Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Alt godt fra fisk i storkøkkener Nr. 48 007 Udviklet af: Hvem: Katrine Olesen Hinge Peter Schyum Jensen Lotte Eder Haubjerg Virksomhed: Mercantec Adresse: H. C. Andersens vej 7, 8800 Viborg Juni 2014
1. Uddannelsesmålet og dets sammenhæng til FKB og TAK Nr. 48 007 Alt godt fra fisk i storkøkkener hører til FKB 2257 Mad til grupper med varierede behov for ernæring. FKB en og uddannelsesmål kan hentes på www.khru.dk under titlen efteruddannelse. Fisk er et sundt alternativ til rødt kød. Trods dette spiser næsten halvdelen af danskerne meget sjældent fisk. Fødevarestyrelsen anbefaler fisk 2 gange om ugen til hovedmåltidet og flere gange om ugen som pålæg, hvilket svarer til 350 g om ugen. Fisk indeholde vigtige essentielle fedtsyrer samt mikro-næringsstoffer så som D-vitamin, jod og selen. Indholdet er forskelligt afhængigt af typen af fisk, derfor er det vigtigt at variere mellem de fede og magre fisk. Fisk kan tilberedes frisk eller konserveret. Der er mange måder at konservere fisk på for at forhindre bakterievæksten. Konserveringsmetoden for fisken er bestemmende for måltidets tilberedningsmetode og sammensætning. Danskerne skal få lyst til at spise mere fisk gennem produktion af velsmagende og indbydende måltider. Handlingsorienterede mål Deltageren kan håndtere og opbevare fisk, der er frisk, forarbejdet eller konserveret, efter Fødevarestyrelsens gældende hygiejneregler. Deltageren kan vurdere forskellige slags fisk ud fra kvalitet, sæson, økonomi, smag og næringsværdi til brug i måltider, der er målrettet forskellige brugergruppers ønsker og behov. Deltageren kan tilberede velsmagende og indbydende retter med fisk, der fremhæver fiskens sensoriske egenskaber Deltageren kan inddrage retter med fisk i kost- og menuplanlægningen til grupper med forskellige behov for ernæring, og kan i valget af fisk tage hensyn til de bedst egnede tilberedningsmetoder Arbejdsfunktioner Arbejdsmarkedsuddannelsen retter sig mod ufaglært og faglært personale beskæftiget med madfremstilling. Det anbefales at have gennemføre kurset 45 780 Almen fødevarehygiejne obligatorisk certifikat. Sammenhæng til FKB Arbejdsmarkedsuddannelsen er udviklet til FKB 2257 Mad til grupper med varierede behov for ernæring. Sammenhæng til TAK Planlægning og produktion af hverdagsmad For at kunne foretage en professionel planlægning og tilberedning af hverdagsmad til forskellige brugergrupper kræver det indsigt og viden om mange forskellige fagområder: Brugernes ernæringsmæssige behov og ønsker for fisk Sensorik og tilberedningsmetodik Råvarekendskab herunder opbevaring, sæson, økologi og økonomi. Produktionsstyring og kvalitetssikring vedrørende madfremstilling, tilberedningsmetodik samt hygiejne. Økonomistyring og administration i institutionskøkkener Kompetencen til at kunne kalkulere de retter, som virksomheden producerer. Side 2 af 12
2. Ideer til tilrettelæggelse af undervisningen Inden første kursusdag vil kursusleder tage til kontakt til kursisten. Nedenstående forslag til en sådan kontakt kunne medføre, at uddannelsesstedet er forberedt på, de forskellige kompetencer, kursisterne kommer med. Dette kunne bidrage til forbedret transfer, når kursisten kommer hjem igen. Der fremsendes et velkomstbrev til kursistens egen mailboks, hvor man kort beskriver kurset samt evt. en deltagerliste. Ud fra beskrivelsen af kurset og dets mål, bedes kursisten om følgende oplysninger: Kursistens navn og uddannelse. Kursistens forventning til kurset. Virksomhedens / lederens forventning til kurset. Samt: Opgave 1 For at gøre kurset og indholdet så relevant som muligt bedes du finde følgende oplysninger og sende dem til os senest en uge før kursus start. Spørgsmål: Hvad er dit kendskab til fisk? Hvilke fisketyper anvendes i din virksomhed? Hvilke tilberedningsmetodikker anvender du til fisk? Konserverer du fisk? Hvilke retter med fisk er de mest salgsbare i din virksomhed og hvorfor? Nævn minimum 2 ting du gerne vil optimere / fokusere på når du kommer hjem fra kurset, i forhold til kursets mål. Side 3 af 12
Nedenstående skema er et forslag til indholdet i de 3 sammenhængende dage. 8.00-9.00 Velkomst -Præsentation -Hvem er vi? -Kursets mål -Jeres forventninger - Rundvisning 9.00-9.30 Opgave 1 10.00-11.30 Dag 1 Dag 2 Dag 3 8.00-9.00 Teori om: Opsamling fra i går Ernæring hvorfor er det godt at spise fisk, hvad siger anbefalingerne, De 10 kostråd, nøglehullet mm. Teori om: Fisk kvalitetskendetegn, hygiejne, sæson Konserveringsmetoder marinering, gravning, saltning og røgning. Tilberedningsmetodikker- pochering, dampning, kogning, ovnstegning, pandestegning mm. 9.30-12.00 Opgave 4 - Kreativ opgave med fokus på tilberedningsmetodikker Præsentation og evaluering af retter. Oprydning og rengøring 8.00-8.30 Teori om: Opsamling fra i går Opbevaring af fisk, hygiejnelovgivning. 8.30-9.30 Konserveringsteknikker producereopgave 2 færdig smagning, diskussion og evaluering af opgave 2. 10.00-12.30 Tilberede de 2 planlagte retter fra opgave 4. Evaluering af retter. Oprydning og rengøring 12.00-15.15 Opgave 2 -Afprøve forskellige konserveringsteknikker som marinering, saltning, gravning og røgning. Gøres færdigt dag 3. Opgave 3 Tilberede forskellige fiskesupper, fond, sushi mm. Oprydning og rengøring 15.15-15.25 Evaluering af dagen og program for dag 2. Tak for i dag! 12.00-12.45 Teori om menuplanlægning til forskellige brugergrupper, herunder anbefalinger, 12.45-15.15 Opgave 5 Menuplanlægning til forskellige brugergrupper. Planlægge retter til dag 3. 15.15-15.25 Evaluering af dagen og program for dag 3. Tak for i dag! 12.45-13.45 Teori og diskussion: Økologi og økonomi? Hvad har økologi og økonomi af betydning i forhold til planlægning og tilberedning af fisk? 13.45-14.45 Idekort til opskrifter med fisk 14.45-15.25 Kort opsamling på dagene. Hvad sker der nu? hvordan bruger vi kompetencerne hjemme på arbejdspladsen? Evaluering (Vis Kvalitet) Tak for denne gang. Side 4 af 12
Dag 1. Velkommen Præsentation af uddannelsesstedet og undervisere Præsentation af kursister Præsentation af kursus og mål Gennemgang af kursisternes hjemmeopgaver: Hvilke krav sætter I til Jeres retter? Hvilke krav sætter de medarbejdere, der evt. køber retterne? Menuplanhvem udformer planen, og hvilke krav stiller I til den? Teori om: Fisk hvilke kvalitetskendetegn er der for fisk Hvilke krav stiller hygiejnen i forhold til håndtering af fisk, herunder opbevaring, tilberedning, nedkøling mm. Hvilke fisk er sæson? Gennemgå de fisk, der er aktuelle på det pågældende tidspunkt. Næringsværdi på de pågældende fisk Gennemgå de forskellige konserveringsmetoder marinering, gravning, saltning og røgning. Opgave 2 -Afprøve forskellige konserveringsteknikker som marinering, saltning, gravning og røgning. Kursuslederen afgøre, hvilke konserveringsteknikker der skal gennemgås i praksis ud fra de faciliteter/udstyr der er til rådighed. Opgaven gøres færdigt dag 3. Opgave 3 Tilberede forskellige fiskesupper, fond, sushi mm. Evaluering Oprydning og rengøring Evaluering og refleksion Hver kursist får 5-10 minutter med øvelsen skriv hurtigt. Her skal de hver især nedskrive, hvad de har lært i dag; Hvilke emner er der blevet talt om? Har indholdet været relevant for dig? Hvorfor hvorfor ikke? Hvordan var niveauet? For let for svært? Hvilke målpinde har vi berørt i dag? Hvordan kan du bruge dagens emner når du kommer hjem? Side 5 af 12
Dag 2 Teori: Ernæring Hvorfor er det godt at spise fisk? Forskellen på fede og magre fisk Hvad siger anbefalingerne? Hvordan kan det være, at danskerne ikke spiser så meget fisk, som der anbefales? De 10 kostråd Nøglehullet på spisesteder mm. Mineraler og vitaminer Livsstilsygdomme mm Tilberedningsmetodikker Pochering Dampning Kogning Ovnstegning Pandestegning Braisering mm. Opgave 4 - Kreativ opgave ud fra de udtrukne råvarer og med fokus på tilberedningsmetodikker Præsentation og evaluering af retter. Oprydning og rengøring Teori: Menuplanlægning Hvordan laver man en menuplan? Hvad skal man tage hensyn til i sin planlægning til forskellige brugergrupper? Hvad er anbefalinger i forhold til energigivende næringsstoffer, mineraler, vitaminer, energibehov mm? Navn på retten og genkendelighed Sæson Variation Økonomi Opgave 5 Menuplanlægning til forskellige brugergrupper. Planlægge retter til dag 3. Evaluering og refleksion Hver kursist får 5-10 minutter med øvelsen skriv hurtigt. Her skal de hver især skrive ned, hvad de har lært i dag; Hvilke emner er der blevet talt om? Har indholdet været relevant for dig? Hvorfor hvorfor ikke? Hvordan var niveauet? For let for svært? Hvilke målpinde har vi berørt i dag? Hvordan kan du bruge dagens emner når du kommer hjem? Side 6 af 12
Dag 3 Teori: Hygiejne, hvad siger hygiejnelovgivningen? Opbevaring af fisk, frisk, konserveret og tilberedt Konserveringsteknikker producere, smagning, diskussion og evaluering af opgave 2. Tilberede de 2 planlagte retter fra opgave 4. Evaluering af retter. Oprydning og rengøring Teori og diskussion: Økologi og økonomi? Hvad har økonomi af betydning i forhold til planlægning og tilberedning af fisk? Hvad har økologi af betydning i forhold til planlægning og tilberedning af fisk? Hvad kan lade sig gøre i storkøkkenerne? Hvilke målgrupper er lettest til at få til at spise fisk? Idegenerering Deltagerne opfordres til at dele deres gode opskrifter med fisk, både de retter de har tilberedt på kurset, samt hjemme på arbejdspladsen Idekort til opskrifter med fisk Evaluering. Se tilbage på dagene. Hvad har vi lært? Har vi berørt målpindene? Viskvalitet skemaerne gennemgås og udfyldes. Hvordan bruger vi det fremadrettet? Brug kursisternes fokusemner, som de tilsendte inden kurset. Kan disse fokusemner effektueres? Hvordan, eller hvorfor ikke? Hvad skal der ske når I kommer hjem? Kursisterne skriver hver især min 2 ting ned, som de kan bruge kurset i deres hverdag, når de kommer hjem. Side 7 af 12
Opgave 2 Forskellige konserveringsteknikker Formålet med opgaven er, at afprøve forskellige konserveringsteknikker- marinering, gravning, saltning, sukkersaltning og evt. røgning. Hvis ikke den enkelte skole har faciliteterne/udstyret til røgning, kan evt. bruges forarbejdet produkter til fremvisning dag 3. Opgaven gøres færdig dag 3, hvor kursisterne evaluere og diskutere resultatet i plenum. Der forslås at kursisterne arbejder 2 og 2 sammen om opgaven. Forslag til teknikker: - Rå marineret fisk, enten laks, sild, makrel eller helleflynder - Limemarineret - Gravad laks - Gravad lyssej - Rimmet laks - Marinerede sild - Stegte sild - Sushi - Syltet rødfisk, makrel eller sild - koldrøget laks, ørred, tun, mm. - varmrøget ål, makrel, ørred mm. Opskrifter: Gravad lyssejscarpaccio med fennikelsalat og kaffe-chilicreme (fra Omtanke i store gryder) 5 kuverter Lyssejscarpaccio 300 g lyssejfilet uden skind og ben 9 g groft salt 9 g sukker Fennikelsalat 1,5 fennikel Havsalt og friskkværnet peber 1/3 dl olivenolie Saften af 1/3 citron Evt. bredbladet persille Kaffe-chilicreme 1 ½ dl drænet yoghurt 10 % 1/3 dl stærk kaffe ½ fed finthakket hvidløg Ca.1 tsk. Hakket chili Saften af ½ lime Dag 1: Krydder lyssejen med salt og sukker, dæk den med film, og sæt den i køleskabet i 2 døgn. Dag 3: Snit fennikel ultratyndt på mandolinjern og læg den i isvand i 30 min. Sigt vandet fra fenniklen, og vend den med salt, peber, olivenolie og citronsaft. Rør yoghurten sammen med kaffe, finthakket hvidløg, chili og lime. Anret lyssejen med fennikelsalat og kaffe-chilicreme. Side 8 af 12
Rimmet, lavtilberedt laks med rødløgscreme 25 kuverter 1 side laks a 1,8 kg 40 g groft salt 30 g sukker Dag 1: Skær skindet af laksen, og gnid den ind i en blanding af salt og sukker. Læg laksen i en beholder, og stil den i køleskabet i 1 døgn. Dag 2: Ryst laksesiden fri for salt og sukker. Skær siderne ud i den ønskede størrelse (ca. 25 stykker pr. side). Fordel stykkerne på bageplade beklædt med bagepapir, og dæk pladerne med film. Bag fisken i ovnen ved 45 i 1 time med filmen over. Lad fisken køle af. Rødløgscreme ½ kg pillede rødløg 1 dl mørk balsamico 1 dl lys sirup 5 kviste timian 2 fed hvidløg Salt Skær rødløgene i 1/8 dele, og læg dem i en bradepande. Hæld balsamico, sirup, hvidløg og timian udover, og bag løgene i ovnen ved 160 i 30 min. Pil timianstilkene fra, og blend resten af bradepandens indhold til en glat masse. Smag rødløgscremen til med havsalt, og lad den køle af. Anret fisken i portioner med lidt rødløgscreme i bunden, og top evt. med friske krydderurter. Eller sprød salat. (opskrifter fra Omtanke- i store gryder) Opgave 3 Produktion af forskellige fiskesupper, eks. bouillabaisse, hummerbisque, fond, sushi mm. Kursuslederen bestemmer hvilke opskrifter der skal bruges. Der forslås at kursisterne arbejder sammen 2 og 2 om opgaven og at retterne evalueres i plenum. Side 9 af 12
Opgave 4 Kreativ opgave med fisk: Lodtrækningsøvelse. Der trækkes lod mellem 6 forskellige fisk, nogle tilberedningsmetoder og en grønsagskasse(inklusiv grønsager, tørvarer, mejeriprodukter mm.), som evt. kan være givet på forhånd til hver enkel gruppe. Retten tilberedes i grupper 2 og 2. Hver gruppe får tildelt 2 tilberedningsmetoder, hvor den ene bruges til fisken og den anden til grønsagerne. Der skal producere en hovedret til max 2 pers. Maden skal portionsanrettes på tallerken. Deltageren skal redegøre for: - Hvor kommer råvarerne fra? - Hvornår har de sæson? - De sensoriske aspekter i den færdige ret. - Egnetheden i det tilberedte mad. Lodtrækning Fisk Tilberedningsmetoder Grøntkasse 1 Makrel Pochering + pandestegning Årstidens grønt 2 Pighvar Braisering + ovnstegning Årstidens grønt 3 Sej Dampning + grillstegning Årstidens grønt 4 Torsk Kogning + indbagning Årstidens grønt 5 Laks Dampning + pandestegning Årstidens grønt 6 Rødspætte Pochering + bagning Årstidens grønt Side 10 af 12
Opgave 5 Menuplanlægning til forskellige brugergrupper Deltagerne inddeles i grupper og skal planlægge en menu til den pågældende brugergruppe. Brugergrupperne kan eks. være: - Børn i alderen 3-6 år, 7-11 år, 12-15 år - Unge 16-20 år - Voksne 25-45 år - Voksne 45-65 år - Ældre 65-80 år I menuplanen skal der planlægges 5 varme måltider, hvor af 2 af måltiderne skal indeholde fisk. Retterne skal tilpasses brugergruppen, hvor der både skal tages højde for anbefalinger i forhold til ernæring, energibehov, ønsker og næringsbehov. Der skal desuden i opgaven også vurderes forskellige fisk ud fra parametre som kvalitet, sæson, næringsværdi samt anvendelse i forhold til brugergruppe, hvor der samtidig tages højde for betydningen af økologi og økonomi. Menuplan Mandag Brugergruppe: Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag De to retter med fisk planlægges dag 2 og tilberedes dag 3. Der udleveres en råvarekasse, som er tilpasset den enkelte sæson forår, sommer, efterår og vinter. Råvarekassen kunne eks. indeholde et udvalg af fisk og grønsager fra den pågældende sæson samt almen kolonial- og mejerivarer. Deltagerne skal fremlægge og evaluere deres produkter. Forår Fisk: Aborre, hornfisk, ising, laks, lange, lyssej, makrel, muslinger, mørksej, rødspætte, sild, skrubbe, torsk. Grønsager: Agurk, asparges, aubergine, porre, radise, salat, squash, spidskål, tomat, Sommer Fisk: Ising, krabber, laks, lange, lyssej, makrel, muslinger, mørksej, rødspætte, sild, skrubbe, torsk Grønsager: Salat, tomat, nye kartofler, ærter, bønner, spinat, forårsløg, peberfrugt, Efterår Fisk: Aborre, gedde, ising, laks, lange, lyssej, makrel, muslinger, mørksej, rødspætte, sild, skrubbe, torsk. Grønsager: Aubergine, blomkål, broccoli, hvidkål, fennikel, jordskok, majs, pastinak, persillerod, porre, rosenkål, rødkål, rødbeder, tomat, savojkål, selleri Vinter Fisk: Aborre, gedde, ising, laks, lange, lyssej, muslinger, mørksej, rødspætte, sild, skrubbe, torsk, torskerogn. Grønsager: Hvidkål, jordskok, pastinak, persillerod, porre, rosenkål, rødbede, rødkål, savojkål, selleri Side 11 af 12
3. Afholdelsesformer Det er vigtigt at tage udgangspunkt i deltagernes faglige og praktiske færdigheder indenfor området således vil deltagerne opleve og se en størst mulig anvendelse af den opnåede viden/færdigheder i deres daglige arbejde. Den teoretiske gennemgang kan underbygges af de workshops der er udarbejdet. Det er vigtigt, at kurset bliver gjort virkelighedsnært for den enkelte. Dette kan bedst ske, hvis man, som foreslået, kontakter kursisten inden kurset for at få afstemt forventninger og kompetencer. 4. Litteratur og nyttige links - Alle aarstidernes livretter, Søren Ejlersen mfl., Politikkens forlag, 2011 - Almanak, Claus Meyer, Lindhardt og Ringhof Forlag, 2011 - Kokkebogen, Erhvervsskolernes forlag, 6. udgave 2008 - Omtanke i store gryder, Kristina Kristensen, Økologisk Landsforening, 2013 - Politikkens fiskekogebog, Lars Kyllesbech, Politikkens Forlag 2001 - Saltning og røgning, Preben Madsen, Aschehoug Dansk Forlag A/S, 1999 - www.2gangeomugen.dk fiskeopskrifter mm. - www.altomkost.dk anbefalinger om ernæring mm. - www.noeglehulletpaaspisesteder.dk - www.fvst.dk - se gældende fødevarelovgivning Side 12 af 12