Guide KEnd din musling lækre opskrifter med det blå guld invitation til årets Høstfest i LØgstør Gastronomi muslingecrawl på salt kald din musling for line (eller skrab) kreatips sådan bruger du skallerne Blåt Guld Årets blåmuslingefestival fra 4. til 13. 2014
En hyldest til havets kartoffel For andet år i træk bliver blåmuslingen hyldet under festivalen Blåt Guld. Blåmuslingen gør ikke meget væsen af sig under bølgerne, men når den kommer op fra det mørke vand og lander på tallerkenen, får den oftest smilet frem på selv de største skeptikere. Den smager nemlig himmelsk! Blåmuslingen er også kendt som havets kartoffel - fordi den findes i rigelige mængder, er billig og kan anvendes til alverdens gastronomiske lækkerier. Derfor har den lille fyr fået sin helt egen festival, der bugner af arrangementer, som alle hylder det toskallede bløddyr. Under Blåt Guld kan du både dyppe dine waders i Limfjordens bølger og samle dine egne blåmuslinger i vandkanten, spise dem i overflod til muslingehøstfest i Muslingebyen Løgstør, eller nyde en gastronomisk oplevelse, der får mundvandet til at løbe og smagsløgene til at juble hos restaurant SALT i København. Der er mange muslingearrangementer på menuen, og her i magasinet finder du et udvalg af Blåt Gulds bedste. Se også alle arrangementerne på www.blaatguld.dk God fornøjelse og velbekomme! Blåt Guld Magasinet er udgivet som program for Blåt Guld, der afholdes i København og ved Limfjorden fra 4. til 13. 2014 mere info: blaatguld.dk. Udgivet af Konvers (konvers.dk) Frederiksborggade 7, Baghuset DK-1360 København K Oplag: 10.000 Blåt Guld er et samarbejde mellem Danmarks Fiskehandlere, Region Nordjylland, Region Midtjylland, Enjoy Limfjorden, Fiskebranchen og EU. 3
MADLEG? De fleste af os er opdraget til, at man sidder pænt ved bordet og lader være med at lege med maden. Sådan er det ikke hos flere af landets fiskehandlere, der nu inviterer fans af blåmuslinger til at deltage i den Gyldne Madleg. Der er mad, som egner sig glimrende til at blive angrebet med kniv, gaffel og rank ryg. Med blåmuslinger er det en anden sag. Et måltid blåmuslinger indtages som oftest med hænderne og bevæbnet med masser af servietter. Det har inspireret landets fiskehandlere til at sætte os fri til at lege ikke bare med maden, men også med den måde, vi skaffer maden til veje på. Havet bugner af råvarer Blåmuslingen er en fantastisk råvare, som mange overser i hverdagen, fortæller fiskehandler Martin Maric. De er friske og lækre i de kolde måneder, hvor landjorden har meget lidt interessant at byde på. Derfor har jeg sammen 4.-13. Den Gyldne MAdleg Fiskehandlere Hele landet Mere info: blaatguld.dk med andre fiskehandlere rundt i landet stablet den Gyldne Madleg på benene. Den Gyldne Madleg giver deltagerne mulighed for at gøre sig fortjente til to kilo gratis blåmuslinger fra fiskehandleren. Men det kræver, at man inviterer venner på blåmuslingemiddag. Social mad Fiskemanden forklarer: For mig er blåmuslinger især noget man sætter på bordet, når man spiser sammen med andre. Blåmuslingerne gør måltidet til en fælles oplevelse, hvor det ikke gør noget, at man grisser sig til. Derfor skal man have mindst fire personer til at komme til muslingemiddag for at få de to kilo gratis blåmuslinger. Det hele foregår på hjemmesiden for Blåt Guld blaatguld.dk. madleg? Tør du lege med din fiskehandler? 6 festivalprogram 8 hvad gemmer der sig mon i havnen? Om de maritime nyttehaver i København Sådan renser du de små blå Undgå fejl ved køkkenvasken 10 Høsten godt i hus Tag med til muslinge-høstfest i Løgstør 4 9 12 Gastronomisk tour de chambres Fra kælder til kip på Admiral Hotel med masser af blåt guld 16 På Jagt i naturen Limfjordens fristelser venter på dig 18 Det kreative hjørne Hvor blåmuslinger er mere end mad Hvem, hvad, hvor? Blåmuslingens anatomi 4 VIldt eller opdræt? Sådan produceres dine blåmuslinger 22
FESTIVALProgram Blåt Guld 2014 limfjordsmuslinger for lækkermunde Historier om muslingefiskeriet, smagsprøver og godt til ganen For mere info og reservation: danishshellfish.com eller 97 73 23 30 Glyngøre Shellfish, Kassehusvej 5, Glyngøre, DK-7870 Roslev 4. 12.-13. muslinge-safari Muslinge-safari på Limfjorden, hvor du kan høste dine blåmuslinger direkte fra bankerne Læs mere på side 16-17 eller på visitnordvestjylland.dk Gjellerodde, Gjelleroddevej 73, DK-7620 Lemvig VEd Limfjorden moules frites og golf Slå et slag for moules frites - og start med et spil golf For mere info og reservation: struer-golfklub.dk eller 97 85 58 00 4.-12. Café Humlum, Thagårdsvej 16, DK-7600 Humlum blåmuslinger på nr. vinkel Lækre retter med havets blå guld For mere info og reservation: norrevinkel.dk eller 97 82 22 11 4.-12. Nr. Vinkel Hotel, Søgårdevejen 6, DK-7620 Lemvig 12-13. 12-13. Det kreative hjørne Lær hvordan du bruger skallerne til at lave smykker og smukt bordpynt Læs mere på side 18-19 eller på jyllandsakvariet.dk JyllandsAkvariet, Vesterhavsgade 16, DK-7680 Thyborøn historien bag muslingefiskeriet Guidet tur og fortællinger om blåmuslingefiskeriet på Jegindø For mere info og reservation: fywerhus.dk eller 97 87 27 50 Jegindø lystbåde- og fiskerihavn, DK-7790 Thyholm friske blåmuslinger på menukortet Hver dag under festivalen serverer kroen hvidvinsdampede blåmuslinger med urter og hvidløg For mere info og reservation: tambohus.dk eller 97 87 53 00 4.-13. Tambohus Kro, Tambogade 37, DK-7790 Thyholm 4.-13. Blåt guld på Kødbyens Fiskebar Blåmuslingen i hovedrolle og birolle rå, tørret, dampet, stegt og dybstegt For mere info og reservation: fiskebaren.dk eller 32 15 56 56 Kødbyens Fiskebar, Flæsketorvet 100, DK-1711 København V strandtangens blåmuslinger Lækker blåmuslingesuppe fra fjorden lige uden for restauranten For mere info og reservation: strandtangen.dk eller 96 76 08 00 4.-13. Restaurant Strandtangen, Strandvejen 28, DK-7800 Skive 4.-13. marriotts muslinger Restauranten serverer hver aften en vidunderlig symfoni med blåmuslinger For mere info og reservation: midtowngrill.dk eller 88 33 12 31 Midtown Grill, Kalvebod Brygge 5, DK-1560 København København månedsmenu med blåmuslingesuppe En uge med muslinger er ikke nok for Pinenhus, nyd en dejlig portion blåmuslingesuppe hele måneden For mere info og reservation: pinenhus.dk eller 97 73 18 99 4.-13. Hotel Pinenhus, Pinen 3, DK-7870 Roslev 6. muslingefolkekøkken Alle med mod på muller kan smage på forskellige variationer af havets blå delikatesser For mere info: torvehallernekbh.dk Torvehallerne, Frederiksborggade 21, DK-1360 København K hvedeølsdampede limfjordsmuslinger Øl og muslinger passer perfekt sammen, smag selv i bryghusets restaurant For mere info og reservation: furbryghus.dk eller 97 59 30 60 Restaurant Bryghuset, Knudevej 3, DK-7884 Fur 4.-13 8. bæredygtige muslinger Fortællinger og demonstation af grej, liner og dyrkningsmetoder af blåmuslinger i Københavns havn Læs mere på side 8 eller på martimenyttehaver.dk // fiskehus.dk Nørreport Fiskehus, Frederiksborggade 7, DK-1360 København K muslinge-høstfest Folkefest i Muslingebyen Løgstør, der fejrer sæsonstarten på blåmuslingerne Læs mere på side 10-11 eller på muslingebyen.dk Muslingebyen Løgstør, Kanalvejen 40, DK-9670 Løgstør 5. 8. Blåt guld AD LIBITUM Mæsk dig i alle de blåmuslinger, som du kan spise - og flere til For mere info og reservation: alsace.dk eller 33 14 57 43 Restaurant Alsace, Ny Østergade 9, DK-1101 København K Blåt guld under klippen Gourmetrestauranten præsenterer alt godt fra Limfjorden med fokus på havets kartoffel For mere info og reservation: underklippen.dk eller 97 40 66 55 7.-13. Restaurant Under klippen, Lille Østergade 3, DK-7500 Holstebro 10. muslinge-crawl på salt Muslinge-crawl med forskellige retter, der hver tager afsæt i en ny lokation i det gamle pakhus For mere info og reservation: saltrestaurant.dk eller 33 74 14 44 SALT Restaurant, Toldbodgade 24, DK-1253 København Kroen og blåmuslingen Smag blåmuslinger, som kun en 200 år gammel kongelig privilegeret kro kan tilberede dem For mere info og reservation: sevelkro.dk eller 97 44 80 11 8. -13. Sevel Kro, Søgårdvej 2, DK-7830 Vinderup 4.-13. Den Gyldne MAdleg Dyst med andre danskere om gratis blåmuslinger fra din lokale fiskehandler Læs mere på side 4 (og leg med på blaatguld.dk) Fiskehandlere i hele landet Hele landet
Hovedstaden under havet Sådan renser du De små blå GUIDE grøn by med blåt guld Københavns havn har som mange andre været igennem en transformation fra industrihavn til rekreativ havn. Der er sket meget også under overfladen, hvor der i dag eksperimenteres med at dyrke blåmuslinger. Bor du København, og har langt til de områder, hvor der enten fanges eller høstes blåmuslinger, er der nu håb forude! Foreningen Maritime Nyttehaver, som er lokaliseret i København, har på forsøgsplan påbegyndt dyrkning af blåmuslinger i Københavns havn! Tirsdag 8. kan alle nysgerrige få mere indsigt i, hvordan man dyrker blåmuslinger på liner, samt blive inspireret til flere kulinariske oplevelser med det fine lille væsen, når Maritime Nyttehaver og Københavns ældste fiskeforretning Nørreport Fiskehus inviterer til smagsprøver og tips til tilberedning. Mere om foreningen på maritimenyttehaver.dk. 5. Muslinger skal spises helt friske og være levende ved tilberedning. Når du renser dem for sand, snavs og tang, er det vigtigste, at du kan holde styr på, hvilke muslinger, der åbner og lukker sig undervejs. Mange hælder muslingerne ned i en balje med vand. Men muslinger er saltvandsdyr. Kommer du dem i vand fra hanen, åbner de sig og tager ferskvand ind, og det dør de af. Så kan du ikke længere se, hvilke muslinger, der har været døde længe før, de kom i dine hænder. 1) Skyl i stedet muslingerne ganske kort et par sekunder i rindende vand og sluk for vandhanen. Rens muslingerne ved at skrubbe dem mod hinanden mellem hænderne eller brug en grov børste. Gentag et par gange. Du må gerne være hårdhændet, bare skallerne ikke tager skade. Så lukker de levende muslinger sig nemlig godt i under tumulten. 2) Tag muslingerne op i en skål én af gangen og tjek, at alle er lukkede. Hvis ikke, så bank de halvåbne ned i bordet et par gange lukker de helt i, er de levende og fine. Ellers skal de kasseres. Er nogle af dem mere eller mindre knuste, duer de heller ikke. Fjern skægget på dem, som du skal bruge. 3) Ved varmebehandlingen skal alle muslingerne straks åbne sig. Eventuelle halvåbne eller helt lukkede skal kasseres - de har været døde helt fra start. Nu kan du være sikker på, at resten af blåmuslingerne er friske og fine at servere. bæredygtige blåmuslinger Nørreport Fiskehus Frederiksborggade 7 DK-1360 København K Mere info: maritimenyttehaver.dk to blå tips fra Fiskemanden 8 1 2 Blåmuslingerne har en meget kraftig lukkemuskel, som man skal bruge mange kræfter for at tvinge op, hvis muslingen er levende og frisk. Blåmuslingerne skal renses for sand inden tilberedning, for en sandknasende blåmusling kan tage glæden fra den sublime smag. Skægget fjernes fra blåmuslingerne 9
høsten godt i hus Løgstør fejrer hvert år startskuddet på muslingesæsonen. Fiskerne henter den første høst på et ton friske blåmuslinger direkte fra Limfjordens skatkammer og transporterer dem med Limfjordmuseets jolle Inga ind til de forventningsfulde tilskuere. Her byder museets shanty-kor muslingerne velkommen med gamle sømandsviser. En maritim velkomst Koret synger traditionelle sømandssange fra dengang skibe var af træ og søfolk af stål. Shantyen har en lang historie bag sig ja, faktisk kan man kalde den for et slags gammelt arbejdsredskab, der blev brugt til at få mandskabet til at arbejde sammen og som hjælp til sømændenes hårde arbejdsdage og langtfra (som nogen tror) blot for fornøjelsens skyld. 5. Muslinge-HØstfest Limfjordsmuseet Kanalvejen 40 DK-9670 Løgstør Mere info: limfjordsmuseet.dk Kvaliteten skal være i orden Den allerførste portion muslinger fra høsten bliver præsenteret for Muslingelaugets Oldermænd. De skal nemlig godkende sæsonens muslinger. Oldermændene har mange års erfaring og bedømmer blåmuslingerne ud fra kødindhold, størrelse, udseende og duft. Hvis oldermændene ringer med klokken, er det signal på, at høsten er godkendt, og den store høst bliver fragtet til byens midte for at komme i de sydende gryder. Her kan de mange fremmødte gratis prøvesmage Limfjordens frugter, der bliver tilberedt over åben ild af blandt andet kokke fra byens restauranter. Smagen af Limfjorden Løgstør kaldes i folkemunde for Muslingebyen, fordi vi ganske enkelt har verdens bedste muslinger, der befinder sig lige uden for Løgstørs bredder fortæller over-oldermanden Bruno Jensen. Limfjordsmuslingerne er noget helt særligt, fordi kødet i muslingerne får et strejf af de mange forskellige næringssalte, mineraler og andet godt, som er i Limfjorden. Der synges shanty-viser mens muslingesækkene læsses i land. Shanties var oprindeligt arbejdssange til at systematisere knokleri i flok på de gamle træskibe: Til ankerletning, sejlhejsning, ved pumperne osv. - de blev aldrig sunget i fritiden eller for sjov. Årets første høst på et ton friske blåmuslinger fra Limfjorden sejles i land i Løgstør, mens folkemængden venter i spænding. Hvert år bliver høsten bedømt af byens oldermænd. Enten bliver høsten godkendt eller kasseret. Folkemængden står tæt sammen for at smage på høsten fra Limfjorden, der tilberedes under åben himmel af byens dygtige kokke. 10 11
gastronomisk tour de chambres 10. Muslinge-crawl SALT Restaurant Toldbodgade 24 DK-1253 København Mere info: saltrestaurant.dk Rasmus Møller Nielsen, køkkenchef på SALT restaurant i Admiral Hotel, glæder sig til at fejre blåmuslingen med en skarp og inspirerende muslinge-crawl den 10.. SALTs muslinge-crawl består af en række forskellige retter, der hver tager afsæt i en ny lokation i det mere end 300 år gamle pakhus med sin lange historie en servering i baren, i loungen, i selve restauranten og uden for på havnekajen med smuk udsigt over vandet. Undervejs varierer retterne fra rendyrket fokus på blåmuslingen til bredere smagsoplevelser, hvor det blå guld slår følgeskab med andre af havets delikatesser, såsom knivmuslinger fra Vadehavet, østers fra Limfjorden, hjertemuslinger - eller ligefrem en mundfuld midtsjællandsk lam og øl fra Herslev Bryghus. Et moderne dansk køkken Køkkenet i SALT beskriver Rasmus Møller Nielsen selv som et moderne dansk køkken, hvor smag og håndværk prioriteres højest. Selvom madlavning skal kæle for mange sanser, holder SALT fast i, at det vigtigste er at mætte maven og munden med rigtig god smag. Særligt om sommeren kommer SALT til sin ret som havnerestaurant med udendørsservering af skaldyr, fisk og hvidvin i lange baner foran tre smukke, gamle skonnerter fra De Forenede Sejlskibe ved havnekajen. Glæd dig til en muslinge-crawl inspireret af kontrasterne under pakhusets gamle bjælker af pommersk fyr, mærket gennem tiden af flere britiske søangreb og fremhævet af moderne skandinavist design, hvor tradition og nytænkning slår gnister i det blå guld. KOKKEProfil Rasmus Møller Nielsen har været med i SALT fra begyndelsen for 12 år siden, efter at have arbejdet på bl.a. Pierre André, været souschef på Søllerød Kro og været omkring køkkener i Frankrig og England. Oprindeligt er han fra Jylland og helt klassisk uddannet. Han ynder at arbejde med traditionelle retter fra det danske køkken, som han tager under kærlig behandling og twister med moderne inspiration og teknikker, så gæsterne både får fornøjelsen af genkendelsens glæde og overraskende, skarpe nye greb på klassikerne. 13
Toast med røgede blåmuslinger, blegselleri, dild og peberrod, samt varm muslingesuppe med dildolie Til muslingerne 1 kg blåmuslinger 1 glas hvidvin 2 skalotteløg 5 fed hvidløg 1 porre, det hvide 20 sorte peberkorn 20 korianderfrø 3 kviste timian 1 dl piskefløde Citronsaft, salt, peber Et klæde til at si suppen Til dildolien 1,5 dl neutral olie 1 bundt dild Til toast 4 skiver toastbrød Smør De dampede muslinger + rygesmuld 1 stængel blegselleri, skrællet og skåret i fine tern 1 skalotteløg, finthakket 1 usprøjtet citron, revet skal og citronsaft Revet peberrod 4 kviste dild, hakket Koldpresset rapsolie og salt, peber Lækker mad til fire Muslingerne Muslingerne vaskes og renses. Skalotteløg, hvidløg og porre snittes fint og sauteres i en gryde sammen med peberkorn, korianderfrø og timiankviste. Muslinger kommes i gryden. Hvidvin tilsættes og det hele damper under låg i få minutter - muslingerne skal kun lige åbne sig. Muslingerne plukkes fra skallerne, og lægges til side til rygning. Suppen fra muslingerne sigtes gennem et klæde. Fløde tilsættes og det koger op. Smages til med citronsaft, salt og peber. Dildolie Plukket dild blendes helt ud i 1,5 dl. varm olie. Det sættes til afdrypning gennem et fint klæde. Når olien er passeret igennem klædet, vil resultatet være en tæt og irgrøn dildolie. Toast Brødet stikkes ud i passende størrelse og steges gyldent og sprødt i smør. Muslingerne ryges forsigtigt i en lille rygeovn eller ved at der i en gammel gryde varmes lidt rygesmuld op. Over en rist lægges muslingerne, som tildækkes med låg eller stanniol. De trækker derfra smag fra den blide røg pas på, at varmen ikke bliver for kraftig, da muslingerne vil fortsætte deres tilberedning samtidig med at røgsmagen kan blive besk. Muslingerne hakkes bagefter groft og vendes til en tatar med tern af blegselleri. Krydres med citronskal, hakket dild, løg og peberrod. Smages til med lidt rapsolie og citronsaft, salt og peber. Suppen anrettes i små, varme kopper dryppes med lidt dildolie.de ristede toasts anrettes med muslingetataren og serveres sammen med. 14 Salt Restaurant 15
12.-13. Muslingesafari Gjellerodde Gjelleroddevej 73 DK-7620 Lemvig Mere info: visitnordvestjylland.dk på jagt i naturen Danmark har en kystlinje på 7.300 kilometer, og det bugner med gode steder, hvor man kan komme ud at samle blåmuslinger, friske fra bølgerne. Muslingerne kan høstes året rundt, men er i højsæson i vinterhalvåret, fra september til maj. MYTH BUSTER Det siges, at man skal lægge havregryn ned til muslingerne i en spand vand for at fjerne sandet. Det skal du ikke gøre, for det vil slå muslingerne ihjel (uden at fjerne sandet). Fat spand og waders Ligesom med svampejagt holder mange muslingeelskere deres viden om de gode plukkesteder tæt ind til kroppen. Første skridt på vejen til at høste blåmuslinger direkte fra bankerne er at finde en ren strand væk fra forurenende havne og afløb. Muslingerne sidder på sten, pæle, moler og andre hårde flader, hvor du kan plukke løs. Gå gerne ud, når der er lavvande, så er de lettere at komme til. Husk at opbevare muslingerne køligt til de skal tilberedes. Rensning af selvpluk Er du uheldig og dine nyhøstede blåmuslinger er fyldt med sand, får du her to muligheder for at rense dem. Du kan enten lægge muslingerne i et hyttefad, en spand med mange små huller, indkøbskurv eller lignende. Sæt hyttefadet ud i havet eller fjorden igen, og sørg for at den flyder lige i overfladen. Det er en god ide at spænde den fast til en pæl, båd eller badebro, så den ikke flyder væk. Lad blåmuslingerne blive her i en dags tid, så de har tid til at skylle sandet ud af sig. Sandet vil falde ud af hyttefadet gennem de mange huller. Alternativt, hvis du ikke bor nær vandet, kan du anskaffe en murebalje (uden huller), en grillrist, der passer ned i bunden, en iltpumpe og tre-fire lige store sten/klodser. Læg stenene ned i bunden af murebaljen og dernæst grillristen ovenpå. Læg evt. iltslangen med iltsten fra iltpumpen ned under grillristen. Læg blåmuslingerne i baljen, og fyld den til kanten med frisk overfladevand fra vandet, hvor muslingerne er fanget (ikke postevand). Tænd iltpumpen og lad blåmuslingerne passe sig selv de næste fire-otte timer. Sørg for at baljen står et køligt sted og i skygge. Muslingerne vil lige så stille stå og filtrere vandet, mens sandet skylles ud gennem risten, så de andre muslinger ikke får det suget ind. Tag familien i den ene hånd og naturvejlederen i den anden, og drag til Limfjorden for at samle blåmuslinger 12. og 13. Blåmuslinger smager allerbedst, når du kan tilberede og spise dem direkte på stranden. Vær dog opmærksom på, at de kan være lidt sandede. Blåmuslinger i børnehøjde Blåmuslinger behøver ikke altid være den klassiske, hvidvinsdampede voksenmad. Tag børnene med ud til vandet og vis dem, hvordan blåmuslinger lever i vandet, at de kan åbne og lukke sig, plukkes og tilberedes over bål på straden. Og det allerbedste er, at de kan spises med fingrene! TJEK PÅ ALGERNE Vil du være på den sikre side, kan du på Fødevarestyrelsens hjemmeside følge med i konstant muslingeovervågning og undgå områder med farlige alger. Læs mere på: foedevarestyrelsen.dk 16 17
Tag ungerne med en tur til Thyborøn, for under festivalen står Channie klar til at vise i Det Kreative Strandværksted, hvad skallerne kan bruges til. Kombiner evt. med en muslingesafari inden. I JyllandsAkvariets åbningstid kan du alle dage i festivalen lave kreative ting med blåmuslingeskallerne 12.-13. Kreative skaller JyllandsAkvariet Vesterhavsgade 16 DK-7680 Thyborøn Mere info: jyllandsakvariet.dk Det kreative hjørne Tomme muslingeskaller er ikke bare affald, der skal smides ud efter aftensmaden er tilberedt. Gem dem i stedet til at lave smykker og som dekoration på æsker og uroer. Her viser Channie Düring fra JyllandsAkvariet, hvordan du laver et flot dekoreret stykke drivtømmer. 1 2 3 4 5 1.Tag et stykke snor og lim det på drivtømmeret med limpistolen 2. Skallerne limes på træet i to lag. De største nederst og de mindste øverst. Placer dem, så de ligner blade på en blomst. 3. De små perler limes i midten af skallerne med limpistol 4. Når limen er tørret, males skallerne med perlemorsmaling 5. For at skabe det sidste finish drysses skallerne med lidt glimmerdrys 6. Det færdige resultat er klar til at pynte på bordet. 18 6 DET SKAL DU BRUGE Vandbaseret perlemorsmaling Perler og glimmerdrys Muslingeskaller Pensel og snor Drivtømmer Limpistol 19
Lækker mad til mange Muslinger en papilotte med løg, tomater og chili Per person 350 g muslinger 2 stykker bagepapir 2 tsk. vadouvan (eller karry) 2 stk. stjerneanis 1 skalotteløg 1 springløg 1 dl tør hvidvin ½ frisk chili 8 stk. dadel- eller cherrytomater 60 g smør Ristet brød Muslingerne renses (se side 9). Bagepapir formes som to kuverter. Skalotte- og forårsløg snittes fint. Tomaterne deles i halve. Muslingerne fordeles i de to kuverter. Løg samt tomaterne fordeles ligeledes. Chillien hakkes fint og kernerne fjernes. Læg en stjerneanis i hver kuvert og fordel den hakkede chili og vadouvan i. Hæld ½ dl hvidvin i hver pakke og drys med friskhakket persille. Pakkerne lukkes og bages i en 225 forvarmet ovn i ca. 15 minutter. Pakkerne åbnes ved bordet. Gerne med grillet brød som tilbehør. Blåmuslingens hvem, hvad, hvor Blåmuslingen er et toskallet bløddyr, der findes overalt langs de danske kyster. Blåmuslingen tilhører en gruppe af muslinger, kaldet mytilus (stammer fra oldgræsk og er en betegnelse for en gruppe af saltvandsmuslinger). Selve blåmuslingen hedder mytilus edulis hvor edulis betyder spiselig - naturligvis. Smagen af Limfjorden Limfjorden er et af de steder, hvor blåmuslingerne har allermest smag. Kombinationen af mineraler, fjordens temperatur og gennemstrømning af vandene, giver de små dyr en helt særlig karakteristisk smag. Vandring over bankerne Nogle kalder blåmuslingen for pælemusling, fordi den fæstner sig til pæle, sten eller plantevækst. Muslingen har et skæg, som den bruger til at fæste sig med for ikke at blive ødelagt af bølger. Den ligner ikke et dyr, der bevæger sig meget, men en blåmusling kan sagtens flytte sig hen over havbunden. Den har nemlig en fod (det hedder den), som den kan stikke ud af skallen og kravle afsted. Det går ikke stærkt, men det går. Naturlig vandrensning Stærkt går det til gengæld, når blåmuslingen filtrerer vand og spiser plankton og alger. To-tre liter havvand i timen bliver det til, når naturens hoved og hale på blåmuslingen lille rensningsanlæg går i gang. Den lever lige så godt i saltvand som i brakvand, og derfor finder man blåmuslinger langt ind i de danske fjorde. Er der mulighed for det, samler blåmuslingerne sig også i store banker på havbunden med helt op til 12.000 dyr per kvadratmeter såkaldte muslingebanker. Når blåmuslingerne i forårsmånederne formerer sig, sender hunnen sine op mod 12 millioner æg ud i vandet, hvor en lille del bliver befrugtet. Det befrugtede æg udvikler sig til en larve, som kan rejse hundredevis af kilometer, inden den slår sig ned. Forreste lukkemuskel Mund Fod Gælle Bageste lukkemuskel Fodmuskelfæste Kappe Byssustråde (skæg) Ånderør 20 Midtown Grill på Hotel Marriott Blåmuslinger hører til kategorien bløddyr. De har ikke noget skelet, men har et hoved og en krop, som bliver beskyttet af to skaller. Rygsiden af blåmuslingen er trukket ud til en skaldækket kappe og bugsiden udviklet til en muskelfyldt fod, som den bruger til at krybe omkring med. Den smalle ende, hovedenden, er dér hvor skallen vokser ud, bagover. Linjerne i skallen er derfor lidt ligesom årringene på et træ. 21
Vildt eller opdræt? Muslinger kan enten skrabes fri af havbunden eller dyrkes på liner. Det giver to meget forskellige produkter. Find ud af hvad du er mest til, og husk at spørge din fiskehandler om han har din favoritmusling. Linemuslinger Mange steder dyrker man blåmuslingerne på træpæle eller lange liner i havet de såkaldte linemuslinger. Her sætter man muslingelarverne op på reb, der er spændt ud lodret i vandet mellem bøjer i havoverfladen og tunge blokke, som hænger ned mod bunden i den anden ende. På linerne vokser larverne sig til store muslinger og kan høstes uden at forstyrre havbunden. Derfor er produktionsmetoden kategoriseret som grøn. Et ekstra plus er, at linemuslinger vokser hurtigt, fordi der er mere føde omkring linerne i vandet end der er på bunden, og muslingerne indeholder langt mindre sand. Muslingeskrab Skrabemuslinger er vilde muslinger, der bliver skrabet op fra havbunden med store net, og derefter udvandet for at fjerne sand og andet snavs. De er som oftest mindre end linemuslinger, men også mere intense i smagen, fastere i kødet og skallerne er tykkere. 22 23
Dette festivalmagasin udkommer i forbindelse med blåmuslingefestivalen Blåt Guld. Helt fra Limfjorden til København sætter restauranter, fiskehandlere, oplevelsescentre, naturelskere og andre entusiaster spot på de mange glæder ved havets kartoffel. Læs mere på blaatguld.dk. Konvers 2014 Projektet gennemføres med støtte fra EU og Fødevareministeriet. Den Europæiske Fiskerifond: Danmark og EU investerer i bæredygtigt fiskeri.