Krydderurter og krydderier Krydderurter og krydderiers rolle i maden s. 2 På en skala fra Askepot til Aladdin s. 2 Krydderurter og deres anvendelse s. 3 De bløde s. 4 De hårde s. 6 Klassiske køkkeners brug af krydderurter s. 7 Krydderier og deres anvendelse s. 8 Verdenskøkkenets krydderiblandinger s. 9 En krydderurtehistorie - Vild med dild s. 12 Litteratur s. 15 Indledning Krydderurter og krydderier forstyrrer - smager dog mest harmonisk i retten, når man ved, hvor de forstyrrer bedst. Claus Angelo Vi lægger ud med nogle vigtige pointer: Krydderurter er urter - friske eller tørrede med fyldige aromaer, der bruges ovenpå eller i retter Krydderier er tørrede bær, frø, frugt, bark eller nødder der oftest tilberedes i retten Bløde krydderurter fx dild, purløg, kørvel skal mestendels ikke i en ret, med drysses på en ret De hårdere krydderurter fx salvie, rosmarin, timian skal oftest tilberedes i retten Undgå så vidt muligt brug af visse tørrede krydderurter (da de mister meget aroma ved tørringen) brug flere friske krydderurter og flere krydderier i stedet for. Brug krydderier og krydderurter med omtanke 1
Krydderurter og krydderiers rolle i maden I gamle dage blev krydderurter og krydderier ofte brugt som aromaoverdøvere i forhold til både fisk og kød. Kvaliteten af fisk og kød har i visse situationer været så tvivlsom, at en indpakning i masser af duft, har fået maden til at glide ned. Tænk fx på gravad laks. Hvis fisken ikke har været helt frisk, er den blevet pakket godt og grundigt ind i salt, sukker og masser af dild. Fænomenet har en parallel til nutidens hurtige vask, som egentlig ikke er vask, men blot et tryk på en deo. På med dén og hjem til lillemor efter endt arbejdsdag truckerbad! I dag bruges krydderurter og krydderier sjældent til at overdøve dårlig smag. (Undtagelsen er måske en god dusk dild til at tage den grimme smag af købe-fiske-deller med ligegyldig remo eller bodegarøget laks.) Vi bruger dem i langt højere grad til at tilføje aromaer, smagsdybde- og kompleksitet til vores mad. Og her skal vi huske at bruge dem med omtanke. Krydderurte- og krydderiblandinger tilvænner os nemlig ofte til kraftige aromaer, smage og styrke. Efter mad med komplekse blandinger af aromaer, virker det lige pludselig tamt at få serveret en gang kartofler med smør og salt. Selv om den ret ellers smager godt. Men efter en gang garam marsala på laksen og citrongræs, kaffir limeblade og chili i salatdressingen har vi ofte en tendens til at skubbe kartoflerne væk eller give dem en ordentlig gang sovs eller andet, som kan peppe dem op. Vi mister vores smagsdømmekraft, fordi vi er blevet vant til kraftige smage. På en skala fra Askepot til Aladdin En brugbar hovedregel i brugen af krydderier og krydderurter er at tænke, hvor på en skala fra Askepot til Aladdin du vil hen med din ret. Et tilsmagningsprincip med Askepot, som den rene hovedråvare i retten, fx et stykke bagt fisk, og som du ønsker skal træde så smukt og enkelt frem som muligt. Som når Askepot ren og fin skal til fest. Eller i den anden ende af skalaen som Aladdin den smukke unge herre i pailletter og gevandter, som næsten ikke kan genkendes. Her er råvaren ikke mere genkendelig. Det kunne være en sammenkogt ret, hvor aromaerne er blevet kogt sammen til et samlet smagsindtryk. Fx fisken brugt i en fiskesuppe. Det er to yderpunkter i tilberedninger, som retten og måltidet kan træde frem på og så findes der jo alle tilberedningerne ind i mellem. 2
Krydderurter og deres anvendelse Jo smukkere et lands madkultur er, des større er krydderurtebundterne - Claus Meyer Friske krydderurter findes både bløde og hårde. De bløde krydderurter skal drysses på eller røres i fx i en dressing. Nogle kan dog både bruges som drys på en ret og have styrke nok til at komme med i en ret. I kogeretter skal de fleste bløde krydderurter drysses i retten i allersidste øjeblik inden servering, hvorimod de hårde af slagsen kan klare at komme i retten langt tidligere. I fonder og gryderetter kan de hårde komme i helt fra starten af. Husk at gemme nogle bløde krydderurter til at drysse på retten. Bløde krydderurter: Persille, dild, basilikum, citronmelisse, løvstikke, brøndkarse, estragon, oregano, koriander, mynte, ramsløg, purløg Bløde krydderurter, der godt kan tåle lang tids kogning: Løvstikke, persille Hårde krydderurter: Rosmarin, timian, salvie og laurbær Du får mest ud af krydderurterne, hvis du tænker på dels at have lidt fedtstof med i retten eller i dit forberedende arbejde, dels at give varme under tilberedningen som er med til at trække aromaerne frem. Visse af aromaerne er nemlig fedtopløselige, og aromaerne duftes tydeligere og er derfor mere medgørlige, når de varmes lidt op. I rene vandbaserede retter får du ikke alle aromaer trukket ud, ligesom at temperaturen skal være moderat, for at aromaer ikke skal fordampe. Frostkrydderurter bevarer en stor del af sine aromaer under frysningen. Problemet er, at krydderurterne, når de tøes op, er helt splattede ud. Plantevæggenes celler bliver sprængt både under indfrysning og gennem optøning. Derfor drysses de bedst ovenpå en ret i frossen tilstand eller hældes i en ret. Ny fryseteknologi sikrer i højere grad, at krydderurter ikke splatter sammen under indfrysning og optøning. Dette skyldes, at klimaet i blæsefryseren, hvad angår luftfugtighed og graden af fx optøning fra frost- til køletemperatur, styres meget præcist. Krydderurtestilke bør altid gemmes, da de fint kan koges med enten til grøntfond eller blot i en gang kartofler eller ris eller bønner for at tilføre krydderurtens aromaer. Især hårde stilke fra 3
rosmarin, salvie og timian har masser af aromaer, selv i tørret form. Frys evt. stilkene ned så har du altid lige nogle ved hånden. Bouquet garni: Er et bundt skarpe og harpiksholdige urter; persille, timian, rosmarin, laurbær evt. salvie, sar, selleri, der koger med i kogeretter og frigiver deres aromaer under lang tilberedning. Suppevisk: Persille, porre, selleritop der koges med for at afgive aromaer til supper. De bløde Persille har, udover sine aromaer, en bitter (grundsmags) kant, som balancerer sødmefyldte grønne sager og umamitunge retter som okse og lam. Udover at bruges som drys, kan persille blandes i persillade med hakkede løg og hvidløg. Det bruges fx til rubs (at gnide) af kylling eller i gremolata: persille, hvidløg og citron, der er herligt som drys til alle typer kød og fisk. Kan også bruges som bourquet garni i fonder. Stilkene kan puttes med i kogevandet til ris, cous cous og kartofler. Og ikke mindst til flæsk og persillesauce, fordi bitterheden og saucens tilsmagte syre, sammen skærer igennem flæskens fedme. Der findes to slags persille i handlen, den intense kruspersille og den lidt mildere men komplekse bredbladet persille. Kruspersille fylder mere, både hvad angår aromaer og konsistens (udseende) og anvendes glimrende til at blende i saucer. Bredbladet persille har stort flade areal og bruges drøjt i hakket form til at drysse ud over endeløse fade med kød, fisk og grønt. Dild er en form for national krydderurt, idet den ikke bruges særlig mange andre steder end i Skandinavien. Den har en friskhed og kant er på engang en bullerbasse og grå eminence jeg vil sige aromaer i en blanding af selleri, kommen, lidt anis og smag af bitterhed og en anelse citrus. Dild anvendes på magre og moderat fede retter med lyse kød- og fiskestykker, sødmefyldte grøntsager, milde umami retter (der ikke er for stærke i styrke) og fisk- og skaldyrsretter med røgaromaer. Dild dæmper oplevelsen af kraftige røgaromaer og tenderer at forstyrre, hvis den overdoseres. Bruges bedst alene. Skal dilden i noget, skal det være en mælkedressing. Basilikum er bitter i smagen, har aroma af kryddernelliker og en stærk pebret mundfornemmelse. Bruges i asiatiske supper m. 4
citrongræs, på retter og i salater. Tænk på den italienske tomat i skiver med bøffelmozaralla og basilikum på toppen, præcis som farverne i deres flag eller en pesto til pasta og kartofler. I det søde køkken bruges den fx som granité, når munden skal renses og klargøres til næste ret. I den kolde afdeling dæmpes aromaerne og en sødmefyldt basilikum is liver en ellers ordinær mælkedessert gevaldigt op. Citronmelisse smager friskt af citron og har grønne bladaromaer. Den er frisk til lyse kødstykker, milde retter i det salte køkken - herunder retter med fisk og skaldyr. Citronmelisse frisker desuden det søde, fede køkken op. Hakkes fint sammen med andre krydderurter og skal af lime eller citron. Løvstikke har en bitter kant og overdøver med sine aromaer let alt andet. Det er ikke for sjov, at den bruges i maggiterninger én terning og flere liter vand smager nu næsten som grøntsagssuppe der mangler bare salt. Bruges alle steder, men helst alene og drysses eller koges med i passende mængder, så dens aromaer ikke overdøver. Brøndkarse, dejlig som drys ja, men super til brøndkarsesuppe lavet på lys hønsefond. Brøndkarsens bitterhed er som skabt til en moderat fed suppe med let umami smag. Den irriterer en anelse i munden, dette kaldes trigeminal påvirkning. Estragon skærer lakridsagtigt gennem fede retter, fx sauce bearnaise, og giver kant til cremede retter. Nogle smager estragons metalliske smag, som bliver særlig udbredt når den tørres. Bruges i fines herbes (persille, purløg og kørvel) til fisk og skaldyr og visse retter i det søde køkken, fx søde cremer med estragon. Oregano kendes bedst i forbindelse med pizza og fede ostede retter, den er peber stærk og har en let bitter smag. Koriander har sæbeagtige aromaer, der renser ud i munden og giver en samtidig peberfornemmelse. Korianderen samler de andre smage og aromaer i komplekse krydderurteblandinger og modererer styrken blandt de stærke råvarer. Samme funktion, som når træneren i håndbold står på stregen for at skabe sammenhæng i spillet inde på banen, og ikke selv spiller med. Således lægges en dusk koriander ovenpå retten - netop for på samme måde at skabe orden og i en vis grad harmoni blandt rettens mange spillere. Koriander bruges i søde og fede saucer, og retter med frugtig friskhed. Bruges i store mængder i asiatisk og indisk inspirerede retter, hvor garam 5
marsala og andre aromakomplekse krydderier er i spil. Og især hvor der arbejdes med stærke ingredienser som hvidløg, ingefær og chili. Mynten pynter og frisker op alle steder - i vandet på bordet, i retter med fede og søde indslag, både i det salte og søde køkken og, hvor der er styrke på spil, dvs. stærk mad. Den er altså god til umami-tunge retter såsom sammenkogte retter med mange krydderier og stærke ingredienser. Derudover er den god i drinks og som aromagiver i en flaske kold vand, som fint serveres til retterne i fx det Marokkanske køkken. Ramsløg har i den første del af sæsonen fine løg og hvidløgsaromaer, som bliver kraftigere senere på sæsonen. Den bliver stærk med hvidløgstræk og kan sagtens bruges som ingrediens i en pesto eller som drys. Bruges alle steder, hvor løg og hvidløg giver mening. Purløg har en let løget aroma og hører som løget til blandt det stærke men i den milde ende. Bruges på milde og sødmefyldte retter, overdøves let i smagstunge retter. Fungerer helt enkelt som drys på en kartoffelmad med mayonnaise, fordi løgets styrke balancerer kartoflens sødme og skærer gennem mayo ens fedme. Rugbrødets bitterhed balancerer også sødmen og dæmper fedmen og lad så mayo en være tilsmagt med lidt syre og drys salt på toppen inden servering. De hårde Rosmarin har en let bitter smag og en let kølende mundfølelse fra campher, mynte, med terpentinagtig aroma. Den er kraftig, har en pebret styrke og overdøver let andre smage og aromaer. Den egner sig godt både som frisk og tørret i retter eller i små mængder hakket fint som drys. Den anvendes oftest i bouquet garni til lam, mørke kødstykker med fedt og i retter med tunge umamismage. Derudover bruges den i det søde køkken til fx frugt. Salvie minder en del om rosmarin, idet den også har en let bitter smag og en pebret styrke. Dens aromaer er i retning af thujon (kendt fra absint), med kølende effekt fra eucalyptol og campher, med styrke og friskhed fra borneol, (peber, mynte). Den er kraftig og overdøver let andre smage og aromaer. Den egner sig godt både som frisk og tørret i retter eller i små mængder hakket fint som drys. Salvie bruges til at skære gennem fede retter/råvarer. Ost, smør, fede fisk, kød med kraftig umami-smag, det søde køkken fx æble tarte tatin med salvie. 6
Timian har en mildere smag end rosmarin og salvie, dog stadig let bitter. Dens aromaer er thymol, carvacrol (træ og camfer) og kan også både bruges frisk og tørret i og på retter (i små mængder som drys). Timian bruges som bouqet garni og i krydderurteblandinger, er velegnet til både lyse og mørke retter med kød og fisk, fx også blandet med skal af citron. Citron-timian er velegnet til skaldyr, lyse kødretter og desserter. Laurbær er let bitter og har en sammensat aromaprofil med eucalyptol (kølende mundfornemmelse), krydder-nellike og terpinol (terpentin). Den er kraftig i smagen og overdøver således let andre smage og aromaer. Laurbær kan bruges både frisk og tørret, men kan modsat de andre hårde krydderurter kun anvendes i retter og altså ikke bruges som drys. Laurbærblad kan bruges i alle gryderetter, men skal sigtes fra inden servering. I de søde køkken bruges det fx til figner og sirupper. Klassiske køkkeners brug af krydderurter Hvilket verdenskøkken? Alle køkkener Nordisk køkken Engelsk køkken Fransk køkken Middelhavskøkken Asiatisk køkken Klassisk fransk køkken Krydderurter Persille, timian, laurbær (Peberrod), dild, ramsløg, salturt, kvan Mynte, salvie Estragon, kørvel Rosmarin, oregano, basilikum Koriander i kinesisk mad, Citrongræs i thailandsk mad, Kaffirlime-blade Fines herbes*, Herbes de Provence (timian, rosmarin, laurbær, basilikum, sar, Herbes de vénitiennes (estragon, persille, kørvel) * Fines herbes er en kulinarisk grundpille i det franske køkken. Ingredienserne i fines herbes er traditionelt persille, purløg, estragon og kørvel, men også merian, karse, spansk kørvel eller citronmelisse kan indgå. Merian og estragon kan tørres. (Fra http://da.wikipedia.org/wiki/fines_herbes) 7
Krydderier og deres anvendelse Krydderier adskiller sig, som hovedregel, fra de friske krydderurter ved at være tørrede bær, frø, bark, frugt eller nødder. Et krydderi kan, som undtagelse, være tørrede krydderurter, som nogen gange skal undgås, fordi tørringen har fordampet de fleste af duftmolekylerne væk og kun efterladt en svag afglans af det, urten engang kunne præstere. Visse krydderurter, fx rosmarin, laurbær og oregano, udvikler nye og kraftige aromaer gennem deres tørring. Krydderier kan bruges til alle måltider, i forretter, hovedretter og desserter, dvs. både i det salte og søde køkken. I det søde køkken bruger vi kardemomme til pandekagerne, vanilje til creme i frugtsalaten og fennikelfrø til pæremarmeladen. Traditionelt er brugen af sammensatte krydderier sjælden i det søde køkken. Oftest tilsættes blot ét krydderi for ikke at skabe smags- og aromaforvirring. I undtagelserne er der fuld knald på krydderierne fx i krydder- og honningkager (pan d épices), til fede mousser og postejer og brunkager, som vi bager til jul. Her kan udmærket være mange krydderier i spil på en gang. Krydderier får du mest aroma ud af, hvis du starter med at knuse dem i en morter eller i en kaffemølle og derefter riste dem på en pande. Disse krydderier får herved omdannet en del af deres iboende aromamolekyler til nye og andre duftstoffer. En del aromastoffer vækkes ligeledes til live, hvis du tilsætter lidt olie under ristningen, fordi visse af aromaerne er fedtopløselige. Bruger du indpakkede krydderier af høj kvalitet, ser jeg ingen grund til at riste, hvorimod andre krydderier, hvor pakkedatoen ikke kendes, kan have fordel af olie-ristning. Krydderierne tilsættes oftest i starten af retten og står og koger med fx i en suppe. Gem dog lidt af krydderierne til den sidste tilsmagning for at opnå så intens aroma som muligt. Hvilke krydderier, der egner sig bedst til hvilke retter, er der ingen fast opskrift på. I nedenstående skema er nogle få klassiske eksempler fra verdenskøkkeners brug. Laver du selv opskrifter eller udvikler nye retter, kan du fint gøre som Kille Enna eller andre madglade, der eksperimenterer - nemlig prøve dig frem. Appelsin og krydderiet enebær er ikke et klassisk match, men smager fint til fx lam. Kommen og kål er klassisk sammen, men jeg synes kommen kan være for fremherskende og har prøvet mig frem med 8
dildfrø, som til nogens smagsløg er mildere og dermed mere imødekommende. Verdenskøkkenerne krydderiblandinger Flere af de krydderier, som vi kender og bruger, er rent faktisk blandingskrydderier. Det drejer sig fx om karry, garam masala, cajun og five-spice. Lad os for eksemplets skyld kigge nærmere på karry. Karry består som sagt af mange forskellige krydderier, og derfor eksisterer der også et væld af forskellige versioner. Jeg skelner mellem karry, som en blanding med tørre krydderier (fx Garam Masala) og curry som en våd pasta, hvor hovedparten af ingredienserne er friske krydderurter. Sådan laver man curry Der er mange ingredienser, man ikke lige har så tag en tur ind til en Thai købmandsbutik og køb ind til en ordentlig baljefuld. Det holder sig længe, også på frost, og er godt i mange sammenhænge (supper, gryderetter, pickles, gaveide til værtinder ) Jeg vil ikke tøve med at sige: laver køkkenet sin egen curry eller karry, vil køkkenet opleve et rend på døren af spisende, der vil have opskriften! Thaicurry (Opskriften er fra Judy Bastyras glimrende blå Thaimad ) Tørre krydderier: 5 tsk. korianderfrø, 4 tsk. spidskommen, 35 sorte peberkorn, 4 hele kanelstænger, 5 tsk. stødt gurkemeje Våde sager: 6 friske røde chili, befriet for frøstol og kerner, 12 skalotteløg i tynde skiver, 6 fed hvidløg (hakkede), 5 spsk. hakket frisk galangal, 8 citrongræsstilke (hakkede meget fint), 15 kaffir lime blade (hakkede fint), 1-2 bnt hakket frisk koriander, 6 tsk. rejepasta, 3 dl madolie. 1. De tørre krydderier (korianderfrø, spidskommen, peberkorn og kanelstænger) ristes på en pande med lidt olie på, til de begynder at dufte. Kom dem afkølet i en kaffemølle og kværn dem. 2, Kom de fintkværnede krydderier i en foodprocessor sammen med alle de øvrige våde ingredienser - undtagen olien og den friskhakkede koriander. Stød (evt. lidt af gangen) eller blend til en pasta. 9
3. Tilsæt olie lidt ad gangen og bland og blend godt efter hver tilsætning. 4. Smag til med syre, salt og tilsæt evt. mere olie. Curry en smages til, både hvad angår tilsmagningen af grundsmage og aromaer. Konsistens har kun betydning for de hårde rødder, som skal være skåret eller blendet ud i så små stykker, at de ikke irriterer i munden, når retten serveres. BEMÆRK, at det stærke element skal være rettet til, så det passer til vores smagsløg. Efter den originale opskrift skal der 15 hele chilier i! Fint nok for dem, der kan klare at kamp-svede og blive så bedøvede i munden, at andre smage og aromaer glider ned uden at efterlade det mindste indtryk. Denne curry skal netop ikke være stærk, men aromatisk! Curry en kan fint smages til, så den bliver mere frisk af citrongræs eller kompleks af limeblade. Betragt opskriften som vejledende! 5. Efter smagningen kan den friskhakkede koriander blendes med. 6. Smag nu igen. Læg mærke til, hvordan korianderen forener og laver sammenhæng mellem aromaerne og de stærke indslag. Kom blandingen i et glas med patent- eller skruelåg, dæk pastaen med olie og stil det i køleskab eller frys ned, til det skal bruges. Andre eksempler på blandingskrydderier er: Indisk garam masala Indhold: Korianderfrø, spidskommen, kardemomme, Peber sort, nellike, muskatblomme Anvendelse: Anvendes i gryderetter, som rubbing til kød, rimning af fisk og kød, i dressinger til salater Særkende: Blandingen kan let lede tanken hen på jul, og julekrydderierne i blandingen kan der skrues op og ned for afhængigt af årstid. De originale udgaver er stærke af peber, men når køkkenet selv laver sin blanding, kan der fint skrues ned for det stærke, så aromadelen står tydeligere i retten. 10
Marocco, nordafrika Indhold: Løg, citron, hvidløg, olie, spidskommen, frisk koriander, chili, peber, evt. safran Anvendelse: Til at marinere kød og fisk og som tilbehør til skaldyr Særkende: Alle grundsmage er til stede i denne marinade, undtagen salt og umami. Disse to grundsmage skal således tilføres fra protein dvs. kød, som bliver bedst, hvis det er gourmetsaltet. Tilbehøret bør være tæt på neutralt, for ikke at forstyrre smagsog aroma-kompleksiteten. Pas på marinaden ikke bliver for stærk! Kinesisk five-spice Indhold: Sjerneanis, sichuan peber, nellike, cassiakanel, fennikelfrø Anvendelse: Til alle typer kød, men i begrænsede mængder til milde fisk, medmindre det er typiske fiskeretter, hvor five spice er med. Særkende: Lakridsaromaen fra stjerneanis og den kølende effekt fra sche schuan peberet (som kan forstærkes af kardemomme) skærer fint gennem fede retter med gris eller tunge umamiretter med and og okse og indkogte saucer. Prøv også: Prøv også at vende et stykke tun i blandingen og steg ved bruningstemperatur i kort tid, således at tunen stadig er rå indeni. Louisiana Cajun Indhold: Paprika, evt. en røget én af slagsen, chili, peber, timian, spidskommen, oregano, hvidløg, salt Anvendelse: Denne blanding bruges ofte i gryderetter med okra, som både jævner og har stærke elementer. Men brug den også til tørrubs af kylling og andet lyst kød og behændigt til brug når du tilbereder fisk og skaldyr. 11
Særkende: Pas på blandingen ikke bliver for stærk. Blandingen understreger bouillon aromaer eller mixer dem i fiskefonder. Prøv også: I de traditionelle opskrifter bruges en del tørrede krydderurter. Jeg vil dog foreslå at du minimere brugen og i stedet bruger friske. En krydderurtehistorie Vild med dild Dild er en slags national krydderurt i Skandinavien. Den er kommet hertil helt ovre fra Indien og Asien, hvor den dog mest bruges i regionerne midt/syd Kina, fx i Kanton i saucer og knap så smagsintensive retter, og deres kendte sur/søde retter samt øst på i Shanghai med deres brug af forskellige skaldyr og fisk serveret med mange grøntsager. Der er langt mellem opskrifter i indiske kogebøger med dild, men den bliver brugt til fx skaldyr med milde saucer og til supper, der ikke er så smagsintensive lavet af fx linser, kikærter og milde grøntsager. Dild er sågar blevet brugt for henved 5000 år siden i Ægypten. Lidt dild på linsesuppen Hr. Tutankhamon? Hvem skulle have troet det?! Dilden er stort set gledet udenom Frankrig, Italien og Spanien. Middelhavslandene har, for at sige det mild(t), ikke haft den store brug for dild. Selvom de jo i deres køkkener har enkelte hits, som fx retter med kalv og lam med dild, skal man lede længe efter dilden i spanske, italienske og franske opskrifter. Måske fordi middelhavslandenes varme brænder dilden af og deres krydderurter vokser vildt, selv i grøftekanterne. Men også fordi maden i disse lande skal være lavet af friske råvarer og i højere grad smage af sig selv. Dilden har det med at overdøve. Smage og aromaer i retterne skal være nøje afstemte. I Skandinavien blev dilden dog særdeles udbredt blandt munke. For heroppe nordpå gav det mening at bruge dild i større mængder. Tænk på alle de retter, vi sætter til livs heroppe nordpå med fisk og skaldyr og dild oven på. Så både i den tropiske varme, med det sammenkogte og tjumsede køkken, har dilden sin virkning - om end i begrænsede mængder, men i særdeleshed også i de kolde, røgede og saltkonserverede køkkener skal der dild til. 12
Hvor passer dild? Dild forstyrrer i maden og bruges derfor bedst som drys i det salte køkken for at give aromakompleksitet. Det kan være til smagsmæssigt sarte og knap så smagsintensive og cremede retter med let umami-smag, fx linsesuppe. Eller i retter, hvor søde smage er i spil, som fx skaldyr og kogte kartofler. Hvor dilden i meget gamle dage skulle overdøve næsten rådne råvarer, bliver dild og andre krydderurter i dagens køkken i højere grad brugt med lige dele andægtighed og forsigtighed. Tag fx fra Nomas kogebog Nordisk Mad: Terrine med røget ål og syltet kål, karamelliseret æble og glaserede gule beder. På billedet fra kogebogen, som illustrerer retten, ses en meget beskeden mængde dild. Dilden er lagt som pynt for ikke at overdøve rettens kompleksitet fra den røgede ål. Den historiske forklaring på det gamle kulturelle tvangsægteskab mellem røget fisk og dild er, at røgaromaerne har været for kraftige. Dilden skal forstyrre eller dulme. I gamle dage røg man for at få fisken til at holde sig meget røg = lang holdbarhed. Nu om dage har man jo køleskabe, hvilket burde udvikle nye og sartere røgtilberedninger. Så kunne vi pynte med dilden, som Noma gør meget delikat - nemlig som en aromamæssig ledsager. Dilden serveres i det hele taget bedst som eneste krydderurt og skal den sammen med andre, skal de helst være i familie, som fx krondild og fennikel. Dild som krydderurt har mange karakteristiske retter, den kan drysses over. Og netop drysses over - ikke tilberedes med, næ næ! Så forsvinder eller ødelægges aromaen nemlig. Dilden må derimod gerne røres frisk i, fx i en kold dressing, hvor aromaerne ikke fordamper. I det salte køkken vil dilden forsvinde, hvis den blandes i retter med stærke indslag af chili, hvidløg, ingefær, sennep og blandingskrydderier, der buldrer frem - som fx i det kreolske og i det Indisk/asiatiske køkken. Den skal altså bruges med omtanke og gerne til sur/søde tilbehørsgrøntsager. Interessant nok bruges dilden i stærke drikke som snaps. Helt misforstået! Igen, dilden skal ikke i noget, den skal drysses på noget. Og så bruges ved milde retter. Sød, cremet og umami: Milde retter fx frikassér af kylling, lam og kalv. Men også i fiskeretter fx sprængt torsk både som sommer og vinterret. 13
Til dildens familie hører jo krondild. Det bruges for sig eller sammen med dild til fx syrlige/søde marineringslager, hvor fede fisk (som sild) marineres og grønne forholdsvis smagsneutrale råvarer syltes - fx agurker og asier. Krondild kan også bruges ved den frugtige og sødmefyldte rødbede, både syltet og sauteret eller ovnbagt og i retter fra asiatiske køkken med kokos og frugtsafte. Den kan ligesom den almindelige dild dog ikke bruges til desserter, men gerne til retter fra det salte køkken, hvor også syren får plads - som i retter med sødmefyldte og frisksyrlige tilsmagninger. Dild med smag er svær at finde Ét irriterende forhold skal dog nævnes omkring dilden. Nemlig, at det er sjældent, at man kan købe en aromatisk dild, dvs. en dild der rent faktisk smager af noget. Hold dig langt væk fra dild i små potter i 2cm2 parceller, som er truet op af den sparsomme og kunstige muld! Selvom en del af den afskårne dild, altså dild der har groet i rigtig jord, kan smage græsagtigt (dvs. heller ikke af meget), er der dog langt mere at hente i disse afskårne buketter. Litteratur: Alverdens Krydderier Jan Öjvind Swahn Forlaget Sesam 1992 Den lille stærke om chili Lene Tvedegaard 2005 Forlaget Olivia Fødevarer og kvalitet råvarer og bearbejdning, Nyt Teknisk Forlag, 1. udgave, 1. oplag 2007 Gastronomisk Leksikon Nyt Nordisk Forlag Arnold Busck 2. udgave, 1. oplag. Grønt Camilla Plum Politikens Forlag 2003 1 udgave, 1 oplag. Killes krydderier, Kille Enna, Politikens Forlag, 1. udgave, 1 oplag. Kokkens bog om Thaimad Judy Bastyra -2003, Annes Publising 2004 Forlaget Atelier. Krydderier og Kokkerier Lindhardt og Ringhof 2006 1. udgave, 1. oplag. 14
Krydderurter Lademanns nye kogebøger Spanggaard 1992. Middelaldermad, Kulturhistorie, kilder og 99 opskrifter Gyldendal 1999. Noma Nordisk Mad Politikens Forlag -2006 1. udgave, 3. oplag. On food and Cooking Harold McGee Scribner 2004. Praktiske råd i køkkenet artikel af Claus Meyer Spis igennem Politikens Forlag 2002. The Concept of Flavor Styles Peter Klosse 2004 http://www.urtegartneriet.dk/krydtab.html Wikipedia - (Fra http://da.wikipedia.org/wiki/fines_herbes *** Om litteraturen kan du på hjemmesidens forside se mere uddybende ved at klikke på: Litteratur 15