 60% ved anden vurdering 3/9 Løfte 5 indtog ved første vurdering sidstepladsen blandt løfterne med syv vurderinger under 60% og den højeste vurdering på 63%. Fraværet af en mad- og måltidspolitik var her gennemgående: Ledelsen spiser aldrig med Der er ikke pædagogiske måltider Der er ikke struktur på madens vej fra køkken til spisebord Der er ingen formidling til de spisende omkring maden Ved anden vurdering er målopfyldelsen steget med 21 procentpoint, antal institutioner under 60% er mere end halveret og tre af de institutioner, der før lå under middel, er steget med mellem procentpoint. De steder, der har løftet sig, har alle fået lavet en mad- og måltidspolitik, og der er kommet bedre styr på overlevering fra køkken til værter formentlig grundet arbejdet med politikken, der netop synliggøre de tværfaglige behov, hvis måltiderne skal forbedres. De to institutioner (en af dem har to rapporter), der fortsat ligger lavt, har netop ikke fået sat gang i arbejdet med mad- og måltidspolitik. Som det også var tilfældet for børne- og ungeområdet indtager løfte 5 'sladrehank-status'. Med få undtagelser er der en direkte sammenhang mellem målopfyldelsen i dette løfte og institutionens samlede målopfyldelse. Styr på de strukturelle og tværfaglige forhold omkring mad og måltider og en nedskrevet mad- og måltidspolitik har en positiv afsmittende effekt på de øvrige løfter, hvorfor den samlede vurdering også bliver høj og omvendt. Sammenfattende for Handicapområdet Handicapinstitutionerne har opnået gode resultater med Køkkenløftet. Der er bedst styr på Løfte 3 om værtskab og respekt for måltidet, hvor de fleste af institutionerne har flotte vurderinger, mens Løfte 4 om ernæring trækker ned på et ellers positivt udviklingsbillede. Dels pga. faldet fra første til anden vurdering, men også i forhold til de øvrige løfter, der er rykket markant frem med en gennemsnitlig forbedring på 18 procentpoint. Samlet set kan man konkludere, at de lavest liggeende institutioner har løftet sig. Som vi også ser på de øvrige områder, tyder det på, at arbejde, som institutionerne har sat gang, med at 54

55 udarbejde en mad- og måltidspolitik, slår igennem og får de øvrige løfter til at rykke. I den anden ende vidner vurderingerne særligt på Løfte 1 og 2 om, at der i en del af institutionerne med vurderinger under middel mangler fokus på faglighed i køkkenerne særligt i forhold til tilsmagning, variation og valg af råvarer frem for frost og hel- og halv fabrikata. Og sidst men ikke mindst er der et stort udviklingspotentiale i at sætte fokus på mellemmåltiderne. Både i forhold til menuplanlægning og variation, men også personales ansvar i forhold til denne opgave. 55

56 Psykiatri/udsatteområdet Institutionerne her er psykiatriske botilbud og samværs- og aktivitetssteder for brugere med psykiske lidelser, herunder tvangstanker, og/eller misbrugere. Bostederne er for borgere, der ikke kan klare sig selv og deres psykiske lidelse uden støtte og professionel omsorg, mens dem, der kommer på samværs- og aktivitetsstederne bor i egen bolig eller er hjemløse. På bostederne har maden og måltiderne ikke traditionelt været i fokus på samme måde som de er på værestederne, hvor maden ofte er det trækplaster, der får brugerne til at komme. Fælles for de to grupper er, at mange er medicineret, nogle også misbrugere og flere kan være højtråbende og eller have problemer med egen hygiejne, hvilket kan være en udfordring for det gode måltid. Otte institutioner har gennemgået Køkkenløftet. Der er dog foretaget 14 køkkenløft, da tre af institutionerne er så store, at der hos dem var to og fire gange Køkkenløftet samtidig. Desuden er 11 institutioner, herunder seks samvær- og aktivitetssteder, i gang med Køkkenløftet. De fik deres første vurdering i 2014 og er med, men behandles særskilt i det følgende. Kendetegnet for de institutioner, der har været igennem deres Køkkenløft-forløb er, at de samlet set ved første måling kun lå lige over middel, men ved anden vurdering har flyttet sig 15 procentpoint op til 72%. Målopfyldelse ved første vurdering Gennemsnit 57 % Højeste 88 % Laveste 32 % Antal institutioner under 60% 10/14 Målopfyldelse ved anden vurdering Gennemsnit 72 % Højeste 88 % Laveste 56 % Antal institutioner under 60% 3/14 Fra første til anden vurdering er en institution faldet med 15 procentpoint, mens resten har øget deres samlede målopfyldelse. Dertil er der sket et markant løft i den nederste ende af skalaen, hvor nu kun tre institutioner ligger under 60% to af disse på 59%. Med hensyn til løfternes indbyrdes placering i forhold til målopfyldelse, der for de andre områder i SOF typisk har været relativt ens fra første til anden vurdering, skiller psykiatri/udsatteområdet sig ud derved, at placeringen, med undtagelse af løfte 5, forskyder sig meget fra første til anden vurdering. 56

57 Målopfyldelserne og løfternes placering fordeler sig således: Løfte 1 Løfte 2 Løfte 3 Løfte 4 Løfte 5 Samlede gennemsnit 1. vurdering 56 % 51 % 64 % 63 % 48 % Løfternes placering 1. vurdering Samlede gennemsnit 2. vurdering 76 % 82 % 74 % 67 % 59 % Løfternes placering 2. vurdering Udviklingen inden for hvert enkelt løfte Følgende er overordnede konklusioner på hvert enkelt løfte med udgangspunkt i udviklingen fra første til anden vurdering med primært fokus på institutionernes standpunkt ved den afsluttende anden vurdering. Generelt er der inden for alle løfterne er en stor spredning fra de lave til nogle meget flotte målopfyldelser ved både første og anden vurdering. Ved anden vurdering er der dog markant færre, der ligger lavt. Dertil har de køkkenrelaterede løfter 1 og 2 udviklet sig enormt fra det middelmådige til rigtig flotte målopfyldelser. Følgende er en mere detaljerede gennemgang af hvert af løfte. Løfte 1 Lige til at spise - om den kulinariske kvalitet Målopfyldelse Gennemsnit ved 1. vurdering 56 % Gennemsnit ved 2. vurdering 76 % Højeste ved 2. vurdering 97 % Laveste ved 2. vurdering 31 % Antal institutioner under 60% ved 2. vurdering 2/14 Ved første vurdering er spændet mellem 24 og 92% målopfyldelse slående, og med ni institutioner under 60% er det forklarligt, hvorfor den gennemsnitlige målopfyldelse kun lige kommer over middel. Karakteristisk for de institutioner, der ligger lavt ved første vurdering er: Utilstrækkelig tilsmagning og systematisk evaluering af maden Ikke alle har kendskab til de fem grundsmage Maden serveres i gastrobakker eller på engangsservice Der er udfordringer omkring tekstur eller for længe varmeholdelse inden servering Menuerne afspejler ikke sæson og er ikke beskrivende i forhold til dagens ret Ved anden vurdering har institutionerne samlet løftet sig 20 procentpoint. Mange af de institutioner, der før havde meget lave målopfyldelser har taget et gevaldigt spring f.eks. fra 24 til 82% og fra 43 til 92%. De har således ikke blot udviklet sig, men flyttet den kulinariske kvalitet markant højere op end vi er vant til at se Køkkenløftet. En af de institutioner, der lå højt i første vurdering er faldet 13 procentpoint, hvilket formentlig kan tilskrives dagsformen. En af de større institutioner er faldet fra en vurdering over middel til 31%. Den pågældende institution gik undervejs i Køkkenløftet i gang med en meget grundlæggende omlægning, der centraliserede madproduktionen, ændrede på hele organiseringen omkring maden og ansatte nyt personale. Det slår positivt igennem i Løfte 2, hvor institutionen flytter sig fra 18 til 94% på 57

58 råvarevalgene, men altså modsat i den kulinariske kvalitet, hvor de nye rutiner, grundlæggende forandringer mv. ikke endnu er faldet på plads til anden vurdering. At de to institutioner er de eneste, der ligger under 60%, mens der var ni ved første vurdering, er meget tilfredsstillende: Fra første til anden vurdering er der generelt kommet mere fokus på: Tilsmagning Inddragelse og balancering af de fem grundsmage Menuerne afspejler i højere grad sæson Anretningen er blevet mere appetitlig Forbedringerne vidner om, at der er blevet arbejdet med de køkkenfaglige kompetencer, og at tilsmagningskurserne har givet mening for medarbejderne, der har taget den nye viden til sig. Mange af kurserne har været afholdt lokalt, så også medarbejdere også ud over dem i køkkenet kunne deltage, hvilket har styrket det tværfaglige samarbejde om maden. Nogle institutioner mangler dog stadig fokus på variation af mellemmåltider og frokost, ligesom evalueringen af den serverede mad såvel som overlevering fra køkken til værter halter. Løfte 2 Rå varekvalitet - om de varer, der bliver brugt Målopfyldelse Gennemsnit ved 1. vurdering 51 % Gennemsnit ved 2. vurdering 82 % Højeste ved 2. vurdering 100 % (5) Laveste ved 2. vurdering 40 % Antal institutioner under 60% ved 2. vurdering 3/14 Ved første vurdering lå dette løfte næstsidst og den samlede målopfyldelse var kun lige over middel. Otte institutioner lå under 60% og af dem syv under 30% med den laveste på 13%. Der er altså rigtig mange af kriterierne i løfte 2, der ikke var opfyldt, og mange institutioner, der ikke opfylder de kriterier, der giver 'kritisk' og derved fratrækker 25% i løftets samlede målopfyldelse. Udfordringerne var primært: Mangel på grønsager i sæson Ringe variation i fiskevalget Stort forbrug af frostgrønt uden for 'positivlisten' Mange færdigvarer, herunder færdigkøbt pålæg af ikke økologisk kvalitet Generelt lav økologiprocent Vakuumpakkede kartofler Mangel på hjemmebag og syltning Elementer, der tilsammen vidner om en manglende kvalitetsmæssig stillingtagen til de valgte råvarer, indgroede vaner og/eller manglende faglighed. 58

59 Ved anden vurdering har råvareløftet løftet sig til en flot førsteplads med en stigning på 31 procentpoint. Alle institutioner har løftet sig også de, der allerede lå højt. Nogle af de lavtliggende har taget nogle enorme udviklingsspring, f.eks. fra 18 til 94% og fra 48 til 100%. Selv de institutioner, der lå meget lavt og som ved anden vurdering ligger omkring eller under middel har alligevel fordoblet deres målopfyldelse, hvilket vidner om imponerende udvikling. Når institutionerne ligger så lavt, som det var tilfældet for mange ved første vurdering, får de mange kritiske bemærkninger i rapporten. Kritisk trækker kun 25 % ned én gang. Dvs. at har en institution fire kritiske og får rettet op på tre af dem til anden vurdering, vil de stadig trækkes ned af den sidste. Derfor kan der bag tallene på de institutioner, der f.eks. er gået fra under 20% til lige under middel gemme sig endog meget store omvæltninger og udvikling. Fællestræk for udviklingen er: Meget mere sæson Større variation Færre færdigvarer Langt mere økologi et af stederne er f.eks. gået fra 10 til 90 % økologi fra første til anden vurdering Som tallene også tydeligt viser, er det netop nogle af de 'tunge' poster, der er sket udvikling indenfor, og de medfører automatisk forbedringer på en mængde andre kriterier i løftet færre færdigvarer giver mere hjemmelavet, mere sæson giver mere variation og højere økologi og omvendt osv. På trods af de meget flotte vurderinger er der dog fortsat udviklingspotentialer i at få større variation i fisk og mere fokus på bagning og syltning. Siden institutionerne i denne pulje er blevet vurderet, er økologikravene i Københavns Kommune steget fra 75 til 90%. Det betyder talteknisk, at institutionerne ikke længere får lagt 25% til deres målopfyldelse, hvis de har 75%-89% økologi. Nogle af institutionerne i denne temperaturmåling kan være trukket op med et procenttillæg for 75% økologi, og derfor stadig have vigtige ting at arbejde med i relation til dette løfte. Samlet set viser udviklingen, at fokus, sparring og opbygning af faglighed kan ændre fundamentalt på vaner. Ting, man ikke troede man havde tid til eller kunne lade sig gøre, bliver mulige og overskuelige og det bliver belønnet i vurderingerne her. Løfte 3 Respekt for måltidet om omgivelser, omsorg og samvær Målopfyldelse Gennemsnit ved 1. vurdering 64 % Gennemsnit ved 2. vurdering 74 % Højeste ved 2. vurdering 100 % Laveste ved 2. vurdering 45 % Antal institutioner under 60% ved anden vurdering 6/14 Ved første vurdering indtog løftet om respekt for måltidet en førsteplads. Der var dog fem institutioner under 60%, som var karakteriseret ved følgende udfordringerne: 59

60 Flere steder spiser personalet ikke med eller sidder ikke med ved bordet, da de er optaget af at uddele medicin, øse mad op mv. eller personalet sidder ved et bord for sig Uro og støj omkring måltidet Brugere, der kun sidder ved måltidet i kort tid Manglende prioritering af de fysiske rammer som udluftning og belysning Manglende feedback til køkkenet Manglende overlevering fra køkken til værter Ved anden vurdering er en af institutionerne, der i første vurdering lå over 60%, røget ned under, og en del af institutionerne under 60% har stadig de samme udfordringer. I den lave ende er vurderingen ikke steget alverden, og har slet ikke løftet sig, som vi ellers oplever det kan ske, når arbejdet med Køkkenløftet går i gang. Undtagelsen er den lavest placerede institution ved første vurdering, der i anden vurdering har løftet sig 58 procentpoint fra 38 til 96 %! Positivt er det dog, at de institutioner, det blev vurderet højt i første vurdering, løfter sig yderligere og derved viser, at gode takter kan blive endnu bedre, når man begynder at arbejde med en bevidsthed omkring, hvad det er man gør, så kulturen bliver synliggjort. Nogle af faldene fra første til anden vurdering skyldes afskaffelse af pædagogiske måltider. Psykiatriske institutioner er tydeligvis udfordret i forhold til Køkkenløftets idealer om respekt for og beskyttelse af måltidet. Nogle brugere ønsker ikke at spise sammen med andre, andre er færdige med at spise nærmest før de har sat sig, og konflikter kan let opstå. Ligeledes har nogle af stederne karakter af kantine, hvorfor personalets deltagelse og fastholdelse af de spisende ikke nødvendigvis falder naturligt. Det har også givet udfordringer i forhold til, hvorvidt stedet skulle vurderes som en kantine (hvor værtskabet defineres helt anderledes) eller som en 'omsorgs-institution', hvor personalet vurderes på at drage omsorg for måltidet og dets rammer, f.eks. ved, at de sidder med og spiser med. Ikke desto mindre må konklusionen på dette løftes relativt beskedne udvikling være, at der stadig kan gøres meget for at skabe inkluderende måltider, og at ansvaret for at skabe disse rammer skal forankres hos personalet. Ligeledes vil en målrettet indsats omkring det pædagogiske personales rolle og ansvar i forhold til værtsskab og beskyttelse af måltidet for denne særlige målgruppe, kunne forbedre måltidsoplevelsen betragteligt. Sammenligner man med de psykiatriske institutioner, der fik deres første vurdering i 2014 (se kommende afsnit) er der i hvert fald basis for erfaringsudveksling og syn for, at måltidet kan beskyttes, da målopfyldelsen ved første vurdering her ligger 15 procentpoint højere end for nærværende gruppe af institutioner. Løfte 4 Den rette mad til de rigtige mennesker om den ernæringsmæssige kvalitet Målopfyldelse Gennemsnit ved 1. vurdering 63 % Gennemsnit ved 2. vurdering 67 % Højeste ved 2. vurdering 100 % (3) Laveste ved 2. vurdering 32 % Antal institutioner under 60% ved anden vurdering 5/14 60

61 Ved første vurdering er dette løfte kendetegnet ved enten at ligge i den rigtig høje ende med eksempelvis tre på 100% eller i den lave med otte institutioner under 60% - heraf fem under 50%. Grundet institutionernes generelt lave samlede målopfyldelse ligger ernæringsløftet dog relativt højt i forhold til de øvrige løfter. Udfordringerne for institutionerne under 60% er: Nogle kan ikke dokumentere, at maden lever op til retningslinjerne og de offentlige anbefalinger Mange steder mangler systematik i mellemmåltiderne og et sted serverer slet ikke mellemmåltider Ved anden vurdering er der kun sket en lille udvikling på fire procentpoint. Institutioner, der lå højt i første vurdering, er faldet nogle med rigtig mange procentpoint. Omvendt er der også sket flotte udviklinger f.eks. fra 64 til 100% og fra 33 til 71%. I forhold til de øvrige løfter, bliver institutionerne vurderet på forholdsvis få parametre i Løfte 4. Målopfyldelsen stiger eller falder altså forholdsvis hurtigt ved få fratræk eller mange godkendte parametre. Det kan forklare, at de institutioner, der lå med pæne vurderinger til at starte med, ligger under middel i anden vurdering. Udfordringerne for de fem institutioner, der ved anden vurdering ligger under 60 % er de samme som ovenfor listet for første vurderingerne. Løfte 5 Ansvar og arbejdsglæde om de organisatoriske og menneskelige forhold Målopfyldelse Gennemsnit ved 1. vurdering 48 % Gennemsnit ved 2. vurdering 59 % Højeste ved 2. vurdering 82 % Laveste ved 2. vurdering 44 % Antal institutioner under 60% ved anden vurdering 9/14 Ved første vurdering lå løfte 5 lavest med en målopfyldelse under middel og 13 ud af 14 rapporter under 60%. Den helt store årsag er fraværet af eller en utilstrækkelig mad- og måltidspolitik. Den manglende stillingtagen til måltidernes betydning understreges af, at de pædagogiske måltider er afskaffet flere steder. På køkken-siden er der udfordringer omkring: Budgetterne flere har ikke en madkalkyle og flere steder har køkkenlederen ikke ansvar for eget budget Flere steder er personalet ikke uddannet i de fem grundsmage Flere steder deltager ledelsen sjældent i måltiderne 61

62 Ved anden vurdering ligger Løfte 5 om ansvar og arbejdsglæde stadig på sidstepladsen, men der er en stigning på 11 procentpoint, og antallet af institutioner under 60% er faldet til ni. Udviklingen er meget uensartet seks institutioner er faldet lidt, mens andre har gennemgået en stor udvikling, f.eks. fra 33 til 80%. Flere steder har udarbejdet en mad- og måltidspolitik, som forklarer stigningerne. I den forbindelse er det interessant at se på Løfte 3 om respekt for måltidet. Går man ned på institutionsplan viser det sig, at de institutioner, der har løftet sig markant i Løfte 5 har gjort det samme i Løfte 3. Arbejdet med tværfaglig fokus på mad og måltider spreder ringe i vandet. Det kan være en længerevarende proces at få formuleret en mad- og måltidspolitik, og det kræver ledelsesfokus, herunder blik for, at mad og måltider ikke kun vedrører køkkenet, men hele huset. Flere af de store steder nåede de ikke at blive færdig med arbejdet, mens Køkkenløftet stod på, så der er stadig god mulighed for, at de opnår den gavnlige effekt. Det ville være interessant at følge ved at foretage en tredje vurdering. Sammenfattende for Psykiatriområdet Ser man på udviklingen inden for de fem løfter er det tydeligt, at de køkkenrelaterede løfter (1 og 2) har udviklet sig meget positivt, mens udviklingen i de løfter, der handler mere om måltidet er relativt lille. Det vidner om et seriøst udviklingsarbejde og en vilje til forandring på køkkenfronten. For de tre øvrige løfter gælder dels en meget mindre udvikling, men også en meget mere rodet landhandel af institutioner, der stiger og falder i en grad, vi ikke ser på nogle af de andre institutionstyper. Det vidner om manglende fokus, hvilket Løfte 5's sidsteplads i begge vurderinger er med til at understrege. Interessant er det, at køkkenet har været mere parat til at gribe Køkkenløftets tilbud og muligheder, end institutionen som helhed. Sammensætningen og spændet af dem, der enten bor på de psykiatriske institutioner er formentlig en stor del af forklaringen på vanskelighederne omkring måltidet. I modsætning til f.eks. plejehjem, hvor alderdom er en fællesnævner og udfordringerne omkring måltidet i en vis grader er mere forudsigelige, så spænder de psykiatriske botilbud og samværs- og aktivitetssteder over børn og unge til ældre, hvilket gør det mere komplekst. Brugerne og deres behov er begge steder det vigtigste, men på de psykiatriske bosteder kan de akutopståede situationer kan være langt mere mangfoldige, og derfor også betyde at der er flere situationer, hvor fokus må fjernes fra maden eller måltiderne pga. en pludseligt opstået situation, der må handles på. Det betyder ikke, at man bør fralægge sig ansvaret for måltidet, men det betyder, at det kræver tydelig kommunikation og opbakning fra ledelsen at holde kursen. Førstevurderingerne 2014 I det igangværende Køkkenløftet deltager 11 institutioner fra psykiatriområdet. En stor del er samværs- og aktivitetstilbud på dagsbasis for socialt udsatte borgere, der har eller har haft sindslidelser eller psykiske problemer, men som kan klare sig selv. Til gruppen af brugere hører også misbrugere og hjemløse. De resterende er bosteder. Disse institutioner, hvoraf det er første gang i Køkkenløftets historie, at samvær- og aktivitetsstederne bliver vurderet, har kun været gennem første vurdering i Køkkenløftet, så følgende vil beskrive status og sammenligne første vurdering med den foregående gruppe af institutioner inden for psykiatriområdet. 62

63 Forskellen mellem samværs- og aktivitetstilbud og bosteder Samværs- og aktivitetstilbuddene adskiller sig fra bostederne ved, at måltidet er en meget central del at tilbuddene, der skal tiltrække dem, der bor hjemme hos sig selv. Det kan forklare, at resultatet ved første vurdering er knap 20 procentpoint højere end for de tidligere forløbs første vurderinger, hvor institutionerne primært var bosteder. Ligeledes kan det faktum, at det i Køkkenkløfte regi ofte er sådan, at det ofte er de bedste institutioner inden for en kategori der melder sig først, have hjulpet den flotte vurdering på vej og for samvær- og aktivitetsstederne er det netop første gang, at de tages med i Køkkenløftet. Sammenligning mellem første vurdering i tidligere og nuværende Køkkenløfte-forløb Ved første vurdering er den samlede målopfyldelse i det igangværende Køkkenløftet 76% mod 56% for den første vurdering i Køkkenløftet for psykiatriområdet i de tidligere forløb (analyseret ovenfor). Pointen om, at det er samværs- og aktivitetstilbuddene, der trækker vurderingen op, understøttes af, at der i dette igangværende forløb ikke er nogen institutioner med en målopfyldelse under 60%. Det går ligeledes igen, hvis man sammenligner løfte for løfte. De er over hele linjen markant højere i det nye forløb. 1. vurdering Samlet målopfyldelse 76 % Laveste målopfyldelse 61 % Højeste målopfyldelse 89 % Antal inst. under 60 % 0 Løfterne indtager andre indbyrdes placeringer end i de tidligere vurderede psykiatriske institutioner. Men løfte 5 om ansvar og arbejdsglæde indtager hhv. en fjerde og en femte plads og er generelt det mest udfordrede. Ligesom det er tydeligt, at løfte 2 om råvarerne er en udfordring hvad enten der er en overvægt af bosteder i puljen eller ej. Første vurdering Løfte 1 Løfte 2 Løfte 3 Løfte 4 Løfte 5 Samlede gennemsnit % 67 % 79 % 87 % 68 % Løfternes indbyrdes placering Løfternes indbyrdes placering tidligere forløb Stor niveauspredning inden for de enkelte løfter Inden for hver af de fem løfter er der en spredning fra under 50% til 100% målopfyldelse, men som den gennemsnitlige målopfyldelse indikerer, ligger langt de fleste institutioner i den høje ende. 63

64 Løfte 1 Lige til at spise om den kulinariske kvalitet Målopfyldelse Gennemsnit 81 % Højeste 97 % Laveste 36 % Antal institutioner under 60% 1/11 Løftet 1 om den kulinariske kvalitet er præget af flotte vurderinger med et gennemsnit på 81%. Kun en institution ligger under middel, mens seks ud af de 11 institutioner ligger over 80%, heraf tre tæt på 100%. Den ene institution, der ligger på 36% er præget af: Manglende fokus på og arbejde med de fem grundsmage og madens konsistens Manglende fokus på anretning af maden Mangel på sæson i menuplanlægningen Genopvarmning af fiskeretter med kraftigt fald i den kulinariske kvalitet til følge På trods af disse meget flotte vurderinger, der talmæssigt indikerer, at der bliver lavet mad med højt kulinariske niveau på disse steder, er udfordringen netop i forhold til det kulinariske niveau, at der særligt på samvær- og aktivitetsstederne kan være mange forskellige der har køkkentjansen. Kvaliteten kan erfaringsvis således være ret svingende alt efter hvem der står i køkkenet. Særligt den sidste tilsmagning og anretning samt det specifikke arbejde med at tilpasse madens konsistens til brugerne, der kan have særlige behov pga. gener koblet til misbrug eller andet kan have udviklingspotentiale. Løfte 2 Rå varekvalitet - om de varer, der bliver brugt Målopfyldelse Gennemsnit 67 % Højeste 91 % Laveste 30 % Antal institutioner under 60% 3/11 Løfte 2 om de varer, der bliver brugt til at producere måltidet, ligger med en målopfyldelse på 67% lavest af de fem løfter. Vurderingerne placerer sig med en lille tredjedel under 60%, en tredjedel mellem 60 og 80% og den sidste tredjedel fra 80-91%. Den højest placerede af de tre institutioner under 60 % er blevet fratrukket 25 % pga. en økologiprocent under 75 % og dertil udfordringer på fisk, pålæg og færdiglavede frokostsalater. De to andre institutioner, der ligger lavt, er karakteriseret ved manglende stillingtagen til kvalitet, manglende faglighed og/eller tid til at træffe kvalitetsbevidste valg eller til selv at producere fra bunden: Udtalt brug af frosne grønsager og fisk frem for friske Manglende indkøb efter sæson i forhold til frugt, grøntsager og fisk 64

65 Minimalt brug af tunge grøntsager (kål og knolde) Bager ikke selv Indkøb af mange færdigvarer herunder forkogte kartofler Lav eller kan ikke oplyse økologi procent Spredningen i vurderingerne er primært et udtryk for, at de forskellige steder tager forskellig pris pr måltid. Nogle steder er prisen kr. og andre Det påvirker i sagens natur mulighederne for indkøb og afspejles således i vurderingerne i løftet. Modsat andre institutionstyper, der også ofte ligger lavt i Løfte 2, er den lave målopfyldelse her således ikke et udtryk for manglende faglighed. Flere af samvær- og aktivitetsstederne benytter sig af Fødevarebanken eller sponsoreret mad primært ud fra ønsket om at kunne give mest mulig mad til brugeren for mindst mulig betaling. I forhold til Køkkenløftet og i særdeleshed i forhold til økologiprocenten bliver det hermed dog enormt svært at styre råvarekvaliteten, hvor godt konceptet eller måtte være. Løfte 3 Respekt for måltidet om omgivelser, omsorg og samvær Målopfyldelse Gennemsnit 79 % Højeste 98 % Laveste 47 % Antal institutioner under 60% 3/11 Lige over halvdelen af institutionerne har målopfyldelser på over 90 %, hvilket exceptionelt for løfte 3 om respekt for måltidet. De høje tal peger på samvær- og aktivitetsstedernes fokus på at skabe attraktive måltider 6, der kan trække brugerne ud af deres eget hjem og ind i fællesskabet. Men også bostederne ligger med rigtig flotte vurderinger. En medvirkende faktor til de høje vurderinger kan dog også være, at netop for at kunne indfange dagtilbuddenes særlige karakter som mellemtingen mellem en kantine og et fælles måltid, er der i forhold til kortlægningen og den efterfølgende rapportskrivning åbnet op for, at være stederne på nogle af de specifikke værtsrelaterede områder ikke fik helt så 'hård' vurdering som Køkkenløftet ellers ville give i andre typer af institutioner. Denne problematik vil blive taget op, når vurderingsgrundlaget til denne kategori af institutioner skal revideres. Kendetegnene for de to lavest liggende institutioner er de samme, som vi ofte ser, når vurderingen i dette løfte er under 60%: Ingen retningslinjer for beskyttelse af måltidet Ingen vært, der har eller tager ansvar for måltidet Ingen værter eller personale om bordet under måltidet De spisende inddrages ikke omkring måltidet, da der ikke er værter til at generere denne inddragelse 6 En af samvær- og aktivitetstilbuddene vandt således prisen for den værdifulde vært ved diplomfesten

66 Det øvrige personale støtter ikke op om måltidet, f.eks. ved at spise et pædagogisk måltid For den tredje institution står det lidt bedre til, og her er det primært problemet med de manglende pædagogiske måltider og mangel på tydeligt værtskab, der præger vurderingen. De høje vurderinger på respekt for måltidet her, hvor de spisende kan være udfordret af psykisk sygdom, misbrug, konflikter med hinanden osv. indeholder værdifuld viden, som de øvrige institutionstyper på SOF området (som generelt scorer lavt i løfte 3) kan drage nytte af. Løfte 4 Den rette mad til de rigtige mennesker om den ernæringsmæssige kvalitet Målopfyldelse Gennemsnit 87 % Højeste 100 % (6) Laveste 43 % Antal institutioner under 60% 2/11 Dette løfte er det højst scorende af de fem og over halvdelen af de 11 institutioner har den fuldendte målopfyldelse på 100 %. Løfte 4 om den ernæringsmæssige kvalitet scorer højest af de fem. Over halvdelen scorer 100% her. Tre institutioner ligger på 86% og de resterende to er under middel. Kendetegnende for dem er hhv. at de ikke tilbyder måltider (primært mellemmåltider) spredt over dagen og at mellemmåltiderne ikke menuplanlægges, hvorfor det ikke kan dokumenteres, at de lever op til anbefalingerne. De høje vurderinger understøtter vores erfaring med, at dette område har godt styr på den rigtige mad til de rigtige mennesker. Målgruppen er for så vidt meget bred og broget og ligeledes er der stor forskel på hvilke behov de forskellige brugere har fra de tynde misbrugere til de overvægtige psykisk syge, men det håndteres her. Brugerne støttes ernæringsmæssigt der, hvor de er mest sårbare eller udsatte. Mellemmåltiderne er dog, som vi ser det på rigtig mange institutioner, en udfordring, nogle ser det f.eks. ikke som en del af deres koncept. Løfte 5 Ansvar og arbejdsglæde om de organisatoriske og menneskelige forhold Målopfyldelse Gennemsnit 68 % Højeste 93 % Laveste 49 % Antal institutioner under 60% 4/11 Med en samlet målopfyldelse på 68% ligger dette løfte meget flot placeret i forhold til, hvad der normalt er tilfældet ved første vurderinger for Løfte 5 om ansvar og arbejdsglæde. Det er også 20 procentpoint højere end i de tidligere første vurderinger på det psykiatriske område. 66

67 Fire institutioner ligger under 60%, tre af disse dog over 50%, hvilket matcher de øvrige høje vurderinger ingen institutioner i denne runde ligger alarmerende lavt. Kendetegnene for de fire institutioner, der ligger under 60 % er: Tre har ikke en formuleret mad- og måltidspolitik og kan derfor heller ikke kommunikere værdier omkring mad og måltider De ansatte skal selv betale de pædagogiske måltider eller der er ikke klare retningslinjer for måltiderne for personalet Maden præsenteres ikke for de spisende Dertil er der i forskellig grad i de fire vurderinger punkter omkring budget, indkøbsaftaler, efteruddannelse, gennemsigtighed i budgettet osv. Samlet kan man sige, at der er tale om klassiske udviklingsområder, hvor formuleringen af en politik vil trække de andre med. At vurderingerne for de øvrige institutioner over 60 % er så fine vidner netop om, at der allerede er sat gang i dette arbejde også før Køkkenløftet kom til. Som før nævnt tæller det formentlig også op, at det er de bedste samvær- og aktivitetssteder, der har meldt sig til dette forløb af Køkkenløftet og steder, der generelt opfatter sig selv om 'godt kørende' har erfaringsvis netop gode vurderinger på det ledelsesmæssige og organisatoriske område, men herfra skabes værdifuld viden, der kan bruges i andre institutioner, der har større udviklingspotentiale. Sammenfattende om de første vurderinger i Køkkenløftet Der er tale om en gruppe af institutioner, der (i forhold til de tidligere vurderede psykiatriske institutioner) har rigtig flotte målopfyldelser. Det bliver derfor rigtig interessant at se, om institutionerne holder niveauet til anden vurdering, og om de formår at løfte deres indsats med mad og måltider yderligere. Det vil være oplagt, at de tager fat på følgende områder: Formulering eller opdatering af en lokal mad- og måltidspolitik, der inddrager det tværfaglige og understreger ledelsens overordnede ansvar Fokus på deres definition af, hvad et værtsskab er på henholdsvis bosteder og samværs- og aktivitetstilbuddene er, så de kan lære det fra sig Mulighed for pædagogiske måltider Ernæringsfaglig opkvalificering i relation til mellemmåltider Køkkenfaglig opkvalificering i henhold til såvel råvarevalg (økologiprocent) som arbejdet med tilsmagning og anretning. Fødevarebankens samt sponsoreret mads betydning for vurderingen i Løfte 2 67

68 KOLOFON Køkkenløftet Status og pejlemærker for Københavns Kommunes mad og måltider Marts 2015 Forfatter: Mine Sylow Vidensbidragere, medskribenter og kommentatorer: Marianne Mollerup, Emma Peyron, Kristina Lyngevig, Mariah Malewicz, Claus Angelo og Anne-Birgitte Agger Talfremstilling: Anita Risager Rapportstruktur: Tekstheksen ved Stina Buchhave Udgiver: Københavns Madhus på bestilling af Københavns Kommune Det er mere end tilladt at citere og kopiere fra rapporten ved tydelig kildeangivelse Københavns Madhus Bastbygningen Ingerslevsgade København V t: