Firmasund / Frokost.dk Kristen Bernikows Gade 6, 4 1105 København K. Telefon 39 20 97 00 www.firmasund.dk Godkendelse som Firmasundt Køkken Foodwork Evalueringsrapport 27. maj 2014 Udarbejdet af Firmasund i samarbejde med Klinisk diætist Line Daugaard, DiætistHuset
Indholdsfortegnelse Indholdsfortegnelse... 2 1. Indledning... 3 2. Køkkenets nuværende fokus på sundhed... 3 3. Fokuspunkter... 3 3.1. Fedtindhold... 3 3.2. Energiindhold og fordeling... 4 3.3. Brød-, gryn og kornprodukter... 5 3.4. Information og skiltning... 5 3.5. Frugt og grønt... 5 3.6. Fisk og fiskepålæg... 6 4. Samlet vurdering... 7 5. Konklusion... 8 Bilag 1: Energifordeling af udvalgte opskrifter... 9 Bilag 2: Liste over fedtindhold i pålæg... 10 Bilag 3: Fine og grove grønsagstyper... 11 Bilag 4: Firmasundt køkken procedurebeskrivelse... 12 Side 2 af 14
1. Indledning Nærværende evalueringsrapport er udarbejdet på baggrund af det visitationsbesøg Line Eckermann og Line Daugaard foretog hos køkkenet Foodwork den 27. maj 2014. Besøget tog udgangspunkt i trin 1 jf. procedurebeskrivelsen i bilag 4, hvor de fremsatte kriterier for at blive godkendt som Firmasundt køkken, var i fokus under godkendelsesprocessen. 2. Køkkenets nuværende fokus på sundhed Foodwork har fokus på mad med smag og af god kvalitet. Foodwork har hver dag retter og tilbehør på menukortet med mange grøntsager. Salaterne er meget varierede og indeholder mange smagfulde og sunde grøntsager, som bidrager godt til det dagligt anbefalede frugt- og grøntregnskab. Der er omtanke for brugen og indholdet af fedtstoffer i retterne, og et yderligere fokus på dette vil styrke Foodworks sundhedsprofil fremover. Foodwork serverer i dag følgende pakke: Dagens ret Tilbehør til dagens ret Let salat 2-3 gange pr. uge Rige salater 2-3 gange pr. uge Salatbar 2-3 gange pr. uge 2 forskellige slags pålæg + fiskefad man, ons. og fre. Ost hver tirsdag og torsdag Kage hver torsdag Rugbrød og lyst brød Pakken koster (salgspris): 10-20 personer: 46,50 kr. 25-49 personer: 45,50 kr. + 50 personer: 44,50 kr. 3. Fokuspunkter 3.1. Fedtindhold Fedtindholdet i de enkelte fødevarer og i tilberedte retter er en af de faktorer, som har stor betydning for, hvor højt energiindholdet i det samlede måltid er. Nedenfor skitseres de fokuspunkter for fedt, der er fundet under visitationsbesøget. Der vælges kød og pålægsprodukter med max 10% fedt (10 gram pr. 100 gram). Hønsesalat og tunsalat skal fremover blandes af et mere magert surmælksprodukt, fx 50% creme fraise 38% og 50% A38 1,5%. Særligt hakket Side 3 af 14
kød indeholder oftere en højere fedtprocent end hele og magre kødstykker. Leverpostejen som serveres indeholder kun 5% fedt. Fisk hører ikke under begrænsningen i fedtprocent. Foodwork anvender som udgangspunkt i forvejen ikke smør og fløde i vid udstrækning. Brugen af fede mejeriprodukter som ost, creme fraiche 38% begrænses yderligere fremover og der erstattes eller suppleres med mere magre mælkeprodukter. Der vælges mejeriprodukter med max 0,7% fedt (0,7 gram pr. 100 gram). Når der fremover vælges federe mejeriprodukter anvendes en mindre mængde suppleret med et mere magert produkt. Mængdeprincippet kan her udgøre 50/50, hvilket bibeholder en ønsket smag men en stor reduktion i fedtindholdet. Der tænkes ligeledes over fedtindholdet i sovse og dressinger. Når Knorr sovsen blandes med letmælk i forholdet 1 kg til 20 l. letmælk ender fedtprocenten fx pænt på 4%. Fremover anvendes der som udgangspunkt magre råvarer med max 5% fedt (5 gram fedt pr. 100 gram) således at den samlede fedtprocent i sovse og dressinger er under 5%. Der er taget et aktivt valg om kun at servere ost 2 gange om ugen. Mængden eller fedtindholdet i ost brugt til madlavning sænkes. Brødtyper bør have et fedtindhold på max 7% (7 gram pr. 100 gram). Der anvendes kerner og frø til rugbrød men tilsætning af nødder samt anvendelse af olie undlades, da det øger fedtindholdet i brødet. 3.2. Energiindhold og fordeling Der er foretaget energiberegning af nogle af Foodworks retter ud fra opskrifter modtaget fra køkkenet (Bilag 1). Da den daglige menu består af flere retter, skal disse ses i en sammenhæng. Ofte ses en rigtig god energifordeling i forhold til anbefalet: Kulhydratindholdet ligger som udgangspunkt mellem 30-60% (norm 50-60 E%). Fedtindholdet er varierende men som udgangspunkt max 30% eller lavere (norm max 30 E%). Proteinindholdet er ofte svarende til 15-25% (norm 10-15 E%). Et øget proteinindhold er fint i forhold til sund mad, som har et lavere fedtindhold og til dels kulhydratindhold. Retterne har et acceptabelt indhold af kostfibre fra korn og grove grøntsager. Retterne har ikke et højt energiindhold og der kan derfor spises en mættende mængde, særligt grundet anvendelsen af grove og komplekse fødevarer som mange grøntsager, grov pasta og groft brød. Der er lavet tiltag således at fedtindholdet i anvendte fødevarer og retter sænkes, hvilket medvirker til en frokost, som bedre kan indgå i det samlede daglige energiindtag Side 4 af 14
3.3. Brød-, gryn og kornprodukter Retterne har et godt indhold af kostfibre og fuldkorn. Rugbrød indeholder hele kerner og grove meltyper. Nedenfor skitseres de fokuspunkter for brød-, gryn- og kornprodukter i forhold til indhold af fuldkorn og kostfibre, som der er fundet under visitationsbesøget. Rugbrød Bornholmerrugbrød og Mangekernerugbrød indeholder hhv. 7,5 % og 8,5 % kostfibre. Disse betragtes derfor for tilstrækkeligt grove. Grovbrød i øvrigt skal frem over bages med 50% hvedemel og 50% grovere meltype. Grove meltyper er hvid hvede, grahamsmel, fuldkornshvedemel, rugmel og grovspelt. Tilsætning af grove hvedeklid, havregryn eller HUSK fibre kan øge fiberindholdet yderligere. Grove brødtyper bager godt ved tilsætning af surmælk/surdej for en bedre konsistens. Der sættes fokus på at øge fiberindholdet i brød og bagværk, således at brødet lever op til kravet om 5-8 gram kostfibre pr. 100 gram. Dette skal også overholdes i så fald køkkenet vælger at købe færdiglavede burgerboller, pizzadej, pitabrød med mere. Køkkenet tilstræber sig på at variere og anvende grovere typer af pasta og ris, når dette passer godt til rettens smag og sammensætning. 3.4. Information og skiltning Køkkenet har ved godkendelsen aktivt taget initiativ til at øge fokus på sundhed. For at gøre dette arbejde så gennemskueligt for kunden som muligt, er det Firmasunds ansvarlig at lægge nærværende evalueringsrapport samt køkkenets godkendelsesbevis op på Frokost.dks hjemmeside under Firmasund. Her kan kunden desuden finde procedurebeskrivelsen for godkendelsen samt en forklaring på, hvad de Firmasunde frokostpakker indeholder. 3.5. Frugt og grønt Køkkenet anvender mange grøntsager i retter og som tilbehør, når der fx serveres pizza er tilbehøret salater. Grøntsagerne er friske og der tages hensyn til smag og næringsindhold ved tilberedning. Grøntsagerne tilberedes forskelligt alt efter brug, men der er stor variation. Salaterne sammensættes af mange forskellige grønt- og frugtvarianter og serveres ofte rå, hvilket giver et højt næringsindhold i forhold til vitaminer og mineraler. Køkkenet har fokuseret på at lave grøntsags tilbehør af grovere typer af grøntsager som Side 5 af 14
kål, rodfrugter med mere i stedet for fine salater, agurk, tomat med mere. Dette giver et større fiberindhold og mæthed. Pakken fremadrettet vil indeholde: Let salat eller salatbuffet + 2 stk. rige salater 3.6. Fisk og fiskepålæg Køkkenet tilstræber at servere fisk flere gange hver uge. Det anbefales at voksne får 350 gram fisk om ugen, heraf cirka 200 gram fed fisk som eksempelvis laks, ørred, makrel og sild. Dette kan opnås ved at spise fisk mindst 2 gange om ugen som hovedret og flere gange om ugen som pålæg. Fremover vil Foodwork tilstræbe, at servere fisk som pålæg hver dag og som varm ret én gang ugentligt. På denne måde gøres det muligt for forbrugeren, at indtage den anbefalede mængde fisk. Alle former for fisk tæller med, også fiskefrikadeller, frossen fisk, fisk på dåse som torskerogn, tun og makrel samt skaldyr som rejer og muslinger. Side 6 af 14
4. Samlet vurdering Køkkenet har gennem Firmasund godkendelsen gjort sig gode overvejelser og tilpasninger i forhold til at levere en sund køkkenprofil. Der er en god forståelse for koncepterne, anbefalingerne og for, hvordan sund mad laves uden kompromis med smag og kvalitet. Foodwork har i forbindelse med opstarten og godkendelsen til Firmasund køkken gjort gode overvejelser med at øge sundhedsprofilen i praksis og der er fundet frem til realistiske og relevante fokusområder. Foodwork har fokus på kvalitet, smag og gode sunde råvarer. Menuerne er sammensat med omtanke for sæson, variation og sund sammensætning. Der er et højt indhold af grøntsager og kostfibre samt et lavere indhold af mættet fedt. Sammensætningen og energifordelingen i forhold til næringsstoffer er god i forhold til anbefalingerne. Nedenfor skitseres de fokusområder, som køkkenet skal integrere under produktionen: Fortsat fødevarevalg og sammensætning af retter ud fra overvejelser om indhold af fedt, sukker og kostfibre samt fuldkorn, som først og fremmest har betydning for energi- og næringsindholdet i maden. Desuden bør fødevarevalget være varieret og passe til sæsonen. Fedtindhold i fødevarer som anvendes til madlavning, særligt mejeriprodukter og kødprodukter, sænkes så vidt muligt. Dette gøres i praksis ved at anvende magre produkter samt at reducere mængden af federe produkter og erstatte med mere magre efter 50/50 princippet. Der er taget et aktivt valg om kun at servere ost 1 gange om ugen. Mængden eller fedtindholdet i ost brugt til madlavning sænkes. Fedtindhold i kødprodukter bør være max 10 gram fedt per 100 gram (10%). Der vælges grove typer af brød, pasta og ris. Brød bages med grove meltyper efter 50/50 princippet. Vejledning og information om madens indhold, portionsstørrelser og andre råd til, hvordan en sund frokost sammensættes, kan højne køkkenets sundhedsimage yderligere. Der er udarbejdet information om køkkenets sundhedsprofil og yderligere vedlæggelse af information om enkelte retter og fødevarer i forhold til fedt- og næringsindhold samt sammensætning kan øge denne indsats. Side 7 af 14
5. Konklusion Det kan hermed konkluderes, at køkkenet Foodwork kan godkendes som Firmasundt køkken, og at køkkenet ved godkendelsen, aktivt siger ja til at arbejde efter de fokuspunkter der nævnes i nærværende rapport! For at køkkenet kan leve op til Firmasund godkendelsen, ændre Foodwork deres nuværende pakke til følgende: Dagens ret (kød max. 10%) Tilbehør til dagens ret (primært grove kulhydrater) 1 rig salat eller salatbar hver dag (altid flest grove grøntsager) 1 rig salat hver dag 3 forskellige slags pålæg (tilstræbes et fiskepålæg og to andre fedtfattigt pålæg (max 10% fedt)) Crudité hver dag Sund snack hver fredag Ost en gang pr. uge Rugbrød og groft brød Pakken koster fortsat (salgspris): 10-24 personer: 48 kr. 25-49 personer: 47 kr. + 50 personer: 46 kr. Side 8 af 14
Bilag 1: Energifordeling af udvalgte opskrifter Energi pr. portion; 2085 kj Fyldt kalkunbryst m. rødbede/ gulerodsråkost samt brune ris 10 pers. 600 g brune ris (rå vægt) 1 kg kalkunbryst 150 gr. Philadelphia light Stor håndfuld krydderurter (persille og basilikum) Salt Peber Rødbede/gulerodsråkost: 5 store gulerødder 5 store rå rødbeder 2 æbler i tern 2 spsk. sesamfrø Saften af 2 citroner 2 spsk. rapsolie Knivspids salt Side 9 af 14
Bilag 2: Liste over fedtindhold i pålæg Pålægstyper Rygeost 5+ 0,5 Rejer 1 Tun i vand 1 Kalkunbryst 2 Svinemørbrad, røget 2 Kyllingebryst 3 Leverpostej fra Den Grønne 3 Slagter / Letvægter Saltkød 3 Carpaccio/bresaola/pastrami 3-5 Torskerogn 3,5 Roastbeef 3,5 Røget filet 3,5 Skinke 4 Kamsteg 4 Pålægssalater fra Letvægter / Minimum 5 Hamburgerryg 5 Hytteost 5,5 Kalkunspegepølse Den lette fra 3 stjernet 6 Skæreost 10 + 6 Stryhns letpostej 8 %, Stryhns fransk 8 cremet letposteg Laks, røget 8,5 Fiskefrikadelle 8,5 Spegepølse, Den lette fra 3 stjernet 9 Æg 10 Letost 10 % m. hvidløg fra Kirk s 10 Ørredfilet 10,5 Tun i olie 10,5 Skæreost 20+ 11 Smøreost light Philadelphia 12 Avocado 13 Stryhns Himmelev leverpostej 13 Hummus fra Irma s delikatesse afd. 13 Skæreost 30+ 16-18 Makrel i tomat 16 Sild, marineret 17 Stryhns grovhakket leverpostej 22 Rullepølse 25 Kødpølse 25 Ost 45+ 27 Ost 60+ 38 Hønsesalat og lign. 42 Fedt pr 100 g Side 10 af 14
Bilag 3: Fine og grove grønsagstyper Grove grønsager ( 2% kostfibre) Artiskok Aubergine Blomkål Broccoli Grønne bønner Grønkål Gulerødder Hvidkål Jordskokker Pastinak Ærter Persillerod Porre Rosenkål Rødbede Fine grønsager ( 2% kostfibre) Agurk Tomat Asparges Champignon Forårsløg Savoykål Icebergsalat Peberfrugter Radisser Squash Løg Julesalat Hovedsalat Spinat Spidskål Rødkål Selleri Majs Side 11 af 14
Bilag 4: Firmasundt køkken procedurebeskrivelse Frokost.dk har eksisteret i mange år og vi har efterhånden fået opbygget et robust samarbejde med mange frokostleverandører i Danmark. Efter øget fokus på sundhed og livsstil, er flere kunder begyndt at efterspørge køkkener, der har en sund holdning til den mad der produceres. Med Frokost.dks nye koncept Firmasund, er det derfor oplagt at lancere en sund køkken-linje. Med en Firmasund godkendelse garanterer I, som frokostleverandør, en sund frokost til Frokost.dks kunder. Som Firmasundt køkken samarbejdes med Frokost.dk inden for de samarbejdsbetingelser vi i fællesskab har indgået, blot med en godkendelse af at være et Firmasundt køkken. I får derfor mulighed for at brande jer selv som et sundt køkken, hvilket i Frokost.dk regi forhåbentlig vil resulterer i flere kunder. Nedenfor kan I læse hvad det kræver, for at blive godkendt som Firmasundt køkken. Sunde fokuspunkter under produktionen Som Firmasundt køkken, indvilges i at leve op til en række universelle kriterier inden for sundhed. Kriterierne tager udgangspunkt i offentlige anbefalinger for sundhed, som Firmasund har fastsat i samarbejde med diætister fra vores samarbejdspartner DiætistHuset. Kriterierne er ikke så omfattende, at de forudsætter en ernæringsfaglig baggrund. Nedenfor ses de fokuspunkter som godkendelsen tager udgangspunkt i: Indholdet af fedt i anvendte fødevarer og tilberedte retter er nøje overvejet og som udgangspunkt bragt til et minimum. Det skal tilstræbes, at anvendte fødevarer, som køkkenet serverer eller anvender i madlavningen, skal have et fedtindhold under 10 % (max 10 gram pr. 100 gram). Undtagelser i forhold til disse kriterier er fede fisk som laks, sild, makrel, hellefisk med mere, æg, ost, olier og andre fedtstoffer, avokado, nødder og kerner samt eventuelt chokolade og andre ingredienser til desserter, såfremt dette er i balance med punkt 2. I det samlede måltid skal der tages højde for Sundhedsstyrelsens anbefalede planlægningsnorm ud fra en fedtenergiprocent på max 30 %, 50-60 energiprocent kulhydrat og 10-20 energiprocent protein. Brød, gryn- og kornprodukter bør indeholde mindst 8 gram kostfibre pr. 100 gram og hvedebrød mindst 5 gram kostfibre pr. 100 gram. Brød, gryn- og kornprodukter skal alle være fuldkornsmærket eller nøglehulsmærket. Køkkenet informerer aktivt brugerne af kantinen om eksempelvis sundhedspolitik og holdning, madens indhold, fedtindhold, portionsstørrelser med mere. Side 12 af 14
Grøntsager anvendes dagligt og som en vigtig del af måltidet. Der anvendes grove grøntsager som eksempelvis kåltyper og rodfrugter samt finere grøntsager som tomat, agurk, salat og peberfrugter. Der tilbydes dagligt fisk som fiskepålæg ligesom der tilbydes fisk som varm ret minimum en gang ugentligt. Tre trin så nemt kan det gøres! For at blive godkendt som Firmasundt køkken, skal I som køkken igennem to dele et vejledningsforløb (trin 1 og 2) samt et evalueringstjek (trin 3). Herefter vil der være halvårlige opfølgninger, hvor en diætist følger op på om I fortsat lever op til ovenstående fokuspunkter. Nedenfor ses de tre trin, I som køkken skal igennem for at blive godkendt. Trin 1 Strategisk gennemgang af køkkenet, hvor diætisten gennemgår menu- og indkøbsplaner sammen med køkkenledelsen. Forud for gennemgangen, skal I have sendt to til tre opskrifter, som diætisten kan udregne ernæringsberegninger på. Disse skal bruges til at give diætisten et overblik over, hvordan den mad der produceres er rent sundhedsmæssigt. Desuden skal I som køkken have gjort jer overvejelser om, hvad I vil arbejde med i forhold til den sundhedsprofil I ønsker. I har også mulighed for at stille diætisten spørgsmål, hvis der er noget I er i tvivl om. Under gennemgangen gennemgås: Vurdering af køkkenets nuværende standpunkt i forhold til ovenstående fokuspunkter, herunder vejledning til energiberegning af køkkenets retter. Forslag til sundhedsoptimering af nuværende retter i forhold til fokuspunkter. Hjælp til indkøb af sundere råvare i forhold til fokuspunkter. Sparring og inspiration til nye retter. Vejledning i forhold til køkkenets sundhedsprofil. Optimere køkkenets grundlæggende arbejdsgange i relation til sund madlavning. Køkkenpersonalets opfattelse af sundhed. Godkendelsen sker på baggrund af, at køkkenet indvilger i at arbejde med de fokuspunkter og målsætninger, som kan optimere sundhedsprofilen. Udover ovenstående punkter kan der tillige arbejdes med områder, som er individuelle for køkkenet og dets madkoncept. Side 13 af 14
Trin 2 På baggrund af diætistens besøg, udarbejdes en række sunde fokusområder og målsætninger for køkkenet. Diætisten vil komme med konkrete råd til, hvordan I som køkken kan leve op til målsætningerne. Som køkken modtager I en skriftlig evaluering og vurdering med udgangspunkt i de fundne fokusområder. Evalueringen skal I bruge løbende, som afsæt for godkendelsen. Evalueringsrapporten sendes pr. mail sammen med godkendelsen som Firmasundt køkken. Godkendelsesbeviset lægges desuden på Frokost.dks hjemmeside, så kunderne kan se at I er godkendt som Firmasundt køkken. Trin 3 Opfølgning på fokuspunkter og målsætninger. Diætisten kommer tilbage til jer for at evaluere, hvorledes I har levet op til de målsætninger, der blev fastsat ved det sidste besøg. Diætisten har desuden mulighed for at hjælpe jer videre, hvis der er opstået udfordringer eller I har flere ønsker til at optimere sundhedsprofilen. Side 14 af 14