7 Hygiejne, temperaturer og holdbarhed

Størrelse: px
Starte visningen fra side:

Download "7 Hygiejne, temperaturer og holdbarhed"

Transkript

1 7 Hygiejne, temperaturer og holdbarhed Her kan du læse om Bakterier Fordærvelsesfloraen Sygdomsfremkaldende bakterier Skimmelvækst Parasitter og virus Holdbarhed Ansvar for den den mikrobiologiske holdbarhed Modning af oksekød under vakuum Kødets holdbarhed under vakuummodning Vakuummodning efter pakning konsekvenser for holdbarheden Hakket kød Hakket kød, fremstillet i engrosvirksomheder Temperaturer og lovkrav til temperaturer Ny hygiejne- og kontrollovgivning Opbevaring og transport af fersk kød Tilberedning og genopvarmning Varmholdning Nedkøling efter varmebehandling Opbevaring af tilberedt kød Uønskede stoffer i kød Senest opdateret 10. august I dette afsnit redegøres blandt andet for, hvilke mikroorganismer man skal være opmærksom på i forbindelse med håndtering, opbevaring og tilberedning af fersk kød, om fersk køds holdbarhed og lovkrav til temperaturer ved opbevaring og tilberedning af kød. Bakterier Bakterier på kød kan enten komme fra slagtekroppens hud, mund, svælg, mave eller tarm (såkaldte enterobakterier) eller fra omgivelserne (såkaldte miljøbakterier). Bakterierne kan opdeles i to grupper. De bakterier, der fordærver kødet men ikke gør mennesker syge (fordærvelsesfloraen og mælkesyrebakterier), og de bakterier, som kan forårsage forgiftning eller infektion hos mennesker (sygdomsfremkaldende bakterier, også kaldet patogener). Fordærvelsesfloraen Fordærvelsesfloraen giver kødet en slimet belægning og en rådden, syrlig lugt. Det slimede lag består af bakteriekolonier, der efterhånden flyder sammen. Væksten af bakterier på overfladen forløber især hurtigt på fugtige snitflader, hvor de naturlige hinder er fjernet, og mange kødfibre er skåret over. Snitflader øger ligeledes bakteriernes mulighed for at vokse ind i kødet. Bakteriernes indtrængen fra overfladen til dybden sker især langs bindevæv og blodkar 8. Sygdomsfremkaldende bakterier De sygdomsfremkaldende bakterier er under normale forhold til stede i et meget lille antal i det ferske kød, og de vil ofte blive hæmmet af fordærvelsesfloraen 8. Hvis der er få fordærvelsesbakterier i kødet, kan der være større risiko for vækst af sygdomsfremkaldende bakterier, fordi der så ikke opstår konkurrence om "maden" fra fordærvelsesbakterierne 9. Bakterierne Salmonella, Yersinia, Campylobacter, Staphylococcus aureus, Listeria, Clostridium botulinum og Escherichia coli O157 er sygdomsfremkaldende og kan være til stede i kød. I tabellen ses de laveste temperaturer, hvorunder bakterierne kan vokse, samt hvilke temperaturer der virker dræbende på bakterierne. Man skal være opmærksom på, at Staphylococcus aureus og Clostridium botulinum kan danne toksiner, og de inaktiveres ikke ved de anførte temperaturer. 1

2 I starten af 1990 erne var Salmonella fra svinekød årsag til et stigende antal sygdomstilfælde blandt mennesker. De mange sygdomstilfælde førte til iværksættelsen af den første salmonellahandlingsplan for svin i Siden er der sket justeringer, og i maj 2002 trådte Salmonellahandlingsplan III i kraft. Planen har været en succes, idet salmonellaforekomsten i både primærproduktion og i fersk svinekød er reduceret betragteligt. Ud af prøver, udtaget på slagterierne i 2005, har 235 eller 1 % været positive. Dansk Zoonosecenter har beregnet, at kun 200 mennesker blev smittet med Salmonella fra dansk svinekød i 2003 mod i Sygdomsfremkaldende bakterier der kan forekomme i kød og kødprodukter 10,11 0 C Deres vækstbetingelser Bakterie Mindste temperatur Højeste temperatur Dræbes ved Iltfølsomhed for vækst for vækst kortvarig Aerob / anaerob opvarmning ved vækst Salmonella spp. 5 C 45 C 70 C +/+ Yersinia enterocolitica 40 C C +/+ Campylobacter (jejuni/coli) 30 C 45 C 60 C +/- Staphylococcus aureus 8 C 45 C 70 C +/(+) Listeria monocytogenes 1 C 45 C 75 C +/+ Clostridium botulinum 10 C nogle typer 3 o C 48 C Nogle sporer kan tåle kogning i op til 6 timer Escherichia coli O C 45 C 75 C +/+ -/+ Som regel opstår der kun hygiejniske problemer, hvis kødet opbevares ved for høje temperaturer, så bakterierne kan formere sig. Bakterier som Campylobacter og E. coli O157 kan dog selv ved lave kimtal forårsage sygdom, hvorfor formering ikke er nødvendig 8,11. Derfor er det meget vigtigt, at råt kød ikke kommer i kontakt med fødevarer, der er varmebehandlede, eller som skal spises rå, fordi bakterierne derved kan overføres fra det rå kød til disse fødevarer. Det vil blandt andet også være hensigtsmæssigt at have termometre til både rå og tilberedte fødevarer for at forhindre, at bakterierne overføres, hvis termometret ikke har været gjort tilstrækkeligt rent. Vigtige hygiejneregler: Varm maden tilstrækkeligt Køl maden effektivt Undgå at sprede bakterier Skimmelvækst I sjældne tilfælde kan skimmelvækst forekomme på kødoverflader. Skimmelvækst kan for eksempel forekomme på oksekød, der modnes på krog i kølerum. Parasitter og virus Slagtedyr kan være inficeret med andet end bakterier. Det kan være forskellige parasitter, for eksempel trikiner og tinter. Disse kan under uheldige omstændigheder overføres via kød til mennesker. Trikiner er en få mm lang rundorm, som snylter hos pattedyr, hvor den udvikles i tarmkanalen. Smitten overføres normalt ved, at døde dyr med trikiner ædes af kødædende dyr. Trikiner kan overføres til 2

3 mennesker. I Danmark har slagtedyr været trikinfri siden 1929, men trikinkontrollen har været opretholdt, fordi det er et krav fra eksportkunder. Danmark har søgt EU kommissionens videnskabelige komité for husdyrproduktion og dyresundhed om at blive anerkendt som lavrisiko-område for trikiner i svin. Denne anerkendelse har Danmark - som det eneste land i verden - opnået i juli Anerkendelsen medfører, at der ikke mere skal foretages systematisk undersøgelse af alle slagtede svin for trikiner. I stedet etableres et overvågningssystem med regelmæssig prøveudtagelse. Tinter, som er et stadium af en bændelorms livscyklus, er ikke almindelig herhjemme, men træffes hyppigere i svinekød fra syd- og østeuropæiske lande. De ser ud som væskefyldte blærer på størrelse med en ært. Der beslaglægges årligt et mindre antal køer med tinter. Infektioner med oksetintebændelorm kan undgås ved varmebehandling eller frysning af det tinteholdige kød. Tinter kan dræbes ved opvarmning til 60 o C i få minutter 11. For at undgå smitte må det anbefales ikke at smage på rå fars. Til tatar anbefales det at anvende frosset oksekød eller kød fra muskler, der erfaringsmæssigt meget sjældent indeholder tinter (f.eks. inderlår). Virus, der har inficeret dyr, kan almindeligvis ikke inficere mennesker. Men kød kan være transportør af virus, som kan forårsage sygdom hos mennesker, selv om de ikke kan formere sig i kødet 8. Holdbarhed Bakteriernes aktivitet og dermed holdbarheden af det ferske kød styres først og fremmest af temperaturen. Andre forhold, som vandaktivitet, emballering og ph i kødet, har dog også betydning. Kød, som er vakuumpakket eller pakket i modificeret atmosfære (MAP), har længere holdbarhed. Tabellen viser holdbarheden for hele udskæringer af svinekød, opbevaret ved forskellige temperaturer og emballeret på forskellige måder. Oksekød har en længere holdbarhed end svinekød. Se også nedenfor: Vakuummodning efter pakning konsekvenser for holdbarheden. Holdbarhed af svinekød 9-1 o C 4 o C 8 o C Hele slagtekroppe 1 uge Engrosudskæringer (vakuumpakket) 5-10 uger 2-3 uger 1 uge Detailpakket udskæringer (omslagsfilm) 8 dage 5 dage Detailpakket udskæringer (vakuumpakket) 5-10 uger 2-4 uger 1 uge Jo mere kød udskæres, jo kortere vil holdbarheden være, fordi der skabes flere overflader, som bakterierne kan vokse på. Hvis detailpakket kød skæres yderligere op og pakkes om i ny emballage, er der særlig risiko for vækst af bakterier på grund af den ekstra håndtering og evt. ændrede emballeringsforhold. Ansvar for den den mikrobiologiske holdbarhed Ifølge Vejledning om fødevarehygiejne 16 er alle led i produktionskæden for fødevarer fremover ansvarlig for hver sin del af holdbarheden af maden og dens sundhedsmæssige kvalitet. Retningslinierne hertil findes i Vejledning om mikrobiologiske kriterier for fødevarer 76. Modning af oksekød under vakuum Okse ungkvæg- og kalvekød modnes i vid udstrækning i vakuum. Under modningsprocessen arbejder kødets egne enzymer, der nedbryder muskelfibrene og mørner kødet. Modning under vakuum kræver opmærksomhed på temperaturen, fordi de bakterier, der naturligt findes på kødets overflade efter slagtning og opskæring, har gode muligheder for at vokse. Det er især fordærvelsesbakterier og mælkesyrebakterier, der er på spil. 3

4 Det er vigtigt at være opmærksom, når vakuumpakningen åbnes, og der kommer ilt til kødet. Ilten medfører, at bakteriernes vækstbetingelser ændres, og den efterfølgende håndtering og temperatur er en kritisk fase for bakterievæksten og for evt. krydssmitte. Det er derfor vigtigt at sikre, at kødet efter åbningen af vakuumpakningen opbevares ved så lav temperatur som muligt, og at det varmebehandles forholdsvis hurtigt efter åbningen. Kødets holdbarhed under vakuummodning Ifølge Kødbranchens branchekode for egenkontrol skal mærkningen indeholde følgende oplysninger ud over de obligatoriske mærkningsoplysninger: Færdigmodnet ved x ºC. Færdigmodning kan angives som eksakt dato eller som pakkedato + y dage i henhold til Kødbranchens branchekode for egenkontrol (Kapitel 8.05) og kan eventuelt angives alene på kartonen. Virksomheden fastsætter egne krav til pakkedato i forhold til slagtedato. For kartonnering/palletering skal der foreligge skriftlig specifikation. Hver karton påføres operatør-id. Kravopfyldelse Der pakkes ikke produkter ældre end x dage fra slagtedato. Ved start af pakning af et produkt kontrolleres det, at mærkningens oplysninger er korrekte med hensyn til modning og slagtedato. Vakuummodning efter pakning konsekvenser for holdbarheden For okse-, ungkvæg- eller kalvekød, der skal modne i vakuumpakningen, bør man være opmærksom på, om den angivne modningstid i hele modningsperioden også er i overensstemmelse med holdbarhedstiden. Mærkningsreglerne ovenfor medfører nemlig, at enhver virksomhed, der i handelsforløbet er ansvarlig for kødets mærkning, for eksempel ved opskæring og ompakning, også er ansvarlig for varens holdbarhed. Eksempel: Et parti oksekød importeres efter transport fra et oversøisk land ved 1-0 C. Ved denne temperatur har kødet en holdbarhed på for eksempel 8 uger. Efter evt. 3 uger ankommer kødet hos importøren, hvor det skæres op og vakuumpakkes igen i mindre enheder. Emballagen påføres en ny etikette med en ny holdbarhedsdato. Men nu opbevares kødet måske ved 2 eller 4 C. Opskæringen, ompakningen og den ændrede køletemperatur påvirker holdbarhedstiden, så den nu ikke længere er 8 uger, men måske kun i alt 6 uger, målt fra slagtedatoen. Disse forhold kræver derfor megen opmærksomhed hos producent og leverandør for at sikre kødets holdbarhed gennem alle distrubitionsled. Bemærk: Ifølge Vejledning om fødevarehygiejne 16 er storkøkkenet som sidste led i distributionskæden også ansvarlig for kødets holdbarhed, så snart det er modtaget fra leverandøren. Dokumentationen for holdbarheden skal finde sted i modtagekontrollen via egenkontrolprogrammet. Leverandører og grossister har elektronisk adgang til Kødbranchens branchekode for egenkontrol. Læs evt kapitel 8.03 Procedure - Mærkning af modningstid og kartonnering/palletering 10/ Hakket kød Hakket kød er meget let fordærveligt. Derfor er der i lovgivningen fastsat særlige betingelser for produktion og salg af hakket kød. Hakket kød, der fremstilles i en detailbutik, kan sælges fra butikken indtil 24 timer efter hakningen. Detailpakninger skal være mærket med dato og klokkeslæt for hakketidspunktet. Det er desuden et krav, at det hakkede kød opbevares ved højst 5 o C. Hakket kød, fremstillet i engrosvirksomheder For hakket kød, fremstillet i engrosvirksomheder, bliver der stillet særlige krav til råvarer og produktion og til virksomhedens egenkontrol. Blandt andet at der gennemføres bakteriologisk kontrol af varerne. Det er 4

5 desuden et krav, at det hakkede kød opbevares ved højst 2 o C. Det er op til engrosvirksomheden at fastsætte holdbarhedstiden for det hakkede kød i henhold til Vejledning om mikrobiologiske kriterier for fødevarer 76. Engrosvirksomheder kan sælge hakket kød i to former: 1. Efter 24-timers reglen: Hakket kød, der sælges med en holdbarhed ud over 24 timer, skal opfylde særlige mikrobiologiske krav. Kravet gælder hakket kød, kødfars og rå medisterpølse 16. Eksempel: Når en kødleverandør ansøger om autorisation til modtagelse, lagring og salg af hakket kød efter 24-timers reglen, forlanger Fødevarestyrelsen, at der foreligger dokumentation efter HACCPprincipperne for høj råvarekvalitet, hygiejne-procedurer, herunder for temperaturstyring, færdigvarekontrol o. lign. 24-timers reglen erstatter begrebet: Langtidsholdbart hakket kød. 2. Engrospakninger eller detailpakninger, som ikke er mærket efter 24-timers reglen, og hvor der ikke behøver at være anvendt kontrolleret atmosfære. Disse pakninger kan kendes fra pakninger fremstillet i detailbutikker ved, at de er forsynet med et rundt eller ovalt sundhedsmærke 14. Hakket kød, som er mærket i henhold til disse nationale danske regler, skal mærkes med det runde nationale identifikationsmærke, når det fremstilles og pakkes på en kødengrosvirksomhed 16. Temperaturer og lovkrav til temperaturer Ny hygiejne- og kontrollovgivning Der er vedtaget en række nye regler for fødevarer, som er fælles for alle EU-landene. Det drejer sig om fødevareforordningen og hygiejneforordningen. Samtidig er der vedtaget kontrolforordninger, som fastsætter regler for den offentlige kontrol med fødevarevirksomheder. Som følge heraf er der i Danmark vedtaget en ny fødevarelov, der trådte i kraft pr. 1. januar

6 Loven er tilpasset de nye forordninger. Forordningerne er supplerede med en række bekendtgørelser, der bl.a. pålægger storkøkkenerne et større ansvar og mere dokumentation for den daglige produktion end tidligere. Køkkenerne skal i højere grad end tidligere dokumentere, at maden der fremstilles, er hygiejnisk i orden. Dokumentationen herfor skal fremgå af køkkenerte egenkontrolprogram. Se alle forordninger, bekendtgørelser og vejledninger på / Fødevaresikkerhed/ Tilberedning, hygiejne/ hygiejneregler. Opbevaring og transport af fersk kød I "Vejledning om fødevarehygiejne" 16 er der ikke angivet specifikke temperaturkrav til opbevaring og transport af fersk kød undtagen for hakket kød og kødfars. Kødet må dog ikke opbevares ved temperaturer, som kan bevirke, at kødet kan komme til at udgøre en sundhedsrisiko. Hakket kød, kødfars og rå medisterpølse skal opbevares ved højst 5 o C, hvis det er fremstillet i en detailbutik. Hvis varerne er fremstillet i en engrosvirksomhed, skal de opbevares ved højst 2 o C, jævnfør foregående afsnit: Hakket kød, fremstillet i engrosvirksomheder. Tilberedning og genopvarmning Som hovedregel skal maden tilberedes og genopvarmes til min. 75 o C. Denne temperatur er fastsat af Fødevarestyrelsen, idet den sikrer drab af evt. tilstedeværende sygdomsfremkaldende mikroorganismer. Den nye hygejnebekendtgørelse giver mulighed for at vælge en anden varmebehandlingsmetode (kombination af tid og ovntemperatur) og en lavere centrumtemperatur end 75 o C, hvis køkkenet eller virksomheden kan dokumentere, at metoden ikke indebærer nogen sundhedsfare. Dokumentationen kan være en henvisning til en branchekode eller til mikrobiologiske undersøgelser, der dokumenterer, at tilberedningsmetoden er sikker. Bekendtgørelsen lægger således op til, at retter og fødevarer, der vil vinde i kulinariske værdi ved en mere skånsom tilberedning, kan varmebehandles ved for eksempel langtidstegning, Lav Temperatur Varmebehandling (LTV) eller sous-vide ved under 100 C og til en centrumtemperatur lavere end 75 C. Undtagelsen fra kravet om varmebehandling til mindst 75 C gælder for hele kødstykker og stege, der ikke har været åbnet (fx skåret i, fyldt eller spækket) og som evt. ønskes rosastegt, eller for enkeltvis servering af kødstykker, der ikke ønskes gennemstegt, f.eks. bøffer og rosastegt andebryst. Varmholdning Ved håndtering af maden kan den få tilført bakterier efter varmebehandling, ligesom sporer, der har overlevet varmebehandlingen, kan vokse frem. Endelig kan nogle bakterier have overlevet varmebehandlingen. I den nye hygiejnebekendtgørelse 24, se Vejledning 16, er reglen om max. 3-timers opbevaring ved min. 65 C ophævet. I stedet angives det, at kølekæden som udgangspunkt ikke må brydes. Dog kan korte perioder uden temperaturkontrol tillades. Det er hermed køkkenets ansvar, hvor lang tid det er forsvarligt at lade maden stå uden køl. Hvis maden skal holdes varm i længere tid, skal man sørge for, at temperaturen konstant er mindst 65 C. I vejledningen nævnes tre timer uden for køl stadig som den maximalt anbefalede tid. De tre timer er inkl. tiden til anretning og håndtering. Nedkøling efter varmebehandling Hvis maden skal nedkøles efter varmebehandling, er hurtig nedkøling og kølig opbevaring vigtig, da det vil minimere væksten af eventuelle sygdomsfremkaldende bakterier (se skemaet nedenfor). Nedkøling af mad i storkøkkener foregår oftest i blæstkølere. Vær opmærksom på, at der kan være store forskelle i temperaturer mellem fødevarer i en blæstkøler efter afsluttet nedkøling - ja selv i indholdet af én beholder/kantine. Temperaturmålinger har vist, at der kan være op til 14 o C forskel i temperatur i samme beholder/kantine og op til 27 o C forskel mellem forskellige beholdere/kantiner i et stativ 17. Det er derfor vigtigt at "kende" sine blæstkølere - dvs. vide, hvor de køler mindst, og at måle temperaturen på flere enheder forskellige steder i køleren. Det er også vigtigt, at temperaturen måles i centrum, hvor maden er varmest. Det kan tage meget lang tid at køle maden færdig i kølerum, hvis den ikke forinden er tilstrækkelig nedkølet i blæstkøleren. 6

7 Opbevaring af tilberedt kød Tilberedte fødevarer skal opbevares ved 5 o C eller derunder. Ved så lave temperaturer vil eventuelle sygdomsfremkaldende bakterier kun kunne vokse meget langsomt. Temperaturerne i kølerummene bør kontrolleres jævnligt på forskellige steder med køkkenernes egne termometre, fordi kølerummenes indbyggede termometre ikke nødvendigvis er anbragt det varmeste sted. Ganske få grader for meget kan betyde, at sygdomsfremkaldende bakterier kan vokse i maden. Salmonella kan for eksempel vokse ved 5 o C, men ikke ved 4 o C. Temperaturmåling i kølerum bør være en fast daglig rutine ifølge køkkenets egenkontrolprogram. I tabellen ses de danske lovregler til temperaturer ved varmebehandling, nedkøling, køleopbevaring, transport og genopvarmning af varmebehandlede, letfordærvelige levnedsmidler, samt de engelske anbefalinger (1989) for produktion af kølet mad (cook-chill). Disse anbefalinger er ikke lovkrav i England men kun anbefalinger, udarbejdet af en række fagfolk, især under hensyntagen til fødevaresikkerhed. Danske lovkrav og engelske anbefalinger ved produktion af kølemad (cook-chill) Proces Danske lovkrav pr. 1/ Engelske anbefalinger (1989) 18 Tilvirkning*) (varmebehandling) Nedkøling Min. 75 o C, med følgende undtagelser: Hele kødstykker Portionsvis servering af kød som ikke ønskes gennemstegt Hønseæg enkeltvis serveret Hvis levnedsmidlet vil vinde i kulinarisk kvalitet ved en anden tid/temperaturkombination, og det kan dokumenteres, at denne ikke er forbundet med hygiejniske problemer. Det er Fødevarestyrelsens vurdering, at nedkøling bør ske sådan, at temperaturintervallet fra 65 o C til 10 o C passeres hurtigst muligt og max. inden for 3 timer. Nedkølingen bør påbegyndes umiddelbart efter varmebehandlingen. Køkkenets egenkontrolprogram skal kunne dokumentere, at den anvendte nedkøling ikke indebærer sundhedsfare. Min. 70 o C i 2 min. Udportioneringen skal være afsluttet 30 min. efter endt varmebehandling. Efter yderligere 90 min. skal temperaturen være 0-3 o C (ialt 2 timer efter varmebehandlingen). Kølelagring Max. 5 o C 0-3 o C (kølerummet bør kun være til cookchill mad). Udportionering og sortering/pakning Anbefales: max. 12 C Bør foregå ved rumtemperatur på max. 10 o C. Transport af varmebehandlede fødevarer Holdbarhed Genopvarmning/ servering Max. 5 o C Dette gælder dog ikke for levnedsmidler, der er under transport til den endelige forbruger i op til 3 timer. Min. 75 o C med samme undtagelser som under tilvirkning (varmebehandling). Hvis temperaturen i maden under opbevaring og distribution overstiger 5 o C men ikke 10 o C, skal maden spises inden 12 timer, ellers bør den kasseres. Hvis temperaturen i maden overstiger 10 o C bør maden kasseres. Max. 5 dage incl. produktionsdag og konsumdag. Min. 70 o C i 2 min. Genopvarmningen bør begynde hurtigst muligt og max. 30 min. efter, at maden er taget ud fra køl. Fra genopvarmning til servering bør der max. gå 15 min. og temperaturen min. være 63 o C. *) Køkkenets egenkontrolprogram skal indholde procedurer, der sikrer og dokumenterer, at: fødevaren er opvarmet ved en tid/temperaturkombination, der ikke indebærer at fødevaren er sundhedsfarlig 7

8 varmebehandlingen har sikret en ensartet fordeling af varmen i produktet. Uønskede stoffer i kød Reststoffer, der kan forekomme i kød fra slagtedyr, er for eksempel antibiotika, hormon- og pesticidrester, vækstfremmere samt kemoterapeutika. Desuden kan brug af dårligt opbevaret foder give anledning til, at der forekommer mykotoksiner, for eksempel som ochratoxin. I Danmark er opbygget et overvågningssystem for at kontrollere indholdet af reststoffer bl.a. i fersk kød. Det er Fødevarestyrelsen, der planlægger programmet, grænseværdier for de enkelte reststoffer er fastsat i overensstemmelse med EU s direktiver 74. Se også / Kvalitetshåndbogen. Overvågningen består af en lovbefalet del og en egenkontrol. Den lovbefalede del varetages af Fødevarestyrelsen ved stikprøvekontrol, mens egenkontrollen varetages af slagterierne. Ved de seneste ti års stikprøveundersøgelser er der påvist reststoffer af antibiotika og kemoterapeutika i ca. 0,01 0,05 % af de udtagne prøver af svin (de seneste år i alt stk.). Tilsvarende lave tal findes for oksekød. Det er forbudt at bruge vækstfremmende hormoner i EU. I Europa er det kun de øvrige skandinaviske lande, som holder samme lave niveau 19. 8

HYGIEJNE OG MADLAVNING

HYGIEJNE OG MADLAVNING HYGIEJNE OG MADLAVNING 2 Hygiejne og madlavning 02 // Hygiejne og madlavning 02 // Varm op 03 // Køl af 05 // Spred ikke bakterier 06 // Spred ikke virus 06 // Opbevaring af fødevarer 06 // Holdbarhed

Læs mere

Vejledende notat om holdbarhedsmærkning af fødevarer

Vejledende notat om holdbarhedsmærkning af fødevarer Vejledende notat om holdbarhedsmærkning af fødevarer Holdbarhedsmærkning generelt Færdigpakkede fødevarer skal som udgangspunkt mærkes med en holdbarhedsdato. Der eksisterer to former for holdbarhedsmærkning

Læs mere

15 Svind under tilberedning og frem til servering

15 Svind under tilberedning og frem til servering 15 Svind under tilberedning og frem til servering Her kan du læse om Variationer i svind Tilberedningssvind Ovntemperaturens betydning Skal stegen hvile? Hvile- og nedkølingssvind Varmholdningssvind Skæresvind

Læs mere

Nyt værktøj til risikoanalyse for fødevareproduktion.

Nyt værktøj til risikoanalyse for fødevareproduktion. Nyt værktøj til risikoanalyse for fødevareproduktion. Baggrund: I projektet Kulinarisk madkvalitet på sygehusene i Region Sjælland har VIFFOS i samarbejde med forskere på Fødevareinstituttet på DTU udviklet

Læs mere

Vejledning om egenkontrol med salmonella og campylobacter i fersk kød Juli 2011

Vejledning om egenkontrol med salmonella og campylobacter i fersk kød Juli 2011 Vejledning om egenkontrol med salmonella og campylobacter i fersk kød Juli 2011 Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri Indhold 1. Område...3 2. Målgruppe...3 3. Regler...3 4. Egenkontrolprogrammet...3

Læs mere

Om egenkontrol i butikker og restauranter

Om egenkontrol i butikker og restauranter Om egenkontrol i butikker og restauranter En hjælp til butikker og restauranter med at indføre egenkontrol både den skriftlige egenkontrol og de gode arbejdsgange Program for egenkontrol side 2 >> Risikovurdering

Læs mere

Forenklinger på egenkontrollen. Zanne Dittlau Kontrolstyringskontoret Fødevarestyrelsen

Forenklinger på egenkontrollen. Zanne Dittlau Kontrolstyringskontoret Fødevarestyrelsen Forenklinger på egenkontrollen Zanne Dittlau Kontrolstyringskontoret Fødevarestyrelsen Forenklinger på egenkontrolområdet Lovgivning (ændringer) Nuværende krav Eksempler på hvad ændringerne betyder i praksis

Læs mere

10 Slagtning, nedkøling, klassificering og modning af kød

10 Slagtning, nedkøling, klassificering og modning af kød 10 Slagtning, nedkøling, klassificering og modning af kød Her kan du læse om Industriel slagtning Slagtning på hjemmemarkedsgodkendte virksomheder Veterinærkontrol Nedkøling af svinekroppe Nedkøling af

Læs mere

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset. behandling

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset. behandling Page 1 of 5 Version: 1. oktober 2011 Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling BLANKET 1 Virksomheder der modtager, opbevarer og evt. videresælger emballerede fødevarer, som kan opbevares

Læs mere

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen. Konserveringsteknikker for kødprodukter

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen. Konserveringsteknikker for kødprodukter Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Nr. 43 058 Konserveringsteknikker for kødprodukter Udviklet af: Johnny Larsen og Ulla Uebel Uddannelsescentret i Roskilde Maglegårdsvej 8 4000 Roskilde

Læs mere

Fakta om sous-vide. tilberedning i vakuumposer. Anne Lassen & Ina Clausen. Afdeling for Ernæring, Storkøkkencentret

Fakta om sous-vide. tilberedning i vakuumposer. Anne Lassen & Ina Clausen. Afdeling for Ernæring, Storkøkkencentret Fakta om sous-vide tilberedning i vakuumposer Anne Lassen & Ina Clausen Afdeling for Ernæring, Storkøkkencentret Fakta om sous-vide - tilberedning i vakuumpose FødevareRapport 2000:20 1. udgave, 1. oplag,

Læs mere

EKSEMPEL PÅ EGENKONTROL

EKSEMPEL PÅ EGENKONTROL EKSEMPEL PÅ EGENKONTROL 1 Dette eksempel kan bruges i forbindelse med indførsel af egenkontrol i mindre fødevarevirksomheder. Virksomheder, hvis aktiviteter er dækket af eksemplet, kan bruge dette som

Læs mere

Mikrobiologiske risici med forslag til styrende foranstaltninger Detail

Mikrobiologiske risici med forslag til styrende foranstaltninger Detail Mikrobiologiske risici med forslag til styrende foranstaltninger Detail Risiko Ikke sporedannende bakterier Campylobacter Forekomst Infektion/forgiftning Typisk årsag Sygdomsforløb Forekommer først og

Læs mere

EGENKONTROL BØRNE-OG UNGDOMSPSYKIATRI ODENSE SDR. BOULEVARD 29 PSYKIATRIEN I REGION SYDDANMARK

EGENKONTROL BØRNE-OG UNGDOMSPSYKIATRI ODENSE SDR. BOULEVARD 29 PSYKIATRIEN I REGION SYDDANMARK Bilag 1, Støttedokumentet til 1.2.3.03 Egenkontrol i køkkenfunktionen, Egenkontrolprogram, revision 2018 EGENKONTROL BØRNE-OG UNGDOMSPSYKIATRI ODENSE SDR. BOULEVARD 29 PSYKIATRIEN I REGION SYDDANMARK 1

Læs mere

Ny fødevarevirksomhed kom godt i gang!

Ny fødevarevirksomhed kom godt i gang! Ny fødevarevirksomhed kom godt i gang! For detailvirksomheder Tillykke med din nye fødevarevirksomhed For at sikre en høj fødevaresikkerhed er der en række forhold, du skal have styr på i din nye fødevarevirksomhed.

Læs mere

HACCP trin for trin. Af Liselotte Schou Hansen HACCP konsulent og dyrlæge

HACCP trin for trin. Af Liselotte Schou Hansen HACCP konsulent og dyrlæge HACCP trin for trin Af Liselotte Schou Hansen HACCP konsulent og dyrlæge Hvad er HACCP Hazard Analysis of Critical Control Points Eller på dansk: Risikoanalyse af Kritiske Styringspunkter HACCP er en metode

Læs mere

Bakterier og virus i fisk og skaldyr

Bakterier og virus i fisk og skaldyr Kapitel 12 side 99 Bakterier og virus i fisk og skaldyr Bakterier findes overalt på kloden. Og derfor også på og i fisk og skaldyr. De fleste er uskadelige for mennesker, men nogle typer af bakterier kan

Læs mere

Fødevarehygiejne. Veterinær- og Fødevaremyndigheden i Grønland

Fødevarehygiejne. Veterinær- og Fødevaremyndigheden i Grønland Fødevarehygiejne Veterinær- og Fødevaremyndigheden i Grønland Indhold Bakterielle fødevarebårne sygdomme i Grønland... 2 Bakterier stammer fra jord, vand, dyr og mennesker... 2 Forebyggelse af bakterielle

Læs mere

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling

Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling Version: 1. oktober 2011 Risikoanalyse for detailvirksomheder med begrænset behandling 1 Virksomheder der modtager, opbevarer og evt. videresælger emballerede fødevarer, som kan opbevares ved rumtemperatur.

Læs mere

Præsentation af Fokus værktøjerne Fokus Fødevarer v/ Margit Dörffer og Erik Frydendal Fokus værktøjerne Hvad og hvem er Fokus? Fokus kravspecifikationer Fakta om grønt, pålæg, fjerkræ og kød Fokus hjemmesiderne

Læs mere

Vejledning om mikrobiologiske kriterier for fødevarer

Vejledning om mikrobiologiske kriterier for fødevarer Vejledning om mikrobiologiske kriterier for fødevarer 08.07.14 Side 1 af 57 Indholdsfortegnelse 1. Indledning... 5 1.1 Regler om mikrobiologiske kriterier i mikrobiologiforordningen... 5 1.2 Øvrige krav

Læs mere

Hygiejne i kabyssen. - gode råd til skibets egenkontrol. En vejledning til rederi- og skibsledelse samt kabyspersonalet

Hygiejne i kabyssen. - gode råd til skibets egenkontrol. En vejledning til rederi- og skibsledelse samt kabyspersonalet Hygiejne i kabyssen - gode råd til skibets egenkontrol En vejledning til rederi- og skibsledelse samt kabyspersonalet God hygiejne er hele tiden at tænke sig om, når man laver mad til andre. For at begrænse

Læs mere

V e j l e d n i n g. Egenkontrol for kølerum med eget isværk Branchekoden

V e j l e d n i n g. Egenkontrol for kølerum med eget isværk Branchekoden V e j l e d n i n g Egenkontrol for kølerum med eget isværk Branchekoden Indholdsfortegnelse Særskilt hæfte - del 1 Introduktion til egenkontrol Ordliste og definitioner Gældende program - del 2 Egenkontrol

Læs mere

Sous-vide, din vej til en succesfuld køkkenøkonomi og smagsoplevelse

Sous-vide, din vej til en succesfuld køkkenøkonomi og smagsoplevelse Sous-vide, din vej til en succesfuld køkkenøkonomi og smagsoplevelse - Lang holdbarhed på køl - Ingen svind - Hurtig tilberedning - Excellent smagsoplevelse Hvad er Sous-Vide? Begrebet sous-vide er fransk

Læs mere

Systemer og forståelse. Kæden er ikke stærkere end det svageste led

Systemer og forståelse. Kæden er ikke stærkere end det svageste led Systemer og forståelse Kæden er ikke stærkere end det svageste led Kæden er ikke stærkere end det svageste led Denne påstand gælder i mange forbindelser og kan let anvendes i tre meget forskellige forhold

Læs mere

Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri

Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri Institution: Fødevarestyrelsen Enhed: Ledelsessekretariatet Sagsnr.: 2014-60-169-00263 Dato: 17. august 2014 Redegørelse Fødevarestyrelsens håndtering af

Læs mere

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Værktøjer til risikoanalyse i madproduktionen Nr. 47 256 Udviklet af: Heidi Friis Hansen, Erhvervsakademi Sjælland, VIFFOS Maj-Britt Duus, Uddannelsescentret

Læs mere

Vejledning om mikrobiologiske kriterier for fødevarer

Vejledning om mikrobiologiske kriterier for fødevarer Vejledning om mikrobiologiske kriterier for fødevarer Fødevarestyrelsen 22. december 2005 Indholdsfortegnelse 1 Indledning...3 2 Område...4 3 Hvad er et mikrobiologisk kriterium...4 3.1 Mikrobiologiske

Læs mere

1. En systematisk metode til risikoanalyse, udpegning af kritiske kontrolpunkter og HACCP-plan

1. En systematisk metode til risikoanalyse, udpegning af kritiske kontrolpunkter og HACCP-plan Baggrund: I projektet Kulinarisk madkvalitet på sygehusene i Region Sjælland har Viffos i samarbejde med forskere på Fødevareinstituttet på DTU udviklet værktøjer til at styre og dokumentere fødevaresikkerheden,

Læs mere

Hvilke rengørings- og desinfektionsteknikker er mest velegnede? Kræver viden om risikofaktorer. Risikofaktorer

Hvilke rengørings- og desinfektionsteknikker er mest velegnede? Kræver viden om risikofaktorer. Risikofaktorer Hvilke rengørings- og desinfektionsteknikker er mest velegnede? Kræver viden om risikofaktorer Risikofaktorer Udfordringerne 40 virksomheder står til listeria-bøde 21. august 2014 Fødevarestyrelsens tilbagetrækningskontrol

Læs mere

Nyt værktøj til Risikoanalyse for fødevareproduktion

Nyt værktøj til Risikoanalyse for fødevareproduktion Nyt værktøj til Risikoanalyse for fødevareproduktion Rapport er udarbejdet 2010 i VIFFOS af: Birgitte Sterup Hansen Heidi Friis Hansen Anette Kamuk i samarbejde med Tina Beck Hansen, DTU Fødevareinstituttet

Læs mere

Egenkontrolprogram. For Dagtilbud i Svendborg Kommune

Egenkontrolprogram. For Dagtilbud i Svendborg Kommune Egenkontrolprogram For Dagtilbud i Svendborg Kommune 1 2 Udarbejdet efter fødevarestyrelsens materiale af arbejdsgruppen: Susanne Altenburg Jørgensen Inge Margrethe Møller Annette Vejbæk Anette Skov Christensen

Læs mere

Vejledning om egenkontrol i fødevarevirksomheder m.v.

Vejledning om egenkontrol i fødevarevirksomheder m.v. Vejledning om egenkontrol i fødevarevirksomheder m.v. Afsnit I Indledning Regler om egenkontrol Regler om egenkontrol findes i forordning om fødevarehygiejne 1 i daglig tale kaldet hygiejneforordningen,

Læs mere

Hvilken emballage skal jeg vælge til KTA?

Hvilken emballage skal jeg vælge til KTA? Hvilken emballage skal jeg vælge til KTA? Koncept Kunde - Køkken Hele vejen rundt stilles der forskellige krav til emballagen og det kan ikke undgås, at der skal gås på kompromis med noget undervejs. Kunden

Læs mere

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Teknologi i den daglige madproduktion Nr 46 902 Udviklet af: Gitte Saxton Uddannelsescentret i Roskilde - Slagteriskolen Maglegårdsvej 8, 4000 Roskilde

Læs mere

Udviklet for Efteruddannelsesudvalget for Køkken, Hotel, Restaurant, Bager, Konditor og Kødbranchen af:

Udviklet for Efteruddannelsesudvalget for Køkken, Hotel, Restaurant, Bager, Konditor og Kødbranchen af: 0BUndervisningsmateriale til 1Barbejdsmarkedsuddannelsen 40506 2BHygiejneledelse inden for industrislagtning Udviklet for Efteruddannelsesudvalget for Køkken, Hotel, Restaurant, Bager, Konditor og Kødbranchen

Læs mere

Konserveringsteknik, bind 1bind bind 1 2

Konserveringsteknik, bind 1bind bind 1 2 Emballage Varmekonservering Fra: Fra: Fra: Konserveringsteknik, bind 1bind bind 1 2 Leif Leif Leif Bøgh-Sørensen og Peter og Peter og Zeuthen Peter Zeuthen Zeuthen BIOFOLIA BIOFOLIA Varmekonservering Leif

Læs mere

Hygiejnelovgivningen for fødevarer

Hygiejnelovgivningen for fødevarer Hygiejnelovgivningen for fødevarer Hygiejnelovgivningen for Toskallede bløddyr, pighuder, sækdyr og havsnegle, (herefter: Muslinger m.m.) Thyra Bjergskov og Salima Benali Fødevarestyrelsen 28. august 2006

Læs mere

Graphic: Jens Burau/Photo: Nurali. Kursus i køkkenhygiejne

Graphic: Jens Burau/Photo: Nurali. Kursus i køkkenhygiejne Graphic: Jens Burau/Photo: Nurali Kursus i køkkenhygiejne Kursus i grundlæggende køkkenhygiejne Indholdsfortegnelse Kursusoversigt:... side 2 Undervisningsmateriale til dag 1:... side 3 Undervisningsmateriale

Læs mere

Kolde facts for friskere fødevarer.

Kolde facts for friskere fødevarer. 2012 BSH Hvidevarer A/S Ret til ændringer forbeholdes. Forbehold for trykfejl. R16 194 372 0 4/2012 BSH Hvidevarer A/S Telegrafvej 4 2750 Ballerup Telefon: 44 89 85 25 siemens-home.dk Kolde facts for friskere

Læs mere

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen. Indpakning af maden emballage og mærkning

Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen. Indpakning af maden emballage og mærkning Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Indpakning af maden emballage og mærkning Nr. 45943 Udviklet af: Katrine Olesen Hinge Peter Schyum Jensen Lotte Eder Haubjerg Mercantec H. C. Andersens

Læs mere

guide Har du farlige GOD HYGIEJNE ER DIN MAD FOR GAMMEL? sider Se flere guider på bt.dk/plus

guide Har du farlige GOD HYGIEJNE ER DIN MAD FOR GAMMEL? sider Se flere guider på bt.dk/plus guide MARTS 2012 Se flere guider på bt.dk/plus Har du farlige køkkenvaner? TEST DIG SELV HÅNDTERING AF MADVARER GOD HYGIEJNE ER DIN MAD FOR GAMMEL? 16 sider Denne guide er lavet i samarbejde med Morten

Læs mere

Indledning side 2, 3. Virksomhedsbeskrivelse side 4. Varemodtagelse side 5. Køle- og frostskabe/rum side 6. Opvarmning, varmholdt side 9

Indledning side 2, 3. Virksomhedsbeskrivelse side 4. Varemodtagelse side 5. Køle- og frostskabe/rum side 6. Opvarmning, varmholdt side 9 Indhold Indledning side 2, 3 Virksomhedsbeskrivelse side 4 Varemodtagelse side 5 Køle- og frostskabe/rum side 6 Adskillelsesplan, opbevaring side 7 Adskillelsesplan, produktion side 8 Opvarmning, varmholdt

Læs mere

Den Europæiske Union, 2010 Eftertryk tilladt med kildeangivelse

Den Europæiske Union, 2010 Eftertryk tilladt med kildeangivelse Europa-Kommissionen ARBEJDSDOKUMENT FRA KOMMISSIONENS TJENESTEGRENE om forståelsen af visse bestemmelser om fleksibilitet i hygiejnepakken Ofte stillede spørgsmål Retningslinjer for fødevarevirksomhedsledere

Læs mere

Om stalddørssalg. Om stalddørssalg side 2 >> Stalddørssalg eller gårdbutik? side 3 >> Hvad må man sælge? side 4 >> Hvis du vil vide mere side 7 >>

Om stalddørssalg. Om stalddørssalg side 2 >> Stalddørssalg eller gårdbutik? side 3 >> Hvad må man sælge? side 4 >> Hvis du vil vide mere side 7 >> Når en landmand, biavler, jæger, fisker eller dambruger sælger sine egne uforarbejdede produkter i mindre mængder direkte til den private forbrugers egen husholdning side 2 >> Stalddørssalg eller gårdbutik?

Læs mere

Her under et uddrag af vejledningen på området og en link til de øvrige vejledninger m.m.

Her under et uddrag af vejledningen på området og en link til de øvrige vejledninger m.m. HÅNDTERING AF VILDT VILDTDEPOT Alle jagtvæsner, skovdistrikter eller jagtkonsortier skal være autoriseret som et vildtdepot, for at kunne sælge eller overdrage vildt til en vildtbehandlingsvirksomhed.

Læs mere

Vejledning om egenkontrol i fødevarevirksomheder. Fødevarestyrelsen

Vejledning om egenkontrol i fødevarevirksomheder. Fødevarestyrelsen Vejledning om egenkontrol i fødevarevirksomheder Fødevarestyrelsen Juni 2009 Vejledning om egenkontrol i fødevarevirksomheder Indholdsfortegnelse Afsnit I 4 Indledning 4 Ikrafttræden 4 Definitioner 4 Undtaget

Læs mere

Vejledning nr. 9440 af 25. juli 2008 om fødevarehygiejne

Vejledning nr. 9440 af 25. juli 2008 om fødevarehygiejne Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri Fødevarestyrelsen KONTOR FOR MIKROBIOLOGISK FØDEVARESIKKERHED, HYGIEJNE OG ZOONOSEBEKÆMPELSE Vejledning nr. 9440 af 25. juli 2008 om fødevarehygiejne (som

Læs mere

Vejledning af 2. april 2012 fødevarehygiejne

Vejledning af 2. april 2012 fødevarehygiejne Vejledning af 2. april 2012 om fødevarehygiejne Fødevarestyrelsen, j.nr. 2012-20-2301-00898 02.04.2012 Hygiejnevejledningen 2. april 2012 1. Indledning... 13 1.1 Regler om fødevarehygiejne... 13 1.2 Regler

Læs mere

Information om MRSA af svinetype

Information om MRSA af svinetype Information om MRSA af svinetype Til dig og din husstand, hvis du dagligt arbejder i en svinestald (eller på anden måde arbejdermed levende svin) - eller har fået påvist MRSA af svinetype (kaldet MRSA

Læs mere

Vejledning om egenkontrol i fødevarevirksomheder. Fødevarestyrelsen

Vejledning om egenkontrol i fødevarevirksomheder. Fødevarestyrelsen Vejledning om egenkontrol i fødevarevirksomheder Fødevarestyrelsen Februar 2012 Vejledning om egenkontrol i fødevarevirksomheder Indholdsfortegnelse Afsnit I 4 Indledning 4 Ikrafttræden 4 Definitioner

Læs mere

Fremstilling af spegepølser En guide til slagterbutikker

Fremstilling af spegepølser En guide til slagterbutikker Fremstilling af spegepølser En guide til slagterbutikker 1 Guiden er lavet i et samarbejde mellem DMRI Teknologisk Ins tut og DSM. Guiden er ikke udtømmende. 2 Denne guideline handler udelukkende om produk

Læs mere

Parasitter og sygdomme i fisk

Parasitter og sygdomme i fisk Kapitel 11 side 93 Parasitter og sygdomme i fisk En stor del af vores fiskebestande huser en række forskellige parasitter, som ofte er uskadelige for fisken selv. Fisk kan også leve med forskellige sygdomme.

Læs mere

DI SÅDAN. Hygiejne. Amu-kurser

DI SÅDAN. Hygiejne. Amu-kurser > Hygiejne Amu-kurser Uddannelsestilbud til med arbejdere, der beskæftiger sig med fødevareproduktion, forarbejdning af råvarer, rengøring og kantinedrift. Hygiejne AMU-kurser Uddannelsestilbud til med

Læs mere

Kontrollens udførelse

Kontrollens udførelse Ikke ækvivalente bestemmelser, jf. bilag 2 Bilag 3 Bestemmelser i Foderhygiejneforordningen, som ikke er ækvivalente med bestemmelser i Fødevarehygiejneforordningerne og som altid skal kontrolleres, når

Læs mere

Fødevarelovgivningens rammer for rensning og genbrug af vand

Fødevarelovgivningens rammer for rensning og genbrug af vand Fødevarelovgivningens rammer for rensning og genbrug af vand Eva Høy Engelund, ph. d. (food science) Miljø og Toksikologi, DHI ehe@dhigroup.com 4516 9096 18. Marts 2015, Odense Indhold Hvor findes reglerne,

Læs mere

- praktisk viden til skibets egenkontrol

- praktisk viden til skibets egenkontrol Hygiejne i kabyssen - praktisk viden til skibets egenkontrol DEL 3 Til KABYS 1 1.0. Råvarer 6 2.0. Forurening af mad 10 3.0. Fødevarebåren sygdom og smittekilder 11 4.0. Mikroorganismer og fødevarer 12

Læs mere

Vejledning nr. 9440 af 25. juli 2008 om fødevarehygiejne (som ændret ved vejledning nr. 9882 af 19. december 2008)

Vejledning nr. 9440 af 25. juli 2008 om fødevarehygiejne (som ændret ved vejledning nr. 9882 af 19. december 2008) Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri Fødevarestyrelsen KONTOR FOR MIKROBIOLOGISK FØDEVARESIKKERHED, HYGIEJNE OG ZOONOSEBEKÆMPELSE Vejledning nr. 9440 af 25. juli 2008 om fødevarehygiejne (som

Læs mere

Om skadedyr i fødevarevirksomheder

Om skadedyr i fødevarevirksomheder Om skadedyr i fødevarevirksomheder Skadedyrssikring Fødevarevirksomheder skal forhindre skadedyr i at komme ind i virksomheden. Skadedyr kan nedbryde eller forringe fødevarer, de kan sprede smitte og udløse

Læs mere

Næs café, Næshøjskolen EGENKONTROL

Næs café, Næshøjskolen EGENKONTROL EGENKONTROL For kantinen på Næshøjskolen 2008 Side 1 2. september 2013 FORORD... 4 REVISION & UNDERSKRIFTER... 5 DAGLIG ARBEJDSGANG I KANTINEN.... 6 PRODUKTION... 7 VARM PRODUKTION... 7 KOLD PRODUKTION...

Læs mere

Sous Vide i Storkøkkener

Sous Vide i Storkøkkener Sous Vide i Storkøkkener Teksten er skrevet af Martin Pihl i samarbejde med Smagsdanner Claus Angelo Indledning s. 1 Sous vide ns rolle i det moderne (travle) køkken s. 2 Sous vide helt overordnet s. 2

Læs mere

Forberedende kursus til næringsprøven

Forberedende kursus til næringsprøven Forberedende kursus til næringsprøven Modul Fødevarelovgivning Tekst til kursister Opdateret juli 2009 Udarbejdet af MOCH A/S for Erhvervs- og Selskabsstyrelsen Indhold Indhold... 2 Forord... 4 Hvorfor

Læs mere

SANCO/4198/2001 Rev. 21 (PLSPV/2001/4198/4198R21-DA.doc)

SANCO/4198/2001 Rev. 21 (PLSPV/2001/4198/4198R21-DA.doc) DA SANCO/4198/2001 Rev. 21 (PLSPV/2001/4198/4198R21-DA.doc) DA DA KOMMISSIONEN FOR DE EUROPÆISKE FÆLLESSKABER Bruxelles, den K(2005) endelig udg. Udkast til KOMMISSIONENS FORORDNING af om mikrobiologiske

Læs mere

Mad, hygiejne og mikroorganismer 2

Mad, hygiejne og mikroorganismer 2 L Æ R E R V E J L E D N I N G Mad, hygiejne og mikroorganismer 2 Indhold Lærervejledningen indeholder: Introduktion Side 3 Formål, målgruppe og hovedbudskaber... 3 Fagrelatering og forældreinformation...

Læs mere

de samvirkende købmænd

de samvirkende købmænd Til Fødevarestyrelsen Att.: Lise Bak Mortensen Nanna Marklund CC: Annelise Fenger Hellerup, den 14. januar 2014 KJ e-mail: kj@dsk.dk Høring vedr. Vækstplan fødevarer Bilag II vedr. danske regler Med henvisning

Læs mere

Mad, hygiejne og mikroorganismer 1

Mad, hygiejne og mikroorganismer 1 L Æ R E R V E J L E D N I N G Mad, hygiejne og mikroorganismer 1 0-7 Indhold Lærervejledningen indeholder: Introduktion Side 3 Hygiejne: bh. kl. - 3. klasse Side 5 Oversigt over materialer til Hygiejne...

Læs mere

Undervisningsbeskrivelse

Undervisningsbeskrivelse Undervisningsbeskrivelse Stamoplysninger til brug ved prøver til gymnasiale uddannelser Termin August 2010 juni 2011 Institution Gymnasiet HTX - Skjern Uddannelse Fag og niveau Lærer(e) HTX Proces, levnedsmiddel

Læs mere

Om keramik, glas og lignende til fødevarer

Om keramik, glas og lignende til fødevarer Om keramik, glas og lignende til fødevarer Om keramik, glas, porcelæn og fajance beregnet til fødevarekontakt og om de regler, der skal overholdes ved fremstilling eller salg af fx fade, skåle, kander,

Læs mere

Slide 4. Heating rate Heat shock (46 C, 30 min) 10.4. Slide 5. Opvarme til lavere temperatur end 75 o C. L. monocytogenes 4D Salmonella 4D

Slide 4. Heating rate Heat shock (46 C, 30 min) 10.4. Slide 5. Opvarme til lavere temperatur end 75 o C. L. monocytogenes 4D Salmonella 4D Varmebehandling og Nedkøling: Opvarmning og nedkøling De grundlæggende processer Susanne Knøchel Institut for Fødevarevidenskab KU Hvis opvarmning og nedkøling kan styres og monitoreres præcist kan der

Læs mere

Fokus Grønt Arbejdsgruppe 6 Frosset frugt og grønt

Fokus Grønt Arbejdsgruppe 6 Frosset frugt og grønt 27. august 2008 Deltagere Kirsten Larsen, KRAM Madservice Hanne Munck, Kalundborg Madservice Birgitte Viereck, Sønderjysk Kål Lisbeth Vittrup, INCO Danmark Bjørn Zastrow, Findus Mie Berggren Høj, Landbrugsrådet

Læs mere

Vejledning i brug af materialet. Navigation. Materialet er beregnet til selvstudium. Det betyder, at du selv bestemmer:

Vejledning i brug af materialet. Navigation. Materialet er beregnet til selvstudium. Det betyder, at du selv bestemmer: Vejledning i brug af materialet Materialet er beregnet til selvstudium. Det betyder, at du selv bestemmer: Hvor og hvornår du vil gennemgå stoffet. I hvilket tempo du vil læse stoffet - du har dog maks.

Læs mere

Vejledning om audit God praksis ved forberedelse og gennemførelse af audit i fødevarevirksomheder

Vejledning om audit God praksis ved forberedelse og gennemførelse af audit i fødevarevirksomheder Vejledning om audit God praksis ved forberedelse og gennemførelse af audit i fødevarevirksomheder Indholdsfortegnelse Indledning...2 1. Forberedelse af audit...3 1.2 Virksomhedens historik... 4 1.3 Spørgsmål

Læs mere

Spørgeskema: køkken. Serverer køkkenet grønt tilbehør til det varme måltid? Ja, dagligt

Spørgeskema: køkken. Serverer køkkenet grønt tilbehør til det varme måltid? Ja, dagligt Kulinarisk kvalitet Hvor mange køkkenmedarbejdere tilsmager maden i forbindelse med tilberedning af hvert måltid? En To Flere end to Ingen Foretager køkkenet systematisk opfølgning og evaluering af dagens

Læs mere

(EUT L 338 af 22.12.2005, s. 1)

(EUT L 338 af 22.12.2005, s. 1) 2005R2073 DA 19.05.2010 002.001 1 Dette dokument er et dokumentationsredskab, og institutionerne påtager sig intet ansvar herfor B KOMMISSIONENS FORORDNING (EF)Nr. 2073/2005 af 15. november 2005 om mikrobiologiske

Læs mere

Biprodukter som foder? Tag den rigtige beslutning

Biprodukter som foder? Tag den rigtige beslutning Biprodukter som foder? Tag den rigtige beslutning En guide til landmanden Hvad er biprodukter? Biprodukter er rester fra fødevare- og nonfoodindustrien. Der er biprodukter fra produktionen af fødevarer,

Læs mere

Rammeaftalebilag A - Kravspecifikation

Rammeaftalebilag A - Kravspecifikation Rammeaftalebilag A - Kravspecifikation Side 1 af 11 Indledning I nærværende bilag er oplistet Ordregivers mindstekrav til opfyldelse af udbuddets rammeaftaler. Disse mindstekrav er benævnt MK i kolonnen

Læs mere

GMO GENMODIFICEREDE FØDEVARER. GMO Genmodificerede fødevarer

GMO GENMODIFICEREDE FØDEVARER. GMO Genmodificerede fødevarer GMO GENMODIFICEREDE FØDEVARER 1 GMO Genmodificerede fødevarer 2 GMO GENMODIFICEREDE FØDEVARER Hvad er GMO og genmodificering? Når man genmodificerer, arbejder man med de små dele af organismernes celler

Læs mere

Velkonsolideret familiefirma

Velkonsolideret familiefirma DANSK Velkonsolideret familiefirma SkareGruppen blev grundlagt i 1972 og er fortsat ejet 100% af Skare-familien. Skare har hovedsæde i Vejen, Danmark, og lokale filialer med egen distribution i Tyskland,

Læs mere

www.vet.bayer.dk Har min kat orm?

www.vet.bayer.dk Har min kat orm? www.vet.bayer.dk? Orm er hyppige parasitter hos katte! Næsten alle katte kommer på et tidspunkt i kontakt med orm. Katte, der lever ude, får ofte orm, og på et givet tidspunkt vil mere end halvdelen af

Læs mere

Fødevarevirksomheder, som har udstyr af ældre dato. Fødevarevirksomheder skal autoriseres eller registreres, før de kan starte produktion.

Fødevarevirksomheder, som har udstyr af ældre dato. Fødevarevirksomheder skal autoriseres eller registreres, før de kan starte produktion. August 2013 Brugt procesudstyr og overensstemmelseserklæringer/dokumentation for overholdelse af gældende regler for fødevarekontaktmaterialer (materialer og genstande). Brugt procesudstyr omfatter produktionsmaskiner,

Læs mere

Fødevarehygiejne og kvalitetsstyring

Fødevarehygiejne og kvalitetsstyring Fødevarehygiejne og kvalitetsstyring 45780 Almen fødevarehygiejne - obligatorisk certifikat : Der lægges særligt vægt på, at deltagerne kan anvende de overordnede principper om egenkontrol ved produktion,

Læs mere

HANEGALS SLAGTECONTAINER

HANEGALS SLAGTECONTAINER HANEGALS SLAGTECONTAINER Etableret i 1994 ved Hanegal Landbrug i Voel, Silkeborg. Har fungeret som slagtehus fra 1994 til 2007. Der har i denne periode også været tilsluttet opskæring, pølsemageri, koge-

Læs mere

Vejledning om hygiejneregler for køkkener i børneinstitutioner

Vejledning om hygiejneregler for køkkener i børneinstitutioner Vejledning om hygiejneregler for køkkener i børneinstitutioner Januar 2009 ...2 1. Hvad handler vejledningen om?...3 2. Hvem retter vejledningen sig til?... 4 3. Baggrund og historik...4 4. Hvem har ansvaret?...4

Læs mere

20. december 2005. Uddannelsesvejledning

20. december 2005. Uddannelsesvejledning 20. december 2005 Uddannelsesvejledning Indholdsfortegnelse 1 Indledning...3 2 Generelt uddannelseskrav...4 3 Uddannelse...5 3.1 Certifikatuddannelsen...5 3.2 Basisuddannelsen...5 4 Undtagelser fra uddannelsen

Læs mere

Vejledning om kontrol i forbindelse med tilbagetrækning af fødevarer

Vejledning om kontrol i forbindelse med tilbagetrækning af fødevarer FØDEVARESTYRELSEN VEJLEDNING 25.09.2013 J.nr.: 2013-28-2301-01186 Erstatter instruks af 21.12.2007 Vejledning om kontrol i forbindelse med tilbagetrækning af fødevarer Fødevarestyrelsen skal i alle situationer,

Læs mere

Sådan reguleres og kontrolleres kosttilskud i Danmark

Sådan reguleres og kontrolleres kosttilskud i Danmark Sådan reguleres og kontrolleres kosttilskud i Danmark Mette Christiansen Fødevarekontrollens Rejsehold, Kosttilskudsgruppen Fødevarestyrelsen Titel 1 Disposition Om Kosttilskudsgruppen Markedet Reglerne

Læs mere

fødevarer vækst balance Den danske ægproduktion

fødevarer vækst balance Den danske ægproduktion fødevarer vækst balance Den danske ægproduktion blandt de førende i verden Ægproduktionen i Danmark Den danske ægproduktion er blandt de førende i verden inden for fødevaresikkerhed, kvalitet og dyrevelfærd.

Læs mere

SANCO/1955/2005 Rev. 3 (PLSPV/2005/1955/1955R3-EN.doc)

SANCO/1955/2005 Rev. 3 (PLSPV/2005/1955/1955R3-EN.doc) DA SANCO/1955/2005 Rev. 3 (PLSPV/2005/1955/1955R3-EN.doc) DA DA KOMMISSIONEN FOR DE EUROPÆISKE FÆLLESSKABER Bruxelles, den K(2005) endelig UDKAST Vejledning i iværksættelse af procedurer baseret på HACCP-principperne

Læs mere

3 Oplysninger om hele stege, stykstege og tern og strimler i Fokus Kød

3 Oplysninger om hele stege, stykstege og tern og strimler i Fokus Kød 3 Oplysninger om hele stege, stykstege og tern og strimler i Fokus Kød Her kan du læse om Stege og hele udskæringer af svinekød Sprængning af kød Stykstege af svinekød Tern og strimler af svinekød Stege

Læs mere

SLAGTEHUSNYT maj 2012-1

SLAGTEHUSNYT maj 2012-1 SLAGTEHUSNYT maj 2012-1 Indhold Slagtehusmøder Temamøde om mærkning Ny bekendtgørelse om salmonella hos svin Fødevarekædeoplysninger Kontaktoplysninger til kødkontrollen Labels fra zoonoseregisteret Invitation

Læs mere

OVERORDNET MAD OG MÅLTIDSPOLITIK FOR GENTOFTE KOMMUNE

OVERORDNET MAD OG MÅLTIDSPOLITIK FOR GENTOFTE KOMMUNE OVERORDNET MAD OG MÅLTIDSPOLITIK FOR GENTOFTE KOMMUNE August 2009 Den overordnede mad- og måltidspolitik er udarbejdet på baggrund af Gentofte Kommunes Sundhedspolitik, og skal danne grundlag for udarbejdelse

Læs mere

SIKKERHEDSDATABLAD. Ikke anmeldepligtig Anvendelse: Kantsamlinger og udspartlinger af Rigidur Fibergipsplader

SIKKERHEDSDATABLAD. Ikke anmeldepligtig Anvendelse: Kantsamlinger og udspartlinger af Rigidur Fibergipsplader 1. IDENTIFIKATION AF STOFFET/MATERIALET OG LEVERANDØREN 1/5 PR-nr. Ikke anmeldepligtig Anvendelse: Kantsamlinger og udspartlinger af Rigidur Fibergipsplader Emballage: 5kg papirsække Leverandør: Gyproc

Læs mere

Bornholms Regionskommune Kvalitetsstandard til Frit Valg leverandør af Madservice

Bornholms Regionskommune Kvalitetsstandard til Frit Valg leverandør af Madservice Bornholms Regionskommune Kvalitetsstandard til Frit Valg leverandør af Madservice Godkendt i Social- og Sundhedsudvalget den 6. januar 2014 INDHOLDSFORTEGNELSE 1 INDLEDNING... 3 2 LOVGRUNDLAG... 3 3 OVERORDNET

Læs mere

Bekendtgørelse om dyreejeres anvendelse af lægemidler til dyr og fødevarevirksomheders egenkontrol med restkoncentrationer 1)

Bekendtgørelse om dyreejeres anvendelse af lægemidler til dyr og fødevarevirksomheders egenkontrol med restkoncentrationer 1) Bekendtgørelse nr. 909 af 29. august 2006 Bekendtgørelse om dyreejeres anvendelse af lægemidler til dyr og fødevarevirksomheders egenkontrol med restkoncentrationer 1) I medfør af 47, stk. 1, 48, 50, 51,

Læs mere

AKTIV RENGØRING MED BIOTEKNOLOGI

AKTIV RENGØRING MED BIOTEKNOLOGI AktivE Bakterier & Enzymer AKTIV RENGØRING MED BIOTEKNOLOGI Nilfisk Biobact er et miljørigtigt rengøringsmiddel, som består af mikroorganismer og enzymer. Biobact Clean ALT-I-ET-RENGØRING Nilfisk Biobact

Læs mere