Ny fødevarevirksomhed - kom godt i gang! For detailvirksomheder
Tillykke med din nye fødevarevirksomhed Når Fødevarestyrelsen kommer på besøg i din restaurant, supermarked, kiosk eller lignende, kontrollerer vi bl.a. lokaler, maskiner, hygiejne og rengøring, mærkning af produkter, din egenkontrol og relevante dokumenter. Det er normalt et uanmeldt kontrolbesøg, og virksomheden får en kontrolrapport med resultater fra kontrollen og en smiley. Det er virksomhedens ansvar at overholde fødevarereglerne. Hvis virksomheden overtræder reglerne, får den en sanktion, og Fødevarestyrelsen kommer derefter på et opfølgende kontrolbesøg. Dette skal virksomheden selv betale for. Vejledning i fødevarereglerne Der er en lang række forhold, du skal have styr på, når du starter fødevarevirksomhed for at sikre en høj fødevaresikkerhed. På dit første kontrolbesøg kan den tilsynsførende tilbyde at sætte ekstra tid af til vejledning. På et almindeligt kontrolbesøg vil den tilsynsførende ofte have tid til at vejlede om fødevarereglerne. På de følgende sider kan du danne dig et overblik over de grundlæggende forhold, der skal være på plads, når du driver fødevarevirksomhed. Du kan læse mere om fødevarereglerne på www.fvst.dk, hvor du også finder guiden Hvad bliver kontrolleret i min fødevarevirksomhed? Guide: Hvad bliver kontrolleret i min fødevarevirksomhed? http://bit.ly/kontrol_i_fødevarevirksomheder
Hygiejne og indretning af virksomheden Du skal bl.a. Sørge for at indrette virksomheden, så du kan opretholde god hygiejne og undgå krydskontaminering. Der skal fx være forrum til toilet og vaske til håndvask, produktion og opvask. Sikre en god rækkefølge under tilberedningen, så du undgår krydskontaminering. Sikre at personalet har god personlig hygiejne Sikre grundig opvarmning af maden og hurtig nedkøling Sørge for tilstrækkelig rengøring og desinfektion Adskille rent og urent, fx holde grøntsager med jord på adskilt fra vaskede grøntsager og andre fødevarer, holde råt kød adskilt fra varmebehandlet kød og grøntsager og holde affald adskilt fra fødevarer. Sikker buffet og selvbetjening Du skal bl.a. Sikre at buffeten/selvbetjeningsmontren er overvåget Sikre at de uindpakkede fødevarer i buffeten/selvbetjeningsmontren skal beskyttes mod kontaminering fra kunder og omgivelser (brug fx lange tænger). Farlige fødevarer og tilbagetrækning Du har ansvar for, at de fødevarer du sælger, ikke er farlige dvs. hverken sundhedsskadelige eller uegnede til menneskeføde. Hvis nogle af dine fødevarer har forårsaget sygdom eller er mistænkt for at kunne være sygdomsfremkaldende ud fra analyser eller specifikke ingredienser i produktet, skal du Hurtigst muligt kontakte Fødevarestyrelsen Hurtigst muligt foretage tilbagetrækning, hvis du har solgt fødevaren til andre virksomheder.
Hvis din leverandør trækker en fødevare tilbage, skal du Straks stoppe med at bruge/sælge den pågældende fødevare Hurtigst muligt foretage tilbagetrækning, hvis du har solgt fødevaren til andre virksomheder. God personlig hygiejne og uddannelse Husk at vaske hænder ved skift af arbejdsopgaver og efter toiletbesøg, nysen, rygning m.m. Du kan se, hvordan man vasker hænder i den digitale hygiejnevejledning (film og plancher) - http://bit.ly/hygiejnevejledningen Husk ren arbejdsbeklædning Bliv hjemme, når du er syg Vær ekstra opmærksom på hygiejnen, når du har syge familiemedlemmer, eller selv har været syg. Alle, der håndterer fødevarer, skal have den nødvendige instruktion eller uddannelse. Effektiv skadedyrsikring Du skal sikre din virksomheden mod indtrængen af skadedyr gennem fx døre, vinduer og afløb. Skadedyr er fx mus, rotter, møl og fluer. Hvis du konstaterer skadedyr i din virksomhed, skal de bekæmpes. Du kan evt. søge hjælp hos et skadedyrsfirma. Hvis der konstateres rotter, skal du kontakte kommunen. Hvis du har solgt varer, som du tror, kan være blevet kontamineret af rotterne, skal du kontakte Fødevarestyrelsen. Din kontrol af varer du modtager Du må kun modtage varer fra registrerede/autoriserede fødevarevirksomheder. Det gælder dog ikke, hvis du får varer fra fødevarevirksomheder under bagatelgrænsen. Det kan fx være, hvis du modtager bær, krydderurter, svampe o.l. fra
samlere, som har aktiviteter under bagatelgrænsen, eller honning fra biavlere under bagatelgrænsen. Hvis du køber planter og svampe fra private samlere, skal både du og samleren have tilstrækkelig viden om disse planter eller svampe. I skal kunne identificere dem og sikre jer, at det ikke er giftige svampe eller planter. Du skal kunne dokumentere, hvor du får dine varer fra (sporbarhed). Undgå kemiske forureninger sørg for korrekt tilberedning og egnede materialer til kontakt med fødevarer Giftige stoffer kan dannes ved forkert eller uhensigtsmæssig håndtering fx dannes akrylamid i forbindelse med stegning af pomfritter ved for høj temperatur og for lang tid. Du skal være opmærksom på, om materialerne, der er i kontakt med fødevarer, er egnede til de temperaturer og fødevarer, du anvender dem til. Forkert brug af materialer til kontakt med fødevarer kan føre til afsmitning af uønskede kemiske stoffer og afsmag i maden. Fx kan melaminprodukter som udgangspunkt ikke tåle at komme i mikrobølgeovnen. Se efter mærkning (fx glas og gaffelsymbol), læs brugsanvisningen og sørg for, at der er tilstrækkelig sporbarhed på materialerne. Mærkning af fødevarer og menukort undgå at vildlede mv. Færdigpakkede fødevarer skal mærkes med bl.a. producentnavn, varebetegnelse, ingrediensliste (herunder allergener), nettovægt, holdbarhed (og hvor det er nødvendigt opbevarings- og anvendelsesforskrifter). For de fleste fødevarer skal oprindelsen kun angives, hvis en udeladelse vil kunne vildlede forbrugeren. I visse tilfælde kræves der mængdeangivelse af en eller flere ingredienser, fx når en ingrediens indgår i varebetegnelsen, eller ingrediensen er fremhævet i ord eller billeder på mærkningen.
Der findes desuden særlige regler for kød, kødvarer, fisk og frosne og dybfrosne varer. Præsentationen af fødevarer må ikke være vildledende for forbrugerne. Det skal fx kunne begrundes og/eller dokumenteres, når der står fx frisk, ny, hjemmelavet, ægte, gammeldags, økologisk eller som stammende fra et bestemt område, egn eller land. Som noget nyt skal færdigpakkede fødevarer pr. 13. december 2014 desuden mærkes særligt med allergene ingredienser, idet den allergene ingrediens skal fremhæves visuelt i ingredienslisten. Ikke færdigpakkede fødevarer, fx en pizza man bestiller, skal ikke leve op til de generelle mærkningsregler med fx ingrediensliste, men præsentationen må ikke være vildledende. Du skal derudover være opmærksom på, at forbrugeren skal kunne få oplysninger om allergene ingredienser, også når der er tale om ikke-færdigpakkede fødevarer. Hvis du vil reklamere med, at dine produkter har særlige ernæringsmæssige egenskaber eller en gavnlig effekt på sundheden, skal du være opmærksom på, at sådanne anprisninger kun kan anvendes, hvis de er godkendte og opfylder betingelserne i anprisningsforordningen. Import og samhandel Hvis din virksomhed køber fødevarer direkte fra en leverandør i et andet EU-land (samhandel) eller et land udenfor EU (import), skal du være registreret som importør i Fødevarestyrelsen. Der kan være restriktioner eller krav om intensiveret kontrol ved indførsel af visse fødevarer. Du skal forhåndsanmelde disse partier til Fødevarestyrelsen, inden partiet ankommer til Danmark.
Økologi Hvis din virksomhed ønsker at anvende eller servere økologiske fødevarer, skal du overholde de særlige økologiregler. Væsentligt ændrede aktiviteter Hvis du foretager væsentlige ændringer i aktiviteterne i din virksomhed, skal den nye aktivitet anmeldes på samme måde, som da virksomheden blev registreret. Væsentlige ændringer er fx hvis din virksomhed begynder at sælge kølevarer, når du ikke tidligere har solgt kølevarer, eller du begynder at levere mad ud af huset. Egenkontrol Du skal have et system til løbende at sikre, at dine varer er i orden, så fødevarelovgivningen bliver overholdt. Det kaldes egenkontrol. Næsten alle fødevarevirksomheder skal lave et skriftligt egenkontrolprogram, og skal starte med at lave en risikoanalyse. Risikoanalysen giver dig et overblik over, hvor det kan gå galt - det kaldes kritiske kontrolpunkter. Din kontrol med de kritiske kontrolpunkter, som fx omfatter køleopbevaring, varmebehandling og varmholdelse, skal dokumenteres skriftligt, dvs. at du skal skrive resultaterne af din kontrol ned. Du kan lave risikoanalysen ved hjælp af en branchekode, ved at bruge Fødevarestyrelsens guide Sådan laver du en risikoanalyse på fvst.dk, eller du kan få hjælp af en ekstern konsulent. En lang række aktiviteter som fx rengøring er gode arbejdsgange. Dem behøver du ikke skrive ned. Hvis din virksomhed er i risikogruppen ultralav skal du ikke føre skriftlig egenkontrol, her kan du klare dig med gode arbejdsgange. Som eksempler på sådanne virksomheder kan nævnes værtshuse og apoteker.
Har du styr på: Risici i din virksomhed og hvordan du håndterer dem (egenkontrol) Godt flow mindsker krydsforurening Tilbagetrækning af farlige fødevarer Råvarerne og hvordan de skal tilberedes Sikker buffet og selvbetjening God personlig hygiejne og uddannelse Effektiv skadedyrssikring Emballage og andre materialer med kontakt til fødevarer Modtagekontrol Hvor varerne kommer fra (sporbarhed) Mærkning og vildledning Menukortet undgå at vildlede Ernærings- og sundhedsanprisning Registrering fx ved import og samhandel, økologi samt væsentligt ændrede aktiviteter Ministeriet Fødevarer, Landbrug og Fiskeri Fødevarestyrelsen Stationsparken 31-33 DK-2600 Glostrup Tel. +45 72 27 69 00 www.fvst.dk/kontakt www.fvst.dk November 2014 Publikationsnummer 2014202