Antibiotika Stof, for eksempel penicillin, som er dannet af levende mikroorganismer, med det formål at hæmme eller dræbe andre mikroorganismer.

Transkript

1 22 Ordliste Antibiotika Stof, for eksempel penicillin, som er dannet af levende mikroorganismer, med det formål at hæmme eller dræbe andre mikroorganismer. Autorisation En tilladelse/godkendelse givet af en offentlig myndighed. Bindevæv Animalsk vævstype, hvis funktion især er at sammenbinde kroppens forskellige dele. Det findes i hud, sener, mellem muskler og mellem de enkelte muskelfibre. Det består af proteinerne kollagen, elastin og reticulin. Centrumtemperatur Kaldes også kernetemperatur. Den temperatur som er i midten af produktets tykkeste del. Combiovn Varmluftovn med mulighed for damptilførsel. Cook-chill Se køleproduktion. Cook-freeze Se frostproduktion. Cook-serve Se varmholdt produktion. Datalogger Udstyr der opsamler og lagrer måledata. DFD Forkortelse fra engelsk "dark, firm, dry", der betyder "mørk, fast og tørt". Det er en form for afvigende kødkvalitet med forhøjet ph i kødet. Dryptab Kødsaft som er løbet fra det rå kød. Egenkontrol Den del af virksomhedens kvalitetssikring, som udøves for at sikre, at levnedsmiddellovgivningens regler overholdes. For storkøkkener kræves alene egenkontrol ved kritiske kontrolpunkter. El-stimulering En svag elektrisk strøm der sendes gennem den slagtede kreaturkrop, så kødets ph-fald fremskyndes. Derved kan kødet tåle en hurtigere nedkøling og en tidligere opskæring, uden at det går ud over mørheden. 1

2 Ernæring Sammenhængen mellem madens næringsstoffer og organismens funktion. Ernæringsstatus Det samme som ernæringstilstand. Ved normal eller god enæringsstatus er tilførslen af næringsstoffer optimal i forhold til behovet. ESS-FOOD-nummer Nummerbetegnelse, der refererer til det danske eksporthandelsselskab ESS-FOOD's eksportkatalog. Hvert nummer refererer til en specifik udskæring. EUROP-klassificeringssystemet Et klassificeringssystem der anvendes af alle eksportautoriserende kreaturslagterier i EU. Det beskriver den enkelte krop med hensyn til kategori (køn og alder), vægt, kroppens form (se formklasse), mængden af talg (se fedmeklasse) og farven (se farveklasse). Farveklasse Talg- og kødfarve udtrykkes efter en 5-trins skala efter en national ordning. Fedmeklasse Mængden af talg primært på slagtekroppens overflade. Efter EUROP-klassificeringssystemet udtrykkes fedmeklassen efter en 5-trins skala. Fedtmarmorering Betegner pattedyrkøds indhold af intramuskulært fedt. Fersk kød I "Bekendtgørelse om fersk kød m.v." defineres fersk kød som kød, der med undtagelse af kuldebehandling ikke har været underkastet nogen holdbarhedsforlængende behandling. Fersk kød kan godt være vakuumpakket eller pakket i kontrolleret atmosfære. Folat Folat er et vitamin som tilhører gruppen af B-vitaminer. Gængse levnedsmiddeltabeller og megen ernæringslitteratur anvender betegnelsen folacin. Fordærvelsesflora Mikroorganismer, som nedbryder levnedsmidler, så de bliver uspiselige (fordærver). Forløbsdiagram Kaldes også flowdiagram. En grafisk fremstilling af de forskellige trin i et forløb. Formklasse Slagtekroppens form bedømt efter muskelfylde. Efter EUROP-klassificeringssystemet udtrykkes formen efter en 15-trins skala. Frostproduktion Kaldes også cook-freeze. Betegner et system, hvor maden tilberedes, nedfryses, fryselagres og genopvarmes inden servering. Holdbarheden er normalt omkring en måned, men kan være længere. Gelatine 2

3 Protein der kan dannes ud fra kollagen ved varmebehandling af kød og fisk. Husblas er gelatine udvundet af hud, knogler og sener. Grisesmag Stærk smag af gris der kan forekomme uanset grisens køn. Grovopskæring Opskæring af slagtekroppen til større udskæringer. Hangriselugt Ubehagelig urinagtig lugt der kan forekomme i kød fra hovedsageligt ukastrerede hangrise. Lugten opfattes stort set kun ved opvarmning af kødet. Hot-fill På dansk også kaldet varm påfyldning. Betegner et system, hvor flydende eller halvflydende retter koges på sædvanlig vis, og bliver fyldt i poser umiddelbart efter tilberedning. Herefter nedkøles retten og kølelagres indtil genopvarmning og servering. Varm påfyldning bevirker, at holdbarheden forlænges. Hviletid Betegner tiden efter varmebehandling, ca. 20 min., hvor temperaturen i kødstykket udlignes og saftspændingen aftager. Hygiejne Fagområde der dækker mikrobiel hygiejne (betydning af mikroorganismernes forekomst) og kemisk hygiejne (betydning af kemiske stoffers forekomst, herunder reststoffer). Intermuskulært fedt Fedt mellem musklerne. Intramuskulært fedt Fedt der er indlejret inde i musklerne. Kantine En beholder til opbevaring/opvarmning af mad. Den fås i forskellige størrelser og materialer. Kimtal Betegner antallet af en eller flere specifikke mikroorganismer pr. gram levnedsmiddel. Benyttes ofte som synonym med totalkimtal, dvs. det totale antal mikroorganismer (evt. kun bakterier) pr. gram. Kollagen Hovedbestanddelen i muskel-bindevæv. Ved varmebehandling kan kollagen omdannes til opløseligt gelatine. Antallet af krydsbindinger i kollagen øges i antal med dyrets alder. Kuldekontraktion Uønsket sammentrækning af muskelfibre ved for hurtig nedkøling efter slagtning. Kødet bliver derved sejt. KVALI-OX Et sæt retningslinier opstillet i brancheregi, som langt de fleste kreaturslagterier (hovedsagelig 3

4 de større) har tilsluttet sig. Konceptet opstiller blandt andet krav til behandling af kreaturerne på slagteriet og krav til modningstider. Kvalitet Sundhedsstyrelsen definerer kvalitet i sundhedsvæsenet som høj professionel standard, effektiv ressourceudnyttelse, minimal patientrisiko, høj patienttilfredshed og helhed i patientforløbet. Kvalitet defineres af ISO som en vares/tjenesteydelses evne til at opfylde specificerede eller underforståede behov. Kvalitetsmål Det niveau der fastlægges for kvaliteten. Kød I "Bekendtgørelsen om fersk kød m.v." defineres kød som alle spiselige dele af kvæg, svin, får, geder og hovdyr holdt som husdyr. Kødprocent Udtryk for mængden af muskulatur i en slagtekrop. Kødudskæring Fersk kød - helt, skåret i skiver, i tern/strimler eller hakket. Køleproduktion Kaldes også (traditionel) cook-chill. Betegner et system, hvor maden tilberedes, nedkøles og kølelagres i almindelig atmosfære for til sidst at blive genopvarmet. Holdbarheden, der bestemmes af bakteriologiske forhold og spisekvaliteten, overstiger normalt ikke tre dage. Lavtemperaturvarmebehandling Varmebehandling ved temperaturer under 100 o C. Løsfrosset Kød som er frosset og derefter skåret i for eksempel tern. Maillard-reaktion Reaktion mellem kulhydrater og aminosyrer fra proteinerne ved stærk varmepåvirkning. Fødevaren får derved gradvis en brun eller mørk farve. Desuden giver Maillard-forbindelserne smag. MAP Pakning i modificeret atmosfære (MAP), hvor luften suges ud og erstattes med en speciel gasblanding. Maden opbevares på køl. Modificeret atmosfære pakning Se MAP. Modning Forbedring af køds mørhed ved lagring, som følge af nedbrydning af myofibrillerne i muskelfibrene. Dette bevirker, at fibrenes mekaniske styrke gradvis svækkes, og muskelvævet bliver blødere. 4

5 Muskelfiber Musklens cellulære enhed. Muskelfibrene er opbygget af mange tynde muskelfibriller eller myofibriller. Muskelfibril Hovedbestanddelen af muskelfibre. De er ansvarlige for musklens evne til at trække sig sammen. Fibrillerne består af flere proteinstoffer, hvoraf myosin og actin er de dominerende. Myoglobin Proteinkompleks som oplagrer ilt og som giver kød dets røde farve. Mængden af myoglobin varierer med dyrets alder, fra art til art og fra muskel til muskel. Myoglobin har en mørk, rødviolet farve. Ved optag af ilt dannes oxymyoglobin, der har en frisk, lys rød farve. Mærkevarekød Kød der produceres under en række forskellige mærker. Næringsstoffer Bestanddele (kemiske forbindelser) i vores levnedsmidler af betydning for organismens funktioner og sundhed. Næringsstoftab Tab af næringsstoffer, for eksempel fedt, C-vitamin, B-vitaminer og folat, kan forekomme i varierende grad under oparbejdningen, lagring og tilberedning af levnedsmidler. ph Et mål for surhedsgraden. Ved ph større end 7 er opløsningen basisk, og ved værdier mindre end 7 er opløsningen sur. Kødets surhedsgrad har blandt andet betydning for dets vandbindingsevne og er et mål for om kødet er PSE eller DFD. Pistol Bagpart af okse. Produktionskød Kød af tværstribet muskulatur og fedt eventuelt med påsiddende svær, samt muskulatur fra hjerte. Maskinudbenet kød medregnes kun til produktionskød, hvor det specifikt er anført under ingredienser for den enkelte produkttype. PSE Forkortelse for det engelske "pale, soft and exudative", der betyder blegt, blødt og væskedrivende. Det er en form for afvigende kødkvalitet, der især er et problem i svinekød. Udsættes dyrene for kraftig stresspåvirkning før slagtning, er der risiko for PSE-udvikling, som følge af et hurtigt og for stort fald i ph. Reststoffer Reststoffer i kød omfatter for eksempel medicinrester, hormoner, sprøjtemidler og tungmetaller. Slagtekrop Hele et slagtedyrs krop efter afblødning, udtagning af organer, afskæring af lemmerne i forknæled og haseled (ikke altid nødvendig for svin), af hoved (ikke altid nødvendig for svin), hale og yver og endvidere for kvæg, får, geder og hovdyr efter afhudning. 5

6 Sous vide En produktionsmetode, hvor maden vakuumpakkes i en emballage, der er uigennemtrængelig for vand og ilt. Herefter tilberedes produktet ved lav temperatur, kølelagres og genopvarmes inden servering. Holdbarheden kan i visse tilfælde være op til flere uger. Specifikation At specificere betyder at gøre nøje rede for. I denne håndbog defineres en specifikation som en beskrivelse af, hvordan kødet skal være. Specifikationerne i håndbogen er delt i 2 dele. Den ene del stiller krav til slagtekroppen, eksempelvis vægt og modning. Denne del af specifikationen er ens for alle udskæringer af samme dyreart. Den anden del af specifikationen stiller krav til, hvordan udskæringen skal være skåret. Ud over disse specifikationer der relaterer sig til produktet kan også service- og leverancevilkår specificeres. Spisekvalitet De egenskaber ved maden, som vi oplever med vores sanser, herunder udseende, lugt, mørhed og saftighed. Sprængning Lagesaltning af kød og fjerkræ. Spæk Fedtlag der sidder under grisens svær. Stegemutagener Kemiske stoffer der dannes i overfladen af kød og fisk ved hård stegning, og som mistænkes for at være sundhedsskadelige. Stegning Stegning kan finde sted i ovn, på grill eller i pande/gryde. Stude Kastrerede tyre. Styksteg Mindre kødudskæring af en hel steg, for eksempel en kotelet. Svær Grisens hud der kan ridses og steges til flæskesvær. Sygdomsfremkaldende bakterier Betegnes også patogene bakterier. Bakterierne kan forårsage sygdom hos mennesker enten i form af en infektion eller i form af en forgiftning. Talg Fedt af okse eller får. Tolerance Tilladt afvigelse. Torntap Tapformet udvækst på en ryghvirvel. 6

7 Trimning Finpudsning af for eksempel sener, hinder og fedt. Udskæring Se kødudskæring og grovopskæring. Udskæringsspecifikation Fastlagt norm for udskæring af et kødstykke. Se også specifikation. Vandbindingsevne Vandbindende egenskaber. Ved varmebehandling af kød nedsættes dets vandbindingsevne som følge af proteinernes nedbrydning. Varmholdt produktion Kaldes også cook-serve eller mere korrekt cook-warmhold. Det er den traditionelle produktionsform i danske storkøkkener, hvor maden tilberedes og serveres efter en vis varmholdningsperiode. Vinge Forpart af oksekød. WOF Forkortelse for det engelske "Warmed-Over Flavour". Kaldes også genopvarmet smag. En afsmag/bismag, der dannes ved iltning af fedtstoffer under kølelagring, varmholdning m.m. Økologiske fødevarer Fødevarer der er fremstillet efter økologiske principper. 7