Styring af allergener ved mad- og måltidsproduktion i storkøkkener Managing allergens in food and meal productions in commercial kitchens Afslutningsprojekt for Ernæringstekonologstuderende Susanne Lisbeth Olsen 1H09FEPA4-E 24. juni 2011
Side 2 Sammendrag På opfordring fra Det Sunde Køkken, Slagelse, er der i denne rapport udarbejdet med fokusområdet: At styre allergener ved mad- og måltidsproduktion i storkøkkener. Under udarbejdelsen af denne rapport, er der blevet gennemarbejdet mange områder der omhandler fødevaresikkerhed, når det gælder håndtering af allergener. Der er blevet udarbejdet en kvantitativ spørgeskemaundersøgelse, hvor køkkenpersonalets aktuelle viden om allergene ingredienser og håndtering heraf. Ud fra denne undersøgelse er der blevet udviklet en pjece hvor allergener i fødevare er beskrevet, og håndtering af disse. For at sætte yderligere fokus på hvor i køkkenet, fødevaresikkerheden i forhold til allergener skal optimeres, er der som eksempel udført HACCP- analyse på couscous salat m. dressing, som produceres i grøntafdelingen. Desuden er der udarbejdet plantegning for denne afdeling, for at klarlægge om der er risiko for krydskontaminering med allergener i de forskellige produktionsområder. For at komme frem til hvilke regler der gælder på området, for mærkning af fødevarer og oplysning om allergene ingredienser til patienter/kunder, er bl.a. Fødevareforordningen, Mærkningsbekendtgørelsen nr. 1308 af 14/12/2005 og Vejledning om mærkning af fødevarer med indhold af allergene stoffer, feb. 2011, blevet gennemlæst. Ud fra dette er retningslinjerne klarlagt og beskrevet og der er udarbejdet eksempel på en etikette til en færdigpakket fødevare. Som led i at sikre fødevaresikkerheden, skal der stilles krav til dem der leverer varer til køkkenet, ud fra dette er der udarbejdet leverandørspecifikke krav, i forhold til håndtering af allergene ingredienser.
Side 3 Indholdsfortegnelse Sammendrag... 2 Indholdsfortegnelse... 3 Problemformulering... 6 Indledning... 6 Personalets rolle for fødevaresikkerheden i forhold til allergener... 6 HACCP-analyse... 7 Procesflow for couscous salat med dressing... 10 Risikofaktoranalyse, skema 1... 11 Begrundelser til skema 1... 12 Plantegning, med opmærksomhed på allergener.... 13 Mærkning af fødevarer med indhold af allergene stoffer... 14 Leverandørens rolle, i forhold til levering af fødevarer med allergener... 15 Formål... 18 Teori... 19 Spørgeskemaundersøgelse... 19 Fødevareoverfølsomhed... 20 Allergisk overfølsomhed... 20 Ikke allergisk overfølsomhed... 20 De 14 allergener... 21 HACCP (Hazard Analysis Critical Controlling Point)... 25 Plantegning... 26 Forbrugerens krav i forhold til oplysning om hvad fødevaren indeholder.... 26 Mærkning af færdigpakkede fødevarer... 27 Mærkning om fødevarer med indhold af allergene stoffer... 27 Leverandøren... 28 Forsøgsbeskrivelse... 29 Arbejdsplan for eksamensprojekt... 29 Akitivitetsflow for de praktiske og teoretiske forsøg... 30 Vejledning til spørgeskemaundersøgelse... 31
Side 4 Resultater... 32 Spørgeskemaundersøgelse... 32 Resultat af pjece... 34 Handy guide... 38 Smagskassen i Det Sunde Køkken.... 38 Opskrift på couscous salat m. dressing.... 39 Etikette for couscous salat m. dressing.... 39 HACCP-analyse, skema 2... 40 Kritiske kontrolpunkter... 40 Beslutninger til skema 2... 42 HACCP-plan, skema 3... 44 Overvågning og styring af CCP er... 44 Overvågning af trinspecifikke GMP er for varemodtagelse af fødevarer med allergener... 45 CCP er for produktion af couscous salat m. dressing... 46 Generelle GMP er for håndtering af allergener... 46 Trinspecifikke GMP er for håndtering af allergener i varemodtagelsen... 46 Plantegning for grøntafdeling... 47 Hvor skal der mærkes og oplyses om fødevarer med allergene ingredienser... 48 Leverandørspecifikke krav, når det handler om allergener... 48 Diskussion... 49 Spørgeskemaundersøgelse... 49 Pjece omkring allergener... 50 Handy guide... 50 Smagskassen... 51 Opskrift på couscous salat m. dressing... 51 Etikette... 51 HACCP-analyse, skema 2 (kritiske kontrolpunkter)... 51 HACCP-analyse, skema 3 (overvågning og styring)... 52 Generelle GMP er for håndtering af allergener... 53 Trinspecifikke GMP er for håndtering af allergener i varemodtagelsen... 53 Plantegning for grøntafdeling... 54
Side 5 Hvor skal der mærkes og oplyses om fødevarer med allergene ingredienser... 54 Leverandørspecifikke krav, når det handler om allergener... 55 Perspektivering... 55 Konklusionen... 56 Litteraturliste... 57 Bøger... 57 Hjemmesider... 57 Lovgivningsmateriale... 57 Bilagsliste... 59 Bilag 1. Resultat af spørgeskemaundersøgelse, rå data... 60 Bilag 2. Resultat af spørgeskemaundersøgelse i tekst... 83 Bilag 3. Opskrift på Couscous salat m. dressing... 86
Side 6 Problemformulering Indledning Under mit praktikophold i Det Sunde Køkken (DSK), Slagelse, er der udtrykt ønske om mere viden omkring allergener og mærkning af disse. Dette ses som et vigtigt fokusområde, da allergener er en kemisk risikofaktor. Ud fra dette vil der i denne rapport blive klarlagt personalets aktuelle viden om allergener. Ydermere skal det klarlægges, hvori der kan være procedurer for produktion og mærkning af fødevarer, som skal revideres. Det Sunde Køkken er et arbejdsplads med 50 ansatte. Disse fordeler sig således: 1 køkkenchef, 1 personaleleder, 1 produktionsleder, 5 hotline funktioner, ernæringsassistenter (nogle med anden kostfaglig baggrund), ufaglærte medhjælpere og 5 elevpladser. Dagligt bliver der produceret mad til: ca. 600 patienter (300 på Slagelse, 300 på Næstved), ca. 800 ambulante patienter (400 på Slagelse, 400 på Næstved) og ca. 300 ansatte på Slagelse. Personalets rolle for fødevaresikkerheden i forhold til allergener For at få et indblik i personalets viden omkring allergener i fødevarer og fødevaresikkerheden i forhold til disse, kan udvalgt spørgeteknik anvendes. Herigennem kan det klarlægges, om der er behov for opdatering af ny viden til personalet. Tillige kan det ses om der skal være nye tiltag og ændringer i processerne for madproduktionen. Udfordringerne på dette område kan være: 1. Hvis personalet ikke besidder tilstrækkelig viden om allergener, og der i den daglige madproduktion ikke er styr på, de procedurer der skal til for at overholde fødevaresikkerheden omkring disse, kan der være en risiko for allergiske reaktioner hos patienterne/kunderne, hvilket kan medføre kraftigt ubehag eller være direkte livstruende. 2. Personalets forståelse for hvor vigtig fødevaresikkerheden er, når allergene ingredienser håndteres. Her kan der blive behov for at opdatere deres viden, hvilket kan tage tid fra den daglige produktion. Løsningsforslag: For pkt. 1 - der udføres kvantitativ standardiseret interview, hvor ca. 10 medarbejdere bliver spurgt, om deres viden omkring allergener. - der udføres en kvantitativ spørgeskemaundersøgelse, hvor alle medarbejder der på job den dag undersøgelsen udføres, bliver spurgt om deres viden omkring allergener. For pkt. 2 - afholde informationsmøde hvor medarbejderne, bliver undervist i allergener, samt konsekvensen for patienten/kunden, hvis de udsættes for allergener de ikke tåler. - der udvikles skriftligt materiale i form af pjece der oplyser hvad allergener er, hvor de forekommer og hvordan de allergene ingredienser håndteres i forhold til fødevaresikkerheden. Når der udføres standardiseret interview, vil det være muligt at få en større svarvillighed og man har større kontrol, med at besvarelserne kun er udført at den udvalgte og ikke andre. Dog kræver det en del ressourcer til at efterbehandle resultaterne af undersøgelsen. Ved spørgeskemaundersøgelse vil det være en billigere metode, den er nem at administrere og den kræver kun få ressourcer til at efterbehandle resultaterne af undersøgelsen, (Andersen, 2008,s. 174).
Side 7 Hvis der afholdes informationsmøde for personalet i allergener, vil det være en god måde at formidle ny viden, da de kan stille spørgsmål her og nu, og kan på den måde påvirke den viden de ønsker at få. Dog vil denne løsning være en økonomisk dyr model, da alle medarbejdere skal have mulighed for deltage,(denne slags møder foregår ofte efter arbejde, og vil udløse afspadsering). Den model hvor der gives et kort oplæg og udleveres en pjece, kan være mere snæver i den viden køkkenpersonalet ønsker at få. Den er dog en noget billigere økonomisk model, da oplægget kan gøres af køkkenets leder, hvor der kan stilles korte spørgsmål her og nu, pjecen kan udleveres som yderligere oplysning og det hele kan gøres på et personalemøde, der i forvejen afholdes. Løsningsmodel Jeg vil udføre en kvantitativ spørgeskemaundersøgelse, på hele personalegruppen, med 6 enkle spørgsmål, for at klarlægge personalets viden omkring allergener og håndtering heraf. Ud fra disse svar kan der videreudvikles oplysningsmateriale, til anvendelse for personalet. Dette vil være i form af pjece og et oplæg, hvor personalet tillige har mulighed for at stille spørgsmål. I dette materiale vil forekomst af allergener i fødevaren beskrives, hvilken konsekvens de har for patienterne/kunderne og tjekliste for håndtering af fødevarer med indhold af allergene ingredienser. Behandling af svar fra spørgeskemaerne, vil blive vurderet i forhold til kompetenceniveau. Dvs. de vurderes ud fra, hvor mange % af deltagerne i undersøgelsen, der har en kostfaglig uddannelse. HACCP-analyse En udfordring for køkkenet vil være at finde ud af hvor i produktionen at allergener, som er kemisk risikofaktor, har betydning for fødevaresikkerheden. For at få et overblik over hvor i produktionen, der skal styres og overvåges i forhold til håndtering af fødevarer med indhold allergene ingredienser, er det vigtigt at udføre en HACCP- analyse. HACCP er med til at udpege hvilke farer der gør sig gældende i forhold til fødevaresikkerheden. HACCP er et redskab hvor man udpeger hvilke allergener, der er i produktionen, dette bliver udarbejdet i et procesflow for den enkelte opskrift. I HACCP-skema nr.1, skrives hvilke potentielle risikofaktorer der er til stede, derefter vurderes det om de er relevante/ikke relevante ud fra Matrix.
Side 8 I HACCP-skema nr.2, følges de relevante risikofaktorer for hvert procestrin, her finder man ud af om risikofaktoren skal styres som CCP (Critical Controlling Point) eller som GMP (Good Manufacturing Practice). I HACCP skema nr. 3, nedskrives procedurer for overvågning og styring af CCP erne. Når alle opskrifter har gennemgået en HACCP-analyse, véd køkkenet hvor i deres egenkontrolprogram, at de fundne CCP er og GMP er skal indarbejdes og dokumenteres. Dette er en tidkrævende procedurer, men den er meget vigtig i forhold til fødevaresikkerhed, og patienternes/kundernes velbefindende. CCP er er steder i produktionen der bliver styret/kontrolleret. Her er det et bestemt trin i produktionen, hvor der er beskrevet procedurer der enten forebygger, reducerer eller fjerner et kritisk kontrolpunkt, (Hygiejneforordningen, 852/2004, artikel 5, stk. 2a og b). Generelle GMP er er de gode arbejdsgange, der grundlæggende skal anvendes i køkkenet, for at overholde fødevarelovgivningen generelt. Det kan f.eks. være lokaler, rengøring og personlig hygiejne. Disse arbejdsgange behøver ikke nødvendigvis være nedskrevet, men der skal kunne gøres rede for dem mundtligt ved kontrolbesøg, (Vejledning om egenkontrol i fødevarevirksomheder, s. 11). Trinspecifikke GMP er er de gode arbejdsgange, der udføres på et enkelt trin i produktionen. Det kan f.eks. være varemodtagelse. Et egenkontrolprogram er en beskrivelse af de faste procedurer, som køkkenet indfører, følger og dokumenterer for at sikre fødevaresikkerheden. Dette program er baseret på HACCP-principperne, og anvendes der hvor der er krav om skriftlige procedurer og dokumentation, (Hygiejneforordningen, 852/2004, artikel 4).
I denne rapport er der fokus på opskrift på couscous salat m. dressing og der udføres HACCPanalyse for kemisk risikofaktor: ALLERGENER. Procesflow kan ses på side 8 i problemformuleringen. HACCP-skema 1 kan ses på side 9 i problemformuleringen. Matrix og begrundelser for skema 1 kan ses på side 10 i problemformuleringen. HACCP-skema 2 ses på siderne 39 og 40 i resultatafsnittet. HACCP-skema 3 kan ses på siderne 43 og 44 i resultatafsnittet Side 9
Procesflow for couscous salat med dressing Side 10
Side 11 Risikofaktoranalyse, skema 1 Af Couscous salat m. dressing, kun i forhold til kemisk risikofaktor: ALLERGENER. Vurdering er lavet ud fra Matrix-skema på næste side. Potentiel risikofaktor Den potentielle risikofaktor er kemisk, i dette tilfælde allergene ingredienser GLUTEN (fra couscous) SULFITTER (fra abrikos, tørret) NØDDER (fra mandelsplitter) MÆLK Yoghurt, naturel Alvor (Lav, Middel, Høj) Sandsynlighed (Lav, Middel, Høj) Vurdering af om risikofaktoren er relevant eller ikke relevant (fødevaresikkerhedsmæssig vurdering) Henvisning til begrundelser (litteratur m.v., evt. lovkrav) BEK. nr. 1308 af 14/12/2005, bilag 5. Vejledning om mærkning af fødevarer med indhold af allergene stoffer, feb. 2011 Høj Høj Relevant www.foedevareallergi.dk fakta om fødevareallergi cøliaki hvedeallergi (8/6-11). Menneskets ernæring, s. 530 og 531. Anbefalinger for den danske institutionskost s. 132. Middel Høj Relevant www.foedevareallergi.dk side 51,(8/6-11). Anbefalinger for den danske institutionskost s. 132. Høj Høj Relevant www.allergi.astma-allergi.dk fødevareallergi børn mere om allergi overfor jordnødder samtidig allergi over for nødder (8/6-11). Menneskets ernæring, 531. Anbefalinger for den danske institutionskost s. 132. Middel Høj Relevant www.foedevareallergi.dk side 14, (8/6-11). Menneskets ernæring, s. 530 og 531. Anbefal. for den danske institutionskost s.132.
Side 12 Begrundelser til skema 1 MATRIX SANSYNLIGHED LAV MIDDEL HØJ A LAV Irrelevant Irrelevant Relevant L V MIDDEL Relevant Relevant Relevant O R HØJ Relevant Relevant Relevant Sandsynlighed: LAV: Forekommer sjældent MIDDEL: Forekommer jævnligt HØJ: Forekommer ofte Alvor: LAV: Ingen sygdom til 1 dages varighed MIDDEL: Moderat sygdom af 1 til flere ugers varighed, lægebesøg. HØJ: Alvorlig sygdom af mere end 2 ugers varighed, varige mén, kan føre til død. Ud fra matrix er alle 4 allergener relevante risikofaktorer. Alle 4 allergener er ingredienser i opskrift på Couscous salat m. dressing, derfor er sandsynligheden for at de forekommer HØJ. Alvoren beskrives således: For GLUTEN: her er alvoren HØJ, da symptomerne går lige fra kløe i mund, høfeber, nældefeber, astma, opkastning, diarré til at være livslang. Kan i værste tilfælde give anafylaktisk chok. For SULFITTER: her er alvoren MIDDEL, da symptomerne kan være astma, hudkløe, nældefeber, hævelse i hud og høfeber. For NØDDER: her er alvoren HØJ, da symptomerne kan være svære og livslange. For MÆLK: her alvoren MIDDEL, da symptomerne kan være nældefeber, opkast, høfeber, astma og børneeksem. I skema 1 er der skrevet hvilke 4 allergener der er relevante risikofaktorer i netop opskriften for: couscous salat med dressing. I BEK. nr. 1308 af 14/12/2005, bilag 5, er nævnt de 14 allergener, som fødevareproducerende virksomheder skal have fokus på, når der produceres mad til andre, for at sikre at kunden ikke bliver syg af den mad de spiser. Samtidig for at have viden om hvilke allergene ingredienser, der skal mærkes med på færdigpakkede fødevarer, samt på opskrifter.
Side 13 Plantegning, med opmærksomhed på allergener. I måltidsproduktionen på et sygehus, hvor man ofte laver mad til syge og svækkede patienter, samt de med særlige kosthensyn, er det vigtigt at have styr på fødevaresikkerheden. Her er det vigtigt at køkkenpersonalet har styr på hvor i produktionen, de kritiske kontrolpunkter er og hvorledes det forhindres at der sker krydsforurening. Udfordringer på dette område er: 1. At patienten ikke må blive syg af maden, så det er vigtigt at vide hvilke allergene ingredienser der tilstede. 2. At køkkenpersonalet ikke véd hvor de skal være opmærksomme i produktionen, og kan tage hensyn til allergener, og kontaminering med disse. 3. At køkkenpersonalet i enkelte afdelinger i køkkenet anvender smagskassen, som tilsmagning af maden, og at de ikke er klar over om der er allergener tilstede eller hvilke. Løsningsforslag: For pkt. 1 - køkkenet får besked når der har været et tilfælde af allergisk reaktion hos en patient, herefter indledes en undersøgelse for hvad der skete og hvad patienten spiste. Ud fra dette laves de korrigerende handlinger - der opbygges et mærkningssystem, hvor der sammen med ingredienslisten er nævnt alle aktuelle allergener. Personalet, patienten og andre med tilknytning til sygehuset, skal til enhver tid kunne få oplyst, hvad alle fødevarer/måltider indeholder, enten via intranet, datablad eller telefonisk For pkt. 2 - der kan udvikles plantegning, som synliggør hvor i produktionen personalet skal være opmærksomme på allergener. Så der ikke sker en sammenblanding af produkter, hvor der skal undgås allergener. For pkt. 3 - fra smagskassen kan man tage de produkter fra som indeholder allergener stoffer, for på den måde undgå at disse bliver brugt i produktionen. - der oplyses i opskrifter hvilke ting der må anvendes, i maden som tilsmagning, så der i mærkningen på ingredienslisten, kun skrives de aktuelle allergener der er tale om. Her skal det gøres klart for køkkenpersonalet, om vigtigheden, for at holde sig inden for disse rammer. Det er køkkenets ansvar at producere mad, som patienter og kunder ikke bliver syge af, (Fødevareforordningen, 178/2002, kap. 2, afd. 1, artikel 5, stk. 1). Derfor vil der ikke være særlig stor fødevaresikkerhed, ved at udføre korrigerende handlinger efter tingene er gået galt, men det kan dog i visse tilfælde være aktuelt. Der er et højere fødevaresikkerhedsniveau hvis, man på forhånd opbygger et mærkningssystem, hvor alle relevante personer kan få adgang til oplysningerne, enten via intranet, datablad eller telefonisk. Ved at udvikle plantegning for produktionsområderne, vil det være muligt at synliggøre processen på det enkelte område, således at der kan gøres opmærksom på hvor der er risiko for krydskontaminering. Ved smagskassen vil det være en indskrænkning at tage produkter fra, så der bliver en begrænsning i tilsmagningsmuligheder. Derfor vil det være mere hensigtsmæssigt at nævne de relevante produkter fra smagskassen, som kan anvendes i den aktuelle opskrift.
Side 14 Løsningsmodel I RECAT oprettes et modul, som alle medarbejdere på sygehuset har adgang til, hvor alle ingredienser i maden er indskrevet, dette inkluderer de aktuelle allergener som måtte være til stede. For kunder der ikke har adgang til RECAT, vil mærkning være på etiket eller som datablad, ifølge produktet. Ud fra opskrift på couscous salat m. dressing, bliver der udarbejdet et eksempel på en etikette. (der bliver i denne rapport ikke vist et eksempel på datablad). For at få klarhed og vished om de kritiske kontrolpunkter i produktionen, kan procesplan være et redskab, som gør det overskueligt for den enkelte medarbejder. I denne rapport vil der blive udført plantegning for: grøntafdelingen, hvor det klarlægges om der kan være risiko for kontaminering med allergene stoffer. Tillige skal alle opskrifter tilrettes, så alle medarbejdere trygt kan anvendes disse, da det på forhånd så er bestemt hvilke ingredienser maden kan indeholde. Mærkning af fødevarer med indhold af allergene stoffer Med hensyn til mærkning af fødevarer, er den fødevareproducerende virksomhed forpligtigede til at mærke i henhold til gældende regler, (Fødevareforordningen, artikel 17, stk. 1) Derfor skal de holde sig ajour, og evt. ændringer skal opdateres. For at mærkningsbekendtgørelsen, (BEK. Nr. 1308 af 14/12/2005) skal følges, skal der gøres et grundigt stykke arbejde. Udfordringerne her vil bl.a. være: 1. At videreudvikle det nuværende mærkningssystem, hvor det bliver muligt for alle køkkenmedarbejdere, sygehuspersonale, patienter og andre kunder, på ethvert tidspunkt at få oplysning om hvilke ingredienser maden indeholder, her er det vigtigt at fremhæve de allergene stoffer 2. At få køkkenmedarbejderne til at forstå vigtigheden i det stykke arbejde de udfører, og at det ikke kun er på grund af lovgivningen disse mærkningsregler skal opfyldes, men at det samtidig er en sikkerhed for patienten/kunden 3. Klarlægning af dokumentationsniveau. Hvilke krav stilles der? Hvem skal vide hvad? Hvor skal der oplyses? Løsningsforslag For pkt. 1 - sygehuspersonalet må ringe til køkkenet, hvis de er i tvivl om noget. Så får de oplysninger denne vej - i RECAT (produktions- og WEB bestillingssystemet), som alle medarbejdere på sygehuset har adgang til, oprettes der et modul, hvor alle ingredienser i maden er indskrevet, dette inkluderer de aktuelle allergener som måtte være til stede. Herigennem kan der hurtigt søges oplysninger på den pågældende ret. - for kunder som ikke har adgang til RECAT, vil mærkningen være som etiket på produktet, eller som datablad ifølge produktet. For pkt. 2 - afholde informationsmøde hvor medarbejderne, bliver undervist i allergener. Samt konsekvensen for patienten/kunden, hvis de udsættes for allergener de ikke tåler. - der udvikles skriftligt materiale, i form af pjece, der oplyser hvad allergener er, hvor de forekommer og hvordan de allergene ingredienser håndteres i forhold til fødevaresikkerheden. Ud fra opskrift på couscous salat m. dressing, bliver der udarbejdet et eksempel på en etikette.
Side 15 For pkt. 3 - lovgivningen gennemlæses grundigt, for at få klarlagt gældende regler. Herefter sorteres oplysningerne således, at korrekt mærkning og oplysning om fødevaren vil fremgå de relevante steder. Når der skal oplyses om allergener i fødevarer, er det vigtig det er en overskuelig proces for de involverede at søge oplysninger herom. Hvis sygehuspersonalet skal ringe til køkkenet, hver gang de ønsker oplysning om allergene ingredienser, kræver det tidsmæssigt en del af køkken personalet. Hvis alle allergene ingredienser er oplyst i RECAT, vil det være mere enkelt og en tidsmæssig fordel for køkkenpersonalet. Dvs. sygehuspersonalet skal ikke sidde og vente i telefonen på at få svar, og køkkenpersonalet skal ikke bruge tid på at lede, før de kan give et ønsket svar. Argumenter for pkt. 2, er det samme som i afsnit om: personalets rolle for fødevaresikkerheden i forhold til allergener. Det er vigtigt for fødevaresikkerheden og patienternes/kundernes velbefindende, at følge den lovgivning der gælder på mærkningsområdet. I denne rapport, med særlig fokus på vejledning om mærkning af fødevarer med indhold af allergene stoffer,(mærkningsbekendtgørelsen, nr. 1308, 14/12/2005, afsnit 3). Desuden er det vigtigt at de ansatte i køkkenet kender regler for oplysning af allergene ingredienser, så de véd hvordan de skal agere i en given situation. Løsningsmodel I RECAT oprettes et modul, som alle medarbejdere på sygehuset har adgang til, hvor alle ingredienser i maden er indskrevet, dette inkluderer de aktuelle allergener som måtte være til stede. For kunder der ikke har adgang til RECAT, vil mærkning være på etiket eller som datablad, ifølge produktet. Der udvikles en pjece hvor allergener er beskrevet og hvilke forholdsregler der tages i den daglige produktion. Ud fra opskrift på couscous salat m. dressing, bliver der udarbejdet et eksempel på en etikette. Lovgivningen gennemlæses grundigt, for at få klarlagt gældende regler. Herefter sorteres oplysningerne således, at korrekt mærkning og oplysning om fødevaren vil fremgå de relevante steder. Leverandørens rolle, i forhold til levering af fødevarer med allergener Når man skal sikre fødevaresikkerheden i sin virksomhed, er det yderst relevant at den leverandør og de varer der leveres, lever op til de specifikke krav, som virksomheden har sat op. De muligheder der kan være er bl.a.: 1. Leverandøren skal være bekendt med mærkningsbekendtgørelsen nr. 1308 af 14/12/2005, således at de véd hvilke allergener der skal mærkes med, ud fra de nævnte i bilag 5. 2. Leverandøren oplyser samme dag ved levering, hvis der leveres andre varer end de bestilte. Så vil ændringer blive udført manuelt på opskrifter, derudover vil der via mail, blive sendt ændringer til resten af sygehuset. 3. Leverandøren oplyser senest dagen før kl. 14, hvis der leveres andre varer end de bestilte. Så opskrifter og etiketter kan nå at blive rettet i RECAT, hvis allergenstatus er ændret. 4. Leverandøren giver oplysning pr. telefon til køkkenet, hvis en vare er udgået fra sortimentet.
Side 16 5. Leverandøren opdaterer råvaredatabasen i RECAT, hvis en vare er udgået fra sortimentet. 6. Leverandøren henvender sig personligt, når der er fundet et erstatningsproduktet for en udgået vare, hvor varen evt. godkendes og råvaredatabasen opdateres med det samme. 7. Leverandøren henvender sig via mail, når der er fundet erstatningsprodukt for en udgået vare, hvis varen godkendes sker det via mail og herefter opdateres råvaredatabasen. 8. Leverandøren giver telefonisk oplysning til køkkenet, hvis der er ændring i allergenstatus, for de råvarer der leveres. Så kan køkkenet selv opdatere deres råvaredatabase i RECAT. 9. Leverandøren opdaterer alle varer i sortimentet i RECAT, i forhold til allergener, mindst 1 gang om måneden. Således at køkkenet har en opdateret råvaredatabase. 10. Leverandøren skal altid fremhæve allergener på de datablade og etiketter, der følger eller er påhæftet de leverede varer. Valg af leverandørspecifikke krav, ved levering af fødevare med indhold af allergener. Leverandøren skal være bekendt med mærkningsbekendtgørelsen nr. 1308 af 14/12/2005, således at de véd hvilke allergener der skal mærkes med, ud fra de nævnte i bilag 5. Således at de til en hver tid kan opdatere og vejlede køkkenet, ved ændringer i allergenstatus, for de leverede varer. Leverandøren oplyser senest dagen før kl. 14, hvis der leveres andre varer end de bestilte. Så opskrifter og etiketter kan nå at blive rettet i RECAT, hvis allergenstatus er ændret. Således kan der foretages korrigerende handlinger i produktionen i god tid, således er risikoen for fejl og mangler nedsat. Leverandøren opdaterer råvaredatabasen i RECAT, hvis en vare er udgået fra sortimentet. Denne ydelse vil spare tid for køkkenmedarbejderne. Leverandøren henvender sig via mail, når der er fundet erstatningsprodukt for en udgået vare. Erstatningsproduktet fremsendes til køkkenet til afprøvning før godkendelse. Hvis varen godkendes sker det via mail og herefter opdateres råvaredatabasen, af leverandøren. Leverandøren opdaterer alle varer i sortimentet i RECAT, i forhold til allergener, mindst 1 gang om måneden. Således at køkkenet har en opdateret råvaredatabase. Leverandøren skal altid fremhæve allergener på de datablade og etiketter, der følger eller er påhæftet de leverede varer.
Side 17 Sammendrag af problemformulering: Der vil blive udført en kvantitativ spørgeskemaundersøgelse til personalet, hvor det klarlægges hvor stor en viden de har til allergener, og vigtigheden af at procedurer i produktion af fødevarer overholdes, i forhold til fødevaresikkerheden. Ud fra disse svar kan der udvikles informationsmateriale. Der vil blive udarbejdet HACCP-analyse, for opskrift på couscous salat m. dressing. Hvor de relevante CCP er, Trinspecifikke GMP er og GMP er vil blive beskrevet. Der vil blive udarbejdet en plantegning for grøntafdelingen, for at have fokus på hvor der evt. kan forekomme kontaminering med allergene stoffer, fra en produktion til en anden. Der vil tilligemed være fokus på smagskassen og anvendelse af denne. Klarlægning af lovgivningen for færdigpakkede fødevarer, vil blive udført, hvor fokus sættes på: Mærkning af fødevarer med indhold af allergene stoffer. Samt have fokus på hvor meget og hvilken information og dokumentation, der skal foreligge for patienter og køkkenpersonale. De leverandørspecifikke krav opstilles, således at de lever op til den gældende lovgivning, i forhold til allergener, (Mærkningsbekendtgørelsen nr. 1308 af 14/12/2005, bilag 5).
Formål I denne rapport er formålet at klarlægge procedurer, viden og oplysning omkring styring af allergener ved mad- og måltidsproduktion i storkøkkener. Dette gøres ved at: Side 18 Udføre en kvantitativ spørgeskemaundersøgelse, i Det Sunde Køkken, Slagelse, på hele personalegruppen der er på job den dag undersøgelsen udføres, med 6 enkle spørgsmål, for at klarlægge personalets aktuelle viden omkring allergene ingredienser og håndtering heraf. Udvikle en pjece til medarbejderne, hvor allergener er beskrevet og hvilke forholdsregler der tages i den daglige produktion. Udføre en HACCP-analyse, for de kemiske risikofaktorer ALLERGENER, på couscous salat med dressing, som eksempel fra et produktionsområde i køkkenet, grøntafdelingen. Udarbejde plantegning for grøntafdelingen, for at klarlægge om der er risiko for krydskontaminering med allergener, i de forskellige produktionsområder. Gennemlæse lovgivningen grundigt, for at få klarlagt gældende regler. For herefter at sortere oplysningerne således, at korrekt mærkning og oplysninger om fødevaren vil fremgå de relevante steder. Opstille de leverandørspecifikke krav, der sikre fødevaresikkerheden, i forhold til levering af fødevarer der indeholder allergene stoffer.
Side 19 Teori Spørgeskemaundersøgelse Ved en spørgeskemaundersøgelse udvikles et postspørgeskema, også kaldet et ENQUÊTE (rundspørge). Her må den gruppe personer der ønskes undersøgt, udfylde skemaet personligt. Dette skema returneres udfyldt enten personligt, via e-mail, via postvæsenet eller ved at undersøgeren personligt indsamler disse. Ved postspørgeskemaet, i forhold til andre undersøgelsesformer, kan der være visse fordele ved udførslen, ved at den er: billig, hurtig, nem at administrere, kan nå ud til flere, god tid til besvarelser for respondenten og skemaerne er nemme at efterbehandle, (Andersen, 2008,s. 174). Ved udarbejdelse af spørgeskemaet, skal man på forhånd kende formålet med undersøgelsen, og hvilke data man ønsker som resultat, til viderebehandling. Dette kan være en vanskelig og tidkrævende proces. Det er samtidig vigtigt hvordan spørgsmålene udformes, det skal gøres således at: sproget passer til den gruppe respondenter der ønskes undersøgt det undlades at spørge med dobbeltnegationer, eks.: Undlader du aldrig at udfylde egenkontrol.. Spørg i stedet: Udfylder du altid egenkontrol. det sprog og de ord der bruges er noget alle forstår lange spørgsmål undgås ledende spørgsmål undgås upræcise spørgsmål undgås det undgås at der stilles to spørgsmål i ét Udover dette er det f.eks. vigtigt at beslutte om spørgsmålene skal være: direkte eller indirekte åbne eller lukkede generelle eller specifikke personlige eller upersonlige Tillige skal man undgå at stille for mange spørgsmål, max. 30, da erfaringer har vist at færre, da har interesse i at deltage og besvare skemaet. Begynd altid med de lette spørgsmål, og afslut med de personlige så som alder, ægteskabelig status m.m., for ikke at trætte respondenten, (Andersen, 2008, s.175-178). For behandling af resultater, kan man inden undersøgelsen er igangsat, klarlægge hvordan dette vil udføres.
Side 20 Fødevareoverfølsomhed Ved fødevareoverfølsomhed forstås at der i kroppen udløses en toksisk reaktion i ét eller flere organer. Reaktionen kan ramme hvem som helst, hvis indholdet af toksiner er tilstrækkeligt højt. Mens de ikke-toksiske reaktioner, opleves af de særligt følsomme (de med overfølsomhed). I figur 1, vises de ikke-toksiske reaktioner der udløses via immunsystemet => fødevareallergi, og de der ikke udløses via immunsystemet => fødevareintolerance. Immunsystemet danner allergi-antistoffer af IgE-typen, rettet mod bestanddele på et fødevareprotein, (Astrup m.fl., 2010, s. 525). Figur 1. Inddeling af fødevareoverfølsomhed, (Astrup m.fl., 2010, s. 525). Fødevareoverfølsomhed Allergisk overfølsomhed (immunologisk mekanisme) Ikke allergisk overfølsomhed (ikke immunologisk mekanisme) IgE-medieret Ikke IgE-medieret Enzymatisk (laktoseintolerance) Farmakologisk (histamin, tyramin) Type I-allergi Cøliaki Type IV-allergi (nikkelallergi) Ukendt mekanisme (tilsætningsstoffer) Den hyppigste form for fødevareallergi, er den der medieres, (afledes), via immunglobulin E (IgE). Ved IgE medieret fødevareallergi, kaldes den allergiske reaktion I-allergi eller straks-allergi, da man kort tid efter indtagelse af fødevaren vil opleve symptomer. Ved allergi kan der både være reaktioner ved indtagelse af fødevarer, indånding og hudkontakt, (Astrup m.fl., 2010, s. 526). Allergisk overfølsomhed Allergene stoffer er proteiner der påvirker kroppens immunsystem, hvilket kan fremkalde allergi. Dvs. når mennesker bliver syge af at spise bestemte fødevarer. Symptomer når mennesker har allergi overfor fødevarer, kan være kløe i mund og svælg, astma, høfeber, nældefeber, eksem, opkastning, kvalme, diarré, mavesmerter og i sjældne tilfælde kan det udløse allergisk chok, dette kan i værste tilfælde være livstruende. Selv meget små doser af allergenet kan fremkalde kraftig reaktion. Allergi-antistoffet kan måles enten ved blodprøve eller priktest på huden, (Fakta om fødevareallergi, Alt om kost (160611)). Ikke allergisk overfølsomhed I modsætning til fødevareallergi, går der længere tid og man skal indtage større mængde fødevare, før symptomerne viser sig. Når man holder op med at indtage fødevaren, vil symptomerne forsvinde igen. Ved ikke allergisk overfølsomhed, sker der ingen allergisk reaktion i kroppen, og kan derfor ikke måles ved blodprøve eller priktest på huden, (Fakta om fødevareallergi, Alt om kost (160611)).