Indberettede tilfælde af fødevarebårne sygdomme 2004

Transkript

1 Indberettede tilfælde af fødevarebårne sygdomme 2004

2 Indberettede tilfælde af fødevarebårne sygdomme 2004 FødevareRapport 2006:19 1. udgave, 1. oplag september 2006 Copyright: Fødevarestyrelsen Id-nummer Denne publikation findes kun elektronisk Rapporten findes i elektronisk form på adressen: Fødevarestyrelsen Mørkhøj Bygade 19, DK-2860 Søborg Tlf , fax Fødevarestyrelsen er en del af Ministeriet for Familie- og Forbrugeranliggender. Styrelsen står for administration og kontrol på veterinær- og fødevareområdet. Kontrollen med fødevarer og tilsyn med veterinære forhold varetages af 3 fødevareregioner fordelt over hele landet, mens regeldannelse og koordination af kontrollen foregår i Mørkhøj ved København. Fødevarestyrelsen har ca årsværk i regionerne og ca. 300 årsværk i Mørkhøj. 2

3 Indhold English summary...4 Indledning...5 Tabel Tabel Tabel Indberettede tilfælde af fødevarebårne sygdomsudbrud...9 Indberettede enkelttilfælde af fødevarebåren sygdom

4 English summary Every year the Danish Veterinary and Food Administration publish a report of outbreaks of food borne diseases in Denmark. The report is based on information on outbreaks reported by the Regional Veterinary and Food Control Authorities. Outbreaks of food borne diseases are included in the report if there is well-documented evidence that a specific foodstuff or a specific meal has caused the illness. The outbreaks in this report are defined as incidents in which two or more cases of illness have arisen in a limited period of time and which have been connected to consumption of a specific foodstuff or meal. The purpose of the report is to collect and pass on experience in tracing sources of infection and to give inspiration so as to prevent the occurrence of similar cases in the future. In 2004, 29 outbreaks reported by the Regional Veterinary and Food Control Authorities were investigated. Of these, zoonotic bacteria were responsible for two, other bacteria caused three and three were the result of virus infection. In six outbreaks histamine was identified as the cause and a chemical substance caused one outbreak. In 14 outbreaks no specific agents could be identified as the cause. In total there were 28 local outbreaks and one wide-spread outbreak of food borne disease caused by foodstuffs that were distributed across the country. Verotoxigenic E. coli 0157 caused this outbreak and involved 25 laboratory confirmed cases and was related to pasteurised milk from a specific dairy. The outbreak started in September 2003 and ended in March 2004 after temporary closure of the dairy followed by thorough cleaning and disinfection of production equipment and surroundings. Despite a comprehensive investigation and sampling, it was not possible to determine the source of the contamination. 4

5 Indledning Fødevarestyrelsen udarbejder årligt en oversigt over registrerede tilfælde af fødevarebårne sygdomsudbrud i Danmark. Rapporten udarbejdes på baggrund af indberetninger fra de regionale fødevareregioner. Udredning og opfølgning på fødevarebårne sygdomsudbrud sker lokalt i et samarbejde mellem fødevareregionerne, embedslægerne og de kliniske mikrobiologiske afdelinger på sygehusene. De indberetninger, der er medtaget i rapporten er de tilfælde, hvor der er en begrundet mistanke til en bestemt fødevare eller et bestemt måltid som årsag til sygdomstilfældene. Fødevareregionerne modtager et langt større antal henvendelser, hvor personer har været syge, men hvor den mistænkte fødevare, mulig kilde, symptomer og inkubationstid ikke stemmer overens. Det skal bemærkes, at det langt fra er alle tilfælde af fødevarebårne sygdomsudbrud, der kommer til fødevareregionernes kendskab. Et udbrud er i denne rapport defineret som 2 eller flere sygdomstilfælde opstået indenfor et begrænset tidsrum i relation til indtagelse af et bestemt måltid eller en bestemt fødevare. Rapporten er primært tænkt som relevante og aktuelle eksempler på fødevarebårne sygdomsudbrud og skal give fødevareregionerne og andre interesserede et overblik over, hvor og hvornår det går galt. Rapporten kan videregive erfaring om opsporing af smittekilder og give inspiration til hvordan lignende tilfælde kan forebygges. Fødevareregionernes indberetning af fødevarebårne sygdomsudbrud udgør et af de tre indberetningssystemer af fødevarebårne sygdomme, der eksisterer i Danmark. De to øvrige er indberetning fra de praktiserende læger og hospitalslæger af sygdomstilfælde, hvor der er en konkret mistanke til en fødevare eller et måltid (det individuelle meldesystem) og indberetning fra de mikrobiologiske afdelinger på sygehusene af fund af sygdomsfremkaldende tarmbakterier (laboratoriemeldesystemet). Begge disse indberetningssystemer administreres af Statens Serum Institut. Dansk Zoonosecenter under Danmarks Fødevareforskning udgiver en årlig rapport Annual Report on Zoonosis, som indeholder en opgørelse over alle tre meldesystemer. Fra 2005 er der taget en ny fælles udbrudsdatabase i brug, således at sygdomsudbrud fra de 3 indberetningssystemer nu samles i en fælles oversigt over fødevarebårne sygdomsudbrud i Danmark. Det betyder, at indberettede tilfælde af fødevarebårne sygdomsudbrud fra fødevareregionerne, ikke fremover vil blive afrapporteret særskilt. Denne rapport er således den sidste af sin art. Det samlede antal indberettede sygdomsudbrud er lidt lavere i 2004 sammenlignet med 2003, mens antallet af involverede personer er det laveste i mange år. Der er fortsat en del sygdomsudbrud, hvor virus (norovirus) er fundet eller mistænkes som årsag. I disse tilfælde er der ofte en forhistorie om at personer, der har håndteret fødevarer, selv har været syge. Norovirus, bedre kendt som Roskildesyge, er meget smitsom og der skal kun få viruspartikler 5

6 til for at give sygdom. Det er derfor fortsat vigtigt, at der skabes opmærksomhed omkring at personale i fødevarevirksomheder i perioder, hvor der florerer meget omgangssyge, skal være ekstra omhyggelige med overholdelse af de basale hygiejneregler, såsom hyppig vask af hænder. Det er endvidere vigtigt at præcisere, at personale, der føler sig syge med symptomer som opkastning og diarre, ikke må beskæftiges med tilberedning af mad. Hvis de gør dette, vil der være stor risiko for at de kan forurene maden og derved være årsag til sygdomsudbrud. Der blev i 2004 registreret et sygdomsudbrud forårsaget af en fødevare, der blev distribueret i hele landet. Udbruddet var forårsaget af verotoksinproducerende E. coli 0157 og omfattede 25 laboratoriekonfirmerede sygdomstilfælde. Kilden blev ved en spørgeskemaundersøgelse (casekontrol undersøgelse) udpeget til at være pasteuriseret mælk produceret på et mindre mejeri og købt i en specifik supermarkedskæde. Udbruddet startede i september 2003 og stoppede i marts 2004, hvor mejeriet blev midlertidigt lukket og der blev foretaget en omfattende rengøring og desinfektion af produktionsudstyr og omgivelser. Trods en omfattende efterforskning med udtagning af et stort antal prøver af produkter og produktionsudstyr, lykkedes det ikke at udpege forureningskilden. Årsopgørelsen indeholder tre tabeller. I tabel 1 er sygdomsudbruddene grupperet efter årsag. Årsag til sygdomstilfældene er angivet i de tilfælde, hvor smittekilden er fundet hos personer, der er ramt af sygdom eller i fødevarer eller begge steder. I opgørelsen figurerer en del udbrud med "ukendt årsag". Generelt for disse udbrud er, at årsagen ikke med rimelig sikkerhed har kunnet fastslås. Det kan være fordi fødevareregionerne først er kommet ind i sagen på et så sent tidspunkt, at der ikke har været mulighed for at udtage prøver af mistænkte fødevarer eller at det ikke har været muligt at finde smittekilden i de undersøgte fødevarer. Det er heller ikke i alle tilfælde at personer, der har været syge, har været til læge og fået taget prøver. I tabel 2 er forsøgt angivet hvilke forhold ved fremstilling og håndtering, der anses for at være af størst betydning for udvikling af sygdomsudbruddene. Ved udbrud af fødevarebåren sygdom, vil der typisk være sket mere end én fejl under produktionen af fødevarerne. I praksis kunne det være krydsforurening fra en forurenet råvare til et færdigtilberedt produkt, der efterfølgende bliver opbevaret ved for høj temperatur. Disse to forhold vil tilsammen give gode betingelser for vækst af sygdomsfremkaldende bakterier og optimale forhold for produktion af giftstoffer (toksiner). I tabel 3 angives, hvor de mistænkte fødevarer er fremstillet. Af opgørelsen fremgår i lighed med tidligere år, at restauranter og lign. hyppigst sættes i forbindelse med sygdomsudbrud. Udover tabellerne er der en kort beskrivelse af de enkelte udbrud med en angivelse af hvilke faktorer, der vurderes at være af betydning for sygdomsudbruddene. Der er endvidere bagerst i listen over de enkelte sygdomsudbrud, beskrevet en række enkelttilfælde, som vurderes, at være af særlig interesse 6

7 Tabel 1 Indberettede udbrud af fødevarebårne sygdomme grupperet efter årsag. Årsag Udbrud Sygdomsramte pers. Antal i procent Antal i procent Bacillus cereus Clostridium perfringens Salmonella Typhimurium Verotoksinprod. E. coli Virus Histamin Kemisk forurening Ukendt I alt Procent af samlet antal udbrud (afrundet til hele tal) 2 Procent af samlet antal sygdomsramte (afrundet til hele tal) Tabel 2 Indberettede udbrud af fødevarebårne sygdomme grupperet efter fejl ved fremstilling eller salg af fødevarer. Produktionsfejl Antal udbrud i procent 1 Forurenede fødevarer * 7 24 Forkert opbevaringstemperatur 1 3 Utilstrækkelig afkøling og/eller varmebehandling 5 17 Krydskontamination 1 3 Overførsel fra Inficerede personer 8 28 Generel dårlig hygiejne 2 7 Ukendt 5 17 I alt Procent af samlet antal udbrud (afrundet til hele tal) * Produkter, der modtages som spiseklare, og som ikke efterfølgende undergår en behandling som fjerner smitstoffet (bakterie, virus eller kemisk forbindelse). 7

8 Tabel 3 Indberettede udbrud af fødevarebårne sygdomme grupperet efter sted for fremstilling. Sted for fremstilling Antal udbrud i procent 1 Autoriseret virksomhed 2 7 Restaurant, pizzeria og lign Kantine og lign Bager, slagter, fiskeforretning m.m I alt Procent af samlet antal udbrud (afrundet til hele tal) 8

9 Indberettede tilfælde af fødevarebårne sygdomsudbrud Årsag Mistænkte fødevarer Risikogruppe Bacillus cereus Clostridium perfringens Clostridium perfringens Salmonella Typhimurium Slagterforretning Verotoksinproducerende E. coli 0157 Antal syge Dominerende symptomer Shawarma-pizza 4 3 Mavesmerter, diarré og feber. Helstegt oksefilet, sovs, kartofler og grøntsager. Tarteletter med høns i asparges. Diverse pålægsprodukter, herunder spegepølser, samt røget kylling, frikadeller og kartoffelsalat. Sted for fremstilling Laboratorieresultater Pizzeria Der blev fundet et højt indhold af Bacillus cereus, samt fækale colibakterier ved undersøgelse af shawarmakød Diarré Restaurant Ved undersøgelse af oksefileten, blev der fundet et højt indhold af Stafylokokker og Clostridium perfringens Diarré Kantine Der blev fundet 300 mill. Clostridium perfringens i tarteletfyldet Mavesmerter, diarré, feber og hovedpine. Pasteuriseret mælk - 25 Mavesmerter, diarré, feber og hovedpine. Virus Laksecarpaccio, mørbrad med tilbehør, æblesorbet og marcipankage Kvalme, mavesmerter og Autoriseret virksomhed Der blev fundet Salmonella Typhimurium DT12 hos 24 personer. Bakterien kunne ikke genfindes ved undersøgelse af prøver fra forretningen. På prøvetidspunktet var der kun få prøver, som følge af ferielukning. Der blev fundet verotoksinproducerende E. coli 0157 hos 25 personer. Bakterien kunne ikke genfindes ved undersøgelse af prøver fra produktionsmiljøet eller i det færdige produkt. Restaurant Der blev fundet calicivirus hos 2 af de sygdomsramte. Der blev ikke fundet sygdomsfremkaldende bakterier ved undersøgelse af madvarer. Faktorer af betydning For lang nedkølingsfase for shawarmakødet kombineret med dårlig produktionshygiejne. For langsom nedkøling af oksefilet efter afbruning af kødet. Nedkøling i en stor beholder uden omrøring, som har resulteret i en for lang nedkølingsfase. Ved interview med de sygdomsramte viste det sig, at de fleste havde handlet hos en specifik slagterforretning. Sandsynlig årsag krydsforurening mellem råt kød og færdigtilberedte produkter. En spørgeskemaundersøgelse pegede på, at smittekilden var mælk købt i en specifik supermarkedskæde og produceret på et specifikt mejeri. Mulig årsag en utilstrækkelig pasteurisering af mælken eller forurening af mælken efter pasteurisering. Det har dog ikke været muligt at bekræfte dette ved laboratorieundersøgelse eller ved tilsyn i virksomheden. Smitte kan være sket mellem personer, idet der er oplysning om sygdom blandt personale i restauranten, eller smitten kan være sket via madvarer fra buffeten. 9

10 Årsag Mistænkte fødevarer Risikogruppe Antal syge Dominerende symptomer Virus Traditionel julefrokost Opkastning, diarré og feber. Virus Buffet med kalvefilet, kylling, tortilla, diverse salater og brød Kvalme, mavesmerter, diarré og feber. Histamin Tun i dåse 30 8 Rødmen, udslæt, hjertebanken, kvalme, mavesmerter og diarre. Histamin Tunfilet 80 8 Rødmen, prikkende fornemmelser i munden, opkastning og Histamin Stegt sværdfisk i safransovs Rødt udslæt, kvalme og Histamin Røget tun Kvalme, mavesmerter, diarré, prikkende fornemmelser i munden og rødmen. Sted for fremstilling Laboratorieresultater Restaurant Ved undersøgelse af 3 spisegæster, blev der fundet den samme type norovirus. Restaurant Ved undersøgelse af 2 spisegæster, samt en datter til en af køkkenmedarbejderne, blev der fundet samme type norovirus. Kantine Ved undersøgelse af tun fra salatbar, fandtes et højt indhold af histamin på 3500 mg pr. kg. Kantine Der var ingen rester af tun filet til undersøgelse. Kantine Ved undersøgelse for histamin i frosne fileter af sværdfisk, blev der fundet histaminindhold på op til 1000 mg pr. kg. Restaurant Ved undersøgelse af røget tun fandtes et histaminindhold på 400 mg pr. kg. Faktorer af betydning Kokken, som tilberedte og anrettede julefrokosten, var sandsynlig smittekilde, idet han havde været syg i dagene forinden, men gik på arbejde, på trods af, at han stadig ikke var rask. 5 forskellige selskaber var involveret i udbruddet. Sandsynlig årsag overførsel af smitte med norovirus til maden fra køkkenmedarbejderen. Histamin stammer sandsynligvis fra brist i produktionshygiejnen i tidligere led, da der ikke har kunnet konstateres fejl ved tilberedningen i kantinen. Histamin stammer sandsynligvis fra brist i produktionshygiejnen i tidligere led, da der ikke har kunnet konstateres fejl ved tilberedningen i kantinen. Histamin stammer sandsynligvis fra brist i produktionshygiejnen i tidligere led, da der ikke har kunnet konstateres fejl ved tilberedningen i kantinen. Histamin stammer sandsynligvis fra brist i produktionshygiejnen i tidligere led, da der ikke har kunnet konstateres fejl ved tilberedningen i kantinen. 10

11 Årsag Mistænkte fødevarer Risikogruppe Antal syge Dominerende symptomer Histamin Røget tun 12 4 Kvalme, mavesmerter, diarré, rødt udslæt, hurtig puls og åndedræt. Histamin Smørfisk - 4 Opkastning, Kemisk forurening diarré, kvalme, prikkende fornemmelser i munden, samt rødmen. Marcipan roulade - 5 Opkastning, hovedpine, svimmelhed og kvalme. Ukendt Kyllingefilet med champignonsovs, krydret oksekød, bulgur, ris, samt pandekager med is Diarré, feber, mavesmerter, hovedpine, kvalme og opkastning. Ukendt Pizza 12 4 Opkastning og Ukendt Honningglaseret skinke, tomatflødekartofler med bacon og blandet salat Mavesmerter og Ukendt Buffet Kvalme, mavesmerter og Sted for fremstilling Laboratorieresultater Restaurant Ved undersøgelse af røget tun fandtes et højt indhold af histamin på 1800 mg pr. kg. Restaurant Ved undersøgelse af den rå fisk, havde denne et forholdsvist højt histaminindhold på 200 mg pr. kg. Autoriseret virksomhed To kager smagte og lugtede af benzin. Ved kemisk undersøgelse blev ligeledes fundet indhold af kulbrinter med samme kogepunkt som benzin. Ved undersøgelse af en referenceprøve fandtes normale forhold. Restaurant Der blev ikke fundet sygdomsfremkaldende bakterier ved undersøgelse af madvarer eller produktionsmiljø. Pizzeria Der blev konstateret udpræget skimmelvækst på et indleveret pizzastykke. Dinner transportable Ved undersøgelse af rester fra måltidet, blev der fundet mange forureningsbakterier i salaten. Restaurant Der var ingen rester tilbage af madvarer. Ved undersøgelse af nogle af de sygdomsramte, blev der ikke fundet sygdomsfremkaldende bakterier eller virus. Faktorer af betydning Histamin stammer sandsynligvis fra brist i produktionshygiejnen i tidligere led, da der ikke har kunnet konstateres fejl ved tilberedningen i kantinen. Histamin stammer sandsynligvis fra brist i produktionshygiejnen i tidligere led, da der ikke har kunnet konstateres fejl ved tilberedningen i kantinen. Ved opfølgning på virksomheden er der ikke fundet forhold, der peger på at forureningen kan være sket her. Det vurderes, at forureningen kan være sket under transporten. Det har ikke været muligt at finde en forklaring på sygdomstilfældene. Dårlige råvarer. Det har ikke været muligt at finde en årsag til sygdomstilfældene. Symptomer og forløb tyder på en Cl. perfringens forgiftning, men det har ikke været muligt, at få dette endeligt bekræftet. Et barn i selskabet var sygt inden selskabet begyndte. Det er ikke muligt at afgøre, om barnet har smittet de øvrige, eller smitten er sket via madvarer fra buffeten. 11

12 Årsag Mistænkte fødevarer Risikogruppe Ukendt Varmrøget laks med flødestuvet spinat, samt oksemørbrad med grøntsager og kartofler. Ukendt Brunch med bl.a. røræg, bacon, tærter, pandekager, pastasalat med kylling, samt ost og brød. Antal syge Dominerende symptomer Kvalme, og Kvalme, mavesmerter, diarré og feber. Ukendt Salatbar Diarré, kvalme, mavesmerter, hovedpine og feber. Ukendt Buffet Kvalme, mavesmerter og Ukendt Fastelavnsboller med creme og flødeskum. Ukendt Indbagt pizza med fyld af kødsauce og spaghetti. Ukendt Morgenmad med rundstykker, tebirkes og franskbrød Kvalme, mavesmerter og 2 2 Kvalme, mavesmerter og hovedpine Kvalme, mavesmerter og Sted for fremstilling Laboratorieresultater Restaurant Der var ingen rester tilbage af madvarer og ingen af de sygdomsramte har fået udtaget prøver. Restaurant Der er ikke påvist sygdomsfremkaldende bakterier ved undersøgelse af de sygdomsramte. Der var ingen rester af måltidet tilbage. Restaurant Der blev ikke fundet sygdomsfremkaldende bakterier ved undersøgelse af de sygdomsramte, eller de madvarer, der blev serveret de pågældende dage. Restaurant Der er ikke undersøgt rester fra buffeten Bagerforretning Der blev ikke fundet sygdomsfremkaldende bakterier ved undersøgelse af fastelavnsbollerne. Pizzeria Der blev ikke fundet sygdomsfremkaldende bakterier eller giftstoffer ved undersøgelse af den kødsovs, som blev anvendt til pizzaen. Bagerforretning Der er ikke udtaget prøver fra de sygdomsramte eller madvarer. Faktorer af betydning Det har ikke været muligt at finde en forklaring på sygdomstilfældene Mulig årsag virus. Det har dog ikke været muligt at afgøre, om smitten er sket via madvarerne eller ved personsmitte. Den person, der tilberedte maden måtte gå hjem pga. sygdom. Mulig årsag virus. Sygdomsforløb, samt det forhold, at der er oplysninger om personsmitte og mangelfulde muligheder for at foretage en ordentlig håndhygiejne, understøtter dette. Mulig årsag virus. Kokken, som havde tilberedt maden, havde været syg i dagene forinden og kan have overført smitte til madvarerne på buffeten. Der var sygdom i 3 forskellige selskaber fordelt på to dage. Mulig årsag Bacillus cereus, men det har ikke været muligt at bekræfte mistanken ved undersøgelse af resterende fastelavnsboller. Mulig årsager Stafylokok aureus eller Bacillus cereus. Det har dog ikke været muligt at få dette bekræftet ved laboratorieundersøgelse. Mulig årsag norovirus. Dette underbygges af forløbet af sygdomsudbruddet og det forhold, at ekspeditricen i bagerafdelingen selv var syg og gik hjem efter at have solgt de mistænkte brød. 12

13 Årsag Mistænkte fødevarer Risikogruppe Ukendt Tatar med rå æggeblomme. Ukendt Buffet med bl.a. kylling, kødboller, lasagne og salat. Ukendt Æggekage med stegt flæsk Antal syge Dominerende symptomer 7 7 Mavesmerter, diarré og feber. Sted for fremstilling Laboratorieresultater Restaurant Der blev ikke fundet sygdomsfremkaldende bakterier ved undersøgelse af prøver fra de sygdomsramte Diarré Restaurant Der er ikke taget prøver af de sygdomsramte eller madvarer Mavesmerter, diarré og feber. Restaurant Der er ikke fundet sygdomsfremkaldende bakterier ved undersøgelse af en af de sygdomsramte. Madvarer er ikke undersøgt. 1 Det har ikke været muligt at få oplyst det eksakte antal syge personer. Faktorer af betydning Det har ikke været muligt at finde en årsag til sygdomstilfældene. Det har ikke været muligt at finde en årsag til sygdomstilfældene. Det har ikke været muligt at finde en forklaring på sygdomstilfældene. En medvirkende årsag kan være, at kokken ikke har husket at lægge låg på æggekagen, så denne ikke har været tilstrækkeligt varmebehandlet. 13

14 Indberettede enkelttilfælde af fødevarebåren sygdom Årsag Mistænkte fødevarer Risikogruppe Antal syge Dominerende symptomer Histamin Tun i vand - 1 Prikkende fornemmelser i munden og rødmen. Histamin Tun steaks - 1 Hovedpine, prikkende fornemmelser i munden. samt rødmen og udslæt på kroppen. Kemisk forurening Virus - Hepatitis A Kildevand - 1 Brændende Buffet med bl.a. smørrebrød og grønne salater. fornemmelse og ætsninger i mund, svælg og hals Influenzalignende symptomer og gul misfarvning af huden. Sted for fremstilling Importeret produkt Laboratorieresultater Ved organoleptisk undersøgelse af dåser fra klageren, var der reaktion for indhold af histamin. Ved den kemiske undersøgelse fandtes et histaminindhold på under 50 mg. pr. kg. Supermarked Ved undersøgelse af partiet for Importeret produkt histamin fandtes dette at overholde lovgivningens krav. Ved undersøgelse af vandet, fandtes dette at være stærkt basisk (ph 13,9). Kantine En person fik påvist infektion med leverbetændelse (Hepatitis A). Der er ikke udtaget prøver af madvarer. Faktorer af betydning Det har ikke været muligt ved laboratorieundersøgelse, at bekræfte mistanken til et højt histaminindhold i partiet. Det har ikke været muligt ved laboratorieundersøgelse, at bekræfte mistanken til et højt histaminindhold i partiet. Alkalisk rengøringsmiddel er sandsynligvis ikke skyllet korrekt ud inden aftapning af kildevandet. En køkkenmedarbejder i kantinens køkken har arbejdet i 2 uger med symptomer på leverbetændelse. Det er sandsynligt, at smitte er sket fra den syge køkkenmedarbejder til madvarer på buffeten. 14