AARHUS UNIVERSITET 28. AUGUST 2012 ÆBLET SOM RÅVARE. MERETE EDELENBOS, INSTITUT FOR FØDEVARE

Transkript

1 1 AARHUS ÆBLET SOM RÅVARE MERETE EDELENBOS, INSTITUT FOR FØDEVARE

2 Indhold Æblets kvalitetsegenskaber Sensorisk beskrivelse Hvilke faktorer påvirker æblets kvalitet Sort Dyrkning Modenhed Opbevaring Anvendelse

3 Æblets kvalitetsegenskaber Sort, dyrkning og opbevaring Farvestoffer C-vitamin Potentialet for kvalitet.. Spisekvalitet Stivelse Sukker Organiske syrer Aminosyrer Proteiner Cellevægskomp. Farvestoffer Aromastoffer Vitaminer & mineraler

4 Æblets kvalitetsegenskaber Ydre kvalitet Udseende (størrelse, form, farve, glans, fejl.) Håndfornemmelse (temperatur, tekstur, overfladens glathed) Aroma og duft (aromastoffer) Indre kvalitet Karakteristisk smag (flavour) Grundsmag (sødt, surt) Tekstur (mund: temperatur, tekstur, konsistens; øret: sprødhed) Vitaminer og mineraler, sundhedsgavnlige stoffer Kvalitet er en hvilken som helst egenskab, der gør produktet til det, det er

5 Sensorisk beskrivelse efter æble smag overmoden aroma æble aroma sødhed facon 15 0 rødhed blankhed hårdhed fasthed surhed skind sejhed saftighed melethed sprødhed Jonagold Gloster Elstar Gala Mutsu Granny Smith

6 Sensorisk analyse - er en ultimativ metode til at beskrive et produkts kvalitet ved brug af menneskets sanser Ved sensorisk analyse måles: Udseende syn Aroma (duft) ortonasalt i næse Karakteristisk smag retronasalt i næsen Grundsmag tungen Tekstur hånd, mund, øre

7 Øvelse med sanserne Follow the instructions: Take a sample in your hand do not look at it/or sniff it/or talk Press two fingers around your nose so you cannot breathe through the nose Open the vial, introduce the sample in the mouth while still pressing fingers around your nose Taste the sample - what do you taste? - how was the texture? Remove your fingers - what do you taste now? Sniff the vial - what do you smell? Look inside the vial - what do you see?

8 Øvelse med sanserne Follow the instructions: Take a sample in your hand do not look at it/or sniff it/or talk Press two fingers around your nose so you cannot breathe through the nose Open the vial, introduce the sample in the mouth while still pressing fingers around your nose Taste the sample - what do you taste? - GRUNDSMAG - how was the texture? Remove your fingers - what do you taste now? - KARAKTERISTISK SMAG Sniff the vial - what do you smell? - AROMA Look inside the vial - what do you see?

9 Aroma og karakteristisk smag Ortronasalt Karakteristisk smag (flavor på engelsk) skyldes flygtige stoffer, som duftes i næsen via munden (retronasalt)

10 Smagning af sommeræbler Rød ananas Nanna Collina Sunrise Discovery

11 Rød Ananas Oprindelse: Vækst: Blomstring: Frugtbarhed: Frugten: Generelt: Den antages af stamme fra en frugthave på Sieglitzerberg ved Elben nær Dessau i Tyskland før Det vides ikke, hvornår den kom her til landet, men i 1888 blev den anbefalet til planting i Jylland og i 1920 til plantning i hele landet. Vokser svagt og har en tæt rund krone. Træet er ret sundt, men har tildens til priksyge. Blomstrer så tidligt, at den ikke alle år kan bestøve sorter, der blomstrer sent. Udbyttet er middelstort. Høsttid: Æblerne plukkes i første halvdel af september og kan holde sig et par uge. Udseende: Et lille, rundt, velformet æble, der kan være helt lysende rødt. Men det kan også være helt grønt. Æbler der sidder i skygge under blade får ingen farve. Derfor skal træet ved beskæring holdes godt åbent. Kvalitet: Det er meget fint, saftigt, sødt sommeræble med en god aroma. Et fint haveæble, da træet vokser svagt og æblerne har en meget fin spisekvalitet.

12 SUNRICE Herkomst: Summerland, Canada. Afstamning: (Mc Intosh x Golden) x PC Vækst: Svag til middelstærk, god forgrening. Blomstring: Middeltidlig. Produktivitet : Regelmæssig og højt udbytte. Sorten kræver udtynding. Plukketid: Slutningen af august. Udseende: Kvalitet: Holdbarhed: Sundhed: Vurdering: Frugten er lille til middelstor. Middel-rød, ca % dækfarve God, sød, sprød og saftig. Ved tidlig plukning god. På kølelager til slut september. Lidt følsom for skurv. Interessant for direkte afsætning. God smag, frugtstørrelsen er småfalden på ældre træer

13 Discovery Oprindelse: Vækst: Suffolk i England, hvor det fik navnet i Nogle mener, at det er en krydsning af to engelske sorter Worshester Pearmain og Beauty of Bath. Discovery kom her til landet omkring 1980 og blev hurtigt udbredt i plantager og i haver. Træet er meget svagtvoksende og kompakt med en rund krone og egner sig derfor godt til en lille have. Det er modstandsdygtigt mod sygdomme Blomstring: Frugtbarhed: Blomstrer middeltidligt med middelstore blomster. Kommer hurtigt i bæring. De fleste år meget frugtbart i forhold til træets størrelse. Frugten: Udseende: Generelt: Høsttid: Sidst i august og dage frem. Den kan sidde på træet til den er spisemoden. Ved plukning før spisemoden kan den bevare kvaliteten en 2 3 uger. Det er et flot, middelstort helt rundt æble. Kvalitet: Det er sæsonens første æble af god spisekvalitet. Det er fast, sødt, aromatisk og kan holde kvaliteten længere end andre tidlige sorter. Enkelte år kan frugten revne i juli/august. En tidlig sort med god smag og holdbarhed over en længere periode. Da træet har en svag vækst og er forholdsvis sundt, er det en helt ideel havesort.

14 Hvilke faktorer påvirker æblets kvalitet ud over sort og dyrkning? Modenhed Opbevaring Anvendelse

15 Modenheden ændres under vækst og udvikling her bestemt ved stivelsesindex 15

16 Farven ændres under modning Nedbrydning af klorofyller

17 Fasthed (kg/m/s 2 ) AARHUS Teksturen ændres under modning Nedbrydning af hemicellulose Nedbrydning af esterbindingen i pektin Opløsning af pektin Nedbrydning af pektin Umoden Moden Overmoden Modenhedstrin

18 Relativ respirationshastighed AARHUS Respirationshastigheden ændres under modning Umoden Moden Overmoden 0 C Tid

19 Opbevaring på køl ved lavt iltindhold påvirker sortens holdbarhed og kvalitet Relative holdbarhed Opbevaring på køl ved lavt iltindhold (<2%) forlænger sortens holdbarhed - kaldes opbevaring på lagerhotel. Lavt iltindhold Atmosfærisk luft Holdbarheden er den periode, hvor et produkt er egnet til konsum 20-25ºC 1-2ºC 19

20 Relativ respirationshastighed Behandling med SmartFresh ved plukning forlænger den efterfølgende holdbarhed ved stuetemperatur SmartFresh Umoden Moden Stigningen i respirationen bliver mindre, når æblet er behandlet 0 C med SmartFresh Tid Overmoden SmartFresh er et salt, der udvikler en gas 1-MCP, når det tilsættes vand. 1-MCP gassen har formlen C 4 H 6 og kaldes 1-methylcyclopropen 1-MCP bindes, der hvor modningshormonet ethylen normalt bindes i cellerne Det betyder at æblets naturlige modning udsættes eller forhindres. Det er positivt, fordi holdbarheden forlænges, men negativt fordi der dannes færre aromastoffer I æblet. Virkningen af 1-MCP er sorts- og sæsonafhængig. Den største effekt af SmartFresh på holdbarheden fås I æbler, der opbevares ved stuetemperatur, Den laveste effekt, når æbler opbevares på køl.

21 Smagning af sortsrene juicer Discovery Aroma Cox Orange Jonagold Elstar

22 Aroma Oprindelse: Vækst: Blomstring: Frugtbarhed: Frugten: Generelt: Krydsning mellem to danske sorter Ingrid Marie og Filipa. Stammer fra forsøgsstationen, Balsgård ved Kristiansted, Sverige fra Senere er både i Sverige og Norge. Der er fundet grene med næsten helt røde æbler. De er blevet opformeret og sælges nu som Rød Aroma. Den svenske klon hedder Aromosa. De norske kloner hedder Ylvasåker og Fagravll. Træet vokser ret kraftigt, er opret og åbent. Træet er meget modstandsdygtigt mod sygdomme, navnlig mod æbleskurv. Træet blomstrer middeltidligt. Træet er frugtbart, men kan have tildens til vekselbæring. Plukkes sidst i september og kan bevare spisekvaliteten et par måneder på køl. Udseende: Rød Aroma er et stort flot og meget velformet rundt æble. Kvalitet: Det er middelfast, saftigt, syrlig-sød. God frisk og til æblegrød. Da træet tillige er meget modstandsdygtig mod æbleskurv, er sorten meget velegnet til haven og til økologisk dyrkning.

23 COX ORANGE Herkomst: R. Cox, Colnbrook, England ca Afstamning: Formentlig Ribston x Blenheim. Vækst: Blomstring: Produktivitet : Plukketid: Udseende: Kvalitet: Holdbarhed: Sundhed: Vurdering: Middel. Kronen tæt med mange tynde sideskud. Sen. Meget svingende, lavt til middel udbytte. Midt i september. Lille til middel, rund, meget regelmæssig. Tendens til skrub. Nye kloner med rød-orange solside. Fast, halvtør og sødlig med kraftig aroma. I kølerum til januar. CA-lager til begyndelsen af marts. Meget følsom for kræft, skurv og meldug. I god udvikling er Cox Orange en fin spisesort. Den kræver optimale vækstbetingelser og gode bestøvningsforhold. Desuden kræver den stabile temperaturforhold og regelmæssig vand- og næringsstofforsyning. Følsom for frost i blomstringstiden

24 ELSTAR Oprindelse: Vækst: Blomstring: Frugtbarhed: Frugten: Generelt: Wageningen, Holland 1955 og er en krydsning mellem Golden Delicious x Ingrid Marie. Middel til kraftig voksende med tæt krone. Sent bladfald og skudafmodning. Tilbagefrysning af årsskud forekommer jævnligt. Sen Middel til stor med tendens til vekselbæring. Middelstor, rund og regelmæssig. Gul bundfarve med klar rød dækfarve. Middel fasthed, saftig, med syrlig-sød smag og aroma. Højt C-vitaminindhold. Holdbarhed På køl til januar, på CA-lager til marts. Temmelig følsom for kræft. Elstar er i dag en af de mest populærer æblesorter, idet den har en god balance mellem syre og sukker, er tyndskrællet, saftig, og aromatisk.

25 Brunfarvning fra ingen (0) til meget (5) AARHUS Enzymatisk brunfarvning ved skrælning Calcium ascorbat sælges under betegnelsen NatureSeal. Calcium styrker bindingen mellem cellerne så ilt har sværere ved at trænge ind. Ascorbat virker som en antioxidant Postevand Ascorbinsyre Calcium ascorbat 1 Ascorbinsyre = C-vitamin 0 Red Delicious Royal Gala Pink Lady Fuiji Granny Smidt Green Star Æblesorter Sorter Jonagold Elstar

26 Enzymatisk brunfarvning H 2 O Melanin (brun) Monofenol (farveløs) Difenol (farveløs) Ortoquinon (farvet) Polyfenoler Nedsat iltindhold C-vitamin Calcium ascorbat Enzymatisk brunfarvning opstår når fenolske syrer i vævet bliver blandet sammen med vævets polyphenoloxidase (PPO). Denne sammenblanding sker når cellerne bliver ødelagt ved skrælning, presning, findeling eller andet. Tilsat eller naturlig C-vitamin virker som en antioxidant, således at brunfarvning forhindres (reaktionen går mod venstre). På et tidspunkt er al C-vitamin opbrugt og brunfarvning kan ikke forhindres. Citronsyre virker ved at sænke ph, således at PPO enzymets aktivitet nedsættes. Tilsat syre (citronsyre, ascorbinsyre) gør at æblet kommer til at smage surere. Neddypning i postevand bevirker at iltningen forsinkes, fordi iltdiffusionen i vand er langsommere end i luft.

27 Spørgsmål?