BAG om dig gæster STORT TEMA kologi Økologiske smagsoplevelser til alle døgnets serveringer BAKE-OFF giver Helle tid til at forkæle sine INSPIRATIONSMAGASIN FOR PROFESSIONELLE NR. 2 JUNI 2016
Unikke koncepter Med gennemtænkte løsninger og kvalitets produkter arbejder vi hver dag på at gøre hver dagen i køkkenerne mere enkel og effektiv. Gastrobrød Brød i bageposer Mini & mix varianter Fokus på fødevaretrends Gør os i stand til at udvikle og optimere vores produkter og løsninger til de fremtidige behov i dit professionelle køkken. Værdiskabelse med dig i centrum Testet og udviklet af fageksperter Vores interne fagfolk og Cateringlandsholdet arbejder intensivt med innovation og tester og udvikler løbende vores produkter. Stort og varieret sortiment Med innovative koncepter og produkter udvikler vi hele tiden vores sortiment Inspiration og opskrifter Lad os inspirere dig til at inspirere dine gæster. Vi samler inspiration og opskrifter til alle dagens måltider. Derefter serverer vi det hele i din indbakke. 2 KOHBERG INSPIRATIONSMAGASIN/MARTS 2016
Skift brødet til økologi, det er der kilo i 4 Skift brødet til økologi det er der kilo i! Læs mere om analyserne og konklusionerne på Kohberg.com. en af brødet udgør 21% i det samlet øko-regnskab Vil du være med til at forme fremtidens brug af rugbrød? Ny inspiration til dit økologiske morgenbord 5 6 Vi vil kologi sammen med dig Økologi er holdninger, overbevisninger, muligheder og udfordringer. Uanset din indgangsvinkel til økologi, ser vi det som en fornem opgave at følge dig på din økologiske rejse. Vi står klar med viden, indsigt og økologiske brød til din hverdag i køkkenet, og derfor står denne udgave af Bag om dig i økologiens tegn. Hvordan løfter du økologien? Køkkenchef Helle Larsen frigør tid i dagligdagen ved at bruge bake-off brød. Vi har mødt hende til en snak om dagligdagen med økologi. Brød er en vigtig kategori når økologiprocenten skal op, særligt hvis du aflægger dit økoregnskab i kilo. Vi giver dig en hjælpende hånd med en bred palette af lækre økologiske brød til alle dagens bespisninger samt inspiration til spændende nye serveringer. God læselyst Pernille Hougaard Marketingchef Kohberg, Bakery Group A/S, Foodservice Hvordan serverer du sandwich? Lad dig inspirere af vores lækre økologiske sandwichbrød 12 KOHBERG INSPIRATIONSMAGASIN/JUNI 2016 3
Skift brødet til kologi det er der kilo i! Økologi betaler sig, og bake-off frigør tid - det er hovedkonklusionerne i to analyser, som AgroTech har foretaget på vegne af Kohberg Foodservice. Med et ønske om at synliggøre hvordan man som køkkenleder træffer de klogeste valg i den økologiske omlægningsproces i relation til brød, indgik Kohberg Foodservice i sommeren 2015 et samarbejde med rådgivningsvirksomheden AgroTech, som idag er en division i Teknologisk Institut. Brød har stor effekt på økoregnskabet når der afregnes i kilo Med udgangspunkt i tre gængse smørrebrødsvarianter, har vi analyseret brødets relative effekt på økologiregnskabet i forhold til de øvrige råvarer, og Skift brødet til økologi det er der kilo i! Læs mere om analyserne og konklusionerne på Kohberg.com. konklusionen er klar brødet har en stor effekt på økoregnskabet når der afregnes i kilo. Brødet udgør ca. 21% af smørrebrødets samlede vægt, så det er et rigtig godt sted at sætte ind, hvis mange vil øge sin økologiprocent udtaler Dorte Petersen, Innovationschef hos AgroTech. Er tiden knap, er bakeoff et godt valg At omlægge til økologi betyder for mange køkkener, at der skal tænkes nyt og kreativt for at få både pengene og tiden til at række. Vores analyse af de fire gængse brødprocesser viser, at brød er et af de steder du kan spare både tid og penge. Faktisk frigives der 38 minutters arbejdstid når man bager ti bakeoff brød en af brødet udgør 21% af det samlede smørrebrød frem for at bage de samme 10 brød fra bunden. Tid er en knap ressource i de fleste køkkener, så her er virkelig noget at hente afslutter Dorte Petersen. 4 Eksempel: beregning på rugbrødsmad med leverpostej. Kilde: Analyse udarbejdet i 2015 af AgroTech A/S for Kohberg Foodservice KOHBERG INSPIRATIONSMAGASIN/JUNI 2016
KOHBERG INVITERER DIG TIL SAMTALER OM RUGBRØD I januar løb det første Samtaler om RUGBRØD event af stablen. 30 kokke og køkkenledere fra hele landet mødte op til en spændende aften i rugbrødets tegn, og nøgleordene var dialog, inspiration, samarbejde og faglighed. Nu har du mulighed for at blive en del af det næste event den 7. september 2016 og være med til at påvirke fremtidens rugbrød til de professionelle køkkener. Læs mere og tilmeld dig på facebook.com/ samtaleromrugbrød Netværk Sparring Inspiration Vidensdeling Passion DELTAG I SAMTALER OM RUGBRØD på Facebook.com/ samtaleromrugbrød Det er netværk, sparring og nye ideer til, hvordan vi kan anvende vores råvarer kreativt. Liselotte Andersen, Køkkenchef, BDO, Århus KOHBERG INSPIRATIONSMAGASIN/JUNI 2016 5
Bake-off giver mig tid til at forkæle mine gæs Variation og kvalitet er nøgleordene i Helle Larsens kantine, hvor en gennemtænkt tilgang til indkøb og en kreativ anvendelse af alle råvarer sikrer både mindre madspild og en bedre økonomi. Når vi kommer ned i kantinen hos Helle, ved vi aldrig, hvad menuen står på, men vi ved med sikkerhed, at det smager fantastisk, og det er noget nyt hver dag fortæller Claus Trohl, der er èn af de 150 medarbejdere på Interacoustics, der spiser i kantinen hver eneste dag. Når medarbejderne indfinder sig i frokostpausen, mødes de af buffeten som bugner af lækre salater, tapas-skåle med pålæg og tilbehør, en varm ret, 10 forskellige varianter af brød, lidt sødt og flere forskellige oste. Alle rester bliver brugt Jeg elsker at eksperimentere, og jeg har vænnet mine gæster til, at de aldrig ved, hvad der er på menuen. Tapasanretningerne gør, at jeg kan være kreativ med de råvarer, vi har liggende, så der ikke går noget til spilde. Vi laver kun 20-30 skåle af hver tapas-anretning, så alle rester bliver brugt, og der er noget forskelligt og spændende til alle udtaler Helle Larsen, der har været kantineleder på Interacoustics i 11 år. Med kun én medarbejder i køkkenet, ud over hende selv, er det en imponerende buffet, de stiller op med hver dag. Jeg prioriterer rigtigt i forhold til, hvad jeg bruger min tid på. Vi har hverken tiden eller evnerne til at bage selv, så jeg køber med glæde bake-off brød. Hvis jeg bagte selv, ville jeg aldrig kunne tilbyde mine gæster så stor variation, og jeg vil heller ikke kunne garantere en lige god kvalitet og velsmag hver gang. Det er vigtigt for mig, at jeg er 100% sikker på, at brødet er af en ordentlig kvalitet. At det er saftigt, sprødt og mest af alt smagfuldt. Den garanti giver bake-off brød mig! Bake-off giver mere tid og mindre spild Helle bruger i stedet tiden på at forkæle sine gæster med lækre anretninger af gode råvarer. Rugbrød spiller en stor rolle i vores køkken og for vores gæster. Jeg smider aldrig rugbrød ud. Endeskiver og tørt rugbrød skærer vi op i tynde skiver eller i tern, og så bager vi det i alle mulige former. Det bliver til sprødt topping på både desserter, tapas, salater, supper og pålæg. Og de mange forskellige varianter af bake-off brød, som jeg kan tilbyde mine gæster, gør, at selv den sprøde topping er varieret, udtaler Helle, der har solsikkerugbrødet som sin favorit. 6 KOHBERG INSPIRATIONSMAGASIN/JUNI 2016
ter Jeg er glad for, at der også findes økologisk bake-off brød, og jeg kunne godt bruge endnu flere varianter. Helle Larsen Kantineleder, Interacoustics A/S Økologi prioriteres Helles gæster går mere og mere op i økologi, og Helle køber den økologiske variant af de råvarer, de bruger mest af i køkkenet. Jeg er glad for, at der også findes økologisk bakeoff brød, og jeg kunne godt bruge endnu flere varianter. Vores køkken er cirka 50% økologisk og for at komme endnu højere op skal det være muligt at købe flere råvarer som økologiske varianter. Der er andre løsninger end bag-selv Jeg synes, det er ærgerligt, at bag-selv bliver gjort til det eneste rigtige, for der er virkelig mange fordele at hente ved bake-off for både private og offentlige kantiner. Jeg synes, den største fordel er den frigjorte tid, som man kan bruge på noget andet som f.eks. at være mere kreativ med resterne, bruge flere grøntsager og gøre anretningerne mere lækre og indbydende. Min opfordring til mine kollegaer er derfor - giv bake-off en chance! KOHBERG INSPIRATIONSMAGASIN/JUNI 2016 7
kologiske herligheder til dit brunch Variation på morgenbordet og brunchbuffeten er både indbydende og lækkert for dine gæster, men har traditionelt været svært at forene med fleksibilitet og ønsket om at minimere madspild i køkkenet. Med det lækre økologiske sortiment af mini-, micro- og mixvarianter til dit morgenbord går variation, køkkenfleksibilitet og mindre madspild nu hånd i hånd. Sydfynsk rugbrødsflan med rygeost og radiser 16 PERS. Ingredienser 3/4 økologisk mini softkernerugbrød, skåret i små tern 150 g mandler, hakket fint 1 dl akaciehonning 1 dl græskarkerner, hakket let 3 æg, let pisket 5 blade husblas, udblødt i koldt vand 450 g rygeost, 10 % 450 g cremefraiche, 18 % 1 dl letmælk Salt og peber 2 spsk. græskarkerner, let hakket til pynt 1 spsk. rosa peber, hakket groft til pynt 1 bdt. radiser med top, skyllet til servering Tænd ovnen ved 170 grader. Bland rugbrød, mandler, honning, græskarkerner og æg sammen i en skål. Kom blandingen i en springform beklædt med bagepapir i bunden. Pres blandingen let ned i formen så det ligger i et jævnt lag. Bag rugbrødsbunden i 20 min. Lad bunden køle helt ned. Rør rygeost, cremefraiche og letmælk sammen i en skål med en håndmixer indtil det er helt glat. Smag til med salt og peber. Smelt husblas med en smule vand i en lille gryde over svag varme. Vend rygeostemassen med husblassen og hæld det straks over rugbrødsbunden. Drys med hakkede græskarkerner og rosa peber. Dæk med film og stil på køl i ca. 1,5 time indtil rygeosten er skærefast. Fjern flanen fra springformen og server den med sprøde radiser ved siden. Flanen smager også skønt med friske jordbær. 8 KOHBERG INSPIRATIONSMAGASIN/JUNI 2016
Øko Micro Morgenstykker bord Assorteret mixkasse af økologiske micro morgenstykker i 4 varianter fordelt på: 35 stk. Trekornsstykke 35 stk. Frøstykke, 35 stk. Rundstykke m. sesam 35 stk. Græskarstykke Fleksibelt, enkelt og lækkert. Varenr. 18891100 25 g 140 stk. pr. kolli Øko Mini Morgenstykker Assorteret mixkasse af økologiske mini morgenstykker i 6 varianter fordelt på: 30 stk. Kejserstykke, 30 stk. Hvede snegl m. birkes, 30 stk. Kornspids m. sesam, 20 stk. Hvedesnegl m. sesam, 20 stk. Groft birkesstykke, 30 stk. Rugbolle, Enkelt, smagfuldt og fleksibelt. Varenr. 18891500 35 g 160 stk. pr. kolli Øko Mini Softkernerugbrød Mørkt økologisk mini rugbrød bagt på surdej, rug- og hvedemel, tilsat hørfrø, rug- og solsikkekerner. Mørkt, groft og karakteristisk. Varenr. 18044000 500 g 16 stk. pr. kolli Øko Mini Croissant Økologisk mini variant af den klassiske smør croissant, bagt på økologisk hvedemel. Sprød, blød og lækker. Varenr. 18125000 30 g 225 stk. pr. kolli KOHBERG INSPIRATIONSMAGASIN/JUNI 2016 9
Spis kologisk brød til Brød, og i særdeleshed rugbrød, har en helt særlig plads i danskernes hjerter og dermed også på frokostbuffeterne. Hvad er dine gæsters frokostfavoritter? Med et bredt udvalg af økologiske friske brød, bake-off brød samt brød i bagepose hjælper vi dig til at løfte økologien i dine frokost serveringer. Bagergårdens Øko Solsikkerugbrød i bagepose Økologisk skiveskåret solsikkerugbrød i bagepose, bagt på surdej, rug- og hvedemel, tilsat solsikke og rugkerner. Kerneholdigt, blødt og saftigt. Varenr. 10027000 950 g 8 stk. pr. kolli Bagergårdens Økologisk Solsikke Økologisk udgave af det klassiske solsikkerugbrød bagt på surdej, rug- og hvedemel, tilsat solsikke- og rugkerner. Kerneholdigt, blødt og saftigt. Varenr. 10021000 1.450 g 8 stk. pr. kolli Økologisk Fiber Havrerugbrød Økologisk rugbrød bagt på surdej, rug- og hvedemel, tilsat havreflager og hørfrø. Blødt, lækkert og saftigt. Varenr. 18120000 900 g 9 stk. pr. kolli 10 KOHBERG INSPIRATIONSMAGASIN/JUNI 2016
Opskriften er udviklet af Cateringlandsholdet. Besøg vores facebookside Samtaler om RUGBRØD og find flere af holdets lækre rugbrødstapas opskrifter. facebook.com/samtaleromrugbroed Svineskank med brunede løg 10 PERS. Ingredienser 2 stk svineskank 1 gulerod 1 porretop 10 peberkorn 1 laurbærblad 600 g løg Smør Sukker 1 Øko Fiber Havrerugbrød Brøndkarse til pynt Kom svineskankerne i en bradepande sammen med gulerødder, porre, peberkorn og laurbær, dæk skankerne med vand og kom låg på. Sæt brade panden i ovnen ved 190 C i ca. 3 timer eller til kødet er mørt og falder fra benet. Skær løgene i tynde ringe, og kom dem i en gryde med lidt smør, lad dem simre ved svag varme indtil de begynder at skifte farve, husk at røre rundt jævnligt så de ikke brænder. Tilsæt en lille smule sukker for at løgene karamelisere. Skær rugbrøddet i passende tykkelse, anvenden udstikker med ca. Ø 8. Rist rugbrøddet i lidt smør på en pande, eller rist det i ovnen. Når kødet er mørt, pilles det reelle kød fra benet. Pluk kødet ned i en gryde med lidt smør eller olie, og steg det ved svag varme, smag til med salt og peber, anvend evt lidt af kogelagen til at give ekstra smag. Brug en udstikker til at anrette kødet oven på rug brøddet, og kom til sidst de brunede løg ovenpå sammen med lidt brøndkarse. Økologisk Kernefranskbrød Mørkt fiberholdigt franskbrød bagt på hvede-, rug- og grahamsmel, tilsat knækkede hvedekerner, solsikkekerner og hørfrø. Groft, sprødt og luftigt. Varenr. 18237100 585 g 9 stk. pr. kolli Brug dine brødrester til lækre kreative tapasanretninger på frokostbuffeten Helle Larsen Kantineleder, Interacoustics A/S KOHBERG INSPIRATIONSMAGASIN/JUNI 2016 11
kologisk sandwich til enhver lejlighed Sandwiches sover aldrig. Kolde eller varme, to-go eller eat-in, hovedmåltid eller mellemmåltid. Mulighederne er uendelige, og kun fantasien sætter grænser. Fyld de lækre økologiske sandwichbrød med spændende økologiske råvarer i sæson, og giv dine gæster skønne smagsoplevelser til alle døgnets serveringer. Økologisk Fransk Burger med bearnaisemayo 10 PERS. Ingredienser 10 Kohberg Økologiske Burgerboller (1000 g) 5 dl økologisk mayonnaise 3 spsk. økologisk hvidvinseddike (eller bearnaiseessens) 1 økologisk skalotteløg 4 spsk. hakket økologisk frisk estragon 1500 g hakket økologisk oksekød 2 økologiske hjertesalat 10 skiver økologisk bacon 30 g økologisk peberrod 100 g økologiske kapers 3 økologiske forårsløg salt og peber Optø burgerbollerne og bag dem i 1-2 min. ved 180 grader. Rør mayonnaise med hvidvinseddike, finthakket skalotteløg og estragon. Smag til med salt og peber. Form oksekød til bøffer og krydr med salt og peber. Grill dem på en grillpande eller stegeplade til de er medium. Steg bacon sprødt og læg på fedtsugende papir. Riv peberrod. Fyld burgerbollerne med bearnaisemayo, hjertesalat, oksebøf, sprød bacon, revet peberrod, kapers og hakkede forårsløg. 12 KOHBERG INSPIRATIONSMAGASIN/JUNI 2016
Lille Økologisk Burgerbolle Mørk økologisk burgerbolle bagt på grahams- og hvedemel, tilsat hvedekerner, skyr og havrefibre. Rustik, mørk og saftig. Varenr. 17940000 ca. 60 g 60 stk. pr. kolli Stor Økologisk Burgerbolle Stor økologisk burgerbolle bagt på grahams- og hvedemel, tilsat hvedekerner, skyr og havrefibre. Rustik, mørk og saftig. Varenr. 17941000 ca. 100 g 40 stk. pr. kolli Gastrobrød med et utal af muligheder Landgangsbrød Snitter Sandwich Pizza Canapéer Sødt og salt Øko Mørk Gastro T&S Økologisk, kernerigt og mørkt sandwichbrød tilpasset ½ gastroform, bagt på rug-, grahams- og hvedemel, tilsat rug-, hvede- og solsikkekerner. Økologisk, mørk og intens. Varenr. 10000012 ca. 580 g 6 stk. pr. kolli Økologisk Grov Sandwichbolle Grov økologisk sandwichbolle bagt på grahams-, hvede-, og rugmel, tilsat hørfrø, sesamfrø, hvede- og solsikkekerner. Mørk, grov og saftig. Varenr. 18705000 ca. 95 g 40 stk. pr. kolli KOHBERG INSPIRATIONSMAGASIN/JUNI 2016 13
Har du blandt v Rugpanini med laks 10 PERS. Caféburger serien Dansk håndværksbrød når det er bedst Signatur til dine serveringer Unikke smagsoplevelser Rustikt look Bagt på Danmarks største håndværksbageri De nye Luna brød har en lækker sprød skorpe og et godt sejt bid. Desuden har de en rigtig god størrelse. Mine elever er vilde med dem Bonna Hyllehøj Kantineleder, Himmelev Gymnasium Ingredienser 10 stk. Kohberg Rug Panini 750 g varmtrøget laks 500 g friskost 800 g fintsnittet grønt af spidskål, rødbede, gulerod og sukkerærter Dressing: 200 ml æbleeddike 200 ml soja 5 tsk. akaciehonning 1-2 tsk. rød chili friskhakket 5 tsk. sesamfrø 5 tsk. fintrevet ingefær Salt og peber Vend alle ingredienserne til dressingen i en skål, bland det med de fintsnittede grøntsager og lad trække i 5 minutter. Smør både over og underbolle med friskost. Bryd laksen i mindre flager og fordel på brødet. Top med den marinerede råkost og luk sandwichen med overbollen. 14 KOHBERG INSPIRATIONSMAGASIN/JUNI 2016
fundet din favorit ores nye sandwichbrød? Luna serien Spændende og indbydende look Funktionel form Bagt på surdej Lys, luftig og smagfuld Panini serien Perfekt til to-go og eat-in Tre spændende varianter Tø og servér for nem håndtering Fortræffelig til brug i klaprister KOHBERG INSPIRATIONSMAGASIN/JUNI 2016 15
Ønsker du hjælp med det helt rigtige sortiment? Rådgivning til større variationsmuligheder og nemmere og mere fleksible løsninger? Måske ønsker du en gennemgang af vores økologiske sortiment eller øvrige sortiment? Få hjælp fra vores salgsteam. Ring til os, vi er klar til at hjælpe dig JIM MATZEN RIKKE GLAD LENE FØRBY TRENTEL Salgskonsulent, Nord- og Midtjylland +45 21 32 09 01 jima@kohberg.com Salgskonsulent, Sjælland +45 27 61 80 57 rigl@kohberg.com Salgskonsulent, Syddanmark +45 27 25 64 85 letr@kohberg.com CHRISTIAN LINDE LINDA FOGTMANN ANNA RABEN MICHAELSEN LISBET JUHL HANSEN Key Account Manager +45 2725 6489 chli@kohberg.com Salgsassistent +45 7364 6523 lfo@kohberg.com Salgsassistent +45 7364 6515 anra@kohberg.com Salgsassistent +45 7364 6412 lha@kohberg.com Tilmeld dig vores INSPIRATIONSMAIL Kohberg Bakery Group A/S, Foodservice Sverigesvej 3 DK-6100 Haderslev Tel.: +45 7364 6400 foodservice@kohberg.com www.kohberg.com