Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Økologi og bæredygtighed i restauranten Nr. 48290 Udviklet af: Frida Techau Hotel & Restaurantskolen, Kbh januar 2016
1. Uddannelsesmålet og dets sammenhæng til FKB og TAK Forbrugerne efterspørger økologi, og interessen har aldrig været større. De offentlige institutions køkkener har gennem en årrække haft fokus på økologisk omlægning, og for ikke at stå i skyggen, må den private sektor følge med. Derfor findes der en øget efterspørgsel for kompetencer målrettet madfremstilling i restaurant, kantine og catering. Dette være sig både inden for et fagligt kompetenceløft, og i hvorledes man kan anvende økologi og bæredygtighed i forbindelse med markedsføring og værtsskab. Handlingsorienterede mål Deltageren kan: Arbejde kreativt i udvikling og tilberedning af økologiske retter, der bidrager til at indfri gæsternes forventninger til kulinarisk kvalitet. Planlægge økologiske retter og menuer samt indføre hensigtsmæssige arbejdsgange i køkkenet, der forebygger madspild. Udvælge økologiske råvare ud fra sæsonens muligheder og anvende forskellige tilberedningsmetoder til at opnå variation. Udnytte køkkenets fysiske rammer og potentiale til at modtage, opbevare og tilberede økologiske råvarer samt skabe mulighed for at opbygge et velfungerende forråd. Fremhæve brugen af økologi i restauranten og hermed medvirke til at understøtte virksomhedens koncept og værtskab. Arbejdsfunktioner Arbejdsmarkedsuddannelsen retter sig mod faglært og ikke-faglært personale beskæftiget med madfremstilling i restaurant, kantine, catering og lign. Sammenhæng til FKB Økologi og bæredygtighed i restauranten er udviklet til FKB nr. 2281 - Madfremstilling i restaurant, kantine og catering. Sammenhæng til TAK De handlingsorienterede mål er rettet mod følgende TAK i FKB en: Menuplanlægning i madfremstilling Deltageren opnår kompetencer til at udvikle retter og menuer med økologiske sæsonvarer. Der opnås ydelige kompetencer inden for bæredygtig produktion, forebyggelse af madspild og råvare udnyttelse, i forbindelse med menuplanlægningen. Produktion og afvikling/ Levering af mad Deltageren erhverver sig kompetencer i forhold til arbejdsprocesser med udvælgelse af råvarer, og valg og anvendelse af tilberedningsmetoder. Salg, service og markedsføring ved madfremstilling Medarbejderen får indsigt i hvorledes man kan anvende økologi og bæredygtighed i forbindelse med markedsføring, og opnår kompetencer inden for vejledning og værtsskab med økologi. Side 2 af 13
2. Ideer til tilrettelæggelse af undervisningen Dag 1 Dag 2 Velkommen - præsentation til kurset, skolen, underviser og deltagere Introduktion til økologisk produktion og fødevarer - Hvad er økologi og hvad kendetegner den økologiske kvalitet? Omlægning frem for konvertering - Begrænset råvare sortiment - Høj andel af egenproduktion - Indkøb efter sæsoner - Forebyggelse af madspild Pause Kreativitet -Variation gennem forskellige tilberedningsmetoder. Frokost Køkken praksis - Fremstille retter og tilbehør - Præsenter maden - Alt overskydende fra produktionen deles i 2 beholdere: madaffald og madspild. Velkommen - Hvad skal dagen handle om Opbygning af forråd - Høj andel af egenproduktion - Udnyttelse af køkkenets faciliteter og potentiale - Planlægning af produktionen / anvendelse af forråd Forebyggelse af madspild - Madspilds analyse - Hvordan forvandles rester og madspild, til ny mad på en lødig måde Pause Køkkenpraksis - Forvandling af rester - Brug af madspild - Opbygning af forråd Frokost Markedsføring og værtskab - Regler for anprisning - Den gode historie - Det Økologiske Spisemærke Opsamling på dagen - Tak for i dag Opsamling på dagen - Evaluering Side 3 af 13
Dag 1 Velkommen Præsentation - Skolen - Kursets mål - Underviser - Deltagere Introduktion til økologisk produktion og fødevarer Hvad er økologi og hvad kendetegner den økologiske kvalitet? Oplæg om de økologiske principper med udgangspunkt i de 10 gode grunde til at vælge økologi på Økologisk Landsforenings hjemmeside. Se under hvad er økologi Der findes små film inder hver af de 10 grunde der kan variere og understøtte undervisningen. http://okologi.dk/forbruger/hvad-er-oekologi Film nr. 1 fra Victusbonus kan fungere som overgang til det næste. http://www.victusbonus.aau.dk/undervisningsmodul/modul-1-hvorfor-oekologi/ Omlægning frem for konvertering Hvorfor og hvordan hænger de to ting sammen, i forhold til råvareudbud og økonomi. Hvordan opnår man økonomisk overskud til at omlægge - herunder: Begrænset råvare sortiment - Der er nogen begrænsninger på udbuddet fra leverandør, men ofte større udbud af forskellige sorter. Derudover kan det ofte betale sig økonomisk, at begrænse sig til færre forskellige råvarer (madspild og mængdemæssigt) Eleverne deltager Med deres erfaringer og udfordringer Høj andel af egenproduktion - Kreativitet og håndværk sættes i fokus Hvor dygtige håndværkere er vi? Øvelse Deltagerne sidder sammen 2 og 2. De skiftes til at nævne en ting der indkøbes som færdigprodukt i deres køkken, og i fælleskab finder de et hjemmelavet produkt der kan erstatte færdigproduktet. Øvelsen slutter med at alle grupper giver deres bedste eksempler i plenum. Side 4 af 13
Indkøb efter sæsoner - Hvorfor? Genkendelse af sæsoner: Sæsonspil De 12 kort printes og klippes ud, og blandes så resultatet ikke er givet. Print et sæt til hver af de grupper der inddeles. Deltagerne inddeles i grupper, og hver gruppe får udleveret et sæt med de 12 kort. Deltagerne prøver at lægge de 12 kort i rækkefølge. Fra januar til december. Lad dem bruge ca. 10 min, og fremvis så den rigtige løsning. Ideen med spillet er at skabe en bevidsthed, om hvornår de danske råvarer er i sæson, og hvor mange forskellige råvarer der er i de forskellige sæsoner. Link til billede af løsningen: http://www.oekologiskspisemaerke.dk/images/materialer/pdf/okologi_efter_saeson.pdf Side 5 af 13
Side 6 af 13
Side 7 af 13
Link til billedet af løsningen på sæson spillet http://www.oekologisk-spisemaerke.dk/images/materialer/pdf/okologi_efter_saeson.pdf Forebyggelse af madspild Hvad er madspild og hvad er madaffald? Øvelse I køkken praksis har hver gruppe en beholder til madspild og en til madaffald, for at synliggøre forskellen. (mere om madspild på dag 2) Side 8 af 13
Kreativitet - tænke råvarer på forskellige måder Variation gennem forskellige tilberedningsmetoder. Brainstorm over de mest almindelige og billigste grøntsager og tilberedninger. Gennem eksempler og billeder vises f.eks. løg på 1000 måder - brainstorm over løg i plenum, tag udgangspunk i mindmappet over løg, og brug det til at sætte tangerne i gang. Brainstorm i plenum over flere retter og tilbehør med løg, og over hvor mange forskellige variationer man kunne tænke dem i. Underviseren søger for at der både kommer forskellige tilberedningsmetoder, retter og forskellige variationer af retterne. Brainstorm i grupper Opdel deltagerne i de grupper de skal være i, under køkkenpraktikken. - hver gruppe får en eller flere grøntsager. f.eks: gulerod, kartofler, selleri, løg mm. Udlever et mindmap til udfyldning. Side 9 af 13
Køkken praksis Fremstille retter/tilbehør ud fra brainstorm. Der tages udgangspunkt i de grøntsager og grupper fra brainstormen. (Alt efter deltagernes niveau, kan der medbringes opskrifter som forslag, eller være adgang til at finde dem på internettet) Under køkkenpraksis deler hvert hold, alt overskydende fra produktionen, i 2 beholdere: madaffald og madspild. Der indkøbes en god mængde af de respektive økologiske grøntsager, og et lille basis råvarelager med gær, fløde, mælk, ost, æg og div. tørvarer. Efter produktion præsenterer deltagerne retterne for hinanden, og fortæller om de kulinariske tanker bag. Der smages på maden, men der skal være rester til næste dags produktion. Beholderne med madaffald og madspild samles, og grupperne forklarer hvorfor hvad er hvad. (mængderne i madspilds beholderne kan ligne småtterier, men skal selvfølgelig sættes i forhold til en større produktion) Oprydning og tak for i dag Side 10 af 13
Dag 2 Velkommen Hvad skal dagen handle om: - Opbygning af forråd - Madspild - Markedsføring og værtskab Opbygning af forråd Opbygning af et velfungerende forråd Herunder: Høj andel af egenproduktion (uddybelse/gentagelse fra dag 1) Deltagerne bidrager med - Hvilke forråds råvarer der giver mening i netop deres køkken. Udnyttelse af køkkenets faciliteter og potentiale - til at modtage, opbevare og tilberede økologiske råvarer Deltagerne bidrager med - Hvilke udfordringer kunne opstå i forbindelse med opbygningen af forråd? - hvilke fordele? Planlægning af produktionen / anvendelse af forråd Hvordan gør man? Hvordan starter man? Hvad skal man bruge? Teori i grundtilberedning: Henkogning Tørring Saltning Syltning med sukker og med eddike Alkohol Fermentering Røgning Konservering med æblesyre Deltagerne bidrager med: Efter hver grundtilberedningsmetode bidrager deltagerne med hvordan man kan anvende det enkelte produkt. Forebyggelse af madspild Oplæg fra underviser Madspilds analyse, hvor mange resurser/kr. bruges på madspild. Hvordan analyserer man sit madspild. Side 11 af 13
Hvordan forvandles rester og madspild, til ny mad på en lødig måde Retterne fra gårdsdagens produktion skrives op på tavlen. Resterne fra beholderne med madspil skrives op på tavlen. Deltagerne bidrager med: - at komme med forslag til hvordan resterne kan blive til ny mad. - samt forslag til hvordan madspild og hele råvaren kan udnyttes. Køkkenpraksis Hver gruppe fremstiller minimum (alt efter niveau), en ting inden for hver af de nedenstående emner. Forvandling af rester - Rester fra 1. dagens produktion uddeles til nye grupper, der fremstiller nye retter/tilbehør. Brug af madspild - Beholderne med gårsdagens madspild udleveres til nye grupper, der fremstiller nye retter/tilbehør. Opbygning af forråd - Syltning, henkogning, fermentering, røgning, tørring, saltning, konservering mm. Grupperne præsenterer retterne, og tankerne bag. Der spises og ryddes op. Markedsføring og værtskab Hvordan kan restauranten udnytte brugen af økologi, i markedsførings og værtskabs øjemed. Regler for anprisning - underviser gennemgår reglerne for hvordan man må anprise med økologi. Vejledning om økologisk storkøkkendrift - Kapitel 6, 7 og 8. http://www.foedevarestyrelsen.dk/sitecollectiondocuments/kemi%20og%20foedevarekvalitet/øk ologi/økologi%20og%20stokøkkener/vejledning%20om%20økologisk%20storkøkkendrift%2018 %20marts%202014.pdf Den gode historie Hvordan kan man synliggøre den anvendte økologi i forbindelse med værtskab. Deltagerne bidrager med: - at komme med forslag til menukorttekst der italesætter økologien. - eller tjenerpræsentation der italesætter økologien. - eller tekst på dagens tavle der italesætter økologien. Det Økologiske Spisemærke - hvad er det økologiske spisemærke, og hvordan ansøger man om lov til at anvende det. Se den lille film økologi ud over rampen. Hent og gennemgå det skemaet for et økologiske regnskab. http://www.oekologisk-spisemaerke.dk/udregn-og-ansog/udfyld-dit-oko-regnskab Farvel og tak Evaluering - Vis kvalitet Side 12 af 13
3. Afholdelsesformer Det anbefales at kurset afholdes på to sammenhængende dage. Kurset veksler mellem teori, opgaver i grupper, brainstorming og praktiske opgaver i køkkenet. 4. Litteratur og nyttige links Økologisk landsforening http://okologi.dk/forbruger/hvad-er-oekologi Landbrug og fødevarer http://www.lf.dk Økologiens 11 bud http://www.lf.dk/for_medlemmer/sektioner_og_udvalg/oekologisektionen/11_bud.aspx Små film fra Victusbonus De er målrettet offentlige køkkener, men specielt film nummer 1 kan bruges http://www.victusbonus.aau.dk Stop spild af mad http://www.stopspildafmad.dk/madspildsanalyse.pdf https://www.youtube.com/watch?v=qw3uiahcmgi Det økologiske spisemærke http://www.oekologisk-spisemaerke.dk/ Skemaet for et økologiske regnskab http://www.oekologisk-spisemaerke.dk/udregn-og-ansog/udfyld-dit-oko-regnskab Vejledning om økologisk storkøkkendrift - Kapitel 6, 7 og 8. http://www.foedevarestyrelsen.dk/sitecollectiondocuments/kemi%20og%20foedevarekvalitet/øk ologi/økologi%20og%20stokøkkener/vejledning%20om%20økologisk%20storkøkkendrift%2018 %20marts%202014.pdf Side 13 af 13