Udviklet for Efteruddannelsesudvalget for Køkken, Hotel, Restaurant, Bager, Konditor og Kødbranchen af:

Transkript

1 0BUndervisningsmateriale til 1Barbejdsmarkedsuddannelsen BHygiejneledelse inden for industrislagtning Udviklet for Efteruddannelsesudvalget for Køkken, Hotel, Restaurant, Bager, Konditor og Kødbranchen af: Dyrlæge Helle Lorentsen Uddannelsescentret i Roskilde Slagteriskolen Maglegårdsvej 8, 4000 Roskilde 2009

2 3BIndholdsfortegnelse Indledning... 3 Mål for uddannelsen... 3 Hygiejne... 4 Hygiejneledelse... 4 Teori X og Y... 5 Motivation... 5 Kommunikation... 6 Lovgivning... 7 Fødevarelovgivning... 7 Hygiejne- og kontrollovgivning... 8 Eksempler på lovgivning... 8 HACCP og egenkontrol Ansvar for fødevaresikkerhed Hvad er en branchekode Mundtlig eller skriftlig egenkontrol? HACCP-principperne Ordliste om egenkontrol USA-krav til egenkontrol Kontrol af egenkontrol: tilsyn og audit Ekstern audit Sanktioner og offentliggørelse Vejledning Intern audit og tilsyn Checklister Litteratur og kildehenvisning Bilag og opgaver Billeder er brugt med tilladelse fra Danish Crown og Horesta. Øvrige billeder og illustrationer er fra Microsoft clipart. Undervisningsministeriet Materialet er udviklet af dyrlæge Helle Lorentsen, Uddannelsescentret i Roskilde Slagteriskolen, i samarbejde Efteruddannelsesudvalget for Køkken, Hotel, Restaurant, Bager, Konditor og Kødbranchen. Materialet kan frit kopieres med angivelse af kilde og kan frit viderebearbejdes med angivelse af følgende tekst: Dette materiale indeholder en bearbejdning af [titel, udgivelsesår] udviklet for Undervisningsministeriet af [x-udvalg] i samarbejde med [y-forfatter]. 2

3 4BIndledning Dette kursus henvender sig til dig, der arbejder som daglig leder på et slagteri eller lignende kødvirksomhed. Du er fx slagtemester, mestersvend eller har et tilsvarende ansvarsområde. Du er ansvarlig for, at den daglige egenkontrol bliver udført enten ved at du selv foretager kontrollen, eller ved at du får dine medarbejdere til at gøre det. Det er også dig, der er ansvarlig for, at dine medarbejdere kender og udfører de hygiejneregler, som virksomheden har på stedet. Måske oplever du, at medarbejdernes holdning til hygiejnen på virksomheden kan være meget forskellig. Til trods for at de har fået det samme regler at vide. Hvordan kan du blive bedre til at motivere dine medarbejdere til at gå efter det samme mål - nemlig at højne hygiejnen? Og hvordan får du dem til at forstå, at hygiejnen er med til at sikre fødevaresikkerheden for de produkter, I fremstiller? Du kan i et vist omfang være med til at præge indholdet i dette kursus. Målene er skitseret neden for, men for at det skal blive et godt kursus, er det vigtigt, at det tager udgangspunkt i de problemstillinger, der er aktuelle for dig og dine medkursister i hverdagen. Og det gør det kun ved, at alle deltager aktivt og engageret, så du kommer hjem med noget, du kan bruge i hverdagen. Mål for uddannelsen er følgende: Hygiejneledelse - Deltageren kan motivere og instruere medarbejdere til at højne hygiejnen i virksomheden. Deltageren kan udforme en plan for samt konkrete eksempler på løbende opdatering af medarbejdernes kompetencer inden for fødevarehygiejne. Deltageren kan evaluere og evt. korrigere virksomhedens hygiejneregler. Egenkontrol - Deltageren kan udarbejde risikoanalyse, udpege kritiske kontrolpunkter samt udarbejde en HACCP-plan for en proceslinie. Deltageren kan udarbejde GMPprocedurer. Deltageren kan skelne mellem de krav, der er til dokumentation for hhv. CCP og GMP. Kontrol af egenkontrol - Deltageren kan foretage tilsyn/audit samt instruere medarbejdere i at foretage tilsyn/audit i virksomheden. Gerne ved hjælp af checklister. Fødevarelovgivning - Deltageren kan orientere sig i gældende lovgivning inden for fødevareområdet. Deltageren lærer at foretage tolkninger af lovgivningen. 3

4 5BHygiejne Animalske fødevarer som fx kød og mælk udsættes især for bakterier fra dyrenes fordøjelseskanal, næse og svælg samt huden, men bakterierne kan også stamme fra det foder, dyrene har spist, eller den strøelse og jord, dyrene har været i kontakt med. Under forarbejdning og lagring udsættes fødevaren for forskellige temperaturforhold ved køling og varmebehandling. Det har sammen med fx iltforhold og pakkemetode også stor betydning for hvilke bakterier, der kommer til at dominere i det endelige produkt. Bakterier i kødet stammer fra dyrenes mave-tarmkanal, næse, svælg og hud I nogle tilfælde vil behandlingen og tilberedningen reducere antallet af bakterier i produktet. Fx nedsætter en varmebehandling antallet af bakterier betydeligt. Lokaler, inventar, arbejdsredskaber, udstyr m.v. i fødevarevirksomheder skal være ordentligt vedligeholdt, rengøres og eventuelt desinficeres tilstrækkeligt effektivt, så der ikke opstår risiko for vækst af bakterier. Det er ligeledes nødvendigt med en god personlig hygiejne for at undgå at sprede bakterier fra personer til fødevarer. Der sker meget nemt spredning af bakterier via fx hænderne. Derfor skal man vaske hænder, både inden man begynder at tilberede fødevarer og mellem tilberedningen af forskellige typer råvarer, fx kød og spiseklare kødprodukter. Efter toiletbesøg, hoste, berøring af sår m.v. er det også vigtigt at vaske hænder. Der kan nemlig overføres tarmbakterier eller bakterier fra svælg og sår til maden. Det kan være nødvendigt helt at undgå at tilberede fødevarer, hvis man har sår på fingre og arme, eller hvis man fx har en diarrésygdom, som kan overføres til andre mennesker via fødevarer. 6BHygiejneledelse Findes der en speciel slagteri-jargon? Skal man være på en speciel måde for at kunne arbejde på et slagteri? Det vil nogle måske sige. Der er ingen tvivl om, at medarbejdere på et slagteri har en anden tone og en anden måde at omgås hinanden end pædagoger i en børnehave har. Sådan vil det nok altid være. Tonen på et slagteri er kontant og ofte uden omsvøb. Man spørger ikke medarbejdere, om de kunne tænke sig at vaske hænder lidt oftere. De får en lodret ordre om at indordne sig efter gældende regler. Det kan du sikkert godt genkende. 4

5 12BTeori X og Y Alle ledere har - bevidst eller ubevidst - en række grundlæggende antagelser om den menneskelige natur. Disse antagelser medfører, at de i deres lederjob typisk foretrækker en lederstil frem for en anden. Der er ikke tale om egentlige ledelsesstrategier, men derimod om præferencer. Medarbejderne gør det samme som deres leder!! McGregor opdelte i 1960 erne disse grundlæggende holdninger efter deres to yderpunkter (kontraster) og benævnte dem henholdsvis teori X og teori Y. Der er således tale om to modsætningsfyldte "teorier" om den menneskelige adfærd. Teori X- lederen mener, at mennesket generelt er medfødt dovent, uden ambitioner eller ønske om ansvar, egoistisk, mangler selvdisciplin, ikke tilhænger af forandringer og sandsynligvis modspiller i det organisatoriske arbejde. Han mener, at medarbejderne skal trues, tvinges eller lokkes. Teori Y- lederen mener derimod, at mennesket er mere vækst- og udviklingsorienteret, ikke nødvendigvis uansvarlig, kan lide at arbejde, kan udøve selvledelse og kan identificere sig med de organisatoriske mål. Han mener, at medarbejderen er i stand til at udøve selvjustits/selvledelse og er ansvarlig og engageret. Hvilke af disse to typer ligner du mest? Heldigvis har vi alle evnen i mere eller mindre grad til at være både X og Y. Men er det helt forkert, hvis nogen påstår, at der er flere X-ledere end Y-ledere på slagterierne? Teori X: medarbejderen skal trues, tvinges eller lokkes Teori Y: medarbejderen skal motiveres og engageres 13BMotivation: Pisk eller gulerod? Man kan ikke sige, at X er bedre end Y eller omvendt. Men samfundet bevæger sig uden tvivl hen imod mere Y. Også på slagterierne. Ikke forstået derhen at medarbejderne selv skal til at bestemme, hvornår de er i humør til at vaske hænder efter pauser. Men der er forskellige årsager til, at de ikke tager ansvar. Og der findes metoder, der kan få dem til at tage mere ansvar. Det er en UledelsesopgaveU. Her kommer et eksempel: Alle medarbejdere bliver ved ansættelsens start introduceret til virksomhedens hygiejneregler. De får sandsynligvis de samme informationer og retningslinier. Hvordan kan det så være, at nogen er bedre til at holde fanen højt end andre? Som udgangspunkt kan man være tilbøjelig til at konkludere, at det er fordi de ikke UvilU følge reglerne. Men det passer nødvendigvis ikke altid. Forestil dig, at nogle medarbejdere konsekvent ikke vasker hænder efter pauser. Som leder kan du forestille dig følgende forklaringer : 5

6 - Vil ikke o Decideret modstand mod reglerne - Kan ikke o Der er ikke sæbe ved vasken der er måske slet ikke en vask i nærheden - Ved ikke o Medarbejderen har glemt de mest basale hygiejneregler - Tør ikke o De andre siger, at håndvask kun er for tøsedrenge - Plejer ikke/de andre gør det heller ikke o Medarbejderen har fået indtryk af, at det ikke er skik og brug på stedet - Forstår ikke o Medarbejderen kan ikke se, at det er så vigtigt med håndvask kødet skal jo alligevel varmebehandles, inden det skal spises - Gider ikke o Det har åbenbart ingen konsekvens, at man ikke gør det. Der er ingen undskyldning for ikke at vaske hænder eller at holde god personlig hygiejne i øvrigt. Men som du kan se af ovenstående, kan det være en god idé at finde ud af, hvorfor reglerne ikke overholdes. Det får betydning for, hvordan du som leder kan finde årsagen til problemet og løse det. Medarbejderen, der ikke UvilU eller Ugider,U skal måske have en advarsel og trues med bortvisning. Medarbejderen, der ikke UvedU eller Uforstår, Uskal måske instrueres bedre. Medarbejderen, der ikke UkanU, skal måske have opsat passende faciliteter i nærheden, så han kan få vasket sin kniv. Det samme gælder inden for egenkontrol. Visse af dine medarbejdere er betroet at udføre egenkontrol fx i forbindelse med kontrol af hygiejne under produktion. Du konstaterer, at der er meget stor forskel på, hvad de enkelte medarbejdere observerer. Måske har du ligefrem mistanke om, at visse medarbejdere springer over hvor gærdet er lavest. Hvorfor gør de det? Igen gælder, at du som nærmeste leder bør finde årsagen (som i eksemplerne ovenfor) til, at de ikke noterer det, de har set. Først når du kender årsagen, kan du gå ind og korrigere og handle på forholdet. 14BKommunikation De fleste mennesker har den samme opfattelse af, hvordan de gerne vil tales til. Uanset om det er i parforholdet eller på arbejdspladsen. I det følgende er skitseret nogle modsætninger i forbindelse med kommunikation. Du-sprog Afbryder Ligeglad Ledende spørgsmål Bebrejder Abstrakt Fokus på fortid Går efter manden Jeg-sprog Lytter til ende Interesseret Åbne spørgsmål Udtrykker sit ønske Konkret Fokus på nutid/fremtid Går efter bolden en interessant pointe. Du kan placere tekstboksen et hvilket som helst sted i dokumentet. Brug fanen Tekstboksværktøj er til at redigere formateringen i tekstboksen med uddraget.] 6

7 Hvordan vil du helst tales til? Hvordan taler du til dine medarbejdere? Hvordan reagerer medarbejderen, når du bruger du-sprog? Men det er ikke alene sproget, der gør det; kroppen er en sladrehank! Det har en dårlig effekt at bruge jeg-sproget efter bogen og samtidig tale med hævet stemme og måske ligefrem en løftet pegefinger op i hovedet på medarbejderen. Der skal være overensstemmelse mellem det du siger og måden, du siger det på! Opfølgning! Det er fint at sætte skibe i søen og have planer og ambitioner om det ene og det andet. Men det kan virke meget demotiverende for en medarbejder, hvis der ikke sker opfølgning på det aftalte. Det giver troværdighed og respekt fra medarbejderne, når lederen følger op på det, han har aftalt eller lovet en medarbejder. Så husk: opfølgning, opfølgning og opfølgning! Kroppen er en sladrehank! 7BLovgivning Du tænker måske: Åh nej, lovgivning det er altså bare for kedeligt!. Og måske synes du, at det er noget, som andre burde fortælle dig om, hvis de synes, det er så vigtigt. Men har du tænkt på, at det kan være rigtig godt at vide, hvad det præcist er, der står i lovgivningen? Og ikke mindst, hvad der IKKE står, i lovgivningen? Mange af de regler, som I har på jeres virksomhed er egenkontrolregler. Det vil sige regler, som I selv har udarbejdet med inspiration i lovgivningen. Hensigten med at lære om lovgivning på dette kursus er ikke at tæske alle paragrafferne igennem, men derimod at give dig et indblik i, at fødevarelovgivningen lægger op til tolkninger, som virksomhederne hver især skal foretage. Fødevarelovgivning Fødevarelovgivningen indeholder krav til fødevarevirksomheders opbevaring og håndtering af fødevarer. Kravene er fastsat ud fra hensynet til den hygiejnemæssige sikkerhed og dermed til menneskers sundhed. Fødevarelovgivningen er forebyggende og skal sikre forbrugerne sunde fødevarer. Alle led i fødevarernes produktion, distribution og behandling er omfattet af fødevarelovgivningen. Fødevarelovgivningen rækker fra jord til bord og fra hav til mav'. Dvs. fiskeren, der fisker fisk til konsum, og landmanden, der dyrker planter til konsum eller opdrætter slagtedyr, er fødevarevirksomheder og omfattet af fødevarelovgivningen. Det samme gælder for vognmanden, der transporterer fisken fra havnen til fiskefabrikken, og vognmanden, der transporterer slagtedyr til slagteriet. Slagteriet, mejeriet, supermarkedet, købmanden, kiosken og pølsevognen er også fødevarevirksomheder. 7

8 Hygiejne- og kontrollovgivning Der er en række regler for fødevarer, som er fælles for alle EU-landene. Det drejer sig om fødevareforordningen og hygiejneforordningerne. Samtidig er der kontrolforordninger, som fastsætter regler for den offentlige kontrol med fødevarevirksomheder. Som supplement til de overordnede forordninger er der forordninger om mikrobiologiske kriterier for fødevarer, om trikinkontrol med kød, om særlige Salmonella-garantier for visse typer kød og æg til Finland og Sverige og meget andet. Du kan finde al fødevarelovgivning på Fødevarestyrelsens hjemmeside Hygiejneforordningen indeholder indretnings- og driftsmæssige krav til alle fødevarevirksomheder, lige fra fiskeren til kiosken. Hygiejneforordningen for animalske fødevarer indeholder supplerende indretnings- og driftsmæssige krav for (en gros)virksomheder med animalske fødevarer (kød, fisk, mælk, æg). 15BEksempler på lovgivning De forordninger, som du skal kende til, er EU s hygiejneforordninger nr. 852 og 1 nr. 853.F Nr. 852 gælder for ALLE virksomheder og omhandler regler for hygiejne, indretning og drift. Nr. 853 er et tillæg til 852 og gælder for virksomheder, der beskæftiger sig med UanimalskeU fødevarer i UengrosUledet altså slagterier og andre kødvirksomheder. Fælles for begge forordninger er, at de til tider er formuleret på en sådan måde, at de lægger op til fortolkninger af det, der står. Der bruges fx ord som passende, hurtigst muligt, om nødvendigt, tilstrækkeligt Endvidere kan det også være godt at vide, at det man i det daglige især har brug for at vide står i 852, bilag 2 (7 sider) og 853, bilag 3 (6 sider omhandlende kød fra svin og kreatur). I det følgende kan du læse om nogle eksempler på, at man skal tolke det, der står. Hygiejneforordninger: 852: gælder for alle virksomheder 853: tillæg til animalske, en gros (slagterier) Så lidt kan du nøjes med at kende til lovgivningen: bilag 2 i 852: U7U Bilag 3 i 853: U6U sider og sider 852: Der skal være et UtilstrækkeligtU antal håndvaske.. hvor mange er det? Der skal, Uom nødvendigtu, være passende omklædningsrum til personalet. Hvem skal have? Der skal være Upassende U mulighed for rengøring og Uom nødvendigtu desinficering af arbejdsredskaber og udstyr. 1 Europa-parlamentets og Rådets forordning (EF) Nr. 852/2004 om fødevarehygiejne og Europa-parlamentets og Rådets forordning (EF) nr. 853/2004 om særlige hygiejnebestemmelser for animalske fødevarer. Findes på HUwww.fvst.dkUH 8

9 Alle, der arbejder på steder, hvor der håndteres fødevarer, skal iagttage en Uhøj grad U af personlig renlighed og bære en passende, ren og, Uom nødvendigtu, beskyttende beklædning. 853: Dyr skal slagtes Uhurtigst muligt U efter ankomsten til slagteriet Uindpakket kød og emballeret kød må ikke oplagres og transporteres sammen, Umed mindreu oplagringen eller transporten finder sted på forskellige tidspunkter eller på en sådan måde, at emballagematerialet og oplagrings- eller transportmåden ikke kan give anledning til kontaminering af kødet...kød og spiselige slagtebiprodukter skal Uumiddelbart efter kødkontrollenu nedkøles i slagteriet efter en temperaturkurve, der sikrer en konstant faldende temperatur, til en temperatur overalt i kødet på højst 3⁰ C, når der er tale om spiselige slagtebiprodukter, og 7⁰C, når der er tale om andet kød. Mange af de ting, som vi gør i det daglige på virksomhederne, handler altså i høj grad om, at man selv på virksomhederne har tolket og indført rutiner med henblik på at efterleve forordningerne. Temperaturkrav Fersk kød Indmad Detailpakket kød 7⁰C 3⁰C 5⁰C 8BHACCP og egenkontrol Formålet med egenkontrol er, at du har fokus på fødevaresikkerheden. Det vil sige, at man ikke bliver syg af at spise produkter fra din virksomhed. Men det er også en måde at kvalitetssikre processen på, så alt er i styring. Og hvis det alligevel går galt, så ved du præcis, hvad du skal gøre. Ved hjælp af gode rutiner sikrer virksomheden, at intet er overladt til tilfældighederne. Det vil sige at du på forhånd fokuserer på de steder, hvor der er grund til ekstra omhyggelighed: f.eks. at kødet kommer hurtigt på køl efter slagtning. Det kaldes også risikobaseret egenkontrol. I ordet ligger, at man skal gå ind og se på alle de steder i produktionen, hvor det kan gå galt. Nogen tror, at det gælder om at have så meget dokumentation som muligt for egenkontrollens gennemførelse. Det er ikke nødvendigvis rigtigt. Tværtimod kan det være en god ide at trimme sit egenkontrolprogram løbende, så der ikke foregår en hel masse unødig kontrol og dokumentation. På den måde bliver egenkontrollen mere håndterbar i dagligdagen mens der stadig er fokus på fødevaresikkerheden. 9 HACCP er det samme som egenkontrol Det handler om fødevaresikkerhed!

10 Egenkontrol handler om: sig hvad du gør udarbejd og nedskriv procedurer gør det indarbejd (implementér) procedurerne bevis det - dokumentér, at du har udført procedurerne Egenkontrol Sig hvad du gør Gør det Bevis det Ansvar for fødevaresikkerhed Det er fødevarevirksomhederne, der har ansvaret for, at det er sikkert for forbrugerne at anvende fødevarerne. Den, der opbevarer, håndterer eller sælger fødevarer, er ansvarlig for at overholde fødevarelovgivningen. Det indebærer bl.a. et ansvar for, at behandlingen af fødevarer foregår på en hygiejnisk forsvarlig måde, hvad enten det foregår i en engrosvirksomhed eller der laves mad i et restaurantkøkken. Det skal bl.a. sikres, at fødevarerne ikke bliver forurenet eller bliver udsat for anden skadelig påvirkning, fx at råt kød ikke forurener de spiseklare kødprodukter. Og til det formål anvender man egenkontrol. Egenkontrol er også en måde at signalere på, at det er virksomhedernes UegetU ansvar, at fødevaresikkerheden er i top. Hvad er en branchekode? En branchekode er en vejledning i, hvad der skal være med i et egenkontrolprogram for din type virksomhed. Dvs. en slags kogebog, som du kan bruge til at huske alle områderne. Branchekoden kan ikke erstatte dit egenkontrolprogram, men du er godt hjulpet på vej ved at bruge den. En branchekode kan også hjælpe med, hvad du skal være særlig opmærksom på i det daglige arbejde med egenkontrollen. En branchekode er rettet til en bestemt type virksomhed eller en bestemt aktivitet, fx. transport af fødevarer, kontrolmærkning af kød eller restkoncentrationsbestemmelser på slagterier. 16BMundtlig eller skriftlig egenkontrol? Hygiejneforordningen artikel 4, stk. 2: Her står, at fødevarevirksomheder skal overholde de almindelige hygiejnebestemmelser. Der er ikke krav om skriftlighed, så disse hygiejneregler skal overholdes med Gode arbejdsgange. Gode arbejdsgange: Mange områder i din virksomhed har ikke direkte betydning for fødevaresikkerheden, men de skal selvfølgelig være i orden alligevel. Gode arbejdsgange kaldes også for god hygiejnepraksis, god fremstillingspraksis, mundtlige procedurer, gode rutiner, GMP eller UGUood UMUanufacturing UPUractice. Hygiejneforordningen artikel 5: Her står, at fødevarevirksomheder skal føre UskriftligU egenkontrol efter HACCP-principperne på de områder, hvor der kan være en risiko for fødevaresikkerheden. 10

11 17BHACCP-principperne Et egenkontrolprogram skal skrives efter HACCP-principperne. Det betyder, at dit egenkontrolprogram skal bygges op efter disse 7 trin. Til brug for udarbejdelse af egenkontrolprogrammet skal du udarbejde et flowdiagram, en risikoanalyse bilag 1 og en HACCP-plan bilag 2. HACCP betyder Hazard Analyzis Critical Control Points Risikoanalyse CCP 1. Hvad kan gå galt i min virksomhed dvs. risikoanalyse? Risikoen kan fx være: At der er for mange bakterier på kødet på grund af forurening med tarmbakterier At der vokser for mange bakterier frem i kødet, inden den bliver kølet ned. 2. Hvordan kan det gå galt dvs. hvor er Ude kritiske kontrolpunkter U = CCP? De kritiske kontrolpunkter kan fx være: Temperaturkontrol af kølevarer Temperaturen i kølerummet Rengøring af udstyr med direkte kontakt med fødevarer fx knive og skærebrætter Varer på varmebord deres temperatur og hvor lang tid de står der Sammenhæng mellem tid og temperatur, når fødevarer skal køles ned. 3. Hvad skal der til for at det går galt hvornår er den kritiske grænse overskredet, så det er uacceptabelt? Fx grænser for: Hvor varmt der må blive i kølerummet Hvor længe kølevarerne må være i skærestuen, før du får dem på køl Hvor store mængder fødevarer, der må stilles til afkøling brug flere beholdere. UDe 3 risikogrupper Biologisk: bakterier, virus, svampe, parasitter Kemisk: rengøringsmidler, pesticider, medicinrester Fysisk: fremmedlegemer, maskindele, smykker, 4. Hvordan og hvor tit holder jeg øje med om det går galt overvågning? Det kan fx være, at du checker temperaturen på kølelageret hver dag. 5. Hvad gør jeg, hvis det er gået galt så det ikke sker igen korrigerende handlinger? Det kan fx være, at du skal: Checke om termometret virker og ellers skifte det Ændre på rækkefølgen af rengøringen Ændre tidspunktet for, hvornår nye varer checkes Kassere varer, der er forurenede. 6. Hvordan skriver jeg ned, at jeg har holdt øje og skriver ned, hvad jeg har gjort, når noget er gået galt? Fx hvilke skemaer og fejlskemaer du vil bruge. 11

12 7. Hvordan sikrer jeg, at egenkontrolprogrammet passer med virkeligheden i min virksomhed? Fx hvor tit du gennemgår dit program. Husk at et egenkontrolprogram er et dynamisk værktøj. Det skal løbende justeres og tilpasses de faktiske omstændigheder. Måske har man opstillet (for) skrappe krav i egenkontrolprogrammet til kontrol af temperatur i slagtekroppe 4 gange om dagen. Hvis man kan nøjes med at tage stikprøver 1 gang dagligt og stadig opretholde krav til fødevaresikkerhed, kan det være ok at ændre frekvensen. Afvigelser En meget vigtig del af egenkontrolprogrammet er, at man ved hvad man skal gøre, når der er sket en fejl. At man korrigerer sine handlinger. Og det kan ikke undgås, at der sker fejl. Det sker hele tiden. Men husk: Det er ikke en skam at begå en fejl. Bare man gør noget ved den! Det HACCP-baserede egenkontrolprogram er netop opbygget, så man hurtigt kan identificere fejl. Og man har på forhånd nedskrevet procedurer, der kan rette op på fejlen. Dét højner fødevaresikkerheden. 18BOrdliste om egenkontrol Her er en alfabetisk liste over ord, som du kan møde, når du arbejder med egenkontrol: Afvigerapport: Et andet ord for Fejlskema. Branchekode: Retningslinier for, hvad du skal have med i dit egenkontrolprogram. En branchekode dækker bestemte aktiviteter eller virksomheder i en bestemt branche fx bagerier. Branchekoder skrives af brancheorganisationen. Hvis du bruger en branchekode, som er vurderet af Fødevarestyrelsen, kan du læse i den, hvad der kan gå galt i din type virksomhed. Men du skal altid overveje, om alle områder i din virksomhed er dækket af branchekoden. Måske skal du bruge flere forskellige branchekoder og måske er nogle af dine områder slet ikke dækket af en branchekode. Dokumentation for ført egenkontrol: Du skal skrive ned hver gang, du har checket din virksomhed/dine varer for de områder, der står i dit egenkontrolprogram. Fx et skema med dato og om det er i orden. Du kan eventuelt have et særligt fejlskema til at skrive i, hvis det ikke var i orden. Dokumentation for ført egenkontrol er en del af din skriftlige egenkontrol. Den ene del af trin 6 i dit egenkontrolprogram. CCP: Et andet ord for Kritisk kontrolpunkt. Egenkontrolprogram: En oversigt, hvor du gennemgår områder i din virksomhed, som kan have betydning for fødevaresikkerheden. Programmet er baseret på HACCPprincipperne og beskriver, hvad der kan gå galt, hvor det kan gå galt, hvordan du undgår at det går galt og hvad du gør, hvis det alligevel går galt. Egenkontrolprogrammet er en del af din skriftlige egenkontrol. 12

13 Fejlskema: Skema du kan bruge, når noget er gået galt. Fejlskemaer er en del af din skriftlige egenkontrol. Fejlskemaer kaldes også for afvigerapporter. Den ene del af trin 6 i dit egenkontrolprogram. Gode arbejdsgange: Dine rutiner for at sikre, at dine varer og din virksomhed overholder reglerne på de områder, hvor der ikke er direkte risiko for fødevaresikkerheden. Fx mærkningssprog, rengøring i kundeområder eller skadedyrssikring. Der er intet krav om skriftlighed for gode arbejdsgange det hele kan være mundtligt. Gode arbejdsgange kaldes også god hygiejnepraksis, god fremstillingspraksis, mundtlige procedurer, gode rutiner, GMP eller Good Manufacturing Practice. Good Manufacturing Practice (GMP): Et andet ord for HGode arbejdsgangeh. HACCP-principper: Forkortelse for det amerikanske udtryk Hazard Analysis Critical Control Points. Et system med 7 trin til at identificere, bedømme og styre områder med direkte betydning for fødevaresikkerheden dvs. områder som kan gøre folk syge af maden, hvis du ikke har styr på, hvad du gør. Dit egenkontrolprogram skal være bygget op efter HACCP-principperne. Kritisk Kontrol Punkt Korrigerende handling: Dine handlinger for at rette op, når du opdager, at noget er gået galt. Trin 5 i dit egenkontrolprogram. Kritisk grænse: Det som skal til for at noget er gået galt når det acceptable bliver uacceptabelt. Trin 3 i dit egenkontrolprogram. Kritisk kontrolpunkt: Et område i din produktion, som har betydning for fødevaresikkerheden og som du kan styre dvs. du kan måle på det og regulere det. Fx er temperaturen i dit kølerum et kritisk kontrolpunkt. Trin 2 i dit egenkontrolprogram. Kritiske kontrolpunkter kaldes også for CCP. Et sted i produktionen, hvor der er fare for fødevaresikkerheden, hvis man ikke har nogle meget præcise procedurer. Mundtlig egenkontrol: Et andet ord for HGode arbejdsgange H. Overvågning: Du holder øje med dine kritiske kontrolpunkter. Trin 4 i dit egenkontrolprogram. Risikoanalyse: Analysen beskriver, hvad der kan gå galt i din virksomhed. Trin 1 i dit egenkontrolprogram. Skriftlig egenkontrol: Skriftlig egenkontrol består af egenkontrolprogram + skemaer med dokumentation for den førte egenkontrol + fejlskemaer. 13

14 19BUSA-krav til egenkontrol Der er særlige krav til egenkontrollen på USA-autoriserede virksomheder. Her følger 2 nogle af de vigtigste reglerf F: SSOP-program = Standard Sanitation Operational Procedures = skriftlige standardprocedurer for hygiejne. SSOP-programmet skal beskrive alle procedurer, en virksomhed vil gennemføre dagligt før og under produktion, som er tilstrækkelige til at forhindre direkte forurening eller at produktet/produkterne bliver hygiejnisk fejlbehæftede. Kontrol af gødning Af HACCP-planen skal fremgå et kritisk kontrolpunkt, for hvilket der er beskrevet procedurer for visuel overvågning af færdigkontrollerede og godkendte slagtekroppe for forurening med tarmindhold (fækal forurening). Reinspektion Virksomheden skal udover den HACCP-baserede egenkontrol udføre egenkontrol til sikring af, at produkter, der afsendes fra virksomheden eller indgår som råvarer i kødprodukter i virksomheden, ikke er behæftede med fejl. Som led i egenkontrollen skal virksomheden i relevant omfang udføre reinspektion af kød efter et program, som er tilrettelagt under hensyn til den tilsigtede anvendelse af produkterne. SSOP = hygiejneprocedurer Særligt USA-krav 0-tolerance: kontrol med fækal forurening på 22 halve slagtekroppe Særligt USA-krav Salmonella og E. Coli På halve svinekroppe skal virksomheden udtage prøver i kølerummet efter minimum 12 timers nedkøling til undersøgelse for Salmonella. Der udtages svaberprøver fra 3 udvalgte steder på slagtekroppen; hhv. bryst, skinke og kæbe Der skal udtages en prøve for hver slagtedag. For E. Coli skal ligeledes udtages prøver minimum 1 gang om ugen. Shipping mark (partikode) Shipping mark skal være angivet på samme flade ("main panel") som etiketten, og samme shipping mark skal anvendes på alle forsendelsesemballager i samme vareparti samt på certifikatet for dette parti, så det er muligt at adskille forskellige partier og entydigt forbinde partiet og certifikatet Pre Shipment Review Før afsendelse af produkter, skal virksomheden gennemgå registreringerne fra produktionen af det pågældende produkt, som dokumenteret i henhold til dette kapitel, for at sikre, at registreringerne er fuldstændige. Gennemgangen skal omfatte en konstatering af, at alle kritiske grænser er opfyldt, og om nødvendigt, at korrigerende handlinger er foretaget, herunder korrekt disponering af produktet. 2 Alle disse særlige regler om eksport til USA findes i bekendtgørelse nr af 6. november 2007 om eksport af fødevarer til tredjelande 14

15 9BKontrol af egenkontrol: tilsyn og audit Audit betyder kontrol af egenkontrol. Tilsyn er også kontrol af egenkontrol, men ofte i en mere dagligdags form, fx tilsyn med rengøringsprocedurer, SSOP o.lign. Der er 2 slags audit på en fødevarevirksomhed: ekstern audit og intern audit. Ekstern audit Ekstern audit foretages af andre end virksomheden selv. Det kan være kunder, certificeringsvirksomheder eller myndigheder. I det følgende kan du læse om myndighedsaudit, som er audit fra Fødevarestyrelsen. Dit egenkontrolprogram bliver gennemgået ved hvert kontrolbesøg. Den tilsynsførende ser på, om programmet passer til din virksomhed. Dvs. om du har beskrevet, hvor det kan gå galt, hvordan du holder øje, og hvad du gør hvis det er gået galt. Den tilsynsførende ser også på dine skemaer og anden dokumentation for, at du faktisk har ført egenkontrol som du beskriver i dit egenkontrolprogram og hvad du har fundet. Det bliver også kontrolleret, hvad du har registreret af fejl, og hvad du har gjort for at rette op på dem. Samtidig kontrollerer den tilsynsførende om din virksomhed er i orden, og om produktion og salg sker på en ordentlig måde. På den måde bindes kontrol af papirerne og kontrol af de faktiske forhold sammen. 21BSanktioner og offentliggørelse Når Fødevarestyrelsen går på kontrolbesøg på en fødevarevirksomhed, kaldes det også, at de laver en audit. Resultatet af et kontrolbesøg i detailvirksomheder giver en smiley. I engrosvirksomheder gives ikke smiley. I stedet gives et tal, der svarer til de forskellige smileys. 2 4 er sanktioner. Audit betyder kontrol af egenkontrol Certificering betyder godkendelse. Når en virksomhed lever op til specielle fødevarestandarder, kan de blive certificeret. 1 1 : Ingen anmærkninger 2 2 : Indskærpelse En indskærpelse er en præcisering af, at reglerne skal overholdes. En sanktion betyder konsekvens eller en straf. Smiley 2, 3 og 4 er sanktioner 15

16 3 3 : Påbud/forbud Et påbud handler om, at virksomheden skal gøre noget særligt, som den tilsynsførende vurder er nødvendigt for at virksomheden overholder reglerne. Et forbud handler om, at virksomheden forbydes at gøre noget bestemt, før visse betingelser er opfyldt. Forbud gælder i mange tilfælde kun for en del af virksomhedens aktiviteter. 4 4 : Bødeforlæg/politianmeldelse Bødeforlæg gives for at straffe virksomheden for, at den har overtrådt reglerne. Man kan sige, at bødeforelægget er straffen for det, der allerede er sket. Politianmeldelserne bruges i komplicerede sager, som kræver efterforskning eller hvis virksomheden ikke har betalt de bøder, som kontrollen har givet. Her og nu - forbud Et her og nu - forbud gives kun på USA-autoriserede virksomheder. Det svarer til et 3-tal, altså et almindeligt forbud. Forskellen er, at her og nu forbud kun gives for kontrol med de særlige regler, som omtalt i afsnittet USA-krav til egenkontrollen. Det kan fx være, at der under kontrollen med SSOP er fundet kødrester på procesudstyret. Virksomheden får forbud mod opstart, indtil der er gjort rent igen. Alle kontrolresultater offentliggøres på Fødevarestyrelsens hjemmeside: HUwww.fvst.dkUH 22BVejledning Fødevarestyrelsen har, som alle andre myndigheder, pligt til at vejlede om reglerne. Vejledningen handler om, hvad der står i reglerne, og hvordan det skal forstås. Fødevarestyrelsen skal i højere grad end tidligere invitere til dialog om problemstillingerne i fødevarevirksomhederne. Det betyder, at kontrollen faktisk skal vejlede mere konkret. Den tilsynsførende har mulighed for at drøfte flere alternative løsningsforslag på aktuelle problemer i den enkelte fødevarevirksomhed. Vejledningen er dog aldrig en forhåndsaccept. Konkret vejledning forudsætter, at du som virksomhed i forvejen har et grundlæggende kendskab til lovgivningen på området og, at du har gjort dig tanker om eventuelle løsningsmuligheder. Du skal indgå aktivt i en dialog med fødevarekontrollen. 20BIntern audit og tilsyn Intern audit betyder, at virksomhederne lige som Fødevarestyrelsen skal kontrollere sig selv. Virksomhedens daglige kontrol med hygiejne og lignende områder foretages som regel som tilsyn. 16

17 På USA-autoriserede virksomheder er der krav om daglige tilsyn med SSOP før produktion, SSOP under produktion, HACCP-procedurer samt kontrol af gødning på slagtekroppe (også kaldet 0-tolerance). Men også andre virksomheder kontrollerer sig selv dagligt. Det er jo nødvendigt at kontrollere rengøringen, inden man starter dagens arbejde uanset om det er på en USA-virksomhed eller i et bageri. 23BChecklister For at lette det daglige arbejde med kontrol af hygiejnen har slagterierne udarbejdet checklister, så de ved, hvad de skal kontrollere i de forskellige afdelinger i virksomheden. Fordelen ved checklister er, at man på forhånd har skrevet ned, hvad man skal kigge på. Ulempen kan være, at man måske ser sig blind på disse områder og kan være tilbøjelig til at opfatte det, der ikke står på checklisten, som mindre væsentligt. Checklister kan se meget forskellige ud, og den perfekte checkliste findes ikke. De skal betragtes som dynamiske værktøjer, der kan tilrettes efter behov. Hvis der fx gentagne gange er konstateret problemer med fækal forurening på de halve kroppe, skal man overveje at optimere proceduren for tarmudtagning Uog U intensivere kontrollen med det. 10BLitteratur og kildehenvisning Fødevarestyrelsens hjemmeside: HUwww.fvst.dkU På HUwww.fvst.dkUH findes også hygiejneforordninger og bekendtgørelse nr om eksport til tredjelande. 17

18 18 Bilag 1

19 19 Bilag 2

20 Opgaver 11BForslag til opgaver Opgave 1 - lovgivning Find de eksempler på lovgivning, som er nævnt i kompendiet side 8. Diskutér i grupper, hvilke tolkninger, de lægger op til. Find på 2 spørgsmål fra forordning 852, som de andre grupper skal finde svaret på. Opgave 2 hygiejneledelse Forestil jer, at I opdager, at enkelte medarbejdere snyder med hygiejnen efter pauser. Forklar hinanden, hvordan I typisk ville gribe ind. Diskutér derefter, om andre metoder kunne være lige så gode. Diskutér fordele og ulemper ved at være X-leder henholdsvis Y-leder i den og lignende situationer. Opgave 3 - motivation Diskuter hvilke faktorer, der har indflydelse på medarbejderes motivation til at følge hygiejnereglerne. Opgave 4 - raskmelding Hvordan er proceduren for raskmelding i jeres afdeling: tag udgangspunkt i nogle konkrete eksempler og diskuter, hvordan I håndterede situationen. Er der anledning til at ændre proceduren i jeres virksomhed? Opgave 5 hygiejneregler Med udgangspunkt i de medbragte hygiejneregler skal gruppen diskutere og komme frem til, hvordan de perfekte hygiejneregler ser ud. Overvej og begrund graden af detaljering, mængden af regler o.s.v. Opgave 6 uddannelsesplan Gruppen skal med udgangspunkt i egen afdeling diskutere og siden udarbejde et eksempel på uddannelsesplan for medarbejderne (forslag: hvem skal have/har haft hvilken uddannelse hvornår og hvordan ). Hvordan følger du op? Opgave 7 tilsyn i virksomheden Gruppen skal forberede og udføre et hygiejnetilsyn. Diskuter evt. brug af checkliste, emner for tilsynet samt konklusion og opfølgning på tilsynet. Opgave 8 rollespil Find en situation (eller opfind en) fra tilsynet, som kunne give anledning til en potentiel konflikt. 2 medlemmer af gruppen udfører et lille rollespil mellem mester og medarbejder. Mester vælger X eller Y- væremåde. 20