Fiskefrikadeller med citronsovs og dampet fennikel

Transkript

1 Fiskefrikadeller med citronsovs og dampet fennikel 1,5 kg mager torskefisk 4 små løg 4 æg str. medium 5 spsk. majsstivelse, fx Maizena 7 spsk. olie til stegning 65 g mel 1,5 l vand 3 Knorr fiskebouillon terninger (følg evt. anvisning til 1½ l vand på dåsen) 5 æggeblommer 1 dl citronsaft 5 store fennikler 2,5 kg kartofler 5 citronbåde evt. friskhakket persille Server retten med citronbåde og kogte kartofler eller ris. Farsen kan fint varieres ved at tilsætte rejer, hakkede krebsehaler, grofthakket laks eller krydderurter. I stedet for fennikel kan du anvende andre friske eller frosne grøntsager. Regn med 150 g grøntsager pr. person. Hak fiskekødet kortvarigt i blender eller foodprocessor sammen med de øvrige ingredienser. Stil farsen på køl ca. 1 time. Form frikadellerne, og steg dem i olie. Pisk mel og vand sammen. Tilsæt fiskebouillon når vandet koger, og lad jævningen koge i 5 min. Pisk æggeblommerne med citronsaft. Tilsæt æggemassen lidt varm jævning, og kom derefter æggemassen over i jævningen. Sovsen varmes op uden at komme i kog, da den så skiller. Smag til med. Skær toppen og det brunfarvede rodstykke af fenniklerne. Del dem på langs i kvarte, og damp dem i letsaltet vand i 5-6 min.

2 Barbecuekylling med coleslaw Ca. 3 kg kylling med ben, fx overlår Barbecuemarinade 5 dl tomatketchup 350 g tomatpuré 5 g brun farin 7 hakkede fed hvidløg 10 spsk. barbecuekrydderi Bagte rodfrugter 10 persillerødder eller pastinakker 1 kg jordskokker 4 spsk. olie Coleslaw 5 dl A-38, ymer eller yoghurt 75 g mayonnaise 0,4 dl hvidvinseddike eller anden lys eddike (dog ikke alm. lagereddike) 1 spsk. dijonsennep 10 gulerødder 1 hvidkålshoved ca. 1 kg Server retten med 10 skiver groft brød. Coleslaw kan du fint servere til andre stegeretter, fx frikadeller. De bagte rodfrugter kan suppleres eller delvis erstattes med knoldselleri og kartofler. Træk skindet af kyllingestykkerne. Bland alle ingredienser til marinaden, og vend kyllingestykkerne heri. Rens og snit rodfrugterne i grove stykker. Vend dem med olie,. Læg rodfrugterne i et ildfast fad beklædt med bagepapir. Læg kyllingestykkerne oven på rodfrugterne, og bag det hele ved 180 C midt i ovnen i min. Rør A-38 med de øvrige ingredienser til dressing. Riv gulerødder groft, og snit hvidkål fint. Bland begge dele i dressingen. Stil coleslawen i køleskab i ca. 1-2 timer inden servering.

3 Medister med stuvet spinat 1,25 kg medisterpølse olie til stegning 1,25 kg frossen hel eller hakket spinat 5 dl vand 5 spsk. majsstivelse, fx Maizena sukker 2,5 kg kartofler Server retten med kogte kartofler, 20 skiver groft brød og stærk sennep. Erstat evt. spinaten med hvidkål eller rosenkål. Steg medisterpølsen i olie ca. 10 min. på hver side. Varm spinaten igennem i letsaltet vand ved svag varme. Rør Maizenamel til en jævning med lidt vand, og jævn spinaten under omrøring. Lad stuvningen småkoge i ca. 5 min., og smag til med salt, peber og sukker.

4 Stegt flæsk med persillesovs 2 kg stegeflæsk i skiver 5 spsk. flydende margarine 50 g mel 1 l mini- eller letmælk frisk, frossen eller tørret persille 2,5 kg kartofler 1,5 kg grønne bønner Server retten med kogte kartofler, grønne bønner og evt. syltede rødbeder. Du kan fint bruge andre grøntsager end grønne bønner. Regn med 150 g pr. person. Krydr kødet med, og steg det til skiverne er gyldne og sprøde. Lad de stegte skiver dryppe af på et stykke køkkenrulle. Kom fedtstoffet i en gryde, og tilsæt mel. Bag blandingen igennem, uden at den tager farve. Tilsæt lidt mælk ad flere omgange. Kog sovsen igennem, og tilsæt rigeligt med persille. Smag til med.

5 Nemme gule ærter med nakkefilet 1,5 kg nakkefilet, evt. letsaltet 50 g groft salt 15 sorte peberkorn 8 laurbærblade 5 tsk. tørret timian 1,5 kg frosne eller friske suppeurter (gulerødder, porrer, knoldselleri og persillerod) 250 g frosne små løg 1 l Møllerens gule ærter Server retten med 10 skiver rugbrød, sennep, rødbeder og evt. kogte kartofler. I stedet for nakkefilet kan du bruge andet mager svinekød. Dæk kødet med vand, og kog det op. Skum suppen når den koger, og tilsæt salt. Lad kødet koge op igen, og skum det endnu en gang. Tilsæt peberkorn, laurbærblade og timian. Lad kødet simre under låg til det er mørt, ca. 1½ time. Tag kødet op, og hold det varmt. Sigt suppen, kom den tilbage i gryden, og tilsæt suppeurter. Bring suppen i kog, og tilsæt de gule ærter. Tilsæt evt. ekstra vand eller gule ærter til ønsket konsistens. Lad det koge i ca. 5 min. Suppler evt. med vand og/eller ærter, til den ønskede mængde og konsistens er nået. Smag retten til med.

6 Frikadeller med kartoffelsalat 1,25 kg hakket kalv og flæsk, maks. 10 % fedt 2 store løg 4 æg 2,5 dl hvedemel ca. 4 dl vand olie til stegning 2,5 kg kogte kartofler 1 stort bundt purløg eller dild, evt. frosne krydderurter 8 forårsløg 1 kg cherrytomater 0,5 dl vand 0,5 dl citronsaft sukker evt. 2 fed hvidløg 5 spsk. kapers Server 10 skiver groft brød til retten. Du kan erstatte cherrytomaterne med almindelige tomater i både og forårsløgene med rødløg. Som krydderurt kan du bruge persille. Hak løget fint. Rør kødet med salt. Tilsæt løg og de øvrige ingredienser. Bland det hele godt. Tilsæt vand til konsistensen er lind. Form frikadellerne, og steg dem i olie på panden. Skær de kogte kartofler i mindre stykker. Hak forårsløg og krydderurter, og bland dem i kartoflerne. Halvér cherrytomaterne, og kom dem i. Pisk citronsaft og vand til en dressing, som du smager til med salt, peber, sukker og evt. knust hvidløg. Vend alle ingredienserne sammen.

7 Ristet kalvelever med peberflødesovs og braiseret julesalat 1,5 kg kalvelever i skiver 4 spsk. syltet grøn madagascarpeber 3 spsk. olie til stegning 8 dl kalve- eller oksebouillon, terning eller pulver 4 dl fløde 18 % majsstivelse, fx Maizena kulør 10 stk. julesalat 3 spsk. olie 2 spsk. sukker 2,5 kg kartofler Server retten med ovnstegte kartofler eller ris. Du kan bruge andre grøntsager som garniture frosne eller friske, braiserede eller dampede. Beregn 150 g pr. person. Fjern hinder og tydelige blodårer fra kalveleveren. Hak de grønne pebre groft, og smør dem på begge sider af hver skive lever. Krydr med salt. Steg leveren ved jævn varme 2-3 min. på hver side. For at bevare saftigheden, skal leverskiverne være lyserøde indeni. Tag leveren af, og hold den varm. Hæld bouillon på panden, og kog op. Tilsæt fløde, og jævn med maizenamel udrørt i lidt vand. Smag til med, og tilsæt kulør, til sovsen har en passende farve. Skær rodenden af julesalaten, og fjern misfarvede blade. Halvér salaten på langs. Kom olien i en stor gryde, som kan rumme julesalaten. Brun salaten let på alle sider, og krydr med salt, peber og sukker. Skru ned for varmen, og lad salaten mørne under låg i ca. 5 min.

8 Hakkebøf med bløde løg 1,5 kg hakket oksekød, maks. 6 % fedt olie til stegning 8 løg 5 spsk. olie til stegning 1,5 l oksebouillon, pulver eller terning 80 g majsstivelse, fx Maizena vand kulør 2,5 kg kartofler 1,5 kg broccoli Server retten med surt asier eller drueagurker. Du kan fint erstatte den friske broccoli med frosne broccolibuketter eller anden grøntsag. Beregn 150 g pr. person. Form bøfferne, og krydr med. Steg dem i olie på panden. Pil løgene, og skær dem i skiver. Steg dem i olie, til de er klare, gyldne og bløde. Rør Maizenamel og vand til en jævning. Bring oksebouillonen i kog, og jævn med melblandingen. Smag sovsen til med salt, peber og kulør. Del broccolien i buketter, og kog dem i letsaltet vand under låg i 4 min.

9 Oksebøf med kartoffelgratin og appelsinstegte bønner 10 magre oksebøffer à ca. 150 g, fx oksefilet olie til stegning Kartoffelgratin olie til pensling af ildfast fad 4 æg 4 spsk. kartoffelmel 1,5 l mini- eller letmælk 100 g revet parmesanost 1 tsk. revet muskatnød 2 kg kartofler 2 store løg Appelsinstegte bønner 5 appelsiner 4 fed hvidløg 5 store rødløg 3 spsk. olivenolie 1,25 kg grønne bønner 1 spsk. frisk timian eller 2 tsk. tørret 5 spsk. honning Grove flutes passer godt til denne ret. Erstat evt. rødløgene med skalotteløg, forårsløg eller almindelige løg (bruger du almindelige løg, skal du kun bruge 3 stk.). Pisk æg, kartoffelmel og æggemassens øvrige ingredienser sammen. Skær de skrællede kartofler og løg i tynde skiver. Læg grøntsagerne i et smurt ildfast fad sammen med æggemassen, og bag dem ved 200 C i ca. 1 time. Skræl appelsinerne, og skær dem i skiver, som deles i kvarte. Hak hvidløgene groft. Skær løgene i både, og svits dem i olie sammen med de grønne bønner, hvidløgene, salt, timian og honning i ca. 5 min. Vend appelsinstykkerne i, og smag til med. Krydr bøfferne med, og steg dem på panden. Stegetiden afhænger af, hvor rød bøffen skal være.

10 Pasta med kød- og grøntsagssovs 1 kg hakket oksekød, maks. 10 % fedt 0,5 dl olivenolie 3 store løg 4 fed hvidløg 5 gulerødder en halv bladselleri 3 squash 5 dåser flåede, hakkede tomater á 400 g oregano, basilikum eller merian 800 g tør pasta, helst en fuldkornsudgave 10 spsk. revet parmesanost frisk persille Server med revet parmesanost. Frisk, revet ost giver en helt anden smagsoplevelse end færdigrevet ost på pose. Du kan sagtens bruge andre grøntsager end bladselleri og squash. Brun kødet i den varme olie. Vask, pil, skræl og snit grøntsagerne. Kom dem i gryden til kødet sammen med de øvrige ingredienser. Lad sovsen simre under låg i ca. 20 min. Smag til med, og lad sovsen koge ind til en passende konsistens. Kog pastaen efter anvisningen på posen, og server den al dente med kød- og grøntsagssovsen.

11 Svensk pølseret 4 store løg 2,5 kg kogte, kolde kartofler 5 spsk. flydende margarine 1 kg cocktailpølser 1,5 spsk. paprika 5 spsk. koncentreret tomatpuré 5 dl mini- eller letmælk 5 dl vand 5 spsk. stærk sennep frisk purløg eller persille Server pølseretten med 20 skiver fuldkornsrugbrød. Du kan fint bruge andre pølsetyper med højst 15% fedt. Skær dem da i passende skiver. Pil og hak løgene. Skær de kogte, kolde kartofler i store tern. Svits løgene i fedtstoffet, til de er klare. Tilsæt pølser, paprika og tomatpuré, og svits videre et øjeblik. Bland kartofler, vand og mælk i, og kog retten over svag varme i ca. 10 min. Rør jævnligt i gryden. Tilsæt sennep, og smag til med. Drys krydderurterne over retten.

12 Flæskesteg med brun sovs, brunede kartofler og rødkål 1,5 kg svinekam med svær, uden ben 3 laurbærblade 2 små løg i kvarte Sovs 4 dl siet sky fra stegen, hvor fedtet er fjernet. Spæd med vand, hvis der mangler væske 3 spsk. hvedemel 4 dl skummet-, mini- eller letmælk 4 spsk. sojasovs 3 tsk. ribsgelé kulør Brunede kartofler 2,5 kg kogte, pillede, små kartofler 2,5 dl sukker 4 spsk. flydende margarine eller olie, fx solsikkeeller vindruekerneolie olivenolie er ikke velegnet Rødkål 1 kg rødkål 5 æbler 2,5 spsk. olie 1,2 dl æble- eller vineddike 5 dl ribssaft 4 spsk. sukker salt Du kan vælge at servere flæskestegen med en råkostsalat af rødkål, appelsinfileter og valnødder. Du kan bruge små kartofler på glas eller dåse skyl dem godt før brug. Erstat evt. den frisklavede rødkål med opvarmet rødkål fra glas eller dåse. Rids sværen helt ned til kødet med 0,5 cm mellemrum. Undgå at ridse i selve kødet. Drys sværen med salt, som også gnides ned i ridserne. Stik laurbærblade i stegen mellem sværene. Hæld vand i en bradepande, og kom de kvarte løg i. Læg en rist over, og placer kødet på den. Brug evt. sammenkrøllet stanniol til at lægge under kødet, for at få sværen til at ligge så vandret som muligt. Sæt stegen midt i en kold ovn, og placer et stegetermometer i kødet. Steg det ved 200 C, indtil centrumtemperaturen er 55 C. Er sværen ikke sprød, kan du hæve temperaturen til 250 C, og lade kødet stege videre til centrumtemperaturen er 65 C. Pas på, at sværen ikke bliver for mørk. Tag stegen ud, og sigt skyen i en gryde. Skum fedtet fra. Rør melet ud i mælken, og rør det i skyen. Kog sovsen igennem i ca. 5 min. under omrøring. Smag til med sojasovs, ribsgelé,. Tilsæt kulør. Skær sværene af flæskestegen, og del dem. Fedtet mellem svær og kød skærer du fra og kasserer. Skær kødet i tynde skiver, og pynt med sværene. Smelt sukkeret på panden til de brunede kartofler. Kom olien/fedtstoffet i sukkeret, og rør rundt. Bruger du kartofler fra glas eller dåse, skal de skylles fri for lage og duppes tørre. Brun kartoflerne i sukkerblandingen på panden ved svag varme, mens du vender dem rundt med en paletkniv. Snit rødkålen fint, evt. på riveskive i foodprocessor. Skræl æblerne, og fjern kernehuse og stilke. Riv æblerne. Svits kål og æbler et par minutter i olie. Tilsæt eddike, ribssaft og sukker, og krydr med salt. Lad kålen simre under låg i ca. 45 min., og rør med mellemrum rundt i den. Smag kålen til med salt og sukker.