Inspiration til julebordet - delikate rejer og fisk med et twist samt en spændende nyhed fra Royal Greenland! Jul med Royal Greenland - smag forskellen!
Hvad du ønsker skal du få... Inspiration til julebordet fra Royal Greenland Julens mange arrangementer står for døren, og vi vil alle gerne forkæle og forkæles. Lidt ekstra lækkert på buffeten til hverdag eller det ekstraordinære til det fine julearrangement. Og mulighederne er mange - lige fra den delikate hellefisk til den traditionelle panerede rødspætte, store flotte grønlandske rejer, silkebløde lakseskiver, smagfuld torsk eller rugmelspanerede sild fra Royal Greenland. Julen er også traditionernes tid og mange forventer og kræver de traditionelle juleretter. Men samtidig er der en tendens til at vi ønsker nogle nye og utraditionelle juleretter. Enten juleklassikere serveret på en ny måde eller med anderledes, overraskende tilbehør. I denne folder finder du derfor opskrifter, som du nemt og lækkert kan servere, men også spændende opskrifter til ekstra forkælelse, som kræver lidt mere tid og måske flere råvarer. Du bestemmer selv vi giver dig muligheden for at variere og sammensætte din egen julemenu ud fra dine ønsker og behov. 14 spændende opskrifter, der skaber inspiration til julebordet. God fornøjelse! 2
3
4 Fisk og skaldyr til jul... - mulighederne er uendelige!
Royal Greenland - smag forskellen: - Laks GOURMETTRIM fra Royal Greenland er ekstra delikat fordi laksens brune kød og hvide sene i halen er fjernet. Dermed lækre og ensartede skiver. Føres både som røget og gravad. - Hellefisk fra Royal Greenland er alle fanget i de iskolde have omkring Grønland. Karakteristisk for den store fladfisk er det kridhvide og saftige kød. De kolde have får hellefisken til at vokse langsommere, og dermed får den en fantastisk konsistens og smag. Føres både som koldrøget og gravad, - og delikat varmrøget. En særdeles velsmagende nyhed fra Royal Greenland med mange anvendelses muligheder! - Rejer fra Royal Greenland I de rene farvande omkring Grønland og Canada vokser rejerne langsomt, hvilket giver en fast kødkvalitet og en frisk, delikat smag. Rejerne fryses kun én gang og dermed er den fine smag og konsistens i god behold. - Færdigstegt rødspættefilet fra Royal Greenland Du kan nøjes med at tilberede dem i ovnen! Du sparer tid og slipper for stegeos. Bemærk også at paneringen er uden kunstige tilsætningsstoffer. - Torsk fra Royal Greenland sælges som nettovægt dvs. du betaler ikke for glaseringen. - Rugmelspanerede sild fra Royal Greenland er alle fanget i farvandene omkring Danmark. 5
Varmrøget hellefisk med 3 slags knoldselleri, olie-eddike sne og sprøde malt-grene 2 sider varmrøget Hellefisk fra Royal Greenland 1 knoldselleri ½ l. sødmælk ½ dl maltmel ½ dl hvedemel 1 spsk. rørsukker ½ dl æggehvider olie 1 spsk. hvidvinseddike 2 spsk. olivenolie 3 dl altosec salt Der skal laves 3 slags selleri; papirtynde skiver, møre tern og puré. Knoldsellerien skrælles og heraf skæres der mindst 10 papirtynde skiver, som lægges i isvand. Resten af knoldsellerien skæres i ca. 20 store tern, som koges møre i sødmælken. 10 tern tages op, når de er møre og resten blendes til en fin puré. Brug evt. lidt af mælken til at blende med. De krogede malt- grene består af maltmel, hvedemel, rørsukker og æggehvider, som er pisket sammen til en jævn masse. Varm en gryde med olie op til ca. 170 C. Tag en ske og hæld forsigtigt (og lidt ad gangen) maltmassen i, og de krogede grene dannes. Malt-grenene friteres indtil de er sprøde og lægges derefter på fedtsugende papir. Olie-eddike sne er meget dekorativt som prikken over i et på denne anretning. Hvidvinseddike og olivenolie blandes sammen med en lille smule salt. Maltosec tilsættes og der piskes i ca. 2 min. Til sidst presses massen igennem en sigte. Hellefisken skæres ud i kvadrater; gerne mens hellefisken stadig er letfrossen, så får du et skarpere snit. Tag skindet af, når det er muligt. Hvis du vil servere retten lun, bages den optøede fisk i ca. 7 min ved 140 C. Nu kan du anrette fisken og det spændende tilbehør. 6
NYHED Varmrøget hellefisk til jul - unik smag fra Grønland! Varmrøget hellefisk med tomatkompot og brøndkarse 2 sider varmrøget Hellefisk fra Royal Greenland 500g semi-dried tomater (drænet for lage) 2 røde peberfrugter 2 rødløg 1 citron (skal og saft) 1 dl olivenolie salt og peber sukker brøndkarse til pynt Blend tomaterne groft. Peberfrugt og rødløg hakkes og vendes sammen med tomaterne, olivenolie samt citronskal og -saft. Smages til med salt og peber. De optøede hellefisk bages i ca. 7 min. ved 140 C - eller du kan servere fisken kold. Anret hellefisken med tomatkompotten og brøndkarse. Lav dine egne semi-dried tomater: 1000g friske tomater halveres og lægges på en bageplade med den flade side opad. Krydres med salt og sukker og bages i 4-5 timer ved 80 C. 7
Rejer med avocado og purløgscreme 900 g rejer fra Royal Greenland 4-5 stk. avocadoer 1 bundt purløg 1 bundt dild 5 dl. cremefraiche 18% 2 stk. citroner ¼ tsk. citronsyre salt og peber Bland cremefraiche med finthakket purløg, dild, salt og peber samt citronsaft og citronskal. Blend avocadoerne med citronsaft, salt og peber, samt lidt citronsyre (det holder på farven). Anret rejerne i smukke skåle sammen med avocadopuré, cremefraichedressing og server med sprøde toasts. 8
Rejer i sprød kornet med fennikel og stenbiderrogn 750-800 g rejer fra Royal Greenland 3 dl. cremefraiche 38% 1 bundt dild 1 bundt purløg 1 stk. citron 1 stk. fennikel salt og peber stenbiderrogn fra Royal Greenland Kornetter 200 g hvedemel 200 g glucose 4 stk. æg 2 spsk. vand ½ tsk. salt Grønt krydderurtesalt (dekoration) Dildstilke og groft salt Bland alle ingredienser til kornetterne til en glat dej og smør den ud på bagepapir i små cirkler. Bag dem ved 200 C til de er let gyldne. Rul/form de små cirkler til kornetter straks de kommer ud af ovnen. Lad dem køle helt af på en rist. Rør cremefraichen med finthakket purløg, lidt dild, citronsaft samt salt og peber. Dryp rejerne godt af og læg dem i ét lag på køkkenrulle hvis de er for våde, bliver kornetterne bløde. Skær fennikel helt tyndt på mandolin eller pålægsmaskine og læg i koldt vand, så skiverne bliver ekstra sprøde. Sprøjt lidt cremefraichedressing i bunden af kornetterne, kom rejer i, pynt med fennikel, dild og stenbiderrogn. Stil evt. kornetterne i et fad fyldt med grønt krydderurtesalt, som laves ved at blende dildstilke med groft salt. 9
Roulade af røget hellefisk med purløgscreme 1 hel side koldrøget hellefisk fra Royal Greenland 1 kg friskost 17% 1 bundt purløg 2-3 slags forskellige krydderurter til pynt 1 stk. citron salt og peber Fordel skiverne af hellefisken på et stort stykke film. Lad kanterne overlappe en smule, så du får et stort rektangel uden huller. Rør friskosten med finthakket purløg, citronsaft og citronskal samt salt og peber. Læg friskosten på i en lang pølse langs hellefiskerektanglens ene langside, 3-4 cm fra kanten. Brug filmen til at rulle fisken omkring cremen. Stram filmen godt til omkring rullen og snør enderne til. Kom rullen i fryseren 30-60 minutter til fyldet har sat sig. Skær rullen ud i 4-5 cm tykke skiver, fjern filmen, arranger dem på et fad og pynt med friske krydderurter. 10
Gravad hellefisk med peberrodskaviar og blodgrapevinaigrette 1 hel side gravad hellefisk fra Royal Greenland 100 g stenbiderrogn fra Royal Greenland ¼ daggammelt rugbrød smør krydderurt til pynt Peberrodskaviar 150 g peberrod 5 dl. cremefraiche 18% 3 g alginat ½ l. kildevand ½ l. kildevand Blodgrapevinaigrette 4 stk. blodgrape olivenolie salt og peber Skær rugbrødet tyndt ud på pålægsmaskine og pensl med lidt smeltet smør. Bag det sprødt ved 125 C i ca. 25 min. Til peberrodskaviaren rives peberrod fint og blandes med cremefraiche. Lad det trække i 30 min. Sigt peberroden fra igen og smag til med salt og peber. Blend alginat ned i kildevand og placer små skefulde af cremefraicheblandingen forsigtigt i alginatblandingen. Lad cremefraicheæggene ligge 30 sekunder i vandet og flyt dem forsigtigt over i nyt, rent kildevand. Skær grapefrugterne i fileter. Bland fileterne og den overskydende saft med olivenolie samt salt og peber. Anret hellefisk med peberrodskaviaren, det sprøde rugbrød og grapevinaigretten. Pynt med friske krydderurter og stenbiderrogn. Kan anrettes både på fad eller som portionsanretning. 11
Klassisk rødspættefilet med grov remoulade og syltede agurker 10 stk. Færdigstegte rødspættefileter fra Royal Greenland 100 g grov sennepspickles 25 g kapers 25 g cornichoner ½ tsk. karry 250 g mayonnaise 10 skiver groft rugbrød salt og peber citroner syltede agurker friske krydderurter til pynt Blend pickles, kapers, cornichoner og karry med mayonnaise ganske kort og smag til med salt og peber. (Ønskes en grovere remoulade hakkes fyldet i hånden og vendes i mayonnaisen.) Tilbered rødspætterne i ovnen efter anvisningen. Placer den lune filet på rugbrødet, og pynt med grov remoulade, friske krydderurter og evt. kapers. Serveres sammen med ekstra remoulade, syltede agurker og citronbåde. 12
Rødspættefilet med dekonstrueret remoulade 10 stk. Færdigstegte rødspættefileter fra Royal Greenland 3 stk. gulerødder 1 stk. bladselleri 1 stk. rødbede 1 stk. blomkål 1 stk. rødløg 1 stk. fennikel 1 spsk. karry 2 dl solsikkeolie 50 g kapers ½ bundt ½ bundt dild persille salt og peber Skær alle grøntsagerne tyndt ud på mandolinjern eller pålægsmaskine, og læg dem i koldt vand for at gøre dem ekstra sprøde. Rist karryen let på en hed pande og tilsæt olien, lad det trække kort og sigt karryen fra. Dryp grøntsagerne godt af og vend dem med karryolien og kapers. Placer blandingen i et fad. Tilbered rødspætterne i ovnen efter anvisningen. Placer de lune fileter ovenpå remouladen og pynt med masser af dild og persille. Serveres med ristet rugbrød. 13
Gravad laks på smørstegt toast og med klassisk rævesauce 1 hel side gravad laks fra Royal Greenland 3 dl. dijonsennep 150 g brun farin 1 bundt dild 20 skiver toastbrød smør Steg toastbrødet sprødt i smør på begge sider, skær herefter skorpen af og del brødet på tværs. Bland sennep, brun farin og finthakket dild til rævesaucen gem lidt dild til pynt. Anret små ruller af gravad laks på de smørristede toast, pynt med dild og server rævesaucen ved siden af. 14
Gravad laks med sprød sennep, agurk og hytteost 1 hel side gravad laks fra Royal Greenland 3 stk. agurker 2 bundter purløg 1 l. solsikkeolie 400 g hytteost 100 g dijonsennep 50 g hvedemel 25 g æggehvide 150 g babyspinat 1 dl. olivenolie 2 stk. citroner dild til pynt Skræl agurkerne, skær dem i 2-3 cm tykke skiver og fjern kernerne, f.eks. med en æbleudstikker. Hak purløget fint og blend det med neutral olie indtil olien er helt dyb grøn og meget varm. Afkøl olien og vacuumer agurkeskiverne med lidt af den. (Har man ikke en vacuummaskine, kommes agurkerne i en plastpose sammen med lidt af olien. Klem det meste af luften ud af posen og bind en knude). Lad agurkerne marinere i mindst 10 min., gerne 1 time. Skyl hytteosten grundigt under koldt vand og mariner den med lidt af purløgsolien, salt og peber. Blend sennep, æggehvide og mel til en tynd pandekagedej og kom det i en sprøjtepose. Sprøjt et gitter på en gastroplade med papir, og bag til det er sprødt og gyldent. Olivenolie og citronsaft blandes sammen og hældes over spinatbladene. Anret lakseskiverne på et fad med agurkerne, hytteosten, de sprøde sennepsgitre og spinatbladene. Pynt med masser af plukket dild. 15
Røget laks med to slags spinat 1 hel side koldrøget laks fra Royal Greenland 500 g frisk spinat 1 dl. olivenolie 1 bdt. brøndkarse ½ l. fiskefond 2 dl piskefløde 1 tsk. dijonsennep maizena brøndkarse salt og peber Skyl al spinaten grundigt og blanchér 1/3 af det i spilkogende vand. Afkøl hurtigt i isvand og blend det til puré med olivenolie, salt og peber. Kog fiskefonden op med piskefløde og dijonsennep og jævn med maizena. Smag til med salt og peber. Vend den resterende spinat i saucen og lun ganske kort. Anret lakseskiverne på et fad, og server de 2 slags spinat på samme fad - evt. i skåle. Pynt af med brøndkarse og server staks med groft brød. 16
Ravioli af røget laks og rygeost med gule beder og havtorn 1 hel side koldrøget laks fra Royal Greenland 4 stk gule beder 50 g havtorn ½ l. appelsinjuice 50 g sukker 300 g rygeost u/kommen 1 bundt purløg 2 dl mælk skovsyre salt og peber Kog 2 af de gule beder møre i letsaltet vand og lav små kugler af dem med et parisiennejern. Kog havtorn, appelsinjuice og sukker op, kom bedekuglerne i og lad det køle af. Skrab det brune af rygeosten og blend 3/4 af den med mælk, salt og peber samt frisksnittet purløg. Gem den resterende 1/4 af rygeosten til raviolifyldet. Smør runde cirkler af rygeosteblandingen ud på bagepapir og sæt i fryseren. Stik cirkler af den røgede laks ud med en rund udstikker. Hak resterne af laksen fint og bland med den resterende rygeost. Lav små ravioli af de røgede lakseskiver og de frosne rygeostskiver lagt sammen om lakse/rygeostblandingen. Anret de 2 slags ravioli på et fad med de glaserede gule beder og tynde skiver rå beder. Pynt af med skovsyre. 17
Rugmelspaneret sild med dildkartofler, rødløg og fennikel 18 10 stk. rugmelspanerede sild fra Royal Greenland 5 store rødløg 1 stk. fennikel 1 l. fiskefond ½ l. piskefløde maizena 50 g dijonsennep 800 g kogte kartofler 1 bundt dild 100 g kapersbær salt og peber, smør og olie Syltelage 1 l. eddike 1 kg sukker 5 stk. laurbærblade 2 stk. dildstilke peberkorn Kog eddike og sukker op med laurbærblade, dildstilke og peberkorn til en syltelage og afkøl. Steg sildefileterne i halvt smør, halvt olie til de er gyldne og sprøde. Læg dem i halvdelen af lagen. Del rødløgene i tykke ringe og kom dem i den resterende lage. Lad sild og løg trække på køl i mindst 2 timer, og gerne natten over. Skær fennikel i tynde skiver og læg i koldt vand. Kog fiskefond op og tilsæt piskefløde, jævn med maizena og smag til med dijonsennep, salt og peber. Del kartoflerne i mundrette bidder og kom dem i saucen, tilsæt masser af hakket dild. Server straks de stegte sild med dildkartofler, og pynt med syltede rødløg, fennikel og kapersbær.
Mosaik af råmarineret torsk med persille 10 stk. torskeloins fra Royal Greenland 1-2 bundt persille 2 dl. olivenolie 1 stk. friséesalat 1 stk. rødbede 1 bk. karse salt og peber 1 tom rejebøtte fra Royal Greenland Skyl persillen grundigt og blancher den i spilkogende vand. Afkøl i isvand. Blend persillen med lidt olivenolie til en glat puré/marinade. Optø torskeloins ganske let og vend dem med persillemarinaden. Kom de marinerede loins i en tom rejebøtte og pres dem godt sammen. Stil bøtten i fryseren. Når fisk og marinade er helt gennemfrossen tages det ud af rejebøtten og skæres i 5 mm tykke skiver på pålægsmaskine. Læg skiverne på et fad, pensl med olivenolie og drys med salt og peber. Pynt med friséesalat, karse samt rødbedestrimler lavet på en mandolin. Serveres evt. med sprøde rugbrødstoasts og vinaigrette af olivenolie og citronsaft. 19
Grønlandsk hellefisk varmrøget Hellefisken er en meget populær og delikat spise. Nu udvider vi sortimentet med en fantastisk velsmagende varmrøget hellefisk. Hellefisken røges over bøgeflis på vores røgeri i Hirtshals, hvor røgmesteren nøje følger processen, som foregår ved ca. 60 grader. Varmrøgede produkter har en fastere konsistens og smagen er mere fyldig end for de koldrøgede varianter på grund af den varmepåvirkning der sker under forarbejdningen. Varmrøget hellefisk fra Royal Greenland er klar til servering. Enten på den kolde buffet med hjemmerørt dressing, fyld i grønne salater eller forretter. Grønlandsk hellefisk, varmrøget 1/1 filet med skind Vægt: 800-1300g Antal pr. karton: 10 sider Varenr: 121 760 011 NYHED Vores erfarne konsulenter er eksperter indenfor hver deres specifikke område. Kontakt den enkelte konsulent for yderligere information. Flemming Trosborg Salgschef Grossister, område nord Tlf.: 4188 2664 fltr@royalgreenland.com Niels Pinderup Key Account Manager Grossister, område syd Tlf.: 2211 7049 nipi@royalgreenland.com Michael Kaisler Thomsen Key Account Manager Område Sjælland Tlf.: 4199 8453 mika@royalgreenland.com Anne Jakobsen Key Account Manager Storkøkkener Tlf.: 2125 5504 anja@royalgreenland.com www.royalgreenland.com/foodservice