SPIS DIN BY Spiseligt ukrudt på Vesterbro byhoest.dk
Denne guide om spiseligt ukrudt skal åbne dine øjne for de oversete kvalitetsråvarer, der gror i store mængder rundt om i byen. Ukrudt er de velsmagende råvarer, vi normalt ser, som naturens irriterende invasion af bedene og mellem fliserne. Men ukrudt er og kan meget mere end det. Når først du lærer at bruge de enkelte planter i køkkenet, har du adgang til et skattekammer af nye spændende smagsoplevelser og gratis råvarer. I modsætning til mange af de planter, som vi dyrker, pibler ukrudtsplanterne ivrigt frem i alle små mellemrum, og når du høster, kommer de igen. Så hvis du begynder at bruge ukrudt i køkkenet, er der store mængder at høste. Og så er jagten på urterne en perfekt mulighed for at se dit nabolag fra nye sider og nyde den bynatur som man ellers ikke lægger mærke til. Med guiden her kan du begynde at bruge af naturens krudt. 2
FAKTA Vidste du, at der i Jyske Lov fra år 1241 står, at man må samle, hvad man kan have i en hat fra offentlige områder. Den lov gælder stadig. Og hvis du ikke går med hat, må du samle, hvad du kan have i en pose. Sankning er det at plukke vilde afgrøder. Man kan egentlig sanke overalt, også i byen. Og det kræver bare en kurv, lidt forarbejde og en times tid. 3
VILDTVOKSENDE RÅVARER I BYEN Langs stier, i parker og grønne områder vrimler det med spiselige urter, bær, frugter, nødder og svampe. Du må gerne plukke de ting, du finder i det offentlige rum, og som regel smager det mange gange bedre, end det du kan købe, og så er det gratis. Det handler bare om at få øjnene op for, hvad du kan bruge, hvor tingene findes og så kaste sig ud i at tage nye ting med hjem i køkkenet. BYHØST Byhøst er en forening og en online tjeneste, som gør den spiselige natur tilgængelig for byens borgere via arrangementer og online redskaber. Byhøst har udviklet en høst-app med et sankekort, som gør det let at finde råvarer i naturen og få dem med hjem. På Byhoest.dk finder du en vild-mad hjemmeside med inspiration, tips, viden og opskrifter. 4
BLOMSTRENDE BY Blomstrende By er et projekt hvor borgere har mulighed for at adoptere en lille plet jord til at forskønne byen for en sæson. Projektet har vist, at selv små bede med blomster omkring Vesterbros vejtræer øger biodiversiteten. Det at adoptere et bed i en bydel med kun 2.5 m2 grønt per indbygger, betyder noget for sanser og livskvalitet, og er med til skabe fællesskaber omkring vores offentlige arealer. I efteråret høstes til Drik din By, hvor grupper af børn producerer tebreve med blomsterblade og urter egnede til te i miljø-og naturværkstedet Træstubben. Blomstrende By er et partnerskab mellem Områdefornyelsen Vesterbro, Vesterbro Lokaludvalg, TMF, og Afdelingen for Bæredygtig Udvikling / BUF. Læs mere om projektet på www.facebook.com/blomstrendeby 5
KOM GODT I GANG Hvis du, som de fleste, er en uøvet sanker, er det en god ide at følge de tips og råd, der er i guiden. Når du tager ud og sanker, er det en god ide at have lidt småting med, se hvad du skal bruge under råvarerne her i guiden eller på byhoest.dk. Og så er det en god ide at downloade Byhøsts app, så du let kan finde samlesteder i nærheden af dig. GOD HØSTSKIK Tænk altid på naturen, når du sanker. Pluk med omtanke og pas på de planter og træer, du høster fra. Knæk ikke grene på træet eller hiv roden op på urten og tag aldrig den sidste. Så vil der også være noget at høste for dem, der kommer efter dig og til næste år. 6
BEGYNDERTIPS - - - - - Begynd med at samle få typer af råvarer, højst to eller tre per tur, for at gøre det nemt at komme i gang. Orientér dig altid hjemmefra, lær lidt om de råvarer, du vil sanke, og hvad de kan forveksles med. Find gode billeder og beskrivelser af planterne og tag med ud i naturen. Brug din sunde fornuft og dine sanser, når du sanker. Duft, mærk, smag og observér. Der er mange kendetegn, som kan guide dig. Er du på nogen måde i tvivl, så lad planten stå og find noget andet. 7
FORURENING OG HØST Forureningen af jord og luft i byer betyder, at man skal tænke sig om, når man sanker. MEN heldigvis overføres forurening i jorden kun i ringe grad til planter og luftforurening kan i høj grad vaskes af. Samtidig udgør de mængder vild mad, man typisk spiser, kun en lille del af en persons totale fødevareindtag. Så: - - - Husk altid at skylle de afgrøder, du høster grundigt, inden du spiser dem. Undgå at høste ved eller i nærheden af steder, hvor man har brændt affald af. Undgå at høste ved eller i nærheden af gamle jernbaneskinner og store veje. Og læs mere om at høste i byer på byhoest.dk 8
UKRUDT - DE GLEMTE RÅVARER Meget ukrudt har tidligere været brugt som vigtige råvarer. Men vi har glemt hvad i naturen, man kan bruge til hvad og hvordan. Skvalderkål bliver for eksempel også kaldt munkespinat, fordi planten i middelalderen blev indført af munke som en vigtig spiseplante. Ligesom Gråbynke også kaldes fattigmandspeber, fordi den krydrede smag blev brugt til at krydre retter med. Råvarerne i denne guide har været brugt i madlavningen og de rummer nye og spændende smagsoplevelser. Det meste ukrudt smager rigtig godt, hvis det sammensættes med de rette råvarer og tilberedes rigtigt. Ligesom med traditionelle råvarer som rucola eller pastinak, er smagsoplevelsen ikke altid interessant hvis tingene spises alene eller rå, men når det tilberedes og sammensættes med det helt rigtige, bliver de særlige smage sublime. Derfor skal man også arbejde med smagssammensætninger og tilberedning med ukrudt. Brug råvarebeskrivelserne og opskrifterne til at komme i gang med at bruge ukrudt som lækre råvarer i køkkenet. 9
1 VEJBRED 10 Hvor og hvornår Smag Håndtering Brug Kan findes fra juni til oktober. Findes langs veje, stier og på græsplæner med fugtig jord. Friskt, grønt og saftigt med en let bitterhed. Bladene kan kort blancheres, det fjerner den bitre garvesyre. Rå blade kan bruges som grønt drys eller i salater. Større blade som kåldolmere, små mad-pandekager med fyld. Blancherede som tilbehør, i supper eller kartoffelmos. Frø i bagværk eller fars.
2 BELLIS Hvor og hvornår Smag Håndtering Brug Kan findes fra marts til oktober på fugtige steder med lys, så som græsplæner. Let bittert og friskt. Som en mild salat. Pluk blomster og blade, men hiv ikke roden op. Rens grundigt for jord. Blomster kan syltes i en sødlig lage og bruges på stegt fjerkræ eller svin. Kan glaceres og bruges i dessert. Blade og blomst rå i salat eller blancheres hele som tilbehør til eksempelvis fisk. 11
PANNA COTTA MED SPANSK KØRVEL OG MÆLKEBØTTE- SIRUP 1 håndfuld spansk kørvel 6 dl piskefløde 3 blade husblas 80 g sukker Citronsaft Skyl kørvelen godt, tør den og blend i en blender. Udblød husblasen i en skål med vand. Varm sukker og fløde i en gryde til lige under kogepunktet, lad det hele simre i ca. 10 min, uden at det koger. Fjern fra varmen og lad stå i ca. 5 minutter. Kom husblassen i og rør rundt til den er opløst. Smag blandingen til med citronsaft og rør den spanske kørvelpuré i. Fordel i 4 glas. Stil på køl i min. 6 timer. Servering Server panna cottaen med lidt mælkebøttesirup hældt over. 12
3 SPANSK KØRVEL Hvor og hvornår Smag Håndtering Brug Findes i parker og grønne mellemrum langs hække og hegn med skygge fra april til juni. Mild smag og duft af anis og lakrids. Kan forveksles med skarntyde. Hvis den ikke dufter af anis, lad den stå. Høst ikke hele skærme, men de yderste blade. Blade, stængler og frø kan bruges. God i retter med milde smage som ærtepure eller dampede gulerødder. God i bearnaise eller mayonnaise. Frø som krydderi i gryderetter, brød eller snaps. 13
BAGTE GULERØDDER MED LØGKARSE- OG GRÅBYNKESALT 400 g gulerødder Rapsolie Æblecidereddike Peber Varm ovnen til 230 grader. Vask gulerødder, læg dem i et fad. Drys med olie, eddike og peber. Bag dem i ca. 20 minutter. LØGKARSE- OG GRÅBYNKESALT 1 håndfuld løgkarse 1 håndfuld gråbynke 1 dl salt Skyl løgkarsen og gråbynken og lad det tørre. Blend urterne med saltet. Gem i et glas. Servering Server gulerødderne med et drys urtesalt 14
4 LØGKARSE Hvor og hvornår Smag Håndtering Brug Findes langs hække og hegn i parker fra marts til juni. Mildt af hvidløg, karse og løg. Planten mister lidt af sin smag ved høje temperaturer. Høst forsigtigt bladene og hjembring i beholder med fugtig køkkenrulle. Opbevar på køl. Blade, stængler og blomst kan bruges. Rå som garniture til kød, på æggemad eller til retter med æg som omelet eller blancherede æg. Oven på nye kartofler, i kryddersmør eller frikadeller. De større blade og stængler dampes let med smør og salt. 15
GRÅBYNKESNAPS 1 håndfuld topskud af gråbynke 1 flaske snaps eller vodka Skyl gråbynkeskuddene. Kom dem i en bøtte eller beholder med et tætlukkende låg. Hæld snapsen over og lad det hele trække 3-4 dage. Sigt skuddene fra og hæld på en flaske med patentlåg. 16
5 GRÅBYNKE Hvor og hvornår Smag Håndtering Brug Findes i tilgroede områder med meget lys fra maj til september. Har en interessant kraftigt krydret og bitter smag. Pluk spæde skud og blade. Undgå hvis du er bynkeallergiker. En smag man skal eksperimentere med. Den bruges i kryddersnaps og som en kraftig smagsgiver under tilberedningen, men fjernes ofte inden servering. Især god til fede retter som and, svin eller lam. Også anvendt i kraftige asiatiske gryderetter. 17
MÆLKEBØTTESIRUP 65 udsprungne mælkebøttehoveder 5 dl vand 3 dl rørsukker Saft af en citron Skyl blomsterne. Klip de gule kronblade fra hovedet og kom i en gryde med vand, sukker og citronsaft. Kog op og lad det koge igennem i ca. 10-15 min. Sigt mælkebøttebladene fra og kog ind til blandingen tykner en smule. Hæld på patentglas 18
Hvor og hvornår Smag Håndtering Brug 6 MÆLKEBØTTE Gror i græsplæner, langs hække og hvor den kan få lov. Blade plukkes fra marts til september. Blomster i april og maj. Blade bitre og pikante, som rucola. Blomst mild smag af nektar. Rod frisk og let bitter. Høst forsigtigt roden med en lille skovl. Dæk planten til med en spand i et par dage, for en mildere smag. Blade i salater eller stegt i olie som chips også i brød eller på pizza er de gode. De gule kronblade som saft, sirup, mælkebøttehonning. De uudsprungne hoveder syltes. Rødder sauteret i smør som tilbehør. 19
7 RØLLIKE 20 Hvor og hvornår Smag Håndtering Brug Kan findes på græsplæner, enge og i vejkanter, fra sidst i marts til oktober. Blomstrer fra juli til september. Aromatisk smag med bitter tone. Minder lidt om karse. Høstes med hånden, men pas på roden. Opbevares i beholder med fugtig køkkenrulle. Kan bruges som let bittert og aromatisk element, eks. til fylde i kraftige retter. Blade i smagfulde salater eller hakkede over bastante kogeretter den sidste kogetid. God på kød som lam. Blomster i salat eller som kryddersmør.
8 BRÆNDENÆLDE Hvor og hvornår Smag Håndtering Brug Findes langs halvvilde områder og i udkanten af buskadser. Fra marts til maj, findes nye skud senere, kan de bruges. Friskt og grønt som spinat med tone jern. Rå med mild agurkesmag. Husk handsker, lange ærmer og en saks, når du skal høste brændenælder. Opbevares køligt og kan fryses blancheret. De spæde skud og blade bruges. I suppe, tærter eller frikadeller. De nye skud blancheres let eller flødestuves som spinat. Dampede skud kan bruges i brød og tørrede kan bruges til te og nældesalt. Der kan også koges saft på planten. 21
Hvor og hvornår Smag Håndtering Brug 9 SKVALDERKÅL Er bedst fra marts til juni, men findes der nye skud, kan de bruges. Friskt og grønt med let krydret skarphed, som gulerodstop. Spæde blade lige inden de er sprunget ud, hvor de er lysegrønne og blanke. Stilken kan også bruges. Hakket i frikadeller, pesto, suppe og hele blancheret som spinat. Bladende er gode i omelet eller generelt som grønt drys på fede retter. Rå i salat eller milde retter som tatar. Stilken i gryderetter. 22
BOGHVEDEGRØD med brændenælde, syltet bellis, stegte mælkebøtteblade, kørvel og skvalderkål Til 4 personer BOGHVEDEGRØD MED BRÆNDENÆLDE 2 store håndfulde brændenælde 2 dl boghvede 2 dl vand 2 dl sødmælk 1 løg 100 g revet vesterhavsost Rapsolie citronsaft salt og peber Forbered en skål fyldt med vand og en håndfuld isterninger. Sæt en gryde med vand over at koge. Skyl brændenælder og blancher i ca. 30 sekunder. Tag nælderne op og læg i skålen med isvand. Lad dem køle helt ned. Dræn og purér dem i en blender. Hak løg og steg gyldent i lidt olie i nogle minutter, kom boghvede ved, hæld vand og mælk på og kog op. Skru herefter ned og lad det hele simre i ca. 5 minutter. Kom osten ved, rør godt rundt og smag til med salt, peber og citronsaft. Til sidst vendes brændenældepureen i. STEGTE MÆLKEBØTTEBLADE 12 mælkebøtteblade Rapsolie Salt Skyl bladene og tør dem. Varm en pande med olie og steg bladene kort tid på hver side. Drys med salt. SYLTET BELLIS 1 håndfuld bellis 2 dl æblecidereddike 1 dl vand 3 spsk. Honning Skal af 2 citroner Salt Skyl bellis godt. Bland æblecidereddike, vand, honning, citronskal og 1 tsk. salt og kog det hele igennem. Smag evt. med mere salt, eddike og honning. Kom bellis i et sylteglas og hæld lagen over. Lad min.trække et par dage. Skyl 1 håndfuld spansk kørvel og 1 håndfuld skvalderkål Servering Anret grøden med 2-3 syltede bellis, 3 stegte mælkebøtteblade, og kom til sidst frisk spansk kørvel og skvalderkål over. 23
Vesterbros parker og grønne mellemrum. Miljø-og Naturværkstedet Træstubben Guiden er udarbejdet i samarbejde mellem urban miljø- & naturvejleder Felix Becker fra Københavns Naturskole Træstubben og foreningen Byhøst og udgives i forbindelse med Blomstrende By 2014 på Vesterbro. Samarbejdet har til formål at gøre byens spiselige ukrudt tilgængeligt og anvendeligt i køkkenet Vesterbro Lokaludvalg Billederne i folderen er fra Flora Danica - det store, botaniske oplysningsprojekt fra 1700-tallet. Billedet er leveret af Naturhistorisk Museum.