Økologiomlægning: Forandring i hoveder & gryder Mad Københavns Kommunes målsætning er, at alle institutioner tilsammen skal være omlagt til 90 % økologi inden udgangen af 2015. Københavns Madhus er af kommunen udpeget til at være drivkraften, der skal hjælpe alle institutioner i mål med dette arbejde. Hvad skulle indsatsen løse eller udvikle? Københavns Kommunes målsætning er, at alle institutioner tilsammen skal være omlagt til 90 % økologi inden udgangen af 2015. Delmålet om 75 % økologi inden udgangen af 2011 blev indfriet med over 75 %, og nu arbejder vi frem mod den endelige målsætning. Københavns Madhus er af kommunen udpeget til at være drivkraften, der skal hjælpe alle institutioner i mål med dette arbejde. Københavns Madhus bistod Københavns Kommunes institutioner og forvaltninger med at nå 75 % økologi før udgangen af 2011. Nu arbejder vi mod et politisk mål om 90 % økologi i 2015. I økologimålingen offentliggjort marts 2015 er kommunens institutioners økologiprocent i gennemsnit 83 %. Det svarer til, at ca. 10.000.000 kg ud af ca. 11.000.000 kg fødevarer, som kommunens institutioner årligt indkøber og serverer, er økologiske. Hvem får glæde af indsatsen? Miljøet Alle Københavns Kommunes institutioner Alle køkkenmedarbejderne i Københavns Kommunes institutioner Alle borgere, der spiser i kommunens institutioner
Ud over miljøet får omkring 680 institutioner, institutionernes køkkenmedarbejdere og de rigtig mange borgere, der hver dag spiser ca. 65.000 måltider. Hvor mange personer er berørt af indsatsen? Omkring 680 institutioner, ca. 1700 køkkenmedarbejdere og de tilsammen ca. 65.000 spisende bliver berørt af indsatsen. Dertil bliver økologiske grosister, som leverer til køkkenerne berørt. I yderste led bliver landmændene berørt. Beskriv hvad I gerne ville opnå med indsatsen At omlægge alle Københavns Kommunes køkkener til 90 % økologi uden at øge kostbudgetterne. Hvad gik indsatsen ud på? Vi kalder det Omlægning i hoveder og gryder fordi, når vi omlægger til økologi, tager vi hul på en forandringsproces, der vil sætte spor i både hoveder og gryder. Gamle vaner bliver udfordret, og det er ikke kun maden i gryderne, der fornyes men også mentaliteten omkring måltidet. Gennem en ændring af vaner, både i forhold til madens sammensætning på tallerknerne, produktionen og måltidet som helhed, er det muligt at indføre økologiske varer uden øgede omkostninger. Sidegevinsterne Omlægning til økologi giver erfaringsvis ikke kun mere økologi i gryderne. Der følger også en masse sidegevinster med, der på mange måder er med til at gøre en økologisk omlægningsproces meningsfuld på mange flere niveauer end kun økologien. Nogle af de gennemgående sidegevinster er: Øget faglighed mere egenproduktion Større ejerskab Øget fokus på økonomi Højere kulinarisk kvalitet Faglig stolthed - gladere personale Tilfredse brugere Vores 10 økologiske omlægningsprincipper Når vi omlægger til økologi uden at sprænge budgettet, starter vi med at se på 10 omlægningsprincipper. Nedenfor er nævnt dem, der særligt er udviklet til plejehjem: 1. Gå konsekvent efter friske råvarer frem for frost, hel- og halvfabrikata. Tjek jeres fødevaresortiment kritisk med et blik for, om det er muligt at tilberede mere mad fra bunden? Fx hjemmelavet pålæg og leverpostej, mellemmåltider og brød. Er der typer af frugt/ grønsager, som I bruger fra frost/ konserves/ snitgrønt?
2. Varier grønsagerne. Brug friske grøntsager og friske kartofler. Vælger I kartofler og grønsager, som afspejler sæsonen, falder i de ældres smag og giver næring? 3. Brug kød med omtanke. Økologi og dyrevelfærd hænger sammen. Kan I bruge flere billige kødudskæringer? Fx skank, tykkam og indmad? Hakker I selv Jeres kød? Har I mulighed for at håndtere mere af det ferske kød selv? 4. Lad sæsonen og råvarerne styre menuen. Både når det gælder fisk, frugt og grønsager. Følger I sæsonen i Jeres indkøb og menuer? Bruger I fx agurker, tomater, salatblade i sommerhalv året og kål, knolde og rodfrugter i vinterperioden? Følger I den økologiske sæson, når I fx køber vindruer, blommer, melon, appelsiner og jordbær? 5. Bag brød og bagværk selv. Er det muligt at bage mere end I gør? Fx rugbrød, thebirkes, teboller og flutes. 6. Brug forskellige slags gryn, korn, bønner og linser. Kunne I fx blende tørrede kogte bønner og linser i egnede grønsagssupper og sovse? 7. Husk mellemmåltider og lav dem selv. Får borgerne tilbudt 3-5 små mellemmåltider i døgnets 24 timer, og spiser de dem? Er der flere af Jeres mellemmåltider I med fordel kunne lave fra bunden? 8. Hold hus - køb ind med omtanke. Forvalter I Jeres økonomi og indkøb med omtanke, og bruger I det som et styringsværktøj i produktionen? Kan I forenkle Jeres menuplaner og køkkenets tilbud? Har I bearbejdet Jeres menuplan, så både indkøb og madproduktion kan vandre gennem ugens dage? 9. Undgå madspild - der ligger penge i din skraldespand. Kunne I minimere Jeres madspild endnu mere? Har I overblik over Jeres fjernlagre ude i huset? Har I samarbejde mellem køkken og afdeling, der sikrer de rette portionstørrelser, så minimering af spild ikke sker på bekostning af beboernes behov? 10. Maden er først næring, når den er spist. Uanset hvad I gør for at sikre økologi, så er første prioritet, at de ældre får dejlig velsmagende og nærende mad, og at de spiser den. Borgerens egne traditioner, historik og smagspræferencer har stor indflydelse - også på den samlede måltidsoplevelse. Den mentale omstilling Det er ikke kun indholdet i gryderne, der undergår en forandringsproces, når der skal omlægges til økologi. Mentalt skal der træffes en beslutning, omlægningen skal prioriteres, hele køkkenet skal involveres, der skal fokus på økonomi, budgetter, indkøb og leverandører.
1. Træf en beslutning Vælg en strategi og beslut at nu skal omlægningen sættes i gang. Intet sker af sig selv - heller ikke et så omfattende projekt som at omlægge til økologi. Kom hurtigt over 50 % og beslut hvordan. 2. Prioriter omlægningen Afsæt tid og ressourcer. Heraf personalemæssige ressourcer og tid til kurser og efteruddannelse. 3. Find kostomlægningspotentialet Man skal kende sin kost og finde sine svage punkter. Kan man fx bage selv frem for at bruge dyrt bake-off? Kan man bruge stødt melis frem for sukkerknalder? osv. Vær opmærksom på ernæringsanbefalingerne; serverer I mere kød end anbefalet, for få grønsager, kartofler osv.? Lav gerne en kortlægning af forbrug og madvaner - herunder gerne en spildanalyse; hvor meget smides væk? Og kunne dette minimeres? 4. Ledelsesmæssig opbakning En kostomlægning involverer hele huset, og alle skal vide, at det er et vigtigt projekt, som køkkenet er i gang med og ikke mindst vide, hvorfor og hvad man er i gang med. Det er essentielt med en ledelsesmæssig opbakning. Ikke bare fra køkkenets ledelse men også institutionens ledelse. Den økologiske omlægning kræver måske øget køkkenfaglighed. Dvs. at køkkenet skal i centrum og have støtte. Måske skal der også ses kritisk på køkkenfaciliteterne og køkkentimerne. 5. Personalemæssig opkvalificering Økologisk omlægning er ikke et mål i sig selv, hvis ikke der også kommer skøn mad ud til de spisende. At arbejde med anderledes råvarer, opskrifter og måske øget egenproduktion kræver øget køkkenfaglighed. Efteruddannelse og tid til at lære er vigtigt. Erfaringer viser, at det i den sammenhæng er rigtig givtigt at komme væk fra de hjemlige gryder og vaner og på kurser, hvor man ruster sig til at skabe nyt. 6. Økonomisk styring og budgetoverblik Langt de fleste offentlige køkkener, der ikke har været gennem streng rationalisering, har råd til en økologisk omlægning inden for kostbudgettet. Ved en økologisk omlægning mister man sin normale pejling. Det er derfor vigtigt at have stort fokus på økonomi og have et tydeligt budgetoverblik. 7. Indkøb og leverandører En omlægning til økologi kræver måske, at I skifter leverandør, eller måske har Jeres normale grossist også økologiske varer. Som med konventionelle varer handler økologi også om at være kritisk og opmærksom på de varer, der stilles ved køkkendøren. Kvaliteten skal være i orden, og man skal kunne regne med at få de varer, man har bestilt og ikke halvdelen af dem i konventionelkvalitet i stedet. At finde leverandører og varer er en fælles opgave. Kommunen/staten skal muligvis være markedsskabende. I København er der lavet fælles indkøbsaftaler, der gør det muligt at have en økologisk produktion.
8. Husk de spisende De spisende er de ultimative smagsdommere. Det er for deres skyld vi laver mad. Brug en økologisk omlægning til også at sætte fokus på kvalitet fx ved at fokusere mere på råvarer og egenproduktion frem for færdigvarer. 7. Omlægning og forandring tager sin tid Hav tålmodighed, afsæt tid og det det tidsmæssige forbrug koster. Hvilke omkostninger havde indsatsen i udviklingsfasen og i daglig drift? Erfaringerne i København viser, at det er muligt at omlægge op til 75 % økologi, og i mange køkkener helt op til 90 % inden for eget budget. For at nå dertil er det dog nødvendigt at investere i tid til opkvalificering af køkkenets medarbejdere. Dette kan fx være i form af kurser i AMU-regi og dertil også etableringsomkostninger i køkkenet, hvis dette fx ikke er gearet til en øget egenproduktion af mad og håndtering af friske grønsager. Hvad er de faktuelle og de oplevede effekter af indsatsen? Hvis vi ser specifikt på ældremadsområdet, kan vi berette om følgende resultater: Ved andet kvartal 2015 er 6 af Københavns 30 plejehjem med eget produktionskøkken gået over til 90 % økologi. Gennemsnittet for alle 30 er 81 %. For de 14 plejehjem med modtagerkøkkener er den gennemsnitlige økologiprocent 73 %. Det store køkken på ældreområdet; Københavns Madservice a la carte, der blandt andet står for den kommunale udbringningsmad til hjemmeboende pensionister, havde ved udgangen af 2012 en økologiprocent på 18 %. Køkkenet er på to år gået til 61,5 %, hvilket er et meget flot resultat, der indfrier køkkenets såvel som Københavns Madhus ambition for, hvad der kan ske via en økologiomlægning, når køkkenet i forvejen er gennem rationaliseret. Skal det opnå samme høje procenter og fremdrift som de øvrige køkkener på ældreområdet, vil det kræve tilførsel af yderligere driftsmidler. I forhold til, hvordan det har påvirket de ældres livskvalitet, kan vi henvise til mere information fra: Bryggergården (video) Lynghuset (video) Rundskudagens Plejecenter
Er projektet forankret i hverdagen og hvordan? Det politiske mål om 90 % økologi for udgangen af 2015 har helt klart medvirket til, at økologiomlægningen er blevet prioriteret og forankret i Københavns Kommunes institutioner. Når institutionerne har gennemgået processen, er økologien blevet så fast en del af måden, der bliver tænkt og lavet mad på, at de holder fast i den. I Københavns Madhus er økologiomlægningerne et kerneområde, og vi har i de seneste år også arbejdet med køkkener uden for København som fx i Aarhus, Lejre, på Bornholm, i Hvidovre, i Kriminalforsorgen osv. Dette er bl.a. muliggjort af bevillinger fra EU og NaturErhvervstyrelsen. Har projektet udviklet redskaber og materialer, der kan anvendes af eller bruges som inspiration for andre? Der er et væld af kursusmaterialer ift. omlægning til økologi i offentlige køkkener, som ikke kan vedhæftes her. Se derfor hjemmesiden www.kbhmadhus.dk. Er der erfaringer med selve indsatsen, der ville være gode at give videre til andre, der kunne være interesserede i at følge jeres gode eksempel? I forhold til, hvordan det har påvirket de ældres livskvalitet, kan vi henvise til mere information fra: Bryggergården (video) Lynghuset (video) Rundskudagens Plejecenter