7 Hygiejne, temperaturer og holdbarhed

Størrelse: px
Starte visningen fra side:

Download "7 Hygiejne, temperaturer og holdbarhed"

Transkript

1 7 Hygiejne, temperaturer og holdbarhed Her kan du læse om Bakterier Fordærvelsesfloraen Sygdomsfremkaldende bakterier Skimmelvækst Parasitter og virus Holdbarhed Ansvar for den den mikrobiologiske holdbarhed Modning af oksekød under vakuum Kødets holdbarhed under vakuummodning Vakuummodning efter pakning konsekvenser for holdbarheden Hakket kød Hakket kød, fremstillet i engrosvirksomheder Temperaturer og lovkrav til temperaturer Ny hygiejne- og kontrollovgivning Opbevaring og transport af fersk kød Tilberedning og genopvarmning Varmholdning Nedkøling efter varmebehandling Opbevaring af tilberedt kød Uønskede stoffer i kød Senest opdateret 10. august I dette afsnit redegøres blandt andet for, hvilke mikroorganismer man skal være opmærksom på i forbindelse med håndtering, opbevaring og tilberedning af fersk kød, om fersk køds holdbarhed og lovkrav til temperaturer ved opbevaring og tilberedning af kød. Bakterier Bakterier på kød kan enten komme fra slagtekroppens hud, mund, svælg, mave eller tarm (såkaldte enterobakterier) eller fra omgivelserne (såkaldte miljøbakterier). Bakterierne kan opdeles i to grupper. De bakterier, der fordærver kødet men ikke gør mennesker syge (fordærvelsesfloraen og mælkesyrebakterier), og de bakterier, som kan forårsage forgiftning eller infektion hos mennesker (sygdomsfremkaldende bakterier, også kaldet patogener). Fordærvelsesfloraen Fordærvelsesfloraen giver kødet en slimet belægning og en rådden, syrlig lugt. Det slimede lag består af bakteriekolonier, der efterhånden flyder sammen. Væksten af bakterier på overfladen forløber især hurtigt på fugtige snitflader, hvor de naturlige hinder er fjernet, og mange kødfibre er skåret over. Snitflader øger ligeledes bakteriernes mulighed for at vokse ind i kødet. Bakteriernes indtrængen fra overfladen til dybden sker især langs bindevæv og blodkar 8. Sygdomsfremkaldende bakterier De sygdomsfremkaldende bakterier er under normale forhold til stede i et meget lille antal i det ferske kød, og de vil ofte blive hæmmet af fordærvelsesfloraen 8. Hvis der er få fordærvelsesbakterier i kødet, kan der være større risiko for vækst af sygdomsfremkaldende bakterier, fordi der så ikke opstår konkurrence om "maden" fra fordærvelsesbakterierne 9. Bakterierne Salmonella, Yersinia, Campylobacter, Staphylococcus aureus, Listeria, Clostridium botulinum og Escherichia coli O157 er sygdomsfremkaldende og kan være til stede i kød. I tabellen ses de laveste temperaturer, hvorunder bakterierne kan vokse, samt hvilke temperaturer der virker dræbende på bakterierne. Man skal være opmærksom på, at Staphylococcus aureus og Clostridium botulinum kan danne toksiner, og de inaktiveres ikke ved de anførte temperaturer. 1

2 I starten af 1990 erne var Salmonella fra svinekød årsag til et stigende antal sygdomstilfælde blandt mennesker. De mange sygdomstilfælde førte til iværksættelsen af den første salmonellahandlingsplan for svin i Siden er der sket justeringer, og i maj 2002 trådte Salmonellahandlingsplan III i kraft. Planen har været en succes, idet salmonellaforekomsten i både primærproduktion og i fersk svinekød er reduceret betragteligt. Ud af prøver, udtaget på slagterierne i 2005, har 235 eller 1 % været positive. Dansk Zoonosecenter har beregnet, at kun 200 mennesker blev smittet med Salmonella fra dansk svinekød i 2003 mod i Sygdomsfremkaldende bakterier der kan forekomme i kød og kødprodukter 10,11 0 C Deres vækstbetingelser Bakterie Mindste temperatur Højeste temperatur Dræbes ved Iltfølsomhed for vækst for vækst kortvarig Aerob / anaerob opvarmning ved vækst Salmonella spp. 5 C 45 C 70 C +/+ Yersinia enterocolitica 40 C C +/+ Campylobacter (jejuni/coli) 30 C 45 C 60 C +/- Staphylococcus aureus 8 C 45 C 70 C +/(+) Listeria monocytogenes 1 C 45 C 75 C +/+ Clostridium botulinum 10 C nogle typer 3 o C 48 C Nogle sporer kan tåle kogning i op til 6 timer Escherichia coli O C 45 C 75 C +/+ -/+ Som regel opstår der kun hygiejniske problemer, hvis kødet opbevares ved for høje temperaturer, så bakterierne kan formere sig. Bakterier som Campylobacter og E. coli O157 kan dog selv ved lave kimtal forårsage sygdom, hvorfor formering ikke er nødvendig 8,11. Derfor er det meget vigtigt, at råt kød ikke kommer i kontakt med fødevarer, der er varmebehandlede, eller som skal spises rå, fordi bakterierne derved kan overføres fra det rå kød til disse fødevarer. Det vil blandt andet også være hensigtsmæssigt at have termometre til både rå og tilberedte fødevarer for at forhindre, at bakterierne overføres, hvis termometret ikke har været gjort tilstrækkeligt rent. Vigtige hygiejneregler: Varm maden tilstrækkeligt Køl maden effektivt Undgå at sprede bakterier Skimmelvækst I sjældne tilfælde kan skimmelvækst forekomme på kødoverflader. Skimmelvækst kan for eksempel forekomme på oksekød, der modnes på krog i kølerum. Parasitter og virus Slagtedyr kan være inficeret med andet end bakterier. Det kan være forskellige parasitter, for eksempel trikiner og tinter. Disse kan under uheldige omstændigheder overføres via kød til mennesker. Trikiner er en få mm lang rundorm, som snylter hos pattedyr, hvor den udvikles i tarmkanalen. Smitten overføres normalt ved, at døde dyr med trikiner ædes af kødædende dyr. Trikiner kan overføres til 2

3 mennesker. I Danmark har slagtedyr været trikinfri siden 1929, men trikinkontrollen har været opretholdt, fordi det er et krav fra eksportkunder. Danmark har søgt EU kommissionens videnskabelige komité for husdyrproduktion og dyresundhed om at blive anerkendt som lavrisiko-område for trikiner i svin. Denne anerkendelse har Danmark - som det eneste land i verden - opnået i juli Anerkendelsen medfører, at der ikke mere skal foretages systematisk undersøgelse af alle slagtede svin for trikiner. I stedet etableres et overvågningssystem med regelmæssig prøveudtagelse. Tinter, som er et stadium af en bændelorms livscyklus, er ikke almindelig herhjemme, men træffes hyppigere i svinekød fra syd- og østeuropæiske lande. De ser ud som væskefyldte blærer på størrelse med en ært. Der beslaglægges årligt et mindre antal køer med tinter. Infektioner med oksetintebændelorm kan undgås ved varmebehandling eller frysning af det tinteholdige kød. Tinter kan dræbes ved opvarmning til 60 o C i få minutter 11. For at undgå smitte må det anbefales ikke at smage på rå fars. Til tatar anbefales det at anvende frosset oksekød eller kød fra muskler, der erfaringsmæssigt meget sjældent indeholder tinter (f.eks. inderlår). Virus, der har inficeret dyr, kan almindeligvis ikke inficere mennesker. Men kød kan være transportør af virus, som kan forårsage sygdom hos mennesker, selv om de ikke kan formere sig i kødet 8. Holdbarhed Bakteriernes aktivitet og dermed holdbarheden af det ferske kød styres først og fremmest af temperaturen. Andre forhold, som vandaktivitet, emballering og ph i kødet, har dog også betydning. Kød, som er vakuumpakket eller pakket i modificeret atmosfære (MAP), har længere holdbarhed. Tabellen viser holdbarheden for hele udskæringer af svinekød, opbevaret ved forskellige temperaturer og emballeret på forskellige måder. Oksekød har en længere holdbarhed end svinekød. Se også nedenfor: Vakuummodning efter pakning konsekvenser for holdbarheden. Holdbarhed af svinekød 9-1 o C 4 o C 8 o C Hele slagtekroppe 1 uge Engrosudskæringer (vakuumpakket) 5-10 uger 2-3 uger 1 uge Detailpakket udskæringer (omslagsfilm) 8 dage 5 dage Detailpakket udskæringer (vakuumpakket) 5-10 uger 2-4 uger 1 uge Jo mere kød udskæres, jo kortere vil holdbarheden være, fordi der skabes flere overflader, som bakterierne kan vokse på. Hvis detailpakket kød skæres yderligere op og pakkes om i ny emballage, er der særlig risiko for vækst af bakterier på grund af den ekstra håndtering og evt. ændrede emballeringsforhold. Ansvar for den den mikrobiologiske holdbarhed Ifølge Vejledning om fødevarehygiejne 16 er alle led i produktionskæden for fødevarer fremover ansvarlig for hver sin del af holdbarheden af maden og dens sundhedsmæssige kvalitet. Retningslinierne hertil findes i Vejledning om mikrobiologiske kriterier for fødevarer 76. Modning af oksekød under vakuum Okse ungkvæg- og kalvekød modnes i vid udstrækning i vakuum. Under modningsprocessen arbejder kødets egne enzymer, der nedbryder muskelfibrene og mørner kødet. Modning under vakuum kræver opmærksomhed på temperaturen, fordi de bakterier, der naturligt findes på kødets overflade efter slagtning og opskæring, har gode muligheder for at vokse. Det er især fordærvelsesbakterier og mælkesyrebakterier, der er på spil. 3

4 Det er vigtigt at være opmærksom, når vakuumpakningen åbnes, og der kommer ilt til kødet. Ilten medfører, at bakteriernes vækstbetingelser ændres, og den efterfølgende håndtering og temperatur er en kritisk fase for bakterievæksten og for evt. krydssmitte. Det er derfor vigtigt at sikre, at kødet efter åbningen af vakuumpakningen opbevares ved så lav temperatur som muligt, og at det varmebehandles forholdsvis hurtigt efter åbningen. Kødets holdbarhed under vakuummodning Ifølge Kødbranchens branchekode for egenkontrol skal mærkningen indeholde følgende oplysninger ud over de obligatoriske mærkningsoplysninger: Færdigmodnet ved x ºC. Færdigmodning kan angives som eksakt dato eller som pakkedato + y dage i henhold til Kødbranchens branchekode for egenkontrol (Kapitel 8.05) og kan eventuelt angives alene på kartonen. Virksomheden fastsætter egne krav til pakkedato i forhold til slagtedato. For kartonnering/palletering skal der foreligge skriftlig specifikation. Hver karton påføres operatør-id. Kravopfyldelse Der pakkes ikke produkter ældre end x dage fra slagtedato. Ved start af pakning af et produkt kontrolleres det, at mærkningens oplysninger er korrekte med hensyn til modning og slagtedato. Vakuummodning efter pakning konsekvenser for holdbarheden For okse-, ungkvæg- eller kalvekød, der skal modne i vakuumpakningen, bør man være opmærksom på, om den angivne modningstid i hele modningsperioden også er i overensstemmelse med holdbarhedstiden. Mærkningsreglerne ovenfor medfører nemlig, at enhver virksomhed, der i handelsforløbet er ansvarlig for kødets mærkning, for eksempel ved opskæring og ompakning, også er ansvarlig for varens holdbarhed. Eksempel: Et parti oksekød importeres efter transport fra et oversøisk land ved 1-0 C. Ved denne temperatur har kødet en holdbarhed på for eksempel 8 uger. Efter evt. 3 uger ankommer kødet hos importøren, hvor det skæres op og vakuumpakkes igen i mindre enheder. Emballagen påføres en ny etikette med en ny holdbarhedsdato. Men nu opbevares kødet måske ved 2 eller 4 C. Opskæringen, ompakningen og den ændrede køletemperatur påvirker holdbarhedstiden, så den nu ikke længere er 8 uger, men måske kun i alt 6 uger, målt fra slagtedatoen. Disse forhold kræver derfor megen opmærksomhed hos producent og leverandør for at sikre kødets holdbarhed gennem alle distrubitionsled. Bemærk: Ifølge Vejledning om fødevarehygiejne 16 er storkøkkenet som sidste led i distributionskæden også ansvarlig for kødets holdbarhed, så snart det er modtaget fra leverandøren. Dokumentationen for holdbarheden skal finde sted i modtagekontrollen via egenkontrolprogrammet. Leverandører og grossister har elektronisk adgang til Kødbranchens branchekode for egenkontrol. Læs evt kapitel 8.03 Procedure - Mærkning af modningstid og kartonnering/palletering 10/ Hakket kød Hakket kød er meget let fordærveligt. Derfor er der i lovgivningen fastsat særlige betingelser for produktion og salg af hakket kød. Hakket kød, der fremstilles i en detailbutik, kan sælges fra butikken indtil 24 timer efter hakningen. Detailpakninger skal være mærket med dato og klokkeslæt for hakketidspunktet. Det er desuden et krav, at det hakkede kød opbevares ved højst 5 o C. Hakket kød, fremstillet i engrosvirksomheder For hakket kød, fremstillet i engrosvirksomheder, bliver der stillet særlige krav til råvarer og produktion og til virksomhedens egenkontrol. Blandt andet at der gennemføres bakteriologisk kontrol af varerne. Det er 4

5 desuden et krav, at det hakkede kød opbevares ved højst 2 o C. Det er op til engrosvirksomheden at fastsætte holdbarhedstiden for det hakkede kød i henhold til Vejledning om mikrobiologiske kriterier for fødevarer 76. Engrosvirksomheder kan sælge hakket kød i to former: 1. Efter 24-timers reglen: Hakket kød, der sælges med en holdbarhed ud over 24 timer, skal opfylde særlige mikrobiologiske krav. Kravet gælder hakket kød, kødfars og rå medisterpølse 16. Eksempel: Når en kødleverandør ansøger om autorisation til modtagelse, lagring og salg af hakket kød efter 24-timers reglen, forlanger Fødevarestyrelsen, at der foreligger dokumentation efter HACCPprincipperne for høj råvarekvalitet, hygiejne-procedurer, herunder for temperaturstyring, færdigvarekontrol o. lign. 24-timers reglen erstatter begrebet: Langtidsholdbart hakket kød. 2. Engrospakninger eller detailpakninger, som ikke er mærket efter 24-timers reglen, og hvor der ikke behøver at være anvendt kontrolleret atmosfære. Disse pakninger kan kendes fra pakninger fremstillet i detailbutikker ved, at de er forsynet med et rundt eller ovalt sundhedsmærke 14. Hakket kød, som er mærket i henhold til disse nationale danske regler, skal mærkes med det runde nationale identifikationsmærke, når det fremstilles og pakkes på en kødengrosvirksomhed 16. Temperaturer og lovkrav til temperaturer Ny hygiejne- og kontrollovgivning Der er vedtaget en række nye regler for fødevarer, som er fælles for alle EU-landene. Det drejer sig om fødevareforordningen og hygiejneforordningen. Samtidig er der vedtaget kontrolforordninger, som fastsætter regler for den offentlige kontrol med fødevarevirksomheder. Som følge heraf er der i Danmark vedtaget en ny fødevarelov, der trådte i kraft pr. 1. januar

6 Loven er tilpasset de nye forordninger. Forordningerne er supplerede med en række bekendtgørelser, der bl.a. pålægger storkøkkenerne et større ansvar og mere dokumentation for den daglige produktion end tidligere. Køkkenerne skal i højere grad end tidligere dokumentere, at maden der fremstilles, er hygiejnisk i orden. Dokumentationen herfor skal fremgå af køkkenerte egenkontrolprogram. Se alle forordninger, bekendtgørelser og vejledninger på / Fødevaresikkerhed/ Tilberedning, hygiejne/ hygiejneregler. Opbevaring og transport af fersk kød I "Vejledning om fødevarehygiejne" 16 er der ikke angivet specifikke temperaturkrav til opbevaring og transport af fersk kød undtagen for hakket kød og kødfars. Kødet må dog ikke opbevares ved temperaturer, som kan bevirke, at kødet kan komme til at udgøre en sundhedsrisiko. Hakket kød, kødfars og rå medisterpølse skal opbevares ved højst 5 o C, hvis det er fremstillet i en detailbutik. Hvis varerne er fremstillet i en engrosvirksomhed, skal de opbevares ved højst 2 o C, jævnfør foregående afsnit: Hakket kød, fremstillet i engrosvirksomheder. Tilberedning og genopvarmning Som hovedregel skal maden tilberedes og genopvarmes til min. 75 o C. Denne temperatur er fastsat af Fødevarestyrelsen, idet den sikrer drab af evt. tilstedeværende sygdomsfremkaldende mikroorganismer. Den nye hygejnebekendtgørelse giver mulighed for at vælge en anden varmebehandlingsmetode (kombination af tid og ovntemperatur) og en lavere centrumtemperatur end 75 o C, hvis køkkenet eller virksomheden kan dokumentere, at metoden ikke indebærer nogen sundhedsfare. Dokumentationen kan være en henvisning til en branchekode eller til mikrobiologiske undersøgelser, der dokumenterer, at tilberedningsmetoden er sikker. Bekendtgørelsen lægger således op til, at retter og fødevarer, der vil vinde i kulinariske værdi ved en mere skånsom tilberedning, kan varmebehandles ved for eksempel langtidstegning, Lav Temperatur Varmebehandling (LTV) eller sous-vide ved under 100 C og til en centrumtemperatur lavere end 75 C. Undtagelsen fra kravet om varmebehandling til mindst 75 C gælder for hele kødstykker og stege, der ikke har været åbnet (fx skåret i, fyldt eller spækket) og som evt. ønskes rosastegt, eller for enkeltvis servering af kødstykker, der ikke ønskes gennemstegt, f.eks. bøffer og rosastegt andebryst. Varmholdning Ved håndtering af maden kan den få tilført bakterier efter varmebehandling, ligesom sporer, der har overlevet varmebehandlingen, kan vokse frem. Endelig kan nogle bakterier have overlevet varmebehandlingen. I den nye hygiejnebekendtgørelse 24, se Vejledning 16, er reglen om max. 3-timers opbevaring ved min. 65 C ophævet. I stedet angives det, at kølekæden som udgangspunkt ikke må brydes. Dog kan korte perioder uden temperaturkontrol tillades. Det er hermed køkkenets ansvar, hvor lang tid det er forsvarligt at lade maden stå uden køl. Hvis maden skal holdes varm i længere tid, skal man sørge for, at temperaturen konstant er mindst 65 C. I vejledningen nævnes tre timer uden for køl stadig som den maximalt anbefalede tid. De tre timer er inkl. tiden til anretning og håndtering. Nedkøling efter varmebehandling Hvis maden skal nedkøles efter varmebehandling, er hurtig nedkøling og kølig opbevaring vigtig, da det vil minimere væksten af eventuelle sygdomsfremkaldende bakterier (se skemaet nedenfor). Nedkøling af mad i storkøkkener foregår oftest i blæstkølere. Vær opmærksom på, at der kan være store forskelle i temperaturer mellem fødevarer i en blæstkøler efter afsluttet nedkøling - ja selv i indholdet af én beholder/kantine. Temperaturmålinger har vist, at der kan være op til 14 o C forskel i temperatur i samme beholder/kantine og op til 27 o C forskel mellem forskellige beholdere/kantiner i et stativ 17. Det er derfor vigtigt at "kende" sine blæstkølere - dvs. vide, hvor de køler mindst, og at måle temperaturen på flere enheder forskellige steder i køleren. Det er også vigtigt, at temperaturen måles i centrum, hvor maden er varmest. Det kan tage meget lang tid at køle maden færdig i kølerum, hvis den ikke forinden er tilstrækkelig nedkølet i blæstkøleren. 6

7 Opbevaring af tilberedt kød Tilberedte fødevarer skal opbevares ved 5 o C eller derunder. Ved så lave temperaturer vil eventuelle sygdomsfremkaldende bakterier kun kunne vokse meget langsomt. Temperaturerne i kølerummene bør kontrolleres jævnligt på forskellige steder med køkkenernes egne termometre, fordi kølerummenes indbyggede termometre ikke nødvendigvis er anbragt det varmeste sted. Ganske få grader for meget kan betyde, at sygdomsfremkaldende bakterier kan vokse i maden. Salmonella kan for eksempel vokse ved 5 o C, men ikke ved 4 o C. Temperaturmåling i kølerum bør være en fast daglig rutine ifølge køkkenets egenkontrolprogram. I tabellen ses de danske lovregler til temperaturer ved varmebehandling, nedkøling, køleopbevaring, transport og genopvarmning af varmebehandlede, letfordærvelige levnedsmidler, samt de engelske anbefalinger (1989) for produktion af kølet mad (cook-chill). Disse anbefalinger er ikke lovkrav i England men kun anbefalinger, udarbejdet af en række fagfolk, især under hensyntagen til fødevaresikkerhed. Danske lovkrav og engelske anbefalinger ved produktion af kølemad (cook-chill) Proces Danske lovkrav pr. 1/ Engelske anbefalinger (1989) 18 Tilvirkning*) (varmebehandling) Nedkøling Min. 75 o C, med følgende undtagelser: Hele kødstykker Portionsvis servering af kød som ikke ønskes gennemstegt Hønseæg enkeltvis serveret Hvis levnedsmidlet vil vinde i kulinarisk kvalitet ved en anden tid/temperaturkombination, og det kan dokumenteres, at denne ikke er forbundet med hygiejniske problemer. Det er Fødevarestyrelsens vurdering, at nedkøling bør ske sådan, at temperaturintervallet fra 65 o C til 10 o C passeres hurtigst muligt og max. inden for 3 timer. Nedkølingen bør påbegyndes umiddelbart efter varmebehandlingen. Køkkenets egenkontrolprogram skal kunne dokumentere, at den anvendte nedkøling ikke indebærer sundhedsfare. Min. 70 o C i 2 min. Udportioneringen skal være afsluttet 30 min. efter endt varmebehandling. Efter yderligere 90 min. skal temperaturen være 0-3 o C (ialt 2 timer efter varmebehandlingen). Kølelagring Max. 5 o C 0-3 o C (kølerummet bør kun være til cookchill mad). Udportionering og sortering/pakning Anbefales: max. 12 C Bør foregå ved rumtemperatur på max. 10 o C. Transport af varmebehandlede fødevarer Holdbarhed Genopvarmning/ servering Max. 5 o C Dette gælder dog ikke for levnedsmidler, der er under transport til den endelige forbruger i op til 3 timer. Min. 75 o C med samme undtagelser som under tilvirkning (varmebehandling). Hvis temperaturen i maden under opbevaring og distribution overstiger 5 o C men ikke 10 o C, skal maden spises inden 12 timer, ellers bør den kasseres. Hvis temperaturen i maden overstiger 10 o C bør maden kasseres. Max. 5 dage incl. produktionsdag og konsumdag. Min. 70 o C i 2 min. Genopvarmningen bør begynde hurtigst muligt og max. 30 min. efter, at maden er taget ud fra køl. Fra genopvarmning til servering bør der max. gå 15 min. og temperaturen min. være 63 o C. *) Køkkenets egenkontrolprogram skal indholde procedurer, der sikrer og dokumenterer, at: fødevaren er opvarmet ved en tid/temperaturkombination, der ikke indebærer at fødevaren er sundhedsfarlig 7

8 varmebehandlingen har sikret en ensartet fordeling af varmen i produktet. Uønskede stoffer i kød Reststoffer, der kan forekomme i kød fra slagtedyr, er for eksempel antibiotika, hormon- og pesticidrester, vækstfremmere samt kemoterapeutika. Desuden kan brug af dårligt opbevaret foder give anledning til, at der forekommer mykotoksiner, for eksempel som ochratoxin. I Danmark er opbygget et overvågningssystem for at kontrollere indholdet af reststoffer bl.a. i fersk kød. Det er Fødevarestyrelsen, der planlægger programmet, grænseværdier for de enkelte reststoffer er fastsat i overensstemmelse med EU s direktiver 74. Se også / Kvalitetshåndbogen. Overvågningen består af en lovbefalet del og en egenkontrol. Den lovbefalede del varetages af Fødevarestyrelsen ved stikprøvekontrol, mens egenkontrollen varetages af slagterierne. Ved de seneste ti års stikprøveundersøgelser er der påvist reststoffer af antibiotika og kemoterapeutika i ca. 0,01 0,05 % af de udtagne prøver af svin (de seneste år i alt stk.). Tilsvarende lave tal findes for oksekød. Det er forbudt at bruge vækstfremmende hormoner i EU. I Europa er det kun de øvrige skandinaviske lande, som holder samme lave niveau 19. 8

Uddrag af lovstof. EUROPA-PARLAMENTETS OG RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 852/2004 af 29. april 2004 om fødevarehygiejne (Hygiejneforordningen)

Uddrag af lovstof. EUROPA-PARLAMENTETS OG RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 852/2004 af 29. april 2004 om fødevarehygiejne (Hygiejneforordningen) EUROPA-PARLAMENTETS OG RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 852/2004 af 29. april 2004 om fødevarehygiejne (Hygiejneforordningen) KAPITEL VIII Personlig hygiejne 1. Alle, der arbejder på steder, hvor der håndteres

Læs mere

HYGIEJNE OG MADLAVNING

HYGIEJNE OG MADLAVNING HYGIEJNE OG MADLAVNING 2 Hygiejne og madlavning 02 // Hygiejne og madlavning 02 // Varm op 03 // Køl af 05 // Spred ikke bakterier 06 // Spred ikke virus 06 // Opbevaring af fødevarer 06 // Holdbarhed

Læs mere

Vejledende notat om holdbarhedsmærkning af fødevarer

Vejledende notat om holdbarhedsmærkning af fødevarer Vejledende notat om holdbarhedsmærkning af fødevarer Holdbarhedsmærkning generelt Færdigpakkede fødevarer skal som udgangspunkt mærkes med en holdbarhedsdato. Der eksisterer to former for holdbarhedsmærkning

Læs mere

Hygiejne 4. Program. Opsamling Mandag d. 3/11. Kan i huske hvad i havde om sidste gang? Opsamling. KP og KKP

Hygiejne 4. Program. Opsamling Mandag d. 3/11. Kan i huske hvad i havde om sidste gang? Opsamling. KP og KKP Hygiejne 4 Mandag d. 3/11 Program Opsamling KP og KKP Opgave Kritiske punkter og kritiske kontrolpunkter Oplæg om egenkontrol Opgave Temperaturer og levnedsmidler Opsamling Kan i huske hvad i havde om

Læs mere

http://www.foedevarestyrelsen.dk/_layouts/15/netcompany.fvs0001/pages/formvie...

http://www.foedevarestyrelsen.dk/_layouts/15/netcompany.fvs0001/pages/formvie... Side 1 af 12 Version: 15. januar 2014 Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling BLANKET 2 Virksomheder der modtager, opbevarer og evt. videresælger emballerede Skriv hvad du laver her:

Læs mere

Beskrivelse af ansvarsfordeling mellem lagervirksomheder og de virksomheder, som oplægger

Beskrivelse af ansvarsfordeling mellem lagervirksomheder og de virksomheder, som oplægger NOTAT 20.07.2007 Beskrivelse af ansvarsfordeling mellem lagervirksomheder og de virksomheder, som oplægger fødevarer Baggrund Fødevarevirksomheders ansvar for at overholde fødevarelovgivningen er bestemt

Læs mere

15 Svind under tilberedning og frem til servering

15 Svind under tilberedning og frem til servering 15 Svind under tilberedning og frem til servering Her kan du læse om Variationer i svind Tilberedningssvind Ovntemperaturens betydning Skal stegen hvile? Hvile- og nedkølingssvind Varmholdningssvind Skæresvind

Læs mere

Vejledning om egenkontrol med salmonella og campylobacter i fersk kød Juli 2011

Vejledning om egenkontrol med salmonella og campylobacter i fersk kød Juli 2011 Vejledning om egenkontrol med salmonella og campylobacter i fersk kød Juli 2011 Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri Indhold 1. Område...3 2. Målgruppe...3 3. Regler...3 4. Egenkontrolprogrammet...3

Læs mere

Uddrag af lovstof. EUROPA-PARLAMENTETS OG RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 852/2004 af 29. april 2004 om fødevarehygiejne (Hygiejneforordningen)

Uddrag af lovstof. EUROPA-PARLAMENTETS OG RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 852/2004 af 29. april 2004 om fødevarehygiejne (Hygiejneforordningen) Uddrag af lovstof EUROPA-PARLAMENTETS OG RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 852/2004 af 29. april 2004 om fødevarehygiejne (Hygiejneforordningen) Kapitel II Artikel 5 Egenkontrol Risikoanalyse og kritiske kontrolpunkter

Læs mere

Om egenkontrol i butikker og restauranter

Om egenkontrol i butikker og restauranter Om egenkontrol i butikker og restauranter En hjælp til butikker og restauranter med at indføre egenkontrol både den skriftlige egenkontrol og de gode arbejdsgange Program for egenkontrol side 2 >> Risikovurdering

Læs mere

http://www.foedevarestyrelsen.dk/_layouts/15/netcompany.fvs0001/pages/formvie...

http://www.foedevarestyrelsen.dk/_layouts/15/netcompany.fvs0001/pages/formvie... Side 1 af 9 Version: 15. januar 2014 Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling BLANKET 1 Virksomheder der modtager, opbevarer og evt. videresælger emballerede Skriv hvad du laver her:

Læs mere

GRUNDNOTAT TIL FOLKETINGETS EUROPAUDVALG

GRUNDNOTAT TIL FOLKETINGETS EUROPAUDVALG Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri Fødevarestyrelsen Foder- og Fødevaresikkerhed J.nr. 2012-20-2301-00909 Den 8. juni 2012 FVM 039 GRUNDNOTAT TIL FOLKETINGETS EUROPAUDVALG om forslag til: Kommissionens

Læs mere

1 Baggrunden for specifikationerne til de hele slagtekroppe

1 Baggrunden for specifikationerne til de hele slagtekroppe 1 Baggrunden for specifikationerne til de hele slagtekroppe Her kan du læse om Anbefalet specifikation til slagtekroppen for svinekød Forklaring til specifikationen svinekød Anbefalet specifikation til

Læs mere

Om fødevarer ved midlertidlige og lejlighedsvise arrangementer

Om fødevarer ved midlertidlige og lejlighedsvise arrangementer Publikationsliste Forside. Komplet printvenlig version Om fødevarer ved midlertidige og lejlighedsvise arrangementer Denne folder handler om tilberedning og salg af mad i forbindelse med midlertidige og

Læs mere

Fødevarestyrelsen. Nye regler for spirevirksomheder. 25.07.2013 J.nr. 2013-28-2301-01326/NLN/CAM

Fødevarestyrelsen. Nye regler for spirevirksomheder. 25.07.2013 J.nr. 2013-28-2301-01326/NLN/CAM Fødevarestyrelsen FØDEVARESTYRELSEN 25.07.2013 J.nr. 2013-28-2301-01326/NLN/CAM Nye regler for spirevirksomheder 1 Indledning Europa Kommissionen har i marts 2013 vedtaget fire nye forordninger, som skal

Læs mere

Nyt værktøj til risikoanalyse for fødevareproduktion.

Nyt værktøj til risikoanalyse for fødevareproduktion. Nyt værktøj til risikoanalyse for fødevareproduktion. Baggrund: I projektet Kulinarisk madkvalitet på sygehusene i Region Sjælland har VIFFOS i samarbejde med forskere på Fødevareinstituttet på DTU udviklet

Læs mere

Forenklinger på egenkontrollen. Zanne Dittlau Kontrolstyringskontoret Fødevarestyrelsen

Forenklinger på egenkontrollen. Zanne Dittlau Kontrolstyringskontoret Fødevarestyrelsen Forenklinger på egenkontrollen Zanne Dittlau Kontrolstyringskontoret Fødevarestyrelsen Forenklinger på egenkontrolområdet Lovgivning (ændringer) Nuværende krav Eksempler på hvad ændringerne betyder i praksis

Læs mere

Mærkning af kød. 15. september 2006 J.nr.: 2006-20-23-01575

Mærkning af kød. 15. september 2006 J.nr.: 2006-20-23-01575 NOTAT 15. september 2006 J.nr.: 2006-20-23-01575 Mærkning af kød Dette notat omhandler kun kød, dvs. fersk kød, hakket kød, tilberedt kød og kødprodukter. Når der enkelte steder i notatet anvendes udtrykket

Læs mere

Rapport om Kontrol i 2009 for salmonella og campylobacter i dansk produceret og importeret fersk kød

Rapport om Kontrol i 2009 for salmonella og campylobacter i dansk produceret og importeret fersk kød Rapport om Kontrol i 29 for salmonella og campylobacter i dansk produceret og importeret fersk kød Marts 21 1 Indholdsfortegnelse 1. Indledning...3 2. Case-by-case kontrollen...3 3. Virksomhedernes ansvar...3

Læs mere

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset. behandling

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset. behandling Page 1 of 5 Version: 1. oktober 2011 Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling BLANKET 1 Virksomheder der modtager, opbevarer og evt. videresælger emballerede fødevarer, som kan opbevares

Læs mere

Mikrobiologisk sikker smørrebrødsog sandwichproduktion med IT Tina Beck Hansen

Mikrobiologisk sikker smørrebrødsog sandwichproduktion med IT Tina Beck Hansen Mikrobiologisk sikker smørrebrødsog sandwichproduktion med IT Tina Beck Hansen Forudsætninger for mikrobiologiske forudsigelser Risikoen ved smørrebrød og sandwich Resultater fra projektet Redskabets ide

Læs mere

Slutrapport for kampagnen Hygiejnisk kvalitet af hakket kød

Slutrapport for kampagnen Hygiejnisk kvalitet af hakket kød J. nr.: 2014-24-60-00077 15.12.2015 Slutrapport for kampagnen Hygiejnisk kvalitet af hakket kød INDLEDNING Fødevarestyrelsen har i perioden marts-juni 2015 gennemført en kontrolkampagne rettet mod kvaliteten

Læs mere

10 Slagtning, nedkøling, klassificering og modning af kød

10 Slagtning, nedkøling, klassificering og modning af kød 10 Slagtning, nedkøling, klassificering og modning af kød Her kan du læse om Industriel slagtning Slagtning på hjemmemarkedsgodkendte virksomheder Veterinærkontrol Nedkøling af svinekroppe Nedkøling af

Læs mere

Varmebehandling. Tina Beck Hansen. FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014

Varmebehandling. Tina Beck Hansen. FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014 Varmebehandling Tina Beck Hansen FVST, Kødspecialiseringskursus, 7. maj 2014 Varmebehandlingsteori hvad er det? Mikroorganismers varmetolerance Varmes drabseffekt Ækvivalente behandlinger Tilstrækkelig

Læs mere

Rapport om kontrol i 2015 for salmonella og campylobacter i danskproduceret og importeret fersk kød - case-by-case kontrollen

Rapport om kontrol i 2015 for salmonella og campylobacter i danskproduceret og importeret fersk kød - case-by-case kontrollen Rapport om kontrol i 215 for salmonella og campylobacter i danskproduceret og importeret fersk kød - case-by-case kontrollen Juni 216 Side 1 af 15 Indhold 1. Indledning... 3 2. Case-by-case-kontrollen...

Læs mere

Fremstilling af varmebehandlede kødprodukter En guide til slagterbutikker

Fremstilling af varmebehandlede kødprodukter En guide til slagterbutikker Fremstilling af varmebehandlede kødprodukter En guide til slagterbutikker 1 Varmebehandlede kødprodukter I denne guide beskrives nogle metoder, der hyppigt anvendes ved frems lling af kødprodukter, som

Læs mere

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen. Konserveringsteknikker for kødprodukter

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen. Konserveringsteknikker for kødprodukter Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Nr. 43 058 Konserveringsteknikker for kødprodukter Udviklet af: Johnny Larsen og Ulla Uebel Uddannelsescentret i Roskilde Maglegårdsvej 8 4000 Roskilde

Læs mere

EKSEMPEL PÅ EGENKONTROL

EKSEMPEL PÅ EGENKONTROL EKSEMPEL PÅ EGENKONTROL 1 Dette eksempel kan bruges i forbindelse med indførsel af egenkontrol i mindre fødevarevirksomheder. Virksomheder, hvis aktiviteter er dækket af eksemplet, kan bruge dette som

Læs mere

Kontrolskema 1 Varemodtagelse

Kontrolskema 1 Varemodtagelse Kontrolskema 1 Varemodtagelse Dato Leverandørnavn & varetyper F. eks. køle-, frost- eller kolonialvarer Temperatur v/modtagelse Sæt hvis det ikke er OK (brug fejlskema) Signatur Danske Slagtermestres branchekode

Læs mere

HACCP trin for trin. Af Liselotte Schou Hansen HACCP konsulent og dyrlæge

HACCP trin for trin. Af Liselotte Schou Hansen HACCP konsulent og dyrlæge HACCP trin for trin Af Liselotte Schou Hansen HACCP konsulent og dyrlæge Hvad er HACCP Hazard Analysis of Critical Control Points Eller på dansk: Risikoanalyse af Kritiske Styringspunkter HACCP er en metode

Læs mere

Fakta om sous-vide. tilberedning i vakuumposer. Anne Lassen & Ina Clausen. Afdeling for Ernæring, Storkøkkencentret

Fakta om sous-vide. tilberedning i vakuumposer. Anne Lassen & Ina Clausen. Afdeling for Ernæring, Storkøkkencentret Fakta om sous-vide tilberedning i vakuumposer Anne Lassen & Ina Clausen Afdeling for Ernæring, Storkøkkencentret Fakta om sous-vide - tilberedning i vakuumpose FødevareRapport 2000:20 1. udgave, 1. oplag,

Læs mere

Branchekode for konditorer, bagere og chokolademagere

Branchekode for konditorer, bagere og chokolademagere Risikoanalyse, side 1 af 6 Område / Proces Risici Styring / Indkøb af varer Alle varer skal komme fra autoriserede eller registrerede virksomheder. Det kontrolleres, at leverandører er registreret eller

Læs mere

Bedre spisekvalitet mindre svind

Bedre spisekvalitet mindre svind Bedre spisekvalitet mindre svind Hanne Castenschiold Chefkonsulent Afsætning, Ernæring & Markedsudvikling hca@lf.dk maj 2013 Skabe og formidle viden Ernæring og sundhed Køds positive og negative betydning

Læs mere

Om salg af fødevarer på markeder, dyrskuer, sportsstævner med mere

Om salg af fødevarer på markeder, dyrskuer, sportsstævner med mere Fødevarestyrelsen - Om salg af fødevarer på markeder, dyrskuer, sportsstævner med m... Side 1 af 11 Om salg af fødevarer på markeder, dyrskuer, sportsstævner med mere publikationsliste forside forside

Læs mere

Ny fødevarevirksomhed kom godt i gang!

Ny fødevarevirksomhed kom godt i gang! Ny fødevarevirksomhed kom godt i gang! For detailvirksomheder Tillykke med din nye fødevarevirksomhed For at sikre en høj fødevaresikkerhed er der en række forhold, du skal have styr på i din nye fødevarevirksomhed.

Læs mere

National lovgivning i form af love, bekendtgørelser, cirkulærer og vejledninger findes på Retsinformation:

National lovgivning i form af love, bekendtgørelser, cirkulærer og vejledninger findes på Retsinformation: BILAG Bilag 1 Oversigt over regler på hygiejneområdet National lovgivning i form af love, bekendtgørelser, cirkulærer og vejledninger findes på Retsinformation: www.retsinfo.dk EU-lovgivning i form af

Læs mere

Mikrobiologiske risici med forslag til styrende foranstaltninger Detail

Mikrobiologiske risici med forslag til styrende foranstaltninger Detail Mikrobiologiske risici med forslag til styrende foranstaltninger Detail Risiko Ikke sporedannende bakterier Campylobacter Forekomst Infektion/forgiftning Typisk årsag Sygdomsforløb Forekommer først og

Læs mere

Huskeregler for god køkkenhygiejne

Huskeregler for god køkkenhygiejne Huskeregler for god køkkenhygiejne 10 huskeregler 1) Tag ringe, ur og armbånd af ved madlavning. 2) Bær forklæde. 3) Vask dine hænder, gerne helt op til albuerne, i 15 sek. 4) Vask hænder ved hvert nyt

Læs mere

EGENKONTROL BØRNE-OG UNGDOMSPSYKIATRI ODENSE SDR. BOULEVARD 29 PSYKIATRIEN I REGION SYDDANMARK

EGENKONTROL BØRNE-OG UNGDOMSPSYKIATRI ODENSE SDR. BOULEVARD 29 PSYKIATRIEN I REGION SYDDANMARK Bilag 1, Støttedokumentet til 1.2.3.03 Egenkontrol i køkkenfunktionen, Egenkontrolprogram, revision 2018 EGENKONTROL BØRNE-OG UNGDOMSPSYKIATRI ODENSE SDR. BOULEVARD 29 PSYKIATRIEN I REGION SYDDANMARK 1

Læs mere

V e j l e d n i n g. Egenkontrol for kølerum med eget isværk Branchekoden

V e j l e d n i n g. Egenkontrol for kølerum med eget isværk Branchekoden V e j l e d n i n g Egenkontrol for kølerum med eget isværk Branchekoden Indholdsfortegnelse Særskilt hæfte - del 1 Introduktion til egenkontrol Ordliste og definitioner Gældende program - del 2 Egenkontrol

Læs mere

Fødevarehygiejne. Veterinær- og Fødevaremyndigheden i Grønland

Fødevarehygiejne. Veterinær- og Fødevaremyndigheden i Grønland Fødevarehygiejne Veterinær- og Fødevaremyndigheden i Grønland Indhold Bakterielle fødevarebårne sygdomme i Grønland... 2 Bakterier stammer fra jord, vand, dyr og mennesker... 2 Forebyggelse af bakterielle

Læs mere

Bilag B1 Slagtning (slagtesvin, søer og orner) overordnet hazard analyse

Bilag B1 Slagtning (slagtesvin, søer og orner) overordnet hazard analyse Landbrug & Fødevarer/DMRI 21. januar 2014 MOL/HCH Bilag B1 Slagtning (slagtesvin, søer og orner) overordnet hazard analyse Nedenstående oversigt er en opsummering af en overordnet hazard analyse med udgangspunkt

Læs mere

Gravide og råmælksoste. Susan Rønholt Hansen / Claus Heggum

Gravide og råmælksoste. Susan Rønholt Hansen / Claus Heggum Gravide og råmælksoste Susan Rønholt Hansen / Claus Heggum Flowdiagram for ostefremstilling Opvarmning af mælk til 32gr Syrevækker og løbe Modning Opvarmning til 50gr Lagesaltning Afkøling og valleaftapning

Læs mere

Egenkontrolprogram for mælkekøkkenet i Mor / barn center

Egenkontrolprogram for mælkekøkkenet i Mor / barn center Egenkontrolprogram for mælkekøkkenet i Mor / barn center Sydvestjysk Sygehus INFEKTIONSHYGIEJNISK ENHED Indholdsfortegnelse Egenkontrol... 3 Ansvarsplacering... 3 Eksternt tilsyn... 3 Fødevarestyrelsens

Læs mere

Systemer og forståelse. Kæden er ikke stærkere end det svageste led

Systemer og forståelse. Kæden er ikke stærkere end det svageste led Systemer og forståelse Kæden er ikke stærkere end det svageste led Kæden er ikke stærkere end det svageste led Denne påstand gælder i mange forbindelser og kan let anvendes i tre meget forskellige forhold

Læs mere

Antibiotika Stof, for eksempel penicillin, som er dannet af levende mikroorganismer, med det formål at hæmme eller dræbe andre mikroorganismer.

Antibiotika Stof, for eksempel penicillin, som er dannet af levende mikroorganismer, med det formål at hæmme eller dræbe andre mikroorganismer. 22 Ordliste Antibiotika Stof, for eksempel penicillin, som er dannet af levende mikroorganismer, med det formål at hæmme eller dræbe andre mikroorganismer. Autorisation En tilladelse/godkendelse givet

Læs mere

Bakterier og virus i fisk og skaldyr

Bakterier og virus i fisk og skaldyr Kapitel 12 side 99 Bakterier og virus i fisk og skaldyr Bakterier findes overalt på kloden. Og derfor også på og i fisk og skaldyr. De fleste er uskadelige for mennesker, men nogle typer af bakterier kan

Læs mere

2 Baggrunden for specifikationerne til udskæringerne

2 Baggrunden for specifikationerne til udskæringerne 2 Baggrunden for specifikationerne til udskæringerne Her kan du læse om ESS-FOOD's nummerbetegnelse ESS-FOOD's skærekrav Fremmedlegemer Ensretning af udskæringsnavne Svær, spæk, fedt eller talg? Metoder

Læs mere

Hvornår bliver den kolde produktion kritisk? Birgitte Sterup Hansen Cand. Brom. VIFFOS/EASJ Campus Roskilde e-mail: biha@easj.dk

Hvornår bliver den kolde produktion kritisk? Birgitte Sterup Hansen Cand. Brom. VIFFOS/EASJ Campus Roskilde e-mail: biha@easj.dk Hvornår bliver den kolde produktion kritisk? Birgitte Sterup Hansen Cand. Brom. VIFFOS/EASJ Campus Roskilde e-mail: biha@easj.dk Konference 30. maj 2013 Forudsætninger for vurdering af kritisk produktion

Læs mere

Uddannelse i fødevarehygiejne

Uddannelse i fødevarehygiejne Bestemmelser for funktionsbestemte uddannelser JULI 2004 i redningsberedskabet Uddannelse i fødevarehygiejne Formål Formålet med uddannelsen er at give deltageren en sådan viden og sådanne færdigheder,

Læs mere

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling Version: 1. oktober 2011 Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling 1 Virksomheder der modtager, opbevarer og evt. videresælger emballerede fødevarer, som kan opbevares ved rumtemperatur.

Læs mere

HYGIEJNE REGLER I samarbejde med Coop Kvalitet, september 2016

HYGIEJNE REGLER I samarbejde med Coop Kvalitet, september 2016 Høj fødevaresikkerhed er meget vigtigt for Coop. I dette dokument beskrives derfor, hvilke forventninger og krav, der stilles til aktørerne, som håndterer eller tilvirker/fremstiller fødevarer under aktiviteten.

Læs mere

Ny fødevarevirksomhed. - kom godt i gang! For detailvirksomheder

Ny fødevarevirksomhed. - kom godt i gang! For detailvirksomheder Ny fødevarevirksomhed - kom godt i gang! For detailvirksomheder Tillykke med din nye fødevarevirksomhed Når Fødevarestyrelsen kommer på besøg i din restaurant, supermarked, kiosk eller lignende, kontrollerer

Læs mere

REGLER FOR STALDDØRSSALG, PAKKERIVIRKSOMHED OG VETERINÆRE REGLER OG ANBEFALINGER

REGLER FOR STALDDØRSSALG, PAKKERIVIRKSOMHED OG VETERINÆRE REGLER OG ANBEFALINGER Svanholm den 30. juni 2016 Susanne Kabell, dyrlæge SEGES Økologi REGLER FOR STALDDØRSSALG, PAKKERIVIRKSOMHED OG VETERINÆRE REGLER OG ANBEFALINGER FJERKRÆVIRKSOMHED, REGISTRERING Besætninger med flere end

Læs mere

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling Version: 1. oktober 2011 Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling 12 6 Virksomheder der tilbereder fødevarer uden opvarmning og opbevarer dem på køl/frost indtil servering/salg. F.eks.

Læs mere

Udvalget for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri FLF alm. del Svar på Spørgsmål 487 Offentligt

Udvalget for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri FLF alm. del Svar på Spørgsmål 487 Offentligt Udvalget for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri 2008-09 FLF alm. del Svar på Spørgsmål 487 Offentligt Fødevarestyrelsen FØDEVAREREGION ØST FØDEVAREAFDELING RINGSTED 29.9.2009 J.nr.: 2009-Ø1-712-14536/JESO/HKNU

Læs mere

Præsentation af værktøjer fødevaresikkerhed-risikoanalyse

Præsentation af værktøjer fødevaresikkerhed-risikoanalyse Præsentation af værktøjer fødevaresikkerhed-risikoanalyse VIFFOS: Heidi Friis Hansen, Birgitte Sterup Hansen, Anette Kamuk DTU Food: Tina Beck Hansen Konference 10.-11. marts 2010 v/ Anette Kamuk VIFFOS;

Læs mere

Om sygdom og personlig hygiejne i fødevarevirksomheder Til medarbejdere og ledere i fødevarevirksomheder som håndterer fødevarer

Om sygdom og personlig hygiejne i fødevarevirksomheder Til medarbejdere og ledere i fødevarevirksomheder som håndterer fødevarer Om sygdom og personlig hygiejne i fødevarevirksomheder Til medarbejdere og ledere i fødevarevirksomheder som håndterer fødevarer God personlig hygiejne er altid vigtig, og det er særlig vigtigt for medarbejdere

Læs mere

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling Rubrik C. Relevante kemiske sundhedsfarer. Version: 1. oktober 2011 Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling 9 Virksomheder der varmebehandler fødevarer som nedkøles fryses med henblik

Læs mere

Mikrobiologiske kriterier for fødevarer Fortolkning af undersøgelsesresultaterne Fortolkning af undersøgelsesresultaterne

Mikrobiologiske kriterier for fødevarer Fortolkning af undersøgelsesresultaterne Fortolkning af undersøgelsesresultaterne Bilag 1 Mikrobiologiske kriterier for fødevarer Kapitel 1. Fødevaresikkerhedskriterier 1.1. Fortolkning af undersøgelsesresultaterne Kapitel 2. Proceshygiejnekriterier 2.1. Kød og kødprodukter 2.1.1. Fortolkning

Læs mere

Hygiejne i kabyssen. - gode råd til skibets egenkontrol. En vejledning til rederi- og skibsledelse samt kabyspersonalet

Hygiejne i kabyssen. - gode råd til skibets egenkontrol. En vejledning til rederi- og skibsledelse samt kabyspersonalet Hygiejne i kabyssen - gode råd til skibets egenkontrol En vejledning til rederi- og skibsledelse samt kabyspersonalet God hygiejne er hele tiden at tænke sig om, når man laver mad til andre. For at begrænse

Læs mere

Præsentation af Fokus værktøjerne Fokus Fødevarer v/ Margit Dörffer og Erik Frydendal Fokus værktøjerne Hvad og hvem er Fokus? Fokus kravspecifikationer Fakta om grønt, pålæg, fjerkræ og kød Fokus hjemmesiderne

Læs mere

Branchekode for egenkontrol med forsegling af forsendelser af uemballeret

Branchekode for egenkontrol med forsegling af forsendelser af uemballeret Branchekode for egenkontrol med forsegling af forsendelser af uemballeret kød 1. Målsætning og dækningsområde. Det er virksomhederne ansvar at sikre sig at uemballeret kød med særlig eksportstatus, herunder

Læs mere

Pakkemetode forringer kødets kvalitet

Pakkemetode forringer kødets kvalitet Pakkemetode forringer kødets kvalitet Når kød pakkes i beskyttende atmosfære kan det blive både tørt og sejt, og det kan se gennemstegt ud uden at være det, viser ny forskning. 18 Tekst: Ina Clausen foto:

Læs mere

Side 1 af 15 Version: 15. januar 2014 Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling BLANKET 5 Virksomheder der modtager færdigtilberedt varm mad kort tid før Skriv hvad du laver her: Modtager

Læs mere

Rapport om kontrol i 2013 for salmonella og campylobacter i danskproduceret og importeret fersk kød - case-by-case-kontrollen

Rapport om kontrol i 2013 for salmonella og campylobacter i danskproduceret og importeret fersk kød - case-by-case-kontrollen Rapport om kontrol i 2013 for salmonella og campylobacter i danskproduceret og importeret fersk kød - case-by-case-kontrollen Marts 2014 1 Indholdsfortegnelse 1. Indledning... 3 2. Case-by-case-kontrollen...

Læs mere

Fødevarekontrollen hvem er vi? Samarbejde og hvad bringer fremtiden? Fødevarestyrelsen

Fødevarekontrollen hvem er vi? Samarbejde og hvad bringer fremtiden? Fødevarestyrelsen Fødevarekontrollen hvem er vi? Samarbejde og hvad bringer fremtiden? Fødevarestyrelsen Fødevarestyrelsen Fuldmægtig Per Rathmann Hansen Mejeriingeniør Kontoret for kontrolstyring 2. Kontor Ny kontrolstrategi

Læs mere

BAGGRUND OG FORMÅL METODE OG RESULTATER

BAGGRUND OG FORMÅL METODE OG RESULTATER KAMPAGNER OG PROJEKTER - SLUTRAPPORT Slagtehygiejne i små slagtehuse. SVIN 2010-2011 J. nr.: 2008-20-64-00914 BAGGRUND OG FORMÅL Formålet med projektet var at undersøge om små slagtehuse overholder gældende

Læs mere

Risikoværktøjet Hvordan det startede. Nordisk Tilsynskonference BERGEN NORGE Om Fødevarestyrelsens risikoværktøj fredag d. 8.

Risikoværktøjet Hvordan det startede. Nordisk Tilsynskonference BERGEN NORGE Om Fødevarestyrelsens risikoværktøj fredag d. 8. Nordisk Tilsynskonference BERGEN NORGE Om Fødevarestyrelsens risikoværktøj fredag d. 8. februar 2013 1 Mejeriingeniør Per R. Hansen pha@fvst.dk Fødevarestyrelsen DANMARK KONTROLSTYRING 2 Risikoværktøjet

Læs mere

1 Område Hvad skal kontrolleres vedr. hygiejne Registrerede virksomheder... 2

1 Område Hvad skal kontrolleres vedr. hygiejne Registrerede virksomheder... 2 Fødevarestyrelsen, j.nr. 2014-28-33-00024 7. juli 2014 Notat om kontrol med boder m.v. INDHOLDSFORTEGNELSE 1 Område... 2 2 Hvad skal kontrolleres vedr. hygiejne... 2 2.1 Registrerede virksomheder... 2

Læs mere

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling Version: 1. oktober 2011 Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling 8 Virksomheder der bager brød og kager og lignende der efter varmebehandling kan opbevares ved rumtemperatur i mere

Læs mere

Sous-vide, din vej til en succesfuld køkkenøkonomi og smagsoplevelse

Sous-vide, din vej til en succesfuld køkkenøkonomi og smagsoplevelse Sous-vide, din vej til en succesfuld køkkenøkonomi og smagsoplevelse - Lang holdbarhed på køl - Ingen svind - Hurtig tilberedning - Excellent smagsoplevelse Hvad er Sous-Vide? Begrebet sous-vide er fransk

Læs mere

Fødevarestyrelsen 3. juli 2013 J.nr Vejledning om fødevarekædeoplysninger

Fødevarestyrelsen 3. juli 2013 J.nr Vejledning om fødevarekædeoplysninger Vejledning om fødevarekædeoplysninger 1 Indledning Denne vejledning beskriver reglerne om fødevarekædeoplysninger, som gælder for alle dyrearter, undtagen vildtlevende vildt. Vejledningen retter sig især

Læs mere

GRUNDNOTAT TIL FOLKETINGETS EUROPAUDVALG

GRUNDNOTAT TIL FOLKETINGETS EUROPAUDVALG Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri Fødevarestyrelsen, Kemi og Fødevarekvalitet Sagsnr.: 2012-29-221-01530/Dep. sagsnr. 18351 5. december 2012 FVM 104 GRUNDNOTAT TIL FOLKETINGETS EUROPAUDVALG

Læs mere

14 Tilberedning af kød

14 Tilberedning af kød 14 Tilberedning af kød Her kan du læse om Farve under tilberedning Mørhed Nedbrydning af kødets proteiner Bindevæv Lugt og smag Gourmetsaltning WOF Stegemutagener Vandindhold og saftighed Centrumtemperaturens

Læs mere

Vejledning om mikrobiologiske kriterier for fødevarer

Vejledning om mikrobiologiske kriterier for fødevarer Vejledning om mikrobiologiske kriterier for fødevarer 08.07.14 Side 1 af 57 Indholdsfortegnelse 1. Indledning... 5 1.1 Regler om mikrobiologiske kriterier i mikrobiologiforordningen... 5 1.2 Øvrige krav

Læs mere

Vejledning om mikrobiologiske kriterier for fødevarer

Vejledning om mikrobiologiske kriterier for fødevarer Vejledning om mikrobiologiske kriterier for fødevarer Udkast 02.04.14 Side 1 af 55 Indholdsfortegnelse 1. Indledning... 5 1.1 Regler om mikrobiologiske kriterier i mikrobiologiforordningen... 5 1.2 Øvrige

Læs mere

Bilag 3 Temperaturer ved opbevaring og transport af fødevarer

Bilag 3 Temperaturer ved opbevaring og transport af fødevarer Bilag 3 Temperaturer ved opbevaring og transport af fødevarer Dette bilag giver overblik over temperaturkravene i hygiejneforordningen for animalske fødevarer, i hygiejnebekendtgørelsen og i dybfrostbekendtgørelsen,

Læs mere

LOKAL AFSÆTNING AF ØKOLOGISKE ÆG

LOKAL AFSÆTNING AF ØKOLOGISKE ÆG KHL 10. November 2016 Niels Finn Johansen og Susanne Kabell SEGES Økologi/Fjerkræ LOKAL AFSÆTNING AF ØKOLOGISKE ÆG Støttet af promilleafgiftsfonden KONSUMÆGSHØNSEHOLD, REGISTRERING Besætninger med flere

Læs mere

HYGIEJNE INSTRUKS. v/anna Høgberg. Onsdag d. 17/6 2009

HYGIEJNE INSTRUKS. v/anna Høgberg. Onsdag d. 17/6 2009 HYGIEJNE INSTRUKS v/anna Høgberg Onsdag d. 17/6 2009 Dagens Program Instruks og videre formidling Forureningsformer Mikroorganismer Hygiejne Sygdom Egenkontrolprogram Viden Den ansvarlige for et midlertidigt/lejlighedsvis

Læs mere

Vejledning om mikrobiologiske kriterier for fødevarer

Vejledning om mikrobiologiske kriterier for fødevarer Vejledning om mikrobiologiske kriterier for fødevarer Fødevarestyrelsen 22. december 2005 Indholdsfortegnelse 1 Indledning...3 2 Område...4 3 Hvad er et mikrobiologisk kriterium...4 3.1 Mikrobiologiske

Læs mere

Sidste nyt om patogener i dansk og udenlandsk kød og hvordan man sporer kilden til fødevarebårne sygdomsudbrud

Sidste nyt om patogener i dansk og udenlandsk kød og hvordan man sporer kilden til fødevarebårne sygdomsudbrud Sidste nyt om patogener i dansk og udenlandsk kød og hvordan man sporer kilden til fødevarebårne sygdomsudbrud Diætistmøde i DMA den 25. 26. september 2008 Kontorchef Karin Breck, Kontor for mikrobiologisk

Læs mere

BAGGRUND OG FORMÅL METODE OG RESULTATER

BAGGRUND OG FORMÅL METODE OG RESULTATER KAMPAGNER OG PROJEKTER - SLUTRAPPORT Delprojekt 2: Tilberedt kød 2012-2013 J. nr.: 2011-20-64-00328 (under hovedprojekt 2011-20-64-00326, Offentlig kontrol af mikrobiologiske kriterier for produkter i

Læs mere

FAKTA 5:1. Sikre fødevarer fra jord til bord. Sikre fødevarer fra jord til bord. Mad, hygiejne og mikroorganismer 2

FAKTA 5:1. Sikre fødevarer fra jord til bord. Sikre fødevarer fra jord til bord. Mad, hygiejne og mikroorganismer 2 FAKTA 5:1 Sikre fødevarer fra jord til bord Der er mange involveret i en fødevares vej fra jord til bord. F.eks. starter fremstillingen af en ost hos landmanden, der malker sine køer. Mælken køres til

Læs mere

Hvordan bliver kyllingen til? Grundlæggende viden om kyllingeproduktionen

Hvordan bliver kyllingen til? Grundlæggende viden om kyllingeproduktionen Hvordan bliver kyllingen til? Grundlæggende viden om kyllingeproduktionen Den danske kyllings historie Side 2 Den danske kyllings historie Tilbageblik Frem til 1930 var der stort set ingen fjerkræproduktionen

Læs mere

1. En systematisk metode til risikoanalyse, udpegning af kritiske kontrolpunkter og HACCP-plan

1. En systematisk metode til risikoanalyse, udpegning af kritiske kontrolpunkter og HACCP-plan Baggrund: I projektet Kulinarisk madkvalitet på sygehusene i Region Sjælland har Viffos i samarbejde med forskere på Fødevareinstituttet på DTU udviklet værktøjer til at styre og dokumentere fødevaresikkerheden,

Læs mere

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Værktøjer til risikoanalyse i madproduktionen Nr. 47 256 Udviklet af: Heidi Friis Hansen, Erhvervsakademi Sjælland, VIFFOS Maj-Britt Duus, Uddannelsescentret

Læs mere

Nyt værktøj til Risikoanalyse for fødevareproduktion

Nyt værktøj til Risikoanalyse for fødevareproduktion Nyt værktøj til Risikoanalyse for fødevareproduktion Rapport er udarbejdet 2010 i VIFFOS af: Birgitte Sterup Hansen Heidi Friis Hansen Anette Kamuk i samarbejde med Tina Beck Hansen, DTU Fødevareinstituttet

Læs mere

Rapport om kontrol i 2012 for salmonella og campylobacter i danskproduceret og importeret fersk kød - case-by-case-kontrollen

Rapport om kontrol i 2012 for salmonella og campylobacter i danskproduceret og importeret fersk kød - case-by-case-kontrollen Rapport om kontrol i 2012 for salmonella og campylobacter i danskproduceret og importeret fersk kød - case-by-case-kontrollen Marts 2013 1 Indholdsfortegnelse 1. Indledning...3 2. Case-by-case-kontrollen...3

Læs mere

GRUNDNOTAT TIL FOLKETINGETS EUROPAUDVALG

GRUNDNOTAT TIL FOLKETINGETS EUROPAUDVALG Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri Fødevarestyrelsen 4. kt./dep 3.1/2.1 Sagsnr. 2010-20-221-00773 /Dep sagsnr.: 8990 Den 9. marts 2011 FVM 875 GRUNDNOTAT TIL FOLKETINGETS EUROPAUDVALG om Kommissionens

Læs mere

Rapport om Kontrol i 2008 for salmonella og campylobacter i dansk og importeret fersk kød

Rapport om Kontrol i 2008 for salmonella og campylobacter i dansk og importeret fersk kød Rapport om Kontrol i 2008 for salmonella og campylobacter i dansk og importeret fersk kød Marts 2009 1 Indholdsfortegnelse 1. Indledning... 3 2. Virksomhedernes ansvar... 3 3. Case-by-case kontrollen...

Læs mere

Hvilken emballage skal jeg vælge til KTA?

Hvilken emballage skal jeg vælge til KTA? Hvilken emballage skal jeg vælge til KTA? Koncept Kunde - Køkken Hele vejen rundt stilles der forskellige krav til emballagen og det kan ikke undgås, at der skal gås på kompromis med noget undervejs. Kunden

Læs mere

Bekendtgørelse om fødevarekontrol og offentliggørelse af kontrolresultater

Bekendtgørelse om fødevarekontrol og offentliggørelse af kontrolresultater Bekendtgørelse om fødevarekontrol og offentliggørelse af kontrolresultater I medfør af 50, 56 og 60, stk. 3, i lov om fødevarer, jf. lovbekendtgørelse nr. 467 af 15. maj 2014, 1 a i lov om frø, kartofler

Læs mere

Hygiejnelovgivningen for fødevarer

Hygiejnelovgivningen for fødevarer Hygiejnelovgivningen for fødevarer Hygiejnelovgivningen for Toskallede bløddyr, pighuder, sækdyr og havsnegle, (herefter: Muslinger m.m.) Thyra Bjergskov og Salima Benali Fødevarestyrelsen 28. august 2006

Læs mere

Hvilke rengørings- og desinfektionsteknikker er mest velegnede? Kræver viden om risikofaktorer. Risikofaktorer

Hvilke rengørings- og desinfektionsteknikker er mest velegnede? Kræver viden om risikofaktorer. Risikofaktorer Hvilke rengørings- og desinfektionsteknikker er mest velegnede? Kræver viden om risikofaktorer Risikofaktorer Udfordringerne 40 virksomheder står til listeria-bøde 21. august 2014 Fødevarestyrelsens tilbagetrækningskontrol

Læs mere

Rapport. Sikkerhed og gastronomisk kvalitet af LTLT-tilberedt kød Slutrapport. Baggrund. Mari Ann Tørngren

Rapport. Sikkerhed og gastronomisk kvalitet af LTLT-tilberedt kød Slutrapport. Baggrund. Mari Ann Tørngren Rapport Sikkerhed og gastronomisk kvalitet af LTLT-tilberedt kød Slutrapport Mari Ann Tørngren 27. februar 2012 Proj.nr. 2000232 Version 1 MATN/MT Baggrund Sous-vide betyder under vakuum og blev opfundet

Læs mere

Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri

Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri Institution: Fødevarestyrelsen Enhed: Ledelsessekretariatet Sagsnr.: 2014-60-169-00263 Dato: 17. august 2014 Redegørelse Fødevarestyrelsens håndtering af

Læs mere

Rapport. Dokumentationsmateriale for anbefalinger til sikker tilberedning. af svine- og oksekød. Annemarie Gunvig

Rapport. Dokumentationsmateriale for anbefalinger til sikker tilberedning. af svine- og oksekød. Annemarie Gunvig Rapport Dokumentationsmateriale for anbefalinger til sikker tilberedning 20. august 2014 Proj.nr. 1379348-37 AGG/JUSS af svine- og oksekød Annemarie Gunvig Baggrund Sammendrag Ifølge bekendtgørelse om

Læs mere