Northside kolonihaven 2017 Fremtidens snack Mad med insekter #BugBitesVIA #viadk #viaes Professionsbachelorer i Ernæring og Sundhed Birgitte Vang Hansen, PBES LFS Christina Madsen, PBES SFF Ida Rasmussen, PBES SFF Katrine Madsen, PBES LFS Mads Vestergaard Pedersen, PBES LFS VIA Aarhus Ernæring og Sundhedsuddannelsen 2017
7 retters menu Forret: Sprøde insektknækbrød med gulerodsmos, aioli og insektpesto. Soya-karmelliserede græshopper med forårsløg og lime Butterdejsroulade med tomatpesto og melorme Mellemret: Krydderurtecreme med spiseligt jord, spæde grøntsager samt paprikakrydrede insekter Hovedret: Miniburger med hjemmerørt mayo, insektbøf, ærtemos samt syltede rødløg Dessert: Citroncheesecake Insektcookies
Forretter: Sprøde insektknækbrød med gulerodsmos, aioli og insektpesto. Soya-karmelliserede græshopper med forårsløg og lime. Butterdejsroulade med tomatpesto og melorme.
Sprøde insektknækbrød 200 g Mel, valgfri slags 3,5 dl Vand 50 g Havregryn 50 g Græskarkerner 50 g Hørfrø 50 g Sesamfrø 1 tsk Bagepulver 1,5 tsk. Salt 20 g Græshopper, frysetørret 25 g Buffalolarver, frysetørret Græshopper hakkes groft i en minihakker. Bland alle de tørre ingredienser i en skål - undtagen buffalolarver.. Tilsæt vand og rør rundt til du har en ensartet masse. Bland nu buffalolarver i skålen. En bageplade beklædes med bagepapir og massen bredes ud herpå i et tyndt lag. Der er nok til to bageplader. Rul dejen ud i et tyndt lag mellem 2 stykker bagepapir. Drys eventuelt lidt frysetørret insekter på toppen. Bag i alm. ovn ved 200 grader i ca 12-15 min afhængig af tykkelse. Tip: Skær med en kniv i dejen inden den bages for at bestemme knækbrødenes størrelse. Aioli 40 g æggeblommer 1 tsk sennep 2 tsk hvidvinseddike 3 dl Solsikkeolie 1/2 tsk salt 1 fed hvidløg Pisk æggeblommerne med sennep og salt. Tilsæt eddiken, mens du pisker. Tilsæt olien i en meget tynd stråle, mens du pisker. Hvis du tilsætter for meget olie af gangen kan du risikere at din mayonnaise skiller. Når alt olien er pisket ind i mayonaisen tilsættes finthakket hvidløg, og der røres rundt. Smag til med salt.
Insekt pesto Mængde: ca. 2 dl pesto 1 dl Solsikkeolie 0,5 dl Vand 25 g Basilikum, frisk 3 spsk Solsikkekerner 10 g Melorme, frysetørret 5 g Fårekyllinger, frysetørret 1 fed Hvidløg 1 tsk.salt, fint 1 tsk. Sukker Alle ingredienser kommes i en blender og hakkes groft sammen. Afhængigt af blenderens kvalitet kan melorme, fårekyllinger og solsikkekerner hakkes med en kniv inden det blandes med de øvrige ingredienser. Tip: Pestoen kan bruges til tapas, brød, knækbrød, blandet i salater, pasta, og hvad man ellers bruger pesto til. Gulerodsmos 2 kg gulerod 2,5 dl rapsolie 1 dl olivenolie 1,5 dl vand 2 tsk spidskommen salt Vask gulerødderne fri for jord under rindende vand. Skræl dem og skær dem i små skiver. Kom gulerødderne i en gryde og dæk til med vand. Kog gulerødderne til de er møre og ikke hænger fast i gaflen når du stikker i dem. Tag gryden af varmen og hæld vandet fra. Kom gulerødderne i en foodprocessor sammen med de resterende ingredienser og blend til det har en ensartet konsistens. Smag til med salt.
Soya-karamelliserede græshopper Til 30 personer: 50 g græshopper, frysetørrede (ca. 150 stk græshopper) 1 spsk. brun farin 3 spsk. soya ½ ts. salt 2 spsk. Sriracha chilisauce 5 spsk. sesamfrø 3 limefrugter skåret i både Start med at pille benene af græshopperne (dem der ikke er faldet af af sig selv under frysningen). Rist dernæst sesamfrøene til de bliver gyldne og spred halvdelen ud på en bageplade med bagepapir. Den anden halvdel gemmes i en skål til senere brug. Varm derpå en pande op og tilsæt brun farin, soyasauce, salt og chilisauce. Når den brune farve er opløst og det hele bobler, så skal græshopperne tilsættes. Vend dem godt rundt på panden, så de bliver helt dækkede af sauce over det hele. Efter ca. 6-8 minutter (det er vigtigt at de bliver stegt længe nok, ellers bliver teksturen for hård og græshopperne får en melet eftersmag), hvor der røres jævnligt ved medium varme, tages panden af varmen og græshopperne hældes nu over på bagepapiret med sesamfrøene. Hæld straks resten af sesamfrøene ud over græshopperne, og adskil dem fra hinanden, ved at bruge et par gafler. Græshopperne kan godt virke meget klistrede, og derfor er det fint at lade dem stå lidt, senere afkøle dem og så servere dem med friskpresset limesaft henover. Denne opskrift er anvendt med inspiration fra: Buglady.dk http://buglady.dk/?cat=8. Butterdejsroulader med tomatpesto og melorme 1 pakke butterdej 2 glas tomatpesto En stor håndfuld Buffalolarver Tænd ovnen og varm den op på 175 grader. Spred dejen ud på et skærebræt. Smør tomatpesto ud på den ene side af dej. Drys larver på pestoen. Rul dejen til en tynd rulle og skær skiver af 1 cm tykkelse. Læg de små roulade ud på en bageplade dækket med bagepapir. Sørg for at have godt mellemrum mellem rouladerne. Bag rouladerne på 175 grader i 10-15 minutter.
Mellemret: Krydderurtecreme med spiseligt jord og friske grøntsager
Spiseligt jord Spiselig jord - dag 1: 175 g hvedemel 80 g brændt maltmel 60 g hasselnøddemel 30 g sukker 75 g øl, classic Spiseligt jord - dag 2: 40 g hvedemel 15 g brændt maltmel 55 g hasselnøddemel 5 g fint salt 60 g smør 2 g flagesalt Dag 1: Forvarm ovnen til 90 grader. Bland alle tørre ingredienser i en skål, og kom dem i en foodprocessor. Rør øllen i, og spred hele massen ud på en bageplade med bagepapir. Tør blandingen i ovnen i 3-6 timer. Dag 2: Smelt smørret. Bland alle de tørre ingredienser og blend dem i en foodprocessor. Tilsæt smørret og blend igen. Bland de to portioner (dag 1 + dag 2) grundigt sammen Denne opskrift er anvendt med inspiration fra NOMAs Radiser i jord. http://politiken.dk/mad/opskrifter/art5479074/radiser-i-potte Krydderurtecreme 500 gram cremefraiche 2 store håndfulde friske valgfrie krydderurter 75 g løg Salt, citronpeber, sukker Skyl krydderurterne grundigt og hak dem med en kniv. Pil løget og hak det fint enten med en kniv eller i en foodprocessor/minihakker. Bland løg og urter i cremefraichen, og smag cremen til med salt, citronpeber og sukker. Insekter 20 g frysetørrede valgfrie insekter steges 1-2 minutter på en tør, varm pande med 1 tsk. paprika og ½ tsk salt. Grøntsager Vælg dine yndlingsgrøntsager og server dem sammen med urtecremen og det spiselige jord. Du kan fx anvende sukkerærter, radiser, gulerødder osv.
Hovedret: Miniburger med hjemmerørt mayonnaise, insekt bøf, ærtemos samt syltede rødløg
Miniburgerboller med insekter Mængde Opskriften giver 16 miniburgerboller Ingredienser 25 g smør 2,5 dl mælk 25 g gær 1 tsk sukker ¾ tsk salt 100 g rugmel 300 g hvedemel 25 g insekter efter eget valg (fx unggræshopper, buffalolarver, melorme eller fårekyllinger) Fremgangsmåde Smelt smøret i en gryde og tilsæt derefter mælken. Hæld blandingen i en skål og rør gæren ud heri. Knus insekterne i fx en morter og tilsæt dem sammen med de øvrige ingredienser (hold lidt hvedemel tilbage). Ælt dejen rigtig godt. Dæk skålen og stil dejen til hævning et lunt sted i ca. 1 time. Tag dejen ud på et meldrysset bord og ælt den godt igennem. Tilsæt evt. resten af hvedemelet. Del dejen i 16 stykker og tril dem til boller. Tryk bollerne let flade (ca. 6 cm i diameter) og sæt dem på plader med bagepapir. Lad bollerne efterhæve tildækket i ca. 30 min. Pensl med æg og drys evt. med hele insekter. Bag bollerne midt i ovnen. Burgeren smager rigtig godt med ærtemos, hjemmelavet mayo, crispy salat, tomat, syltede rødløg og ikke mindst en bøf lavet på insekter ligesom på NorthSide 2017. Bagetid: Ca. 10 min ved 200 grader varmluft Denne opskrift er anvendt med inspiration fra Arla.dk.
Insekt bøf Mængde 10 bøffer á ca. 80 g Ingredienser 150 g Røde linser 100 g Løg 2 æg 40 g Græskarkerner 40 g Havregryn 40 g Hvedemel 20 g Solsikkekerner 17 g Fårekyllinger, frysetørret 17 g Melorme, frysetørret 10 g Citronsaft 7 g Salt 5 g Hvidløg, frisk 4 g Paprika 2 g Karry 1 g Røget paprika 1 g Garam masala 1 g Peber, stødt 1 g Sojasauce Fremgangsmåde Kog linser med 3 dl vand og en tsk. salt i 10 min. Tilsæt æg, hakket løg og hvidløg. Fårekyllinger og melorme blendes til mel og tilsættes. Tilsæt øvrige ingredienser. Form massen til en bøf direkte på panden med en ske, og steg den i smør og olie til den er sprød på begge sider.
Ærtemos 600g ærter 2 fed hvidløg 1,5 dl olie, fx rapsolie Salt Hvis ærterne er frosne, hæld da kogende vand over til de er tildækket så de tør op, og hæld vandet fra når de er tøet op. Kom alle ingredienser i en foodprocessor og blend til det har en ensartet konsistens. Smag til med salt. Syltede rødløg 10 rødløg 4 dl vand 300 g rørsukker 4 dl rødvinseddike En knivspids salt Pil skallen af løgene og skær dem i fine skiver. Kom alle ingredienser på nær løg i en gryde og kog det til alt sukker og salt er opløst. Kom løg og eddikeblandingen i en skål og rør godt rundt. Løgene skal være dækket af væsken. Lad det køle af til stuetemperatur og kom det hele på rengjort glas. Lad det trække et par timer og kom derefter glasset på køl. Mayonaise 40 g æggeblommer 1 tsk sennep 2 tsk hvidvinseddike 3 dl Solsikkeolie 1/2 tsk salt Pisk æggeblommerne med sennep og salt. Tilsæt eddiken, mens du pisker. Tilsæt olien i en meget tynd stråle, mens du pisker. Hvis du tilsætter for meget olie af gangen kan du risikere at din mayonnaise skiller. Når alt olien er pisket ind i mayonnaisen, smages til med salt. Burger Skær burgerbollerne over. Smør bollen underdelen med mayonnaise og overdelen med ærtemos. Kom et salatblad og en skive tomat på bunden, læg bøffen ovenpå, herefter syltede rødløg og til sidst burger-toppen med ærtemos.
Desserter: Buffalolarve cookies Citron Cheesecake med melorme
Larvecookies 90 g Rapsolie 150 g Brun farin 55 g Æg 100 g Grahamsmel 50 g Havregryn, finvalsede 4 g Vaniljesukker 2 g Bagepulver 15 g Buffalo larver, frysetørret Rør farin og olie sammen. Tilsæt æg og rør igen. Mel, havregryn og bagepulver blandes og tilsættes. Bland 10 g buffalolarver i dejen. Dejen fordeles i 20 kugler på en bageplade med god afstand da de flyder meget ud. Drys de resterende laver på toppen. Bag i alm. ovn ved 175 grader i ca 12-15 min. Tip: Prøv også at tilsætte hakkede nødder eller chokolade til din cookies.
Citron cheesecakes med insekter Mængde: 12 stk små cheesecake -5 cm i diameter Kiksebund 200 g Kiks 40 g Mandler 150 g Smør 10 g Melorme Ostecreme 3 bl Husblas 1 stk Citron 250 g Flødeost 100 g flormelis 2 dl Yoghurt naturel 2 dl piskefløde Citrongelé 2 bl husblas 100 g sukker 1 dl citronsaft 5 g Melorme, frysetørret Kiksebund: Blend kiks, mandler og melorme sammen i en foodprocessor, og rør det sammen med smeltet smør. Fordel i 12 små forme på ca 5 cm i diameter Ostecreme: Læg husblas i blød i koldt vand i 10 minutter. Riv citronskal fint, og pres saften. Pisk citronsaft, citronskal, flødeost og flormelis sammen og vend yoghurten i. Tag husblassen op af vandet, og smelt den over vandbad. Hæld den i ostecremen i en tynd stråle mens du pisker. Pisk fløden til skum og vend det i cremen. Fordel cremen i formene, og glat overfladen. Sæt kagerne på køl i mindst 2 timer. Citrongelé: Læg husblas i blød i koldt vand i 5-10 minutter. Bring sukker og citronsaft i kog til sukkeret er opløst. Tag gryden af varmen. Smelt husblassen i den varme lage. Lad lagen køle af i ca. 30 minutter. Den skal ikke stivne. Hæld den over kagen, og sæt kagerne i kølesskabet til geléen er stivnet. Tag dem forsigtigt ud af formene før servering. Tip: Udskift citron med eksempelvis appelsin, bær eller saft af eksempelvis rabarber. Denne opskrift er anvendt med inspiration fra Spis bedre, Marts 2017: http://www.spisbedre.dk/kage-og-dessert/dessert/paaskedessert-cheesecakemed-citron-og-mandler