Da en modningsproces er omkostningsfuld er der sammenhæng mellem modningens længde og en tilsvarende dyrere pris.

Transkript

1 SLAGTEKØD SLAGTEKØD

2 D E F I N AT I O N E N A F S L A G T E D Y R E R AT D E T E R D E A F V O R E H U S D Y R S O M B L I V E R P R O D U C E R E T S O M F Ø D E VA R E R. K O R T F O R TA LT K A N M A N J O S I G E AT D E T E R G R I S E N, L A M M E T, O K S E N O G K A LV E N.

3 HVAD ER KØD? Kød, som levnedsmiddel, er muskulatur af pattedyr, fugle, fisk, skaldyr og bløddyr. Kød består af muskler med blod, sener, årer, nerver samt evt. ben, brusk og fedtvæv. Muskler består af muskelfibre, der er samlet i bundter omgivet af hinder af bindevæv. Muskelvævet betegnes som skært kød, mens fedtvævet (mere end 50% fedtstof) kaldes spæk (svin) eller talg (okse). I nogle sammenhænge henregnes hoved og spiselige indvolde til kød, i andre til indmad. I daglig tale bruges betegnelsen kød i Danmark om udskæringer af okse, kalv, svin og lam. De vigtigste spisekvalitetsegenskaber hos kød er mørhed, smag og saftighed. Disse egenskaber påvirkes af muskelvævenes struktur og sammensætning, af bindevævenes egenskaber og af marmoreringsgraden (fedtindholdet inde i musklerne). Det er det komplicerede samspil mellem musklernes forskellige egenskaber og de biokemiske processer under omdannelsen af muskelvævene efter slagtning, som giver kødet dets spisekvalitet. Varmebehandlingstid og temperatur ved tilberedning har også stor betydning for kødets spisekvalitet. Omkring 5% af kødet til salg i Danmark kommer fra slagtninger, der foretages på mindre slagtehuse, de såkaldte hjemmemarkeds-godkendte virksomheder. Bortset fra nogle indretningsmæssige undtagelser skal slagtning i mindre slagtehuse overholde de samme krav i bekendtgørelse om fersk kød m.v. som de eksportautoriserede slagterier. Den offentlige veterinærkontrol inspicerer dyrene ved ankomsten til slagteriet og undersøger alle slagtekroppe og deres organer. Dyrlægekontrollen skal sikre, at kød og slagteaffald, der godkendes som menneskeføde, kun stammer fra sunde dyr. Et leverandør-nummer, stemplet på slagtekroppen (svin) eller et individuelt øremærke (kreaturer), gør det muligt dels at spore hvert dyr tilbage til producenten, dels at følge det videre gennem slagteprocessen og frem til opskæring af slagtekroppen (Se også afsnit 9 under: Registering af husdyr til produktion). Efter veterinærgodkendelsen påstemples et sundhedsmærke. Først derefter må slagtekroppen frigives til videre behandling.

4 MODNING AF KØD Kødet er ved slagtetidspunktet relativt mørt, men efter slagtning sker en muskelsammentrækning, også kaldet dødsstivhed. Når kødet modnes sker der en enzymatisk proteinnedbrydning i musklerne, hvormed denne sammentrækning nedbrydes og jo mere den nedbrydes, jo mere mørt kød er resultatet. Muskelsammentrækning Grunden til at kødet bliver sejt er, at sammentrukne muskler har en mere kompakt struktur, hvorfor det bliver mere sejt at tygge. Jo ældre dyret er, jo længere modningstid skal der til for at give mørt kød. Modningseffekten er størst i starten af modningsperioden og herefter aftager effekten gradvist. Bl.a. derfor vil kød som er modnet i 5 dage højest sandsynligt afvige mere i mørhed, smag og saftighed end kød som er modnet i 28 dage. Modningsprocessen er også påvirket af udskæringer og effekten er størst ved stykker med lavt indhold af bindevæv. Da en modningsproces er omkostningsfuld er der sammenhæng mellem modningens længde og en tilsvarende dyrere pris. Hvis dyret hænges op i bagbenene umiddelbart efter aflivning vil der forekomme mindre kraftige muskelsammentrækninger og når udgangspunktet for modningsprocessen er mindre kraftige muskelsammentrækninger, vil der være større sandsynlighed for at kødet ved salgstidspunktet er endnu mere mørt. Omkring 5% af kødet til salg i Danmark kommer fra slagtninger, der foretages på mindre slagtehuse, de såkaldte hjemmemarkeds-godkendte virksomheder. Bortset fra nogle indretningsmæssige undtagelser skal slagtning i mindre slagtehuse overholde de samme krav i bekendtgørelse om fersk kød m.v. som de eksportautoriserede slagterier.

5 Kuldesammentrækning Hvis kødet køles for hurtigt ned kan der ske en kraftigere muskelsammentrækning, hvilket kan resultere i sejt kød. Dette kaldes en kuldesammentrækning. Og jo mindre dyret er, jo hurtigere kan det blive nedkølet og dermed er der større risiko for kuldesammentrækning ved mindre dyr end ved større dyr. El-stimulering lige efter slagtning kan være medvirkende til mindre risiko for denne sammentrækning, hvorfor det anvendes nogle steder. Da en modningsproces er omkostningsfuld er der sammenhæng mellem modningens længde og en tilsvarende dyrere pris. Der er gennemført en undersøgelse som viser, at kød fra dyr som er slagtet ud fra KVALI-OX princippet er væsentligt mere mørt end de dyr som blev slagtet uden el-stimulering og med en hurtig nedkøling med modning i 7 dage. Modningstider: Udskæring af Lagringstemperatur 2 4 C Svin 3-6 dage Kalve 7 10 dage Kvier, ungtyre og stude dage - dog tykkam dage Oksekød dage Tør modning: Kødet hænger på kroge i et kølerum under modningen. Vacuum modning: Kødet vacuum pakkes og modner derfor hurtigere på grund af syreudvikling i vacuum posen. Kilde: FoodSam, Fokus Kød, Slagtning, nedkøling, klassificering og modning af kød

6 OPBEVARING AF KØD Kød er meget let fordærveligt. Hvis det står fremme i stuetemperatur udvikler der sig meget hurtigt fordærvende, samt sygdomsfremkaldende bakterier, der kan gøre kødet uegnet til at spise. Råt eller kogt kød bør ikke stå fremme i stuetemperatur i mere end to timer. Det opbevares bedst i køleskab ved højst 5 C og i en tildækket, men ikke i tætsluttende emballage. Her kan bøffer, koteletter og fersk fjerkræ holde sig i 2-3 dage, fersk steg i 3-4 dage, hakket kød, fars og indmad i 1-2 dage, stegt kød 3-4 dage og gryderetter i 2-3 dage. Ved opbevaring i længere tid opbevares kødet bedst nedfrosset i fryser ved -18 C. Under frysning nedsættes enzymaktiviteten, og væksten af de bakterier, der fordærver kødet, stoppes. Kødet bør pakkes godt ind, så det ikke tørrer ind og fedtet ikke bliver harsk ved kontakt med luften. Holdbarhed ved frysning Kalvekød: 6-8 mdr. Lamme- og fårekød: 10 mdr. Svinekød, magert: 6 mdr. Svinekød, fedt: 3 mdr. Hakket kød: 4 mdr. Røget kød, f.eks. hamburgerryg: 4-6 mdr. Optø kødet langsomt, helst i køleskab, for at begrænse tabet af saft, der medfører forringelse af kødets smag og næringsværdi. Man skal helst ikke genfryse optøet kød, medmindre det er stegt forinden. Saltet og røget kød opbevares i køleskab ved 5 C, men er mere holdbare end friske varer. Opbevar røgede varer godt indpakkede i alufolie eller i en plastbeholder, så de ikke afgiver lugt til andre varer i køleskabet. Pølser og andre viktualievarer, der ikke er vakuumpakkede, kan opbevares nogle dage i køleskab ved 5 C. Sylte og rå pølser f.eks. medisterpølse er særlig sarte. Røgede varer har længere holdbarhed.

7 KØD KVALITETS KENDETEGN Svinet Oksen Kalven Lammet Lys farve Sværen glat tynd og smidig Tyndt spæklag Fedtet hvidt og fast Gerne fedt nistre i kødet Mørk og frisk rød farve Kødet må gerne være fedt marmoreret Fedtet skal være hvidt og fast Knogle og benender skal være bløde og bruskede Marven skal være hvid og Lyserød farve Fast i kødet God kødfylde Hvidt og fast fedt Filet og mørbrad skal være faste og kødfulde Lyserød farve Hvidt og fast fedt Dufte friskt Hvidt og fast fedt omkring nyrerne Må gerne være lidt fedtfyldt i køllen fast

8 INDMAD Brisler: Brisler er to kirtler fra halsen af unge dyr, og der kan også spises brisler fra lam og svin, men kalvebrisler regnes for at være de absolut mest delikate. Kirtelens funktion er at danne T-lymfocytterne (en slags hvide blodlegemer) som er en del af ungdyrenes immunforsvar. Funktionen aftager når dyrene bliver større. En af de få animalske fødevarer som indeholder C-Vitamin. Lever: Hvad enten leveren kommer fra svinet, kalven, oksen, lammet eller fjerkræet, er den sprængfyldt med det vigtige B-vitamin folat, der bl.a. opbygger kromosomernes arvemasse DNA. Desuden indeholder alle former for lever A-vitamin, jern, noget C-vitamin og selen.lever er et magert stykke kød med et meget højt proteinindhold, men da det indeholder en stor mængde kolesterol, kan det dog ikke anbefales i store mængder og slet ikke til folk med hjerte-kar-sygdomme. Nyre: Findes bagerst på ryggen, ved siden af leveren og milten. Ernæringsmæssigt stort set som lever. Egnet til braisering, stegning og grill. Kan tilberedes hel eller skåret i mindre stykker. Hjerte: En muskel som, fordi den bliver brugt hele livet igennem, har en struktur som kød. For at det ikke skal blive sejt, er det bedst egnet til braisering eller kogning i lang tid. Kan tilberedes helt eller skåret i stykker. Har forholdsvis kort holdbarhed.

9 KULTUR OG ETIK KVALI-OX-slagning: dyret bliver efter slagtning el-stimuleret og bliver derefter skånsomt nedkølet for at forhindre hårdt kød. Temperaturen i slagtekroppen må ikke komme under 10 C de første 12 timer og når kødet er skåret op modnes bagkødet i 16 dage ved 4 C eller i 21 dage ved 2 C. Den offentlige veterinærkontrol inspicerer dyrene ved ankomsten til slagteriet og undersøger alle slagtekroppe og deres organer. Dyrlægekontrollen skal sikre, at kød og slagteaffald, der godkendes som menneskeføde, kun stammer fra sunde dyr. Et leverandør-nummer, stemplet på slagtekroppen (svin) eller et individuelt øremærke (kreaturer), gør det muligt dels at spore hvert dyr tilbage til producenten, dels at følge det videre gennem slagteprocessen og frem til opskæring af slagtekroppe. Efter veterinærgodkendelsen påstemples et sundhedsmærke. Først derefter må slagtekroppen frigives til videre behandling. Halal og Kosher slagtning:i følge dansk lovgivning om slagtning og aflivning af dyr, skal de bedøves inden de slagtes. Dyr må ikke være ved bevidsthed, når de slagtes. I Danmark er der i øjeblikket ingen slagterier der har anmeldt, at de vil udføre halalslagtning af u-bedøvede dyr. Altså stammer det danske halalkød fra dyr, der er bedøvet forud for slagtningen.[6] Men en stor del af det importerede oksekød man finder i handelen, er slagtet uden bedøvelse. Der er i Danmark ikke krav om mærkning af slagtemetode på kød.

10 GRISEN GRISEN

11 Nakke kam Svinekam Skinke Skank Bov Stegeflæsk og kogeflæsk Slag UDSKÆRINGER AF GRISEN Grov udskæringer

12 Finudskæringerne med stk. stege (fra nakken og rundt): Hovedet med svinekæber Nakkekam med nakke koteletter: helsstegt, pandestegt, braiseret, kogt, grillet Svinekam med svine koteletter; helstegt (flæskesteg), pandestegt, Braiseret, sprængt Skinke med hale og skank; Halen kogt og braiseret, helstegt skinke, kogt, røget, udskåret til dele Slaget til rullepølse Stege flæsk; Ribbensteg, Spareribs, stegt flæsk, kogt, sprængt Kogeflæsk; Bov; Gryderetter, småkød og hakket kød.

13 EN GRIS ER IKKE BARE EN GRIS. SOM I ALLE ANDRE SAMMENHÆNGE, NÅR VI TALER OM VORES HUSDYR, FINDES DER OGSÅ ANDRE RACER AF GRISE.

14 SVINERACER 1. Dansk Landrace: har lyserød hud med lyse børster. Kroppen er lang, ørerne er store og hænger ned foran øjnene. Soen får store kuld og har gode moderegenskaber. Den er stærk og har gode ben. Landrace er kødfuld (høj kødprocent) og giver en god kødkvalitet.på grund af disse egenskaber bruges Landracen især som moderdyr (so) til krydsningssøer sammen med Yorkshire, til produktion af slagtesvin. 2. Yorkshire: kommer oprindelig fra England. Den har lyserød hud og lyse børster. Kroppen en lang, hovedet kort og ørerne står ret op. Yorkshire har høj kødprocent, høj tilvækst, lavt foderforbrug og en god kødkvalitet. Søerne får store kuld og har gode moderegenskaber, og bruges derfor især som moderdyr (so) til krydsningssøer sammen med Landrace. 3. Duroc: stammer fra USA og Canada. Den er rødbrun med mørke børster. Kroppen er kort og ørerne hænger ned foran øjnene. Søerne får lidt mindre kuld end Landrace og Yorkshire, men grisene har god tilvækst, og lavt foderforbrug. Den giver desuden en god kødkvalitet, bl.a. fordi kødet har en god fedtmarmorering. Duroc bruges som ornerace. 4. Hampshire en svinerace, som er kendetegnet ved at have en sort pels med et lyst 'bælte' rundt om bugen. Racen er ikke mere i brug i svineavl på grund af formodet højere følsomhed for visse produktionssygdomme

15 GRISEN I GRYDEN SVINEKØD ER NÆRINGSRIGT KØD MED MANGE PROTEINER. DET INDEHOLDER VIGTIGE MINERALER SOM THIAMIN, RIBOFLAVIN OG NIACIN, SOM VI HAR SVÆRT VED AT FÅ I KOSTEN ANDRE STEDER FRA. FEDTET I SVINEKØD ER DET MÆTTEDE ANIMALSKE FEDT, SOM VI BØR BEGRÆNSE INDTAGET AF. MEN SVINEKØD KAN SAGTENS VÆRE MAGERT. I DAG FÅS DER MANGE MAGRE UDSKÆRINGER, SÅSOM SVINEMØRBRAD, FILET ROYALE, SKINKE MIGNON OG SAUTÉ SKIVER. ALLE TYPER HAR ET FEDTINDHOLD PÅ UNDER 4%. GENERELT ER DE DANSKE SLAGTESVIN OGSÅ BLEVET MAGRERE DE SENERE ÅR. HELE STYKKER AF SVINEKØD SOM FLÆSKESTEG ELLER SVINEMØRBRAD KAN GODT ROSASTEGES, DA BAKTERIER SIDDER PÅ OVERFLADEN AF KØDET OG ØDELÆGGES VED STEGNING. HAKKET OG SMÅT UDSKÅRET KØD HAR EN MINDRE OVERFLADE, OG BAKTERIER RØRES MED IND I FARS ELLER KARBONADER. DERFOR SKAL FARSRETTER OG GRYDERETTER ALTID GENNEMSTEGES. DANSK SVINEKØD ER GENERELT BLEVET EN DEL BEDRE I SMAG OG KVALITET. DYRETS LEVEVIS HAR STOR BETYDNING FOR KØDETS KVALITET, SÅ GÅ ISÆR EFTER KØD FRA FRILANDS-, ØKOLOGISKE- ELLER ANTONIUSGRISE. FØDEVAREMYNDIGHEDERNES KONTROL ER BLEVET SKARPERE, DERFOR FINDES DER STORT SET IKKE MEDICINRESTER I DANSK SVINEKØD. FOREKOMSTEN AF SALMONELLA I SVINEKØD ER OGSÅ MEGET SJÆLDEN.

16 KULTUR OG ETIK Svin er blevet holdt under mindre intensive produktionsformer siden bondestenalderen. Svin har fx gået mere eller mindre frit, og helt op i 1800-t. er svin (oldensvin) blevet opfodret på olden i bøge- og egeskove; se også skovgræsning. Samtidig med formindskelsen af skovarealet siden middelalderen faldt også antallet af svin. Først med moderne, intensive produktionsformer i forbindelse med nye fodertyper vandt svineproduktion for alvor indpas i landbruget. Siden 2. Verdenskrig er antallet af svin i Danmark øget fra 1,8 mio. til ca. 12 mio. Samtidig er antallet af landbrugsbedrifter, hvor der produceres svin, faldet fra til Totalt produceres omkring år 2011 ca. 30 mio. svin om året med en eksportværdi på ca. 22 mia. kr. Kombinerede besætninger, der har såvel søer som slagtesvin, er normen, men besætninger med kun søer eller slagtesvin vinder frem, da det herved er muligt at opretholde en bedre sundhedstilstand blandt dyrene. Grundet svineavlens store betydning for dansk landbrugseksport føres der nøje opsyn med sygdomsudbrud i svinebesætningerne. Særlig frygtet er Aujeszkys sygdom og svinepest, der begge er udryddet i Danmark, og mund- og klovsyge, som sidst optrådte i Svin er modtagelige for forskellige salmonelloser, se Salmonella, og smågrise angribes undertiden af kopper. Se også coccidiose, lungesyge, rødsyge og svinedysenteri. Svins influenzavirus kan give ophav til epidemier blandt mennesker, se influenza, og japansk encefalitis kan overføres fra svin til menneske.

17 KALV OG OKSE

18 OKSEN OG KALVEN Oprindelsesmærkning er obligatorisk for okse- og kalvekød, der sælges i Danmark. På emballagen skal producenten mærke med følgende oplysninger (for ikkehakket kød): Landet hvor kvæget er født Landet (eller de lande) hvor kvæget er opvokset Helt kort om dansk okse- og kalveproduktion Der findes ca. 1.2 millioner dyr i malkekvægbesætninger og ca kvæg i kødproduktionsbesætninger i Danmark Der slagtes ca. en halv million kvæg om året - det svarer til godt tons oksekød. Næsten 5 procent af produktionen er økologisk De mest almindelige kødkvægracer: Limousine, Simmental og Hereford De mest almindelige malkekvægracer: Sortbroget dansk malkerace-dansk Holstein, Dansk jersey, Rød Dansk Malkerace og Dansk Rødbroget Holstein Danmark ligger helt i top, når det gælder dyrevelfærd og fødevaresikkerhed Landet hvor kvæget er slagtet samt slagteriets autorisationsnummer Landet hvor kødet er opskåret samt opskæringsvirksomhedens autorisationsnummer Hvis kvæget er født, opvokset og slagtet i samme land er det nok at nøjes med at skrive "oprindelsesland". Denne mærkning betyder, at det er muligt at spore kødet tilbage til de dyr og den produktioner, de kommer fra. De nyeste tal fra GFK viser, at okse- og kalvekødet i 2012 havde en markedsandel på henholdsvis 26 % og 4 % målt mod svin (43 %) og fjerkræ (27 %). Tallene afspejler køb af kød iprivate husholdninger, og dermed ikke hvad der købes af restauranter og institutioner. Men som tommelfingerregel kan man gå ud fra, at husstandenes indberettede tal udgør ca. 80% af det reelle samlede indkøb.

19 KØD RACER I Danmark anvendes kødkvægracerne i begrænset omfang på følgende måder: ammekøer bruges til udnyttelse af marginaljorder og biprodukter og kødracetyre til brugskrydsning i malkekvægsbesætninger. Der findes i alt 15 forskellige kødkvægsracer i Danmark For de fleste kvægracer er der krav om læskur eller bygning, hvis dyrene går ude i vinterperioden. Men det krav må man fravige for racerne Skotsk Højlandskvæg, Angus, Galloway og Hereford under forudsætning af, at dyrene holdes på store arealer med en beplantning, som yder høj grad af både læ og beskyttelse mod nedbør og har en særligt veldrænet bund.

20 OKSE OG KALV KØDRACER Hereford er verdens mest udbredte kødkvægsrace. Den hvide hovedfarve er dominant, den nedarves også til krydsnings afkom. Hereford er en hårdfør race, som er meget velegnet i ekstensiv produktion på marginale jorder. Angus er en særdeles nøjsom og hårdfør race,som klarer sig godt under meget ekstensive produktionsformer. Angus er polled, frugtbarheden i racen er god og kalvedødeligheden er meget lav. Charolais bruges i en vis udstrækning til brugskrydsning med Dansk J e r s e y. C h a ro l a i s e r e n m e g e t h u r t i g v o k s e n d e o g m u s k u l ø s r a c e. S l a g t e - o g kødprocenten er højl Limousine har en stor daglig nettovæks ti kraft af sin meget høje slagte- og kødprocent.på grund af den lave kalvedødelighed er racen velegnet til brugskrydsning med RDM og SDM jf. mælkekvægsracer. Simmental har, ligesom Hereford, hvidt hovede som dominant karaktertræk.racens køer har en høj mælkeydelse og er som følge deraf velegnede som ammekøer. Belgisk blåhvidt kvæg er en hutigtvoksende race med en høj hyppighed af dobbelt muskulatur, hvilket bevirker en meget høj slagte- og kødprocent.

21 UDSKÆRINGER AF OKSEN diskuter udskæringernes anvendelse med dine klasse kammerater

22 Oksens finudskæringer og stk. stege: Hals Tykkam Højreb Tyndsteg Tyksteg Culotte og Cuvette Hale Kølle med muskel, klump, inderlår, lårtunge og fladsteg Slag Spidsbryst, Tværreb, Tyndbryst, Tykbryst, Bov med Marvpibebov og tværreb Stk. stege: Bouef fra filet Tournedos fra mørbrad Chateaubrian fra Mørbrad Entrecote fra Tyndsteg T-Bone fra tyndsteg med mørbrad Porterhouse dobbelttyk T-Bone Okse kotelet fra Højrebet

23 KALVENS UDSKÆRINGER I GROV UDSKÆRING diskuter udskæringernes anvendelse med dine klasse kammerater

24 Finudskæringerne med stk. stege: Hals; Suppe og hakket kød Mellemskært Højreb: Filet Tyndsteg med mørbrad Tyksteg Hale Yderlår med muskel Klump Inderlår Bagskank Finudskæringerne med stk. stege: Spidsbryst Tværreb Tyndbryst Tykbryst Slag til rullepølse Stk stege: Kalvekotelet fra Filet en, Kalvefilet er en skive af filet en uden ben, Schnitzel fra inderlår, Medaillons og Grenadins fra kalve mørbraden.

25 I GRYDEN Der er stor kvalitetsforskel i det kød der købes idag. Groft sagt kan kødet deles op, så der er tale om malkekvæg og kødkvæg. Det meste af det oksekød der sælges i dagligvarer butikker stammer oftest fra malkekvæg. Malkekvæg bliver avlet til at producere mælk og derfor er smagen og strukturen i dette kød mindre væsentligt. Derfor er der stor kvalitetsforskel på kødet, om man køber okse- og kalvekød fra almindeligt kvæg eller fra kødkvæg som, Limousine, skotsk højlandskvæg (Angus), Hereford, Charolais el. lign. Malkekvæget vil typisk også have en dårligere kødfylde, dvs. mindre muskler, da energien går til mælkeproduktionen og ikke til lagring og udvikling af muskelfibrene. I Danmark har vi krav om, at oprindelsesland skal anføres på pakken, så vi kan købe dansk. Men vær opmærksom på, at det godt kan betyde, at kødet er udskåret og pakket i Danmark, men opdrættet i et andet land. Oksekød har et højt næringsindhold, da det både indeholder mange proteiner og lidt fedt. Der er desuden både vitaminer og mineraler i kød, som er svære at få tilstrækkeligt af, hvis man ikke spiser kød, fx jern, zink og selen. Fedt i kødet giver god smag og saftighed, men fedtet i kød er mættet og enkeltumættet, animalsk fedt, - en fedttype, vi helst ikke skal spise for meget af. Det er derfor en god ide at fjerne det synlige fedt efter stegning.

26 LAMMET LAMMET

27 UDSKÆRING AF LAMMET diskuter udskæringernes anvendelse med dine klasse kammerater

28 Finudskæringer med stk. stege: Halsen; gryderetter, hakket kød og braisereretter Kamstykke; Koteletter, helstegt. Nyre/saddelstykke; Helstegt, Chops (4 stk) Mørbrad; Noisetter Finudskæringer med stk. stege: Slag; Rullepølse Bryst; Farseret, sprængt, Grillet, Koge og braisere retter Bov; Helstegt, Farseret, Sprængt, kog og braisere retter Skank; Kogt og braiseret.

29

30 LAMMERACER Gotlandsk pelsfår stammer oprindeligt, som navnet siger, fra den svenske ø Gotland. Ofte anvendes det mere mundrette navn "Gotlændere".I dag er det antalsmæssigt en af de mest almindelige racer i Danmark. Det gotlandske pelsfår finde desuden i bl.a. Sverige, Storbrittanien, Holland, Tyskland, New Zealand, Australien og er ved at blive indført i USA. Klitfår er en gammel dansk fårerace, der førhen gik under navnet Dansk Landfår.Grunden til navneskiftet var, at den fra at være udbredt over det ganske land, efterhånden fortrængtes, så den kun var repræsenteret i de vestjyske klitområder. Her havde den hårdføre race længe det eneste opholdssted herhjemme, fordi den i det barske klima og på de ofte magre jorder klart var de importerede racer overlegen. Danske Texel har en historie, som stammer fra de hvidhovedet marskfår, der er blevet brugt på gårdene som ligger langs kysten fra Danmark til Nordfrankrig. Omkring år 1900 skabte fremsynede landmænd, grundlaget for Texel racen, der hurtig fik stor udbredelse. Texel får fra alle lande ligner hinanden, men har dog fået præg af, hvor de er blevet avlet. Dansk Texel er et middelstort hvidt får, uden uld på hoved og ben, mule og klove er sorte, ryggen skal være lang med god muskelfylde, med et bredt og afrundet kryds, køller og bove skal være dybe, brede og med stor muskelfylde, ulden finfibret og hvid.

31 TILBEREDNINGSMETODER Lammekød og gedekød er velegnet til både grill, gryderetter og stegeretter. Mange af de danske opskrifter med lammekød og gedekød er inspireret af opskrifter fra middelhavet og mellemøsten. Lam og ged er velegnet til både let krydret mad og til stærkt krydret mad. Ligesom oksekød kan lammekød og gedekød spises rødt, halvstegt eller gennemstegt. Da det nemt bliver tørt, er det bedst at tilberede det ved moderat varme og undgå at stege det for meget. Ved brug af stegetermometer svarer en temperatur på 60 grader til rosa kød. En temperatur på 65 grader til gennemstegt. Lad altid kødet hvile under folie, efter det er taget ud af ovnen. Køllen kan steges hel, udbenes og fyldes med krydderier og fars eller skæres op til gryderetter. Køllen er også velegnet til at salte og ryge. Boven kan ligesom lammekøllen steges hel, udbenes og fyldes med krydderier og fars, eller skæres op til gryderetter og fars. Brystet kan bruges til rullepølse, skæres op til gryderetter og fars.

32 LAMMET I GRYDEN Udskæringerne ryg og kølle er magre udskæringer med et fedtindhold på 6-8 gram pr 100 gram. Ryggen kan du blandt andet helstege eller skære i koteletter, mens du kan spise køllen helstegt, sprængt eller røget. Lammekød er en god kilde til protein, og indeholder blandt andet B-vitaminer og mineralene kalium, fosfor, jern, zink og selen. Lam er sammenlignelig i fedt og kalorier til andre rødt kød. Desuden en enkelt servering af lam indeholder næsten halvdelen af dit anbefalede daglige tilførsel af protein og 74 procent af vitamin B12. Vigtigst er det, lam indeholder alle otte aminosyrer er nødvendige for et godt helbred. Kolesterol En 3 -ounce skåret af magert lammekød kan indeholde omkring mg af kolesterol. Dette skal sammenlignes tæt sammen med en tilsvarende nedskæring af uden skind kyllingebryst.

33 KULTUR OG ETIK Lammekød bliver mere og mere populært. Vi har i Danmark ikke en tilstrækkelig produktion af lam til at modsvare efterspørgslen. Det betyder, at det meste af det lam vi finder i køledisken, hvad enten det er frosset eller fersk, er importeret. Kødet kommer typisk fra Irland og New Zealand, hvor det også kan holde en anden pris end den danske. Skal du stege en lammeryg eller kølle til en lækker middag, bør du unde dig selv islandsk, grønlandsk eller dansk lammekød. Det er langt finere i smag og kvalitet og selvfølgelig dyrere. Lammene slagtes når de er ca. 6-7 måneder gamle. I denne alder er fedtmarmoreringen god, lammesmagen er endnu ikke dominerende og sener og bindevæv er ikke fuldt udviklet, hvilket betyder, at kødet stadig er lækkert mørt. Desto ældre dyrene bliver desto federe bliver kødet. Smagen af uld/lam som mange mennesker ikke finder velsmagende sidder i fedtet og derfor er magre, spædlam(max. 4 måneder gamle) mere milde i smagen. Det samme gælder for de enkelte udskæringer. Jo federe udskæringer, desto mere smag er der i. Køb altid kun lam, hvor du kan læse alderen på lammene ved slagtning. Andre steder i verden får lammene lov til at blive op til måneder inden slagtning. Uldsmag: Bismagen, som nogle betegner som fåresmag/dyresmag/uldsmag dannes efterhånden med alderen. Smagen skyldes stoffet skatol, også kendt fra svinekød som ornelugt, samt en bestemt fedtsyre som dannes afhængig af foderet. Vil du være sikker på at undgå denne bismag, som kan være ganske ubehagelig, så skal du investere i spædlam, - spørg din slagter om lammets alder.

34 udarbejdet til gastronom hovedforløbets 1. skoleperiode på Hotel og Restaurant Skolen Valby, København 2014 af Dennis Skytte Bechmann Med tak til Gökhan Kavak for hjælpen