RÅT OG TILBEREDT KØD. - fedt, protein og svind. Udarbejdet af Ina Clausen. StorKøkkenCentret, Ernæringsafdelingen Fødevaredirektoratet

Transkript

1 RÅT OG TILBEREDT KØD - fedt, protein og svind Udarbejdet af Ina Clausen StorKøkkenCentret, Ernæringsafdelingen Fødevaredirektoratet

2 RÅT OG TILBEREDT KØD - fedt, protein og svind FødevareRapport 2000:12 Dette er rapport 3 af 7 fra projekt FOKUS 1. udgave, 1. oplag, Oktober 2000 Fødevaredirektoratet Oplag: 250 eksemplarer Tryk: Fødevaredirektoratet ISBN ISSN Pris: kr. 88,- incl. moms Rapporten findes i elektronisk form på adressen: Fødevaredirektoratet Mørkhøj Bygade 19, DK-2860 Søborg Tlf ,fax Hjemmeside: Prissatte publikationer kan købes i boghandelen eller hos: Statens Information Postboks 1103, DK-1009 København K Tlf ,fax sp@si.dk Forfatter Ina Clausen Planlægning Ina Clausen og Grethe Andersen Tekstbehandling Mariann Friberg Analysering Slagteriernes Forskningsinstitut Illustrationer Eva Clausen og Bent Egberg Mikkelsen Fødevaredirektoratet er en del af Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri. Direktoratet står for administration, forskning og kontrol på veterinær- og fødevareområdet. Herunder varetages opgaver vedrørende dyreværn for Justitsministeriet. Regeldannelse, koordination, forskning og udvikling foregår i Fødevaredirektoratet i Mørkhøj. Kontrollen med fødevarer fra jord til bord og tilsyn med veterinære forhold varetages af de 11 fødevareregioner, som er oprettet pr. 1. januar Direktoratet består af ca. 540 årsværk, som er placeret i Mørkhøj og ca årsværk, som er fordelt på de 11 regioner. StorKøkkenCentret, under afdelingen for Ernæring, er Fødevaredirektoratets forsknings- og videncenter for offentlig kostforplejning, storkøkkener og catering. Storkøkkencentret gennemfører forsknings- og udviklingsopgaver og udgiver publikationer for storkøkkener. Det er tilladt at citere mindre dele af rapporten, når det sker med tydelig kildeangivelse.

3 FORORD En stor del af det arbejde, der ligger til grund for denne rapport er gennemført under projekt FOKUS. Det drejer sig om analyserne af svine- og oksekødsudskæringer tilberedt i storkøkkener. Danske Slagterier har finansieret tilberedning og analyse af nogle svinekødsudskæringer, som typisk anvendes i almindelige husholdninger. Jeg håber, at rapporten vil være nyttig for alle, der arbejder med kostberegning og -planlægning, idet den indeholder informationer om, hvordan indholdet af fedt, protein og vand ændres under tilberedning. En stor tak til ÛDanske Slagterier, som finansierede en del af undersøgelsen ÛGrethe Andersen, Danske Slagterier, for hjælpen til at skaffe slagtekroppe med de ønskede specifikationer, planlægge tilberedningen i husholdningskøkken og gennemlæse rapporten ÛCamilla Bitz, Amtssygehuset i Glostrup og Camilla Beierholm, Slagteriernes Forskningsinstitut for omhyggelig tilberedning af kødet ÛTorben Blok, Danske Slagterier, og Peter Vorup, Slagteriernes Forskningsinstitut for at have skåret kødet nøjagtig efter specifikationerne ÛAnne Lassen, Sisse Fagt, Pia Knuthsen Tue Christensen og Lars Ovesen, Fødevaredirektoratet for kommentarer til rapporten. ÛHanne Jensen, Forskningsinstitut for Human Ernæring og Tina Broby Schou, Center for Epidemiologisk Grundforskning for kommentarer til rapporten ÛBent Egberg Mikkelsen, Fødevaredirektoratet, som var projektleder Ina Clausen, oktober 2000 Projekt FOKUS FOrbedring af indkøb og tilberedning af KødUdskæringer i Storkøkkener Formålet med projekt FOKUS har været at forbedre kvaliteten af det kød, der serveres i offentlige institutioner. Projektet har arbejdet med kødkvalitet i forbindelse med indkøb af råvarer samt med tilberedning af kød i storkøkkener. Projektet er gennemført i perioden oktober 1995 til februar 1998 i et samarbejde mellem StorKøkkenCentret i Fødevaredirektoratet (tidligere Levnedsmiddelstyrelsen), Slagteriernes Forskningsinstitut, Hovedstadens Sygehusfællesskab H:S Fællesindkøb, fire storkøkkener: Amtssygehuset i Glostrup, Centralkøkkenet A/S, Amager Hospital (tidligere Sundby Hospital) og De Gamles By, samt firmaerne: Danish Crown Amba, Oluf Brønnum & Co. A/S og W.R. Grace A/S. Projektet er blevet støttet økonomisk af udviklingskontraktordningen, der administreres af Erhvervsfremme Styrelsen. 3

4 INDHOLDSFORTEGNELSE Forord... 3 Indholdsfortegnelse... 4 Sammendrag Indledning Ordliste, definitioner og beregninger Ordliste Definitioner Beregning i praksis Fedtindhold fra tilberedt til råt Beregning i praksis Fedtindhold fra råt til tilberedt Materiale og metode Kødudskæringer Forsøgsdesign Tilberedning Udstyr til tilberedning Måleudstyr Registreringer ved tilberedning Analyser Beregninger Resultater fra denne undersøgelse og litteraturen Slagtevægt, kødprocent og ph Minimum og maksimum indhold af fedt, protein og vand Fedt, protein og vand i svær og fedt Sammenhæng mellem fedt og protein i råt kød Sammenhæng mellem fedt og vand i råt kød Sammenhæng mellem protein og vand i råt kød Energi og fedtenergiprocent i råt og tilberedt kød Tab af protein ved tilberedning Vandsvind ved tilberedning Vægtsvind Vægtsvind og ph Tab eller optag af fedt ved tilberedning Stegning med eller uden fedtstof Panering og fedtoptag Tabes der mere fedt, jo mere kødet svinder? Tabes der mere fedt fra fede kødstykker? Kødstykkets størrelse/tykkelse og fedttab Afhænger fedttabet af tilberedningsmetoden? Fedttab og fedtets placering Dyreart og fedttab En enkel måde til beregning af fedtindhold i tilberedt kød Kød tilberedt uden fedtstof, samt store kødudskæringer tilberedt med fedtstof Stykstege med og uden panering stegt i fedtstof Hakkebøffer stegt i fedtstof Krebinetter stegt i fedtstof Frikadeller Data fra litteraturen

5 7. Fedtkant og fedtindhold Hvordan ændres fedtindholdet, når fedtkanten skæres fra? Fedtindhold og fedtmarmorering Sammenhæng mellem spæklag og fedtkoncentration i svinekam Resultater Fedt, protein og vand Fraskæring af fedtkant PH, slagtevægt og kødprocent Billeder af kødudskæringer Svinekød Oksekød Referenceliste

6 SAMMENDRAG Denne rapport sammenfatter resultaterne fra en stor undersøgelse, hvor knap 200 kødstykker er blevet analyseret for indhold af fedt, protein og vand før og efter tilberedning. Der er analyseret svine- og oksekød i form af hakket kød, småkød stykstege (f..eks. koteletter) og stege sidstnævnte både ferske og sprængte. Tilberedningen er sket i et storkøkken eller i et husholdningskøkken. For nogle kødstykkers vedkommende er tilberedningen sket både i et storkøkken og i et husholdningskøkken for at se, om det påvirkede resultaterne. Derudover er der lavet et litteraturstudie. I rapporten er der opstillet generelle modeller til beregning af, hvordan kødets indhold af fedt, protein og vægt (vand og fedt) ændres ved tilberedning. Modellerne er sammenlignet med data fra litteraturen, og der er generelt fundet god overensstemmelse. Fedt: I undersøgelsen er der målt fedtindhold i kød fra 1,5 g /100 g til 39 g /100 g. Generelt sker der en opkoncentrering af fedt i kød ved tilberedningen, idet der svinder forholdsmæssig mere kødsaft end fedt under tilberedningen. Fedtenergiprocenten falder dog generelt, med mindre der netto er optaget fedt ved stegningen. Det skyldes, at der tabes intet eller meget lidt protein ved tilberedningen. Den mængde fedt der optages eller tabes under tilberedningen kan tænkes at afhænge af mange forhold såsom: Om der steges med fedtstof, om kødet paneres, hvor meget kødet svinder (hvilket hænger sammen med centrumtemperaturen i kødet og stegetiden), fedtprocenten i det rå kød, kødstykkernes størrelse, om der steges i gryde eller ovn (samt hvilken temperatur der benyttes), hvor fedtet sidder på kødet (på overfladen, mellem musklerne eller i musklerne) og endelig, hvilken dyreart kødet stammer fra. Af de nævnte faktorer er kødets vægtsvind ved tilberedningen, fedtindholdet i det rå kød, og om der anvendes panering, det der har størst betydning for mængden af fedt der tabes eller optages ved tilberedningen. Det har været muligt at opstille få generelle ligninger til beregning af fedtindholdet i stegt kød, når man kender fedtindholdet i det rå kød. Det skyldes, at fedttabet kun påvirkes lidt af kødstykkernes størrelse, om der steges i ovn eller gryde samt hvilken type kød der er tale om (svin eller okse eller kødudskæringer med fedt mellem muskler eller som fedtlag på udskæringen). Som en tommelfingerregel kan man regne med, at fedtprocenten stiger med 3 procentpoint ved tilberedning, når kødet indeholder fra 1-20% fedt og kødet ikke paneres. Er fedtprocenten f.eks. 10% i det rå kød, kan man således forvente, at den er 13% i det tilberedte kød. Man kan beregne fedtindholdet mere nøjagtigt ved at inddele kødet efter tilberedningsmetode (f.eks. om der steges i fedtstof). I rapporten er der opgivet flere forskellige ligninger til forskellige kødtyper og tilberedninger. Undersøgelsen viste også tydeligt, at det vigtigste er at vælge magre kødudskæringer eller skære fedtkanterne af kødet, hvis man ønsker at begrænse indtage af fedt fra kød. Skæres fedtkanten mellem kødet og sværen fra 6

7 flæskestegen (svinekam) kan fedindholdet halveres fra 20 til 10 g fedt pr. 100 g stegt kød. Der er derimod ikke den store ernæringsmæssige gevinst ved at tørstege kød som koteletter, hakkebøffer o.l. Forskellen mellem at stege med og uden fedt viste sig i denne undersøgelse og i litteraturen max. at være 2 g fedt pr. 100 g kød. Protein: Der tabes kun små mængder protein ved tilberedningen af kød. Tabet kan således sættes til 0. Der sker dog en væsentlig opkoncentrering af protein ved tilberedningen, idet kød typisk svinder 20-40% i vægt. Kendes vægtsvindet kan man således beregne proteinindholdet i det tilberedte kød. Et proteinindhold på 20 g pr. 100 g råt kød bliver således til 30 g protein pr. 100 g tilberedt kød, hvis vægtsvindet er 33%. Hvis man ikke har eksakte mål for tilberedningssvindet, er der angivet retningslinier for, hvor meget kød svinder ved forskellige typiske tilberedningsmetoder. Vand og vægt: Der er en sammenhæng mellem kødets centrumtemperatur og den mængde kødsaft og fedt (og dermed vægt) der tabes ved tilberedningen jo højere centrumtemperatur jo mere svinder kødet. Kød svinder fra ca. 15 % (centrumtemperatur: ca. 60ºC) til 45-50% (centrumtemperatur: ºC). Som en tommelfingerregel kan man regne med at svindet øges med 1% point hver gang centrumtemperaturen hæves 1ºC i kødet (gælder først fra 60ºC). Der er dog nogle undtagelser. I denne undersøgelse er der målt vægtsvind fra 5% til 68%. Det laveste vægtsvind på 5% blev målt på svinekoteletter med panering. Paneringen opsuger noget af kødsaften samt optager fedt fra stegepanden, hvilket er årsagen til det lave svind. 68% vægtsvind blev målt på stegt flæsk (af stegestykke). På grund af en hård varmebehandling og et højt fedtindhold smelter der meget fedtstof af, hvilket resulterer i det meget høje vægttab. 7

8

9 Indledning 1. INDLEDNING Fedt er et næringsstof, der har stor betydning for vores sundhed. For raske mennesker bør indtaget af fedt begrænses, da en kost med et højt fedtindhold øger risikoen for sygdomme som iskæmisk hjertesygdom, fedme og visse typer kræft. For syge, småtspisende mennesker vil et højt fedtindhold i kosten derimod være gavnligt for at øge energitætheden. Kød bidrager med en del fedt til danskernes kost. Den danske kostundersøgelse fra 1995 (Andersen et al., 1995 ) viste, at 18% af det fedt gennemsnitsdanskeren indtager, stammer fra kød og kødprodukter. Det er imidlertid ikke enkelt at få oplysninger om fedtindhold i tilberedt kød. I de danske levnedsmiddeltabeller (og i dankostprogrammerne, som er baseret på data herfra), er der kun næringsstofdata for råt kød. Det betyder, at man skal have kendskab til, hvad der sker med næringsstofferne under tilberedning, for at vide, hvad det man spiser indeholder. Optages eller afgives der f.eks. fedt, når hakkebøffer steges på panden? - og i så fald, hvor meget? Har det betydning for fedtoptagelse/afgivelse, hvor meget fedt det rå kød indeholder? Disse spørgsmål er relevante både for de, der spiser maden, samt for diætister, økonomaer, forskere og andre, som arbejder med ernæring. Kød kan både optage og afsmelte fedt under tilberedning afhængig af tilberedningsmetoden. Og det faktum, at kødet kan svinde fra ca. 5% til 70% ved tilberedning, vil ændre koncentrationen af næringsstoffer en del i tilberedt kød i forhold til råt kød. Denne rapport sammenfatter resultaterne fra en stor undersøgelse, hvor knap 200 kødstykker er blevet analyseret for indhold af fedt, protein og vand før og efter tilberedning. Der er analyseret svine- og oksekød både i form af stege men også som koteletter, småkød og hakket kød. Derudover er der lavet et litteraturstudie. Rapporten fokuserer især på ændringer i indhold af fedt ved tilberedning, men også ændringer i protein, vand og vægt ved tilberedning er beregnet. Derudover er der opstillet nogle enkle beregningsmodeller til omregning af næringsindhold i det rå kød til næringsindhold i tilberedt kød. Analyserne er bl.a. foretaget under projekt FOKUS (se Forord) på et udvalg af de svine- og oksekøds udskæringer, som projektet nærmere beskriver (14 forskellige udskæringer af svinekød og 12 forskellige udskæringer af oksekød). Udskæringerne er tilberedt i et storkøkken efter traditionelle metoder, eller efter metoder projektet fandt velegnede. Derudover har Danske Slagterier finansieret analyser på 15 forskellige svinekødsudskæringer tilberedt i husholdningskøkken efter metoder anbefalet af Danske Slagterier. Rapporten indeholder i kapitel 2 en liste med ordforklaringer. 9

10 Ordliste, definitioner og beregninger 2. ORDLISTE, DEFINITIONER OG BEREGNINGER 2.1 Ordliste Fedt g Kødprocent n r Regressionsligning s Subkutant fedt (fedt under huden) Intermuskulært fedt (fedt mellem de små muskler) Intramuskulært fedt (fedt i muskler, også kaldet marmorering). gram Den procentuelle mængde kød i slagtekroppen. Kødprocenten bestemmes ved, at kød- og spæktykkelse måles på udvalgte steder i slagtekroppen. Betegner det antal gentagelser et gennemsnitstal repræsenterer. Korrelations koefficient. Den kan ligge fra 0 til 1 eller fra 1 til 0, afhængig af hældning. Jo tættere r er på 1eller 1, jo bedre sammenhæng mellem de to faktorer, f.eks. vand- og fedtindhold i råt kød. Ligningen kan f.eks. udtrykke sammenhængen mellem fedtindhold i råt kød og fedttab ved tilberedning. Ligningen er fremkommet ud fra en række data og beskriver den rette linie, hvor samtlige data ligger tættest på linien. Kendes fedtindholdet kan fedttabet beregnes ud fra ligningen (se brug af regressionsligninger i afsnit 2.2). Spredning også kaldet standardafvigelse Statistisk signifikant f.eks. P < 0,05 angiver, at der er mindre end 5% sandsynlighed for, at det angivne resultat er forkert. P skal være mindre end 0,05 for, at resultaterne accepteres som signifikante i denne undersøgelse. Stykstege Tilberedning Udskæring Stege og hele udskæringer, der er skåret i skiver, f.eks. koteletter skåret af svinekam I denne sammenhæng defineret som varmebehandling Fersk kød - helt, skåret i skiver, tern eller hakket. Oksetykkam, som er skåret i forskellige størrelser f.eks henholdsvis skåret i tern og hakket regnes som forskellige udskæringer. Ligeledes regnes hakket kød med forskellig fedtprocent som forskellige udskæringer. 10

11 Ordliste, definitioner og beregninger 2.2 Definitioner I rapporten er indholdet af næringsstoffer fortrinsvis opgivet som g pr. 100 g kød, hvilket er det samme som det procentvise indhold (vægtprocent). 20 g fedt pr. 100 g kød = 20% fedt i kødet Vægtsvind Benævnes også svind, totalsvind, stegesvind, kogesvind, varmebehandlingssvind eller tilberedningssvind. I denne undesøgelse er svindet målt efter 20 minutters hviletid. Det der svinder væk er kødsaft, som indeholder vitaminer og mineraler, samt fedt. Der forsvinder meget lidt protein. Tal for svind opgives typisk i procent, hvilket er det samme som g/100 g 25% svind = 25 g (kødsaft og evt. fedt) svundet pr. 100 g råt kød Definition: (Vægten af det rå kød før varmebehandling vægten af det varmebehandlede kød) / vægten af det rå kød før varmebehandling. Beregning: 100 % (g råt kød g tilberedt kød) / g råt kød Eksempel: Rå steg vejer 2000 g Tilberedt steg vejer 1500 g Vægtsvind: 100% ( ) / 2000 = 25% 11

12 Ordliste, definitioner og beregninger Fedttab Benævnes også fedtsvind eller fedtafsmeltning. Definition: Den mængde fedt der er i 100 g råt kød den mængde fedt der er tilbage i kødet efter tilberedning. Beregning: ((g fedt pr. 100 g råt kød vægt af råt kød ) (g fedt pr. 100 g tilberedt kød vægt af tilb eredt kød )) / vægt af råt kød eller gfedtpr.100gråtkød (g fedt pr. 100 g tilberedt kød (1 ( vægtsvind i %/ 100))) Eksempel: Fedtindhold i 100 g råt kød: 20 g Fedtindhold i 100 g tilberedt kød: 22 g Vægtsvind ved tilberedning 35% Fedtsvind: 20 (22 (1 (35 / 100)))= 5,7 g fedt som forsvinder pr. 100 g råt kød Relativt fedttab Definition: Den procentdel af fedtindholdet i råt kød, der er smeltet af kødet ved tilberedning. Beregning: 100% fedttab (g pr. 100 g) / g fedt pr. 100 g råt kød Eksempel: Fedttab: 5% Fedtindhold i råt kød: 20 g pr. 100 g Relativt fedttab: 100% 5% / 20 g pr. 100 g = 25% 12

13 Ordliste, definitioner og beregninger Brug af regressionsligninger Eksempel: I figuren er fedtindhold (g fedt / 100 g råt kød) ud af X-aksen og fedttab (g / 100 g råt kød) op af Y-aksen. fedttab(g/100gråkød) y = 0,29x - 1,6 r = 0, g fedt / 100 g rå kød Kender man fedtindholdet i det rå kød, kan det forventede fedttab (eller optag af fedt) aflæses af figuren eller beregnes ud fra ligningen (anført i figuren) idet fedtindholdet indsættes som X, jf. eksempel. Eksempel: Ligning: Fedttabet (Y) = 0,29 fedtindholdet (X) 1,6 Fedtindholdet (g / 100 g råt kød) = 15 Fedttabet = (0,29 15) 1,6 = 2,8 Dermed tabes 2,8 g fedt pr. 100 g råt kød, der er stegt. Energi Energi (kj pr. 100 g kød) = (g fedt pr. 100g kød 38 kj/g) + (g protein pr. 100g kød 17 kj/g) + (g kulhydrat pr. 100 g kød 17 kj/g). Energi fra fedt Energi fra fedt ( = fedtenergiprocent, %) = (g fedt pr. 100g kød 38 kj/g) / ((g fedt pr. 100g kød 38 kj/g) + (g protein pr. 100g kød 17 kj/g) + (g kulhydrat pr. 100 g kød 17 kj/g)) 13

14 Ordliste, definitioner og beregninger 2.3 Beregning i praksis Fedtindhold fra tilberedt til råt - bruges når man har registreret, hvor meget tilberedt kød, der er spist og næringsstofindholdet kun kendes for det rå kød. I nogle kostberegningsprogrammer er der ikke data på tilberedt kød. Det er derfor nødvendigt at foretage nogle beregninger inden man indtaster kødtype og mængde. Til beregning af, hvad det tilberedte kød svarer til i råt kød med hensyn til mængde og fedtindholdet i kødet, må man vide: hvor meget fedt det rå kød indeholder hvor meget kødet svinder under tilberedning (se afsnit 4.10) hvor meget fedt, der svinder eller optages under tilberedning (se kapitel 5) Ovennævnte afhænger bl.a. af tilberedningsmetode, f.eks. hvilken centrumtemperatur kødet steges til, om der anvendes fedtstof ved tilberedning, og om kødet er paneret. Eksempel: Der er spist 125 g stegt flæskesteg (nakkekam med svær). Først skal man kende/anslå fedtindholdet i det rå kød. Det kan man enten få fra en deklaration eller fra Levnedsmiddeltabeller. Nakkekam med svær indeholder typisk 25 g fedt / 100 g råt kød. En flæskesteg af nakkekam vil typisk blive tilberedt til 80 C, hvilket vil resultere i et vægtsvind på ca. 35% (se figur 4.5). Der er således indtaget en mængde stegt kød, der svarer til 192 g råt kød (125 g / (1 (35 / 100)). Man kan forvente et fedttab på 6 g fedt pr. 100 g råt kød for stege med et fedtindhold på 25 g pr. 100 g (se figur 5.4). Fedtindholdet reduceres dermed til 19 g fedt pr. 100 g råt kød (25 g pr. 100 g 6 g pr. 100 g). 125 g stegt flæskesteg svarer således i næringsstofindhold til 192 g svinekød med et fedtindhold på 19 g pr. 100 g råt kød. Man kan vælge, at indtaste det som svinebryst kogestykke med svær, som har et fedtindhold på 20 g pr. 100 g råt kød (i Levnedsmiddeltabeller er der ikke en udskæring med et fedtindhold på 19 g fedt / 100 g råt kød). Proteinindholdet vil dermed blive beregnet 1-2 g højere (pr. 100 g kød) end det faktisk er, hvilket ikke giver den store fejlmargin. Hvis man kan trække fedt ud af kødet i kostberegningsprogrammet kan man indtaste en kødudskæring, der indeholder den anslåede fedt % og trække fedttab fra. 14

15 Ordliste, definitioner og beregninger Vægten af kødet fra tilberedt til råt Beregning: vægten af råt kød = vægten af stegt kød + vægtændring vægtændring = vægten af råt kød vægtsvind i % / 100 Dette medfører at Vægten af råt kød = vægten af stegt kød / (1- (vægtsvind i % / 100)) Eksempel: Vægtsvind i % = 35% Spist af stegt kød = 125 g Vægten af råt kød = 125 / (1 - (35/100)) = 125 / 0,65 = 192 g råt kød 2.4 Beregning i praksis Fedtindhold fra råt til tilberedt - bruges når man ved hvilken mængde råt kød, der er indtaget. Hvis man har stegt 100 g råt kød, som herefter spises, kan man, hvis der er optaget fedt (f.eks. en kotelet) blot taste ekstra fedtstof ind, hvis der beregnes i et kostberegningsprogram. Er der derimod smeltet fedt fra (f.eks. revelsben) kan man taste et levnedsmiddel ind med et mindre fedtindhold. Rå revelsben kan indeholde 30 g fedt pr. 100 g. Der vil typisk afsmelte 11 g fedt pr. 100 g råt kød (se figur 5.5 ). Man kan herefter vælge at indtaste 100 g af en svinekødsudskæring, som indholder ca. 19 g fedt pr 100 g kød. Dette vil højst ændre proteinindholdet 1-2 g pr. 100 g kød. Hvis man kan trække fedt ud af kødet i kostberegningsprogrammet kan man indtaste en kødudskæring, der indeholder den anslåede fedt % og trække fedttab fra. Hvis man ønsker at kende fedtindholdet pr. 100 g tilberedt kød, må man kende vægtsvindet. Hvis vægtsvindet er 45%, er fedtindholdet 35 g / 100 g stegt kød. 15

16 Ordliste, definitioner og beregninger Fedtindhold fra råt til tilberedt Hvis man ønsker at kende fedtindholdet i det tilberedte kød (pr. 100 g tilberedt kød), kan det beregnes således: Beregning: Fedtindhold / 100 g tilberedt kød = (Fedtindhold i råt kød fedttab (pr. 100 g råt kød )) / (1- (vægtsvind i % / 100)) Eksempel: Fedtindhold i råt kød: 30 g / 100 g Fedttab: 11 g / 100 g råt kød Fedtindhold i råt kød pr. 100 g fedttabet: 30 g 11 g = 19 g Svind: 45% Fedtindhold / 100 g tilberedt kød = (30 11) / (1 (45 / 100)) = 19 / 0,55 = 35 g fedt pr. 100 g tilberedt kød 16

17 Materiale og metode 3. MATERIALE OG METODE 3.1 Kødudskæringer Det fremgår af tabel 3.1, hvilke udskæringer der er analyseret. Udskæringerne er udvalgt af projekt FOKUS (se Forord) og Danske Slagterier (DS). Projekt FOKUS har valgt udskæringerne, så de repræsenter et bredt udsnit af specifikationerne på svine- og oksekød i Håndbog om kød i storkøkkener Specifikationer på svine-, okse- og kalvekød. Fakta om kød fra opdræt til tilberedning (Clausen & Lassen, 1998) og Danske Slagterier har valgt nogle af svinekødsudskæringerne vist i Udskæring og tilberedning af svinekød (Danske slagterier, 1996). Nogle udskæringer er blevet udvalgt af både FOKUS og DS. I de tilfælde er udskæringerne tilberedt på to forskellige måder. Kødudskæringerne er udtaget i perioden 10. juni august Der er i alt skåret kød fra 32 grise og 12 køer. Kødudskæringernes vægt og eventuelt tykkelse er angivet i skemaerne i kapitel 8. Specifikationer til slagtekroppene Slagtekroppene har opfyldt de specifikationer, der er anbefalet i Håndbog om kød i storkøkkener Specifikationer på svine-, okse- og kalvekød. Fakta om kød fra opdræt til tilberedning (Clausen & Lassen, 1998). For at få en vis variation i kødkvaliteten blev slagtekroppene udvalgt, så de ikke stammede fra samme besætning, Svineslagtekroppene blev valgt blandt grise med en kødprocent mellem 59% og 61% og vægt af slagtekroppe mellem 76 kg og 78 kg. Det er en mere snæver specifikation end anbefalet i Håndbog om Kød i Storkøkkener Specifikationer på svine-, okse- og kalvekød. Fakta om kød fra opdræt til tilberedning. Intervallet ligger i midten af, hvad der sædvanligvis produceres i Danmark. Oksekødet blev valgt inden for følgende klassificeringsnormer: EUROP-formklasse: 0 og opefter EUROP-fedmeklasse: 3 eller 4 Farveklasse: Max. 4 Vægt: kg Alder: 2-5 år Race: Sortbroget Dansk Malkerace To store danske slagterier leverede slagtekroppene og parteringen blev foretaget på et slagteri. 17

18 Materiale og metode Tabel 3.1 Analyserede kødudskæringer, tilberedningskøkken og tilberedningsmetode (ESS-FOOD numre refererer til specifikke udskæringer og er anvendt i Håndbog om kød i storkøkkener ). Stegeogheleudskæringer Udskæringer Rettens navn Køkken Tilberedning*) S H Gryde Ovn Svinekød Nakkekam med svær, Flæskesteg x x Uden ben, ridset x x Svinekam med svær, Flæskesteg x x Uden ben, ridset x x Svinebryst, kogestykke, Ribbenssteg x x Med svær, ridset x x Nakke uden svær og ben (ESS-FOOD nr. 1320) Nakkesteg/nakkefilet x x Nakkefilet Nakkesteg/nakkefilet x x Sprængt nakke af ESS-FOOD nr Sprængt nakkefilet x x Svinekam uden svær og ben Svinekam x x (ESS-FOOD nr. 1669) x x Hamburgerryg af ESS-FOOD nr Hamburgerryg x x Skinkeculotte Skinkeculotte x x Rullesteg med svesker Rullesteg x x Oksekød Oksebovklump i net Grydesteg x x Oksetykkam i net, uden ben, hals og kappe Grydesteg x x Oksetyndstegsfilet Tyndstegsfilet x x Oksetykstegsfilet Tykstegsfilet x x Okseculotte Culottesteg x x Okseinderlår til roastbeef Roastbeef x x Tern og strimler Udskæringer Rettens navn Køkken**) S H Svinekød Nakke i tern, af ESS-FOOD nr (2x2x2 cm) Oksekød Okseklump i strimler (1,5x1,5x5 cm) Oksetykkam i tern (2x2x2 cm) Gryderet (af nakke) Gryderet (af klump) Gryderet (af tykkam) x x x S =TilberedtiStorkøkken H =TilberedtiHusholdningskøkken *) Alle retter er tilberedt uden brug af fedtstof **) Alle retter er tilberedt i gryde uden brug af fedtstof 18

19 Materiale og metode Stykstege Udskæringer Rettens navn Køkken Tilberedning S H F Pande Ovn Svinekød Nakkekoteletter af ESS-FOOD nr. 1327, 2 cm tykke Nakkekoteletter x x x x Nakkekoteletter, 2 cm tykke Nakkekoteletter x x x Svinekoteletter uden ben, Stegte koteletter x x x x af ESS-FOOD nr.1669, 150 g, 2 cm tykke, 3 mm fedt på overfladen Panerede koteletter x x x x Svinekoteletter uden ben, 125 g, Stegte koteletter x x x 2 cm tykke, 3 mm fedt på overfladen Panerede x x x koteletter Uden fedt på overfladen Panerede koteletter x x x Svinebryst, kogestykke, med svær, uden ben til skiver, 1 cm tykke Paneret stegt flæsk x x x Svinebryst, kogestykke, med svær, Stegt flæsk x x uden ben til skiver, ½ cm tykke Svinebryst, stegestykke med svær uden ben, til skiver, ½ cm tykke Stegt flæsk x x Revelsben Revelsben x x x x Svinemørbrad, afpudset, uden bimørbrad Mørbradbøffer x x x x Skinkeschnitzel af indelår Skinkeschnitzel x x x Hakket kød Udskæringer Rettens navn Køkken***) Tilberedning S H Pande Ovn Svinekød Hakket svinekød 6% fedt (af skinkemuskler) Hakket svinekød 10% fedt (af bov ESS-FOOD nr. 1351) Hakket svinekød 18% fedt (af bov ESS-FOOD nr. 1350) Hakket svinekød 6% fedt (af skinkemuskler) Hakket svinekød 10% fedt (af bov ESS-FOOD nr. 1351) Hakket svinekød 18% fedt (af bov ESS-FOOD nr. 1350) Oksekød Hakkebøffer, færdigformede 5% fedt Hakkebøffer, færdigformede 10% fedt Hakkebøffer, færdigformede 15% fedt Hakkebøffer, færdigformede, med kartofler, 15% fedt Krebinetter x x Krebinetter x x Krebinetter x x Frikadeller x x Frikadeller x x Frikadeller x x Hakkebøffer x x x (5%) Hakkebøffer x x x (10%) Hakkebøffer x x (10%) Hakkebøffer x x x (15%) Hakkebøffer x x (15%) Hakkebøffer (15%) x x x S =TilberedtiStorkøkken H =TilberedtiHusholdningskøkken F =StegtiFedtstof (margarine) ***) Alle retter er tilberedt med brug af fedtstof 19

20 Materiale og metode Registreringer på slagtekroppen Svin Slagteriet målte vægt af slagtekroppen og kødprocent. ph blev registreret i nakke-, kam- og skinkemuskel med ph-meter. Okse Slagteriet registrerede EUROP-formklasse, EUROP-fedmeklasse, farveklasse, vægt og alder. ph-metret virkede ikke, hvorfor ph-målingerne mangler. 3.2 Forsøgsdesign Udskæringer fra dyrenes ene side blev udtaget til analysering i rå tilstand, og de tilsvarende udskæringer fra dyrenes anden side blev tilberedt og efterfølgende analyseret. Det blev afgjort ved lodtrækning, hvilken af de to udskæringer, der skulle tilberedes. Der er 4 gentagelser, som alle er varmebehandlet samme dag. En enkeltbestemmelse/portion er en hel udskæring, f.eks. en steg eller 8 koteletter skåret af én steg. Koteletterne, som blev tilberedt på forskellig vis, f.eks. med og uden panering, blev udtaget så hver anden kotelet skåret af udskæringen blev taget fra til den ene tilberedningsform og den anden blev taget fra til den anden tilberedningsform. Til hakkebøffer indgik der 10 hakkebøffer pr. enkeltbestemmelse/portion. Til frikadeller og krebinetter er der anvendt ½ kg hakket kød pr. enkeltbestemmelse/portion. 3.3 Tilberedning Køkken Udskæringer udvalgt af projekt FOKUS blev tilberedt i storkøkkenet på Glostrup Amts Sygehus, og udskæringer udvalgt af Danske Slagterier blev tilberedt i testkøkkenet på Slagteriernes Forskningsinstitut. Sidstnævnte er generelt benævnt som husholdningskøkken i rapporten. Det fremgår af tabel 3.1 i hvilket køkken de forskellige udskæringer blev tilberedt. Valg af tilberedningsmetoder Tilberedningsmetoderne i storkøkkenet er valgt dels på baggrund af erfaringer med tilberedning af kød i storkøkkener under projekt FOKUS, dels efter hvad der er typisk. 20

21 Materiale og metode I husholdningskøkkenet er valgt de tilberedningsmetoder Danske Slagterier anbefaler i Udskæring og tilberedning af svinekød, som henvender sig til almindelige husholdninger. Enkelte udskæringer er tilberedt på to forskellige måder i det samme køkken. Det gælder for svinekoteletter og hakkebøffer med 10% og 15% fedt. Forskellige tilberedningsformer er valgt for at se, om tilberedningen kan have betydning for næringsindholdet i kødet. Opskrifter Oplysninger omkring tilberedningen, så som temperaturer og tider ved tilberedningen, er angivet i skemaerne i kapitel 8.1. Stege Stege varmebehandlet i ovn er drysset med 5-20 g salt pr. steg. Det fremgår af skemaerne i kapitel 8.1 hvilken ovntemperatur, der er brugt til bruning og stegning, samt hvilken centrumtemperatur stegene er stegt til. Stykstege Nakkekoteletterne tilberedt i storkøkken er brunet i margarine på kipsteger og efterfølgende varmebehandlet færdig i combiovn ved 90 C. Nakkekoteletter tilberedt på husholdningsmaner er stegt på pande (2 stk. ad gangen) i 5 g margarine pr. kotelet. De er brunet i 1 min. på hver side og herefter stegt 4-5 min. på hver side ved middel varme. Svinekoteletterne er tilberedt både med og uden panering. Paneringen bestod af sammenpisket æg (ca. 1/3 vægt % af paneringen) og rasp iblandet salt og peber. Koteletterne blev dyppet i æg og vendt i rasp. Panering udgjorde 10% af vægten af de panerede rå koteletter (både i storkøkken og husholdningskøkken). Svinekoteletterne tilberedt i storkøkkenet er brunet på kipsteger i margarine og derefter varmebehandlet færdig i ovn (både panerede og ikke panerede). Svinekoteletterne tilberedt i husholdningskøkken er delt i tre portioner: 1. Uden panering 2. Med panering (æg og rasp) 3. Med panering, men hvor fedtkanten er skåret af inden paneringen Koteletterne uden panering er brunet 1 min. på hver side (2 koteletter ad gangen), og er derefter stegt til de var netop gennemstegte (3 min. på hver side). Der er 21

22 Materiale og metode anvendt 5 g margarine pr. kotelet. De panerede koteletter er brunet 2 min. på hver side, og er herefter stegt til de var netop gennemstegte (2-3 min. på hver side). Der blev anvendt 10 g margarine pr. kotelet. Paneret stegt flæsk af svinebryst, kogestykke er paneret i æg og rasp og stegt på kipsteger i margarine. Panering udgjorde 14% af vægten af de panerede rå koteletter. Stegt flæsk af svinebryst, kogestykke er stegt på pande uden fedtstof. De er brunet ca. 1 min. på hver side og derefter stegt ved middel varme til de var gyldne og sprøde. Stegt flæsk af svinebryst, stegestykke er stegt på pande uden fedtstof. De er brunet ca. 1 min. på hver side og derefter stegt ved middel varme til de var gyldne og sprøde. Revelsben er tilberedt i ovn (både storkøkken og husholdning). Der er ikke tilsat fedtstof. Tilberedningstiden er angivet i kapitel 8.1. Mørbradbøffer er vendt i mel, brunet på kipsteger i margarine og varmebehandlet færdig i ovn. Melet udgjorde 3% af vægten af kød vendt i mel. Skinkeschnitzel er brunet på pande i 5 g margarine pr. stk. og derefter stegt færdig ved middel varme 1½-2 min. på hver side. Småkød Småkødet er kommet i 2½ l kogende vand tilsat 20 g bouillon og 10 g salt og kogt til det er mørt (kogetiderne er angivet i kapitel 8.1. Hakket kød Frikadellefarsen er rørt af ca. 500 g hakket svinekød ( g), 1½ tsk. salt ½tsk.peber,1æg(50g),50gløg,2dlletmælkog60ghvedemel. En portion frikadellefars (15-18 frikadeller) er stegt i 25 g fedtstof. De er brunet ca. 2 min. på hver side og derefter stegt ca. 4 minutter på hver side. Krebinetterne (500 g hakket kød pr. portion). En portion kød er formet til 4 krebinetter, ca. 1½ cm tykke og vendt i mel tilsat salt og peber. Melet udgjorde 1,5% af vægten af krebinetter vendt i mel. De er brunet i 1 min. på hver side og derefter stegt i 4-5 min på hver side ved middel varme. Der er anvendt 15 g margarine til 4 krebinetter. Hakkebøfferne er brunet på kipsteger i margarine og derefter stegt færdig i ovn. Hakkebøffer med 10% og 15% fedt er desuden tilberedt, hvor bruningen foregik i ovnen i stedet for på kipsteger. I de tilfælde er hakkebøfferne vendt i mel og en blanding af olie og soya er hældt over bøfferne. Melet udgjorde 2% af vægten. 22

23 Materiale og metode 3.4 Udstyr til tilberedning Storkøkken Combiovn, HOUNÖ CONMATIC Line CMC. Indre volumen 0,2m 3, 2 niveauer til ventilation, 3 niveauer til damp samt kogeprogram Kipsteger, Vesta 49 x 62 cm Gryde Husholdningskøkken Voss elkomfur (varmluftovn). Ovnens indre volumen: 0,06m 3 (varm luft blev ikke benyttet) Stegepande med titan non stick belægning, Scan 2001 Bund: 18 cm i diameter 3.5 Måleudstyr Termometre og dataloggere af typen termoelement med type k termofølere (storkøkken) samt elektronisk stegetermometer (husholdningskøkken). Alle blev kalibreret over for et referencetermometer med sporbarhed til internationale primærnormaler. Nøjagtighed +/ 1 C i måleområdet. Vægte med en nøjagtighed på +/ 1g 3.6 Registreringer ved tilberedning Vægten af de rå kødudskæringer Vægten af kødudskæringerne 20 min. efter varmebehandling Vægten af kødudskæringerne 1 time efter varmebehandlingen (lige før indpakning og frysning) Centrumtemperatur i kødet, når temperaturen har nået sit maksimum under hviletiden Indstilling af ovntemperatur/damptilsætning og ventilation ved bruning og stegning Kogetider 3.7 Analyser Kødet er homogeniseret og analyseret af Slagteriernes Forskningsinstitut (SF) i perioden juli til oktober SF er akkrediteret af DANAK til de pågældende analyser. Prøvebehandling De udskæringer, der skulle analyseres rå, blev vakuumpakket og anbragt i fryseren samme dag, de blev skåret. De udskæringer, der skulle tilberedes blev pakket i plastposer efter udskæring og opbevaret på køl 1-2 dage inden tilberedning. En time efter tilberedning blev kødet vakuumpakket og opbevaret på frost ved 20 C. 23

24 Materiale og metode Dagen før homogeniseringen blev kødudskæringerne taget ud af fryseren til optøning. Sværerne blev skåret fra kødudskæringer med svær og vejet inden findeling af prøverne. De blev skåret fra, så de indeholdt mindst muligt fedt. De 4 svær fra samme type udskæring blev blandet, homogeniseret og analyseret samlet. I de tilfælde hvor fedtkanten er skåret fra, blev fedtet analyseret samlet for de fire ens udskæringer. Alle prøver (hele udskæringen og prøver af svær og fedt) blev homogeniseret 2 gange i en kødhakker (Bizerba FW 70, 2 mm hulskive) og blandet med en gaffel. Herefter blev der fyldt 10 bægre (á ca. 50 ml). Hvert bæger blev fyldt ved at udtage 10 forskellige steder over matricen. Denne metode blev valgt for at mindske usikkerheden ved prøvebehandlingen. Bægrene blev frosset og opbevaret til kemisk analyse ved 20 C. Der blev foretaget dobbeltbestemmelse ved at hver bestemmelse blev foretaget på hver sit bæger, hvorfor der tolereres en større afvigelse mellem dobbeltbestemmelserne i forhold til sædvanlig praksis (se de enkelte analyser), hvor der normalt foretages dobbeltbestemmelse på samme bæger. Fedt Fedtindholdet blev bestemt ved en gravemetrisk metode, modificeret SBR, Nordisk metodik Komite for Levnedsmidler (NMKL) nr. 131, Der blev tolereret følgende afvigelse på dobbeltbestemmelserne: Fedt < 10% = 0,50 g/100 g Fedt > 10% = 1,57 g/100g Protein Proteinindholdet blev bestemt ved AOAC Der blev tolereret en afvigelse på 0,50 g/100 g på dobbeltbestemmelserne. Vand Vandindholdet blev bestemt ved NMKL nr. 23. Det der bestemmes er reelt tørstofindholdet. Vandindholdet beregnes ud fra dette. Der blev tolereret følgende afvigelse på dobbeltbestemmelserne: Fedt < 10% = 0,34 g/100g Fedt > 10% = 0,73 g/100 g 24

25 Materiale og metode 3.8 Beregninger Stege med svær Næringsindholdet i stege med svær er beregnet ud fra vægten af den afskårne svær, og den resterende steg samt næringsstofanalyser for de enkelte stege og sværen. Fedtkant som er skåret fra Næringsindholdet i stege med svær, hvor fedtkanten er skåret fra, er beregnet ud fra vægten af den afskårne svær, fedtkant og den resterende steg samt næringsstofanalyser for de enkelte stege, fedtkanten og sværen. Næringsindhold i frikadellefars Indholdet af fedt, protein og vand i den rå frikadellefars er beregnet ud fra oplysninger om vægten af ingredienserne og analyseværdierne for råt kød og tabeldata for ingredienser hentet fra Levnedsmiddeltabeller (Møller & Saxholt, 1996). Næringsindholdet af tilsatte ingredienser er beregnet ud fra følgende data: Tilsatte ingredienser består af 200 g letmælk, 50 g æg, 60 g mel og 50 g løg Indhold af fedt, protein og kulhydrat pr. 100 g af ingredienserne (efter Levnedsmiddeltabeller 1996) Fedt Protein Kulhydrat Letmælk 1,6 3,5 4,9 Æg 11,2 12,1 1,2 Mel 1,6 9,6 75,7 Løg 0,3 1,6 10,0 Tilsatte ingredienser inderholder pr. 100 g (beregnet): 2,7 g fedt, 5,4 g protein og 16,7 g kulhydrat. Næringsindhold i panering Indholdet af fedt, protein, vand og kulhydrat i de rå, panerede produkter er beregnet ud fra oplysninger om vægt af panering og kød og analyseværdierne for det rå kød og tabeldata for æg og rasp hentet fra Levnedsmiddeltabeller, Paneringen er anslået til at bestå af 1/3 æg og 2/3 rasp. Indhold af fedt, protein og kulhydrat pr. 100 g æg og rasp (efter Levnedsmiddel tabeller 1996) Fedt Protein Kulhydrat Rasp 1,5 10,7 77,2 Æg 11,2 12,1 1,2 25

26 Materiale og metode Paneringen inderholder pr. 100 g (beregnet): 4,7 g fedt, 11,1 g protein og 51,8 g kulhydrat. Energi Energi (kj pr. 100 g kød) = (g fedt pr. 100g kød 38 kj/g) + (g protein pr. 100g kød 17 kj/g) + (g kulhydrat pr. 100 g kød 17 kj/g). Kulhydrat Mængden af kulhydrat er beregnet på følgende måde i de tilberedte kødstykker, hvor kødet er tilført kulhydrat f.eks. ved panering. Kulhydrat (g pr. 100 g kød) = g fedt pr. 100 g kød - g protein pr. 100 g kød - g vand pr. 100 g kød - 1 g aske pr. 100 g kød. Ud fra Levnedsmiddeltabeller, 1996 anslås det, at fersk kød af svin og okse indeholder 1 g aske pr. 100 g kød. Energi fra fedt Energi fra fedt (= fedtenergiprocent, %) = (g fedt pr. 100g kød 38 kj/g) / ((g fedt pr. 100g kød 38 kj/g) + (g protein pr. 100g kød 17 kj/g) + (g kulhydrat pr. 100 g kød 17 kj/g)) Vægtsvind Vægtsvind (g pr. 100 g kød = %) = 100x(vægtafråtkød-vægtaftilberedtkød)/vægtafråtkød Tab af fedt Svind fedt (fedttab) (g fedt pr. 100 g kød = %) = 100 (fedtindhold i rå kødudskæring fedtindhold i tilberedt kødudskæring) / vægt rå kødudskæringm eller gfedtpr.100gråtkød ((1 (vægtsvind i % / 100)) g fedt pr 100 g tilberedt kød) Relativt tab af fedt Svind relativt (%) = 100 fedttab / fedtindhold i råt kød. 26

27 Resultater fra denne undersøgelse og litteraturen 4. RESULTATER FRA DENNE UNDERSØGELSE OG LITTERATUREN I tabel 3.1 er der en oversigt over de analyserede udskæringer, hvoraf det fremgår, om de er tilberedt i et storkøkken eller i et husholdningskøkken og om kødet er kogt eller stegt, og om der er anvendt fedtstof ved tilberedningen. Udskæringernes indhold af fedt, protein, vand, energi, energi fra fedt, svind, vægt af udskæring og tilberedningsmetode er vist i kap Værdier for ph i yderlår, kam og nakke, samt kødprocent og dyrets vægt fremgår af kapitel 8.3. Opskrifter samt nærmere specifikation på det anvendte udstyr fremgår af afsnit 3.3 og 3.4 Fersk kød indeholder kun små mængder kulhydrater (0-2 g/100 g) og aske (0,6-1,2 g/100 g) (Møller & Saxholt, 1996). Disse næringsstoffer er derfor ikke analyseret. For samtlige kødudskæringer har summen af fedt, protein og vand (pr. 100 g) ligget inden for intervallet g/100 g kød undtagen når produkterne har været tilført kulhydrat i form af panering eller været saltede. Indholdet af kulhydrat er beregnet, hvor det er tilført (se afsnit 3.8) I rapporten fokuseres der primært på, hvad der sker med fedt under tilberedning, men også ændring af protein- og vandindhold er blevet beregnet. Først præsenteres dog resultaterne for registreringer på slagtekroppene og vægtsvind. 4.1 Slagtevægt, kødprocent og ph Tabel 4.1 viser slagtevægt, kødprocent og ph (målt tre forskellige steder på slagtekroppen) på de 28 grise, hvorfra der blev taget kødudskæringer til analyse. Kødprocent er den procentuelle mængde kød i slagtekroppen i forhold til fedt og knogler. Den bestemmes ved at kød- og spæktykkelse måles på udvalgte steder i slagtekroppen. Ud fra disse målinger beregnes kødprocenten. Tabel 4.1 Slagtevægt, kødprocent og ph på de 28 grise, hvorfra der blev taget kødudskæringer til analyse Gennemsnit Min. Max. Spredning (S) Slagtevægt (kg) 76,9 76,2 78,0 0,46 Kødprocent 60,1 59,1 61,0 0,52 ph i yderlår 5,65 5,54 5,90 0,10 ph i kam 5,57 5,25 6,02 0,16 ph i nakke 6,02 5,65 6,65 0,30 27

28 Resultater fra denne undersøgelse og litteraturen ph i svin (24 timer efter slagtning) ligger typisk mellem 5,8 og 6,3 i kam- og yderlårsmusklerne (Olsen, 1997). Enkelte slagtekroppe har haft et lidt afvigende ph, hvilket kan have indflydelse på vægtsvindet, idet ph påvirker svindet ved tilberedning (Lawrie, 1998). Til sammenligning var den gennemsnitlige slagtevægt for danske svin 77,1 kg og kødprocenten var 59,9 % i uge 8 i 1997 (Danske Slagterier, 1997). 4.2 Minimum og maksimum indhold af fedt, protein og vand I denne undersøgelse er følgende minimum og maksimum værdier fundet for fedt, protein og vand i råt kød af svin og okse. Tabel 4.2 Minimum og maksimum værdier for fedt, protein og vand fundet i denne undersøgelse.. Min. (g pr. 100 g) Max. (g pr. 100 g) Fedt 1,5 Skinkeschnitzel 38,9 Svinebryst, stegestykke Protein 13,3 Svinebryst, 23,3 stegestykke Skinkeschnitzel Vand 46,9 Svinebryst, 76,3 stegestykke Skinkeschnitzel Fedtindholdet varierer således fra 1,5 g/100 g til 39 g/100 g, hvilket stort set dækker de kødudskæringer, der findes i Levnedsmiddeltabellerne (1,9-42,0 g fedt / 100 g) (Møller & Saxholt, 1996). 4.3 Fedt, protein og vand i svær og fedt For at opnå det bedste analyseresultat er sværen skåret fra stegene inden prøverne er findelt (både rå og stegte). Det skyldes, at det kan være vanskeligt at homogenisere sværen. Sværen er skåret fra, så der er mindst muligt fedt på sværen. På flæskestegene af nakkekam og svinekam og kamkoteletter tilberedt i husholdningskøkken er fedtkanten (stegt) endvidere skåret fra for også at se, hvad det betyder ernæringsmæssigt, at skære fedtkanten fra inden kødet spises. Analyseresultaterne fra svær og fedt fremgår af tabel 4.3. Summen af fedt, protein og vand pr. 100 g prøve har ikke som for de øvrige analyser ligget inden for et snævert interval ( g pr. 100g), men har været inden for intervallet g/100g, hvilket kan forklares ved at den stegte svær er gnedet med salt samt at prøverne har været vanskeligere at homogenisere. 28

29 Resultater fra denne undersøgelse og litteraturen Tabel 4.3 Fedt, protein og vand (g / 100 g) i svær og fedt samt vægt % af sværen i forhold til hel steg. Vægt% af svær i forhold til hel steg angivet i ( ) Rå svær fra nakkekam (4%) svinekam (7%) svinebryst, kogestykke (6%) Stegt svær fra nakkekam (7%) svinekam (8%) svinebryst, kogestykke (9%) Stegt fedtkant fra nakkekam, svinekam og koteletter af svinekam Fedt g/100 g Protein g/100 g Vand g/100 g Sammenhæng mellem fedt og protein i råt kød I figur 4.1 er vist sammenhængen mellem fedtindholdet og proteinindholdet i alle rå kødudskæringer som indgik i denne undersøgelse undtagen sprængt kød og kød tilsat kartofler og svesker. Det fremgår af figuren, at der er en negativ sammenhæng mellem fedtindholdet og proteinindholdet i det rå kød (P < 0,001). Ved brug af figuren eller ligningen, som er anført i figur 4.1, kan proteinindholdet estimeres, hvis fedtindholdet kendes. Det kan derimod ikke anbefales at bruge ligningen til at estimere et fedtindhold, hvis proteinindholdet kendes. Som det fremgår af figuren er variationen større horisontalt end vertikalt. gprotein/100grå kød y=-0,24x+22,3 r = 0, g fedt / 100 g rå kød Figur 4.1 Sammenhæng mellem fedtindhold og proteinindhold i rå kødudskæringer af svin og okse (n= 144). 29

30 Resultater fra denne undersøgelse og litteraturen 4.5 Sammenhæng mellem fedt og vand i råt kød I figur 4.2 er vist sammenhængen mellem fedtindholdet og vandindholdet i alle rå kødudskæringer af svin og okse som indgik i denne undersøgelse undtagen sprængt kød og kød tilsat kartofler og svesker. Ligesom for fedt og protein er der også en negativ sammenhæng mellem fedtindholdet og vandindholdet i det rå kød (p < 0,001). Ved brug af figuren eller ligningen, som er anført i figur 4.2, kan vandindholdet estimeres, hvis fedtindholdet kendes. Det kan derimod ikke anbefales at bruge ligningen til at estimere et fedtindhold, hvis vandindholdet kendes, idet fedtindholdet vil estimeres alt for unøjagtigt (tilsvarende begrundelse som afsnit 4.3). g vand / 100 g råt kød 80,0 60,0 40,0 20,0 y = -0,75x + 77,1 r=-0,99 0,0 0,0 10,0 20,0 30,0 40,0 g fedt / 100 g råt kød Figur 4.2 Sammenhæng mellem fedtindhold og vandindhold i rå kødudskæringer af svin og okse (n= 144). 4.6 Sammenhæng mellem protein og vand i råt kød I figur 4.3 er vist sammenhængen mellem proteinindholdet og vandindholdet i alle rå kødudskæringer af svin og okse som indgik i denne undersøgelse undtagen sprængt kød og kød tilsat kartofler og svesker. Det fremgår af figuren, at der er en positiv sammenhæng mellem proteinindholdet og vandindholdet i det rå kød (p < 0,001). Sammenhængen er mindre stærk og derfor i de fleste tilfælde for unøjagtig at bruge til at estimere proteinindhold ud fra vandindhold og omvendt. 30

31 Resultater fra denne undersøgelse og litteraturen g vand / 100 g råt kød 80,0 60,0 40,0 y = 2,58x + 17,6 20,0 r = 0,86 0,0 0,0 10,0 20,0 30,0 g protein / 100 g råt kød Figur 4.3 Sammenhæng mellem proteinindhold og vandindhold i rå kødudskæringer af svin og okse (n= 144). 4.7 Energi og fedtenergiprocent i råt og tilberedt kød Energiindholdet er beregnet for rå og tilberedte udskæringer (se kapitel 8.1) Energiindholdet er for samtlige udskæringer højere i det tilberedte kød end i det rå kød (pr. 100g kød) til trods for, at mange udskæringer har tabt fedt under tilberedningen. Det skyldes det store tab af kødsaft. I varmebehandlet kød varierede energiindholdet fra 513 kj/100 g (hamburgerryg) til 2375 kj/100 g (stegt flæsk af svinebryst stegestykke). Afhængig af om der tabes eller optages fedt ved tilberedningen, er fedtenergiprocenten enten lavere eller højere i det tilberedte kød i forhold til råt kød. Kød som har optaget fedt ved stegning har højere fedtenergiprocent end det rå kød. I varmebehandlet kød varierede fedtenergiprocenten fra 19% i skinkeschnitzel og okseklump til 76% i revelsben. 4.8 Tab af protein ved tilberedning Tab af protein ved tilberedning Beregning af proteinindhold i tilberedt kød Da tabet af protein ved tilberedningen er lav og uden ernæringsmæssig betydning, kan proteinindholdet i det tilberedte kød derfor beregnes alene ud fra vægtsvindet (se afsnit 4.10), idet tabet af protein kan sættes til 0. Proteinindholdet i de rå udskæringer varierede fra g pr. 100 g råt kød. 31

32 Resultater fra denne undersøgelse og litteraturen Der tabes ikke store mængder protein under varmebehandlingen. Gennemsnitlig for alle stege var der et tab på 0,3 g protein pr. 100 g råt kød (min = -1,2; max = 3,0; s = 0,8; n = 80) og for stykstege var der et gennemsnitlig optag af protein på 0,4 g pr. 100 g råt kød (min. =.3,3; max. = 2,5; s = 1,3; n = 40). For småkød (tern og strimler) var der et gennemsnitlig tab af protein på 1,5 g pr. 100 g råt kød (min. = 1,0; max. = 2,2; s = 0,8; n = 12). En stor del af variationen i proteintab skyldes formodentlig, at de prøver der er analyseret rå, og de der er sendt til tilberedning ikke har indeholdt nøjagtig samme mængde protein samt analyse- og måleusikkerhed ved svindregistreringerne. Der er formodentlig en mindre systematisk fejl ved måling af svind i husholdningskøkken, da en del kødudskæringer tilberedt i husholdningskøkken har optaget protein ifølge beregningerne, hvilket ikke er muligt. Vægten af kødet efter tilberedning er formodentlig målt for højt. Det kan skyldes enten, at kødet ikke er blevet tørret af, inden det blev vejet, eller at det er blevet vejet umiddelbart efter tilberedning og ikke før indpakning (kødet taber saft i denne periode). Sammenligning af stege tilberedt i hhv. storkøkken og husholdningskøkken viste signifikante forskelle i tab af protein (P = 0,002). Stege, stykstege, småkød samt hakkebøffer tilberedt i storkøkken, tabte gennemsnitlig hhv. o,5 g, 0 g, 1,5 g og 0,9 g protein pr. 100 g råt kød. Der er ikke tilstrækkelig talmateriale til at vurdere, om der er reel forskel på tab af protein i relation til størrelse af kødstykkerne. Sammenlignes tykkam og nakke som hhv. steg og tern, er der kun små forskelle (1,9 / 1,3 og 0,9 / 0,8 g protein tabt pr. 100 g råt kød). Det protein, der trænger ud af kødet danner skum. Hvis kødets porer lukkes ved hurtig opvarmning (hvis kødet kommes i kogende vand eller på en varm stegepande) bevirker dette, at der dannes mindre skum (Dahlgren, 1994). I denne undersøgelse er kødet kommet i kogende vand. Tabet af protein havde muligvis været en smule større, hvis kødet var kommet i koldt vand. Der sker en opkoncentrering af protein ved varmebehandlingen, fordi kødet taber fedt og kødsaft. 4.9 Vandsvind ved tilberedning Den største del af vægttabet under varmebehandling skyldes udsivning af kødsaft. I denne undersøgelse udgjorde kødsaft 90% af vægttabet fra stege. Der er sammenhæng mellem centrumtemperatur i kødet og tab af kødsaft - jo højere centrumtemperatur i kødet, jo mere vand tabes der (svind af kødsaft (g kødsaft svundet/100 g råt kød)= 0,72 centrumtemperaturen + 29; r = 0,81; P < 0,001; n = 60). Vandindholdet i det varmebehandlede kød kan derfor beregnes, når man kender vægtsvindet og svindet af fedt (se afsnit 4.10 og 5). 32

33 Resultater fra denne undersøgelse og litteraturen 4.10 Vægtsvind Vægtsvind hvadervigtigst Centrumtemperaturen bestemmer primært vægtsvindets størrelse Kød svinder ved varmebehandling som følge af, at proteinerne denaturerer og presser vandet (kødsaft) ud, samt at noget af fedtet smelter af. I denne undersøgelse er der målt vægtsvind fra 5% til 68%. Svindet er målt efter 20 minutter, hvilket er den anbefalede hviletid for hele kødstykker. Svindets størrelse varierer som følge af forskellige forhold, hvor centrumtemperaturen er den væsentligste. Forskelle i kødets ph-værdi (se afsnit 4.11) og udskæringernes fedtindhold påvirker vægtsvindet i mindre grad. Flere undersøgelser har vist, at vægtsvindet er mindre for udskæringer med et højt fedtindhold. Dette skyldes, at den største del af svindet består af vand. Det gælder dog ikke for kødstykker, der er varmebehandlet længe ved høj temperatur, da der her vil kunne ske en væsentlig fedtafsmeltning (se afsnit 5.4) (Renk et al., 1985; Johansson & Laser, 1987). Kød fra forskellige dyr svinder formodentlig det samme, hvis det tilberedes til samme centrumtemperatur. Se definitionen på vægtsvind i kapitel 2. Vægtsvind og centrumtemperatur Flere undersøgelser har vist, at der en sammenhæng mellem den centrumtemperatur kødet varmebehandles til og vægtsvindet. Jo højere centrumtemperatur jo større vægtsvind (Martens et. al, 1982, Seuss et. al, 1986, Clausen et al, 1997). Helt magert kød, der varmebehandles til 60 C, svinder typisk 15%. Sædvanligvis varmebehandles kød ikke til lavere centrumtemperaturer. Helt magert kød, der varmebehandles til en centrumtemperatur på ºC svinder 40-50%. Temperaturen overstiger ikke 100 C i kødet så længe, der er vand i kødet, som kan fordampe. I denne undersøgelse er det mindste vægtsvind registreret på panerede kamkoteletter (5%). Det lave svind skyldes, at noget af den væske, der trænger ud af kødet ved varmebehandlingen, opsuges af paneringen. Det højeste vægtsvind er registreret på stegt flæsk af stegestykke (68%). Det høje svind skyldes, at der er smeltet meget fedt af som følge af en lang varmebehandling. Det har sandsynligvis ikke større betydning, at kødstykket var skåret i tynde skiver, ca. ½ cm (se afsnit 5.5). 33

34 Resultater fra denne undersøgelse og litteraturen Undersøgelsen har også vist forskelle i svind på 10 procentpoint på ens udskæringer, der er varmebehandlet til samme centrumtemperatur, hvilket stemmer overens med tidligere målinger (Clausen & Lassen, 1998). Forskellene i svind kan forklares ved variation i råvarerne, primært forskelle i ph. I figur 4.4 vises sammenhængen mellem centrumtemperatur og vægtsvind i stege af svine og oksekød fra denne undersøgelse. Der er en statistisk signifikant sammenhæng (P < 0,01). Oksetyndstegsfilet og okseculotte er svundet meget lidt ved tilberedningen i forhold til centrumtemperaturen. Det kan skyldes, at kødet i alle tilfælde har haft et for højt ph eller, at temperaturen ikke er målt korrekt. Det er meget vanskeligt at måle temperaturen i kødet korrekt, da det er vanskeligt at ramme centrum i kødet helt præcis med termometrets føler. Forsøg har således vist, at hvis temperaturen i centrum måles til 70 C kan temperaturen en cm længere ude være 80 C (Clausen & Lassen, 1998). Man kan derfor let måle temperaturen for højt, men ikke for lavt, med mindre man aflæser fejl eller termometret ikke viser korrekt. Der er således stor sandsynlighed for, at kurven (figur 4.4) bør være lidt anderledes. Vægtsvind % 45,0 40,0 35,0 30,0 25,0 20,0 15,0 10,0 5,0 0,0 y = 0,80x - 34 r = 0, Temperatur C Figur 4.4 Sammenhæng mellem centrumtemperaturen og vægtsvind i stege af svine- og oksekød (n = 68) Figur 4.5 viser generelle retningslinier for, hvilket vægtsvind man kan forvente ved centrumtemperaturer fra 60 C til 95 C. Figuren kan bruges til kødstykker med fedtindhold mindre end 30% (uden panering). Som en tommelfingerregel kan man sige, at hæves temperaturen 1 C, svinder kødet 1 procentpoint yderligere (Scan; Clausen og Lassen, 1998). 34

35 Resultater fra denne undersøgelse og litteraturen Figur 4.5 Generelle retningslinier for sammenhæng mellem centrumtemperatur og vægtsvind ved tilberedning af kød. Hvis man sammenligner figur 4.4 og 4.5 er de pænt overensstemmende. Ved 60 C viser de to figurer henholdsvis 15% og 14% svind, ved 70 C vises 25% og 22% svind og ved 80 C vises 35% og 30% svind Vægtsvind og ph Kødets kvalitet har som nævnt også betydning for vægtsvindets størrelse. Især har ph i kødet betydning for vandbindingsevnen. Lavt ph bevirker dårligere vandbindingsevne og dermed større vægtsvind (Olsen, 1997). Dyrenes tilstand inden slagtning så som udmattelse eller stress påvirker ph i kødet og forhold omkring nedkøling og eventuel elstimulering af kødet påvirker ligeledes ph i kødet. Når to ens udskæringer der er tilberedt til nøjagtig samme centrumtemperatur, kan svinde henholdsvis 25% og 35% skyldes det formodentlig primært forskelle i ph i kødet. For at vurdere en eventuel sammenhæng mellem vægtsvind og ph i kødstykker, er det nødvendigt at kødstykkerne er tilberedt til samme centrumtemperatur. I denne undersøgelse er det i de fleste tilfælde derfor kun muligt at sammenligne 4 kødstykker af gangen, og da temperaturen som nævnt tidligere er vanskelig at måle korrekt, kan de angivne temperaturer afvige ca. 5 C fra den sande værdi. Der er kun analyseret på sammenhænge mellem ph og svind på stege. Nakkekam med svær var den eneste steg, hvor der kunne påvises en signifikant sammenhæng mellem ph og vægtsvind (p < 0,05). Her ses at svindet øges ved faldende ph. For enkelte udskæringer (svinekam med og uden svær) ses den modsatte tendens. Dette skyldes muligvis, at temperaturen ikke er målt korrekt, eller at der er specielle forhold i kammen, så svindet i stedet for falder med faldende ph. 35

36 Tab eller optag af fedt ved tilberedning 5. TAB ELLER OPTAG AF FEDT VED TILBEREDNING I kapitel 8.1 er vist, hvor meget fedt, der smelter fra eller optages for hver 100 g råt kød, der bliver tilberedt for de knap 200 kødstykker, der er analyseret i denne undersøgelse. Definitionen på fedtsvind er vist i kapitel 2. Eftersom mængden af fedt i kosten har betydning for sundhed, er det væsentligt at kende fedtindholdet i den kost, vi spiser herunder kødet. Det er derfor relevant at analysere, om der kan opstilles generelle modeller for, hvor meget fedt der optages eller tabes for forskellige kødudskæringer ved forskellige tilberedningsformer. Mængden af fedt, der tabes eller optages ved varmebehandlingen kan tænkes at afhænge af følgende omstændigheder: 1. om der steges med eller uden fedtstof 2. om kødet paneres 3. kødets vægtsvind (hænger sammen med centrumtemperaturen i kødet og stegetiden) 4. hvor høj fedtprocenten er i kødet 5. kødstykkernes størrelse 6. den metode der benyttes, f.eks. pande, ovn eller gryde med vand og hvor høj temperatur, der steges ved 7. om fedtet findes på overfladen (subkutant fedt), mellem musklerne (intermuskulært fedt) eller i musklerne (intramuskulær også kaldet fedtmarmorering) 8. dyreart (svine- eller oksekød) Ovennævnte punkter belyses i dette kapitel. I følgende resumé besvares kort, om de oplistede omstændigheder har betydning for hhv. tab/optag af fedt. 36

37 Tab eller optag af fedt ved tilberedning Tab eller optag af fedt hvad har betydning? Mængden af fedt, som tabes eller optages ved tilberedning, afhænger af flere omstændigheder. De væsentligste er kødets vægtsvind ved tilberedning (det hænger sammen med kødets centrumstemperatur og stegetiden), fedtindholdet i det rå kød og om der anvendes panering. 1. Stegning i fedtstof tilfører kødet noget fedtstof, men det har ikke nogen større ernæringsmæssig betydning, idet der optages i størrelsesordenen 0-2 g fedt / 100 g råt kød. (gælder ikke ved panering). 2. Der optages mere fedt, når kødet paneres end når det steges i fedtstof uden panering. Fedtenergiprocenten er dog ikke nødvendigvis højere for panerede end ikke panerede kødstykker, når panering består af æg og rasp, kødtykkelsen er min. 1½ cm og kødet ikke steges i længere tid i fedtstoffet end nødvendigt. 3. Jo mere vægtsvind, des mere fedtsvind. Jo længere tid kødet steges/koges, des mere vil tabes af både kødsaft og fedt. 4. Jo højere fedtprocent i kødet, jo mere fedt tabes ved varmebehandling (undtagelse: panerede kødstykker). 5. Kødstykkets størrelse har ikke særlig betydning for fedttabet, når der ikke anvendes fedt ved tilberedningen og varmebehandling er nogenlunde ensartet (dvs. varmebehandling til samme vægtsvind). 6. Det har ikke større betydning om der benyttes gryde, ovn eller pande det væsentlige er, hvor meget kødet svinder. Høj ovnvarme kan muligvis betyde et lidt højere fedttab. 7. Det betyder ikke noget for mængden af fedt, der tabes, om fedtet sidder på overfladen eller mellem musklerne. Til gengæld tabes fedt inden i musklerne (fedtmarmorering) ikke. 8. Der er muligvis en mindre forskel på svine- og oksekød mht. mængden af fedt, der tabes. 5.1 Stegning med eller uden fedtstof Optag af fedt når koteletter, hakkebøffer og lignende steges i fedtstof Fedtindholdet forøges kun med 0-2 g fedt / 100 g råt kød der steges i fedtstof. Det er meget lidt taget i betragtning at gennemsnitsdanskeren indtager næsten 100 g fedt om dagen (Andersen et al., 1995), og at fedtprocenten i forskellige kødudskæringer kan variere fra 1,5-39 g /100 g råt kød (denne undersøgelse). Det vil således batte mere i fedtregnskabet at vælge magre udskæringer eller skære synligt fedt fra end at tørstege. Netto kan kød stegt i fedtstof også afsmelte fedt. 37

38 Tab eller optag af fedt ved tilberedning Koteletter, skinkeschnitzler, mørbradbøffer, hakkebøffer og frikadeller er stegt i fedtstof (denne undersøgelse). Det største gennemsnitlige fedtoptag (ikke panerede kødstykker) blev målt på frikadellefars (1,7 g fedt optaget pr. 100 g fars) og der blev målt et fedttab (det største) på 5,3 g pr 100 g rå hakkebøf (20 % fedt i kødet som også var tilsat kartofler). Frikadellerne var stegt i en begrænset mængde fedt, og det er derfor muligt at frikadeller kan optage mere fedt, hvis de steges i rigelige mængder fedt (se også afsnit 5.4). Kød som ikke er rørt til fars som f.eks. koteletter og hakkebøffer er formodentlig ikke i stand til at opsuge fedt, men fedtstof kan lægge sig som en hinde omkring kødet. Netto kan kødet også tabe fedt, selv om det er stegt i fedtstof og har optaget noget af pandefedtet. En sådan udveksling af fedt er vist for hakket kød (Mofilva et al., 1998). For store kødstykker f.eks. stege har det derfor ikke nogen betydning for fedtindholdet om kødets stege/brunes i fedtstof. I denne undersøgelse er der ikke gennemført forsøg, der direkte sammenligner stegning af ens kødstykker med og uden fedtstof. Det fremgår af undersøgelsen hvor meget fedt kød stegt i fedt har optaget eller tabt netto. Men da kødet både kan have afsmeltet noget af sit eget fedt og samtidig optaget fedt, får man ikke oplysninger om forskellen mellem at stege uden og med fedtstof. For at vurdere dette er der i det følgende sammenlignet stege der er stegt i ovn uden brug af fedtstof, og tilsvarende udskæring skåret i skiver og stegt som koteletter i fedtstof. Resultaterne viste, at der i gennemsnit var et større fedttab fra stege af nakke og svinekam (0,9 g / 100 g råt kød) end fra de tilsvarende udskæringer skåret i skiver og stegt i fedtstof ( 0,1 g 1 / 100 g råt kød) som gennemsnitlig optog lidt fedt (P = 0,001). Johansson & Laser (1987) har målt fedttab/optag på kamkoteletter og entrecote stegt på pande, hhv. med og uden fedtstof. De fandt ingen forskel i fedtindhold uanset om der blev stegt i fedtstof eller ej og konkluderede, at udskæringer tykkere end 15 mm ikke absorberer væsentlige mængder af fedtstof ved stegning. Kreuzer et al. (1994) fandt, at kamkoteletter optog 1-2 g fedt pr 100 g råt kød. I denne undersøgelse var der variation i optag/tab af fedt ved stegning af koteletter, fra fedttab på 1,5 g / 100 g råt kød til fedtoptag på 1,2 g fedt / 100 g råt kød (n=4). Krebinetter, hakkebøffer og frikadeller stegt i fedtstof har højst optaget 2 g fedt / 100 g råt kød (denne undersøgelse). Laser & Johansson (1990) har også analyseret, hvad det betyder for fedtindholdet i stegt hakket kød, om der steges uden eller med fedtstof på panden (se figur 5.1). Magert, hakket svinekød (5% fedt) optog 2 g fedt / 100 g råt kød, når det blev stegt med fedtstof og afsmeltede ikke fedtstof ved stegning uden fedtstof. Forskellen i fedtstofindhold pr 100 g råt kød er altså 2 g. For fedt, hakket oksekød (20 % fedt) er forskellen på at stege med og uden fedtstof kun 0,3 g fedt pr. 100 g råt kød. 1 Negativt tal betyder, at udskæringen har optaget fedt. 38

39 Tab eller optag af fedt ved tilberedning Fedttab(g/100gråkød) Oksekød Svinekød gfedt/100råtkød Oksekød uden fedtstof Oksekød med fedtstof Svinekød uden fedtstof Svinekød med fedtstof Figur 5.1 Sammenhæng mellem fedtprocent og fedttab (g pr. 100 g råt kød) i råt, hakket svine og oksekød stegt henholdsvis med og uden fedtstof på panden. (data fra Laser Reuterswärd og Johansson, 1990) 5.2 Panering og fedtoptag Ernæringsmæssige konsekvenser af at panere kød Mange forbrugere har formodentlig den opfattelse, at panerede koteletter er meget mere fede end koteletter uden panering. Stegt på de her anvendte metoder har det dog ikke den store ernæringsmæssige betydning, om koteletterne er panerede eller ej. Der optages ganske vist op til 5 g fedt pr. 100 g rå paneret kotelet, men på grund af det tilsatte æg og rasp øges fedtenergiprocenten ikke. Spises den samme mængde (i vægt) betyder det ikke noget for fedtregnskabet om kotteletten er paneret eller ej. Det er mere væsentligt at vælge magre kødudskæringer og skære fedtkanten væk end at undlade panering. Skærer man fedtkanten af koteletten inden paneringen, eller paneres helt magert kød, kan fedtindholdet holdes på under 10 g fedt pr. 100 g stegt kød (enkeltpaneret). Kød med et fedtindhold på 10% kan godt indgå i et ernæringsrigtigt måltid. Til sammenligning indeholder en stegt svinekotelet (max. 3 mm fedt på overfladen) ca. 14 g fedt / 100 g stegt kotelet og en stegt nakkekotelet 17 g fedt / 100 g stegt kotelet. Panerede stegte svinekoteletter (æg og rasp) havde et signifikant højere fedtoptag end tilsvarende koteletter stegt uden panering. Med panering var det gennemsnitlige fedtoptag 3,5 g / 100 g rå paneret kotelet, og uden panering var fedtoptaget 0,3 g / 100 g rå kotelet (n = 8; p = 0,007). Jensen (1980) har målt et fedtoptag på 4,7 g fedt / 100 g rå paneret svinekotelet, og for de tilsvarende ikke panerede svinekoteletter var der et fedtoptag på 0,6 g / 100 rå kotelet. Dobbeltpanerede koteletter (vendt i hvedemel - 39

40 Tab eller optag af fedt ved tilberedning sammenpisket æg - 2 gange i rasp) havde et fedtoptag på 10,5 g / 100 rå paneret kotelet (n = 4). Paneret stegt flæsk optog i denne undersøgelse 6 g fedt / 100 g paneret rå flæsk (n= 4). Det højere fedtoptag for paneret flæsk end for svinekoteletter kan forklares ved forskel i kødstykkernes tykkelse, henholdsvis ca. 2 cm og 1 cm. Til trods for at svinekoteletterne med panering absorberede mere fedt end svinekoteletter uden panering, var der ikke signifikante forskelle i fedtenergiprocent (53,5% med panering og 51,8% uden panering; p = 0,47). Dette kan forklares ved, at der også er tilføjet kulhydrater og protein fra rasp og æg til de panerede koteletter. Tilberedningen har formodentlig stor betydning for fedtoptaget. Hvis kødet efter stegning ligger længe på panden i det overskydende fedtstof, vil det antageligt opsuge mere fedtstof. Dobbeltpanering og kødstykkers størrelse betyder som ovenfor nævnt også noget for fedtoptaget. Panering alene med hvedemel ser ikke ud til at forøge fedtoptaget væsentligt i forhold til ingen panering. Mørbradbøffer, som blev vendt i hvedemel forud for tilberedning, har haft et fedtoptag på 1,3 g / 100 g råt kød (n = 4). Til sammenligning optog skinkeschnitzler, som ikke blev vendt i mel, 0,6 g fedt /100 g råt kød. 5.3 Tabes der mere fedt, jo mere kødet svinder? Der er en signifikant sammenhæng mellem kødets vægtsvind og fedttab (p < 0,001) (se figur 5.2) - jo større vægtsvind, des mere fedt smelter fra. I analysen er der ikke medtaget udskæringer, hvor der er anvendt fedtstof ved tilberedningen, samt udskæringer som overvejende indeholder intermuskulært fedt (fedtmarmorering), da en undersøgelse har vist at intermuskulært fedt ikke smelter ud ved varmebehandling (Renk, 1985). 40

41 Tab eller optag af fedt ved tilberedning 25,0 Fedttab(g/100gråkød) 20,0 15,0 10,0 5,0 y = 0,29x - 4,9 r = 0,76 0,0 0-5, Vægtsvind % Figur 5.2 Sammenhæng mellem vægtsvind (%) og fedttab ved tilberedning (g / 100 g råt kød) for udskæringer tilberedt uden fedtstof: Nakke kam med svær (S+H), Svinekam med svær (S+H), svinebryst kogestykke med svær (S+H), nakke uden svær (S+H), sprængt nakke (S), svinekam uden svær (S+H), oksetykkam (S), oksetyndstegsfilet (S), okseculotte (S), revelsben (S+H), stegt flæsk af svinebryst kogestykke (H), stegt flæsk af svinebryst stegestykke (H), nakke i tern (S) og oksetykkam i tern (S), (n=80) S=tilberedt i storkøkken (n = 4) H=tilberedt i husholdningskøkken (n = 4) Ud fra figur 5.2 kan man slutte, at jo mere man varmebehandler kødet (qua sammenhæng mellem vægtsvind og centrumtemperatur, se afsnit 4.10), jo mere fedt smelter af, samtidig med at vægtsvindet også øges. Den forholdsmæssig store spredning omkring regressionsligningen skyldes, at vægtsvindet ikke er den eneste faktor, der har betydning for fedttabet. Fedtindholdet i det rå kød har også stor betydning (se afsnit 5.4). Johansson & Laser (1987) fandt ved stegning af svinebryst i skiver (ca. 39 % fedt i råt kød) i forskellig tykkelse (3-15 mm) i lige lang tid på pande, at fedttabet var størst for de tynde skiver (70% af fedtet blev afsmeltet) og at fedttabet blev mindre med stigende tykkelse. Ud fra dette konkluderede de, at der er en sammenhæng mellem kødtykkelse og fedtafsmeltning for kødstykker der er tyndere end 15 mm. Da det må formodes, at vægtsvindet ligeledes har været størst for de tynde skiver, kan forklaringen i stedet være det øgede vægtsvind. Hvis de tykke skiver var blevet stegt i længere tid, havde de muligvis afsmeltet mere fedt. 5.4 Tabes der mere fedt fra fede kødstykker? Fedttabet afhænger som tidligere vist af flere faktorer, bl.a. af kødets vægtsvind, og om der steges med eller uden tilsat fedt. Derfor opdeles analyserne af sammenhæng mellem fedttab og fedtindhold i råt kød i følgende grupper: 41

42 Tab eller optag af fedt ved tilberedning Kød tilberedt uden brug af fedt samt stege o.l. tilberedt med fedt: Vægtsvind10-20% Vægtsvind20-45% Vægtsvind 40-70% og fedtindhold 25 g / 100 g Stykstege, småkød og hakket kød tilberedt med fedtstof: Stykstege og hakket kød Frikadeller Da fedttabet er uafhængig af, om fedtet er på overfladen af musklerne eller mellem musklerne samt kødstykkernes størrelse, er kødudskæringer tilberedt uden fedtstof samlet i en figur. I tabel 5.1 er angivet eksempel på hvilket svind, der kan forventes for forskellige retter. Tabel 5.1 Vægtsvind for forskellige retter Vægtsvind Retter 10-20% Let varmebehandlede kødstykker, f.eks. hamburgerryg og rødt oksekød samt paneret kød 20-45% De fleste almindelige kødretter (stege, stykstege og småkød) f.eks. oksetykkam, koteletter (ikke panerede) og gryderetter 40-70% Fede kødstykker (> 20% fedt), som steges hårdt, f.eks. revelsben og stegt flæsk Overordnet kan figurerne bruges til at estimere, hvilket fedttab man kan forvente ved varmebehandlingen, hvis man kender fedtprocenten i kødet. Spredningen er forholdsvis stor. Noget af spredningen kan forklares ved forskel i varmebehandlingsmetode, især det der påvirker vægtsvindet, og noget skyldes den tidligere omtalte fejl der opstår, når de to udskæringer, der skal analyseres rå og efter varmebehandling ikke indeholder samme mængde fedt samt endelig analyseusikkerhed. Da det helt præcise fedtindhold sjældent kendes vil figurerne være tilstrækkelig præcise til at estimere fedttab eller optag af fedt i de fleste tilfælde. I nakkestege uden fedt på overfladen kan fedtindholdet f.eks. variere mellem 10 og 17% uden at man umiddelbart kan se forskel på dem. Johansson & Laser (1987) har ligeledes fundet en sammenhæng mellem fedtindhold i det rå kød og fedttab/optag ved varmebehandling: y = 0,20 + 0,85x (y = fedtindholdet i g i tilberedt kød / 100 g råt kød; x = fedtindholdet i 100 g råt kød). Sammenhængen er her udtrykt som fedtindholdet i 100 g råt kød i forhold til fedtindholdet i det stegte/kogte kød pr. 100 g af råt kød. Fedttabet fås ved at trække fedtindholdet i det stegte kød / 100 g råt kød fra fedtindholdet i det rå kød. Ligningen kan bruges til at beregne fedtindholdet i det tilberedte kød pr 100 g af råt kød. Det havde ikke nogen betydning for fedttabet om kødet var kogt eller stegt i ovn. Regressionsligningerne fra figur 5.4 og Johansson & Laser (1987) er overensstemmende ved lave fedtkoncentrationer, hvorimod der er forskel ved højere koncentrationer. Beregnes f.eks. fedttabet for et kødstykke med 10% fedt ud fra de to ligninger fås i begge tilfælde 1,3 g fedt pr 100 g råt kød, hvorimod et 42

43 Tab eller optag af fedt ved tilberedning kødstykke med 30% fedt vil tabe henholdsvis 4,3 g fedt pr 100 g råt kød (Johansson & Laser, 1987) og 7,1 g (denne undersøgelse). Tilberedning uden fedtstof Figur viser, at der er sammenhænge (korrelation) mellem fedtindholdet i rå udskæringer og fedttabet. Vægtsvind 10-20%: r = 0,49; p< 0,05. Vægtsvind 20-45%: r = 0,82; p < 0,001. Vægtsvind 45-70%: r = 0,83; p < 0,001 - jo mere fedt en udskæring indeholder, jo mere fedt vil smelte af. Det er ikke muligt at anvende figur 5.5 til kød med fedtindhold under 25%. Figur 5.4 kan i stedet anvendes. Kød, der ikke indeholder synligt fedt, svinder højst 50% ved varmebehandling % svind ved tilberedning fedttab(g/100gråkød) y = 0,088x - 0,46 r = 0, gfedt/100gråkød Figur 5.3 Sammenhængen mellem fedtindhold i rå udskæringer af svine- og oksekød (g/ 100 g råt kød) og fedttab (g/100 g råt kød) ved varmebehandlingen. Fedtstof ikke tilsat. Vægtsvind fra 10-20% (n=20); hamburgerryg (S), okseculotte (S), roastbeef (S), oksetykstegsfilet (S) og oksetyndstegsfilet (S)) S = tilberedt i storkøkken (n = 4) 43

44 Tab eller optag af fedt ved tilberedning 20-45% svind ved tilberedningen fedttab(g/100gråkød) y = 0,29x - 1,6 r = 0, gfedt/100gråkød Figur 5.4 Sammenhængen mellem fedtindhold i rå udskæringer af svine- og oksekød (g/ 100 g råt kød) og fedttab (g/100 g råt kød) ved varmebehandlingen. Fedtstof ikke tilsat. Vægtsvind fra 20-45% (n = 68); nakkekam med svær (S+H),svinekam med svær (S+H), ribbenssteg (S+H), nakkefilet (S+H), kamsteg (S+H), skinkeculotte (H), rullesteg (S), sprængt nakke (S+H), oksebov (S), oksetykkam (S), nakke i tern (S) og oksetykkam i tern (S) S = tilberedt i storkøkken (n = 4) H = tilberedt i husholdningskøkken (n = 4) 40-70% svind ved tilberedningen og fedtindhold >25g/100g fedttab(gfedt/100gråkød) y = 1,0x - 19 r = 0, gfedt/100gråkød Figur 5.5 Sammenhængen mellem fedtindhold i rå udskæringer af svine- og oksekød (g/ 100 g råt kød)og fedttab (g/100 g råt kød) ved varmebehandlingen. Fedtstof ikke tilsat Vægtsvind fra 45-70% og fedtindhold >25 g / 100 g (n = 68); revelsben (S+H), svinebryst kogestykke (H) og svinebryst stegestykke (H): (n = 16) S = tilberedt i storkøkken (n = 4) H = tilberedt i husholdningskøkken (n = 4) Nogle udskæringer har ifølge figurerne optaget en smule fedt (negativt tal for fedtsvind), hvilket ikke er muligt, da der ikke er tilsat fedtstof. Det skyldes at stegene, der er analyseret rå, ikke har indeholdt præcis lige så meget fedt, som de stege, der er blevet varmebehandlet. For fem udskæringer (flæskesteg af henholdsvis nakkekam og svinekam, revelsben hakkebøffer og krebinetter) har det været muligt for hver enkelt udskæring at påvise en signifikant sammenhæng (p < 0,05) mellem fedtprocent i kødet og fedttab ved varmebehandling. Det har ikke været muligt for de øvrige udskæringer, hvilket formodentlig skyldes forskel i tilberedningsmetode mellem 44

45 Tab eller optag af fedt ved tilberedning storkøkken og husholdningskøkken (især vægtsvind), at der kun er fire gentagelser for de fleste udskæringer samt at variationen i fedtindholdet har været lille. Tilberedning med fedtstof For kød stegt i fedtstof er der ligeledes vist sammenhæng mellem fedtprocent i råt kød og fedttab/optag. Koteletter af svinekam stegt på pande med fedtstof viste en tendens til sammenhæng mellem fedttab/optag og fedtprocent i råt kød (p < 0,1). For hakkebøffer og krebinetter er der påvist signifikant sammenhæng (p < 0,05). Det magre kød har i disse tilfælde netto optaget fedt ved stegningen, hvorimod det federe kød har afsmeltet fedt. Kød der har optaget fedt kan også have afsmeltet fedt - der er bare optaget mere, end der er afsmeltet. Hakkebøffer og krebinetter Tab eller optag af fedt ved stegning af krebinetter og hakkebøffer Magert hakket kød (<10% fedt) optager fedt ved stegning (ca. 1 g fedt pr. 100 g råt kød). Fedt hakket kød (> 10% fedt) afsmelter fedt ved stegning. Jo mere fedt i kødet, jo mere fedt afsmeltes (fra 2-6 g fedt pr. 100 g råt kød). I figur 5.6 er vist fedttab/optag for henholdsvis hakkebøffer og krebinetter, der alle er stegt i fedtstof. Hakket svinekød (krebinetter) har haft et mindre fedttab end oksekød (hakkebøffer). En forklaring kan være, at krebinetterne er stegt i fedtstof under hele varmebehandlingen, hvorimod hakkebøfferne er varmebehandlet færdig i ovn efter at være brunet i fedtstof. Krebinetterne har endvidere haft et lavere vægtsvind end hakkebøfferne, hvilket mindsker fedtsvindet (se afsnit 5.3) (gennemsnitlig vægtsvind for krebinetter: 16%; n = 12 og for hakkebøfferne: 26%; n = 24). Laser og Johansson (1990) har dog ligeledes fundet, at hakket svinekød afsmelter mindre fedt end hakket oksekød ved ensartede stegebetingelser (se figur 5.1). 45

46 Tab eller optag af fedt ved tilberedning fedttab(gfedt/100gråkød) y = 0,41x - 3,2 r = 0,97 y = 0,22x - 3,1 r = 0, g fedt/100 g rå kød Hakkebøffer Krebinetter Figur 5.6 Sammenhæng mellem fedtindhold i rå hakkebøffer og krebinetter (g / 100 g råt kød) og fedttab (g / 100 g råt kød) ved stegning i fedtstof. Frikadeller I figur 5.7er vist fedttab for frikadeller stegt i fedtstof. Fedttab ( g fedt 100 g rå fars) y = 0,16x - 2,7 r = 0, g fedt / 100 g rå fars Figur 5.7 Sammenhæng mellem fedtindhold i rå frikadellefars (g / 100 g rå fars) og fedttab (g / 100 g rå fars) ved stegning i fedtstof. Andre målinger på frikadeller har vist tilsvarende resultater (Danske Slagterier, 1996; Knuthsen et al. 2000; og Hansen et al., 1990). I disse undersøgelser ligger fedtoptaget fra 0-3 g / 100 g rå fars. Det skal dog bemærkes, at i alle disse tilfælde er frikadellerne enten stegt i en begrænset mængde fedt (25 g margarine til 850 g fars) eller stegt færdig i ovn efter at de er blevet brunet på en pande i fedtstof. Det er derfor ikke utænkeligt at frikadeller kan optage mere fedtstof, hvis de steges længe på panden i rigeligt fedtstof, eller hvis de er meget små. Som det fremgår af figuren, optager mager fars mere fedt end fed fars. Hvor stor en procentdel af det initiale fedt tabes? I kapitel 8.1 er det procentvise fedttab beregnet i forhold til det initiale fedtindhold. Stegene og de hele udskæringer, som blev stegt/kogt uden tilsætning af fedtstof, tabte fra 0-30% af det fedt de indeholdt før varmebehandlingen (vægtsvind fra 7-39%) (n=4). Kødet indeholdt fra 3-29 g fedt / 100 g råt kød. 46

47 Tab eller optag af fedt ved tilberedning Stegt flæsk af svinebryst stegestykke, som gennemsnitlig indeholdt 38 g fedt / 100 g råt kød, var den udskæring, der tabte den procentvise største del af fedtet - hele 59%. Vægtsvindet var 65%. 5.5 Kødstykkets størrelse/tykkelse og fedttab Fedtsvindet påvirkes formentlig ikke af kødstykkes størrelse, hvis varmebehandlingen er ensartet (det vil sige, at vægtsvindet er ens). Oksetykkam og svinenakke er begge blevet varmebehandlet som henholdsvis hel steg og som tern. I tabel 5.2 er angivet fedtindhold, fedttab og vægtsvind for disse udskæringer som henholdsvis hel steg og tern. Hvis der er en forskel i fedttabet på små og store kødstykker, er den lille. Vægtsvindet har ikke været helt identisk for hele udskæringer og tern, idet sidstnævnte svandt mere som følge af varmebehandling til højere temperaturer. Ensartede centrumtemperaturer havde formodentlig udlignet forskellen på fedttabet mellem små og store udskæringer. Tabel 5.2 Fedtindhold og fedtsvind i nakke og oksetykkam som hel udskæring og som tern (n= 4) Udskæring Fedt (g/100 g råt kød) Fedttab (g/100 g råt kød) Vægtsvind % Varmebehandling Nakkefilet 12,2 1,8 31 Ovn Nakke i tern 11,6 1,9 39 Gryde Oksetykkam 11,3 1,5 39 Gryde Oksetykkam i tern 8,0 2,0 42 Gryde Johansson & Laser (1987) har målt fedtsvindet på forskellige tykkelser af svineog oksekød og konkluderer, at der ikke er forskel i fedtsvind på hele stege og skiver større end 15 mm. For tynde skiver af kød (< 15 mm) fandt de en sammenhæng mellem fedttab og tykkelse at kødskiverne. Der tabes mere fedt fra tyndere skiver. Imidlertid er alle skiverne varmebehandlet i lige lang tid, hvilket bevirker uensartet centrumtemperatur og dermed også forskellige vægtsvind. Forskellen i fedtsvind kan derfor forklares ved forskel i vægtsvind, snarere end forskel i tykkelse. 47

48 Tab eller optag af fedt ved tilberedning 5.6 Afhænger fedttabet af tilberedningsmetoden? Tilberedningsmetode og fedttab Generelt er der ingen grund til at skelne mellem tilberedning i storkøkken og husholdningskøkken. Der er heller ikke grund til at skelne mellem tilberedning i ovn, på pande eller i gryde. Det har derimod en vis betydning, hvilken centrumtemperatur kødet steges til og om der benyttes fedtstof ved tilberedningen. Ovntemperatur Der var ikke forskel i fedttab mellem stege stegt i henholdsvis husholdningsovn og storkøkkenovn (nakkekam med svær, svinekam med svær, svinebryst kogestykke med svær, nakkekam uden svær og svinekam uden svær). Centrumtemperaturerne har været forholdsmæssig ens, og stegebetingelserne har ikke været væsentlig forskellige. Ved stegning af nakkekam og svinekam i storkøkken har ovntemperaturen været sænket til 90 C efter bruning ved 200 C, hvorimod ovntemperaturen har været konstant 180 Ci husholdningskøkkenet. Temperaturen er dog næppe nået ned på 90 Ci storkøkkenovnen, idet ovnen er godt isoleret. Woolsey & Paul (1996) fandt, at stege af oksekød med et ydre fedtlag tabte mere fedt, hvis de var stegt ved en ovntemperatur på 218 C frem for 163 C. Pande eller pande efterfulgt af ovn Nakkekoteletter og svinekoteletter (med og uden panering) er i husholdningskøkkenet stegt udelukkende på pande, hvorimod de i storkøkkenet er brunet på pande og derefter varmebehandlet færdig i ovn. Der var statistisk signifikant forskel på de to metoder (p = 0,02). Det gennemsnitlige fedtoptag var 0,5 g / 100 g i storkøkkenet og 1,9 g / 100 g i husholdningskøkkenet (n = 12). Det højere fedtoptag for koteletterne stegt i husholdningskøkken kan både skyldes, at de blev stegt i længere tid i fedtstof, og at de har haft et mindre vægtsvind, hvilket resulterer i mindre fedtafsmeltning. Set i et ernæringsmæssigt perspektiv er forskellen dog ikke stor. Hakkebøffer blev også tilberedt på to forskellige metoder (begge i storkøkken). I det ene tilfælde blev hakkebøfferne brunet på pande i fedtstof og i det andet tilfælde brunet i ovn overhældt med en blanding af olie og soya. Der var ikke forskel i fedtsvind på de to metoder. Johansson & Laser (1987) fandt ingen forskel i fedttab, uanset om kødet blev varmebehandlet i ovn, gryde eller på pande. 48

49 Tab eller optag af fedt ved tilberedning 5.7 Fedttab og fedtets placering Fedt kan forekomme som: Subkutant fedt (Det fedt, der sidder under huden, også kaldet spæk). Svinekam indeholder f.eks. både fedt i form af marmoreringogiformaf fedt på overfladen. Intermuskulært fedt (Det fedt, der sidder mellem de små muskler). Nakkefilet indeholder f.eks. både fedt i form af marmorering og i form af fedt mellem musklerne. Intramuskulært fedt (Det fedt, der sidder inde i selve kødet, den såkaldte fedtmarmorering). F.eks. indeholder skinkemuskler kun fedt i form af marmorering. Helt magert kød, hvor marmoreringen ikke er synlig, indeholder max. 2 % fedt. (Clausen & Lassen, 1998). Fedtets placering har ikke væsentlig betydning for, hvor meget fedt der tabes ved varmebehandlingen. Fedttabet fra udskæringer med hovedsagelig intermuskulært fedt (nakkesteg og nakkekoteletter) var ikke signifikant forskelligt fra udskæringer med hovedsageligt subkutant fedt (kamsteg og svinekoteletter) (p = 0,58). Johansson & Laser (1987) konkluderede ligeledes, at fedttabet var det samme uanset om fedtet var subkutant eller intermuskulært. På udskæringer med overvejende intramuskulært fedt, som er tilberedt uden anvendelse af fedt (oksetyksstegsfilet, roastbeef og okseklump), blev der målt et gennemsnitlig fedttab på 0,2 g / 100 g råt kød (n = 12). Renk et al. (1985) fandt at fedt bundet i musklerne (marmorering) stort set ikke smelter ud ved varmebehandlingen, både når kødet skæres ud i bøffer/koteletter og når det steges som hele stege. Ud fra et ernæringsmæssig synspunkt er udskæringer med fedt mellem musklerne mindre attraktive, idet det er vanskeligt at skære fedtet fra. 49

50 Tab eller optag af fedt ved tilberedning 5.8 Dyreart og fedttab Nakkekam fra svin og oksetykkam indeholdt gennemsnitlig (n = 4) henholdsvis 12,2 og 11,3 g fedt / 100 g råt kød og havde en fedttab på henholdsvis 1, 8 og 1,5 g fedt / 100 g råt kød (vægtsvind henholdsvis 31% og 39%). Det kunne således tyde på, at der ikke er markante forskelle i fedttab mellem de to dyrearter. Laser & Johansson (1990) har analyseret fedttabet fra hakket okse og hakket svinekød (se figur 5.1). Det fremgår af figuren, at hakket oksekød taber mere fedt ved varmebehandling end hakket svinekød. Laser & Johansson (1987) har også målt fedttab på koteletter og entrecote. Regressionsligningerne for fedttab, som funktion af fedtindhold i råt kød fra disse undersøgelser, er vist i tabel 5.3. Tabel 5.3 Sammenhæng mellem fedtindholdet i råt kød (g / 100g) og fedttab (g / 100 g råt kød) stegt uden fedtstof (Johansson & Laser, 1987 og 1990). Dyreart Kødtype Ligning n Fedt% Svin Svinekoteletter y = 0,12x + 0, Svin Hakket svinekød y = 0,11x 0, Okse Entrecote y = 0,52x 4, Okse Hakket oksekød y = 0,50x 2, Regressionsligningerne i tabel 5.3 kan tolkes således, at der formodentlig er mindre forskelle i fedttab mellem svine- og oksekød. 50

51 En enkel måde til beregning af fedtindhold i tilberedt kød 6. EN ENKEL MÅDE TIL BEREGNING AF FEDTINDHOLD I TILBEREDT KØD Fedtindhold i tilberedt kød Som en tommelfingerregel kan man sige, at fedtprocenten stiger med 3 procentpoint ved tilberedning, når kødet indeholder fra 1-20% fedt og der ikke er anvendt panering. Er fedtprocenten f.eks. 10% i det rå kød, kan man således forvente, at den er 13% i det tilberedte kød. Man kan dog estimere fedtindholdet i det tilberedte kød mere nøjagtigt ved at inddele kødet efter tilberedningsmetode (f.eks. om der steges i fedtstof). Kender man fedtindholdet i råt kød, kan man beregne fedtindholdet i det tilberedte kød under forudsætning af at følgende data er tilgængelige: Vægtsvindet, som kan estimeres ud fra centrumtemperaturen (eller måles). Fedttab eller optag som kan estimeres ud fra fedtindholdet i det rå kød, og tilberedningsmetoden. Tilberedningsmetode - det vil sige, hvilken centrumtemperatur kødet ca. er tilberedt til, og om der er anvendt fedtstof ved tilberedningen. Da disse beregninger er lidt omstændige (se afsnit 2.2), er der på baggrund af analyserne undersøgt om fedtindholdet i tilberedt kød kan beregnes på en mere enkel måde. Til trods for, at der svinder fedt fra kød ved tilberedningen indeholder de stegte/kogte udskæringer gennemsnitlig (n = 4) mere fedt pr. 100 g stegt kød end pr. 100 g råt kød, undtagen i et enkelt tilfælde. Det skyldes, at der svinder forholdsmæssigt mere vand end fedt ved tilberedningen. Vægtsvindet (eller centrumtemperaturen) har ikke væsentlig betydning for opkoncentrering af fedt (fedtindholdet i g pr.100 g tilberedt kød) ved tilberedning af kød (se eksemplet). Det skyldes, at der er en sammenhæng mellem vægtsvind (både kødsaft og fedt) og fedttab (se afsnit 5.3) - jo mere vægtvind jo mere fedtsvind. 51

52 En enkel måde til beregning af fedtindhold i tilberedt kød Eksempel: Flæskesteg med et fedtindhold på 20 g fedt pr. 100 g råt kød og et vægtsvind på henholdsvis 25 og 35% Vægtsvind Wt % Fedtsvind g/100 g råt kød (fra figur 5.2) Fedt i tilberedt kød g/100 g (beregnet) 25 2,4 23,5 35 5,3 22,6 Det beregnede fedtindhold er således næsten ens uanset om vægtsvindet er 25 eller 35%. Hvis beregningerne laves uden at indregne fedtsvind er fedtindholdet i det stegte kød henholdsvis 27 og 31 g / 100 g. Ser man på sammenhængen mellem fedtindholdet i råt og tilberedt kød (alle udskæringer inkl. frikadeller) er korrelationen overraskende høj (r = 0,96; p = 0,001; Fedtindhold i tilberedt kød = 1,2 fedtindholdet i råt kød + 0,8), til trods for at kødet er varmebehandlet på forskellige måder (gryde og ovn, samt forskellige ovntemperaturer) til forskellige centrumtemperaturer og svindet har varieret mellem 5 og 68%. Endelig er der stegt både med og uden fedtstof. Det er således muligt, at få et rimeligt tal for fedtindhold i stegt kød uden at kende nærmere til tilberedningsmetoden. Ovennævnte ligning kan benyttes eller den helt enkle tommelfingerregel: fedtindholdet er 3 procentpoint højere i stegt kød en i råt kød (g / 100 g) er fedtindholdet f.eks. 10 g /100 gi råt kød kan man således forvente, at det er 13g /100 g i stegt kød. Ønsker man at få et mere nøjagtigt tal for fedtindholdet i det tilberedte kød ud fra fedtindholdet i det rå kød kan det være hensigtsmæssig at opdele udskæringerne i følgende undergrupper: Kød tilberedt uden fedtstof, samt store kødudskæringer tilberedt med fedtstof og vægtsvind < 45 % (magert kød kan i reglen ikke svinde mere end ca. 45% uanset tilberedning). Vægtsvind > 45 % og fedtindhold > 20%. Det er udskæringer som tilberedes meget/længe, f.eks. revelsben eller flæsk i skiver eller bacon. Her sker der fortsat en fedtafsmeltning, efter at det kødsaft, der kan svinde er væk. Det har formodentlig ingen betydning om der anvendes fedtstof ved tilberedningen. Stykstege, f.eks. koteletter stegt i fedtstof samt panerede kødstykker. Der er ikke forskel på regressionsligningerne for panerede og ikke panerede stykstege til trods for at panerede kødstykker optager mere fedt. Det skyldes, at de panerede har et mindre vægtsvind. Hakkebøffer og krebinetter stegt i fedtstof. Frikadeller stegt i fedtstof. 52

53 En enkel måde til beregning af fedtindhold i tilberedt kød For store kødudskæringer skelnes der ikke mellem stegning med og uden fedtstof, da det må antages, at det kun er meget små mængder fedt der kan hænge ved, når man tager i betragtning at stykstege ikke optager mere end 2 g fedt / 100 g råt kød. Da fedttabet ikke ser ud til at afhænge af kødstykkernes størrelse, er der ikke i øvrigt opdelt efter størrelse af kødstykker. Der er ikke skelnet mellem svine- og oksekød på kød der ikke er hakket, da regressionsligningerne ikke er væsentlig forskellige. Nogle af de yderligt liggende data i figurerne skyldes sandsynligvis, at det kød, der er analyseret råt, og det der er analyseret efter tilberedning, ikke har indeholdt nøjagtig samme mængde fedt i rå stand. Korrelationerne må dermed siges at være særdeles høje. Den usikkerhed, der ligger i at bruge regressionsligninger til beregning af fedtindhold i tilberedt kød ud fra kendskab til fedtindholdet i det råt kød er lille i forhold til de øvrige usikre parametre; dels kender man sjældent det eksakte fedtindhold i et produkt, og dels ved man sjældent hvor meget vægtsvindet har været eller hvor stort fedtsvindet har været. 53

54 En enkel måde til beregning af fedtindhold i tilberedt kød 6.1 Kød tilberedt uden fedtstof, samt store kødudskæringer tilberedt med fedtstof Vægtsvind < 45% I figur 6.1 er vist sammenhængen mellem fedtindholdet i rå og tilberedte kødudskæringer tilberedt uden fedtstof. I data indgår dels småkød som er kogt i vand og stege stegt i ovn af både svine- og oksekød. g fedt / 100 g tilberedt kød y = 1,1x + 1,2 r = 0, g fedt / 100 g råt kød Figur 6.1 Sammenhæng mellem fedtindhold i rå kødudskæringer og tilberedte udskæringer tilberedt uden fedtstof og med et vægtsvind mindre end 45%. (n = 92; nakkekam med svær (S+H), svinekam med svær (S+H), ribbenssteg (S?H), nakkefilet (S+H), svinekam (S+H), skinkeculotte (H), rullesteg (S), sprængt nakke (S), nakke i tern (S), oksebov, oksetykkam (S), oksetykkam i tern (S), okseklump i tern (S)) S = tilberedt i storkøkken H = tilberedt i husholdningskøkken Svine og oksekød er samlet i samme regressionslinie, idet de er næsten ens (svinekød; y = 1,1x + 1,0; oksekød; y = 1,0 + 1,6). I tabel 6.2 er vist data fundet i litteraturen opstillet på tilsvarende måde som i figur 6.1. Regressionsligningerne i referencerne, hvor der ikke er anvendt fedtstof ligger meget tæt op ad figur 6.1. uanset om udskæringerne er af svin eller okse eller begge dele. Det kan dermed konkluderes, at regressionsligningen i figur 6.1 kan anvendes til beregning af fedtindholdet i tilberedt småkød, stykstege og stege ud fra fedtindholdet i råt kød, når der ikke er anvendt fedtstof ved tilberedningen af småkød og stykstege, og vægtsvindet ikke er højere end 45%. Fedtindholdet i tilberedt kød (y) =1,1 fedtindholdet i råt kød (x)

55 En enkel måde til beregning af fedtindhold i tilberedt kød Vægtsvind > 45% og fedtindhold > 20% I figur 6.2 er vist sammenhængen mellem fedtindholdet i rå og tilberedte stykstege med et fedtindhold > 20 % tilberedt uden fedtstof og med vægtsvind > 45%. g fedt / 100 g tilberedt kød y = 0,63x + 21 r = 0, g fedt / 100 rå kød Figur 6.2 Sammenhæng mellem fedtindhold i rå kødudskæringer og tilsvarende tilberedte udskæringer hvor vægtsvindet er større end 45% og fedtindholdet > 20%. (n = 16; revelsben (S+H) svinebryst kogestykke i skiver (H) og svinebryst stegestykke (H)) S = tilberedt i storkøkken H = tilberedt i husholdningskøkken De udskæringer, der indgår i figur 6.2, er stegt på pande eller i ovn. Det vides ikke, om det er muligt at opnå tilsvarende høje vægtsvind og fedttab ved kogning i vand. Det har næppe betydning, om kødet steges i fedtstof, da fedtafsmeltningen fra kødet er så stor. Danske Slagterier (1996) har målt fedtindhold i råt og tilberedt flæsk af henholdsvis svinebryst kogestykke og svinebryst stegestykke, og disse resultater ligger lige i regressionslinien (fedt % rå/tilberedt: stegestykke; 31/40 kogestykke; 19/33). 55

56 En enkel måde til beregning af fedtindhold i tilberedt kød 6.2 Stykstege med og uden panering stegt i fedtstof g fedt / 100 g tilberedt kød y = 1,4x + 0,5 r = 0, g fedt / 100 g råt kød Figur 6.3Sammenhæng mellem fedtindhold i rå stykstege og tilberedte stykstege med og uden panering stegt i fedtstof. (n = 36; nakkekoteletter (S+H), svinekoteletter (S+H) mørbradbøffer (S), skinkeschnitzel (S), svinekoteletter med panering (S+H) og paneret svinebryst kogestykke (S)). S = tilberedt i storkøkken H = tilberedt i husholdningskøkken En nærmere analyse af sammenhængen mellem fedtindhold i råt og tilberedt kød viser, at regressionsligningerne er meget forskellige for de enkelte kødudskæringer stegt med fedtstof (se tabel 6.1). Det skyldes sandsynligvis bl.a., at variationen i fedtindholdet i det rå kød er meget lille, og at datamaterialet er ikke er så omfangsrigt. Tabel 6.1 Regressionsligninger for sammenhængen mellem fedtindhold i rå og tilberedte stykstege (der er regressionsligninger både for de enkelte udskæringer og samlet for nogle udskæringer. Udskæring Ligning r n Fedt % rå Nakkekoteletter y = 0,81x + 7,5 0,82 8 9,5-14,7 Svinekoteletter y = 1,0x + 3,8 0,86 8 7,0-12,9 Mørbradbøffer y = -3,8x ,91 4 2,9-3,1 Skinkeschnitzel y = 1,1x + 1,1 0,93 4 1,5-2,5 Panerede svinekoteletter y = 0,81x + 6,5 0,55 8 6,8-12,0 Paneret flæsk y = 1,7x 3,7 0, ,1-25,4 Svine og nakkekoteletter y = 1,1x + 4,0 0,83 16 Alle stykstege uden y = 1,3x + 1,3 0,98 24 panering Panerede koteletter og flæsk y = 1,5x + 0,3 0,

57 En enkel måde til beregning af fedtindhold i tilberedt kød Generelt kan man forvente at kødstykkernes størrelse, stegemetoderne samt eventuelt paneringsmetode vil have større betydning for fedtindholdet i det stegte kød, end det er tilfældet for kødstykker stegt uden fedtstof. Der er en god overensstemmelse mellem data fundet i litteraturen og data fundet i denne undersøgelse for koteletter uden panering og panerede koteletter (se tabel 6.2). 6.3 Hakkebøffer stegt i fedtstof I figur 6.4 er vist sammenhængen mellem fedtindholdet i rå og tilberedte hakkebøffer. 25 g fedt / 100 g stegt kød y = 0,69x + 5,5 r = 0, gfedt/100gråkød Figur 6.4 Sammenhæng mellem fedtindhold i rå hakkebøffer og hakkebøffer stegt i fedtstof på pande og i ovn. (n = 24; hakkebøffer 5 % fedt (S), hakkebøffer 10 % fedt brunet på pande og i ovn (S+S), hakkebøffer 15 % fedt brunet på pande og i ovn (S + S), hakkebøf 15% fedt med kartoffel (S)) S = tilberedt i storkøkken I tabel 6,2 er vist data for andre undersøgelser, og resultaterne ligger tæt op ad denne undersøgelse. 57

58 En enkel måde til beregning af fedtindhold i tilberedt kød 6.4 Krebinetter stegt i fedtstof Figur 6.5 viser sammenhængen mellem fedtindhold i rå og tilberedte krebinetter. g fedt / 100 g stegt kød y=1,0x+2,8 r=1, g fedt / 100 g rå kød Figur 6.5 Sammenhæng mellem fedtindhold i rå krebinetter og krebinetter stegt i fedtstof. (n = 12; krebinetter 7% fedt (H), krebinetter 11 % fedt (H) og krebinetter 19 % fedt (H)) I tabel 6.2 er vist data fundet i litteraturen. Regressionsligningen der er fremkomme fra data fra Knuthsen et a. er noget anderledes end den fundet i denne undersøgelse, hvilket formodentlig skyldes, at krebinetterne er panerede. Hakket oksekød med fedtindhold > 10 % afsmelter tilsyneladende mere fedtstof end hakket svinekød. 6.5 Frikadeller Figur 6.6 viser sammenhængen mellem fedtindhold i rå frikadellefars og stegte frikadeller. Frikadellerne er stegt i en begrænset mængde fedtstof (en portion fars (860 g) er stegt i 25 g margarine. Anvendes der større mængder fedt, er det muligt at de stegte frikadeller vil indeholder mere fedt end beregnet ud fra figur 6.6 g fedt 100 g frikadeller y = 0,95x + 2,9 r = 0, g fedt / 100 g rå fars Figur 6.6 Sammenhæng mellem fedtindhold i rå frikadellefars og stegte frikadeller stegt i fedtstof. (n = 12; frikadellefars med 7 % fedt i kødet (H), frikadellefars med 11 % fedt i kødet (H) og frikadellefars med 19 % fedt i kødet (H). I tabel 6.2 er vist data fundet i litteraturen. Selv om ligningerne umiddelbart kan virke forskellige, er der meget lille forskel på de resultater man opnår ved at bruge disse tre ligninger. 58

59 En enkel måde til beregning af fedtindhold i tilberedt kød 6.6 Data fra litteraturen I litteraturen har man ikke tidligere opstillet data på ovennævnte måde. De steder, hvor det har været muligt at sammenstille data på tilsvarende måde, som her, er resultaterne vist i tabel

60 Tabel 6.2 Litteraturundersøgelse af sammenhængen mellem fedt% i råt kød (x) og fedt% i tilberedt kød (y) Dyreart Udskæringer Ligning r/n Fedt % Råt kød Udskæringer stegt uden fedtstof eller med minimale mængder af fedtstof Svin Skinkesteg, skinkesteak skinkeschnitzel, skinkestrimmel, grydesteg, svinekotelet, mørbrad, NHF kotelet, sommerfuglekotelet, bov, bovsteak, nakkesteg y = 1,1x + 0,8 0,99 (n=12) Vægtsvind Tilberedningsmetoder Referencer Sædvanlige husholdningsmetoder. Kun lidt fedt anvendt for at undgå fastbrænding på pande. Barnes et al. (1996) Svin Oksefilet, svinekam, oksefiletbøf, y = 1,1x + 1,8 0,96 okse svinekoteletter (n=16) Okse Højreb, mørbrad, top rounds y = 1,0x + 1,4 0,93 mellemskært (n=12) Svin Svinekam, bovsteg, svinekam med y = 1,1x + 0,3 1,00 ben, spareribs, skinkesteg, mørbrad (n=6) Svin Skinkesteg, ribben, oksesteg y = 1,1x + 1,4 0,99 okse (n=3) Svin Entrecote, kamkoteletter, svinebryst y = 1,1x + 1,5 0,99 okse (n=15) Udskæringer stegt efter sædvanlige tilberedningsmetoder både med og uden fedtstof Svin Skinke, skinkeculotte, skank, bov, lændestykke, nakkesteg, koteletter, spareribs Svin Tykbryst, ribben culottesteg, okse lændestykke, bøf, okseinderlår, svinebryst, koteletter, skinke Udskæringer stegt med fedtstof Svin Svinekoteletter, nakkekoteletter, okse entrecote Svin okse y = 0,94x + 6,9 0,97 (n=8) y = 0,86x + 2,6 0,92 (n=18) y = 0,95x + 3,0 0,94 (n=3) Tilberedt i ovn. Tilsyneladende uden fedtstof Renk et al. (1985) 2-7 Tilsyneladende uden fedtstof Smith et al. (1989) 4-20 Uden fedt, tilberedt i ovn Cormier et al. (1996) Uden fedtstof Anthonsen (1989) Uden fedtstof Johansson & Laser (1987) 6-26 Tilberedt efter sædvanlige husholdningsmetoder (stegt, braiseret, kogt) 6-22 Tilberedt efter sædvanlige husholdningsmetoder Slover et al. (1987) Lee et al. (1995) Anthonsen (1989) Svinekoteletter, entrecote y = 0,94x + 3,9 0, Johansson & Laser (1987) Svin Svinekoteletter, Nakkekoteletter y = 0,76x + 5,6 0,78 (n=7) Jensen (1980)

61 Dyreart Udskæringer Ligning r/n Fedt % Råt kød Panerede stykstege stegt med fedtstof Svin Panerede svinekoteletter og nakkekoteletter Svin Dobbelt panerede svinekoteletter og nakkekoteletter Hakkebøffer y = 0,93x + 7,4 0,93 (n=7) y = 0,51x ,60 (n=7) Okse Hakkebøffer y = 0,54x + 9,4 0,71 (n=8) Okse Hakkebøffer y = 0,72x + 3,3 1,0 (n=6) Okse Hakkebøffer y = 0,59x + 4,9 0,93 (n=50) Krebinetter Svin Krebinetter y = 1,1x + 1,5 1,0 (n=4) Svin Krebinetter y = 1,4x + 2,6 1,0 (n=8) Frikadeller Svin Frikadeller y = 0,78x + 4,9 0,69 (n=8) Svin Frikadeller y = 0,66x + 5,7 1,0 (n=4) Vægtsvind Tilberedningsmetoder Referencer Paneret med æg og rasp Jensen (1980) Jensen (1980) brunet på pande ovn Knuthsen 5-29 Stegt på pande (fedtstof?)(1,2 cm høj) Troutt et al forskellig metoder Laura et al Vendt i mel, stegt på pande i fedtstof Danske Slagterier 7-14 Vendt i æggehvide og rasp, stegt på pande i fedtstof 4-7 Brunes på pande i fedtstof og færdigsteges i ovn Knuthsen Knuthsen Stegt på pande i begrænset mængde fedt Danske slagterier n dækker det antal data, der er anvendt til regressionsligningen. n kan således dække over flere gentagelser, hvor kun gennemsnittet er angivet i artiklen eller dække over poolede prøver. For 1/3 af udskæringerne var der lavere fedtindhold i de tilberedte udskæringer end i de tilsvarende rå udskæringer. Alle de øvrige referencer har målt højere eller samme koncentration af fedt i tilberedte udskæringer end i rå udskæringer. r = Korrelationskoefficient Stege med forskellig fedthøjde regnes som forskellige udskæringer.

62 Fedtkant og Fedtindhold 7. FEDTKANT OG FEDTINDHOLD 7.1 Hvordan ændres fedtindholdet, når fedtkanten skæres fra? Skærer man fedtkanten af inden kødet spises, sker der i mange tilfælde ernæringsmæssige forbedringer. I tabel 7.1 er vist fedtindholdet i flæskestege af henholdsvis nakkekam og svinekam med og uden fedtkant og svær, og i tabel 7.2 er vist fedtindholdet i koteletter med og uden panering og med og uden fedtkant. Fedtet er ikke skåret fuldstændigt væk, men skåret fra som man kan forvente, at forbrugere vil gøre det. For stege vil man typisk skære fedtkanten af efter servering på tallerkenen, men for koteletter kan man skære fedtkanten af inden stegning, uden at det har betydning for den kulinariske kvalitet. Flæskestegen af nakkekam indeholder stadigvæk en del fedt efter at fedtkanten er skåret fra. da der er en del fedt mellem musklerne, som ikke er skåret fra. Tabel 7.1 Fedtindhold pr. 100g stegt flæskesteg skåret af nakkekam og svinekam. Fedtenergi procent i () (n=4) Med svær og med fedtkant Flæskesteg af nakkekam 26 (70) Flæskesteg af svinekam 19 (60) Uden fedtkant, med svær 21 (63) 10 (42) Uden fedtkant, uden svær 18 (60) 7 (33) Tabel 7.2 Fedtindhold pr. 100 g stegte svinekoteletter med og uden fedtkant, henholdsvis med og uden panering. Fedtenergiprocent i () (n=4) Med fedtkant Svinekoteletter 14 (52) Svinekoteletter med panering 16 (56) Uden fedtkant 6 (30) 9 (41) 7.2 Fedtindhold og fedtmarmorering Svine- og oksekød uden synlig marmorering, hvor al synligt fedt er trimmet af, har et fedtindhold på 1-3g/100 g råt kød (Johansson & Laser, 1987; Møller & Saxholt, 1996; Barnes et al, 1996). Hvis der forekommer meget og tydelig fedtmarmorering i kødet, vil fedtindholdet være højere. I marmoreret svinekød målte Renk et al. (1985) et fedtindhold på 4-6 g/100 g råt svinekød og i marmoreret oksekød målte de et fedtindhold på g fedt/100 g råt oksekød. Muskler som nakkefilet 62

63 Fedtkant og Fedtindhold indeholder også fedt mellem musklerne. Disse muskler er vanskeligere at skære fra - hvis kun fedtet på overfladen skæres væk, kan fedtindholdet være fra g/100 g råt kød. 7.3 Sammenhæng mellem spæklag og fedtkoncentration i svinekam Svinekam uden svær og ben med 3 mm fedt på overfladen indeholdt fra 6-11 g fedt / 100 g råt kød (gennemsnit 8 g / 100 g). En svensk undersøgelse fandt at svinekam uden svær med et fedtlag på 8 mm havde et fedtindhold på 16 g / 100 g råt kød og med et fedtlag på 16 mm var fedtindholdet 25 g/100 g råt kød (Johansson & Laser, 1987). Det er ikke muligt at skære en hel steg til så der er et jævnt lag af fedt i en given højde på hele stegen, men disse tal giver nogle retningslinier for, hvilket fedtindhold man kan forvente i en svinekam med de anførte spæklag. Tabel 7.3 Spæktykkelse og fedtindhold i rå svinekam Spæklag (ca.) mm Fedt g/100gråtkød

64

65 Resultater 8. RESULTATER Af de følgende skemaer over resultater vil det fremgå, at der for nogle udskæringer er 8 gentagelser i stedet for 4 (gennemsnittet er anført for hver 4 gentagelser). Det skyldes, at udskæringerne er tilberedt på to forskellige måder. I de fleste tilfælde er det sket i to forskellige køkkener. De 4 første gentagelser er tilberedt i Storkøkken (S) og de 4 næste er tilberedt i Husholdningskøkken (H) (se kolonnen Tilberedning iskemaet). 8.1 Fedt, protein og vand Side Stege med svær Svinekød Stege og hele udskæringer uden svær Svinekød Stege og hele udskæringer Oksekød Stykstege, koteletter Svinekød Stykstege Svinekød Tern og strimler Svine- og oksekød Hakket kød Svinekød Hakket kød Oksekød Fraskæring af fedtkant Stege med svær Svinekød m/u svær og fedtkant Koteletter Svinekød m/u fedtkant PH, slagtevægt og kødprocent Stege med svær Svinekød Stege og hele udskæringer uden svær Svinekød Stykstege, koteletter Svinekød Stykstege Svinekød Tern og strimler Svine- og oksekød

66 Resultater - Fedt, protein og vand Stege med svær - Svinekød Fedt Protein Vand Energi Energi fra fedt Ret (g pr. 100 g) (g pr. 100 g) (g pr. 100 g) (kj pr. 100 g) (%) Udskæring Rå Tilberedt Rå Tilberedt Rå Tilberedt Rå Tilberedt Rå Tilberedt Flæskesteg 27,2 31,0 15,9 22,6 56,5 45, Nakkekam med svær 32,3 33,4 14,3 19,5 53,3 46, uden ben, ridset 26,4 29,7 15,4 22,5 57,4 46, ,0 34,2 14,9 20,7 55,7 44, Gennemsnit 28,7 32,1 15,1 21,3 55,7 45, ,5 25,7 15,8 25,4 59,3 48, ,8 25,4 16,6 24,3 60,6 49, ,8 28,0 16,1 25,1 59,7 46, ,8 25,7 17,4 24,3 60,4 48, Gennemsnit 23,2 26,2 16,5 24,8 60,0 48, Flæskesteg 24,3 28,6 18,0 24,0 57,3 46, Svinekam med svær 22,2 24,3 19,1 26,2 58,9 48, uden ben, ridset, kort 18,1 24,4 18,9 25,7 62,3 49, ,6 24,4 19,2 26,9 61,6 48, Gennemsnit 20,8 25,4 18,8 25,7 60,0 48, ,2 21,8 17,8 27,6 61,0 48, ,7 18,4 19,8 27,4 61,4 52, ,4 16,4 20,6 32,1 62,4 49, ,9 20,0 19,8 28,5 62,1 49, Gennemsnit 18,3 19,2 19,5 28,9 61,7 50, Ribbenssteg 24,1 27,9 16,4 24,6 59,2 46, Svinebryst, kogestykke, 19,4 23,9 17,9 26,1 62,3 49, med svær, uden ben, 21,0 25,1 17,2 25,1 61,2 52, ridset 23,6 26,6 16,5 25,5 59,2 46, Gennemsnit 22,0 25,9 17,0 25,3 60,5 48, ,3 26,5 16,0 22,7 60,7 49, ,4 26,3 16,8 22,7 58,1 50, ,3 24,3 17,5 24,6 61,6 49, ,0 30,5 16,0 22,5 56,9 45, Gennemsnit 23,5 26,9 16,6 23,1 59,3 48, Svind Vægt = 100 x (vægt af rå kød - vægt af tilberedt kød) / vægt af rå kød (=%) Svind Fedt = 100 x (fedtindhold i rå kød - fedtindhold i tilberedt kød) / vægt rå kød Svind Relativt = 100 x fedtsvind / fedtindhold i rå kød S/H = Tilberedning i henholdsvis Storkøkken og Husholdningskøkken Temp. = Centrumtemperatur i kødet 66

67 Resultater- Fedt, protein og vand SVIND Vægt (rå) TILBEREDNING Bemærkninger Vægt Fedt Relativt pr. enhed S/H Temp. Ovn ( C) (g pr.100 g) (g pr. 100 g) % (g) C Bruning Stegning 35 7, , , , , S , , , , , H Brunet i 20 minutter 36 6,6 27 Brunet i 20 minutter 38 7, , , , S , , , , , H ,7 24 Brunet i 20 minutter 33 3, , , , S ,2 14 Stegt i 90 minutter 23 4, , , , H

68 Resultater - Fedt, protein og vand Stege og hele udskæringer uden svær Svinekød Fedt Protein Vand Energi Energi fra fedt Ret (g pr. 100 g) (g pr. 100 g) (g pr. 100 g) (kj pr. 100 g) (%) Udskæring Rå Tilberedt Rå Tilberedt Rå Tilberedt Rå Tilberedt Rå Tilberedt Nakkesteg 16,8 20,5 17,2 23,1 66,0 55, Nakke uden svær og ben 14,4 17,5 19,0 25,0 67,0 57, (ESS-FOOD nr. 1320) 12,9 18,0 18,3 24,8 68,6 57, ,5 15,3 18,6 24,8 69,7 59, Gennemsnit 13,9 17,8 18,3 24,4 67,8 57, ,3 13,6 18,9 27,9 71,0 58, ,2 15,9 18,2 27,1 69,9 56, ,4 15,2 17,9 25,7 68,9 59, ,0 17,0 18,3 25,6 67,5 57, Gennemsnit 12,2 15,4 18,3 26,6 69,3 57, Kamsteg 11,1 12,8 20,2 26,8 68,2 60, Svinekam uden svær 7,2 7,7 22,1 26,5 70,2 65, og ben 7,1 7,5 21,7 26,9 70,6 65, (ESS-FOOD nr. 1669) 8,0 6,7 21,8 28,6 69,6 64, Gennemsnit 8,4 8,7 21,5 27,2 69,7 63, ,7 8,1 21,3 29,3 70,7 62, ,0 8,8 21,8 29,2 70,3 62, ,5 6,7 21,3 30,4 70,9 62, ,3 9,4 23,0 29,3 70,8 60, Gennemsnit 7,4 8,3 21,9 29,6 70,7 61, Skinkeculotte 12,4 16,0 18,8 25,4 67,8 57, Skinkeculotte 11,8 11,4 20,0 28,8 67,8 58, ,1 13,3 19,1 28,3 68,2 57, ,3 9,7 21,2 29,1 69,5 60, Gennemsnit 11,4 12,6 19,8 27,9 68,3 58, Rullesteg 26,5 29,5 14,1 18,3 54,3 46, Rullesteg med svesker 19,6 24,9 16,5 20,0 58,4 49, ,1 21,7 16,4 20,2 60,4 52, ,4 23,3 15,5 19,8 57,7 51, Gennemsnit 21,4 24,9 15,6 19,6 57,7 50, Sprængt nakke 12,4 16,1 15,9 20,3 67,5 60, Sprængt nakke 11,9 14,8 16,6 22,0 68,0 60, (af ESS-FOOD nr. 1327) 11,1 14,9 15,7 21,3 69,0 61, ,4 12,9 17,0 21,2 69,6 63, Gennemsnit 11,5 14,7 16,3 21,2 68,5 61, Hamburgerryg 6,2 6,1 15,3 16,2 71,5 71, Hamburgerryg 5,1 6,1 16,6 18,2 71,8 69, (af ESS-FOOD nr. 1669) 4,5 5,0 17,1 17,8 72,1 70, ,6 5,9 16,0 16,8 71,6 70, Gennemsnit 5,4 5,8 16,3 17,3 71,8 70, Svind Vægt = 100 x (vægt af rå kød - vægt af tilberedt kød) / vægt af rå kød (=%) Svind Fedt = 100 x (fedtindhold i rå kød - fedtindhold i tilberedt kød) / vægt rå kød Svind Relativt = 100 x fedtsvind / fedtindhold i rå kød S/H = Tilberedning i henholdsvis Storkøkken og Husholdningskøkken Temp. = Centrumtemperatur i kødet 68

69 Resultater- Fedt, protein og vand SVIND Vægt (rå) TILBEREDNING Bemærkninger Vægt Fedt Relativt pr. enhed S/H Temp. Ovn ( C) Gryde (g pr.100 g) (g pr. 100 g) % (g) C Bruning Stegning 28 2,5 15 Skåret af ESS-FOOD 29 2,2 15 nr ,5 4 Brunet i 25 minutter 28 0, , S ,5 14 Skåret af ESS-FOOD 36 1,3 12 nr , , , H ,6 15 Brunet i 25 minutter 17 0, , , , S , , , , H , , , , , H ,4 17 Brunet i 25 minutter 22 0, , , , S , , , , , S 75 X 6 0,4 7,1 8-0, , , , S 74 X 69

70 Resultater - Fedt, protein og vand Stege og hele udskæringer Oksekød Fedt Protein Vand Energi Energi fra fedt Ret (g pr. 100 g) (g pr. 100 g) (g pr. 100 g) (kj pr. 100 g) (%) Udskæring Rå Tilberedt Rå Tilberedt Rå Tilberedt Rå Tilberedt Rå Tilberedt Grydesteg af bov 6,4 8,8 21,3 33,0 70,9 57, Oksebovklump i net 8,2 11,2 20,3 31,8 70,6 56, ,2 8,4 20,8 31,0 72,4 60, ,5 13,7 20,3 30,4 69,8 55, Gennemsnit 7,3 10,5 20,7 31,6 70,9 57, Grydesteg af tykkam 9,1 13,1 20,7 32,3 71,2 54, Oksetykkam i net, uden 13,2 17,1 19,1 29,9 69,2 52, ben, hals og kappe) 7,9 13,2 19,7 30,6 72,2 55, ,8 20,9 19,1 28,2 67,3 50, Gennemsnit 11,3 16,1 19,7 30,3 70,0 53, Tyndstegsfilet 10,9 12,3 20,5 23,2 67,7 63, Oksetyndstegsfilet 16,0 19,6 20,4 22,2 63,9 57, ,0 16,6 20,7 22,2 66,1 61, ,5 22,1 19,2 21,4 60,2 55, Gennemsnit 15,1 17,7 20,2 22,3 64,5 59, Tykstegfilet 2,9 4,1 21,7 26,9 74,2 67, Oksetykstegsfilet 2,8 3,7 22,0 27,6 74,0 67, ,6 4,6 21,4 27,0 74,4 67, ,2 2,8 22,0 27,5 74,7 68, Gennemsnit 2,9 3,8 21,8 27,3 74,3 67, Culottesteg 16,8 17,4 18,4 19,7 64,6 61, Okseculotte 17,5 15,9 18,5 20,9 63,4 62, ,5 19,9 17,2 19,7 61,5 59, ,3 15,0 19,0 21,2 64,8 62, Gennemsnit 17,5 17,1 18,3 20,4 63,6 61, Roastbeef 2,3 2,6 22,5 26,9 74,6 69, Okseinderlår til 3,1 3,5 22,6 26,7 73,6 68, roastbeef 3,9 4,3 22,0 26,1 73,3 68, ,3 4,9 22,1 26,5 72,4 67, Gennemsnit 3,4 3,8 22,3 26,6 73,5 68, Svind Vægt = 100 x (vægt af rå kød - vægt af tilberedt kød) / vægt af rå kød (=%) Svind Fedt = 100 x (fedtindhold i rå kød - fedtindhold i tilberedt kød) / vægt rå kød Svind Relativt = 100 x fedtsvind / fedtindhold i rå kød S/H = Tilberedning i henholdsvis Storkøkken og Husholdningskøkken Temp. = Centrumtemperatur i kødet 70

71 Resultater- Fedt, protein og vand SVIND Vægt (rå) TILBEREDNING Bemærkninger Vægt Fedt Relativt pr. enhed S/H Temp. Ovn ( C) Gryde (g pr.100 g) (g pr. 100 g) % (g) C Bruning Stegning 38 1, , , , , S 92 X 40 1, , , , , S 91 X 11 0, , , , , S , , , , , S , , , , , S , , , , , S 59 X 71

72 Resultater - Fedt, protein og vand Stykstege, koteletter Svinekød Fedt Protein Vand Kulhydrat Energi Ret (g pr. 100 g) (g pr. 100 g) (g pr. 100 g) (kj pr. 100 g) Udskæring Rå Tilberedt Rå Tilberedt Rå Tilberedt Rå Tilberedt Rå Tilberedt Nakkekoteletter 10,8 16,9 18,5 30,6 70,2 52, Nakkekoteletter 10,2 15,4 18,3 31,1 70,3 52, (af ESS-FOOD nr. 1327) 10,5 16,2 18,8 30,5 70,4 52, ,7 19,5 18,0 26,3 67,5 53, Gennemsnit 11,6 17,0 18,4 29,6 69,6 52, ,1 17,7 17,0 24,3 72,2 58, ,9 15,5 18,4 25,3 69,3 58, ,5 14,5 18,6 28,9 70,8 56, ,9 16,8 18,3 27,2 71,0 55, Gennemsnit 10,9 16,1 18,1 26,4 70,8 57, Stegte koteletter 8,8 12,9 21,4 28,8 69,5 58, Svinekoteletter uden ben 7,0 9,9 21,5 30,1 71,1 59, af ESS-FOOD nr ,7 16,3 20,6 28,9 68,5 54, ,2 16,9 20,7 27,9 67,3 54, Gennemsnit 9,7 14,0 21,1 28,9 69,1 57, ,6 13,5 20,4 29,1 67,3 57, ,1 14,1 19,3 29,1 69,1 56, ,9 15,8 19,8 28,7 66,6 54, ,8 12,7 22,1 27,6 68,7 59, Gennemsnit 10,9 14,0 20,4 28,6 67,9 56, Panerede koteletter 8,4 13,7 20,5 22,1 65,9 58,1 5,1 5, Svinekoteletter uden ben 6,8 11,4 20,5 23,8 67,3 58,3 5,2 5, af ESS-FOOD nr ,1 14,6 19,7 22,2 64,9 57,0 5,2 5, ,5 12,6 19,9 23,2 64,3 58,1 4,5 5, Gennemsnit 9,2 13,1 20,2 22,8 65,6 57,9 5,0 5, ,9 13,9 19,6 24,1 64,0 57,2 5,0 3, ,5 17,7 18,5 21,8 65,3 54,3 5,4 5, ,8 19,0 22,1 62,9 53,6 5,6 4, ,4 12,5 21,2 23,5 65,5 59,8 4,5 3, Gennemsnit 10,2 15,7 19,6 22,9 64,4 56,2 5,1 4, Svind Vægt = 100 x (vægt af rå kød - vægt af tilberedt kød) / vægt af rå kød (=%). Svind Fedt = 100 x (fedtindhold i rå kød - fedtindhold i tilberedt kød) / vægt rå kød. Negativt tal Ö Produktet har optaget fedt. Svind Relativt = 100 x fedtsvind / fedtindhold i rå kød. S/H = Tilberedning i henholdsvis Storkøkken og Husholdningskøkken. Indhold af fedt, protein og vand i de rå panerede koteletter er beregnet ud fra oplysninger om vægt af panering og tabeldata fra Lednedsmiddeltabeller samt analyseværdi fra det rå kød. 72

73 Resultater- Fedt, protein og vand Energi fra fedt SVIND Vægt (rå) TILBEREDNING Bemærkninger (%) Vægt Fedt Relativt pr. enhed S/H Rå Tilberedt (g pr.100 g) (g pr. 100 g) % (g) C Ovn Pande ,8 8 Skåret af ESS-FOOD nr ,5 14 ca. 2 cm tyk ,3 13 Brunet i margarine , , S 90 X ,3-21 Skåret af nakkefilet ,7-6 ca. 2 cm tyk - 5 g margarine ,7-7 pr. kotelet til stegning ,2-11 Stegetid i alt 12 min , H X ,8-9 ca. 2 cm tyk ,1-1 Brunet i margarine , , , S 90 X ,8 7 ca. 2 cm tyk ,6-6 5 g margarine pr ,5 4 kotelet til stegning ,2-14 Stegetid i alt 8 min , H X ,9-46 ca 2 cm tyk ,2-46 Panering: æg og rasp (10%) ,0-29 Brunet i margarine , , S 90 X ,0-18 Panering: æg og rasp (10%) , g margarine pr ,5-46 kotelet til stegning ,4-41 Stegetid i alt 10 min , H X 73

74 Resultater - Fedt, protein og vand Stykstege - Svinekød Fedt Protein Vand Kulhydrat Energi Ret (g pr. 100 g) (g pr. 100 g) (g pr. 100 g) (kj pr. 100 g) Udskæring Rå Tilberedt Rå Tilberedt Rå Tilberedt Rå Tilberedt Rå Tilberedt Mørbradbøffer 2,9 5,8 21,4 27,5 72,7 63,4 2, Svinemørbrad, afpudset 3,1 5,1 20,6 26,9 73,3 65,3 1, uden bimørbrad 2,9 5,8 20,6 26,6 73,7 64,5 2, ,0 5,1 21,2 26,7 72,8 65,1 2, Gennemsnit 3,0 5,5 21,0 26,9 73,1 64,6 2, Skinkeschnitzler 1,6 3,1 21,8 31,1 76,3 65, Inderlår i skiver, afpudset 2,5 3,7 22,2 31,1 75,1 65, ,4 3,9 21,3 30,1 75,7 65, ,5 2,5 23,3 30,4 74,9 66, Gennemsnit 2,0 3,3 22,2 30,7 75,5 65, Revelsben 31,5 44,1 14,5 31,6 53,0 22, Revelsben 34,0 40,7 14,1 28,6 52,3 29, ,2 42,8 14,1 31,3 52,9 23, ,6 47,0 15,2 29,2 58,2 22, Gennemsnit 30,8 43,7 14,5 30,2 54,1 24, ,0 36,8 14,9 28,2 59,5 34, ,6 43,4 14,5 28,0 51,8 28, ,7 35,6 16,1 28,2 56,6 35, ,3 45,2 14,1 28,0 51,7 25, Gennemsnit 29,7 40,3 14,9 28,1 54,9 31, Paneret stegt flæsk 20,4 31,0 16,8 20,0 55,9 40,1 6,9 7, Svinebryst, kogestykke 22,4 34,5 16,3 19,4 54,6 37,7 7,0 7, med svær, uden ben 20,1 28,2 17,1 19,1 58,6 42,3 7,7 9, (kort) 25,4 37,9 15,5 17,8 52,5 37,8 7,0 5, Gennemsnit 22,1 32,9 16,4 19,1 55,4 39,5 7,1 7, Stegt flæsk 28,9 37,2 15,4 39,7 55,4 22, Svinebryst, kogestykke 25,0 34,3 16,8 40,1 57,9 24, med svær, uden ben 24,7 35,6 16,3 35,9 58,4 27, ,7 34,8 17,5 41,9 58,3 23, Gennemsnit 25,6 35,5 16,5 39,4 57,5 24, Stegt flæsk 38,9 48,9 13,7 39,3 47,3 11, Svinebryst, stegestykke 37,4 42,8 13,9 40,1 47,9 16, med svær, uden ben 38,8 45,2 13,3 37,0 46,9 18, ,2 42,9 14,3 40,6 48,3 16, Gennemsnit 38,1 45,0 13,8 39,3 47,6 15, Svind Vægt = 100 x (vægt af rå kød - vægt af tilberedt kød) / vægt af rå kød (=%) Svind Fedt = 100 x (fedtindhold i rå kød - fedtindhold i tilberedt kød) / vægt rå kød. Negativt tal Produktet har optaget fedt Svind Relativt = 100 x fedtsvind / fedtindhold i rå kød S/H = Tilberedning i henholdsvis Storkøkken og Husholdningskøkken 74

75 Resultater- Fedt, protein og vand Energi fra fedt SVIND Vægt (rå) TILBEREDNING Bemærkninger (%) Vægt Fedt Relativt pr. enhed S/H Rå Tilberedt (g pr.100 g) (g pr. 100 g) % (g) C Ovn Pande ,6-57 Vendt i mel (3%) , , , , S 90 X ,8-47 ca. 1-1,5 cm tyk , g margarine pr. schnitzel til ,6-26 stegning ,6-37 Stegetid i alt 5 minutter , S X ,4 33 ca. 3 cm tyk ,0 35 Stegetid i alt 100 minutter , , , S ,9 24 ca. 3 cm tyk ,4 31 Stegetid i alt 110 minutter , , , H ,6-27 Panering: æg og rasp (14%) , , , , S X ,6 50 ca. 0,5 cm tyk ,7 35 Stegt gyldne og sprøde , , , H X ,3 60 ca. 0,5 cm tyk ,4 60 Stegt gyldne og sprøde , , , H X 75

76 Resultater - Fedt, protein og vand Tern og strimler Svine- og oksekød Fedt Protein Vand Energi Energi fra fedt Ret (g pr. 100 g) (g pr. 100 g) (g pr. 100 g) (kj pr. 100 g) (%) Udskæring Rå Tilberedt Rå Tilberedt Rå Tilberedt Rå Tilberedt Rå Tilberedt Gryderet af nakke 13,9 19,6 17,6 26,8 68,1 53, Nakke i tern af 10,2 14,6 18,8 30,7 70,1 53, ESS-FOOD nr ,4 13,7 18,5 28,1 70,9 58, ,9 15,4 18,3 29,4 69,3 54, Gennemsnit 11,6 15,8 18,3 28,8 69,6 54, Gryderet af tykkam 6,8 9,4 19,7 31,5 72,7 58, Oksetykkam i tern 8,6 10,2 19,5 30,2 71,2 56, ,1 9,2 19,8 30,6 72,5 58, ,5 12,7 19,3 30,0 71,0 56, Gennemsnit 8,0 10,4 19,6 30,6 71,9 57, Gryderet af klump 3,0 4,5 20,6 35,7 75,8 59, Okseklump i strimler 2,4 2,8 21,1 36,3 75,4 60, ,1 3,3 21,6 35,2 75,9 61, ,6 4,1 21,3 34,1 75,6 61, Gennemsnit 2,5 3,7 21,2 35,3 75,7 60, Svind Vægt = 100 x (vægt af rå kød - vægt af tilberedt kød) / vægt af rå kød (=%) Svind Fedt = 100 x (fedtindhold i rå kød - fedtindhold i tilberedt kød) / vægt rå kød Svind Relativt = 100 x fedtsvind / fedtindhold i rå kød S/H = Tilberedning i henholdsvis Storkøkken og Husholdningskøkken Tid/Min. = Kogetid i minutter 76

77 Resultater- Fedt, protein og vand SVIND TILBEREDNING Bemærkninger Vægt Fedt Relativt S/H Tid/min. (g pr.100 g) (g pr. 100 g) % 31 0,3 2 Kødet kommes i kogende vand 43 1, , , ,9 17 S ,4 20 Kødet kommes i kogende vand 41 2, , , ,0 25 S ,6 19 Kødet kommes i kogende vand 47 0, , , ,5 20 S 90 77

78 Resultater - Fedt, protein og vand Hakket kød - Svinekød Fedt Protein Vand Kulhydrat Energi Ret (g pr. 100 g) (g pr. 100 g) (g pr. 100 g) (kj pr. 100 g) Udskæring Rå Tilberedt Rå Tilberedt Rå Tilberedt Rå Tilberedt Rå Tilberedt Krebinetter 7,2 9,7 19,9 24,4 72,7 64, Hakket svinekød 7,2 9,7 19,9 24,2 72,7 64, % fedt 7,2 9,5 19,9 24,6 72,7 64, ,2 9,8 19,9 23,9 72,7 64, Gennemsnit 7,2 9,7 19,9 24,3 72,7 64, Krebinetter 11,3 14,7 19,1 22,6 69,6 61, Hakket svinekød 11,3 14,7 19,1 22,2 69,6 61, % fedt 11,3 14,3 19,1 22,7 69,6 61, ,3 14,6 19,1 22,2 69,6 61, Gennemsnit 11,3 14,6 19,1 22,4 69,6 61, Krebinetter 19,0 21,4 16,8 20,4 63,5 55, Hakket svinekød 19,0 21,7 16,8 21,1 63,5 55, % fedt 19,0 21,8 16,8 21,8 63,5 54, ,0 21,7 16,8 21,0 63,5 55, Gennemsnit 19,0 21,6 16,8 21,1 63, FrikadellerH 5,5 7,9 14,5 16,5 73,5 67,0 6,3 7, Hakket svinekød 5,4 8,4 14,2 16,4 73,6 66,4 6,6 7, % fedt 5,5 7,7 14,4 16,2 73,5 66,9 6,4 8, ,4 7,6 14,1 16,3 73,6 67,5 6,7 7, Gennemsnit 5,5 7,9 14,3 16,4 73,5 67,0 6,5 7, FrikadellerH 7,6 10,1 13,2 14,9 71,9 65,1 7,3 8, Hakket svinekød 7,7 10,2 13,3 15,0 71,8 65,1 7,2 8, % fedt 7,7 10,5 13,3 15,1 71,8 65,3 7,1 8, ,6 10,3 13,3 14,8 71,9 65,3 7,2 8, Gennemsnit 7,6 10,3 13,3 15,0 71,9 65,2 7,2 8, FrikadellerH 12,4 14,3 12,2 14,3 68,1 61,9 6,9 8, Hakket svinekød 12,3 14,0 12,1 14,1 68,2 62,3 7,0 8, % fedt 12,7 15,0 12,4 14,6 67,9 60,9 6,6 8, ,9 14,6 11,8 14,4 68,5 60,8 7,3 9, Gennemsnit 12,3 14,5 12,1 14,4 68,2 61,5 6,9 8, Svind Vægt = 100 x (vægt af rå kød - vægt af tilberedt kød) / vægt af rå kød (=%) Svind Fedt = 100 x (fedtindhold i rå kød - fedtindhold i tilberedt kød) / vægt rå kød. Negativt tal Ö Produktet har optaget fedt Svind Relativt = 100 x fedtsvind / fedtindhold i rå kød S/H = Tilberedning i henholdsvis Storkøkken og Husholdningskøkken Næringsstofindholdet i den rå frikadellefars er beregnet ud fra mængden af ingredienser, analysedata for det rå kød, samt data fra levnedsmiddeltabeller. 78

79 Resultater- Fedt, protein og vand Energi fra fedt SVIND Vægt (rå) TILBEREDNING Bemærkninger (%) Vægt Fedt Relativt pr. enhed S/H Pande Rå Tilberedt (g pr.100 g) (g pr. 100 g) % (g) ,1-15 Vendt i mel (1,5%) , g margarine pr. ½ kg kød ,7-10 Stegetid i alt 15 minutter , , H X ,3-12 Vendt i mel (1,5%) , g margarine pr. ½ kg kød ,0-9 Stegetid i alt 15 minutter , , H X ,2 6 Vendt i mel (1,5%) , g margarine pr. ½ kg kød ,0 11 Stegetid i alt 15 minutter , , H X , g margarine pr. ½ kg kød ,1-4 Stegetid i alt 15 minutter , , , H X , g margarine pr. ½ kg kød ,6 18 Stegetid i alt 15 minutter , , , H X , g margarine pr. ½ kg kød ,4 33 Stegetid i alt 15 minutter , , , H X 79

80 Resultater - Fedt, protein og vand Hakket kød Oksekød Fedt Protein Vand Energi Energi fra fedt Ret (g pr. 100 g) (g pr. 100 g) (g pr. 100 g) (kj pr. 100 g) (%) Udskæring Rå Tilberedt Rå Tilberedt Rå Tilberedt Rå Tilberedt Rå Tilberedt Hakkebøffer 4,7 8,5 21,0 29,9 73,9 61, Hakket oksekød 4,7 9,2 21,0 29,8 73,9 60, % fedt 4,7 8,7 21,0 29,2 73,9 61, ,7 8,5 21,0 30,2 73,9 60, Gennemsnit 4,7 8,7 21,0 29,8 73,9 60, Hakkebøffer 10,1 12,7 20,3 26,7 69,4 60, Hakket oksekød 10,1 11,8 20,3 24,1 69,4 63, % fedt 10,1 12,2 20,3 25,2 69,4 62, ,1 11,2 20,3 24,1 69,4 64, Gennemsnit 10,1 12,0 20,3 25,0 69,4 62, ,1 12,2 20,3 26,7 69,4 57, ,1 11,8 20,3 27,9 69,4 57, ,1 12,8 20,3 27,8 69,4 57, ,1 13,7 20,3 27,3 69,4 56, Gennemsnit 10,1 12,6 20,3 27,4 69,4 57, Hakkebøffer 16,7 17,9 18,8 24,0 64,3 57, Hakket oksekød 16,7 17,7 18,8 23,4 64,3 58, % fedt 16,7 16,2 18,8 23,2 64,3 57, ,7 17,7 18,8 23,7 64,3 55, Gennemsnit 16,7 17,4 18,8 23,6 64,3 57, ,7 16,3 18,8 23,5 64,3 57, ,7 18,4 18,8 20,6 64,3 58, ,7 16,9 18,8 21,9 64,3 58, ,7 18,4 18,8 22,7 64,3 56, Gennemsnit 16,7 17,5 18,8 22,2 64,3 57, Hakkebøffer med 19,5 18,3 16,3 20,8 62,2 57, kartofler 19,5 18,3 16,3 23,3 62,2 58, Hakket oksekød med 19,5 17,9 16,3 20,7 62,2 59, % kartofler 19,5 18,9 16,3 23,9 62,2 56, % fedt 19,5 18,4 16,3 22,2 62,2 57, Gennemsnit 19,5 18,4 16,3 22,2 62,2 57, Svind Vægt = 100 x (vægt af rå kød - vægt af tilberedt kød) / vægt af rå kød (=%) Svind Fedt = 100 x (fedtindhold i rå kød - fedtindhold i tilberedt kød) / vægt rå kød. Negativt tal Produktet har optaget fedt Svind Relativt = 100 x fedtsvind / fedtindhold i rå kød Markering under både ovn og pande betyder, at bøfferne er brunet på pande og derefter stegt færdige i ovn. S/H = Tilberedning i henholdsvis Storkøkken og Husholdningskøkken Temp. = Den centrumtemperatur, der er styret imod 80

81 Resultater- Fedt, protein og vand SVIND Vægt (rå) TILBEREDNING Bemærkninger Vægt Fedt Relativt pr. enhed S/H Temp. Ovn ( C) Pande (g pr.100 g) (g pr. 100 g) % (g) C Bruning Stegning 32-1, , , , , S X 25 0, , , , , S X 25 0,9 9 Vendt i mel (1,5%) 27 1,4 14 Brunet i 10 minutter 29 1,0 10 Overhældt med olie 26 0,0 0 og soya 27 0, S , , , , , S X 21 3,9 23 Vendt i mel (1,5%) 23 2,5 15 Brunet i 10 minutter 23 3,7 22 Overhældt med olie 23 2,5 15 og soya 23 3, S , , , , , S X 81

82 Resultater - Fraskæring af fedtkant Stege med svær - Svinekød m/u svær og fedtkant Fedt Protein Vand Energi Energi fra fedt Ret (g pr. 100 g) (g pr. 100 g) (g pr. 100 g) (kj pr. 100 g) (%) Udskæring Rå Tilberedt Rå Tilberedt Rå Tilberedt Rå Tilberedt Rå Tilberedt Flæskesteg 24,5 25,7 15,8 25,4 59,3 48, Nakkekam med svær, 22,8 25,4 16,6 24,3 60,6 49, uden ben, ridset 23,8 28,0 16,1 25,1 59,7 46, ,8 25,7 17,4 24,3 60,4 48, Gennemsnit 23,2 26,2 16,5 24,8 60,0 48, Flæskesteg - 20,6-27,0-51, Fedtkant afskåret - 20,7-25,7-52, Nakkekam med svær - 23,1-26,8-49, uden ben, ridset - 18,2-26,6-54, Gennemsnit - 20,7-26,5-52, Flæskesteg - 18,1-26,4-54, Fedtkant og svær afskåret - 17,5-24,8-57, Nakkekam med svær, - 20,4-26,0-53, uden ben, ridset, kort - 15,0-25,8-58, Gennemsnit - 17,8-25,8-55, Flæskesteg 20,2 21,8 17,8 27,6 61,0 48, Svinekam med svær 18,7 18,4 19,8 27,4 61,4 52, uden ben, ridset, kort 16,4 16,4 20,6 32,1 62,4 49, ,9 20,0 19,8 28,5 62,1 49, Gennemsnit 18,3 19,2 19,5 28,9 61,7 50, Flæskesteg - 12,1-31,3-54, Fedtkant afskåret - 8,9-30,8-59, Svinekam med svær, - 9,8-35,0-53, uden ben, ridset, kort - 10,4-32,2-55, Gennemsnit - 10,3-32,3-55, Flæskesteg - 8,6-29,8-60, Fedtkant og svær afskåret - 6,2-29,7-64, Svinekam med svær, - 5,7-33,9-60, uden ben, ridset, kort - 6,8-30,9-61, Gennemsnit - 6,8-31,1-61, Alle er tilberedt i Husholdningskøkken. 82

83 Resultater - Fraskæring af fedtkant Koteletter - Svinekød m/u fedtkant Fedt Protein Vand Kulhydrat Energi Energi fra fedt Ret (g pr. 100 g) (g pr. 100 g) (g pr. 100 g) (kj pr. 100 g) (%) Udskæring Rå Tilberedt Rå Tilberedt Rå Tilberedt Tilberedt Rå Tilberedt Rå Tilberedt Stegte koteletter 11,6 13,5 20,4 29,1 67,3 57, Svinekoteletter uden ben 10,1 14,1 19,3 29,1 69,1 56, af ESS-FOOD nr ,9 15,8 19,8 28,7 66,6 54, ,8 12,7 22,1 27,6 68,7 59, Gennemsnit 10,9 14,0 20,4 28,6 67,9 56, Stegte koteletter 4,3 32,3 63, u/fedtkant 5,8 32,0 61, Svinekoteletter uden ben 7,6 31,6 59, af ESS-FOOD nr ,9 29,5 63, Gennemsnit 6,2 31,4 61, Panerede koteletter 10,9 13,9 19,5 24,1 64,0 57,2 3, Svinekoteletter uden ben 9,5 17,7 18,4 21,8 65,3 54,3 5, af ESS-FOOD nr ,0 18,8 18,9 22,1 62,9 53,6 4, ,4 12,5 21,1 23,5 65,5 59,8 3, Gennemsnit 10,2 15,7 19,5 22,9 64,4 56,2 4, Panerede koteletter 8,3 24,8 61,2 4, u/fedtkant 8,6 24,2 60,9 5, Svinekoteletter uden ben 10,3 25,5 58,2 5, af ESS-FOOD nr ,2 24,4 62,1 3, Gennemsnit 9,1 24,7 60,6 4, Alle tilberedt i Husholdningskøkken Fedtkant på den rå kotelet ca. 3 mm tyk. Fedtkanten afskåret efter stegning, på den måde som det kan forventes af forbrugerne, dvs. en lille fedtkant efterladt på koteletten. Fedtkanten afskåret inden panering. 83

84 Resultater - PH, slagtevægt og kødprocent Stege med svær Svinekød REGISTRERINGER PÅ DYR Ret Vægt Kød Yderlår Kam Nakke Udskæring kg % ph ph ph Flæskesteg S 76,9 59,6 5,6 5,6 5,9 Nakkekam med svær, 76,5 59,6 5,9 5,7 6,7 uden ben, ridset 76,5 60,2 5,6 5,3 6,0 77,0 60,5 5,8 5,8 6,0 Gennemsnit 76,7 60,0 5,7 5,6 6,1 Flæskesteg H 76,4 61,0 5,7 5,7 6,0 Nakkekam med svær, 76,9 60,0 5,6 5,6 6,0 uden ben, ridset 77,1 60,4 5,5 5,6 5,8 78,0 60,3 5,6 5,5 5,9 Gennemsnit 77,1 60,4 5,6 5,6 5,9 Flæskesteg S 76,9 59,6 5,6 5,6 5,9 Svinekam med svær 76,5 59,6 5,9 5,7 6,7 uden ben, ridset, kort 76,5 60,2 5,6 5,3 6,0 77,0 60,5 5,8 5,8 6,0 Gennemsnit 76, ,7 5,6 6,1 Flæskesteg H 77,5 60,0 5,6 5,3 6,9 Svinekam med svær 76,4 60,6 5,9 6,0 6,5 uden ben, ridset, kort 77,5 60,5 5,6 5,5 5,7 77,2 59,7 5,6 5,5 5,8 Gennemsnit 77,2 60,2 5,7 5,6 6,2 Ribbenssteg S 76,8 60,7 5,7 5,6 5,9 Svinebryst, kogestykke, 76,8 60,3 5,7 5,6 5,9 med svær, uden ben, 76,3 60,9 5,6 5,5 6,6 ridset 77,1 59,2 5,6 5,4 5,8 Gennemsnit 76,8 60,3 5,6 5,5 6,0 Ribbenssteg H 77,5 60,0 5,6 5,3 6,9 Svinebryst, kogestykke, 76,4 60,6 5,9 6,0 6,5 med svær, ridset 77,5 60,5 5,6 5,5 5,7 77,2 59,7 5,6 5,5 5,8 Gennemsnit 77,2 60,2 5,7 5,6 6,2 Tilberedt i Storkøkken Tilberedt i Husholdningskøkken 84

85 Resultater - PH, slagtevægt og kødprocent Stege og hele udskæringer uden svær Svinekød Registreringer på dyr Ret Vægt Kød Yderlår Kam Nakke Udskæring kg % ph ph ph Nakkesteg S 76,2 60,6 5,6 5,7 5,9 Nakke uden svær og ben 77,2 60,7 5,6 5,5 6,0 (ESS-FOOD nr. 1320) 76,6 59,1 5,9 5,9 5,9 76,9 60,5 5,6 5,6 6,0 Gennemsnit 76,7 60,2 5,7 5,6 5,9 Nakkesteg H 77,7 59,7 5,6 5,5 5,8 Nakkefilét 76,9 59,9 5,5 5,4 5,8 (ESS-FOOD nr. 6324) 76,8 60,0 5,7 5,5 6,0 76,3 60,0 5,7 5,8 6,2 Gennemsnit 76,9 59,9 5,6 5,5 5,9 Kamsteg S 76,2 60,6 5,6 5,7 5,9 Svinekam uden svær 77,2 60,7 5,6 5,5 6,0 og ben 76,6 59,1 5,9 5,9 5,9 (ESS-FOOD nr. 1669) 76,9 60,5 5,6 5,6 6,0 Gennemsnit 76,7 60,2 5,7 5,6 5,9 Kamsteg H 76,4 61,0 5,7 5,7 6,0 Svinekam uden svær 76,9 60,0 5,6 5,6 6,0 og ben 77,1 60,4 5,5 5,6 5,8 (ESS-FOOD nr. 1669, kort) 78,0 60,3 5,6 5,5 5,9 Gennemsnit 77,1 60,4 5,6 5,6 5,9 Skinkeculotte H 76,4 61,0 5,7 5,7 6,0 Skinkeculotte 76,9 60,0 5,6 5,6 6,0 77,1 60,4 5,5 5,6 5,8 78,0 60,3 5,6 5,5 5,9 Gennemsnit 60,4 5,6 5,6 5,9 Rullesteg S 76,2 60,6 5,6 5,7 5,9 Rullesteg med svesker 77,2 60,7 5,6 5,5 6,0 76,6 59,1 5,9 5,9 5,9 76,9 60,5 5,6 5,6 6,0 Gennemsnit 76,7 60,2 5,7 5,6 5,9 Sprængt nakke S 70,0 61,2 Sprængt nakke 67,0 62,0 (af ESS-FOOD nr. 1327) 61,0 62,2 68,0 61,5 Gennemsnit 66,4 61,7 Hamburgerryg S 70,0 61,2 Hamburgerryg 67,0 62,0 (af ESS-FOOD nr. 1669) 61,0 62,2 68,0 61,5 Gennemsnit 66,4 61,7 Tilberedt i Storkøkken Tilberedt i Husholdningskøkken 85

86 Resultater - PH, slagtevægt og kødprocent Stykstege, koteletter Svinekød Registreringer på dyr Ret Vægt Kød Yderlår Kam Nakke Udskæring kg % ph ph ph Nakkekoteletter S 77,1 59,4 5,6 5,5 5,9 Nakkekoteletter 77,5 60,1 5,6 5,5 5,9 (af ESS-FOOD nr. 1327) 76,7 60,2 5,6 5,6 5,8 77,4 59,5 5,6 5,6 6,4 Gennemsnit 77,2 59,8 5,6 5,5 6,0 Nakkekoteletter H 77,5 60,0 5,6 5,3 6,9 Nakkekoteletter af 76,4 60,6 5,9 6,0 6,5 nakkefilet 77,5 60,5 5,6 5,5 5,7 77,2 59,7 5,6 5,5 5,8 Gennemsnit 77,2 60,2 5,7 5,6 6,2 Stegte koteletter S 77,1 59,4 5,6 5,5 5,9 Svinekoteletter uden ben af 77,5 60,1 5,6 5,5 5,9 ESS-FOOD nr ,7 60,2 5,6 5,6 5,8 77,4 59,5 5,6 5,6 6,4 Gennemsnit 77,2 59,8 5,6 5,5 6,0 Stegte koteletter H 77,7 59,7 5,6 5,5 5,8 Svinekoteletter uden ben af 76,9 59,9 5,5 5,4 5,8 ESS-FOOD nr. 1669, kort 76,8 60,0 5,7 5,5 6,0 76,3 60,0 5,7 5,8 6,2 Gennemsnit 76,9 59,9 5,6 5,5 5,9 Panerede koteletter S 77,1 59,4 5,6 5,5 5,9 Svinekoteletter uden ben af 77,5 60,1 5,6 5,5 5,9 ESS-FOOD nr ,7 60,2 5,6 5,6 5,8 77,4 59,5 5,6 5,6 6,4 Gennemsnit 77,2 59,8 5,6 5,5 6,0 Panerede koteletter H 77,7 59,7 5,6 5,5 5,8 Svinekoteletter uden ben af 76,9 59,9 5,5 5,4 5,8 ESS-FOOD nr. 1669, kort 76,8 60,0 5,7 5,5 6,0 76,3 60,0 5,7 5,8 6,2 Gennemsnit 76,9 59,9 5,6 5,5 5,9 Tilberedt i Storkøkken Tilberedt i Husholdningskøkken 86

87 Resultater - PH, slagtevægt og kødprocent Stykstege Svinekød Registreringer på dyr Ret Vægt Kød Yderlår Kam Nakke Udskæring kg % ph ph ph Mørbradbøffer S 77,1 59,4 5,6 5,5 5,9 Svinemørbrad, afpudset 77,5 60,1 5,6 5,5 5,9 uden bimørbrad 76,7 60,2 5,6 5,6 5,8 77,4 59,5 5,6 5,6 6,4 Gennemsnit 77,2 59,8 5,6 5,5 6,0 Skinkeschnitzler H 76,4 61,0 5,7 5,7 6,0 Inderlår i skiver, 76,9 60,0 5,6 5,6 6,0 afpudset 77,1 60,4 5,5 5,6 5,8 78,0 60,3 5,6 5,5 5,9 Gennemsnit 77,1 60,4 5,6 5,6 5,9 Revelsben S 76,9 59,6 5,6 5,6 5,9 Revelsben 76,5 59,6 5,9 5,7 6,7 76,5 60,2 5,6 5,3 6,0 77,0 60,5 5,8 5,8 6,0 Gennemsnit 76,7 60,0 5,7 5,6 6,1 Revelsben H 77,5 60,0 5,6 5,3 6,9 Revelsben 76,4 60,6 5,9 6,0 6,5 77,5 60,5 5,6 5,5 5,7 77,2 59,7 5,6 5,5 5,8 Gennemsnit 77,2 60,2 5,7 5,6 6,2 Paneret stegt flæsk S 77,1 59,4 5,6 5,5 5,9 Svinebryst, kogestykke 77,5 60,1 5,6 5,5 5,9 med svær, uden ben (kort) 76,7 60,2 5,6 5,6 5,8 77,4 59,5 5,6 5,6 6,4 Gennemsnit 77,2 59,8 5,6 5,5 6,0 Stegt flæsk H 76,4 61,0 5,7 5,7 6,0 Svinebryst, kogestykke 76,9 60,0 5,6 5,6 6,0 med svær, uden ben 77,1 60,4 5,5 5,6 5,8 78,0 60,3 5,6 5,5 5,9 Gennemsnit 77,1 60,4 5,6 5,6 5,9 Stegt flæsk H 76,4 61,0 5,7 5,7 6,0 Svinebryst, stegestykke 76,9 60,0 5,6 5,6 6,0 med svær, uden ben 77,1 60,4 5,5 5,6 5,8 78,0 60,3 5,6 5,5 5,9 Gennemsnit 77,1 60,4 5,6 5,6 5,9 Tilberedt i Storkøkken Tilberedt i Husholdningskøkken 87

88 Resultater - PH, slagtevægt og kødprocent Tern og strimler Svine- og oksekød REGISTRERINGER PÅ DYR Ret Vægt Kød Yderlår Kam Nakke Udskæring kg % ph ph ph Gryderet af nakke 76,8 60,7 5,7 5,6 5,9 Nakke i tern af 76,8 60,3 5,7 5,6 5,9 ESS-FOOD nr ,3 60,9 5,6 5,5 6,6 77,1 59,2 5,6 5,4 5,8 Gennemsnit 76,8 60,3 5,6 5,5 6,0 88

89 Billeder af kødudskæringer 3. BILLEDER AF KØDUDSKÆRINGER På de følgende sider er vist billeder af nogle af de kødudskæringer, der er analyseret i rapporten. Kødudskæring Side Hamburgerryg Nakke i tern Nakke uden svær og ben (nakkefilet) Nakkekam med svær, uden ben (flæskesteg) Nakkekoteletter Oksebovklump i net Okseculotte Okseinderlår til roastbeef Okseklump i strimler Oksetykkam i net, uden ben, hals og kappe Oksetykkam i tern Oksetykstegsfilet Oksetyndstegsfilet Revelsben Rullesteg med svesker Skinkeculotte Skinkeschnitzel af inderlår Svinebryst, kogestykke med svær (stegt flæsk) Svinebryst, kogestykke med svær (ribbenssteg) Svinebryst, stegestykke med svær, uden ben (stegt flæsk) 91 Svinekam med svær, uden ben (flæskesteg) Svinekam uden svær og ben, 3mm fedtkant Svinekoteletter uden ben, 3 mm fedtkant Svinemørbrad

90 Billeder af kødudskæringer 8.4 Svinekød Nakkekam med svær, uden ben (Flæskesteg) Svinekam med svær, uden ben (Flæskesteg) Svinebryst, kogestykke, med svær (Ribbenssteg) Nakke uden svær og ben (Nakkefilet) Svinekam uden svær og ben 3 mm fedtkant Hamburgerryg Skinkeculotte Rullesteg med svesker 90

91 Billeder af kødudskæringer Nakkekoteletter Svinekoteletter uden ben 3 mm fedtkant Svinebryst, kogestykke, med svær (stegt flæsk) Svinebryst, stegestykke med svær, uden ben (stegt flæsk) Revelsben Svinemørbrad Skinkeschnitzel af inderlår Nakke i tern 91

92 Billeder af kødudskæringer 8.5 Oksekød Oksebovklump i net Oksetykkam i net, uden ben, hals og kappe Oksetyndstegsfilet Oksetykstegsfilet Okseculotte Okseinderlår til roastbeef Okseklump i strimler Oksetykkam i tern 92