Fokus Pålæg Ordliste Senest opdateret: Januar 2009 Oplysninger vedr. Økologi: Marts 2012 Acetat Allergener Salt af eddikesyre. Anvendes som surhedsregulerende middel eller som konserveringsmiddel. Anvendes ofte i kombination med laktat for at sikre mod vækst af bakterien Listeria i produkter, der håndteres efter varmebehandling. 10 Også kaldet et antigen, er en udefra kommende kemisk forbindelse, der er fremmed for vores organisme, og som giver anledning til en immunreaktion i kroppen. Organismen reagerer ved at danne et specifikt antistof mod det bestemte allergen. 1 Stadig flere mennesker i den vestlige verden lider af en eller anden form for fødevareallergi, og der er samtidig stigende opmærksomhed på allergener i vore fødevarer. Nogle mennesker får overfølsomhedsreaktioner, når de spiser bestemte fødevarer eller tilsætningsstoffer. Det er typisk helt almindelige fødevarer, der giver anledning til reaktionerne. Ifølge Bekendtgørelse om mærkning m.v. af fødevarer nr. 1308 af 14. december 2005 skal færdigpakkede fødevarer bl.a. mærkes med indhold af følgende allergene ingredienser: 1. Glutenholdige kornprodukter. 2. Krebsdyr og produkter på basis af krebsdyr. 3. Æg og produkter på basis af æg. 4. Fisk og produkter på basis af fisk. 5. Jordnødder og produkter på basis af jordnødder. 6. Soja og produkter på basis af soja. 7. Mælk og produkter på basis af mælk (herunder laktose). 8. Nødder. 9. Selleri og produkter på basis af selleri. 10. Sennep og produkter på basis af sennep. 11. Sesamfrø og produkter på basis af sesamfrø. 12. Svovldioxid og sulfitter i koncentrationer på over 10 mg/kg eller 10 mg/liter udtrykt som SO 2. 13. Produkter på basis af lupin. 14. Produkter på basis af bløddyr. Se www.fvst.dk / Mærkning / Færdigpakkede fødevarer, Fødevareallergi Antioxidant En gruppe stoffer, som i levnedsmidler hæmmer eller forhindrer harskning i fedtstoffer, der skyldes indvirkning fra luftens ilt (anti: mod, oxygen: ilt). Antioxidanter kan enten være naturlige næringsstoffer, fx vitamin E (tocopheroler) og C (ascorbinsyre) eller betacaroten (forstadie til A- vitamin), eller de kan være tilsat som tilsætningsstoffer. Antioxidanter er opført i positivlisten (E-nr. 300-321). 1 Antioxidanter til økologiske kødprodukter er enten naturlige næringsstoffer som nævnt ovenfor eller tilladte tilsætningsstoffer, fx salte af ascorbinsyre. 1
Antioxidanter anvendes i kombination med nitrit for at sikre farvestabilitet i produkterne og samtidig hindre dannelse af nitrosaminer i produktet ved varmebehandling. 10 Til økologiske produkter er det i EU tilladt at anvende nitrit i pålægsvarer, såfremt de nationale myndigheder tillader dette. Det gælder dog ikke i Danmark, idet Miljøministeriet har opretholdt et forbud mod nitrit og nitrat i danske økologiske kødprodukter. Aromastoffer Aromastoffer tilsættes fødevarer for at give smag. Aromaer er en meget stor og forskelligartet gruppe af stoffer. Det er blandingsforholdet mellem de enkelte stoffer, der giver en bestemt smag. Det kan fx være et planteudtræk som pebermynteolie, der indeholder mere end 200 forskellige stoffer, eller det kan være en jordbæraroma, som er fremstillet ved at blande op til 100 syntetisk fremstillede aromastoffer. Aromastoffer forekommer naturligt i næsten alle planter. De findes i høj koncentration i krydderier. De kan også være naturidentiske eller syntetiske. Naturidentiske aromastoffer er syntetiske men magen til stoffer, som findes i naturen, fx vanillin, der findes i vanilje. Syntetiske aromastoffer findes ikke i naturen, fx ethylvanillin, som er syntetisk fremstillet vaniljesmag. 5 Aromastoffer til økologiske produkter Til Økologiske produkter er det alene tilladt at anvend af naturlige aromastoffer eller aromapræparater. Aromastofferne har ikke E-numre. De bliver enten mærket aroma eller med deres navn. Flere oplysninger om aromastoffer: Se Aromabekendtgørelsen, BEK nr. 433 af 03/06/2005. Askorbat Bindefars Salt af ascorbinsyre, kemisk navn for Vitamin C. Anvendes som antioxidant. Stabiliserer bl.a. farven i kødprodukter. Er basisfarsen i pålægspølser. Pålægspølser, der er kogt, kaldes under ét for emulsionsprodukter. De består grundlæggende af kød, fedt, vand, salt og krydderier. Når kødet blandes med salt, opløses nogle af proteinerne i kødet. De opløste proteiner emulgerer (binder) det tilsatte fedt, og ved varmebehandlingen danner proteinerne et gelnetværk, der fikserer det emulgerede fedt og gør produktet skærefast. Stabiliteten af farsen afhænger derfor af forholdet mellem vand, fedt og stabiliserende proteiner. Stabiliteten kan forbedres med fosfater x) og fx mælkeproteiner og sojaprotein, der alle fungerer som emulgatorer. Kvaliteten af kødråvaren har stigende betydning for stabiliteten af emulsionsprodukter i og med, at der er stigende negativt fokus på anvendelse af salt og tilsætningsstoffer. 3 2
x) Fosfat er ikke tilladt ved fremstillingen af økologiske pålægsvarer. Eksempler på emulsionsprodukter er kogepølser (pålægspølser), middagspølser og patéer. Carrageenan Farvestoffer Er et polysaccharid (kulhydrat), der anvendes som geldanner ved at forøge viskositeten (gøre produktet mere tyktflydende) af især vandholdige produkter. Carrageenan udvindes af rødalger. Er tilsætningsstoffer, der i overensstemmelse med Positivlisten kan tilsættes levnedsmidler for at give dem farve eller justere produktets egen farve. Farvestofferne inddeles i naturlige, naturidentiske eller syntetiske farvestoffer. Af naturlige farvestoffer kan nævnes ekstrakter af vegetabilsk materiale, fx annattoekstrakter, der har en kraftig rød farve og udvindes af annattofrø. De kommer fra en busk, der vokser i Caribien og tropisk Amerika. Et andet vigtigt naturligt farvestof er carminrød, som udvindes af rygskjoldet af skjoldlusen Cochenille. Den stammer fra Mexico, hvor aztekerne bruge den til farvning. De naturidentiske farvestoffer er kemisk fremstillede men identiske med de naturligt forekommende. De syntetiske farvestoffer har som regel ingen kemisk lighed med de naturligt forekommende. I Danmark er ca. 40 farvestoffer tilladte til levnedsmidler, de er opført i positivlisten (Pkt. 8.3.1) med E - nr. 100 180. Farvestoffer til økologiske produkter Til Økologiske produkter er det alene tilladt at anvend af naturlige farvestoffer. Fedtmarmorering Fedtmarmorering kaldes også intramuskulært fedt (intra = inden i). Det er de fine hvide fedtnistre, der i varierende mængde kan ses inden i kødet. Intramuskulært fedt kan ikke skæres fra. Intermuskulært fedt (inter = imellem) er det fedt, der ligger imellem musklerne, og som kan skæres fra. Fejlagtigt kaldes dette fedt ofte for fedtmarmorering. 3
Eksempel på intramuskulært fedt i Salt kød (okselårtunge) Fosfater Anvendes for at øge og sikre en tilstrækkelig proteinopløselighed og vandbindeevne af kød ved fremstilling af kogte pålægsvarer, som skinke og Hamburgerryg. Fosfaters virkning er især at øge saltets virkning på vandbindeevnen. 4 Fosfater anvendes i mindre omfang end tidligere, det erstattes evt. af carrageenan. NB: Det er ikke tilladt at tilsætte fosfater til økologiske kødprodukter. Fremmedprotein En proteinholdig levnedsmiddelingrediens, som indeholder > 40 % protein på tør basis. Fremmedprotein kan være af animalsk oprindelse, fx sværprotein, valleprotein, eller af vegetabilsk oprindelse, fx sojaprotein, ærteprotein eller hvedeprotein. I Fokus Pålæg må fremmedprotein ikke tilsættes produkter af hele kødstykker, som fx skinke, hamburgerryg, roastbeef. Til rullepølse tillades fremmedprotein med max. 1 %. Fremmedprotein må tilsættes nogle af pålægspølserne og postejerne i varierende mængde. Gelatine Gelatine er kollagen, der er opløst ved kogning. Når gelatiner anvendes i fødevarer, er dyrearten ofte angivet, fx som fiskegelatine, okse- eller svinegelatine. Gelatine anvendes som fortykningsmiddel i fødevarer, i husholdningen kendt under navnet husblas. Husblas er oftest fremstillet af kollagen fra svinehud. Gelatine har ikke noget E-nummer, da stoffet ikke betragtes som et tilsætningsstof men som en ingrediens. 11 Glutaminat GMO Er natriumsaltet af aminosyren glutaminsyre, også kaldet mononatriumglutaminat. Glutaminat kaldes populært det tredje krydderi og anvendes som smagsforstærker (E-nr. 620). Genetisk modificerede organismer (GMO'er) er organismer, der er 4
fremstillet ved anvendelse af genetisk modificering, også kaldet genteknologi. Teknikken anvendes for at tilføre en organisme (f.eks. en plante eller en mikroorganisme) nye egenskaber, fx bedre modstandsdygtighed over for bestemte sygdomme. På fødevareområdet har udviklingen især været koncentreret om fremstilling af genetisk modificerede afgrøder (soja, majs m.fl.) med ændrede dyrknings-egenskaber, f.eks. større tolerance overfor ukrudtsbekæmpelsesmidler eller større modstandsdygtighed overfor skadedyr. Desuden er der fremstillet genetisk modificerede mikroorganismer, som kan danne vitaminer, enzymer eller andre stoffer, der kan anvendes i fødevareindustrien som tilsætningsstoffer eller tekniske hjælpestoffer. 5 Både GMO er og fødevarer, der indeholder, består af eller er fremstillet af GMO er, skal godkendes, før de markedsføres i EU. En forudsætning for godkendelse er, at produkterne ikke udgør en sundhedsmæssig risiko eller vildleder forbrugerne. Produkterne må heller ikke afvige fra et sammenligneligt produkt i en grad, som gør det ernæringsmæssigt ufordelagtigt. 8 Ifølge Europa-parlamentets og rådets forordning (EF) Nr. 1830/2003 af 22. september 2003, skal produkter, der består af eller indeholder GMO'er, mærkes med Dette produkt indeholder genetisk modificerede organismer eller Dette produkt indeholder genetisk modificeret [organismens/organismernes navn]. 5 GMO og økologiske produkter Ved fremstillingen af økologiske fødevarer er der et generelt forbud mod anvendelse af GMO er og anvendelse af ingredienser og hjælpestoffer, der er fremstillet af eller ved hjælp af GMO er. En virksomhed skal kunne dokumentere, at dette forbud overholdes. Fødevarestyrelsen, Vejledning om økologiske Fødevarer m.v. af december 2010 med senere ændringer. Grovdele De grofthakkede kødbestanddele, der giver struktur i kogepølser og ses som mørkere stykker kød i pølsen. 5
Hjælpestoffer Hjælpestoffer er levnedsmiddelingredienser, som fx proteiner, stivelser, sukkerstoffer, der industrielt anvendes i levnedsmidler for at forbedre fx konsistens, vandbindeevne eller skærefasthed. Eksempler på proteinrige hjælpestoffer er animalske proteiner som tørmælk, valleprotein, kaseinat, blodplasma og æggehvide samt de vegetabilske i forskellig oprensningsgrad, fx hvede og ærteprotein. Proteinerne har en vigtig teknologisk funktion i kødprodukterne ved at binde vand og emulgere og stabilisere fedtet i en fars. Eksempler på sukkerstoffer er druesukker, dextrose og glucose. Sukkerstofferne bidrager til fermentering (syrning) af fx røgede pølser, idet de nedbrydes af mikroorganismer under dannelsen af syre og andre stoffer, der bidrager til aromadannelsen i produktet. I andre produkter tilsættes sukkerstoffer for at runde smagen af. Af stivelser anvendes produkter på basis af kartoffel, majs, hvede, ris, ærter eller tapioka. Stivelsesprodukterne virker som bindemiddel i pålægsvarer ved at forklistre og danne gel, når de varmes op. Intermuskulært fedt Intramuskulært fedt Kollagen Det fedt, der sidder mellem kødets muskler og som kan skæres fra. Intermuskulært fedt indgår i større eller mindre mængde i det kød, der under betegnelsen produktionskød anvendes til pølsefars. Kaldes også fedtafpuds. Se også: Fedtmarmorering. Det fedt, der som små hvide nistre er indlejret i muskelvævet. Intramuskulært fedt kan ikke skæres fra. Se også: Fedtmarmorering. Er et uopløseligt protein, der mængdemæssigt er den vigtigste bestanddel i bindevæv. Ved varmebehandling omdannes kollagenet til opløseligt gelatine (kan lejlighedsvis ses i kogte skinker og rullepølse). Bindevæv er en animalsk vævstype, hvis funktion især er at sammenbinde kroppens forskellige dele. Det findes i hud, sener, mellem muskler og mellem de enkelte muskelfibre. Bindevæv består af proteinerne kollagen, elastin og reticulin. 9 Der vil altid være mere eller mindre bindevæv til stede i en pølsefars. Mængden af kollagen er derfor et udtryk for, hvor godt kødet er pudset af før forarbejdning. Bindevæv må ikke forveksles med bindefars. Bindevævsproteiner har ingen emulgerende eller stabiliserende virkning ved farsfremstilling. Kollagen / protein Konserveringsmiddel Et udtryk for, hvor meget bindevæv, sener og svær, der er i produktet i forhold til det totale proteinindhold. Konserveringsmidler er tilsætningsstoffer, der anvendes i levnedsmidler for at undgå vækst af patogene (sygdomsfremkaldende) eller fordærvende mikroorganismer. De medvirker til at forlænge holdbarheden af levnedsmidlet. Stofferne virker enten væksthæmmende 6
eller evt. dræbende på de mikroorganismer, der måtte være i levnedsmidlet. Konserveringsmidler har som hovedregel E-nr. 200-290, hvoraf nitrit er det mest anvendte i kødprodukter (gælder ikke økologiske kødprodukter). Mængden af tilladt konserveringsmiddel er fastlagt i Positivlisten, se www.fvst.dk, Fødevaresikkerhed / Teknologi / Tilsætningsstoffer. Konsistensmiddel Laktat Maskinudbenet kød Nitrit Hjælpe- eller tilsætningsstoffer, der anvendes ved forarbejdning af levnedsmidler for at justere produkternes konsistens, stabilitet eller struktur. Eksempler er sojaprotein, kaseinat, carrageenan, og pectin. 1 Salt af mælkesyre. Anvendes som surhedsregulerende middel, antioxidant eller som konserveringsmiddel. Anvendes i produkter, der håndteres efter varmebehandling for at sikre mod vækst af bakterien Listeria. 10 En findelt kødmasse, der fremkommer ved, at kødet, der sidder tilbage på knoglerne efter udbening, fjernes ved mekanisk separation. Maskinudbenet kød indgår ikke i definitionen af kød og skal derfor deklareres separat. Maskinudbenet kød må ikke forekomme i Fokus specifikationerne. Nitrit (E-nr. 249-250) anvendes som konserveringsstof ved saltning af en række pålægsvarer og bacon. Nitrit er giftigt og må derfor af sikkerhedsmæssige grunde kun anvendes i form af nitritsalt - kogsalt (natriumklorid) tilsat 0,6 % nitrit. Overdosering vil derfor gøre produktet uspiseligt, længe før der opstår fare for forgiftning. Tilsætningen af nitrit har tre formål: Fødevaresikkerhed, farve og flavour (aroma og smag). Nitrits konserverende effekt Nitrit virker hæmmende på en række bakterier, der er uønskede i kødprodukter, især Clostridium botulinum. Under de rette omstændigheder kan Clostridium botulinum producere nervegiften botulinumtoxin den farligst kendte nervegift, der giver anledning til sygdommen botulisme, også kendt som pølseforgiftning. 2 Nitrit er det eneste konserveringsmiddel, der kan hindre botulisme og den væsentligste årsag til dets anvendelse i kødprodukter. Nitrits virkning på farven Kød indeholder naturligt et rødt farvestof, myoglobin. Under lagring og opvarmning vil myoglobinet normalt miste sin røde farve, hvilket medfører, at kødet bliver gråt. Nitrit hindrer dette farvetab ved at reagere med myoglobinet i kødet og danne nitrosomyoglobin, der giver produktet den karakteristiske lyserøde farve, der kendes fra fx kogt skinke. Ofte tilsættes ascorbinsyre til nitritsaltede kødprodukter, fordi ascorbinsyren reagerer med nitrit og medvirker til en stabil farvedannelse. 2 Samtidig modvirker ascorbinsyren dannelsen af nitrosaminer, se nedenfor. Nitrits virkning på aroma og smag. Nitrit medvirker også til at give kødprodukterne deres aroma og smag. Nitrit fungerer som antioxidant og medvirker derfor til, at den harskning af 7
fedtstofferne, som ellers ville finde sted, ikke udvikles. Til gengæld udvikles den smag og aroma, som er så karakteristisk for saltede kødprodukter. Nitrit er giftigt I store mængder er nitrit akut giftigt, idet stoffet reagerer med blodets hæmoglobin under dannelse af nitrosohæmoglobin, der blokerer for ilt transporten i kroppen. Nitrit kan desuden virke kræftfremkaldende, fordi det både i naturen og i tarmkanalen kan reagere med aminer (fra protein) og danne de cancerogene nitrosaminer. Derfor bør levnedsmidlers indhold af nitrat og nitrit holdes så lavt som muligt. 1 Hvor meget nitrit må der tilsættes? Ifølge EU-regler må der maksimalt tilsættes 150 mg/kg til kødprodukter under fremstilling. Nitritkoncentrationen i den færdige vare er oftest mindre end den tilsatte mængde, da en stor del findes i de vandopløselige dele, som fortyndes / udkoges under forarbejdning. 4 Lavere grænse for nitrit i Danmark At nitrit kan virke kræftfremkaldende i kødprodukter, har bevirket, at de danske myndigheder har fastsat en lavere grænse for tilsat nitrit end den, der er gælder i EU. Med disse særregler tilstræber de danske myndigheder at begrænse anvendelsen af nitrit til kødprodukter mest muligt. De danske regler er i overensstemmelse med videnskabelig rådgivning og har samtidig vist sig at være tilstrækkeligt effektive for at opnå den fornødne konserverende effekt. 6 I Danmark er den tilladte mængde nitrit 60 mg/kg for de fleste produkter, nogle, ex. Spegepølser, må dog indeholde op til 150mg/kg. Danmark fremsendte i 2007 en anmodning til EU Kommissionen om at kunne bevare de danske maksimalgrænser for tilsætning af nitrit til kødprodukter. EU-Kommissionen har i maj 2008 bekræftet, at den såkaldte miljøgaranti kan bruges til at opretholde de danske særregler for tilsætning af nitrit til kødprodukter. Det er iflg. samme særregel ikke tilladt i Danmark at tilsætte nitrat til kødprodukter. Disse skærpede, nationale regler er indarbejdet i Positivlisten 2005 og er gældende for såvel dansk producerede som importerede produkter. Aftalen gælder i 2 år. 6 Se evt. mere på www.fvst.dk / Fødevaresikkerhed / Teknologi og tilsætningsstoffer / Positivlisten / Konsolideret udgave 2008. Økologiske pålægsprodukter Ifølge EU-listen over tilladte tilsætningsstoffer må nitrit og nitrat anvendes til økologiske kødprodukter, hvis de nationale myndigheder tillader dette. Brugen af nitrit og nitrat er tilladt i mange EU-lande, men ikke i Danmark, hvor et forbud opretholdes af Miljøministeriet. Kilde: Fødevarestyrelsen, Vejledning om økologiske fødevarer m.v. af 8
december 2010 med senere ændringer. Produktionskød Røgning Kød af tværstribet muskulatur og fedt med påsiddende svær samt muskulatur fra hjerte. Produktionskød inddeles i forskellige niveauer afhængigt af fedtindholdet. Produktionskød er udgangspunktet for grundfarsen i de fleste pølseprodukter. Anvendelse af røg til konservering af kød og fisk er nok næsten lige så gammel som menneskets beherskelse af ilden. Røgning af levnedsmidler er således en ældgammel tradition, som efterhånden blev til et håndværk og siden til en industri. I ældre tider var det vigtigste formål med røgning at konservere produktet. Men røgens virkning alene er oftest ikke nok til at gøre et produkt tilstrækkelig holdbart. Metoden kombineres traditionelt med andre konserveringsmetoder som tørring, saltning, fermentering og/eller kogning. I dag, hvor effektive konserveringsmetoder som køling, frysning og varmekonservering er almindelige, er hovedformålet med røgning oftest at opnå en særlig aroma og farve, og den konserverende virkning er trådt lidt i baggrunden. Den beskyttende effekt, som røgning har mod harskning og mikrobiel vækst, er dog stadig betydningsfuld for holdbarheden af mange røgede produkter. Røgen frembringes ved ufuldstændig forbrænding af flis og smuld fra løvtræ. Røgens konserverende virkning skyldes dels en kemisk overfladebehandling, dels udtørring. Virkningen er generelt begrænset til de yderste millimeter af røgvarerne. Under røgeprocessen kan der samtidig ske en udtørring af produktets overflade eller en varmepåvirkning, men det afhænger af processens udformning og røgetemperaturen. Røgens sammensætning og dermed røgvarernes kvalitet afhænger blandt andet af træsorten og af vandindholdet i træet. Røgens indhold af især formaldehyd men også fenoler og syrer virker væksthæmmende på mikroorganismer. Samtidig virker udtørringen konserverende på grund af den medfølgende sænkning af vandaktiviteten. Råmaterialet Der anvendes mest spåner og flis af bøge- og egetræ til røgning af kødprodukter. Røgsmagen skyldes især syrer og de mange phenolforbindelser. Bøgetræ, der bruges mest, giver en ret skarp røgsmag og et ret mørkt produkt. Egetræ giver produktet en god røgsmag men kun en forholdsvis svag røgfarve. En ulempe ved traditionel røgning af levnedsmidler er, at røgen også indeholder en række polycykliske aromatiske hydrocarboner, de såkaldte PAH-forbindelser, som er kræftfremkaldende. Trærøg indeholder især en del 3,4- benzpyren. 4,1 Som alternativ til traditionel røgning kan anvendes flydende røg eller røgaroma. Se afsnittet: Røgaroma. Røgemetoder Koldrøgning, hvor temperaturen ligger på +15-25 C, dvs. at røgen er 9
kølet ned. Koldrøgning strækker sig ofte over længere tid - fra nogle dage til flere uger. Koldrøgning anvendes, hvor man ikke ønsker produktet udsat for høje temperaturer, f.eks. ved spegepølser, idet spækket ellers vil smelte. Koldrøgning er den mest effektive røgeform, for jo varmere røgen bliver, jo flere gasser og stoffer i røgen vil brænde op. Ved koldrøgning trænger røgen dybt ind i produktet, der derfor får en meget lang holdbarhed. Koldrøgning anvendes f.eks. til spegepølser, spegeskinker, leverpølser og spæk. Ved Halvvarm røgning, røges ved en temperatur på omkring +25-45 C. Halvvarm røg giver produktet en begrænset røgsmag, og produktet vil bevare sit rå udseende. Halvvarm røg er mindre konserverende end koldrøgning, og produktet får derfor en kortere holdbarhed. Halvvarm røgning anvendes til fremstilling af produkter som f.eks. bacon, hamburgerryg, bayonneskinke, røget filet og forskellige pølsetyper. Varmrøgning, hvor produkterne opvarmes til +45-80 C. Det resulterer i, at produkterne er kogte, og dermed kan de spises uden yderligere varmebehandling. Varmrøgning anvendes udelukkende for smagens og udseendets skyld. De høje temperaturer bevirker, at proteinerne vil koagulere (stivne), og produktet får derfor et varmebehandlet udseende. Produkter som wienerpølser, cocktailpølser, frokost- og grillpølser bliver varmrøget. Ålerøgning anvendes til større, hele stykker kød, hvor produktet røges, til det har en kernetemperatur på mellem +60 og 65 C. Ålerøgning anvendes mest til f.eks. skinke og kam, men også spegepølse kan være ålerøget. Betegnelsen skyldes alene, at det er den metode, der traditionelt anvendtes ved røgning af ål. 7 Fokus krav til røgeanlæg Røgaroma Det stilles som krav, at det eksterne miljø og arbejdsmiljøet under produktionen belastes mindst muligt. For at undgå udslip af røg og røgkomponenter til omgivelserne bør der ved røgning af såvel konventionelle som af økologiske pålægsvarer kun anvendes tørre- og røgeanlæg, bedst med automatisk styring (PLC-styring) af tid, temperatur og luftfugtighed. Røgeprocessen skal være således styret, at produkterne opnår en harmonisk, men veludviklet røgsmag, som er karakteristisk for hver produkttype. Røgsmagen skal for hvert produkt være ens fra gang til gang. Flydende røg, naturlig røgaroma eller røgkondensat er fællesbenævnelsen for en gruppe af røgeprodukter, som enten kan være vandbaserede, vandopløselige, olieopløselige eller være et tørt pulver. Alle produkterne er standardiserede og fremstilles ved en ufuldstændig forbrænding af træflis i en stor røggenerator, der omdanner træflisen til aske og røg. Røgen kondenseres, og asken sælges til cementindustrien. Røgkondensatet efterbehandles ved vandekstraktion eller destillation, så den såkaldte tjærefase separeres fra. Tjæren forbrændes, og energien herfra dækker energiforbruget til fremstilling af ny røgkondensat. 10
Ved denne metode opnår man, at de kræftfremkaldende stoffer i tjæren, de såkaldte PAH er (polycykliske aromatiske hydrocarboner) fx 3,4- benzpyren, bliver fjernet fra røgkondensatet på en miljømæssig måde. At fjerne tjæren og asken giver nogle fordele i forhold til traditionel røgning: Ingen brandfare, et sundere arbejdsmiljø, et renere røgeprodukt og et minimalt udslip til naturen. Desuden er produkterne standardiserede, hvilket ikke er tilfældet for traditionel røg. Påføring. Røgeprodukterne kan påføres ved enten at blande dem direkte i en fars, ved at dyppe produktet i opløsningen, overbruse produktet eller ved at bruge en røggenerator, der skaber en røgsky, som reagerer med kødets eller fiskeproduktets overflade på samme måde som traditionel røg. Holdbarhed. Holdbarheden af produkter, røget med røgkondensat, er den samme som for produkter, der er røget traditionelt. Produktudvikling. Der findes mange typer standardiseret røgkondensat i forskellig koncentrationer, udvundet af forskellige slags træ. Nogle giver den velkendte smag og farve af røg, andre er tilført nye smagsvarianter. Lovgivning. Flydende røg/røgkondensat/røgaroma er reguleret af EU og står på en positivliste, udarbejdet af EFSA. For flere oplysninger se http://www.redarrowinternational.com. 13 I Fokus specifikationerne kan anvendes såvel naturlig røg som flydende røg. Sammensat produkt Salt Også kaldet et rekonstrueret kødprodukt. Fremstilles af kød, nedskåret til mindre stykker, der multistiksaltes og tumbles (æltes sammen). Herved bindes kødstykkerne igen sammen af naturligt forekommende saltopløselige proteiner. Produkterne har et udseende, der er tæt på produkter af hele muskler. Eksempler på sammensatte kødprodukter er skinke eller bov i form. 2 Saltning og tørring har været kendt langt tilbage i historien som de eneste konserveringsmetoder til kød og fisk. Efter vores opfattelse har de saltede produkter sikkert ikke været særlig velsmagende, men det var de eneste holdbarhedsforlængende metoder, der var kendt. I dag er man ikke afhængig af saltning som konserveringsmetode i den industrialiserede del af verden. Metoder som frysning og køling giver færre smagsændringer. I andre tilfælde tilstræber man imidlertid netop den særlige smagsændring, saltning giver, fx ved saltning af skinker, bacon og spegepølser. I kødvarer har saltniveauet hidtil ligget på 2-3 % salt, der af de fleste forbrugere anses for at give en passende saltsmag. Produkter, hvis holdbarhed i væsentlig grad er baseret på saltindholdet, saltes kraftigere, eventuelt ved at varens saltindhold øges ved tørring, fx i tørrede og 11
røgede skinker. 4 Danskernes indtag af natrium er imidlertid for højt. For meget natrium forhøjer blodtrykket og er medvirkende årsag til, at flere og flere danskere får hjerte-karsygdomme. Natrium i maden stammer hovedsageligt fra salt. For meget salt forringer således sundhedstilstanden i Danmark. Men salt i moderate mængder er godt for den menneskelige organisme. Faktisk kan kroppen ikke fungere uden salt. Det er et faktum, at omtrent 20 procent af danskernes saltindtag stammer fra kød og kødprodukter. Derfor sætter myndighederne stadig mere fokus på salt i kødprodukter og stiller krav om, at saltindholdet reduceres. Kødindustriens mål er samtidig at reducere saltindholdet i kødprodukter til ca. 2 % for at øge folkesundheden. Men processen tager tid, idet den dels kræver, at forbrugerne vænnes til en mindre salt smag i kødprodukterne, og dels skal industrien have tid til at finde alternative forarbejdningsmetoder, der på trods af et mindre saltindhold kan sikre produkternes holdbarhed, et tilfredsstillende udbytte og stadig fastholde en god spisekvalitet. 12 Sliceskæg Smagsforstærkere Sliceskæg kaldes det, hvis der ved slicening sidder rester fra den forrige skives overflade tilbage på skiven. Det kan forekomme, hvis den foregående skive ikke er blevet skåret helt igennem. Sliceskæg kan skyldes, at knivene trænger til slibning, eller at produktet, der skalfryses før slicening, ikke er tilstrækkelig tempereret, før det skæres i skiver. (Skalfrysning er en hurtig overfladefrysning og efterfølgende temperering for at gøre produktet skærefast). 10 Et protein fra planter, der er nedbrudt (hydrolyseret vegetabilsk protein, HVP/HPP), som er uden særlig egensmag, men som forstærker madens smag. Glutaminat (mononatriumglutaminat) er et eksempel på en smagsforstærker. Den er også naturligt tilstede i gærekstrakt, der også anvendes som smagsforstærker. Mononatriumglutaminat er også kendt som Det 3. krydderi. Se også: Glutaminat. Smagsforstærkere er tilladt i en række fødevarer og anvendes især suppe- og saucepulvere. Sojasovs er fx lavet af hydrolyseret vegetabilsk protein. 1,5 Hvis en fødevare indeholder hydrolyseret vegetabilsk protein eller gærekstrakt, skal det stå i ingredienslisten. Indtag af store mængder mononatriumglutamat kan medføre det såkaldte kinesisk restaurantsyndrom, en allergisk reaktion. Smagsforstærkere er derfor udeladt af en række af Fokus specifikationerne. Sukkerstoffer Sukkerstofferne medvirker til fermentering (syrning) af fx røgede pølser, 12
idet de nedbrydes af mikroorganismer under dannelsen af syre og andre stoffer, der desuden bidrager til aromadannelsen i produktet. Anvendte sukkerstoffer i kødprodukter er fx dextrose, stivelse og laktose. Stabilisator Starterkultur Surhedsregulerende middel Konsistensregulerende middel, der oftest enten er en geldanner eller en emulgator. 1 En fællesbetegnelse for rendyrkede mono- eller blandingskulturer af udvalgte ikke-sygdomsfremkaldende mikroorganismer, især mælkesyrebakterier, der anvendes ved fremstilling af en række fermenterede (syrnede) levnedsmidler, bl.a. spegepølser. 1 GDL (glucono-delta-lacton) anvendes ofte i fermenterede (syrnede) kødprodukter, især spegepølser, til at regulere surhedsgraden (styre udviklingen af ph). Tilsætningen af GDL har betydning for både fermenteringen og farvedannelsen. 1 GDL er ikke tilladt til fremstillingen af økologiske pålægsprodukter. Tarme Naturtarme. Tarme fra lam, svin, okse og kalv, der renses, sorteres efter kaliber og anvendes til forskellige pølseprodukter. Naturtarme er tarmens bindevævsdel, den saltes og opbevares på køl frem til anvendelsen. Kunsttarme. Udbredelsen af kunsttarme skyldes først og fremmest mangel på naturtarme. Nu anvendes kunsttarme endog i større omfang end naturtarme pga. gode teknologiske egenskaber og lavere pris. De mest anvendte kunsttarme er: - Cellulosetarme (anvendes bl.a. til spegepølser, fileter og rullepølse). - Fibertarme (anvendes til spegepølser og kogepølser) - Kollagentarme (ligner naturtarme mest, anvendes til røgede pølser og større kødstykker). Steriltarm. En klar eller farvet polyamid/polyethylen tarm, hvor permeabiliteten (gennemtrængeligheden) for ilt og vand er næsten nul. Når produktet varmebehandles i disse tarme, fås et sterilt produkt, der ikke kontamineres ved efterfølgende håndtering, så længe tarmen ikke er brudt. Tarmtypen anvendes i stor stil som salgsemballage til blodpølse, tarmretter, skærepølser osv. Tilsat vand Tilsat vand er en beregnet værdi, hvor man ud fra det analyserede vandindhold og det analyserede proteinindhold beregner, hvor meget vand, der teoretisk er tilsat produktet. Beregningen for tilsat vand stemmer ikke i alle tilfælde helt overens med virkeligheden men er dog en måde, hvormed man kan kontrollere, hvor meget vand der er tilsat produktet. 10 Deklareret tilsat vand kan være misvisende. Brugerne skal være opmærksomme på, at mængden af tilsat vand i deklarationen kan være 13
misvisende. Det skyldes, at der (lovligt) kan være tilsat animalsk fremmedprotein (fx sværprotein), hvilket gør det muligt at tilsætte mere vand, uden at vandet kan analyseres. Råd til brugerne. Et godt råd til brugerne er at se efter, om produktet har en unaturlig stor diameter (pumpet udseende) og evt. en glas- eller perlemorsagtig overflade. Er produktet tilsat mere vand end det tilladte, kan det desuden afsløres på prisen. Produkter, der typisk kan være tilsat mere vand end den tilladte mængde, er fx rå Hamburgerryg (til kogning), Partyskinke, Pizzaskinke og Salt kød. Tilsætningsstof Ved tilsætningsstoffer forstås, ifølge 2, stk. 1, i Bekendtgørelse nr. 22 af 11. januar 2005 om tilsætningsstoffer til fødevarer, stoffer, som uden i sig selv at være fødevarer eller særligt anvendte bestanddele af fødevarer er bestemt til at tilsættes fødevarer for at påvirke fødevarernes næringsværdi, holdbarhed, farve, lugt, smag, eller i øvrigt med teknologiske eller andre formål. Tilsætningsstoffer er altså en stor og varieret gruppe af stoffer. De tilsættes maden for fx at forlænge holdbarheden, give en bestemt farve eller smag eller for at gøre fødevaren mere tyktflydende. Man inddeler tilsætningsstoffer i grupper efter deres funktion, fx som farvestoffer eller konserveringsstoffer. Men selv om to stoffer har samme funktion, vil de på andre områder kunne være vidt forskellige. 5 Positivlisten er den officielle fortegnelse over de tilsætningsstoffer, der må bruges i fødevarer. Inden for hver fødevaregruppe er det angivet, hvilke tilsætningsstoffer der må anvendes til de enkelte fødevarer og i hvilke mængder. Tilsætningsstoffer til kød og kødprodukter findes i fødevaregruppe 8. Siden udgivelsen af Positivlisten, januar 2005, er det foretaget nogle ændringer til listen. For at give et bedre overblik over samtlige ændringer, er der udarbejdet en konsolideret udgave af listen. For at se denne, gå ind på www.fvst.dk / Fødevaresikkerhed / Teknologi og tilsætningsstoffer / Positivlisten / Konsolideret udgave 2008. Til økologiske produkter er alene tilladt 49 ud af i de i alt 370 tilsætningsstoffer (E-numre). Vand på fedtfrit basis Et udtryk for vandaktiviteten, vandindholdet i produktets køddel fedt. Udtrykker produktets holdbarhed, eller hvor tørt produktet er. 14