Fødevarer tilsat omega-3 fedtsyrer - et alternativ til fisk Muligheder og udfordringer v/ Postdoc Anna Frisenfeldt Horn, DTU Fødevareinstituttet Lipid- og oxidationsgruppen, Afdeling for Fødevareindustriel Forskning afho@food.dtu.dk
Hvilke muligheder er der for at få omega-3 - som EPA og DHA Fisk Fiskeoliekapsler Fiskeolieberigede fødevarer - dog ikke i DK......endnu Fotos: Colourbox 2 DTU Fødevareinstituttet, Danmarks Tekniske Universitet
Den store udfordring med fiskeolie: Lipid oxidation Antioxidanter mindsker oxidation Primære oxidations produkter Oxidation sker med: Ilt Metal ioner (jern, kobber) Lys Varme Sekundære oxidations produkter Fotos: Colourbox 3 DTU Fødevareinstituttet, Danmarks Tekniske Universitet
Den store udfordring med fiskeolie: Lipid oxidation Oxidation sker med: Ilt Metal ioner (jern, kobber) Lys Varme Primære oxidations produkter Sekundære oxidations produkter Når vi undersøger oxidation, måler vi blandt andet udviklingen i: Peroxid tal (PV) Flygtige stoffer Lugt/smag (sensorik) Fotos: Colourbox 4 DTU Fødevareinstituttet, Danmarks Tekniske Universitet
Forskning på DTU Fødevareinstituttet: Fiskeolieberigede fødevarer Brød, boller & energibarer Mælk, mælkedrik, yoghurt, drikkeyoghurt & flødeost Mayonnaise, salater, dressing & fiskepaté Fotos: Colourbox 5 DTU Fødevareinstituttet, Danmarks Tekniske Universitet
Muligheder for beskyttelse mod oxidation Fiskeolie & øvrige ingredienser: Type Kvalitet Tilsætning Forskellige olier har forskellig sammensætning af fedtsyrer Forskelle i den kemiske struktur af fedtsyrerne påvirker oxidationshastigheden 6 DTU Fødevareinstituttet, Danmarks Tekniske Universitet
Muligheder for beskyttelse mod oxidation Fiskeolie & øvrige ingredienser: Type Kvalitet Tilsætning En olie der allerede er lidt oxideret før tilsætning øger oxidationshastigheden i den fiskeolieberigede fødevare 7 DTU Fødevareinstituttet, Danmarks Tekniske Universitet
Muligheder for beskyttelse mod oxidation Fiskeolie & øvrige ingredienser: Type Kvalitet Tilsætning Olien kan tilsættes direkte eller via et såkaldt delivery system: Mikrokapsler eller en emulsion I både kapsler og emulsioner er der en beskyttende barriere omkring olien Foto: Colourbox 8 DTU Fødevareinstituttet, Danmarks Tekniske Universitet
Muligheder for beskyttelse mod oxidation Fiskeolie & øvrige ingredienser: Type Kvalitet Tilsætning Produktionsbetingelser & opbevaring: Temperatur Indpakning Varme kan øge oxidation Men... Opvarmning kan også i nogle tilfælde mindske oxidation 9 DTU Fødevareinstituttet, Danmarks Tekniske Universitet
Muligheder for beskyttelse mod oxidation Fiskeolie & øvrige ingredienser: Type Kvalitet Tilsætning Produktionsbetingelser & opbevaring: Temperatur Indpakning Vacuumpakning kan mindske mængden af ilt og dermed oxidationen 10 DTU Fødevareinstituttet, Danmarks Tekniske Universitet
Muligheder for beskyttelse mod oxidation Fiskeolie & øvrige ingredienser: Type Kvalitet Tilsætning Produktionsbetingelser & opbevaring: Temperatur Indpakning Antioxidanter Kan udskyde eller reducere oxidationen 11 DTU Fødevareinstituttet, Danmarks Tekniske Universitet
Tre eksempler med mejeriprodukter Mælk Yoghurt Flødeost Fotos: Colourbox 12 DTU Fødevareinstituttet, Danmarks Tekniske Universitet
Mælk: Betydning af oliekvalitet 3 Fiskesmag [0 9] 2 1 Jo dårlige oliekvalitet (målt som primære oxidationsprodukter) Jo hurtigere oxiderer den fiskeolieberigede mælk 0 Mælk FRO 0.1 FRO 0.5 FRO 1.0 FRO 2.0 1 4 8 Stigning i PV/Fald i oliekvalitet Let et al (2005) J Agric Food Chem 53:5429-5437 Foto: Colourbox 13 DTU Fødevareinstituttet, Danmarks Tekniske Universitet
Mælk & yoghurt: Betydning af tilsætningsmåde Afsmag af fisk [Intensitet 0 18] 12 10 8 Mælk oxiderer mere end yoghurt 6 4 2 I mælk er det bedst at tilsætte en emulsion, i yoghurt bedst med ren olie 29 22 8 5 1 Mælk Mælk Yoghurt Yoghurt 0 + ren olie + emulsion + ren olie + emulsion Let et al (2007) J Agric Food Chem 55:7802-7809 Fotos: Colourbox 14 DTU Fødevareinstituttet, Danmarks Tekniske Universitet
1-pentene-3-ol (ng/g emulsion) Mælk tilsat yoghurt peptider 7 6 5 4 3 2 Mælk+FO Mælk+FO+<3KDa Mælk+FO+3-10KDa Mælk+FO+C PP Mælk tilsat fiskeolie oxiderer mere end mælk tilsat rapsolie 1 0 0 2 4 6 8 10 12 14 Lagringstid (Dage) Mælk+RO Farvin et al (2010) Food Chem 123:1081-1089 Fotos: Colourbox 15 DTU Fødevareinstituttet, Danmarks Tekniske Universitet
1-pentene-3-ol (ng/g emulsion) Mælk tilsat yoghurt peptider 7 6 5 4 3 2 1 0 0 2 4 6 8 10 12 14 Lagringstid (Dage) Mælk+FO Mælk+FO+<3KDa Mælk+FO+3-10KDa Mælk+FO+C PP Mælk+RO Mælk tilsat fiskeolie og yoghurt peptider oxiderer mindre end mælk tilsat fiskeolie. Farvin et al (2010) Food Chem 123:1081-1089 Fotos: Colourbox 16 DTU Fødevareinstituttet, Danmarks Tekniske Universitet
Emulsioner vs ren olie Emulsioner vs ren olie i flødeost Sammenligning af 70% fiskeolie-i-vand emulsioner: Ren olie Emulsion med MPL20 Emulsion med kasein Emulsion med valleprotein Sammenligning af 70% fiskeolie-i-vand emulsioner Reference Olie MPL20 Kasein Valleprotein Fotos: Colourbox 17 DTU Fødevareinstituttet, Danmarks Tekniske Universitet
PV [meq peroxider/kg olie] t-2-hexenal [ng/g flødeost] Emulsioner vs ren olie Emulsioner vs ren olie i flødeost 20,0 250 15,0 10,0 5,0 200 150 100 50 0,0 0 Reference 0 7 14 21 28 35 42 Lagringstid (dage) 0 5 10 15 20 Lagringstid (uger) Oxidation i 70% fiskeolie-i-vand emulsioner: Kasein < Valleprotein/Olie < MPL20 Oxidation i flødeost: MPL20 ~ Olie < Valleprotein < Kasein Horn et al (2012) Eur J Lipid Sci Technol 113:1243-1257 Horn et al (2012) Agriculture 2 (accepteret) Foto: Colourbox 18 DTU Fødevareinstituttet, Danmarks Tekniske Universitet
Opsummering Vi har mange muligheder for at mindske oxidation i fiskeolieberigede fødevarer: Tilsætte en olie af god kvalitet Undgå lys og varme Bruge et delivery system Tilsætte antioxidanter Men... Det handler om at vælge den rette måde for hvert fiskeolieberiget produkt Vi er dog allerede nu i stand til at lave sunde oxidativt stabile fiskeolieberigede produkter 19 DTU Fødevareinstituttet, Danmarks Tekniske Universitet
Fremtidens udfordringer for omega-3 fødevarer i Danmark Virksomheder skal turde Supermarkedskæder skal ville Forbrugere skal acceptere Fotos: Colourbox 20 DTU Fødevareinstituttet, Danmarks Tekniske Universitet