7 Hygiejne, temperaturer og holdbarhed

Transkript

1 7 Hygiejne, temperaturer og holdbarhed Her kan du læse om Bakterier Fordærvelsesfloraen Sygdomsfremkaldende bakterier Skimmelvækst Parasitter og virus Holdbarhed Ansvar for den den mikrobiologiske holdbarhed Modning af oksekød under vakuum Kødets holdbarhed under vakuummodning Vakuummodning efter pakning konsekvenser for holdbarheden Hakket kød Hakket kød, fremstillet i engrosvirksomheder Temperaturer og lovkrav til temperaturer Ny hygiejne- og kontrollovgivning Opbevaring og transport af fersk kød Tilberedning og genopvarmning Varmholdning Nedkøling efter varmebehandling Opbevaring af tilberedt kød Uønskede stoffer i kød Senest opdateret 10. august I dette afsnit redegøres blandt andet for, hvilke mikroorganismer man skal være opmærksom på i forbindelse med håndtering, opbevaring og tilberedning af fersk kød, om fersk køds holdbarhed og lovkrav til temperaturer ved opbevaring og tilberedning af kød. Bakterier Bakterier på kød kan enten komme fra slagtekroppens hud, mund, svælg, mave eller tarm (såkaldte enterobakterier) eller fra omgivelserne (såkaldte miljøbakterier). Bakterierne kan opdeles i to grupper. De bakterier, der fordærver kødet men ikke gør mennesker syge (fordærvelsesfloraen og mælkesyrebakterier), og de bakterier, som kan forårsage forgiftning eller infektion hos mennesker (sygdomsfremkaldende bakterier, også kaldet patogener). Fordærvelsesfloraen Fordærvelsesfloraen giver kødet en slimet belægning og en rådden, syrlig lugt. Det slimede lag består af bakteriekolonier, der efterhånden flyder sammen. Væksten af bakterier på overfladen forløber især hurtigt på fugtige snitflader, hvor de naturlige hinder er fjernet, og mange kødfibre er skåret over. Snitflader øger ligeledes bakteriernes mulighed for at vokse ind i kødet. Bakteriernes indtrængen fra overfladen til dybden sker især langs bindevæv og blodkar 8. Sygdomsfremkaldende bakterier De sygdomsfremkaldende bakterier er under normale forhold til stede i et meget lille antal i det ferske kød, og de vil ofte blive hæmmet af fordærvelsesfloraen 8. Hvis der er få fordærvelsesbakterier i kødet, kan der være større risiko for vækst af sygdomsfremkaldende bakterier, fordi der så ikke opstår konkurrence om "maden" fra fordærvelsesbakterierne 9. Bakterierne Salmonella, Yersinia, Campylobacter, Staphylococcus aureus, Listeria, Clostridium botulinum og Escherichia coli O157 er sygdomsfremkaldende og kan være til stede i kød. I tabellen ses de laveste temperaturer, hvorunder bakterierne kan vokse, samt hvilke temperaturer der virker dræbende på bakterierne. Man skal være opmærksom på, at Staphylococcus aureus og Clostridium botulinum kan danne toksiner, og de inaktiveres ikke ved de anførte temperaturer. 1

2 I starten af 1990 erne var Salmonella fra svinekød årsag til et stigende antal sygdomstilfælde blandt mennesker. De mange sygdomstilfælde førte til iværksættelsen af den første salmonellahandlingsplan for svin i Siden er der sket justeringer, og i maj 2002 trådte Salmonellahandlingsplan III i kraft. Planen har været en succes, idet salmonellaforekomsten i både primærproduktion og i fersk svinekød er reduceret betragteligt. Ud af prøver, udtaget på slagterierne i 2005, har 235 eller 1 % været positive. Dansk Zoonosecenter har beregnet, at kun 200 mennesker blev smittet med Salmonella fra dansk svinekød i 2003 mod i Sygdomsfremkaldende bakterier der kan forekomme i kød og kødprodukter 10,11 0 C Deres vækstbetingelser Bakterie Mindste temperatur Højeste temperatur Dræbes ved Iltfølsomhed for vækst for vækst kortvarig Aerob / anaerob opvarmning ved vækst Salmonella spp. 5 C 45 C 70 C +/+ Yersinia enterocolitica 40 C C +/+ Campylobacter (jejuni/coli) 30 C 45 C 60 C +/- Staphylococcus aureus 8 C 45 C 70 C +/(+) Listeria monocytogenes 1 C 45 C 75 C +/+ Clostridium botulinum 10 C nogle typer 3 o C 48 C Nogle sporer kan tåle kogning i op til 6 timer Escherichia coli O C 45 C 75 C +/+ -/+ Som regel opstår der kun hygiejniske problemer, hvis kødet opbevares ved for høje temperaturer, så bakterierne kan formere sig. Bakterier som Campylobacter og E. coli O157 kan dog selv ved lave kimtal forårsage sygdom, hvorfor formering ikke er nødvendig 8,11. Derfor er det meget vigtigt, at råt kød ikke kommer i kontakt med fødevarer, der er varmebehandlede, eller som skal spises rå, fordi bakterierne derved kan overføres fra det rå kød til disse fødevarer. Det vil blandt andet også være hensigtsmæssigt at have termometre til både rå og tilberedte fødevarer for at forhindre, at bakterierne overføres, hvis termometret ikke har været gjort tilstrækkeligt rent. Vigtige hygiejneregler: Varm maden tilstrækkeligt Køl maden effektivt Undgå at sprede bakterier Skimmelvækst I sjældne tilfælde kan skimmelvækst forekomme på kødoverflader. Skimmelvækst kan for eksempel forekomme på oksekød, der modnes på krog i kølerum. Parasitter og virus Slagtedyr kan være inficeret med andet end bakterier. Det kan være forskellige parasitter, for eksempel trikiner og tinter. Disse kan under uheldige omstændigheder overføres via kød til mennesker. Trikiner er en få mm lang rundorm, som snylter hos pattedyr, hvor den udvikles i tarmkanalen. Smitten overføres normalt ved, at døde dyr med trikiner ædes af kødædende dyr. Trikiner kan overføres til 2

3 mennesker. I Danmark har slagtedyr været trikinfri siden 1929, men trikinkontrollen har været opretholdt, fordi det er et krav fra eksportkunder. Danmark har søgt EU kommissionens videnskabelige komité for husdyrproduktion og dyresundhed om at blive anerkendt som lavrisiko-område for trikiner i svin. Denne anerkendelse har Danmark - som det eneste land i verden - opnået i juli Anerkendelsen medfører, at der ikke mere skal foretages systematisk undersøgelse af alle slagtede svin for trikiner. I stedet etableres et overvågningssystem med regelmæssig prøveudtagelse. Tinter, som er et stadium af en bændelorms livscyklus, er ikke almindelig herhjemme, men træffes hyppigere i svinekød fra syd- og østeuropæiske lande. De ser ud som væskefyldte blærer på størrelse med en ært. Der beslaglægges årligt et mindre antal køer med tinter. Infektioner med oksetintebændelorm kan undgås ved varmebehandling eller frysning af det tinteholdige kød. Tinter kan dræbes ved opvarmning til 60 o C i få minutter 11. For at undgå smitte må det anbefales ikke at smage på rå fars. Til tatar anbefales det at anvende frosset oksekød eller kød fra muskler, der erfaringsmæssigt meget sjældent indeholder tinter (f.eks. inderlår). Virus, der har inficeret dyr, kan almindeligvis ikke inficere mennesker. Men kød kan være transportør af virus, som kan forårsage sygdom hos mennesker, selv om de ikke kan formere sig i kødet 8. Holdbarhed Bakteriernes aktivitet og dermed holdbarheden af det ferske kød styres først og fremmest af temperaturen. Andre forhold, som vandaktivitet, emballering og ph i kødet, har dog også betydning. Kød, som er vakuumpakket eller pakket i modificeret atmosfære (MAP), har længere holdbarhed. Tabellen viser holdbarheden for hele udskæringer af svinekød, opbevaret ved forskellige temperaturer og emballeret på forskellige måder. Oksekød har en længere holdbarhed end svinekød. Se også nedenfor: Vakuummodning efter pakning konsekvenser for holdbarheden. Holdbarhed af svinekød 9-1 o C 4 o C 8 o C Hele slagtekroppe 1 uge Engrosudskæringer (vakuumpakket) 5-10 uger 2-3 uger 1 uge Detailpakket udskæringer (omslagsfilm) 8 dage 5 dage Detailpakket udskæringer (vakuumpakket) 5-10 uger 2-4 uger 1 uge Jo mere kød udskæres, jo kortere vil holdbarheden være, fordi der skabes flere overflader, som bakterierne kan vokse på. Hvis detailpakket kød skæres yderligere op og pakkes om i ny emballage, er der særlig risiko for vækst af bakterier på grund af den ekstra håndtering og evt. ændrede emballeringsforhold. Ansvar for den den mikrobiologiske holdbarhed Ifølge Vejledning om fødevarehygiejne 16 er alle led i produktionskæden for fødevarer fremover ansvarlig for hver sin del af holdbarheden af maden og dens sundhedsmæssige kvalitet. Retningslinierne hertil findes i Vejledning om mikrobiologiske kriterier for fødevarer 76. Modning af oksekød under vakuum Okse ungkvæg- og kalvekød modnes i vid udstrækning i vakuum. Under modningsprocessen arbejder kødets egne enzymer, der nedbryder muskelfibrene og mørner kødet. Modning under vakuum kræver opmærksomhed på temperaturen, fordi de bakterier, der naturligt findes på kødets overflade efter slagtning og opskæring, har gode muligheder for at vokse. Det er især fordærvelsesbakterier og mælkesyrebakterier, der er på spil. 3

4 Det er vigtigt at være opmærksom, når vakuumpakningen åbnes, og der kommer ilt til kødet. Ilten medfører, at bakteriernes vækstbetingelser ændres, og den efterfølgende håndtering og temperatur er en kritisk fase for bakterievæksten og for evt. krydssmitte. Det er derfor vigtigt at sikre, at kødet efter åbningen af vakuumpakningen opbevares ved så lav temperatur som muligt, og at det varmebehandles forholdsvis hurtigt efter åbningen. Kødets holdbarhed under vakuummodning Ifølge Kødbranchens branchekode for egenkontrol skal mærkningen indeholde følgende oplysninger ud over de obligatoriske mærkningsoplysninger: Færdigmodnet ved x ºC. Færdigmodning kan angives som eksakt dato eller som pakkedato + y dage i henhold til Kødbranchens branchekode for egenkontrol (Kapitel 8.05) og kan eventuelt angives alene på kartonen. Virksomheden fastsætter egne krav til pakkedato i forhold til slagtedato. For kartonnering/palletering skal der foreligge skriftlig specifikation. Hver karton påføres operatør-id. Kravopfyldelse Der pakkes ikke produkter ældre end x dage fra slagtedato. Ved start af pakning af et produkt kontrolleres det, at mærkningens oplysninger er korrekte med hensyn til modning og slagtedato. Vakuummodning efter pakning konsekvenser for holdbarheden For okse-, ungkvæg- eller kalvekød, der skal modne i vakuumpakningen, bør man være opmærksom på, om den angivne modningstid i hele modningsperioden også er i overensstemmelse med holdbarhedstiden. Mærkningsreglerne ovenfor medfører nemlig, at enhver virksomhed, der i handelsforløbet er ansvarlig for kødets mærkning, for eksempel ved opskæring og ompakning, også er ansvarlig for varens holdbarhed. Eksempel: Et parti oksekød importeres efter transport fra et oversøisk land ved 1-0 C. Ved denne temperatur har kødet en holdbarhed på for eksempel 8 uger. Efter evt. 3 uger ankommer kødet hos importøren, hvor det skæres op og vakuumpakkes igen i mindre enheder. Emballagen påføres en ny etikette med en ny holdbarhedsdato. Men nu opbevares kødet måske ved 2 eller 4 C. Opskæringen, ompakningen og den ændrede køletemperatur påvirker holdbarhedstiden, så den nu ikke længere er 8 uger, men måske kun i alt 6 uger, målt fra slagtedatoen. Disse forhold kræver derfor megen opmærksomhed hos producent og leverandør for at sikre kødets holdbarhed gennem alle distrubitionsled. Bemærk: Ifølge Vejledning om fødevarehygiejne 16 er storkøkkenet som sidste led i distributionskæden også ansvarlig for kødets holdbarhed, så snart det er modtaget fra leverandøren. Dokumentationen for holdbarheden skal finde sted i modtagekontrollen via egenkontrolprogrammet. Leverandører og grossister har elektronisk adgang til Kødbranchens branchekode for egenkontrol. Læs evt kapitel 8.03 Procedure - Mærkning af modningstid og kartonnering/palletering 10/ Hakket kød Hakket kød er meget let fordærveligt. Derfor er der i lovgivningen fastsat særlige betingelser for produktion og salg af hakket kød. Hakket kød, der fremstilles i en detailbutik, kan sælges fra butikken indtil 24 timer efter hakningen. Detailpakninger skal være mærket med dato og klokkeslæt for hakketidspunktet. Det er desuden et krav, at det hakkede kød opbevares ved højst 5 o C. Hakket kød, fremstillet i engrosvirksomheder For hakket kød, fremstillet i engrosvirksomheder, bliver der stillet særlige krav til råvarer og produktion og til virksomhedens egenkontrol. Blandt andet at der gennemføres bakteriologisk kontrol af varerne. Det er 4

5 desuden et krav, at det hakkede kød opbevares ved højst 2 o C. Det er op til engrosvirksomheden at fastsætte holdbarhedstiden for det hakkede kød i henhold til Vejledning om mikrobiologiske kriterier for fødevarer 76. Engrosvirksomheder kan sælge hakket kød i to former: 1. Efter 24-timers reglen: Hakket kød, der sælges med en holdbarhed ud over 24 timer, skal opfylde særlige mikrobiologiske krav. Kravet gælder hakket kød, kødfars og rå medisterpølse 16. Eksempel: Når en kødleverandør ansøger om autorisation til modtagelse, lagring og salg af hakket kød efter 24-timers reglen, forlanger Fødevarestyrelsen, at der foreligger dokumentation efter HACCPprincipperne for høj råvarekvalitet, hygiejne-procedurer, herunder for temperaturstyring, færdigvarekontrol o. lign. 24-timers reglen erstatter begrebet: Langtidsholdbart hakket kød. 2. Engrospakninger eller detailpakninger, som ikke er mærket efter 24-timers reglen, og hvor der ikke behøver at være anvendt kontrolleret atmosfære. Disse pakninger kan kendes fra pakninger fremstillet i detailbutikker ved, at de er forsynet med et rundt eller ovalt sundhedsmærke 14. Hakket kød, som er mærket i henhold til disse nationale danske regler, skal mærkes med det runde nationale identifikationsmærke, når det fremstilles og pakkes på en kødengrosvirksomhed 16. Temperaturer og lovkrav til temperaturer Ny hygiejne- og kontrollovgivning Der er vedtaget en række nye regler for fødevarer, som er fælles for alle EU-landene. Det drejer sig om fødevareforordningen og hygiejneforordningen. Samtidig er der vedtaget kontrolforordninger, som fastsætter regler for den offentlige kontrol med fødevarevirksomheder. Som følge heraf er der i Danmark vedtaget en ny fødevarelov, der trådte i kraft pr. 1. januar

6 Loven er tilpasset de nye forordninger. Forordningerne er supplerede med en række bekendtgørelser, der bl.a. pålægger storkøkkenerne et større ansvar og mere dokumentation for den daglige produktion end tidligere. Køkkenerne skal i højere grad end tidligere dokumentere, at maden der fremstilles, er hygiejnisk i orden. Dokumentationen herfor skal fremgå af køkkenerte egenkontrolprogram. Se alle forordninger, bekendtgørelser og vejledninger på / Fødevaresikkerhed/ Tilberedning, hygiejne/ hygiejneregler. Opbevaring og transport af fersk kød I "Vejledning om fødevarehygiejne" 16 er der ikke angivet specifikke temperaturkrav til opbevaring og transport af fersk kød undtagen for hakket kød og kødfars. Kødet må dog ikke opbevares ved temperaturer, som kan bevirke, at kødet kan komme til at udgøre en sundhedsrisiko. Hakket kød, kødfars og rå medisterpølse skal opbevares ved højst 5 o C, hvis det er fremstillet i en detailbutik. Hvis varerne er fremstillet i en engrosvirksomhed, skal de opbevares ved højst 2 o C, jævnfør foregående afsnit: Hakket kød, fremstillet i engrosvirksomheder. Tilberedning og genopvarmning Som hovedregel skal maden tilberedes og genopvarmes til min. 75 o C. Denne temperatur er fastsat af Fødevarestyrelsen, idet den sikrer drab af evt. tilstedeværende sygdomsfremkaldende mikroorganismer. Den nye hygejnebekendtgørelse giver mulighed for at vælge en anden varmebehandlingsmetode (kombination af tid og ovntemperatur) og en lavere centrumtemperatur end 75 o C, hvis køkkenet eller virksomheden kan dokumentere, at metoden ikke indebærer nogen sundhedsfare. Dokumentationen kan være en henvisning til en branchekode eller til mikrobiologiske undersøgelser, der dokumenterer, at tilberedningsmetoden er sikker. Bekendtgørelsen lægger således op til, at retter og fødevarer, der vil vinde i kulinariske værdi ved en mere skånsom tilberedning, kan varmebehandles ved for eksempel langtidstegning, Lav Temperatur Varmebehandling (LTV) eller sous-vide ved under 100 C og til en centrumtemperatur lavere end 75 C. Undtagelsen fra kravet om varmebehandling til mindst 75 C gælder for hele kødstykker og stege, der ikke har været åbnet (fx skåret i, fyldt eller spækket) og som evt. ønskes rosastegt, eller for enkeltvis servering af kødstykker, der ikke ønskes gennemstegt, f.eks. bøffer og rosastegt andebryst. Varmholdning Ved håndtering af maden kan den få tilført bakterier efter varmebehandling, ligesom sporer, der har overlevet varmebehandlingen, kan vokse frem. Endelig kan nogle bakterier have overlevet varmebehandlingen. I den nye hygiejnebekendtgørelse 24, se Vejledning 16, er reglen om max. 3-timers opbevaring ved min. 65 C ophævet. I stedet angives det, at kølekæden som udgangspunkt ikke må brydes. Dog kan korte perioder uden temperaturkontrol tillades. Det er hermed køkkenets ansvar, hvor lang tid det er forsvarligt at lade maden stå uden køl. Hvis maden skal holdes varm i længere tid, skal man sørge for, at temperaturen konstant er mindst 65 C. I vejledningen nævnes tre timer uden for køl stadig som den maximalt anbefalede tid. De tre timer er inkl. tiden til anretning og håndtering. Nedkøling efter varmebehandling Hvis maden skal nedkøles efter varmebehandling, er hurtig nedkøling og kølig opbevaring vigtig, da det vil minimere væksten af eventuelle sygdomsfremkaldende bakterier (se skemaet nedenfor). Nedkøling af mad i storkøkkener foregår oftest i blæstkølere. Vær opmærksom på, at der kan være store forskelle i temperaturer mellem fødevarer i en blæstkøler efter afsluttet nedkøling - ja selv i indholdet af én beholder/kantine. Temperaturmålinger har vist, at der kan være op til 14 o C forskel i temperatur i samme beholder/kantine og op til 27 o C forskel mellem forskellige beholdere/kantiner i et stativ 17. Det er derfor vigtigt at "kende" sine blæstkølere - dvs. vide, hvor de køler mindst, og at måle temperaturen på flere enheder forskellige steder i køleren. Det er også vigtigt, at temperaturen måles i centrum, hvor maden er varmest. Det kan tage meget lang tid at køle maden færdig i kølerum, hvis den ikke forinden er tilstrækkelig nedkølet i blæstkøleren. 6

7 Opbevaring af tilberedt kød Tilberedte fødevarer skal opbevares ved 5 o C eller derunder. Ved så lave temperaturer vil eventuelle sygdomsfremkaldende bakterier kun kunne vokse meget langsomt. Temperaturerne i kølerummene bør kontrolleres jævnligt på forskellige steder med køkkenernes egne termometre, fordi kølerummenes indbyggede termometre ikke nødvendigvis er anbragt det varmeste sted. Ganske få grader for meget kan betyde, at sygdomsfremkaldende bakterier kan vokse i maden. Salmonella kan for eksempel vokse ved 5 o C, men ikke ved 4 o C. Temperaturmåling i kølerum bør være en fast daglig rutine ifølge køkkenets egenkontrolprogram. I tabellen ses de danske lovregler til temperaturer ved varmebehandling, nedkøling, køleopbevaring, transport og genopvarmning af varmebehandlede, letfordærvelige levnedsmidler, samt de engelske anbefalinger (1989) for produktion af kølet mad (cook-chill). Disse anbefalinger er ikke lovkrav i England men kun anbefalinger, udarbejdet af en række fagfolk, især under hensyntagen til fødevaresikkerhed. Danske lovkrav og engelske anbefalinger ved produktion af kølemad (cook-chill) Proces Danske lovkrav pr. 1/ Engelske anbefalinger (1989) 18 Tilvirkning*) (varmebehandling) Nedkøling Min. 75 o C, med følgende undtagelser: Hele kødstykker Portionsvis servering af kød som ikke ønskes gennemstegt Hønseæg enkeltvis serveret Hvis levnedsmidlet vil vinde i kulinarisk kvalitet ved en anden tid/temperaturkombination, og det kan dokumenteres, at denne ikke er forbundet med hygiejniske problemer. Det er Fødevarestyrelsens vurdering, at nedkøling bør ske sådan, at temperaturintervallet fra 65 o C til 10 o C passeres hurtigst muligt og max. inden for 3 timer. Nedkølingen bør påbegyndes umiddelbart efter varmebehandlingen. Køkkenets egenkontrolprogram skal kunne dokumentere, at den anvendte nedkøling ikke indebærer sundhedsfare. Min. 70 o C i 2 min. Udportioneringen skal være afsluttet 30 min. efter endt varmebehandling. Efter yderligere 90 min. skal temperaturen være 0-3 o C (ialt 2 timer efter varmebehandlingen). Kølelagring Max. 5 o C 0-3 o C (kølerummet bør kun være til cookchill mad). Udportionering og sortering/pakning Anbefales: max. 12 C Bør foregå ved rumtemperatur på max. 10 o C. Transport af varmebehandlede fødevarer Holdbarhed Genopvarmning/ servering Max. 5 o C Dette gælder dog ikke for levnedsmidler, der er under transport til den endelige forbruger i op til 3 timer. Min. 75 o C med samme undtagelser som under tilvirkning (varmebehandling). Hvis temperaturen i maden under opbevaring og distribution overstiger 5 o C men ikke 10 o C, skal maden spises inden 12 timer, ellers bør den kasseres. Hvis temperaturen i maden overstiger 10 o C bør maden kasseres. Max. 5 dage incl. produktionsdag og konsumdag. Min. 70 o C i 2 min. Genopvarmningen bør begynde hurtigst muligt og max. 30 min. efter, at maden er taget ud fra køl. Fra genopvarmning til servering bør der max. gå 15 min. og temperaturen min. være 63 o C. *) Køkkenets egenkontrolprogram skal indholde procedurer, der sikrer og dokumenterer, at: fødevaren er opvarmet ved en tid/temperaturkombination, der ikke indebærer at fødevaren er sundhedsfarlig 7

8 varmebehandlingen har sikret en ensartet fordeling af varmen i produktet. Uønskede stoffer i kød Reststoffer, der kan forekomme i kød fra slagtedyr, er for eksempel antibiotika, hormon- og pesticidrester, vækstfremmere samt kemoterapeutika. Desuden kan brug af dårligt opbevaret foder give anledning til, at der forekommer mykotoksiner, for eksempel som ochratoxin. I Danmark er opbygget et overvågningssystem for at kontrollere indholdet af reststoffer bl.a. i fersk kød. Det er Fødevarestyrelsen, der planlægger programmet, grænseværdier for de enkelte reststoffer er fastsat i overensstemmelse med EU s direktiver 74. Se også / Kvalitetshåndbogen. Overvågningen består af en lovbefalet del og en egenkontrol. Den lovbefalede del varetages af Fødevarestyrelsen ved stikprøvekontrol, mens egenkontrollen varetages af slagterierne. Ved de seneste ti års stikprøveundersøgelser er der påvist reststoffer af antibiotika og kemoterapeutika i ca. 0,01 0,05 % af de udtagne prøver af svin (de seneste år i alt stk.). Tilsvarende lave tal findes for oksekød. Det er forbudt at bruge vækstfremmende hormoner i EU. I Europa er det kun de øvrige skandinaviske lande, som holder samme lave niveau 19. 8