Engloddens kogebog 2012 God mad til mange munde
Forord Her er så atter en udgave af Engloddens kogebog med opskrifter fra den herlige vejfest d. 28.april 2012 hos Astrid og Jens. Det er slut med afskrifter fra tunge kogebøger. Nu stammer opskrifterne fra nettet, men netop udvalgt med Engloddens særlige kvalitetskrav: God mad til mange munde. Vi kunne nøjes med en liste over links, men desværre vækker links ikke minder. Dette år har leget med i-bogs formatet. Desværre har vi ingen originale billeder, så de er stjålet på nettet. De ligner faktisk rigtig godt. Det betyder tre ting: 1. Kokkene har været gode til at lave mad 2. Heftet ser bedst ud på en skærm 3. Publikationen er til privat brug Hvor det er muligt at finde en kilde er den anført. Nytår 2013 Anegen og Knud i
Kapitel 1 Forretterne.
Sektion 1 Mandelsuppe Kold mandelsuppe er en spansk specialitet fra Ulla & Frank, der netop var hjemkommet Ingredienser 2 skiver hvidt brød uden skorpe "" 200 g smuttede mandler "" 2-4 fed hvidløg efter størrelse og smag "" ½ dl koldpresset jomfruolivenolie "" 3-4 spsk. fino, som er en tør lys sherry "" 2 spsk. sherryeddike eller mere efter smag "" Salt "" Vand til at fortynde suppen med og til iblødsætning af brød Tilbehør: "" Halverede søde grønne druer moden galia- eller cantaloup melon "" Finthakket forårsløg "" Ristet serrano skinke 3
Fremgangsmåde: Brødet lægges i blød i vand i et kort øjeblik. Mandler og hvidløg kommes i foodprocessoren sammen med det udblødte brød, olie, eddike og sherryeddike. Alle ingredienserne blendes til en ensartet masse. Tilsæt derefter vand lidt ad gangen mens du blender, til du har en glat tyk og cremet suppe. Smag suppen til med lidt salt, og tilsæt gerne yderligere fino, eddike og olie helt efter smag. Stil suppen koldt til den skal spises. Supplerende kilde: Find en opskrift hos Annemad: http://www.dr.dk/dr2/annemad/opskrifter/opskrifter_2008/ud s_1/20080912111112.htm?page=20&componentconfigguid=b56e1 966-4ecf-4db7-8962-0a49026e2fef 4
Sektion 2 Ærtesuppe med ingefær Sidsel og Michael mødte med en inspiration fra det østerlandske Ingredienser 1 lille knold ingefær 4 spsk olivenolie 50 g løg 300 g faste pærer 200 g. Ærter Ca. 8 dl grøntsagsbouillon 1,5 dl piskefløde 1 bdt persille 5
Skær 6-8 tynde skiver af ingefæren og snit dem i et par mm. Brede stykker. Der skal bruges ca. 1 dl. Varm 1 spsk olie op og svits ingefæren, til den er gylden. Sæt den til side. Hak løget og svits det i resten af olien. Skær pærerne i tern og tilsæt dem sammen med ærterne ( gem et apr spsk) og bouillonen. Kog suppen under låg ca 10 minutter. Purer suppen i blenderen og hæld den tilbage i gryden. Tilsæt 1 dl fløde, varm suppen op og smagt til. Servering Server supper portionsvis med en skefuld fløde og de svitsede stykker ingefær på toppen. Drys med hakket persille og resten af ærterne. Suppen smager også dejligt koldt. Supplerende kilde: http://kodfrifredag.wordpress.com/2010/07/15/kold-%c3%a6rtes uppe-med-ingef%c3%a6r/ 6
Sektion 3 Mejnert Mølles nordiske brød Suppe uden brød er som steg uden kød Ingredienser 2 dl lunkent vand 25 g gær 1 tsk salt 3 spk olie 2 dl. Youghurt naturel 250 g- sigtet speltmel 300 g fuldkornshvedemel 7
Oplæg gæren i det lunkne vand. Tilsæt de øvrige ingredienser og ælt dejen på røremaskinen i 10-15 minutter ved langsom omrøring. Læg et fugtigt klæde eller husholdningsfilm over skålen med dejen og lade den hæve lunt 1 time. Rør dejen ganske lidt og kom den derefter i en smurt form eller læg den direkte på en bageplade med bagepapir. Lad brødet efterhæve tildækket med et fugtigt klæde i 15 20 minutter. Bag brødet ved 200 gr. I ca. 30 minutter på nederste rille. Supplerende kilde: http://www.okokort.dk/bagebog/opskrift_mejnert_brod.asp 8
Kapitel 2 Det mættende.
Sektion 1 Langtidsstegt svinekam med vinaigrette dressing Anegen og Knud havde stegt på stegen i 24 timer Ingredienser Der beregnes ca. 200 gr. svinekam pr person. Sesam vinaigrette 2 spsk. sorte sesamfrø 2 spsk hvide sesamfrø 1 tsk. frisk ingefær, finthakket 0,5 tsk. finthakket frisk chili 0,5 tsk. finthakket hvidløg 0,5 tsk. sesamolie 3 spsk. olivenolie 1 spsk. bredbladet persille, finthakket 1 forårsløg, fintskåret 0,5 lime, saften herfra Sesamfrøene ristes gyldne på en pande uden fedtstof. Alle ingredienserne blandes sammen, og trækker minimum 30 minutter. 10
Stegningen Hemmeligheden ved langtidsstegning er meget simpel. Steg ved så lav temperatur, som du har tid til, og sørg for at kødets indre temperatur aldrig kommer over 60 grader. Så bliver det perfekt hver gang. Man får faktisk det bedste røde kød ved at stege det ved 60 grader i mange timer. Typisk op til 48. Desværre bliver det gråt, hvis det kommer blot op på 62 grader. Derfor er en præcis ovn og et et ovn termomerter (3o kr.) og et stegetermometer en nødvendighed. Stegetiden har ingen indflydelse på kødets farve. Det er kun temperaturen der tæller. Kødet bliver til gengæld meget mere mørt jo længere det steger. 1) Tag kødet ud af køleren i så god tid at det har stue temperatur når det kommer i ovnen. Hvis du steger ved 60 grader. Så vil intet at kødet på noget tidspunkt blive varmere end ovnens 60 grader. Kødets kerne vil langsom bliver varmet op til 60 grader, uden at det yderste bliver gråt. Den næstbedste taktik er at stege ved 80 til 120 grader i et passende langt stykke tid. Hvis du vil have at kødets skal nå 60 grader, og du starter fra 20 grader, og det skal tage 4 timer, så kan man regne ud at kødets temperatur skal stige med 1 grad for hver 5-6 minutter. Det er 10 grader per time. Så check temperaturen efter den første time og se om der skal skrues op. Vil du være helt sikker, så begynder du 5 timer før det skal serveres, i stedet for 4, og stopper når kødet når 55 grader. Så skruer du ovnen ned til 60 grader og lader det stå indtil der skal serveres. Det har jeg aldrig oplevet gå galt. En indre temperatur imellem 55 og 60 grader er godt. Jeg sigter altid efter 57 grader. Hvis du skal bruge ovnen til noget andet, så kan du også roligt tage kødet ud, og pakke det ind i sølv- eller bage-papir og håndklæder. Så kan det stå og holde sig lunt i en times tid uden at miste kvalitet. Bruning Ulempen ved at stege ved lav temperatur, er at kød først bliver brunet ved over 130 grader, men bruningen er en separat, men vigtig, proces.her gælder det om at få overfladen brun i en fart uden at kødet underneden bliver gråt. Så brug meget høj temperatur og meget kort tid. En glohed støbejernespande, ovnens elektrisk grill, eller en trækulsgril med kødet meget tæt på meget varme kul. Det er det idéelle. Det skal kun have indtil overfladen er brun, og vendes så hurtigt som muligt. min procedure med rødt kød er: Bruning, krydder og langtidssteg. Langtidsstegt kød kan godt hvile efter det er stegt, men det har ikke samme behov som kød der har stegt ved høj temperatur. 11
Krydring Et ovntermometer er nytigt ved langtidsstegning Gnid kødet efter bruningen med salt, peber og evt. Krydderier. Servering Server stegen med lidt af dressingen over og lad resten gå rundt i en lille kande. Serveres med salat eller grøntsager. Supplerende kilde: http://www.kvalimad.dk/opskrifter/langtidsstegning-af-koed?sho w_comments:int=1 Brug termometeret til at se, hvor stabil din ovntemperatur er 12
Sektion 2 Italiensk grøntssagsgryde Kirsten havde gjort sig i grøntsager Ingredienser 2 store løg 2 spsk. smør 5 porrer 3/4 kg kartofler 1 blomkålshoved 5 tomater lidt vand 1 pakke frosne grønærter salt peber paprika 3 spsk. vin (hvidvin) 13
Løgene skæres i fine strimler, porrerne renses og skæres i centimetertykke stykker. Svitses sammen med smørret i få minutter. Kartoflerne skrælles, skæres i skiver og blandes i løgene og porrerne sammen med rå blomkålsbuketter og hele, flåede tomater. Alt snurrer med lidt vand, ikke mere end det kun lige kan skimtes mellem grøntsagerne. Salt, peber og paprika tilsættes og 5 minutter før grøntsagerne er møre, kommes de frosne ærter på. Gryden smages til med vin, smør og evt. lidt røget salt. Supplerende kilde: http://spiseogrejse.blogspot.dk/2012/04/grntsagssuppe-fra-italien. html 14
Sektion 3 Salaterne Lars var den store leverandør af salater, som han hævder var helt originale 15
Til den søde tand.
1 Rugbrødslagkage med frugtskum Sidsel og Michael fremturede med en sød sag Ingredienser Bunde: 6 æg, 100 g. revet rugbrød, 1 tsk. bagepulver. 250 g. sukker, 100 g. hakkede nødder. Fyld/pynt: 5 dl. piskefløde og 50 g. nødder. Jeg har brugt hasselnødder og syrlig solbærsyltetøj. 17
Tilberedning Rugbrød rives fint. Nødderne ristes i 10 min v. 200 gr. Skallerne nulres af i et viskstykke. Nødderne skal ikke hakkes for småt. Del Æg i hvider og blommer i hver sin skål. Æggehvider piskes stive. Sukkeret røres forsigtigt i æggehviderne lidt efter lidt. Æggeblommerne tilsættes et ad gangen. Det revne rugbrød og de hakkede nødder blandes sammen og tilsættes forsigtigt. 1 tsk. bagepulver blandes i. Dejen hældes i 3 lagkageforme med smurt bagepapir, da de er tilbøjelige til at sætte sig fast i bunden. Bages straks ved 220 i ca. 10 min. )eg bagte mine over 2 gange, da jeg ikke har plads til 3 og det gik fint Man kan sagtens lægge et ekstra lag frisk syltetøj ind, sä den ikke bliver for sød. Der er mange nødder i min - man kan undlade dem på toppen og evt. lægge friske bær/frugt. Serveringen Ved serveringen lægges lagkagebundene sammen med flødeskum og syltetøj. Øverst lægges flødeskum med ristede hakkede nødder eller evt. høvlet chokolade. Erstat evt nødder af friske bær/frugt. Man kan også pynte med lakridspulver og/eller integrere lakridssirup i fyldet, hvis man er til det. Supplerende kilde: http://www.madogbolig.dk/opskrifter/desserter-og-bagvaerk/ru gbroedslagkage.aspx 18
Sektion 2 Snickers kage Med Conny og Peter blev det endnu sødere Ingredienser Kagebund " " 200 blødt smør " " 4 dl sukker " " 3 æg " " 4 dl mel " " 1,5 tsk. bagepulver " " 350 400 g saltede peanuts Karamel " " 1 dl fløde " " 1 dl mørk sirup " " 2 spsk kakao " " 2 tsk vaniljesukker " " 50 g smør " " 2 dl sukker Chokolade " 250 g mørk chokolade 19
Opskriften stammer fra en af min mors kollegaer, men hvor hun har fået den fra, ved jeg ikke. Som navnet ellers kunne friste én til at tro, så er der ikke snickers i. Kagens forskellige lag minder til gengæld lidt om en snickers: Først en dejlig kagebund, herefter et lag af nødder blandet med karamel og til sidst chokolade på toppen. Det er svært ikke at elske den. Jeg er især vild med de saltede peanuts sammenspil med karamel og chokolade. Når den smeltede chokolade er kølet af på toppen af kagen, kan den skæres ud til små firkanter, som nemt kan kommes i madpakken eller spises som en slags petit four til kaffen. Med hensyn til chokoladelaget, så brugte jeg en blanding af både mørk og lys chokolade med overvægt af den mørke. Det anbefales at temperere chokoladen, for at den får det flotte, blanke look. Hak den derfor groft, og smelt så 2/3 over vandbad. Når det er smeltet, kommes den resterende chokolade i. Der røres godt, så det hele smelter, inden chokoladen hældes over kagen. 15 17 min ved 200 grader, eller indtil du kan stille en kødnål eller lignende i midten og kagen, og den kommer op ren. Karamel: Mens kagen bages blandes alle ingredienserne til karamelmassen i en gryde, som bringes i kog. Lad simre i 8 minutter. Den fordeles på den færdige kage, mens kagen endnu er varm. Chokolade: Lad kagen køle af, smelt chokoladen over vandbad og fordel herefter oven på kagen. Lad chokoladen stivne lidt, inden den skæres ud. Opbevar i lufttæt beholder.kan også fryses. Supplerende kilde: http://www.foodfanatic.dk/snickerskage Det er svært at sige, hvor mange personer, kagen passer til, da det kommer an på, hvor store stykker, man skærer ud. Jeg vil dog vove at påstå, at der er rigeligt til 12 personer. Kagebund: " Rør smør sammen med sukker og tilsæt et æg ad gangen. Rør godt sammen. Bland bagepulver med mel og rør det i smørblandingen. Fordel dejen i en bradepande eller et stort ovnfast fad beklædt med bagepapir og drys peanuts over. Bag i 20