Muligheder for fremtidig bespisning af borgere på ældreområdet og bosteder i Holbæk Kommune

Transkript

1 Juni 2016 Muligheder for fremtidig bespisning af borgere på ældreområdet og bosteder i Holbæk Kommune Aktiv Hele Livet 1 Sundhed og træning

2 Indhold 1.0 Baggrund og indledning Indledning Kostfagligheden tættere på brugerne Økologi og lokale råvarer Beskrivelse af den nuværende produktion og levering Møllevang Stenhusbakken Fremtidsscenarier for bespisning på ældreområdet og på bosteder De syv scenarier Scenarie 1 - Bygge nyt forsyningskøkken Scenarie 2 Konkurrenceudsættelse af al madservice Scenarie 3 Bibeholde nuværende model Scenarie 4 Kommunal leverandør, varmholdt produktion Scenarie 5 Kommunal leverandør, kølemad Scenarie 6 Centrale produktionskøkkener på plejecentrene Scenarie 7 Omdanne alle afdelinger til leve-bo miljøer Sammenfatning Arbejdsgruppe Anvendt litteratur Bilag 1: Produktionsformer og ernæringsarbejde i de inddragede kommuner Bilag 2: Muligheder og opmærksomhedspunkter i forhold til det varme måltid Bilag 3: Estimerede økonomiske konsekvenser ved de syv scenarier Bilag 4: Den danske udgave af 3M modellen Bilag 5: Rangering af de faktorer som har betydning for måltidet

3 1.0 Baggrund og indledning Udvalget Aktiv Hele Livet Sundhed og omsorg har i marts 2016 truffet beslutning om, at der skal udarbejdes en analyse som grundlag for den videre beslutning om maden til ældre. Analysen skal indgå i udvalgets overvejelser før en eventuel temadrøftelse med byrådet. Nærværende analyse beskriver den nuværende model for bespisning på ældreområdet og bosteder i Holbæk kommune. Der opstilles og beskrives syv mulige scenarier for den fremtidige bespisning på området. I beskrivelsen opstilles fordele og ulemper ved de enkelte scenarier, baseret på litteratur om emnet samt indsamlede data og erfaringer fra egen organisation og andre kommuner. Analysen tager udgangspunkt i den nyeste viden og forskning indenfor ernæring, mad og måltider til ældre, og bygger endvidere på data indsamlet i perioden februar-maj Datagrundlaget består af interviews med flere forskellige faggrupper på ældre- og handicapområdet i syv forskellige kommuner. Udover Holbæk Kommune er inddraget Sorø, Slagelse, Odsherred, Odense, Vejen og Silkeborg kommuner. Disse kommuner er udvalgt enten med baggrund i deres produktionsform eller med baggrund i deres arbejde med ernæring, mad og måltider. Et overblik over de enkelte kommuners produktionsform mm. kan ses i bilag 1 på side 26. Endvidere er der i analysen anvendt data fra Holbæk Kommunes Sundhedskonference I Workshop 1 med overskriften Mad, måltider og ældre blev deltagerne inviteret til at debattere spørgsmål om mad til ældre. Spørgsmålene gik bl.a. på hvilke overvejelser, der er vigtige i forhold til madproduktion til ældre og ældres måltider. Vigtigheden af at have fokus på en overordnet mad- og måltidspolitik, økologi og lokale råvarer og hvordan borgere, pårørende, politikere og personale kan bidrage i forhold til ældres måltider. I workshoppen fandt også en paneldebat sted med repræsentanter fra fire forskellige leverandører af mad til ældre. Kommentarer fra denne debat vil ligeledes indgå i analysen. Der suppleres med estimerede økonomiske konsekvenser ved de forskellige scenarier. 1.1 Indledning Mad og måltider skal dække de individuelle ernæringsbehov, og så skal de give appetit også på livet. 1 1 Socialstyrelsen (maj 2013): National handlingsplan for måltider og ernæring til ældre i hjemmeplejen og plejeboligen s. 7 3

4 Om 30 år vil 1,5 mio. danskere være over 65 år det er 50 % flere end i dag! Når der i fremtiden kommer flere ældre, betyder det også, at der kommer flere ældre som, på den ene eller anden måde, vil have behov for, at modtage mad fra det offentlige. Selv om mange ældre klarer sig selv og har et godt og aktivt liv, så er der også en stor del af de ældre, som er undervægtige, mangler næringsstoffer, har behov for hjælp i dagligdagen og har en forringet livskvalitet. Underernæring koster hvert år den offentlige sektor ca. 6 mia. kr. og dette tal skønnes, at kunne nedbringes med 1,5-2 mia. kr. ved en målrettet behandlingsindsats. Det er ikke videnskabeligt dokumenteret, at spisemiljøet og de sociale rammer omkring måltidet har stor betydning for ældres ernæringstilstand og trivsel men det er alment accepteret, at disse faktorer spiller en væsentlig rolle i arbejdet med forebyggelse af underernæring og en øget livskvalitet. Med baggrund i oplevelsen af, at fokus på selve kosten ikke er tilstrækkeligt, for at ændre på de ældres indtag af mad og ernæringstilstanden, har amerikanske forskere udviklet 3M modellen Making the Most of Mealtimes. Modellen bygger på tanken om, at mange forskellige faktorer har indvirkning på den enkeltes måltidsoplevelse og dermed på, hvor meget mad der spises. 3M står for: Meal quality (madens kvalitet både sensorisk og ernæringsmæssig) + Meal access (madens tilgængelighed) + Mealtime experience (måltidsoplevelsen). En dansk udgave af M3 modellen kan ses i bilag 4. Samme forskning peger i retning af, at såfremt de faktorer, som har betydning for måltidoplevelsen rangeres efter, hvor vigtigt de opleves af den enkelte, så ligger madens kvalitet på en 6 plads. Faktorer som rangeres som vigtigere er f.eks. spisemiljøet, den sociale interaktion og personalets viden og ageren omkring måltidet. 2 Rangeringen fremgår af bilag 5. Madkulturen og Københavns Universitet har i hvidbogen SMAG kortlagt den nyeste viden om ernæring, mad og måltider. Kortlægningen viser, at dokumentationen af, hvad der virker i forhold til mad og måltider er mangelfuld. Forskningen peger dog på, at det er vigtigt, at arbejdet med mad og måltider ses ud fra en helhedsbetragtning, samt på, at der er behov for målrettet kompetenceudvikling af det personale, som er omkring borgeren i forbindelse med måltiderne. Med baggrund i ovenstående, er der god grund til, at gøre sig grundige overvejelser omkring måltider til ældre i fremtiden både set i et økonomisk perspektiv, men også i forhold til, at sikre at fremtidens ældre bevarer en høj grad af selvhjulpenhed og livskvalitet. Når vi arbejder med rehabilitering på ældreområdet er arbejdet omkring ernæring, mad og måltider en vigtig bestanddel i det rehabiliterende arbejde H. Keller et. al. (2014): Rank order of Determinants of Food intake in Long-Term care 4

5 Måltidets formål er ikke kun at stille sult og tørst, men skaber også rammen om socialt samvær, som er vigtigt for trivsel og livskvalitet Kostfagligheden tættere på brugerne Uagtet hvilket af de nedenfor beskrevne scenarier, der vælges, viser erfaringer fra andre kommuner, at arbejdet med, at fremme opmærksomheden på de bløde værdier, som sanseoplevelser, nærvær, inddragelse og rammerne omkring måltidet, er vigtigt for, at skabe den gode måltidsoplevelse for brugerne. Opmærksomheden på ernæring, mad og måltider tæt på brugeren, kan fremmes ved, at ansætte kostfaglige medarbejdere i alle modtagerkøkkenerne på plejecentre og bosteder. Således vil både de anbefalinger, der overordnet findes for ernæring, mad og måltider til ældre og de mange udtalelser og ønsker, der er fremkommet i forbindelse med Sundhedskonferencen blive tilgodeset. Nærhed i tilberedningen af maden, fleksibilitet og let tilgængelig kostfaglig sparring vil være nogle af de fordele som opnås. Endvidere vil der kunne opnås et øget fokus på anretningen af maden og den sidste finish på tallerkenen, som f.eks. et salatblad eller et grønt drys. For at sikre den kostfaglige sparring og den nødvendige kontakt mellem et evt. produktionskøkken og plejepersonalet, vil det være hensigtsmæssigt, at oprette en kostkonsulentfunktion. Denne funktion vil ligeledes kunne fungere, som vejleder for plejepersonalet i forbindelse med brugere med særlige ernæringsmæssige behov, samt varetage undervisning af plejepersonale. Desuden kan denne funktion sikre fastholdelse og opfølgning i forhold til den igangværende ernæringsindsats både på plejecentre og i hjemmeplejen. Såfremt produktionen af maden varetages af en ekstern leverandør, vil kostkonsulentfunktionen også kunne fungere som en controllerfunktion eller bindeled mellem leverandør og modtagere. Der er i kommunens værdighedspolitik afsat midler til at ansætte medarbejdere, på plejecentrene, som bl.a. skal arbejde for at skabe bedre rammer for sociale måltider. Når der arbejdes med rehabilitering og sættes fokus på selvhjulpenhed bør ernæring ligeledes tænkes ind. Såfremt der findes kostfagligt personale på plejecentrene vil muligheden for dialog og sparring omkring ernæring i forhold til rehabilitering og træning falde mere naturligt og være lettere tilgængeligt. Som det er i dag involveres det kostfaglige personale sjældent i borgerforløb og indsatsen omkring ernæring indtænkes ikke altid en som en del af et rehabiliteringsforløb. For at opbygge muskelmasse og have 3 Socialstyrelsen (maj 2013): National handlingsplan for måltider og ernæring til ældre i hjemmeplejen og plejeboligen s. 29 5

6 energi til at træne, kræves tilførsel af næringsstoffer. Når det kostfaglige personale findes tæt på brugeren kan det i højere grad sikres, at brugerne modtager mad, der dækker deres ernæringsmæssige behov til alle måltider. Flere studier viser, at når ernæringsindsats og genoptræningsindsats kombineres opnås de bedste resultater. Efteruddannelse af plejepersonalet i forhold til måltidsværtsrollen samt fokus på, og viden om ældres ernæringstilstand og behov, bør fortsat være et opmærksomhedspunkt - også selv om der ansættes kostfagligt personale. Det er plejepersonalet, som kender brugerne, deres præferencer, vaner og livshistorie. Disse elementer er vigtige særligt i forhold til småtspisende og underernærede brugere. Netop vaner og genkendelighed i måltidet kan være afgørende for, hvor meget mad der spises. Det vil oftest være plejepersonalet, som er i kontakt med brugerne i forbindelse med måltiderne, og de skal have opmærksomheden på trivsel og ernæringsbehov. Forebyggelse af underernæring kræver fokus på mad og ernæring døgnet rundt og at personalet omkring brugeren forstår vigtigheden af madens sammensætning, samt den måde maden serveres og præsenteres på. Denne viden er ikke nødvendigvis en del af plejepersonalets uddannelse, og det kræver derfor efteruddannelse samt opfølgning og opmærksomhed i hverdagen, hvis ernæringstilstanden på plejecentrene skal forbedres. De nyeste statistikker fra Holbæk kommunes plejecentre viser at 35 % af borgerne er undervægtige og 24 % er i risiko for at blive det. I hjemmeplejen viser statistikken at 39 % af borgerne er undervægtige og 21 % er i risikogruppen. Her er der ligeledes brug for en øget opmærksomhed på ernæring, mad og måltider, og der kræves efteruddannelse af plejepersonalet samt opfølgning og opmærksomhed i hverdagen når ernæringstilstanden skal forbedres. I både Sorø, Odsherred, Silkeborg og Vejen kommuner har man ansat kostfagligt personale. Det har til formål at understøtte plejepersonalet i opgaven omkring fokus på ernæring, mad og måltider, samt at sikre, at den centralt producerede mad færdigtilberedes og serveres på en hensigtsmæssig måde. Alle de interviewede i disse kommuner anbefaler, at ansætte kostfagligt personale på plejecentrene. 3.0 Økologi og lokale råvarer I den nuværende produktion af mad til ældre er der ikke opstillet konkrete mål for anvendelse af økologiske eller lokale råvarer. Produktionskøkkenets økologiprocent ligger i dag under 5 %. Lokale råvarer anvendes når det er muligt, men bremses ofte af, at der er indgået indkøbsaftaler som giver en mere fordelagtig pris på en tilsvarende vare fra en ikke lokal producent. 6

7 I Holbæk kommune er der i øjeblikket en udbudsproces i gang på fødevarer til storkøkkener. I denne aftale er der indskrevet mulighed for at indkøbe råvarer fra lokale leverandører. I forhold til økologi så viser erfaringerne fra andre køkkener, at en vis anvendelse af økologiske råvarer kan lade sig gøre inden for det eksisterende budget. Det kræver en ændring i produktionen, bl.a. ved, at flere retter tilberedes fra bunden og at råvarerne udnyttes på en anden måde. I Slagelse kommune har køkkenerne en økologiprocent på mellem 40 og 50 dette er muliggjort gennem en lang proces, hvor køkkenpersonalet har lært at anvende råvarerne på en anden måde og opskrifter er blevet reviderede. Erfaringer fra køkkener som har indført økologi viser, at omlægningens største gevinst består i en bedre kvalitet af maden. Dette bunder i at flere retter laves fra bunden, at der bruges færre industrielt fremstillede produkter og at køkkenpersonalet får en større faglig stolthed. At stile mod en økologiprocent på mellem 30 og 60 (svarende til økologisk bronzespisemærke) vil ifølge andre storkøkkener være realistisk. Såfremt der stiles efter en højere økologiprocent må det forventes, at konsekvensen vil være væsentligt højere driftsudgifter. 4.0 Beskrivelse af den nuværende produktion og levering I Holbæk kommune modtager knap 1000 borgere madservice, enten i eget hjem, i plejebolig, i en café eller på et bosted. Madservice til hjemmeboende leveres i dag af to private leverandører, nedkølet med udbringning én gang ugentligt. De kommunale produktionskøkkener varetager produktionen af det varme måltid hovedret og biret (forret eller dessert) til alle kommunens plejecentre og ældrecaféer, samt til et af kommunens bosteder for udviklingshæmmede. Herudover produceres smørrebrød til kommunens ældrecaféer, og særlige tilbud (berigede supper, mælkemad, energidrik, fromage m.v.) til småtspisende ældre på plejecentrene. Af og til produceres lagkager til plejecentrene og festmenuer til særlige arrangementer afholdt af brugerrådene. Hvert år i december produceres de lune retter til plejecentrenes julefrokost for beboere og pårørende. Hvert år fejres Valdemarsdag med nye kartofler og jordbær på plejecentre og i caféer og herudover arrangeres der to gange årligt temadag i kommunens caféer, det kan f.eks. være danske egnsretter, mormormad eller mad fra andre lande. Arrangementerne i caféerne foregår i samarbejde med brugerrådene. Endvidere varetager Produktionskøkkenet undervisning, kostvejledning og rådgivning i forhold plejecentrene som en del af den pris plejecentrene afregnes for maden. 7

8 Produktionen foregår i øjeblikket to forskellige steder: på Møllevang i Store Merløse og på Stenhusbakken i Holbæk. 4.1 Møllevang Køkkenet producerer hovedret og biret til ca. 260 personer dagligt. Produktionsformen er køle-vakuum (MAP), hvor maden produceres, nedkøles og pakkes i engangsemballage i beskyttet atmosfære. Pakkemetoden giver maden en længere holdbarhed (op til 16 dage) med minimalt tab af farve og smag samtidig med at vitaminer bevares. Den øgede holdbarhed giver en fleksibel produktionsplanlægning samt mulighed for, at maden kan transporteres ud til modtagerne to gange ugentligt. Denne produktionsmetode kræver høj hygiejnisk standard, og stor nedkølings- og kølerumskapacitet til opbevaring af den færdigproducerede mad inden udbringning. Produktionsformen giver fleksibilitet for både modtageren af maden og for køkkenpersonalet. Modtageren får leveret mad til henholdsvis tre og fire dage ad gangen og kan dermed selv bestemme, hvilke retter, der skal serveres hvilke dage, samt serveringstidspunktet. For køkkenpersonalet betyder produktionsformen et bedre arbejdsmiljø i det tidspresset er mindsket. Derudover er der stor mulighed for, at tilpasse og fordele produktionen så den matcher antallet af personale på arbejde f.eks. i forbindelse med ferie eller sygdom, hvilket samtidigt mindsker behovet for vikardækning. 4.2 Stenhusbakken Køkkenet producerer hovedret og biret til ca. 230 personer dagligt. Produktionen er køleproduktion uden mulighed for vakuumpakning. Dvs. at maden produceres, nedkøles og pakkes i engangsemballage lukket med forseglingsfilm. Da maden pakkes uden vakuum, er holdbarheden max. 72 timer fra produktionstidspunkt til serveringstidspunkt. Den kortere holdbarhed samt kølekapaciteten i køkkenet bevirker, at maden skal transporteres ud til modtagerne hver dag. Der kræves mindre opbevaringskapacitet end køle-vakuumproduktionen, da der kun skal opbevares mad til max. to dage ad gangen. Produktionsplanlægningen er mindre fleksibel end på Møllevang, med baggrund i den kortere holdbarhed. Effektiviteten antal producerede døgnkostenheder pr. medarbejder er i dag stort set ens i de to køkkener. Der anvendes hver uge ni timers kørsel mere på Stenhusbakken end på Møllevang. Det betyder, at omkostningerne til kørsel i køkkenet på Stenhusbakken i dag årligt er ca kr. dyrere end i køkkenet på Møllevang. 8

9 Figur 1: Nuværende opdeling af madproduktionen til ældreområdet og bosteder i Holbæk kommune Leverandør: Produktionskøkkenet (Stenhusbakken i Holbæk + Møllevang i Store Merløse) Produktion: Produktion af varm hovedret og biret samt særlige tilbud (berigede mellemmåltider mm.) til Holbæk kommunes plejecentre, plejehotel, ældrecaféer og et bosted for handicappede. Endvidere produktion af smørrebrød til Holbæk kommunes ældrecaféer. Plejecentre og bosteder i Holbæk Kommune (plejepersonalet) Produktion af den del af døgnkosten til beboerne som ikke leveres fra Produktionskøkkenet. Din Private Kok og Det Danske Madhus Madservice (hovedret og biret) til hjemmeboende pensionister i Holbæk kommune. Mulighed for diverse tilkøb. 5.0 Fremtidsscenarier for bespisning på ældreområdet og på bosteder Herunder er opstillet syv mulige scenarier for produktion, distribution og servering af mad til ældreområdet og bosteder i Holbæk kommune. Scenarierne er dels udvalgt på baggrund af de rammer og muligheder, der i dag findes i kommunen, dels på baggrund af de input og kommentarer, der er fremkommet i forbindelse med Sundhedskonferencen Hvert scenarie er beskrevet i forhold til, hvad der kræves af fysiske og økonomiske rammer og hvilke fordele, ulemper og opmærksomhedspunkter der er ved de forskellige modeller i forhold til pris, kvalitet, måltidsoplevelse og arbejdsmiljø. I bilag 2 på side 27 er de syv scenarier opstillet skematisk til en sammenligning af konsekvenser, muligheder og opmærksomhedspunkter både i forhold til drift og effektivitet, men også i forhold til andre værdier som f.eks. muligheden for brugerinddragelse og nærhed i forbindelse med tilberedningen af maden. I bilag 3 på side 29 er scenarierne opstillet for en sammenligning af deres estimerede økonomiske konsekvenser. 5.1 De syv scenarier Scenarie 1 - Bygge nyt forsyningskøkken Der bygges et nyt kommunalt forsyningskøkken, som varetager produktion og distribution af mad til plejecentre, plejehotel, caféer, bosteder, madservice til hjemmeboende pensionister, mad til kantiner og mødeforplejning og mad til daginstitutioner og skoler. I 2015 udarbejdede konsulentvirksomheden DH Consult i samarbejde med Produktionskøkkenet i Holbæk Kommune rapporten: Forsyningskøkken Beskrivelse af anlægsomkostninger og driftsøkonomi. Rapporten blev udarbejdet ud fra et politisk ønske 9

10 om, at få en vurdering af, hvilke muligheder der ville være for, at varetage madproduktion til flere forskellige målgrupper in house i Holbæk Kommune. Et nyt køkken vil naturligvis kræve anlægsudgifter. Driftsudgifterne vil, iflg. beregningerne, hvile i sig selv og ikke kræve et kommunalt tilskud. 4 Rapporten fra DH Consult konkluderer, at et nyt forsyningskøkken vil kunne give brugerne et bedre tilbud end i dag i forhold til fleksibilitet, valgmuligheder og sammensætning af maden. Dette med baggrund i, at konceptet i det nye forsyningskøkken vil bygge på flexmenu dvs. mulighed for selv, at sammensætte sin menu ud fra valg mellem flere forskellige slags tilbehør. Dette valg vil både gøre sig gældende for madservice til hjemmeboende, madservice til plejeboliger og caféer og mad til daginstitutioner. I forhold til madservice til plejeboliger, caféer og bosteder vil der endvidere være mulighed for, at få leveret maden i flere forskellige forarbejdningsgrader: 1. Færdigtilberedt og klar til opvarmning og servering (som i dag) 2. Delvist tilberedt f.eks. er kød, sauce og biret færdigtilberedt, mens kartofler og grøntsager leveres rå og færdigtilberedes i modtagerkøkkenet. Hele stege, formede hakkebøffer og farsbrød kan også leveres rå, men forarbejdede og klar til færdigtilberedning. 3. Råvarepakker. Alle ingredienser leveres til en given ret. Forarbejdning og tilberedning foregår i modtagerkøkkenet. Denne model giver mulighed for, at inddrage brugerne og skabe nærhed i forbindelse med tilberedningen af måltidet. Rapporten konkluderer endvidere, at den største gevinst i forhold til driftsomkostninger opnås på baggrund af de stordriftsfordele, der vil være til stede når produktionen samles i ét centralt produktionskøkken frem for i dag, hvor produktionen finder sted på flere kommunale lokationer suppleret med leverancer fra private leverandører. Den økonomiske gevinst er dog i høj grad afhængig af, hvor stor en produktion, der vil være i forsyningskøkkenet og der er mange usikkerhedsmomenter i forhold til produktionens størrelse. Antallet af portioner, der skal produceres, afhænger blandt andet af, hvor mange hjemmeboende der vælger Forsyningskøkkenet som leverandør, hvor mange forældre der stemmer for og imod madordning i daginstitutioner, og hvor mange, der vælger at benytte en skolemadsordning. I Vejen kommune har man sammenlagt fem kommunale køkkener og bygget ét nyt centralt forsyningskøkken, som bygger på samme koncept som beskrevet herover. Madservice Vejen oplyser, at der er stor kundetilfredshed, og at det budget, som blev lagt i forbindelse med den forudgående køkkenanalyse, også holder i dag, hvor produktionen har kørt i flere år. 4 DH Consult (Juni 2015): Forsyningskøkken Beskrivelse af anlægsomkostninger og driftsøkonomi 10

11 Ved Holbæk Kommunes sundhedskonference i februar 2016 blev der, som tidligere nævnt, indsamlet kommentarer fra deltagerne. De elementer som flest fandt vigtige i forhold til bespisning på ældreområdet var: 1) duft af mad forud for måltidet, 2) at det er kostfagligt personale, der håndterer maden på afdelingen og 3) at der lægges vægt på, at skabe gode, hyggelige rammer og nærvær omkring måltidet. Tilstedeværelsen af kostfagligt personale og rammerne omkring måltidet er uafhængige af, hvor fra maden leveres. Ønsket omkring duft vil kunne tilgodeses i denne model, såfremt dele af maden færdigtilberedes i afdelingen. Ved den paneldebat som fandt sted ved Sundhedskonferencens workshop 1 udtalte både Henrik Seest fra Din Private Kok og Gitte Larsen fra Vejen Madservice også at det afgørende ikke er, hvor og hvornår maden produceres. Derimod har det stor betydning for måltidsoplevelsen, hvordan samarbejdet mellem plejepersonale og køkken fungerer og hvor stort et fokus der er på rammerne omkring måltidet i den enkelte plejeenhed. Fordele Fremtidssikring af madproduktionen. Stordriftsfordele og høj effektivitet. Såfremt madproduktionen samles ét sted i kommunen vil der sandsynligvis kunne opnås en besparelse på %. 5 Forbedring af det fysiske arbejdsmiljø pga. bedre indretning af køkkenet end i dag. Mulighed for brugerinddragelse og nærhed i forhold til færdigtilberedningen af det varme måltid i modtagerkøkkenerne. Kapacitet til at kunne tilbyde en større del af døgnkostens komponenter til plejecentrene og bostederne end i dag. F.eks. hjemmebagt kage, bake-off brød, pålægsfade, lune retter og grønne salater/ råkost. Ulemper Anlægsudgifter på ca. 31 millioner kr. Kantinedriften herunder kursus og mødeforplejning er medregnet i denne model. Der er netop igangsat en udbudsproces på kantineområdet og denne drift vil derfor ikke kunne medregnes i kontraktperioden. I rapporten fra DH Consult forventes denne post at udgøre % af den samlede produktion i Forsyningskøkkenet. Tre eksisterende kommunale produktionskøkkener lukkes og står tomme. Fra beslutning om et nyt køkken træffes til modellen er en realitet går der ca. to år Usikkerhed omkring produktionens størrelse og dermed også effektivitetsgraden. Udnyttelse af den kostfaglighed, som findes i kommunen, i det en større del af borgerens måltider vil blive tilberedt, næringsberegnet og planlagt af kostfaglige medarbejdere. Risiko for WOF (Warmed Over Flavour). Efter lang tids kølelagring og efter genopvarmning kan maden smage gammel som følge af høj iltning. 5 Deloitte (Januar 2013): Foranalyse af stordriftspotentiale i kommunerne s.22 11

12 Fokus på kerneopgaven for både plejefagligt og kostfagligt personale. Madens sammensætning er tilpasset målgruppen og næringsberegnet. Alle behov for diætkost og kost med særlig konsistens kan tilbydes. Minimal ændring i madens farve og smag og lavt tab af vitaminer pga. MAP. Kræver stor nedkølings- og kølelagringskapacitet Scenarie 2 Konkurrenceudsættelse af al madservice Produktion og levering af mad til ældre (plejecentre, plejehotel, caféer og hjemmeboende borgere) konkurrenceudsættes. I 2014 blev der udarbejdet en potentialeafklaring på området og denne konkluderer, at produktionen til plejeboliger og caféer er udbudsegnet med en forventning om en besparelse på ca kr. 6 Der skal påregnes udgifter i forbindelse med udarbejdelse af udbudsmateriale samt afgivelse af kontrolbud. I potentialeafklaringen vurderes udgifterne til, at ligge på ca kr. Herudover skal indregnes en årlig udgift på ca kr. til en kostkonsulent- og controllerfunktion, som vil være relevant i forhold til, at bevare bindeled mellem den private leverandør og modtagerne. Det er den vedtaget i Byrådet at, såfremt opgaven udbydes skal den opdeles i mindre dele således, at også lokale leverandører vil have mulighed for, at byde på opgaven. Vigtige opmærksomhedspunkter ved en konkurrenceudsættelse er de særydelser, der i dag leveres af det kommunale produktionskøkken. Eksempler herpå er berigede mellemmåltider til småtspisende, undervisning af plejepersonalet i ernæring og Det gode måltid, vejledning og kostfaglig sparring, levering af diætkost eller ekstra portioner mad med kort varsel, f.eks. til plejehotellet, hvor der er stor udskiftning i antallet af borgere og der med kort varsel kan komme en borger med særlige behov. Disse elementer skal enten indskrives i kravspecifikationerne eller der skal påregnes ekstra udgifter til disse ydelser. I flere kommuner (f.eks. Slagelse, Sorø, Odsherred og Silkeborg) varetages madservice til hjemmeboende af private leverandører, mens den ofte mere komplekse produktion til plejecentre, bosteder og caféer varetages af kommunen selv. I Sorø kommune har man i en periode på fire år fået leveret mad til plejecentre og bosteder fra en privat leverandør. Efter kontraktudløb hjemtog kommunen maden til centrene bl.a. pga. efterspørgsel efter mad produceret tættere på serveringstidspunktet og mulighed for større brugerinddragelse i forbindelse med tilberedningen. 7 Som i scenarie 1, er tilstedeværelsen af kostfagligt personale og rammerne omkring måltidet ikke afhængige af, hvor maden kommer fra og vil derfor også kunne imødekommes, når madproduktionen varetages af en privat 6 Holbæk Kommune (Maj 2014): Potentialeafklaring af konkurrenceudsættelse af Holbæk Kommunes madservice til plejeboliger og caféer 7 Interview med køkken- og centerleder på Lundebo Specialcenter i Dianalund 12

13 leverandør. Ønsket omkring duft vil kunne tilgodeses i denne model, såfremt dele af maden færdigtilberedes i afdelingen. Skal dette være muligt, skal det indskrives i de kravspecifikationer, der opstilles i forbindelse med et udbud. Fordele Ingen anlægsudgifter. Kommunen tager aktivt stilling til de ydelser, som leverandøren skal levere, og til serviceniveauet for opgaven. Produktionskøkkenets opgaver bliver beskrevet og alle relevante krav fastlagt i kontrakten. Skaber tydelighed og gennemsigtighed omkring ydelser, kvalitet og service. Ulemper Den kostfaglige ekspertise flyttes ud af egen organisation, og det giver umiddelbart ikke de samme muligheder for samarbejde på tværs af køkken og pleje som hidtil. Engangsudgift til udarbejdelse af udbudsmateriale samt afgivelse af kontrolbud på ca kr. Årlig udgift til kostkonsulent- og controllerfunktion på ca kr. Større kostpolitiske tiltag på børne- og ungeområdet, handicapområdet, m.m. kan fremover betyde, at der skal gennemføres en udbudsforretning. Sårbarhed i forhold til leverandørsvigt, da der ikke er produktionskøkken i kommunen. Afdækning af markedet i forhold til, hvad private virksomheder kan tilbyde på områder som brugerinddragelse, brugeroplevet kvalitet, ernæring, valgmuligheder og variation. Test af pris og kvalitet i konkurrence med private virksomheder. Kommunen undgår fremadrettet de omkostninger, der er forbundet med investeringer i et nyt og opdateret produktionsapparat, såfremt produktionen flyttes ud af kommunens faciliteter. Når madproduktionen ikke er en integreret del af organisationen, kan der være en mindre grad af fleksibilitet i forhold til nye politiske mål og initiativer på området, samt nærhed og tværfagligt samarbejde inden for kommunens enheder. Mulighed for at indgå offentligt- privat partnerskab med forventning om reducerede driftsudgifter til følge. 13

14 5.1.3 Scenarie 3 Bibeholde nuværende model Den nuværende model er udførligt beskrevet i denne rapports afsnit 2 side 3. Såfremt den nuværende model bevares vil driftsudgifter svarende til i dag skulle påregnes. Denne model kræver, at madproduktionen fortsætter på plejecentret Møllevang til trods for, at der primo 2017 ikke længere vil være plejecenter i bygningen. Madservice til hjemmeboende vil fortsat skulle varetages af private leverandører. Den nuværende model vil muligvis kunne ændres således, at enkelte delkomponenter til det varme måltid, f.eks. kartofler og grøntsager, vil kunne leveres rå og dermed give mulighed for en større grad af brugerinddragelse end i dag. Det er dog en udfordring i forhold til den fysiske kapacitet, der i dag findes i køkkenet på Møllevang, da der fra Fødevarestyrelsens side stilles store krav til adskillelse af råvarer og færdigvarer. Dog skal det bemærkes, at der i dag er rig mulighed for brugerinddragelse ved alle dagens øvrige måltider i det disse tilberedes lokalt på plejecentrene. At produktionen er fordelt i to produktionskøkkener giver en lavere effektivitet og et større spild ved både tilberedning og udportionering. Kapaciteten i begge køkkener har dog hidtil forhindret en sammenlægning af de to produktionssteder. Såfremt produktionen skal fortsætte i køkkenet på Stenhusbakken må der påregnes udgifter til udskiftning af ældre inventar inden for få år. Som i scenarie 1 og 2 er tilstedeværelsen af kostfagligt personale og rammerne omkring måltidet ikke afhængige af, hvor maden kommer fra og kan som i dag understøttes når produktionskøkkenet er en del af organisationen. Data indsamlet fra interview med personale på Holbæk Kommunes plejecentre og bosteder omkring den nuværende model viser, at der ikke opleves duft af mad før maden serveres, når maden opvarmes i dampovne på afdelingerne. Der er i dag en høj tilfredshed med madservice til plejecentre, caféer og bosteder. Det sikres gennem menupanelsmøder to gange årligt, at den kommunale leverandør lever op til de i kontrakten opstillede forpligtelser. I menupanelet sidder udover repræsentanter fra Aktiv Hele Livet også repræsentanter fra ældreråd og brugerråd. 14

15 Fordele Ingen anlægsudgifter. Forsyningssikkerhed idet der er to køkkener. Det ene køkken har køle-vakuumproduktion og kan derfor nøjes med kørsel to gange ugentligt. Ingen ændringer i medarbejderes indmødested mm. Ingen ændringer i forhold til leverancer og tilbud for plejepersonalet og brugerne. Kostfagligheden bliver i kommunen. Køleproduktion som sikrer bevarelse af vitaminer. Mindre tidspres end ved varmholdt produktion og dermed bedre arbejdsmiljø for både køkken- og plejepersonale. Ulemper Ingen reduktion i driftsudgifter. Udskiftning af ældre inventar på Stenhusbakken (ca ) kr. inden for få år. Plejecentret Møllevang lukker i 2017 det ene produktionskøkken er placeret på Møllevang. Køkkenet vil være placeret i en ellers tom bygning. To produktionskøkkener = lavere effektivitet, øget forbrug af personaleressourcer, øget råvarespild og øgede udgifter til el, vand og varme. Det ene køkken producerer kølemad med kort holdbarhed og kørsel seks gange om ugen er derfor nødvendig. Begrænset mulighed for udvidelse af sortiment med f.eks. komponenter til øvrige måltider pga. manglende kapacitet. Manglende harmonisering. Da produktionen finder sted i to køkkener og med to forskellige produktionsformer oplever alle caféer og plejecentre ikke de samme tilbud og muligheder. Lang bestillingsfrist for de centre som modtager mad fra Møllevang pga. produktionsformen. Risiko for WOF (Warmed Over Flavour). Efter lang tids kølelagring og efter genopvarmning kan maden smage gammel som følge af høj iltning Scenarie 4 Kommunal leverandør, varmholdt produktion Køkkenet på Møllevang lukkes og det nuværende køkken på Stenhusbakken ombygges således, at dette køkken opnår en kapacitet og et tilfredsstillende produktionsflow og arbejdsmiljø til, at varetage den samlede produktion til plejecentre, plejehotel, caféer og bosteder for handicappede. En del produktionsudstyr vil kunne flyttes fra køkkenet på Møllevang, men der vil fortsat være behov for, at udskifte de eksisterende gryder. Gryderne er af ældre dato, og uden automatisk omrøring. Desuden er kapaciteten for lille i forhold til den forventede produktionsmængde. Køkkenets granulopvaskemaskine er ligeledes af ældre dato og må påregnes snart at skulle udskiftes. Udgifter til maling af vægge må ligeledes påregnes. Produktionen omlægges til varmholdt, hvilket kræver øget bemanding og øger transportudgifterne i forhold til i dag. Madservice til hjemmeboende vil fortsat skulle varetages af private leverandører. Omlægning til varmholdt produktion vil kræve investering i transportkasser med varme og køl, samt varmevogne til plejehotellet 15

16 Stenhusbakken og caféen. Der kræves stor kapacitet til opbevaring af kasserne og det er tvivlsomt om denne kapacitet er til rådighed. Indtil 2009 leverede produktionskøkkenet på Stenhusbakken varmholdt mad til middag til plejecentre og caféer, dog med en produktion svarende til under halvdelen af den produktion, der fremadrettet må påregnes. Baggrunden for at omlægge produktionen til kølemad var, at der således kunne tilbydes mulighed for, at servere den varme mad om aftenen i stedet for til middag på plejecentrene. Omlægningen til kølemad gav endvidere mulighed for, at indføre valg mellem flere menuer dagligt. For køkkenpersonalet betød omlægningen en væsentlig forbedring af arbejdsmiljøet i det tilrettelæggelsen af produktionen blev langt mere fleksibel og det massive tidspres, der forekommer i en varmholdt produktion i forbindelse med udportionering og pakning af maden blev reduceret væsentligt. Efter omlægningen fik køkkenet tilbagemeldinger fra caféerne om, at brugerne nu oplevede maden som varm ved serveringen, hvilket ofte havde været et problem da produktionen var varmholdt. At genindføre den varmholdte produktion vil betyde ekstra udgifter til både transport og produktion, da der i så fald vil skulle produceres og transporteres varm mad til caféerne til middag og til plejecentrene til aften. Effektiviteten vil være lav og råvare- og udportioneringsspildet højt med baggrund i, at varme retter skal produceres to gange dagligt samt at det samme produktionsudstyr skal rengøres flere gange dagligt. Det er dokumenteret at madens farve, smag, tekstur og konsistens ændrer sig såfremt maden varmholdes i mere end 1 time. 8 Varmholdelsestiden vil blive over 1 time i dette scenarie, da der skal køres mange kilometer med maden hver dag. På plejecentrene opleves positive reaktioner ved, at servere den varme mad til aften, så at ændre spisetidspunktet tilbage til midt på dagen på plejecentrene ses ikke umiddelbart som hensigtsmæssigt. I Sorø, Slagelse og Odsherred Kommuner udbringes maden varmholdt. I Sorø udbringes mad både til middag og aften til ca. 250 brugere, i Slagelse udbringes kun til aften til ca. 330 brugere, i Odsherred udbringes portioner til middag og ca. 150 portioner til aften. I Sorø og Slagelse produceres maden og varmholdes indtil servering varmholdelsestiden spænder fra 45 min. ca. 3 timer. I Sorø er der korte køreafstande, mens Slagelse leverer til både Slagelse, Korsør og Skælskør og derfor kører over længere afstande. Dette vil også være tilfældet i Holbæk Kommune, da Produktionskøkkenet leverer mad til hele kommunen. I Odsherred leveres al maden varmholdt, men en del af maden er produceret flere dage i forvejen og opvarmes i centralkøkkenet inden udbringning. Hvordan kørslen er tilrettelagt varierer i de adspurgte kommuner. I Sorø er der indgået et samarbejde med Jobcentret, hvor ti chauffører varetager pakning og transport af mad 8 Jensen, Ulla Bach (2012): Det professionelle køkken; 1. udgave Erhvervsskolernes forlag 16

17 samt opvasken af den emballage som kommer retur fra plejecentrene. Chaufførernes arbejdstid svarer til 4,5 fuldtidsstillinger svarende til en lønudgift på ca. 1,5 mio. kr. årligt. I Slagelse varetages kørslen af en ekstern chauffør som har et tidsforbrug på ca. 3,5 timer dagligt. I Odsherred varetages transporten af efterlønnere/ pensionister og tidsforbruget er ca. 4,5 timer dagligt, dette er dog inkl. kørsel med skolemad, møde-/ kursusforplejning og mad til kantiner. I Holbæk varetages kørslen i dag af et eksternt firma og beregningerne foretaget i denne rapport bygger på denne model. Kørslen i dette scenarie er beregnet til at være 9,5 timer dagligt. Produktionerne som finder sted i de nævnte kommuner er svært sammenlignelige med den produktion, der finder sted i Holbæk Kommune. Dels leverer de øvrige ikke mad til middag eller kun ganske få portioner. I Holbæk leveres ca. 150 portioner mad til caféerne dagligt. I de øvrige kommuner leveres ikke smørrebrød og mellemmåltider fra centralkøkkenet som i Holbæk disse varegrupper tilberedes decentralt. I Sorø producerer centralkøkkenet udelukkende fuldkost og ingen former for diæter. Diætproduktion er langt mere ressourcekrævende end fuldkost og kræver derfor øgede udgifter til både råvarer og personaletimer. I Holbæk produceres alle former for diæter i produktionskøkkenet og der tilbydes kost med fem forskellige konsistenser samt menuvalg dagligt på både hovedret og biret. I både Sorø og Slagelse tilbydes menuvalg på hovedretten, men ikke på biretten. På baggrund af de store forskelle i produktion og distribution kan det konkluderes at de fordele og ulemper der opleves i de øvrige kommuner ikke umiddelbart kan overføres til Holbæk Kommune. I Sorø kommune sammenlagde man ved hjemtagelsen af produktionen to tidligere produktionskøkkener for at opnå en højere effektivitet og en mere rentabel produktion. På Sundhedskonferencen blev det i en af de debatterende grupper nævnt, at ét kommunalt storkøkken, som leverede frisklavet mad til brugerne ville være en god løsning i forhold til brugernes måltidsoplevelse. I scenariet er indregnet personaleressourcer til, at kunne tilberede flere retter fra bunden end i dag og på sigt, at omlægge produktionen til 30 % økologi. 17

18 Fordele Ulemper Kostfagligheden bliver i kommunen. Estimeret anlægsudgift på kr. 9 Risiko for forringet kulinarisk kvalitet i forhold til aroma, farve, tekstur og konsistens ved varmholdelse over 1 time. Frisklavet, serveringsklar mad. Kostfagligt personale håndterer al tilberedning i forbindelse med det varme måltid. Mindre spild med baggrund i ét produktionskøkken samt central udportionering. Harmonisering alle modtager mad fra samme leverandør og har de samme tilbud og muligheder. Kortere bestillingsfrist for plejepersonalet = større fleksibilitet og hurtigere omstilling ved særlige behov hos brugerne. Fokus på kerneopgaven for både plejefagligt og kostfagligt personale. Meget begrænset madhåndtering for det plejefaglige personale i forbindelse med det varme måltid. Investering i varme- og kølekasser samt varmevogne, estimeret udgift kr. 10 Tvivl om der er fysisk kapacitet i køkkenet til opbevaringen af kasserne. Mindre forbrug af el, vand, varme pga. ét produktionssted. Stort tab af vitaminer og umættede fedtsyrer ved varmholdelse. Øget tidspres for køkkenpersonalet. Ingen sanseoplevelse i afdelingen forud for madens servering. Ingen mulighed for brugerinddragelse i tilberedningen af det varme måltid. Tidspres for plejepersonalet. Maden leveres på et bestemt tidspunkt hvor alle skal være klar til måltidet. Øget forbrug af råvarer og nedsat effektivitet pga. produktion to gange dagligt. Begrænset mulighed for udvidelse af sortiment med f.eks. komponenter til øvrige måltider pga. manglende kapacitet. Merudgift til transport på knap kr. i forhold til køleproduktion. Driftsudgifterne bliver i kommunen Scenarie 5 Kommunal leverandør, kølemad Som i scenarie 4 vil dette scenarie kræve anlægsudgifter til at ombygge køkkenet på Stenhusbakken. Udover de i scenarie 4 nævnte anlægsudgifter vil det være nødvendigt, at ombygge et eksisterende opbevaringsrum i køkkenet til et kølerum således, at Fødevarestyrelsen krav om adskillelse af råvarer og færdigvarer kan efterleves. Med disse engangsinvesteringer vil produktionen kunne forgå på en hensigtsmæssig måde både i forhold til fødevaresikkerhed og arbejdsmiljø. Produktionen vil være kølemad, som i dag og det, at produktionen kan sammenlægges på én adresse vil give en øget effektivitet og en besparelse både i forhold til personaletimer, råvarer og udgifter til el, vand og varme. Da køkkenet på Stenhusbakken ikke er bygget til 9 Baseret på overslag fra storkøkkenleverandøren Bent Brandt 10 Baseret på overslag fra storkøkkenleverandøren Bent Brandt 18

19 køle-vakuumproduktion vil der skulle køres mad ud dagligt, og der skal derfor påregnes øgede transportudgifter i forhold til i dag. Det vil både pga. kølekapaciteten og madens holdbarhed være nødvendigt, at bemande køkkenet 365 dage om året og dette har naturligvis betydning for lønudgifterne. Madservice til hjemmeboende vil fortsat skulle varetages af private leverandører. Som i scenarie 1 vil der med denne model være mulighed for, at plejeboliger, bosteder og caféer kan få leveret maden i flere forskellige forarbejdningsgrader: 1. Færdigtilberedt og klar til opvarmning og servering (som i dag) 2. Delvist tilberedt f.eks. er kød, sauce og biret færdigtilberedt, mens kartofler og grøntsager leveres rå og færdigtilberedes i modtagerkøkkenet. Hele stege, formede hakkebøffer og farsbrød kan også leveres rå, men forarbejdede og klar til færdigtilberedning. 3. Råvarepakker. Alle ingredienser leveres til en given ret. Forarbejdning og tilberedning foregår i modtagerkøkkenet. Denne model giver mulighed for, at inddrage brugerne og skabe nærhed i forbindelse med tilberedningen af måltidet. Dette scenarie har været et ønske fra produktionskøkkenets side gennem flere år, men har ikke været mulig da den nødvendige kapacitet og det økonomiske råderum ikke har været til stede. I løbet af det sidste år der sket ændringer på ældreområdet således at fire mindre plejecentre er blevet til to større centre. I 2017 overgår en del af produktionskøkkenets brugere til Danske diakonhjem med åbningen af det nye OPP plejecenter i Tølløse. Med baggrund i disse ændringer vurderes det fra køkkenets side nu, at det vil være muligt, at samle produktionen i ét køkken og dermed opnå en mere rentabel og effektiv produktion. Transportudgifterne vil være høje i og med at køkkenet ikke er indrettet til køle-vakuumproduktion. Til gengæld vil køleproduktion fra dag til dag i højere grad imødese de allerede nævnte ønsker og kommentarer fra deltagerne på Sundhedskonferencen, samt ønsket om, at maden produceres tættere på spisetidspunktet. Endvidere vil de ønsker, der i dag findes omkring et større udbud af frisk grønt som f.eks. råkost og salater, bedre kunne imødekommes når maden distribueres dagligt frem for 1 2 gange ugentligt. Et ønske som efter al sandsynlighed ikke vil blive mindre i fremtiden. Samme produktion kunne foregå i køkkenet på Møllevang, hvor køkkenet er indrettet til køle-vakuumproduktion og transporten dermed kunne nedbringes til to gange ugentligt. Det vil kræve en total ombygning af køkkenet da kapaciteten i køle- og pakkerum skal udvides væsentligt hvilket kun vil kunne ske på en måde, som vil give et produktionsflow, der er uacceptabelt i forhold til Fødevarestyrelsen krav. Denne løsning vil i forhold til anlægsudgifter være meget dyrere end renoveringen af Stenhusbakken, men vil efterfølgende give lavere driftsudgifter i forhold til transport. Forbruget af personaleressourcer vil også kunne reduceres i forhold til en produktion på 19

20 Stenhusbakken, da der vil kunne planlægges en produktion hovedsageligt placeret på hverdage. Dog virker det ikke umiddelbart meningsfuldt at renovere og ombygge et køkken som er placeret i en bygning, der er under afvikling, frem for, at bevare køkkenet på Stenhusbakken, som er et hus i stadig udvikling. Ønsket om nærhed og mulighed for brugerinddragelse i tilberedningen vil kunne imødekommes med dette scenarie. I scenariet er indregnet personaleressourcer til, at kunne tilberede flere retter fra bunden end i dag og på sigt at omlægge produktionen til 30 % økologi. Fordele Mindre råvarespild med baggrund i ét produktionskøkken. Mindre forbrug af el, vand, varme pga. ét produktionssted. Kostfagligheden bliver i kommunen. Harmonisering alle modtager mad fra samme leverandør og har de samme tilbud og muligheder. Kort bestillingsfrist for plejepersonalet = større fleksibilitet og hurtigere omstilling ved særlige behov hos brugerne. Fremtidssikring af madproduktionen til plejecentre, caféer og bosteder Mulighed for komponentmenu. Stordriftsfordele og højere effektivitet end i dag. God mulighed for brugerinddragelse og nærhed i forhold til tilberedningen af det varme måltid. Den bedste sensoriske- og hygiejniske kvalitet af kølemad findes når maden spises indenfor 72 timer efter produktion. Ulemper Estimeret anlægsudgift på 1,1 mio. kr. 11 Driftsudgifterne bliver i kommunen. Begrænset mulighed for udvidelse af sortiment med f.eks. komponenter til øvrige måltider pga. manglende kapacitet. Transportudgifter estimeret til ca kr. mere end i dag da maden køres ud dagligt pga. manglende opbevaringskapacitet. Køkkenet bemandes 365 dage om året på trods af køleproduktion øget lønudgift. Risiko for WOF (Warmed Over Flavour). Efter genopvarmning kan maden smage gammel som følge af høj iltning Scenarie 6 Centrale produktionskøkkener på plejecentrene At etablere produktionskøkkener på alle plejecentre vil betyde meget store anlægsudgifter, samt højere driftsudgifter end i dag. Når produktionen fordeles på flere steder falder 11 Baseret på overslag fra storkøkkenleverandøren Bent Brandt 20

21 effektiviteten og stordriftsfordele kan ikke opnås. Samtidig skal der bruges langt flere personaletimer, når produktionen skal finde sted flere forskellige steder. Råvare- og udportioneringsspildet vil ligeledes øges. På de nybyggede plejecentre, Elmelunden og Samsøvej, er der ikke etableret produktionskøkkener. Bygningerne har ingen overskudskapacitet i dag, og det må derfor forventes, at kræve massive anlægsudgifter at skulle bygge til for, at kunne huse eget produktionskøkken. Anlægsudgifter er ikke beregnet. På plejehotellet Stenhusbakken og på bostedet Søbæk Have forefindes produktionskøkkener. Transportudgifterne vil blive mindre end ved én central produktion. Der vil fortsat være en udgift til transport af mad til ti caféer og et dagcenter dagligt, en årlig udgift estimeret til ,- kr. At produktionskøkkenet findes i samme bygning som plejecentret giver fleksibilitet og et godt grundlag for tværfagligt samarbejde om brugernes ernæring, mad og måltider. Endvidere vil alle de kostfaglige opgaver ligge hos det kostfaglige personale, hvilket vil give et større fokus på ernæringen og kostens sammensætning end i dag. Sparring og vejledning i forhold til ernæring, mad og måltider vil være let tilgængelig for plejepersonalet. Med køkken i samme hus vil maden kunne produceres tæt på serveringstidspunktet og alle dagens måltider vil kunne leveres fra køkkenet. Dette kræver dog, at der er køkkenpersonale på arbejde i både dag og aftenvagt 365 dage om året en øget lønudgift i forhold til den centrale madproduktion. I forhold til brugernes sanseoplevelse forud for måltidet og brugerinddragelsen i tilberedningen er det ikke nødvendigvis en fordel, at produktionskøkkenet findes i samme hus. Maden vil fortsat ikke blive produceret der, hvor brugerne opholder sig og duften vil derfor først komme når maden serveres. Da produktionskøkkenet tilbereder al maden vil brugerinddragelse i tilberedningen ikke være mulig. Såfremt flere af dagens måltider skal tilberedes på afdelingen giver det ikke mening, at placere produktionskøkkenet i huset, så kan maden lige så vel komme fra et centralkøkken beliggende på en anden adresse. I Sorø, Odsherred og Slagelse kommuner er produktionskøkkenerne beliggende på plejecentre lige som på Stenhusbakken i Holbæk. Der produceres dog alle steder mad til andre end det plejecenter, hvor køkkenet ligger. I Silkeborg kommune har nogle plejecentre centrale køkkener, mens andre har flere små køkkener baseret på leve-bomiljø tankegangen. I Odsherred leverer køkkenet alle måltider til det plejecenter, hvor køkkenet er beliggende, mens de øvrige centre selv står for dagens øvrige måltider. I alle tre kommuner nævnes det, at det tværfaglige samarbejde mellem køkken og plejepersonale fungerer bedre i de huse, hvor køkkenet er placeret. Det er lettere at tage kontakten og henvende sig, når man er i samme hus, og af og til mødes ansigt til ansigt. I et interview med plejepersonalet på Samsøvej udtrykkes der ønske fra både personale og beboere om at have eget produktionskøkken. 21

22 Ved paneldebatten i Sundhedskonferencens workshop 1 kom flere markante holdninger omkring køkkener på plejecentrene til udtryk. Joan Andersen som repræsenterede Danske Diakonhjem udtalte at retten til frisklavet mad er en del af omsorgen, og at køkkener på plejecentrene giver bedre mulighed for at tilpasse maden til brugere med særlige behov. En anden paneldeltager, Anne-Birgitte Agger, direktør i Københavns Madhus, udtalte at: et hjem uden køkken er ikke noget hjem. Ifølge hende er køkkener på plejecentrene den bedste løsning den næstbedste løsning er et centralt køkken med kostfagligt personale i alle modtagerkøkkener. Fordele Mulighed for tæt tværfagligt samarbejde, sparring og vejledning. Fleksibilitet og hurtigere omstilling ved særlige behov. Kort bestillingsfrist Kostfaglige opgaver hos kostfagligt personale. Højere effektivitet end ved afdelingskøkkener. Mulighed for tilpasning til brugernes ønsker og behov og hurtig omstilling. Kostfaglighed tættere på borgeren og i alle måltider. Frisklavet serveringsklar mad. Ulemper Øget lønudgift til køkkenpersonale. Fortsat udgift til transport af mad til caféer og dagcentre. Øget råvarespild i forhold til ét centralt køkken. Ingen sanseoplevelse for brugerne forud for måltidet. Ingen brugerinddragelse i tilberedningen af måltidet. Anlægsudgifter til produktionskøkkener på Elmelunden og Samsøvej (ikke estimeret). Driftsudgifterne er fortsat i kommunen. Lavere effektivitet og færre stordriftsfordele end ved ét centralt køkken. Risiko for forringet kulinarisk kvalitet i forhold til aroma, farve, tekstur og konsistens ved varmholdelse over 1 time. Vitaminer og umættet fedt bevares dårligere end ved kølemad Scenarie 7 Omdanne alle afdelinger til leve-bo miljøer At decentralisere al madproduktion og omdanne de nuværende modtagerkøkkener til levebo miljøer vil kræve udgifter til indkøb af produktionsudstyr til modtagerkøkkenerne. Der findes modtagerkøkkener på alle plejecentrene, men disse er i dag ikke indrettet til produktion af varm mad. Umiddelbart vil de kunne godkendes til denne produktion af fødevarestyrelsen uden de store ændringer. Der må påregnes at samtlige modtagekøkkener skal bemandes med kostfagligt personale 365 dage om året, og der skal tages højde for vikardækning i forbindelse med sygdom, ferie mm. Der vil være et større spild på råvarer når produktionen decentraliseres. Produktionskøkkenet på Stenhusbakken vil fortsat skulle bemandes og producere mad til kommunens ti caféer. Denne produktion og transport af maden må finde sted minimum fem dage om ugen da 22

23 køkkenet ikke er indrettet til køle-vakuumproduktion og maden dermed har en kort holdbarhed. Transporten til plejecentrene bortfalder. I Slagelse kommune er et nybygget plejecenter med 120 beboere indrettet i leve-bomiljøer med 12 beboere pr. enhed. Sundhedsfagligt personale står for madtilberedningen, men under ledelse og vejledning af en professionsbachelor i ernæring og sundhed. Det giver til tider udfordringer, at ikke al sundhedsfagligt personale har interessen for og ønsket om, at deltage i madtilberedningen. Kød, sauce og biret leveres tilberedt og nedkølet fra det kommunale produktionskøkken i leve-bo-miljøerne indkøber og tilbereder man selv kartofler og grøntsager. I Silkeborg kommune er flere plejecentre ligeledes baseret på leve-bo-miljøer. Her er der ansat kostfagligt personale i alle enheder som tilbereder den varme mad, som serveres enten til middag eller aften og tilbereder smørrebrød til aften eller middag. Det opleves som en fordel, at den kostfaglige sparring findes tæt på borgere og plejepersonale. I forhold til inddragelse af beboerne i tilberedningen opleves det, at beboerne er for dårlige til, at deltage aktivt i madtilberedningen. Der er ingen fastlagte krav til, hvad den kostfaglige medarbejder skal bidrage med og det er en udfordring. Derfor varierer det også meget, hvor stor nytte der drages af, at have en kostfaglig medarbejder i leve-bo-miljøet. Vælges denne model i Holbæk Kommune vil det være vigtigt, at have fokus på, hvilke krav der stilles til det kostfaglige personale således, at der opnås et harmoniseret tilbud af en god kvalitet. Ønsket om brugerinddragelse og nærhed i forbindelse med tilberedningen, samt ønsket om mad tilberedt tæt på spisetidspunktet og duft af mad i afdelingen vil kunne tilgodeses ved denne model. Ensartethed i tilbuddet, næringsberegninger mv. vil være vanskeligere at håndtere end i en central produktion og kræver klare og fastlagte rammer for hvad den kostfaglige medarbejders ansvarsområde er. Fordele Mulighed for nærhed- og brugerinddragelse i tilberedningen. Kostfagligt personale tæt på brugerne og plejepersonalet. Hjemlighed og duft af mad i afdelingerne. Frisktillavet mad med kort varmholdelsestid. Transportudgiften reduceres med knap kr. årligt. Smådriftsfordele som stor fleksibilitet og hurtig tilpasning af maden til borgerens behov. Ulemper Investeringer i produktionsudstyr. Øget lønudgift til personale i afdelingernes køkkener. Fortsat driftsudgifter i produktionskøkkenet pga. mad til caféerne. Fortsat transportudgifter pga. mad til caféerne Øgede udgifter til spild på råvarer. Ingen stordriftsfordele lav effektivitet. 23

24 24

25 6.0 Sammenfatning I Holbæk kommune skal vi sikre at borgerne på ældreområdet og på bostederne får mad af en høj ernæringsmæssig og kulinarisk kvalitet. Der findes forskellige scenarier for bespisning som vil kunne opfylde disse krav. Der er fordele og ulemper ved alle de scenarier, der er opstillet i denne rapport. Hvilket scenarie, der skal vælges vil afhænge af hvilke krav og værdier, der vægtes højest i beslutningen om, hvordan den fremtidige produktion og bespisning på ældreområdet og på bostederne skal være. Uanset hvilket scenarie, der vælges, peger anbefalingerne i retning af, at der bør afsættes midler til efteruddannelse af plejepersonalet i forhold til ernæring mad og måltider og de nødvendige ressourcer til at sikre løbende opfølgning og kostfaglig sparring skal være til stede. Endvidere er der i mange kommuner gode erfaringer med at ansætte kostfagligt personale på alle plejecentre og bosteder for at sikre det nødvendige fokus på madens ernæringsmæssige og kulinariske kvalitet, og for at bidrage positivt til det tværfaglige samarbejde og koble ernærings- og rehabiliteringsindsatserne. Såfremt der ønskes at tage udgangspunkt i de udtalelser, som er fremkommet i forbindelse med Sundhedskonferencen så kan ønskerne omkring kostfagligt personale, tilstedeværelse og nærhed i forbindelse med måltidet opfyldes uagtet, hvilket scenarie der vælges. Duften af mad i forbindelse med tilberedningen og mulighed for brugerinddragelse i tilberedningen nævnes som et vigtigt element. Dette vil med få ændringer i forarbejdningsgraden af maden ved leveringen kunne tilgodeses i alle scenarierne. Personalet på plejecentrene tilkendegiver, at der ikke dufter af mad når maden blot opvarmes det kræver egentlig tilberedning. I dag leveres alt færdigtilberedt brugerdeltagelse vil kræve at nogle komponenter leveres i mere eller mindre forarbejdet grad. At skabe duften af mad forud for måltidet vil kunne imødegås gennem kompetenceudvikling af plejepersonalet, en metode som i dag anvendes i Odense Kommune. I forhold til medinddragelse af borgerne i tilberedningen af maden bør der være opmærksomhed på at 2/3 af plejehjemsbeboere lider af demenssygdom og derfor vil have vanskeligt ved, at deltage i tilberedningen af maden. Herudover har mange plejehjemsbeboere også fysiske sygdomme, som vanskeliggør medinddragelse i madlavningen. Ældrekommissionen anbefaler, at beboere i plejeboliger inddrages i planlægningen og tilberedningen af maden i det omfang de evner og har lyst til. Deltagelse kan også være muligheden for, at være til stede i forbindelse med forberedelserne til måltidet uden fysisk deltagelse i tilberedningen Ældrekommissionen (2012): Livskvalitet og selvbestemmelse på plejehjem 25

26 Ældre Sagen udtaler: Der er brug for et godt og trygt socialt hverdagsliv med inddragelse i hverdagsaktiviteter for dem, der kan og vil det. 13 Evt. krav til økologi og anvendelse af lokale råvarer vil kunne imødekommes i alle scenarier, men kan have betydning for driftsudgifterne. I overvejelserne om hvor produktionen af den varme mad skal finde sted kan det nævnes som en fordel, at der også fremadrettet findes et produktionskøkken på Stenhusbakken. Med baggrund i den store og hurtige udskiftning af borgere med forskelligartede behov, der er på plejehotellet er det en væsentlig del af en vellykket rehabilitering, at der allerede fra indflytningsdagen er mulighed for, at få leveret en kost som er tilpasset den enkeltes behov. Dette muliggøres når produktionskøkkenet ligger i samme hus som plejehotellet. 7.0 Arbejdsgruppe Rapporten er udarbejdet af Signe Stavnsbjerg Hallager (ledende økonoma, Produktionskøkkenet i Holbæk kommune). Sparringspartnere har været Line Andersen (sundhedskonsulent, Folkesundhed i Holbæk kommune), Dorte Hansen (køkkenkonsulent, DH Consult), Karin Kristiansen (økonoma/ gruppeleder, Produktionskøkkenet i Holbæk kommune) samt TRIO-gruppen i Produktionskøkkenet i Holbæk kommune. 13 Citat: Jens Højgaard, souschef i Ældre Sagen 26

27 8.0 Anvendt litteratur 1. Andersen, Ib (2008): Den skinbarlige virkelighed; 4. udgave Forlaget Samfundslitteratur 2. Deloitte (Januar 2013): Foranalyse af stordriftspotentiale i kommunerne 3. DH Consult (Juni 2015): Forsyningskøkken Beskrivelse af anlægsomkostninger og driftsøkonomi 4. H. Keller et. al. (2014): Rank order of Determinants of Food intake in Long- Term care 5. Holbæk kommune (2014): Referat fra Byrådsmøde Holbæk Kommune (Maj 2014): Potentialeafklaring af konkurrenceudsættelse af Holbæk Kommunes madservice til plejeboliger og caféer 7. Jensen, Ulla Bach (2012): Det professionelle køkken; 1. udgave Erhvervsskolernes forlag 8. Madkulturen: Madindeks Madkulturen, Kost- og ernæringsforbundet, Sundhedsstyrelsen og Miljø- og fødevareministeriet: ( ) 10.Madkulturen og Københavns Universitet (Januar 2015): SMAG Skønne Måltider til Alle Gamle, Hvidbog om nærende måltider med kulinarisk kvalitet til ældre 11.Preisler, Marie: Kompetenceløft skal give ældre appetit på mere (i: Kost, ernæring og sundhed, 5/2016, Kost & Ernæringsforbundet) s Produktionskøkkenet Holbæk kommune (2015): APV & trivselsmåling 13.Socialstyrelsen (maj 2013): National handlingsplan for måltider og ernæring til ældre i hjemmeplejen og plejeboligen 27

28 14.Ældrekommissionen (februar 2012): Livskvalitet og selvbestemmelse på plejehjem; Kommission om livskvalitet og selvbestemmelse i plejebolig og plejehjem 15. Økonomaforeningen (2002): Redskabet 1 28

29 9.0 Bilag 1: Produktionsformer og ernæringsarbejde i de inddragede kommuner Sorø Slagelse Odsherred Odense Silkeborg Vejen Kølemad (MAP) Kølemad (72 timer) Varmholdt X X X X X X X X Central produktion af det varme måltid X X X X Decentral produktion af det varme måltid X X X Kostfaglige medarb. på plejecentrene og bosteder Organiseret indsats i forhold til kompetenceudvikling af plejepersonalet på måltidsområdet X X X X X X X 29

30 10.0 Bilag 2: Muligheder og opmærksomhedspunkter i forhold til det varme måltid 1. Bygge nyt forsyningskøkken 2. Konkurrenceudsætte al madservice Madservice til plejeboliger, caféer og bosteder + Madservice til hjemmeboende X X 3. Bibeholde nuværende model 4. Kommunal leverandør, varmholdt 5. Kommunal leverandør, kølemad 6. Centrale produktionskøkkener på plejecentre/ bosteder 7. Omdanne alle afdelinger til leve-bo miljøer X X X X X X X 14 Forsyningssikkerhed X X X X X X X Stordriftsfordele X X X X X (X) 15 Lokale arbejdspladser X X X X X X Forventning om økonomisk gevinst på driftsomkostninger X X X 14 Madservice til caféer vil fortsat skulle finde sted i det nuværende produktionskøkken på Stenhusbakken. 15 I forhold til scenarie 7 vil der opnås stordriftsfordel. I forhold til de øvrige scenarier, hvor produktionen centraliseres vil stordriftsfordel ikke opnås. 30

31 Bilag 2: Muligheder og opmærksomhedspunkter i forhold til det varme måltid 1. Bygge nyt forsyningskøkken 2. Konkurrenceudsætte al madservice 3. Bibeholde nuværende model 4. Kommunal leverandør, varmholdt 5. Kommunal leverandør, kølemad 6. Centrale produktionskøkkener på plejecentre/ bosteder 7. Omdanne alle afdelinger til leve-bo miljøer Valgmuligheder for brugeren X X X X X X X Fleksibilitet i forhold til X X X X X X X spisetidspunkt Mulighed for tilberedning af X X (X) 16 X X maden tæt på brugeren Mulighed for brugerdeltagelse i X x (X) 17 X X tilberedningen Sanseoplevelser forud for måltidet X X X X X Kostfaglighed tæt på brugeren 18 X X Ernæringsindsats 19 X X X X X X X 16 Der er i dag ikke så stor mulighed for inddragelse i forbindelse med tilberedningen. Muligvis kan der fremadrettet leveres rå delkomponenter som vil øge muligheden for brugerinddragelse i tilberedningen. Brugerinddragelse er dog en mulighed ved alle dagens øvrige måltider. 17 Se note 3 18 Om kostfagligheden er tæt på borgeren afhænger af om der ansættes kostfagligt personale på de enkelte centre. I så fald vil kostfagligheden være til stede i alle scenarier og ikke kun i scenarie 6 og Fokus på ernæring og muligheden for en målrettet ernæringsindsats afhænger af tilgængeligheden til kostfaglig sparring samt efteruddannelse af plejepersonalet og fokus på løbende opfølgning. 31

32 11.0 Bilag 3: Estimerede økonomiske konsekvenser ved de syv scenarier Estimerede anlægsudgifter Estimeret lønudgift i produktionskøkkener Estimerede transportudgifter Estimeret lønudgift i modtagerkøkkener og caféer Estimeret besparelse på løn- og transportudgifter i forhold til i dag 1. Bygge nyt forsyningskøkken 2. Konkurrenceudsætte al madservice 3. Bibeholde nuværende model (nuværende budget) 4. Kommunal leverandør, varmholdt 5. Kommunal leverandør kølemad 6. Centrale produktionskøkkener på plejecentre/ bosteder 7. Omdanne alle afdelinger til leve-bo miljøer 31 mio. kr.* 0 kr. 0 kr. 20 1,5 mio. kr. 1 mio. kr. Ikke estimeret 21 1 mio. kr. 22 5,7 mio. kr.* kr. 23 5,8 mio. 5,2 mio. kr. 4,8 mio. kr. 8,6 mio. kr. 1,3 mio. kr kr.* 0 kr kr. 1,4 mio. kr kr kr kr. 3,4 mio. kr. 4,6 mio. kr. 4,6 mio. kr. 4,6 mio. kr. 4,6 mio. kr. 2,2 mio. kr mio. kr. 2,8 mio. kr. (24 %)** kr. (8 %) 0 kr kr (7%) kr. -1,2 mio. kr. * Beregninger fra DH Consults rapport fra juni ** De samlede driftsomkostninger vedr. plejecentre og bosteder, som er afhængige af, at de formodede stordriftsfordele opnås som beskrevet i rapporten. 20 En del inventar er slidt og må påregnes at skulle udskiftes indenfor få år. Samlet set ca kr. 21 Der er ikke foretaget beregninger på anlæg af produktionskøkkener på Elmelunden og Samsøvej 22 Indkøb af ekstra køle-/ fryseskabe og produktionsudstyr 23 Til kostkonsulent/ controllerfunktion 24 Produktion til caféer 25 Kun i caféerne 32

33 12.0 Bilag 4: Den danske udgave af 3M modellen 33

34 12.0 Bilag 5: Rangering af de faktorer som har betydning for måltidet 34

35 Rapporten er udarbejdet af Signe Stavnbjerg Hallager, Ledende økonoma, Aktiv Hele Livet, Sundhed og træning, Produktionskøkkenet. 35