Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri- FødevareErhverv Notat vedr. kortlægning af indsatser indenfor Mad til Mange, Innovation og Uddannelse i forbindelse med indholdsbestemmelsen af MadEksperimentariet Syntese af kortlægningen 1
1. Syntese af kortlægningen Regeringen har i sin strategi for Grøn Vækst 1, hvis formål er at fremme et grønnere og mere konkurrencedygtigt dansk landbrugs- og fødevareerhverv, formuleret en indsats vedr. oprettelsen af et MadEksperimentarium. Formålet 2 med etableringen af et MadExperimentarium er at: Fremme innovation og erhvervs- og produktudvikling Sætte fokus på madhåndværket, maddannelse og sunde kostvaner Etablere nye uddannelser, der skal medvirke til at fremme den danske hverdagskost. Analysearbejdet præsenteret i dette notat skal i henhold til beslutningsgrundlag 3 om igangsættelse af arbejdet fra Fødevareministeriet indeholde en kortlægning af igangværende aktiviteter inden for de tre hovedområder, som MadExperimentariet forventes at dække. Hovedområderne er: Mad til mange: Innovation inden for fødevareområdet Uddannelser Der er gennemført en kortlægning af aktiviteter inden for de tre temaer. 1.1 Overordnet konklusion & syntese Kortlægningen leder bl.a. frem til følgende konklusioner: 1 Regeringen: Grøn Vækst, april, 2009 2 Fødevareministeriet: Kommissorium og udvalg for etablering af et MadEksperimentarium, 2009, udateret. 3 Direktoratet for Fødevareerhverv: Timepriskontrakt om konsulentbistand vedr. analysearbejde i forbindelse med projektering af MadEksperimentariet, bilag 1, Kbh, 2009 2
1.1.1 Mad til mange Hvilke aktører findes der inden for området Mad til Mange? Kortlægningen viser helt overordnet, at der pågår mange og varierende aktiviteter med fokus på Mad til mange. Det være sig både i statsligt, regionalt, kommunalt og privat regi. Mad til mange fremmes i offentligt regi primært af Fødevareministeriet, Indenrigs- og Socialministeriet samt Sundhedsstyrelsen. Myndighedernes rolle er primært at være rammeskabende for det operationelle arbejde, som især kommunerne har ansvaret for. Her anvendes forskellige implementeringsstrategier spændende fra en høj grad af brugerinddragelse og indflydelse enten i form af, at børnene inddrages aktivt i madlavning, de ældre adspørges om madpræferencer mm. til ingen eller en meget lav grad af inddragelse, hvor mad som instrument og social begivenhed ikke spiller den store rolle i dagligdagen. Hospitalssektoren står ligeledes for en betydelig bespisning af sine patienter. Her er der igangsat initiativer på en række sygehuse med intentionen om at fremme kvaliteten af den mad, som patienterne indtager både for at give patienterne en bedre kulinarisk oplevelse og for at lade bespisningen være en integreret del af behandlingen af patienten. Nogle af disse projekter samarbejder med en eller flere af de få, men markante forsknings- og uddannelsesinstitutioner, som aktivt beskæftiger sig med Mad til mange og som via forskning og uddannelse er med til at rådgive om, hvorledes teoretisk, faktabaseret viden omsættes til daglige operationelle løsningsmodeller. Det kommercielle aktørmarked er præget af en række store spillere. Dog synes de at agere forskelligt herunder i forhold til hvor de ønsker forretningsmæssigt at have deres fokus. Eksempelvis fremføres det af en stor aktør, at de ikke har prioriteret den offentlige sektor, fordi der er for få penge til rådighed, til at de kan levere en forsvarlig kvalitet. Argumentationen er, at pengene ikke rækker til, at man kan møde de forventninger, som borgerne har. Derfor har de valgt at holde deres primære fokus på private kantiner, hvor de kan levere høj kvalitet og tage den pris, som der skal til, for at det bliver en god forretning. Der er endvidere en lang række mindre private aktører, der på mere eller mindre innovativ vis forsøger at bidrage til løsninger for Mad til Mange. Kvaliteten synes blandt denne gruppe af aktører at være stærkt varierende, men synes også at indeholde en betydelig del nytænkning og kreativitet. Detailhandlen spiller også en væsentlig rolle i forbindelse med udbuddet af sunde fødevarer og af halv- og helfærdige måltider. Endelig spiller interesseorganisationerne en væsentlig rolle i at udvikle Mad til mange koncepter. Dels i form af at de aktivt går ind og samarbejder fx med private kommercielle aktører jf. også nedenfor, dels i form af deres rolle som formidler til medlemmer og netværk. Især det sidste synes at være et område, hvor de kan spille en endnu større rolle. Hvordan hænger de mange indsatser sammen? Og hvilke samarbejdsflader eksisterer der? Der synes umiddelbart ikke at være nogen entydig sammenhæng internt mellem de kommunale aktørers indsats, ej heller mellem de kommercielle aktører, ud over de opsatte rammebetingelser (lovgivning, politik). Videndelingen er beskeden, og aktørerne er præget af at agere i et kommercielt og konkurrencepræget miljø. Der er dog visse samarbejdsflader inden for specifikke projekter i regionalt regi, eks. mellem kommuner på børne- og institutionsområdet og på hospitalsområdet. Hvor er der behov for en øget indsats? En af de udfordringer, der nævnes, er behovet for at tænke hele værdikæden igennem vedrørende bespisning af småtspisende patienter spændende fra, hvorledes råvarerne anvendes, hvorledes kosten 3
bedst sammensættes til, hvorledes den serveres, til videnopbygning blandt personalet omkring kost og ernæring. En udfordring, der hænger sammen med behovet for mere ledelsesinvolvering vedr. betydningen af maden på hospitalerne. Herudover synes der at være en udfordring gående på videnopsamling og videndeling mellem de forskellige modeller som pt. afprøves, fordi der ikke på nuværende tidspunkt findes et sted, hvor aktørerne kan søge oplysninger og inspiration om best/good practices for, hvordan mad til mange bedst håndteres. I forlængelse heraf er der desuden behov for at få øget videndelingen kommunerne imellem om: Pris og brugerbetaling Distribution hvilke løsninger findes der på markedet? Overholdelse af fødevaresikkerhedslovgivning Opsamling på erfaring med leverandører Man skal dog her være opmærksom på, at ikke alle aktører har en stor interesse i at videndele, idet de agerer på markedsvilkår. Herudover nævnes behovet for øget fokus på ledelse omkring mad til mange samt en større gennemsigtighed i markedet og i udbuddet af ydelser. 1.1.2 Innovation indenfor Fødevareområdet Hvilke aktører? Den danske fødevaresektor befinder sig i en stærk international konkurrencesituation og eksporten spiller en betydelig rolle for investeringer i sektoren generelt og dermed for forskning og innovation. Det gælder i særlig grad for landbruget og de store eksportorienterede virksomheder. Det har været fremført under kortlægningen, at de store virksomheder har været tvunget til at orientere deres forsknings- og innovationsindsats mod at produktivitetsfremme, men det synes at ændre sig i disse år mod et øget fokus på produktudvikling og de attraktive muligheder i koblingen mellem proces- og produktinnovation. Den økologiske branche har også betydet meget for sektorens innovationer. Op mod 80 % af de markedsførte kvalitetsvarer er under Ø-mærket, og det er oftest små virksomheder, der står for innovationen. Innovationstilgangene er forskellige i visse tilfælde holdes det indenfor egne mure, mens virksomheder i andre tilfælde samarbejder med eksperter fra fx forskningen eller gastronomien. De små producenter forsøger endvidere at imødegå distributions- og leveringssikkerhedsproblemer ved at gå sammen i regionale netværk og klyngesamarbejde. Detailhandlen spiller en væsentlig rolle i vareudbud og markedsadgang for innovative produkter og virksomheder. Innovation indenfor gastronomien pågår i høj grad i køkkenet typisk i de eksklusive restauranter, men også i stigende grad hos såvel små som store virksomheder. Den tidligere dominerende udviklingsindsats rettet mod produktivitetsfremme og nye, bedre processer er suppleret med innovation med afsæt i gastronomien og i den mere eksklusive produktudvikling. Den megen køkken innovation, der har fundet sted har bl.a. resulteret i, at Danmark gennem de senere år har oplevet en stærk udvikling inden for gastronomien. Det er bl.a. kommet til udtryk ved, at der i dag er flere stjerne-restauranter i Danmark end nogensinde tidligere. Innovation gennemføres og støttes ligeledes af en række offentlige og internationale aktører fx gennem offentlige og private partnerskaber dog med forskellig relevans for nærværende kortlægning. Fødevareministeriet er aktiv deltager og giver støtte til forskning, udvikling og investeringer i hele fødevareværdikæden, mens Økonomi- og Erhvervsministeriet via Erhvervs og Byggestyrelsen primært er rammeskabende for innovation.forsknings- og innovationsstyrelsen støtter via FØSU-programmet (Fødevarer og Sundhed) årligt forskningsprojekter inden for en samlet ramme på flere hundrede millioner 4
kroner. Herudover spiller Forsknings- og Innovationsstyrelsen også en rolle på fødevareområdet via sin erhvervs-phd-uddannelse og via Rådet for Teknologi og Innovation Også inden for forskning, udvikling og teknologisk service er der flere aktører med stor betydning for udviklingen i alle led i kæden fra jord til bord. Opsummerende kan det anføres, at der i dag findes en lang række forskellige aktører, som på forskellig vis beskæftiger sig med fødevaresektoren spændende fra uddannelse over forskning og metodeudvikling til assistance til erhvervslivet. Der er med andre ord i dag allerede genereret en del viden indenfor Mad til mange. På hvilke områder er der behov for øget innovation og forskning? Kortlægningen viser, at der er behov for øget innovation og forskning i relation til Anvendelsesorienteret støtte til SME innovation, både specifikke emner (sensorik, gastronomi, ernæring, økonomi sikkerhed, markedsføring, ledelse, strategi, bæredygtighed) og ud fra en mere helhedsorienteret betragtning En Åben Innovationsplatform Bedre adgang til markedet (detailkæder, platforme mv.) Stabilitet og ensartethed i kvalitet og volumen af leverancer fra SME Folkeliggørelse af den gastronomiske innovation blandt kokke Videnskabelig dokumentation af gastronomiens kvaliteter og af betydningen af råvarer og terroir (stedets smag) for produktkvalitet, bl.a. i forhold til Ny Nordisk Mad/Diæt Styrkelse af den narrative tilgang til produktudvikling, måltidsfortællingen og den gode historie om maden Nye produkter til de internationale markeder, der kan skabe øget vækst Eksisterer der særlige udfordringer og vilkår for øget udvikling og innovation? Nedenfor anføres nogle af de særlige udfordringer, der er fremkommet under kortlægningen: SMEer har vanskeligt ved at finde tid og ressourcer til innovation og har brug for støtte. Der er et stort udbud af denne form for støtte, men gennemsigtigheden i markedet er tilsyneladende ikke optimal, desuagtet der er etableret mange netværk (Smagen af Danmark) og Innovationsplatforme (VIFU) og findes flere teknologiske rådgivere og innovationsrådgivere både i offentlig og privat regi. Ekspertisen blandt de primære aktører (virksomheder, kokke m.fl.) er typisk dyb og specialiseret, men savner helhed (eks. gastronomi uden ernæring, nyt produkt uden tilstrækkelig sikkerhed/holdbarhed) Nye offentlige initiativer er på vej: Madzonen i EBST og etablering af Center for Brugerdreven Innovation og Videndeling i regi af EBST i forlængelse af program for brugerdreven innovation. Der er behov for at se på integrationen mellem oplevelsesøkonomien og fødevareområdet med henblik på fremme af innovation i dette krydsfelt. Nordisk InnovationsCenter i regi af det nordiske samarbejde fokuserer på dette aspekt, og her kan der findes inspiration til innovation. Mangfoldighed i udbuddet af fødevarer kan med fordel fremmes 5
1.1.3 Uddannelser Som det fremgår af det udarbejdede bilag 4, er udbuddet af Uddannelser meget stort og omfatter såvel ungdomsuddannelser, videregående uddannelser af forskellig længde og kompleksitet samt efter- og videreuddannelse på alle niveauer (AMU, diplom, master). Især indenfor efter og videreuddannelse sker der en livlig knopskydning både i offentligt og privat regi, eks. inden for sensorik, kvalitet og innovation. Hvordan spiller de forskellige uddannelser sammen? Der er angiveligt kun beskeden sammenhæng mellem de mange uddannelsesudbud, desuagtet de principielt og formelt kan ses i en hierarkisk sammenhæng. Flere aktører anfører dog også, at der er en god rød tråd gennem uddannelsessystemet, mens andre anfører, at der er vanskeligheder med meritoverførsel og opkvalificering gennem systemet. Hvor er der behov for yderligere uddannelsestilbud og på hvilket niveau? Kortlægningen viser atder er behov for: At styrke mulighederne for integration af forskellige uddannelser, bl.a. gennem meritering og overførsel af meritter mellem niveauerne. Her igennem styrkes sammenhængen mellem håndværk og videnskab. At styrke entreprenørskab, innovation og produktudvikling på alle uddannelsesniveauer At sikre komplementære kompetencer (mere ernæring og sikkerhed i kokkeuddannelsen; mere gastronomi i mange teknisk orienterede uddannelser med fokus på ernæring og sikkerhed) Uddannelse af personalet i offentlige institutioner og i private kantiner, hvor Mad til Mange skal implementeres. Øget stolthed i faget gennem uddannelserne Øget maddannelse og madkundsab blandt børn og unge, eks. i folkeskole-undervisningens hjemkundskab, således at efterspørgslen efter madvarer kvalificeres. Mad-analfabetismen skal knægtes. Italesættelse af måltidet som social begivenhed og ramme for det gode liv, udvikling af måltidets og madens sprog Et generelt kvalitetsløft på alle niveauer gennem uddannelsessystemet 1.2 Syntesetabel Til brug for det videre arbejde har vi syntetiseret kortlægningen i nedenstående tabel. Vi har gjort det på den måde, at de analysespørgsmål, der skal besvares med kortlægningen besvares for hvert tema. Endvidere peger kortlægningen frem mod identifikation af nogle behov eller problemstillinger, der kan gøres til genstand for yderligere overvejelser eller egentlig handling, uden at det behøver at være i regi af et kommende MadEksperimentarium. Endelig rummer tabellen en kolonne med supplerende kommentarer til hvert af de tre emner. Ovenstående konklusion og syntesen tabellen foldes ud i de efterfølgende 3 kapitler og bilag. 6
MadEx emner Hvilke aktører arbejder i dag Hvilken karakter har de eksisterende indsatser? Hvordan hænger indsatserne sammen? Hvor er der behov for en Øvrige kommentarer med at fremme Hvilke øget indsats? den gode samarbejdsflader hverdagsmad? eksisterer der? MAD TIL MANGE Listen over aktører er lang og omfatter brugere af Mad til mange løsninger i kommuner (eks. København) og hospitaler (eks. Herlev), offentlige og private kantiner. Endvidere er private madleverandører meget aktive (eks. ISS, Fazer Amica, Eurest, Meyers Kantiner). Indsatsen er overvejende kommercielt orienteret og båret af øget opmærksomhed omkring mad og sundhed både generelt og ift pleje og hospitaler samt af deraf følgende lovgivningsmæssige krav børneinstitutionsområdet. Indsatsen er præget af pilotprojekter, hvor forskellige modeller afprøves både i kommuner og i hospitalssektoren. Der er ingen entydig sammenhæng ud over de opsatte rammebetingelser (lovgivning, politik). Videndelingen er beskeden mellem aktørerne, der er præget af at agere i et kommercielt og konkurrencepræget miljø. Der er visse samarbejdsflader inden for specifikke projekter i regionalt regi, eks. mellem kommuner og hospitaler. Gennemsigtighed i markedet og i udbuddet af ydelser Øget videndeling blandt især offentlige brugere af forskellige Mad til Mange modeller, herunder erfaringer med forskellige leverandører Uddannelse og kompetenceløft hos medarb. i offentlige institutioner Mad til Mange fremmes også af offentlige myndigheder, især Fødevarestyrelsen, og af adskillige interesseorganisationer, blandt andet inden for fagbevægelsen (Kost- og Ernæringsforbundet, NNF m.fl. ) Der er flere meget oplysende web-sites i brug bl.a. www.kost.dk og www.altomkost.dk Der er tæt sammenhæng mellem Mad til Mange og Uddannelse, og Innovation. Endelig foregår der en del F&U og rådgivning både i offentlig og privat regi (DTU, AaU, VIFFOS, K&E Forbundet m.fl.). Øget ledelsesfokus på Mad til Mange Formulering af en national vision for indsatsen Mad til Mange 7
Hvor foregår innovation (og Hvilke centrale aktører eksisterer Hvilken type af innovation og På hvilke områder er der behov for øget Eksisterer der særlige forskning) i dag (inden for på dette område? forskning er dominerende for innovation og forskning? udfordringer og vilkår for øget fødevareområdet) den nuværende udvikling og? indsats? innovation ex. virksomhedernes størrelse? INNOVATION I FØDEVARESEKTOR EN Betydelig F&U indsats i offentlige regi på universiteter og teknologiske institutter. Stor indsats inden for innovation blandt de store virksomheder inden for sektoren samt inden for ingredienssektore n Stigende innovativt aktivitetsniveau blandt SMEer Udvikling af flere regionale/lokale innovationsplatfor me for samarbejde og erfaringsudvekslin g, rådgivning mv. Gastronomisk innovation blandt mange kokke både på restauranter og i virksomheder Offentlig innovationsfremme FVM/FERV (LDP: innovation, kvalitet, genetiske ressourcer m.fl.) EBST (Brugerdreven innovation), Regionale vækstfora Offentlige F&U: LMC, KU-LIFE, DTU, Aarhus Universitet, Aalborg Universitet, SDU Offentlig Innovation og rådgivning:i, AgroTech, VIFFOS Store virksomheder: ARLA, Danish Crown, Tulip, Carlsberg, Novozymes, Danisco, Chr. Hansen. Rådgivningscentret i Skejby Innovationsplatfor me: Nordic Food Lab, VIFU, FOODLIFE, AgriBusiness Park Private netværk: Offentlig forskning understøtter i stor udstrækning den eksportorientere de sektor med fokus på fremme af produktivitet, teknologiudviklin g mv. samt af bredere samfundsmæssi ge interesser vedr. sikkerhed, sundhed og ernæring. De teknologiske institutter og regionale innovations platforme mv. støtter også SME. Der pågår endvidere innovation ift Mad til Mange både i forskning (OPUS) og mere kommercielt (Tulip, VIFFOS m.fl.) Der pågår endelig gastronomisk innovation blandt de danske kokke Anført øget behov for F&U (anvendelsesorienter et) til støtte for SME innovation, både specifikke emner (sensorik, gastronomi, ernæring, økonomi sikkerhed, markedsføring, ledelse, strategi, bæredygtighed) og ud fra en mere helhedsorienteret betragtning Behov for en Åben Innovationsplatform Behov for bedre adgang til markedet (detail, kæder, platforme mv.) Behov for stabilitet i ensartethed i kvalitet og volumen af leverancer fra SME Behov for folkeliggørelse af den gastronomiske innovation blandt kokke Behov for en videnskabelig dokumentation af gastronomiens kvaliteter og af betydningen af terroir (stedets SMEer har vanskeligt ved at finde tid og ressourcer til innovation og har brug for støtte. Der er et stort udbud af denne form for støtte, men gennemsigtigheden i markedet er tilsyneladende ikke optimal, desuagtet der er etableret mange netværk (Smagen af Danmark) og Innovationsplatfor me (VIFU) og findes flere teknologiske rådgivere og innovationsrådgiver e både i offentlig og privat regi. Ekspertisen blandt de primære aktører (virksomheder, kokke m.fl.) er typisk dyb og specialiseret, men savner helhed (eks. gastronomi uden ernæring, nyt produkt uden tilstrækkelig sikkerhed/holdbarh ed) Nye offentlige initiativer er på vej: Madzonen i EBST og etablering af Center for Brugerdreven 8
Smagen af Danmark m.fl. smag) for produktkvalitet, bl.a. i forhold til Ny Nordisk Mad/Diæt Behov for styrkelse af den narrative tilgang til produkt udvikling, måltidsfortællingen og den gode historie om maden Omvendt Innovationslov: Efterspørg løsninger på centrale problemer, fx markedsvækst, og yd tilskud til de kreative ideer Innovation og Videndeling i regi af EBST i forlængelse af program for brugerdreven innovation. Der er behov for at se på integrationen mellem oplevelsesøkonomi en og fødevareområdet mhp fremme af innovation og udnyttelse af vækstmulighederne i dette krydsfelt. Nordisk InnovationsCenter i regi af det nordiske samarbejde fokuserer på dette aspekt og her kan der findes inspiration til innovation. Mangfoldighed i udbuddet af fødevarer skal fremmes 9
Hvilke uddannelser eksisterer i dag på Hvordan spiller de forskellige Hvor er der behov for yderligere uddannelsestilbud Kommentarer i øvrigt området? uddannelser sammen? og på hvilket niveau? UDDANNELSE Uddannelsesudbuddet er meget stort og omfatter såvel ungdomsuddannelser, videregående uddannelser af forskellig længde og kompleksitet samt efter og videreuddannelse på alle niveauer (AMU, diplom, master). Der sker en livlig knopskydning af efter og videreuddannelse på kursusniveau både i offentligt og privat regi, eks. inden for sensorik, kvalitet og innovation Der er angiveligt kun beskeden sammenhæng mellem de mange uddannelsesudbud, desuagtet de principielt og formelt kan ses i en hierarkisk sammenhæng Styrke mulighederne for integration af forskellige uddannelser, bl.a. gennem meritering og overførsel af meritter mellem niveauerne. Her igennem styrkes sammenhængen mellem håndværk og videnskab. Der savnes entreprenørskab, innovation og produktudvikling på alle uddannelsesniveauer Specifikke uddannelser er fagligt specialiserede, hvilket er godt, men mangler komplementære kompetencer (mere ernæring og sikkerhed i kokkeuddannelsen; mere gastronomi i mange teknisk orienterede uddannelser med fokus på ernæring og sikkerhed) Uddannelse af personalet i offentlige institutioner og i private kantiner, hvor Mad til Mange skal implementeres. Øget stolthed i faget gennem uddannelserne Øget maddannelse og madkundskab blandt børn og unge, eks. i folkeskoleundervisningens hjemkundskab, således at efterspørgslen efter madvarer kvalificeres. Madanalfabetismen skal knægtes. Udbuddet af uddannelser og antallet af aktører er betragteligt, se www.uddannelsesguiden.dk Det kan overvejes, om en gentænkning af det samlede uddannelsesudbud vil være relevant. Der gennemføres mange informationskampagner mv. mhp at fremme den sunde mad: 6 om dagen (frugt og grønt), 2 gange om ugen (fisk), ligesom der er tilskudsordninger til mælk til skolebørn, og til frugt og grønt til børn mv. Der kan findes inspiration blandt kampagner gennemført med succes i udlandet, eks. Food Dude i Irland og ikon/rollemodel baserede kampagner for mælk i både Sverige og Finland. Der er behov for at sætte fødevareområdet i scene uden for bekymringsindustriens skygge Italesættelse af måltidet som social begivenhed og ramme for det gode liv, udvikling af måltidets og madens sprog 10
11