Hvor kommer mælk fra? Europa-Kommissionen Landbrug og Udvikling af Landdistrikter
Europe Direct er en service, der har til formål at hjælpe med at besvare Deres spørgsmål om Den Europæiske Union. Frikaldsnummer (*) : 00 800 6 7 8 9 10 11 (*) Nogle mobiloperatører tillader ikke opkald til 00 800-numre eller tager betaling for sådanne opkald. Yderligere oplysninger om EU fås på internet via Europaserveren (http://europa.eu) Katalogoplysninger findes bagest i denne publikation Luxembourg: Den Europæiske Unions Publikationskontor, 2010 ISBN 978-92-79-14001-3 doi:10.2762/13665 Den Europæiske Union, 2010 Eftertryk tilladt med kildeangivelse Illustrationer : Véronique Hariga - www.hariga.be Printed in Belgium TRYKT PÅ GENBRUGSPAPIR
Hvor kommer mælk fra? 3... og smør, ost, yoghurt, fløde og is.
Hvor kommer mælk fra? Størstedelen af den mælk, vi drikker, kommer fra køer, selv om vi også får mælk fra andre dyr, fx geder, får, æsler. 4 Køer malkes to gange om dagen (om morgenen og om aftenen). Malkningen foregår med maskine, og hele malkningsanlægget holdes pinligt rent. En ko giver i gennemsnit 22 liter mælk om dagen, men ofte meget mere på gårde med store besætninger.
Efter malkningen hentes mælken på gårdene af mælketankbiler, der transporterer mælken til mejerierne, hvor mælken behandles. 5 Mælk indeholder en lang række stoffer, der er yderst vigtige for et godt helbred (kalcium, laktose, proteiner, vitaminer osv.). Man kan faktisk ligefrem sige, at mælk er en "guldgrube" for kroppen. Man anvender forskellige former for varmebehandling, og den varmebehandlede mælk har forskellige egenskaber, alt efter hvilken behandling den har gennemgået. For at undgå vækst af visse mikroorganismer i mælken bør mælken varmebehandles. Efter en sådan behandling kan mælken bedre holde sig.
Kender du de forskellige slags mælk? 6 Rå mælk Rå mælk er mælken direkte fra koens yver. Den nedkøles straks til 4 C i en mælkekøler. Kulden slår ikke mikroorganismerne ihjel, men hindrer blot deres vækst. Inden sådan mælk anvendes, anbefales det på det kraftigste at koge den. Pasteuriseret mælk Pasteuriseret mælk er mælk, der opvarmes til 75 C i 15 sekunder og derefter afkøles. En sådan varmebehandling går ikke ud over mælkens oprindelige smag, men den dræber eventuelle sygdomsfremkaldende mikroorganismer (mikroorganismer, der er skadelige for helbredet). Begrebet "pasteuriseret" har fået navn efter Louis Pasteur, som opfandt denne teknik. UHT-mælk (mælk varmebehandlet ved ultrahøj temperatur) I mange lande er UHTmælk den mest almindelige mælketype. Denne mælk opvarmes til ca. 140 C i tre sekunder, hvorefter den straks nedkøles. Den høje temperatur dræber alle skadelige mikroorganismer i mælken.
Sødmælk, letmælk og skummetmælk Mælk indeholder også fedtstoffer, og mælketypen afhænger af fedtindholdet. Hvordan sikrer producenterne, at fedtindholdet i de forskellige mælketyper altid er det samme (hvordan standardiserer de mælk)? Det er nemt nok. Mælken hældes i en centrifuge, hvor mælken slynges rundt ved høj hastighed. I denne proces skilles mælk og mælkefedt. Derefter tilsætter man så igen mælkefedt til den centrifugerede mælk i den ønskede mængde, alt efter hvilken type mælk man ønsker. På den måde har de forskellige mælketyper altid nøjagtigt samme fedtindhold. Sødmælk indeholder 35 gram fedtstof pr. liter mælk (svarende til et fedtindhold på 3,5 %). Letmælk indeholder 15 gram fedtstof pr. liter mælk (svarende til et fedtindhold på 1,5 %). Skummetmælk indeholder 5 gram fedtstof pr. liter mælk (svarende til et fedtindhold på 0,5 %). Prøv at lægge mærke til, hvad der står på mælkekartonerne/flaskerne, næste gang du skal ud og købe ind med dine forældre, så vil du se, at fedtindholdet i de forskellige mælketyper er forskelligt! 7 Og så lige lidt græsk mytologi: Zeus tog sin søn, Herkules, med hen til Hera. Hera tog det lille barn i sin favn. Barnet var forsultet og søgte desperat efter hendes bryst for at få mælk, men Hera ville ikke amme Herkules. Mens Hera sov, lykkedes det dog Zeus at få lagt barnet til hendes bryst, så det kunne få mælk. Det gik godt i mange nætter, men på et tidspunkt vågnede Hera under amningen og flåede straks brystet ud af munden på Herkules. Mælken sprøjtede dog fortsat ud af brystet og ud over himlen. Der, hvor Heras mælk ramte himmelhvælvningen, blev Mælkevejen således skabt.
Hvor kommer smør fra? 8 Vidste du, at man begyndte at fremstille smør allerede for 5 000 år eller mere siden, og at romerne brugte smør også som medicin? Men hvordan fremstiller man smør? Det er nemt nok. Først skummer man mælken, og derefter kærner (pisker) man det udskilte mælkefedt. Det gullige lag, som ikke synker til bunds, skylles så og æltes, hvorved der opstår et blødt produkt, som er smør. Ved kærningen deler mælkefedtet sig i to lag, idet der øverst danner sig et gulligt lag og derunder et lag af hvidlig væske. Denne væske kaldes kærnemælk.
Der skal bruges ca. 22 liter komælk for at fremstille 1 kg smør! 9 Du har måske allerede lagt mærke til, at der danner sig en hel masse små bobler, når man varmer smør op på en pande? Det er simpelthen vandet i smørret, der fordamper. I Rouen, som er en by i Normandiet i Frankrig, er der en katedral, og ét af katedralens tårne kaldes "Smørtårnet". Ved du hvorfor tårnet kaldes "Smørtårnet"? Det gør det, fordi opførelsen af dette tårn (i det 16. århundrede) blev delvis finansieret af den bod (penge), som borgerne betalte for at få lov til at bruge smør i fastetiden (det var nemlig forbudt dengang).
Hvor kommer yoghurt fra? Yoghurt kommer sandelig... fra mælk! Når man fremstiller yoghurt, pasteuriserer man først mælken, hvorefter mælken afkøles til ca. 45 C. Man tilsætter så to slags bakteriekulturer til mælken (podning): Lactobacillus bulgaricus og Streptococcus thermophilus. 10 Bakterienavnene lyder måske lidt uhyggelige, men der er tale om to rigtigt gode bakterier, som sætter en omdannelsesproces i gang i mælken: den første bakterie syrner yoghurten og den anden bakterie giver den smag. Men som du sikkert ved, findes der både flydende yoghurt og mere fast yoghurt, og det er på dette sted i produktionen, at man beslutter sig for at lave den ene eller den anden type yoghurt.
Ved flydende yoghurt opvarmer man yoghurten lidt, efter at man har tilsat bakterier. Det sætter gang i bakterievæksten. Efter et vist stykke tid afkøler man yoghurten, rører i den og tapper den på bægre. Ved fast yoghurt fylder man yoghurten på bægre, inden der tilsættes bakterier, og inden yoghurten afkøles, og frem for alt må der ikke røres i den. 11 Man kan selvfølgelig i begge tilfælde tilsætte frugt for at ændre yoghurtens smag. Det er da nemt, ikke? Vidste du for eksempel, at Isaac Carasso var den første, der fandt ud af, hvordan man kunne fremstille yoghurt industrielt? Han var læge og boede i Barcelona. Han brugte yoghurt i behandlingen af sine unge patienter for maveproblemer. Derfor kunne man dengang købe yoghurt på apoteket. Senere lavede han en yoghurtfabrik.
Hvor kommer ost fra? Eller snarere oste! Der findes tusindvis af forskellige oste i hele verden. Der findes såkaldt hård ost, blød ost, sandwichost, smøreost... blot for at nævnte nogle få typer. Ost fremstilles af mælk fra køer, får, geder og bøfler. Ost fremstilles stort set altid på samme måde. 12 1. trin: koagulering Mælk er jo flydende, så derfor tilsætter man osteløbe og mælkesyrebakterier for at få den til at koagulere (stivne). Osteløbe er et naturligt stof, som findes i maven hos drøvtyggere (fx køer og kalve). Det er mælkesyrebakterierne, der giver osten den særlige smag. Når man tilsætter osteløbe til mælken, går der en proces i gang i mælken, og efter nogen tid skilles mælken i: Ostemasse (fast) Valle (flydende) 2. trin: valleaftapning På dette trin skilles ostemasse og valle. Der er tale om en naturlig proces, som dog går meget langsomt, og for at fremskynde den efterrøres ostemassen.
3. trin: formning Ved formningen giver man osten den ønskede form. Man hælder ostemassen i hulforme, så man får drænet osten for yderligere valle. Herefter saltes osten ofte, enten ved at man gnider salt ind i skorpen (tørsaltning), eller ved at man lægger osten i saltlage (= saltvandsopløsning). 4. trin: modning Osten lagres lige fra nogle få dage til flere måneder i særlige kældre med kontrolleret temperatur, luftfugtighed og luftcirkulation. Det er under lagringen, at osten får sin smag. 13 Prøv at gætte! I hvilket EU-land spiser man mest ost? I Grækenland (du troede måske, at det var i et andet land?) Ved du, hvem der har skrevet denne tekst? "Kyklopen Polyfem gik i gang med at malke sine får og geder og lod de mindste lam og kid få lov til at patte hos deres mødre. Derefter brugte han halvdelen af mælken til at lave ost af, som han lagde i flettede kurve. Resten af mælken hældte han på kander for at drikke den til aftensmaden."... Teksten stammer fra Homers fortælling om helten Odysseus' lange rejse hjem fra Troja (ca. 8 århundreder før Kristus). Som du kan se, fremstillede man ost allerede dengang! I oldtiden lavede man ost af den overskydende mælk, fordi ost holder sig bedre end mælk, når man ikke har et køleskab til at opbevare den i, og dengang havde man jo ingen køleskabe.
Hvor kommer fløde fra? Fløde er ligesom alle andre mejeriprodukter et resultat af mælkeskumningen, dvs. den proces, hvor man skiller fløde (mælkefedt) og mælk. For at dræbe eventuelle dårlige bakterier i mælken pasteuriserer man fløden. 14
Podning Også i dette tilfælde tilsætter man gode bakterier, som giver fløden sin herlige smag og også gør den lidt mere tyktflydende. 15 Til sidst tappes fløden så på bægre eller kartoner... og så er det bare om at komme i gang med de lækre opskrifter. Nu hvor vi taler om opskrifter, har du nogensinde lavet flødeskum med sukker? Det er pærenemt. Man tager 50 cl piskefløde (fløde med lavt fedtindhold dur ikke). Anbring piskefløden i køleskabet i ca. 1 time. Så snart man tager fløden ud af køleskabet, hælder man den i en beholder og begynder at piske den med en elpisker. Mens man pisker tilsætter man ca. 30 gram flormelis lidt efter lidt. Uhmm, det er guf! Men lad være med at spise for meget af det, for det har du ikke godt af!
Hvor kommer is fra? Is er en blanding af flere grundingredienser som for eksempel: mælk, sukker, mælkefedt, stabilisatorer og emulgatorer (de to sidste ingredienser, som ofte er vegetabilske, giver isen sin bløde konsistens). Blanding Alle ingredienser røres sammen til en såkaldt ismix. 16 Emulgatorer Sukker Stabilisatorer Mælk Mælkefedt Pasteurisering Kan du stadig huske, hvordan det er, man pasteuriserer mælk? Det er præcis det samme princip, der anvendes her: man opvarmer et produkt for at dræbe eventuelle sygdomsfremkaldende mikroorganismer i produktet. Man gør derfor det samme med isen.
Frysning På dette trin er isen skumagtig og cremet. Den nedkøles til 4 C. Herefter tilsættes diverse smagsstoffer eller frugter. Emballering og oplagring Isen fyldes på beholdere (af plastic, pap eller lignende) og køles igen ned, men denne gang til 40 C. Så er isen færdig, og den oplagres derefter i dybfrysere, hvor temperaturen ikke er helt så kold. 17 Vidste du også, at de romerske kejsere allerede dengang serverede en slags sorbet, der indeholdt is fra bjergene, som de så gav smag ved at tilsætte honning og frugt? Vidste du for øvrigt, at sorbetis, som du også spiser, ikke indeholder mejeriprodukter, men er en blanding af vand, sukker og frugt?
4 Hvor kommer mælk fra? 8 Hvor kommer smør fra? 10 Hvor kommer yoghurt fra? 12 Hvor kommer ost fra? 14 Hvor kommer fløde fra? 16 Hvor kommer is fra?
Europa-Kommissionen Luxembourg: Den Europæiske Unions Publikationskontor 2010 18 s. 21 cm x 21 cm ISBN 978-92-79-14001-3 doi:10.2762/13665 Denne publikation er udelukkende til orientering, og teksten er ikke retligt bindende.
Har du nogen sinde stillet dig selv det spørgsmål, hvor mange forskellige slags mælk der egentlig findes? Og har du nogen sinde stillet dig selv det spørgsmål, hvordan man fremstiller smør, ost, yoghurt, fløde og is? Hvis du endnu ikke har gjort det, så skynd dig at lukke denne lille bog op, for her får du enkle og letforståelige svar på alle dine spørgsmål! KF-32-09-171-DA-C Europa-Kommissionen Generaldirektoratet for Landbrug og Udvikling af Landdistrikter http://ec.europa.eu/agriculture/ ISBN 978-92-79-14001-3 doi:10.2762/13665