Lokalt er ikke bare lokalt

Transkript

1 Lokalt er ikke bare lokalt En stor del af udfordringen i at sælge flere lokale fødevarer ligger i selve begrebet Lokale fødevarer. Det skaber ret stor forvirring for selvom de fleste umiddelbart forbinder det med noget positivt, er det ret forskelligt, hvad man opfatter som lokalt. Her er et par af de mest almindelige opfattelser og den forvirring de hver især i sig selv fører med sig. Hvor småt skal noget afgrænses for at være lokalt? Den mest almindelige opfattelse af det lokale er, at det er knyttet til et bestemt sted. Men det er meget forskelligt, hvordan man opfatter størrelsen på den lokalitet. Spændet er kolossalt: fra det mikroskopisk hyperlokale, som når den socialøkonomiske virksomhed Bybi ( ) i København udsteder terroir-etiketter på deres honningkrukker, der viser, at honningen kommer fra bikuberne på ét helt bestemt tag og sælger paprør med fem små honninger fra hver deres københavnerkvarter til det helt makroskopiske perspektiv, hvor man taler om Ny Nordisk Mad, frem for fx ny dansk mad, og det lokale dermed sprænger nationalstaternes geografiske rammer og i stedet lægger vægt på de historiske og kulturelle gastronomiske og ingrediensmæssige sammenfald mellem flere forskellige lande. Hvor meget skal noget dyrkes, forarbejdes og sælges samme sted for at være lokalt? Men forvirringen om det lokale stopper ikke her. For én ting er den geografiske afgrænsning eller mangel på samme en anden ting er, at de færreste fødevarer i dag bliver dyrket, forarbejdet, solgt og tilberedt på det samme sted. Og hvor hører det så i sidste ende til lokalt? Er skotske whiskyer lokalt skotske, når de fleste er lavet på fransk korn? Hvor dansk er en parmaskinke, hvis svinet er opvokset i Danmark, men forarbejdet og raffineret i Parma? Og hvor lokale bliver internationale superbrands lokale, hvis man vælger at købe dem hos den lokale købmand, for at støtte lokalområdet og få en hyggelig sludder over kassen, i stedet for at køre hen til det nærmeste storcenter? Hvor tæt på oprindelsesstedet skal man købe varen, for at den er lokal? Og selvom det samme korn så måtte være dyrket økologisk på bestemte marker i Sønderjylland, malet på Skærtoft Mølle med al den kvalitetsbevidsthed, personlighed og historiefortælling, og det er pakket i særlig emballage og kun forhandles i særligt udvalgte supermarkeder og forretninger er det så lokalt, hvis jeg køber det i et supermarked i København. Og er det mere lokalt, fordi det kommer fra Danmark, end at købe mel dyrket, produceret og pakket lokalt lige på den anden side af Øresundsbroen? Og er lokale fødevarer stadig lokale, hvis man eksporterer dem? Hvor tæt er det oprindelige forbundet med det lokale? I dag er Lammefjords-gulerødder et af de mest markante lokalt forankrede danske fødevarebegreber. Men guleroden som sådan stammer oprindeligt fra Afghanistan. Kan en dansk produceret gulerod så stadig kaldes lokal? Hvem afgør, hvad der er den helt oprindelige sønderjyske rugbrødslagkage og er det stadig en lokal sønderjysk rugbrødslagkage, hvis den tilberedes på Lolland af en Fynbo, men følger den traditionelle opskrift? Og hvorfor er det svært at få folk til at opfatte noget som lokalt, når man genintroducerer gamle ingredienser

2 som for eksempel karpen, der plejede at være meget almindelig i Europa og som bliver betragtet som en stor delikatesse i Kina. Er lokalt altid bedre? Samtidig er der det helt grundlæggende spørgsmål, hvorvidt det lokale nødvendigvis er bedre end det knap så lokale. Er det bedre at købe konventionelt dyrkede grøntsager hos det lokale gårdudsalg, end de økologiske i supermarkedet? Der er ingen garanti for bedre dyrevelfærd, bare fordi man køber svinet direkte fra landmanden. Og mange jorde er reelt ikke egnet til landbrugsproduktion, hvilket vil sige, at mange lokalt dyrkede afgrøder faktisk er noget værre miljøsvineri, hvor det i det store perspektiv kan være bedre at købe afgrøder, der er dyrket lidt længere væk, men på jorde, der egnede sig langt bedre til det. I Sverige bruger de begreberne Närproduceret mat og Närodlet, som også er forsynet med en særlig mærkningsordning. De arbejder også med QR-koder, hvor særligt interesserede vil kunne finde ekstramateriale om varerne. De foreslår, at man også skulle udstyre de konventionelle og globale fødevarer med ekstrainformation, så man også dér ville kunne se de større sammenhænge omkring, hvor maden stammer fra og få et mere validt grundlag for at træffe sine valg. Så man ikke kun fokuserer på den gode historie men også giver forbrugerne et reelt indblik i de knap så idylliske historier, så det bliver sværere at lukke øjnene for dem. Er den lokale oplevelse nødvendigvis lokal? En af de ultimative oplevelser med lokale fødevarer er at købe frisk fisk i en hyggelig havn og spise de helt nystegte fiskefrikadeller på kajen. Men langt de fleste fiskehandlere i dag sælger udenlandske tropefisk side og side med de lokale danske fiskearter. Og de røgede bornholmersild er typisk fisket langt fra Bornholm. Ikke desto har kunderne den fulde illusion om at have en lokal fødevareoplevelse, når de køber fisken netop dér. Er lokalt mere bæredygtigt og klimavenligt En vigtig del af den lokale opmærksomhed handler om klimabevidstheden og den udbredte snak om foodmiles. Hvorfor skal råvarerne transporteres om på den anden side af kloden for at blive bearbejdet og udsende en masse CO2 på hjemrejsen mod de danske kølediske? Hvorfor skal man købe polske kantareller i Sverige, når de vokser i hobevis lige udenfor døren? Men i praksis viser det sig ifølge forskerne på seminaret ofte at være mere forurenende med lokale fødevarenetværk, der skal transportere varerne mellem hinanden, end de store samlede centrallagre. Så der ligger et markant mismatch mellem det, der forekommer at være mest forurenende i tankerne og så der reelt er det. Og hvis lokale fødevarenetværk og producenter for alvor skal kunne gøre en forskel for miljøet og klimaet, skal der tænkes i helt nye distributionsformer. Et andet aspekt er, at langt den største forurening med Round Up og lignende ukrudtsbekæmpende midler kommer fra sommerhusgrunde, kolonihaver og parcelhuse. Steder hvor folk er helt nede på det hyperlokale plan for at dyrke deres egne afgrøder men undervejs i processen og med fokus på egen velfærd, forurener det fælles grundvand. Er lokalt nationalistisk og patriotisk? I den politiske debat vakte debattøren Ulla Holm vakte stor forargelse, da hun kaldte NOMA for nynaztistisk i sin tilgang. Men reelt har hun ret i, at der er rigtig mange paralleller i retorikken omkring alt det nye nordiske, der genvækker den nationale tankegang. Er det

3 nødvendigvis KUN godt i det helt store perspektiv, at vi fokuserer så meget på os selv og det oprindelige og vender tilbage til rødderne? Trives det lokale bedst på landet? Mange lokale producenter oplever, at det kun er byfolk på ferie, der støtter op om deres gårdbutikker og produktion, mens lokalområdet enten ignorerer eller ligefrem skoser dem. Og i praksis kan det være langt sværere at finde lokale råvarer og de gode udskæringer til simreretten i den lokale superbrugs, end i storbysupermarkedet langt fra produktionsstedet. Er lokalt altid sporbart, rent og ægte? Den store interesse for lokale fødevarer bunder også i de senere års store fødevareskandaler og har skabt et ønske om at vende tilbage til det oprindelige, overskuelige, menneskelige. Her har de lokale fødevarer nogle umiddelbare konnotationer i retning af nærværende og omsorgsfuldt. Man ser næsten Bonderøven for sig med hakke, skovl og spade. Men samtidig møder mange forbrugere de lokale fødevarer med en høj grad af skepsis, fordi begreber som grønt, lokalt og hjemmelavet er blevet misbrugt i markedsføringssammenhænge, hvor et Morten Korch-klingende produktnavn, billeder af glade dyr og arkaisk sprogbrug i markedsføringen har solgt konventionelle masseproducerede varer som om de var lokale, økologiske eller havde særligt meget personlighed. Men meget af det er en illusion især fordi de helt små lokale landmænd, som man ser for sit indre drømmesyn, faktisk sjældent har det rigtige udstyr til at lave en tilstrækkeligt stor produktion af lokale fødevarer til at sælge dem i større mængder. Og når der så samtidig løber historier om, at det ikke er ualmindeligt, at jordbærrene, man kan købe langs landevejene lige er blevet købt i det lokale supermarked, og hvis sælgeren selv har plukket dem hvem er det så reelt, der har plukket dem og under hvilke vilkår går oplevelsen af at kunne sætte et ansigt på. Fire bud på bedre begreber, der på hver deres måde kan styrke innovations- og udviklingspotentialet: Helt overordnet må man derfor sige, at det lokale som begreb ikke fungerer efter hensigten. Intentionen er rigtig, men det skaber mere forvirring, end det op- og forklarer. Men alle aktørerne i den lokale bevægelse har brug for nogle fællesbetegnelser at arbejde indenfor, for at kunne komme videre med deres arbejde og fælles vision. Derfor kan der være fordele i at bruge disse tre begreber i stedet alt afhængig af, hvilket aspekt af det lokale, man gerne vil fremhæve: 1) Lokalitet Den generelle anbefaling er: lad være med at tale om lokale fødevarer. Hvis man vil knytte varen og kvalitetsopfattelsen til et bestemt sted, så tal i stedet om lokaliteten. (på engelsk forskellen på local og locality). Hvis man snakker om Bornholmer Grise, Læsø Sydesalt, honning fra københavnske bybier og Lammefjordsgulerødder, kan man købe og nyde dem hvor som helst, mens man stadig glæder sig over de særlige kvaliteter, der er forbundet med deres oprindelsessted. 2) Nærproduceret mad

4 I Sverige er de i høj grad gået over til at snakke om Närproducerad mat, som lægger vægt på, hvor langt væk maden er produceret fra der, hvor du spiser den frem for mange af de andre lokal-parametre. Dette begreb giver især mening i de tilfælde, hvor man samtænker vækstpotentialet i lokale fødevarer med landdistriktsudvikling, turisme og ønsket om at bruge de offentlige storkøkkener som løftestang for lokale fødevarer. I alle tre tilfælde vil det i sig selv være en kvalitet, at maden er produceret lige i nærheden ofte på bekostning af de mange andre parametre. I New York er det meget markant, at mange af de hippeste restauranter praler med, at deres råvarer kommer fra nærområdet eller er dyrket på en nærliggende tagterrasse. Og en af de mest eksklusive restauranter i området Blue Hill er en 100% farm to table restaurant, der er en del af mad-og-landbrugs-uddannelsescentret Stone Barns ( der i sig selv er et besøg værd for enhver der interesserer sig for lokale fødevarer og jord-til-bord-tanken fordi de er et flot eksempel på, hvordan man kan engagere og motivere helt almindelige mennesker i tankegangen og tjene penge samtidig på rundture, cafe, restaurant og gårdbutik. 3) Frisk mad Fokuserer mere på, hvor frisk maden er, når forbrugeren får adgang til den. Ofte vil det samtidig være forbundet med minimere food miles men det er især forbundet med en meget mere konkret garanti, end det mere forvirrende lokale begreb. Man kan garantere, at et brød højst får lov at ligge i 6 timer, før det bliver solgt. Eller at de nystegte fish&chips bliver lavet lige for øjnene af én. 3) Mad med personlighed En meget vigtig salgs og vækstparameter er, om maden har personlighed, så man føler en eller anden form for connectedness. Det kan den enten have i form af dem, der dyrker maden (dem der dyrker råvarerne eller raffinerer dem til delikatesser), dem, der sælger maden (alternative distributionskanaler, hvor man kender ansigtet på dem, der står i boden, sidder bag rattet (fx fødevarefællesskaber, Din Baghave eller torvehallernes faste stadeholdere) eller udvælger, hvilke varer der skal i kasserne/på hylderne (fx Meyer, Aarstiderne) eller serverer maden, enten på en restaurant eller på plejehjemmet) dem, der tilbereder maden. Råvarerne er de samme, men de er tilberedt med et personal touch eller en signatur ret. Dem, man spiser maden sammen med hvilket ofte kan betyde mindst lige så meget for den samlede oplevelse, som hvad man spiser. Maden adskiller sig fra mainstream (der er et klart element af omvendt kritisk masse forbundet med personligheden hvis det bliver for stort eller for kendt mister det noget af sin personlighed) Maden er kulturelt distinkt (noget man ikke kan få magen til andre steder eller i andre lande) Man stoler på landmanden selv pyt med, hvor godset/godset præcis ligger. (fx Gram Slot, Knuthenlund og Barritskov.

5 Tapai Yrjols, Finland Man ved altid, om der er den mindste grad af noget lokalt for så bliver det sagt eller skrevet så tydeligt som overhovedet muligt. Hvis der intet står, er det med garanti meget lidt lokalt, økologisk eller bæredygtigt produceret.