2 assistenten NOV / 2004 2 Visitation for viderekommende 3 Tallerkenanretning på flere måder 3 Livsstilstimer 4 På den hårde måde 6 Kursus- og aktivitetsoversigt 7 Kombinationsaftaler: Flere tangenter at spille på 8 Kompetenceudvikling for ansatte i leve-bo miljøer INDHOLD 2 VISITATION FOR VIDEREKOMNE Nyt kursus skaber mere målrettet efteruddannelse 3 LIVSSTILSTIMER Uddannelse til en sund livsstil og et langt arbejdsliv 4 PÅ DEN HÅRDE MÅDE Kommende køkkenassistentelever afslutter grundforløbet med et forløb, hvor de producerer mad til 160 skolehjemsbeboere
2 KØKKENASSISTENTEN VISITATION FOR VIDEREKOMMENDE Nyt initiativ skaber mere målrettet efteruddannelse AF UDVIKLINGSKONSULENT GRETHE ELHOLM HVAD FÅR VI EGENTLIG UD AF DET? Det spørgsmål stiller man sig i mange virksomheder, når emnet er efteruddannelse. For hvad ligger der egentlig bag ordene i kursusbeskrivelserne og hvad har virksomheden reelt behov for? For at løse dette problem har Erhvervsskolen sammensat et kursus, som skal klarlægge uddannelsesbehovet hos de enkelte medarbejdere og munder ud i en efteruddannelsesplan med de kurser, der er relevante. Individuel kompetenceafklaring Individuel Kompetence Afklaring eller IKA som det hedder i daglig tale er et værktøj, som blandt andet er kendt fra GVU-ordningen. Her bruges IKA-forløb til at afklare, hvor meget uddannelse ufaglærte har behov for, for at nå op på faglært niveau. Det nye IKA-forløb, som Erhvervsskolen tilbyder, henvender sig både til faglærte og ufaglærte i institutionskøkkenerne, og er koncentreret om behovet for efteruddannelse. Det sker jo desværre, at vi oplever kursister, som efter et kursusforløb har haft oplevelsen af, at kurset ikke var relevant for dem. Med dette tilbud sikrer vi, at virksomhederne får det maksimale ud af de ressourcer, de har til efteruddannelse. De får større sikkerhed for, at medarbejderne er ajourførte med den nyeste faglige viden og kan i god tid imødekomme forandringer, som kræver nye kompetencer hos medarbejderne. For medarbejderne betyder det, at de får dokumenteret de kompetencer de har, og viden om hvad de mangler, for at komme på omgangshøjde med den udvikling, der er i gang i branchen. Personlige uddannelsesplaner Kurset munder ud i en personlig uddannelsesplan med relevante kurser, som kan tages hen ad vejen, når der er tid og penge til det i virksomheden. KONTAKT SEKRETÆR BIRGIT PEDERSEN FOR MERE INFORMATION AF INFORMATIONSMEDARBEJDER THOMAS PEDERSEN Det kræver sin mand og sin kvinde at klare sig igennem et langt arbejdsliv. Livsstilsundervisning og motion på uddannelsen skal blandt andet være med til at forebygge nedslidning.
KØKKENASSISTENTEN 3 AF FAGLÆRER HENRIK DYRBY MOGENSEN TALLERKENANRETNING PÅ FLERE MÅDER KØKKENASSISTENTERS ARBEJDE går først og fremmest ud på at producere den mad, folk har brug for. Men det betyder ikke, at madens udseende og anretning er uden betydning for om man får lyst til at spise den mad, der bliver serveret. Derfor spiller disse forhold selvfølgelig også ind i bedømmelserne ved svendeprøven. Som en del af forberedelsen til 2. skoleperiode og dermed svendeprøven, var flere af lærerne på køkkenassistentuddannelsen i køkkenet i juli måned. Formålet var at få en diskussion af de ting, som giver et positivt indtryk ved anretningen af mad. Der blev anrettet på flere måder for at få diskussioner af, hvad der har betydning. Nogle af de ting, der blev vendt, var: Ikke kun én grøntsag også af hensyn til 6 om dagen gerne grønt som bund hvis der serveres kartofler, så i en fornuftig størrelse saucen må gerne serveres for sig tallerkenen betyder også noget Som sagt har vi ikke lavet en færdig standard på, hvordan alle tingene skal se ud. De kan dog anskues som retningslinjer for nogle af de ting, vi som faglærere vil vægte i forbindelse med svendeprøver og dermed også forhold, eleverne bør arbejde med i praktik. Livsstilstimer Uddannelse til en sund livsstil og et langt arbejdsliv SELVOM køkkenassistenter ved meget om sunde kostvaner og livsstil, er der mange i faget, som ikke efterlever den viden, de har. Problem er ikke isoleret til køkkenbranchen, men det er slående, at det har så stort et omfang blandt køkkenpersonale, som burde vide bedre. For at gøre noget ved disse problemer, har Erhvervsskolen sat sund livsstil på skoleskemaet. Der er bl.a. oprettet en ny Livsstilsprofil på grundforløbet, og alle elever får tilbudt livsstilstimer i introduktionsmodulet. Begge tiltag giver eleverne nogle konkrete redskaber til at skabe sig en sundere livsstil, og indtil videre er der blevet taget godt imod dem fra elevernes side. Mere energi Jeg synes, det er fedt at komme ud og være aktiv i stedet for bare at sidde i klassen. Og så er det godt at få trænet kroppen op, fortæller Christina Louisa Hofby, som er elev på Erhvervsskolens grundforløb. Sammen med Sofie Kristensen har Christina netop afsluttet en times aerobic sammen med deres hold, og Sofie er helt på linje med Christina. Det er jo hårdt at stå i et køkken hele dagen, og så får man også mere energi af at gøre gymnastik, mener Sofie. Mange bække små Erhvervsskolens initiativ handler i høj grad om at vise, at meget kan nås med simple metoder, fortæller faglærer Malene Aagaard Olsen, I livsstilstimerne lægger vi vægt på, at motion ikke behøver at være strømlinet, men også kan handle om fx at gå nogle ture. Samtidig gør vi også livsstil eller livskvalitet til et individuelt spørgsmål, fx ved at spørge eleven hvad skal du gøre for at holde til et langt arbejdsliv, siger Malene Aagaard Olsen. Udover motion inddrager livsstilsundervisningen på Erhvervsskolen forskellige andre dimensioner. Der lægges også vægt på at lære eleverne betydningen af at spise sunde måltider og mellemmåltider for at få dem gelejdet væk fra slik og cola, ligesom der på forskellige måder arbejdes på at højne selvtilliden hos de elever, der har behov for det.
4 KØKKENASSISTENTEN På den hårde måde Elever, der vil være køkkenassistenter, afslutter deres grundforløb med at planlægge, forberede og producere aftensmad til 160 kostelever. Det er læring på den hårde måde, mener faglærer Malene Olsen. AF INFORMATIONSMEDARBEJDER THOMAS PEDERSEN VI ER GODT PÅ VEJ. Der er ingen problemer. Så klar er meldingen fra Lasse Jensen. Klokken er 15.00 om eftermiddagen og om to timer skal fire retter mad være klar, så 160 personer kan spise aftensmad kl. 17.00. Lasse og hans holdkammerater leger, at de er gæstekokke og personale i kantinen hos den fiktive virksomhed Topform. Deres opgave er, at lave sund og fedtfattig mad til virksomhedens ansatte, som udgøres af beboerne på Erhvervsskolens skolehjem. For at løse opgaven, er klassen delt op i fire grupper, hvor to grupper er gæstekokke og skal lede to grupper, som er personale i en kantine på en virksomhed. Lasse Jensen er med i gruppen af gæstekokke og har det overordnede ansvar for at tingene fungerer. På menuen står en kartoffel-æggekage, cous-cous, lasagne med bechamelsauce og så jordbærgrød til dessert. Folk er forskellige og derfor skal der også være noget forskelligt kost at vælge imellem, mener Lasse, som sveder bravt på den bagende varme augustdag. Knofedt og improvisation Forud for dagen har eleverne har haft tid til at planlægge deres arbejde og udforme professionelle opskrifter. De har vejet opskrifterne op og lavet kostberegninger. Her har de måske haft mere tid end i virkelighedens køkkener, men idag hvor alting skal klappe, har virkeligheden trængt sig ind i undervisningen fra en uventet kant. Der er flere elever der er syge, og der er ikke blevet sørget for bestilling af gryn til cous-cous en. Problemerne er dog ikke større, end at de kan løses ved hjælp af knofedt og lidt improvisation. Alle må arbejde lidt hurtigere og de manglende gryn bliver erstattet med hvedekerner. Der skal dog mere end disse problemer til at ødelægge Lasse s gode humør. Det er sjovt, og minder nok meget om virkeligheden, fortæller Lasse, som ellers havde planlagt at blive kok. Men i den branche hænger praktikpladserne ikke på træerne, så nu har han sat kursen mod en uddannelse som køkkenas-
Selvom man har travlt kan man godt hygge sig under arbejdet. Lasse Jensen (th) snitter røde pebre sammen med en holdkammerat. Har vi styr på det? Det havde de. KØKKENASSISTENTEN 5 FAKTA OM CASEN TOPFORM Eleverne arbejder med en case, hvor de er gæstekokke i kantinen hos firmaet Topform. Op til dagen har de bl.a. arbejdet med følgende opgaver: En ugemenu baseret på sunde, fedtfattige retter med inspiration fra hele verden. Arbejdsplaner Professionelle opskrifter Ledelse Kundekontakt Produktion Så kan de bare komme maden står på bordet. Casen afsluttes med at klassen to gange producerer aftensmad til 160 mennesker og efterfølgende skriver en rapport om forløbet. Endelig aftensmad. sistent. Vi laver jo det samme mad og som køkkenassistent arbejder du på nogle andre tider og har mere tid til dig selv, fortæller Lasse. Virkelighedsnær undervisning I forløb som dette får eleverne erfaring på den hårde måde, mener Malene Olsen, som er faglærer for klassen. Det er virkelighedsnær undervisning så det batter og giver virkelig eleverne mulighed for at finde ud af om de er klar til at komme i praktik. I løbet af dagen har Malene Olsen til tider haft et bekymret udtryk i ansigtet, men kl. 16.00 er de fire retter klar til at sætte på vogne og transportere ned i kantinen. Tilbage står at anrette maden på det store ta selv bord, og afvente skolehjemsbeboernes ankomst kl. 17.00. Lasagnen var et hit Da det store rykind kommer er det især lasagnen, som kosteleverne går til. Sammen med æggekagen er den klart den mest populære ret, mens cous-cous en ikke bliver efterspurgt i særlig høj grad. Det kommer dog ikke som nogen overraskelse for Lasse. Kosteleverne er meget til traditionel dansk mad og er ikke så eksperimenterende, derfor var det så som så med interessen for cous-cous en, som jo ellers smagte godt. Men kosteleverne fik ikke kun lov til at stemme med gaflerne. Som en del af det forebredende arbejde havde holdet udarbejdet et spørgeskema, som kosteleverne fik udleveret. Her var der en udbredt tilfredshed med maden, så både her og i køkkenet fik Lasse og kammeraterne på holdet bekræftet sig selv i, at de er klar til praktik. For Lasse Jensens vedkommende bliver det i fremtiden børnehuset Ravnen s børn i Roskilde, som skal nyde godt af hans kogekunst.
6 KØKKENASSISTENTEN KURSER OG AKTIVITETER I EFTERÅRET 2004 OG FORÅRET 2005 KURSER TITEL DATO DAGE / TID PRIS Forny salatbuffeten temaeftermiddag 22.11 2004 kl. 14.00-19.30 750 kr. Praktikvejlederkursus 2 pædagogik, 22.11-24.11, 2004 3 dage 2375 kr. kommunikation og den svære samtale (incl. forplejning) Praktikvejlederkursus 1 køkkenassistentbogen, 10.01-12.01, 2005 3 dage 2375 kr. bedømmelser og kompetencebegrebet (incl. forplejning) Anvendelse af PC-programmer på jobbet (AMU) 5 torsdage: 5 dage 750 kr. 13.01, 20.01, 27.01, kl. 8.15-15.15 03.02 og 10.02, 2005 Kreativ tallerkenanretning menuplaner, 17.01-21.01, 2005 5 dage 500 kr. anretningsprincipper og fornyelser (AMU) Diæter ved fysiologiske forandringer diætetik 2 (AMU) 24.01-28.01, 2005 5 dage 500 kr. Ernæring 1 (AMU) 07.02-11.02, 2005 5 dage 500 kr. Praktikvejlederkursus 2 pædagogik, kommunikation 28.02-02.03, 2005 3 dage 2375 kr. og den svære samtale (incl. forplejning) AKTIVITETER Svendeprøveafslutninger 25.10, 2004 12.11, 2004 Praktikværtarrangement afholdes 25.11, 2004 REFERAT FRA MØDERNE I DET LOKALE UDDANNELSESUDVALG UNDERVISNINGSPLANER NU PÅ NETTET Vi har tidligere bragt dagsordner fra møderne i det Lokale Uddannelsesudvalg i Køkkenassistenten. Med de udvidede muligheder som vores nye hjemmeside giver os, vil de fremover være på WWW.SRTS.DK. Du finder referaterne fra de sidste fem møder i det lokale uddannelsesudvalg ved at gå ind på vores hjemmeside, klikke på menupunktet OM UDDAN- NELSESCENTRET og undermenuen KVALITET. Under samme menupunkt kan du også læse mere om skolens evalueringsprocedure, resultater og vores kompetenceudvikling. Undervisningsplanerne for Hovedforløbet på køkkenassistentuddannelsen er nu blevet lagt op på Erhvervsskolens hjemmeside, WWW.SRTS.DK. Gå ind i menupunktet OM UDDANNELSESCEN- TRET vælg undermenu KVALITET og vælg linket UNDERVISNINGSPLANER. Har man ikke netadgang kan undervisningsplanerne rekvireres i trykt form ved henvendelse til sekretær Birgit Pedersen på tlf. 46 34 63 02.
KØKKENASSISTENTEN 7 Rikke Nielsen er 21 år og i lære som køkkenassistent. Hun har indgået en kombinationsaftale, hvor hun skiftevis er i praktik på Roskilde Kommunes lokalcenter og i Børnehuset Kongehøjen. Det giver flere tangenter at spille på. AF INFORMATIONSMEDARBEJDER THOMAS PEDERSEN Flere tangenter. Rikke Nielsen mener, at hun med en kombinationsaftale får en bredere uddannelse. KOMBINATIONSAFTALER: FLERE TANGENTER AT SPILLE PÅ RIKKE NIELSENS PRAKTIKTID som køkkenassistentelev går fra den ene yderlighed til den anden. Det meste af sin praktiktid er Rikke på Roskilde Lokalcenter, ROL, hvor hun laver mad til de ældre på byens plejehjem og omsorgscentre. Men i ni måneder af forløbet står hun i køkkenet på børnehuset Kongehøjen, som er en integreret vuggestue og børnehave. Her arbejder hun med at fremstille morgenmad, frokost og eftermiddagsmad til 60-80 børn i 1-6 års alderen. I kraft af min kombinationsaftale har jeg fået tilrettelagt et uddannelsesforløb, der er meget alsidigt og hvor jeg prøver flere forskellige ting, siger hun. Både hel- og halvfabrikata Det med alsidigheden kan der være noget om. På ROL får Rikke prøvet kræfter med både varmt køkken, koldt køkken, diætkøkken og køleproduktion. Produktionen foregår i stor skala og arbejdsvilkårene adskiller sig noget fra arbejdet i børnehuset. I børnehuset laver vi alt fra bunden. Vi ordner grøntsager, bager brød, laver frokostretter og så videre. På den måde kan man sige, at jeg nok lærer mest i børnehuset, rent madlavningsmæssigt. Her får jeg også en masse respons fra børnene på Kongehøjen. De er meget ligefremme og ærlige, og det synes jeg er meget positivt. I produktionskøkkenet er det temmelig småt med respons fra beboerne. Til gengæld lærer jeg nok mest af min faglighed som køkkenassistent, når jeg er i produktionskøkkenet, fortæller Rikke. Enig praktikvært Karin Elmquist, som er leder af ROL og Rikkes praktikvært, er et langt stykke hen ad vejen enig med sin elev. Jeg er meget positiv overfor kombinationsaftalerne. Det er uddannelsesmæssigt en god kombination, at kunne gå og kæle for detaljerne i børnehuset og lære om de enkelte ingredienser og at arbejde med fx økologi. Men jeg ville være betænkelig, hvis køkkenassistenter udelukkende er i praktik i fx daginstitutioner. Her i lokalkøkkenet og mange andre steder arbejder vi jo med en hel del flere processer og vores produktionsformer er stadigvæk mere gængse for køkkenassistenters arbejde, end dem, man finder på en daginstitution, mener Karin Elmquist. Klinisk diætist Rikke står i skrivende stund over for at skulle i gang med sin svendeprøve og vil gerne anbefale andre kommende køkkenassistenter at prøve kræfter med en kombinationsaftale. Jeg synes, at man udvikler sig meget og får meget tro på sig selv, med flere forskellige praktiksteder. Man lærer mere og derfor tror jeg også, at det bliver lettere at finde et job, slutter Rikke, som har en stor drøm om at videreuddanne sig til klinisk diætist. Først vil hun dog arbejde som køkkenassistent et stykke tid.
KONTAKT OS Erhvervsskolen, Uddannelsescentret i Roskilde Maglegårdsvej 8 4000 Roskilde Tlf. 46 34 62 00 sr@srts.dk www.srts.dk Uddannelsesleder Hanne Christensen Tlf: 46 34 63 09 hc@srts.dk Uddannelsesog erhvervsvejleder Kurt Larsen Tlf 46 34 62 62 kul@srts.dk Uddannelsesog erhvervsvejleder Maj-Britt Wille Tlf 46 34 62 65 mw@srts.dk Uddannelseskonsulent (efteruddannelse) Hans Gustav Christensen Tlf: 46 34 62 75 hac@srts.dk KOMPETENCEUDVIKLING FOR ANSATTE I LEVE-BO MILJØER AF UDVIKLINGSKONSULENT GRETHE ELHOLM LEVE-BOMILJØER er i kraftig udvikling i disse år. Formålet med leve-bomiljøer er at bryde den institutionalisering, som typisk finder sted på plejehjem. Grundtanken er beboernes medbestemmelse og deltagelse i daglige gøremål, der knytter an til hverdagslivet i et privat hjem. Efteruddannelse nødvendig Skal leve-bomiljøer implementeres med succes kræver det udover ændrede fysiske rammer også efteruddannelse af de ansatte. Frem for primært at tænke i pleje, skal holdningen ændres, til at betragte de ældre som ressourcepersoner. De forskellige faggrupper skal kunne samarbejde omkring beboernes behov og de arbejdsopgaver, det vil medføre. Der tages udgangspunkt i de nye jobprofiler som leve-bomiljøer fordrer, der er bredere end de traditionelle profiler for køkkenassistenter, pleje- og rengøringspersonale. (TUP). Projektet gennemføres i samarbejde med SOSU skolen i Greve. Projektet inddrager min. 3 forskellige faggrupper og 3 forskellige kompetencebeskrivelser (FKB). Efteruddannelsesudvalgene for Køkken, Hotel, Restaurant, Bager, Konditor og Kødbranchen, for Serviceerhvervene og for det Pædagogiske område og Social- og Sundhedsområdet anbefaler projektet. Der gennemføres forsøg på to plejehjem, der overgår til leve-bolmiljø i starten af 2005. Fleksible forløb Formålet er at udvikle metoder til afdækning af kompetencebehovene i leve-bomiljøer, og på den baggrund planlægge praksisnær kompetenceudvikling tilrettet de forskellige medarbejderes behov. Desuden bliver lærerne i stand til at sammensætte fleksible forløb på tværs af 3 forskellige FKB og afprøve forskellige afholdelsesformer, der tilgodeser virksomhederne. TUP-projekt Uddannelsescentret i Roskilde fik i foråret 2004 bevilliget et projekt fra den tværgående udviklingspulje Redaktion Thomas Pedersen (ansv.) Design og produktion Mette Louise Andersen Forsidefoto Thomas Pedersen Tryk KLS Grafisk Hus Citater Eftertryk og citat tilladt med kildeangivelse