Kardemomme. Kommen Muskatnød- og -blomme Nelliker

Transkript

1 Krydderier og krydderurter Tørrede krydderier Krydderier kommer fra bark, knopper, frugt- eller blomsterdele, rødder, frø eller stængler fra diverse aromatiske planter og træer. Krydderierne kan fås stødte, som frø og som hele (kanel/laurbær). Der findes utallige tørrede krydderier. Her skal blot nævnes de mest anvendte. Paprika. Karry. Tørrede krydderier Allehånde Anis Cayennepeber Chilipulver Enebær Gurkemeje Ingefær Kanel Kardemomme Kommen Muskatnød- og -blomme Nelliker Karry er ikke et selvstændigt krydderi, men et blandingskrydderi. Det stammer fra Indien, og er sammensat af bl.a. peber, nellike, cayennepeber, kardemomme, fennikel, spidskommen og koriander. Karry adskiller sig fra de andre krydderier ved at skulle svitses (afbrændes) i fedtstof for at få smagen frem. Som tommelfingerregel gælder, at stødte krydderier tilsættes i slutningen af tilberedningstiden. Hele krydderier, for eksempel nelliker, tilsættes dog i starten af tilberedningstiden. Eventuelt i en gazepose, så de nemt kan fjernes. Krydderier skal opbevares i aromatæt emballage. De skal stå mørkt og tørt i maksimalt seks måneder. En del krydderier, fx pa prika og gurkemeje, mister deres farve ved opbevaring i lys. Så snart krydderiet er brugt, skal låget på dåsen. Dette beskytter krydderiet og bevarer kvaliteten i de tørrede krydderier. Krydderurter Paprika Peber (sort, hvid, rød) Safran Spidskommen Stjerneanis Muskat. Peber. Kardemomme. Ingefær. Krydderurter er herlige at plukke løs af, bruge i madtilberedningen samt nyde duften og smagen af dem. Hvor det før blot var persille, purløg, karse og dild, der udgjorde det sunde grønne drys og gav maden det sidste pift, er der i dag et stort udvalg af krydderurter at vælge imellem. Her er blot nævnt de mest anvendte. Krydderurter fås også tørrede. Men generelt er de bedst, når de spises rå. Ved kogning forsvinder de fleste smagsstoffer. Dette gælder dog ikke for dem alle. De tykbladede og buskagtige krydderurter som salvie, rosmarin og timian skal koge eller stege med for at fremkalde aromaen. Derimod skal de sprøde og tyndbladede som koriander, basilikum, dild og kørvel først tilsættes retten i sidste øjeblik for at bevare sin smag og farve. Krydderurtebuketten, bouquet garni, der er meget brugt i Fran krig, er en blanding af friske krydderurter, der er bundet sammen med en snor (suppevisk). Hvis de er tørret, pakkes de i en gazepose. 51

2 Varekendskab Krydderurter Basilikum Bredbladet persille Brøndkarse Citronmelisse Dild Estragon Fennikel Karse Koriander Kruspersille Kørvel Laurbær Løvstikke Merian Mynte Oregano Purløg Rosmarin Salvie Timian Krydderi/ Krydderurt Allehånde Anis Beskrivelse De umodne bær af pimentemyrten, der dyrkes på Jamaica. Fås hel og stødt. En skærmplante, hvor det er frøene, der bruges. Fås hel og stødt. Den oprindelige urteblanding til bouquet garni er persille, en timianstilk og et laurbærblad, men også andre krydderurter kan indgå, fx rosmarin og merian. Bouquet garni bruges som smagsingrediens i supper og saucer. Den skal altid fjernes, når retten er færdigkogt. Herbes de Provence er en stærk aromatisk krydderurteblanding. Ordet Herbes de Provence betyder urter fra Provence (i Sydfrankrig). Urterne er timian, merian, estragon, enebær, laurbær, rosmarin og fennikel med flere. Herbes de Provence anvendes som smagstilsætning i salat, saucer, stuvninger, kogt og braiseret kød samt i kryddersmør. Hvilke retter - hvilke krydderier? Anvendelse Sildemarinader, leverpostej, pølser og kryddersnaps. Likører, slik, brød, fiske- og kålretter. Basilikum En urt, som fås frisk og tørret. Tilsat salat, tomatretter, grøntsagsretter, saucer, marinader, spaghettiretter, fjerkræ, oksekød, fisk. Brøndkarse En plante, der kun fås frisk. det grønne drys /pynt til smørrebrød og kolde anretninger. Cayennepeber Tørrede og stødte frugter af rød chilipeber. Stærk, brændende smag. Risretter, skaldyr, dressinger og marinader. Purløg. Citronmelisse. Dild. 52

3 Krydderier og krydderurter Krydderi/ Krydderurt Chili Citronmelisse Dild Enebær Estragon Fennikel Gurkemeje Ingefær Beskrivelse Hele tørrede frugter fra chilipeber. Frøene er stærkere end hylsteret. Fås hel og stødt. En plante med blade, der har en citronagtig smag. Fås frisk og tørret. En skærmplante, hvor blade, blomster og frø anvendes. Fås frisk og tørret. En busk, der bærer de blåsorte bær. Harpikslignende duft. Granlignende, bittersød smag. En urt, hvor bladene anvendes. Meget aromatisk med dominerende smag. Fås frisk og tørret. En skærmplante, hvor bladene og frøene bruges. Knolden bruges som grøntsag. Minder om anis i smagen. Fås hel og stødt. Roden fra en tropisk plante i familie med ingefær. Fås hel og stødt. Rodstokken fra en meterhøj krydderlilje. Skarp og sødlig i smagen. Fås hel og stødt. Anvendelse Karryretter, mexicanske retter, syltning af asier, chili con carne, marinader. Fisk, svinekød, saucer og salat. Urtete. Dild: Sildeanretninger, gravad laks, kryddersmør, kryddereddike, lam, fisk. Dildskærme og frø: eddikesyltning fx asier. Vildtretter, sildemarinader, kødpostej, kålretter, syltning, snaps, gin. Salater, bearnaisesauce, tomatretter og kødretter. Bladene: Suppe, fisk, spaghettiretter, hvidkålsretter, svinekød. Stænglen: Til ost. Som bestanddel i karry (giver den gule farve), risretter, brød, kylling, chutney, pickles, kryddersmør. Bestanddel i karry. Kager, småkager, frugtdesserter, gløgg, syltning (græskar) og i orientalske retter. Kanel Tørret bark fra kaneltræet. Fås hel og tørret. Risengrød, kager, desserter, indiske retter, frugtsupper, kompot, rødvinstoddy, gløgg. Kardemomme Tørrede frø af kardemommeplanten. Fås hele og stødt. Brød, kager, småkager, pandekager, gløggblandinger. Karse Plante, der kun fås frisk. Det grønne drys til smørrebrød, salater og kolde anretninger. Kommen En skærmplante, hvor blade og frø anvendes. Friske blade: drysse over suppe. Frø: ost, brød, kål, pølser. Estragon. Brøndkarse. Bredbladet persille. 53

4 Varekendskab Krydderi/ Krydderurt Koriander Kørvel Laurbærblade Løvstikke Merian Muskatnød Mynte Nelliker Oregano Paprika Persille (kruspersille + bredbladet) Purløg Rosmarin Safran Salvie Beskrivelse Blade og frø fra en urt. Kaldes også kinesisk persille. Fås frisk, stødt og som hele frø. Krydderurt, hvor bladene minder om kruspersille. Fås frisk og tørret. Anvendelse Supper, fisk, kylling, guacomole, salsaer, dressinger. Æggeretter, supper, sauce, fisk, fjerkræ, gryderetter. Blade fra laurbærtræet. Fås friske og tørrede. Marineret sild, supper, fisk, gryderetter, flæskesteg, syltelager, fonds. En skærmplante, hvor bladene og roden benyttes. Særpræget lugt og smag. En plante, hvor bladene og blomsterknopperne bruges. Fås frisk og tørret Frugten fra et tropisk, stedsegrønt træ. Fås hel og stødt. Krydderurt. Tre arter: krusemynte, pebermynte, grøn mynte. Fås frisk og tørret. Tørrede blomsterknopper fra et kryddernelliketræ. Fås hele og stødt. En vild merian, med stærkere smag. Passer godt sammen med basilikum og persille. Fås frisk og tørret. Fremstilles af pulveriseret rød spansk peber. 3 typer: Edelsüss (mild og aromatisk), delikatesse-paprika (den fineste), Rosenpaprika (skarp smag). Fås stødt. Krydderurt med aromatiske blade og stilke. Fås frisk, frosset, frysetørret og tørret. En løgplante, hvor bladene, der ligner græs, anvendes. Fås frisk og tørret. En busk, hvor nålene anvendes. Krydret og dominerende smag. Fås frisk og tørret. Brunrøde, tørrede støvfang fra krokus. Der bruges ca krokusblomster til 100 g safran! Verdens dyreste krydderi. En busk, hvor bladene anvendes. Lidt bitter smag. Fås frisk og tørret. Suppe, stuvninger, marinader og kogte nye kartofler. God som suppevisk. Tomatretter, kogte grøntsager, pizza, supper og sammenkogte retter. Kål, grøntsagsretter, stuvninger, krydderkager, musaka, bechamelsauce Lammekød, gelé, chokoladedesserter, sorbet, frugtsuppe, is, urtete. Sildemarinader, suppe, flæskesteg, syltning (græskar), gløgg, leverpostej, kager. Pizza, spaghettisauce og tomatretter. Sammenkogte retter. Må ikke svitses med. Drysses i retten. Til kød, fisk og grøntsagsretter samt det grønne drys. Som det grønne drys til æggeretter, kartofler, salat og smørrebrød. Lammekød, kylling og kartoffelretter. Risretter, fx paella, saucer og brød. Alle kødretter, især fede retter. God sammen med rosmarin og oregano. Spidskommen Tørret bær fra busk. Fås hele og stødt. Brød, marinader, risretter, indiske retter. Stjerneanis Timian Stjerneformede frugter fra et træ. Fås hele og stødt. En busk, hvor bladene anvendes. Meget krydret duft. Fås frisk og tørret. Ris- og kødretter, sirup, urtete, likør. Gule ærter, supper, marinader, tomatretter. Passer godt sammen med merian og persille. 54

5 Krydderier og krydderurter Andre smagsingredienser Nigellafrø Kaldes også sorte løgfrø, sort kommen, jomfru i det grønne. Velkendt krydderi især i det indiske køkken. Smagen minder om mild peber med en eftersmag af oregano og en duft af spidskommen. Bruges i pickles, chutneyer og på fx naanbrød. Citrongræs Kaldes også citronella. Et must i sydøstasiatisk madlavning. Virker græsagtig i strukturen. Det er den lyserøde til hvide rod, man er interesseret i, og ikke toppen. Har en aromatisk, citrusagtig, rund og varm smag med et strejf af ingefær. Anvendes i supper, wokretter, fiskeretter, karryretter, sukkerlage til frugtkompotter og dessertcremer. Kan fryses. Kaffir limeblade Bladene stammer fra en lille grøn, ruflet limefrugt. Man bruger ikke saften fra frugten, men kun skallen og de tilhørende mørkegrønne blade. Har en gennemtrængende, enestående, blomstrende citrussmag. Bruges i supper. Karryretter og marinader. Kan fryses. Gurkemejerod Roden tilhører ingefærfamilien og har en tynd lysebrun skræl og et orangerødt kød. Er blevet en erstatning for den dyre safran i de sydøstasiatiske lande. Dufter let af peber og har et stærk strejf af appelsin og ingefær. Smagen er kompleks og let bitter. 2,5 cm af roden svarer til ½ tsk. Tørret gurkemeje smager af meget mere. Er forbløffende kombineret med fisk og grøntsager. Kan fryses. Garam masala Et ristet krydderi-miks fra Nordindien. Kan indeholde op til 13 forskellige krydderier. Kan bestå af hele og malede varme krydderier som kanel, nellike, koriander, spidskommen, sort peber, chili, kardemomme og muskat. Bruges i chutney og indiske retter. Vanilje En klatrende orkidé, hvoraf de modne gærede vaniljefrugter anvendes. Især kornene giver fin smag. Anvendes i desserter, småkager, is, grød og syltning. Garam masala. Polynesisk vaniljestang Stammer fra Fransk Polynesien, hvor planten en hvid orkidélignende slyngplante dyrkes. Det tager 9 måneder at fremstille en polynesisk vaniljestang. Alt foregår ved håndkraft. Meget dyr. Smager himmelsk. 55

6 Varekendskab Opgave Test dig selv i krydderier og krydderurter. Rigtigt svar giver 1 point. Spørgsmål Svar Point Hvilket krydderi er det dyreste i verden? Hvilket krydderi kaldes også jomfru i det grønne? Hvilken krydderurt kaldes også kinesisk persille? Hvilken krydderurt er i virkeligheden vild merian? Hvilket krydderi minder om græs og smager af citron? Hvilket krydderi bruges i ost? Hvilken smagsgiver tager det 9 måneder at fremstille? Hvilket krydderi giver karry den gule farve? Hvilken krydderurt er fast bestanddel i pizza? Hvilken krydderiblanding kan bestå af op til 13 forskellige krydderier? Hvilken krydderurteblanding hedder på dansk urter i Provence? Hvilket krydderi stammer fra mineralriget? Hvor mange slags paprika findes der? Hvilket krydderi har form som en stjerne, når det er helt? 56

7 Krydderier og krydderurter Spørgsmål Svar Point Hvilken krydderurt bruges i gule ærter? Hvilken krydderurt minder om et lille grantræ? Hvilken krydderurt bruges ofte som pynt på æggemad? Hvad hedder det blad, som ofte bruges til at stikke mellem sværene på flæskesteg? Hvilket krydderi bruges til musaka? Hvilket krydderi bruges til vildtretter? Kørvel. Koriander. 57