Præsentation af værktøjer fødevaresikkerhed-risikoanalyse VIFFOS: Heidi Friis Hansen, Birgitte Sterup Hansen, Anette Kamuk DTU Food: Tina Beck Hansen Konference 10.-11. marts 2010 v/ Anette Kamuk VIFFOS; UCSJ, Ankerhus
Udfordring i sygehuskøkkenerne: MANGE råvarer, opskrifter/recepter MANGE mikroorganismer MANGE procestrin: Opvarmning Genopvarmning Hot Fill Nedkøling Transport
Hvorfor er det relevant at arbejde med risikoanalyse? For at undgå at vi bliver syge! For at undgå tilbagekaldelser og negativ medieomtale! For at have mulighed for tilpasse/udvikle: recepter produktionsmetoder
Risikoanalyse omfatter vurdering af risici (sundhedsfarer) Kemiske Fysiske Mikrobiologiske Her var der brug for mere specifik viden hvis man ville ændre på tid/temperatur kombinationer
Mikrobiologisk risikoanalyse Køkkenerne havde behov for at vide mere om specifikke mikroorganismer - for at kunne udpege og vurdere relevante risici: - Hvor kommer mikroorganismerne fra? - Under hvilke produktionsbetingelser vokser de? - Hvordan kan de styres?
Hvor får køkkenpersonalet deres viden om mikroorganismer fra? - Uddannelse, bøger, artikler, internet mm. - Fakta om fødevarehygiejne-bakterier FVST,Pjece, 2005 -Nye værktøjer: opdateret, videnskabeligt baseret målrettet køkkener som er lige ved hånden som gør det muligt at udfordre fx 75 C reglen mhp at opnå bedre kulinarisk kvalitet
De 7 HACCP principper jf. hygiejneforordn. 852/2004 art. 5 1. Identificere risici Værktøj 1 2. Identificere CCP 3. Fastsætte kritiske grænser på CCP 4. Foretag overvågning af CCP 5. Fastsæt korrigerende handlinger Værktøj 2 6. Fastlæg procedurer til bekræftelse af, at HACCP systemet fungerer effektivt 7. Opret dokumentation af procedurer og registreringer for at HACCP fungerer effektivt
Værktøj 1- identificere risici Målet er trin for trin i produktionen: -at udpege mikrobielle risikofaktorer i køkkener
HACCP princip 1 Beskrivelse af produkt råvare Beskrivelse af TID TEMP
Spørgsmål i risikoanalysen ex. Listeria monoytogenes (LM) i dampet torsk 1. Findes Listeria monocytogenes i mindst en af ingredienserne? 2. 3. 4. 5. 6.
Spørgsmål under risikoanalyse ex. Listeria monoytogenes (LM) i fisk 1. 2. Kan LM overleve varm tilberedning? 3. Kan LM tilføres efter varm tilberedning? 4. Kan LM vokse under varmholdelse? 5. 6.
GMP Opvarm, GMP
Værktøj 2: styring af CCP For relevante CCP er angives: Mulige sygdomsfremkaldende mikroorganismer - men kun for den mest hårdføre bakterie angives kritisk grænse samt overvågning
HACCP plan Rettens navn: Dampet torsk Sidst opdateret: Udarbejdet af: CCP Risikofaktor Forebyggelse og kritisk grænse Overvågning Korrigerende Handlinger Ans var
HACCP plan Rettens navn: Dampet torsk Sidst opdateret: Udarbejdet af: CCP Risiko faktor Forebyggelse og kritisk grænse Overvågning Korrigerende Handlinger Ans var Listeria m. Salmonella St.aureus E. Coli Shigella Skimmelsv Parasitter Tilstrk varmebe handling Min 75 C Min 2 min Temperaturen måles i centrum af fisken 3 steder med Testo 718. 75 C, Holdetid i min 2 minutter CCP 1 Opvarm Varmebehandling fortsættes/ genoptages (indenfor max. 3 timer) til 75 C i mindst 2 minutter. Ellers kasseres produktet.
Baggrundsviden: Forekomst af mikroorganismer i råvarer, mennesker, produktionsmiljø Trinvis proces for risikoanalyse List ingredienser fra recept Angiv tilberedning/servering Værktøjer: 1: ID af mikrobiologiske risici Vækstbetingelse/ overlevelse/ kontaminering for mikroorganismer Videnskabeligt litteratur og matematiske modeller Specificer relevante mikroorganismer Fastlæg CCP er Fastlæg forebyggelse/kritisk grænse for den mest hårdføre mikroorganisme Vil du ændre på processen? 2: CCP-plan 3: Sikker opvarmning 4: Pasteurisering 5: Sikker nedkøling
VIFFOS tilbyder vidensdeling for interne undervisere på UCR, UCSJ juni/august 2010 Vidensdeling/efteruddannelse Erfaringer i projektet inddrages på relevante grund- og efteruddannelser: UCR (slagtere, bagere, kokke, ernæringsassistenter, fødevare- og ernæringsteknologer) UCSJ (Professionsbachelorer i ernæring og sundhed: produktudviklere, cateringledere)
Næste step Viffos udbyder kursus i risikoanalyse hvor værktøjerne afprøves Samarbejde med e-smiley om elektronisk Egenkontrol, hvor værktøjerne er ved at blive indarbejdet Nye projekter?