En rejse i køkkenet og landet.

14 italienske mammaer viser rundt i køkkenet - og i landet. En rejse i køkkenet og landet. Dette er den 3. kogebog fra Moderne Mamma, og i denne bog tager vores 14 italienske mammaer os med på en tur tilbage til deres Italien og afslører de hemmeligheder, som kun italienere kender. I bogen fortæller de om deres fødebyer, hvor man skal spise, hvor man skal shoppe og hvad man skal opleve. Men det er kærligheden til maden, der nærer det hele. Derfor indeholder den også 56 nye opskrifter. Så hvis du ikke kommer til Italien foreløbig, kan du rejse til Italien i dit eget køkken. Buon appetito! 5 709281 008266

Indhold Moderne Mamma 3 Tryk: Clemenstrykkeriet Idé, grafisk design og tilrettelæggelse: Mensch Foto: Mikkel Adsbøl Gastronomisk rådgiver: Mikkel Karstad Tak til: Angela Di Marcantonio, Annabella Rovatti, Barbara Marchione, Bruna Molinaro, Emanuela Consortini, Giulia Bellesso, Grazia Mirabelli, Lorenza Porciello, Monica Taddei, Silvia Fontana, Veronica Grandi, Rosanna Salamati, Ida Bruzzone Bjørnstrøm og Gabriella Ohnemus. 1. udgave, 1. oplag, 2015. Udgivet af Lactalis Danmark. Gengivelse af denne bog eller dele heraf er ikke tilladt ifølge gældende dansk lov om ophavsret. SMS-tjenesten udbydes af Lactalis Danmark, Industrivej 14, 3320 Skævinge. Det koster 0 kr. + alm. SMS-takst. Antipasti Polentaskiver med porrer... 10 Risottokugler med mozzarella.... 20 Salat med asparges... 42 Små ostetrøfler... 54 Ruller med laks og mascarpone... 60 Små pakker med ricotta og oliven... 64 Små, sprøde mozzarellakugler.... 66 Svampekurv med mascarponesauce.... 76 Pære med parmesan.... 86 Ostetærte...100 Friteret radicchio....102 Mozzarellaspyd....108 Skinke- og laksemousse....120 Stegte tortellini på spyd....130 Mini-brødpizza.... 142 Bresaola med mozzarella...152 Bruschetta med spinat og parmesan...156 Primi Penne med radicchio.... 12 Pasta med friske grønsager... 14 Kartoffel- og ricottagnocchi.... 22 Risotto med skaldyr.... 32 Madpandekager med asparges.... 34 Ravioli med ricotta og spinat... 44 Spaghetti med lynstegte grønsager... 46 Gnocchi a la Napoli.... 56 Pasta med safran... 58 Min egen lasagne.... 68 Fiskerisotto.... 78 Pasta med broccolipuré... 88 Gratineret pasta med blomkål.... 90 Minestronesuppe.... 110 Pastaruller med kødsauce....122 Risotto med fennikel og parmesan....124 Madpandekager med champignoner...132 Gnocchi med mozzarella...134 Lumaconi med gorgonzola...144 Pasta med græskar...154 Secondi Kalkun med parmaskinke... 16 Torsk a la pizzaiola... 24 Broccoligratin a la Dario.... 36 Kartoffelgratin med squash... 70 Grillet T-bonesteak... 80 Rosenkål med gorgonzola... 92 Minipizzaer med butterdej.... 98 Montanare-pizza...104 Sommerlaks... 112 Kalvescaloppine... 114 Tærte med squash....126 Omelet med squash...146 Fyldt roastbeef med hvidvinssauce...148 Dolci Appelsin-lakrids-semifreddo... 26 Budding med chokofløde og blommer.... 38 Bedstemors tærte på min facon... 48 Kuppelkage... 82 Marsalamousse....136 Mascarponemousse med citron...158

Hemmeligheden er kærligheden. Kærligheden til livet er den røde tråd i italiensk kultur og historie. Og kærligheden til maden nærer det hele. Dette er den 3. kogebog fra Moderne Mamma, og i denne bog tager vores 14 italienske mammaer, som er bosiddende her i landet, os med på en tur tilbage til deres Italien. De fortæller om deres fødebyer, hvor man skal spise, hvor man skal shoppe og hvad man skal opleve. Havde vi taget alt, hvad de sagde, var bogen her blevet mere end dobbelt så tyk. Men vi syntes også, at der skulle være plads til deres italienske opskrifter, så du kan rejse til Italien i dit eget køkken. Buon appetito! Galbani

Mine yndlingssteder i Milano Restauranter Bagutta Bagutta er et næsten 100 år gammelt stamsted for kunstnere, musikere, digtere, forfattere, journalister, filosoffer osv. Alle vægge er dækket med bidrag fra gæsterne, og stemningen er autentisk og utrolig hyggelig. www.bagutta.it Ristorante El Brellin Autentisk milanesisk restaurant ved Navigli. Restauranten er utrolig stemningsfuld om aftenen, men det er også en sand oase om dagen, hvor man midt i storbyens høje tempo kan finde ro i den dejlige have. www.brellin.com Peck Peck er en rigtig gammel gastronomisk delikatesseforretning, hvor det tidligere kun var de velhavende, der havde råd til at købe mad. I dag er konceptet udviklet, så man kan nyde en middag, is eller et godt glas vin, men det er dog stadig i den dyre ende. www.peck.it Bedste gader for oplevelser og shopping Silvia Fontana Opvokset i Milano Milano er en storby og på mange måder en rigtig metropol med store kontraster, men også mange muligheder og overraskelser. I dag bor jeg i en mindre forstad til København, så det er lidt af en kontrast. Jeg elsker de mange stilarter i Milano, der fortæller om byens store fortid. Brera-området Brera er et meget gammelt og charmerende område, hvor man finder helt særlige butikker med alt fra speciallavet tøj i uld og silke til flotte antikviteter, unikavarer og små kunstgallerier. I Via Fiori Chiari solgte min farfar kul og brænde, og der, hvor der nu er en meget dyr antikvitetsbutik, stod min farfar i sit beskidte arbejdstøj. Casa Galimberti Dette lille privatejede palæ er et fantastisk eksempel på Liberty-stil i Milano. Facaden er dekoreret med små glaserede keramiske fliser, og der er flotte balkoner i smedejern over det hele. Der er mange historier og legender knyttet til denne bygning, som for mig gør oplevelsen endnu mere fascinerende. Palæet ligger på Via Malpighi 3. L Isola L Isola (øen) var tidligere et meget folkeligt og ret billigt område, som de sidste 15-20 år er blevet meget moderne. Området bag Garibaldi Station har sin helt egen sjæl med masser af hyggelige, små cafeer med livemusik og små, specielle forretninger. Smukkeste seværdigheder Parco dei bambini - Villa Belgiojoso Bonaparte Denne lille og ikke så kendte park er utrolig velholdt og en dejlig oase midt i byen, kun få skridt fra det travle San Babila. Det unikke ved denne park er, at børnene er de vigtigste gæster. Man kan kun få adgang til parken, hvis man har børn med. Navigli-området Navigli er det gamle havneområde. Det er blevet lidt mere poleret, men man kan stadig se vasketøj, der hænger fra den ene side af gården til den anden, og ældre mennesker, der sidder på en træskammel på deres lille balkon og ser livet gå forbi. Ossario i San Bernardino alle Ossa Fra kirken San Bernardino alle Ossa kan man træde ind i sidekapellet, som er udsmykket med gamle kranier og knogler. Man siger, at de blev fundet under en udgravning i Milano for mange, mange år siden. Det er rigtig flot, og de fleste børn synes, det er et rigtig spændende sted. Silvia Fontana / 9

Antipasti Fette di polenta con porri Polentaskiver med porrer Jeg elsker polenta, ikke kun fordi det smager skønt, men den kan bruges på så mange måder også dagen efter. Jeg har lavet denne opskrift med mange forskellige grønsager på toppen som for eksempel broccoli og tomat. Men denne version med porre er nu min favorit. Ingredienser 4 personer 1 liter vand ¾ spsk. salt til vandet 250 g majsmel til polenta 1 porre Olivenolie til stegning ½ tsk. salt og lidt sort peber 20 g smør 100 g Galbani Gorgonzola Frisk oregano til pynt Tilberedning Bring vand tilsat salt i kog, og tilsæt majsmel under grundig omrøring, indtil konsistensen bliver tyk, men ikke for fast (følg anvisningen på pakken). Hæld polentaen i en rugbrødsform, og stil den på køl. Den skal være helt kold, før du kan skære den ordentligt. Lav evt. polentaen dagen før. Vask porren, og skær den i skiver. Sautér dem på en pande med olivenolie, og drys med salt og peber. Vær forsigtig, så porrerne beholder deres runde form. Skær polentaen i skiver (1-1½ cm tykke), og placér dem i et smurt ildfast fad. Skær gorgonzolaen i tern, og læg lidt porre samt gorgonzola på hver skive. Bag retten i ovnen i 10 min. ved 180 grader. Pynt retten med frisk oregano inden servering. Tip: Tilsæt gerne sprødstegt italiensk pancetta i tern. Det vil også smage skønt. Send Opskrift 182 til 1999 for at få en SMS med indkøbslisten. Silvia Fontana / 10

Primi Pennette con radicchio e gorgonzola Penne med radicchio Jeg har en forkærlighed for radicchio, og der er efterhånden ikke grænser for, hvad det kan bruges til. Dette er en meget hurtig pastaret, der alligevel smager som noget, der bliver serveret på en restaurant. Ingredienser 4 personer 1 løg 30 g smør til stegning 1 radicchiosalathoved 1 spsk. salt til vandet 300 g penne 100 g Galbani Gorgonzola Intenso Salt og peber Frisk basilikum til pynt Evt. pinjekerner Tilberedning Hak løget, og sautér det i smør på en stor pande i et par min. Skær radicchioen i fine stykker, og lad den sautere ved lav varme i cirka 10 min. Radicchioen skal blive blød under stegning, men stadig have bid. Kog pastaen al dente i saltet vand. Skær gorgonzolaen i tern, og vend den forsigtigt på panden sammen med radicchioen, indtil gorgonzolaen smelter. Vend pastaen i, og lad det hele stege videre i cirka 2 min. Krydr med salt og peber, og pynt med basilikumblade og evt. ristede pinjekerner. Servér straks retten, mens den er varm. Send Opskrift 129 til 1999 for at få en SMS med indkøbslisten. Silvia Fontana / 12

Primi Pasta con verdure fresche e ricotta Pasta med friske grønsager Når jeg bliver spurgt om hemmeligheden bag det italienske køkken, siger jeg altid: Køb pasta af god kvalitet! Man behøver ikke at stå og lave det hele selv. Man skal bare vælge sine råvarer og sin pasta med omhu. Ingredienser 4 personer 2 løg 2 peberfrugter (rød og gul) 1 stor aubergine 1 stor courgette 4 store tomater eller 10-15 cherrytomater 1 tsk. smør til ovnfast fad Salt og peber 4 spsk. ekstra jomfruolivenolie 1 spks. salt til kogevand 300 g pasta (f.eks. pennette, pastaskruer eller farfalle) 150 g Galbani Ricotta Frisk rucola til pynt Tilberedning Tænd ovnen på 190 grader. Skær alle grønsager i tern a cirka 1½-2 cm. Læg dem i et smurt ovnfast fad. Krydr med salt, peber og olivenolie, og bag dem i cirka 20 min. Husk at vende grønsagerne med en ske en gang imellem. Kog pastaen al dente i saltet vand. Si vandet fra pastaen. Bland ricotta med grønsagerne, og derefter med pastaen. Vend det hele sammen, indtil det er godt blandet. Lad det få nogle få minutter i ovnen igen, tag fadet ud, pynt med frisk rucola og servér straks. Send Opskrift 126 til 1999 for at få en SMS med indkøbslisten. Silvia Fontana / 14

Secondi Tacchino con prosciutto Kalkun med parmaskinke Det kan til tider være svært at bo langt væk fra familien i Italien. Men når jeg laver nogle af min mors retter, er det næsten som at være hjemme i mit barndomshjem duften og smagen af denne ret sender mig straks til Milano. Ingredienser 4 personer 500 g kalkunbryst 1 dl hvedemel Olivenolie til stegning 60 g parmaskinke (cirka ½ skive til hvert stykke kød) 40 g Galbani Parmesan 1 tsk. salt Rucolasalat til pynt Tilberedning Skær kalkunbrysterne igennem på langs, og bank dem tynde. Vend skiverne i hvedemel, og steg dem i olivenolie på en mellemvarm pande i 1-2 min. på begge sider. Hvedemelet, der drysser af kalkunen under stegning, må gerne blande sig med olivenolien, så der dannes lidt sauce. Når kalkunen er næsten færdig, lægges en skive parmaskinke på hvert stykke kød, som steger i yderligere 1-2 min. Anret forsigtigt kødet på en tallerken med lidt sauce fra panden, og drys parmesanflager og salt på toppen. Pynt retten med lidt frisk rucola. Tip: Denne ret smager også godt med kalve- eller skinkeschnitzel. Parmaskinke kan erstattes med kogt skinke med en mildere smag, som børnene måske bedre kan lide. Send Opskrift 181 til 1999 for at få en SMS med indkøbslisten. Silvia Fontana / 16

Bliv undervist i madlavning af en ekspert. På modernemamma.dk har vi lavet en madskole, hvor mammaerne underviser i italiensk madlavning. Lektionerne er en række korte videoer, der trin for trin gennemgår både de basale teknikker og det højere skoleridt i det italienske køkken. Du er hermed inviteret til at gå i køkkenet med en mamma. / 29