Inspirationsmateriale til arbejdsmarkedsuddannelsen Nr. 47822 Udviklet af: Peter Rolaj Kold College Odense September 2013
1. Uddannelsesmålet og dets sammenhæng til FKB og TAK hører til den fælles kompetencebeskrivelse (FKB) 2267 Brød-, kage-, dessert- og konfekturefremstilling, som kan hentes på www.khru.dk eller www.uddannelsesadministrationen.dk Handlingsorienterede mål Deltageren kan ud fra kendskab til forskellige fremstillingsmetoder producere et sortiment af dejprodukter, som kan køles og fryses. Deltageren kan arbejde med køle-, fryse- og optøningsteknikker og anvende bagehjælpemidler i relation hertil. Deltageren kan håndtere forskellige raske- og afbagningsteknikker samt dekoration af bake offprodukter. Deltageren kan kvalitetsbedømme færdige bake off-brød og identificere deres sensoriske egenskaber. Arbejdsfunktioner Arbejdsmarkedsuddannelsen retter sig mod medarbejdere, der arbejder professionelt med fremstilling af brød, kage, dessert, chokolade og konfekture. Sammenhæng til TAK Uddannelsesmålet er relateret til tilhørende arbejdsmarkedsrelevante kompetencer (TAK) i FKB 2647 Brød-, kage-, dessert-, og konfekturefremstilling, og skal kvalificere deltageren inden for følgende TAK: Brød-, kage- og dessertfremstilling Uddannelsen skal især opøve kompetencer inden for fremstilling af brød på basis af indgående kendskab til kvaliteten af råvarer samt bagehjælpemidler til brødproduktion. Til fremstilling af bake off-produkter er det nødvendigt at have sans for udformning og forarbejdning af deje til brød. Det fordrer dels kendskab til både traditionelle og nye teknikker inden for brødbagning, dels kompetencer til at kunne arbejde med køle og fryseteknikker og aktuelle afbagningsteknikker Sortimentsplanlægning, varebestilling og økonomistyring i bagerier m.v. Sortimentsplanlægning er relevant i forhold til at kunne planlægge en produktion i forhold til sæson og år. Det er i stigende grad nødvendigt, at bageren profilerer sig og sin forretning med varmt brød hele dagen. Det kan være et enkelt eller en hel ny serie af brød, store som små. Kvalitetssikring og egenkontrol i bagerier oo konditorier. Evnen til at udøve egenkontrol og kunne kvalitetsvurdere friske råvarer, hel- og halvfabrikata er væsentlig ved modtagelse og opbevaring af råvarer. Udøvelse af kvalitetsbevidsthed på dette stadie er en forudsætning for efterfølgende produktion og salg af varer. Et godt kendskab til råvarers sammensætning og oprindelse er særligt vigtigt i forbindelse med produktion af bake off- produkter. Side 2 af 10
2. Idéer til tilrettelæggelse af undervisningen Indledning Interessen hos forbrugerne for at kunne købe forskellige typer af varmt brød hele dagen er stigende. Derfor er det vigtigt, at medarbejderne inden for branchen besidder de rette kompetencer til producere den type af brødprodukter. En overvejende del af det brød, som bliver varmet op, fremstilles på større brødfabrikker. Det har selvfølgelig samme smag, udseende m.m. alle de steder, hvor det bliver gjort klar til salg og bliver solgt. Håndværksbagerne kan i langt højere grad fremstille deres helt eget brød med forskellige smage, udeende og skorpe. Derudover kan de fremstille bake off-brød ved at tage det direkte fra køleren - ja, de kan næsten sætte det i ovnen, når kunden kommer ind ad døren. Undervisningsforløb i hovedfaser Eksempel på organisering af undervisningen DAG 1 TEORI Velkomst og præsentation af uddannelsen. Bagehjælpemidler hvorfor og hvordan anvendes de? Gennemgang af valgte opskrifter. Teknikker som anvendes til kølede og frosne deje. Hvad sker teknisk og kemisk i dejene under fremstillingsprocessen? Forskellen på kølede og frosne deje. Gennemgang af raske- og afbagningsteknikker. Sensorik og Kvalitetsbedømmelse. DAG 1 PRAKTIK - Gennemgang af Råvarer. Lokale. Fremstilling af deje. DAG 2 - PRAKTIK Klargøring af deje. Evt. fremstilling af enkelte deje til sammenligning i den sensoriske del. Raskning og afbagning. Opsætning til sensorisk bedømmelse. Evaluering af kurset. Side 3 af 10
Inspirationsoplæg til teoriundervisningen Om teori Målene for kurset gennemgås, og der gives en kort orientering om forløbet af kurset, og hvad der konkret skal fremstilles. Der gennemgås diverse syrningsmetoder, smagsforbedring, opskrifter, udformning og dekoration af brød. Den teoretiske del afsluttes med en gennemgang af hygiejneregler inden for brødproduktion. Evt. inddrages holdninger hos forbrugerne til bake off-produkter, hvor man kunne klæde bagerne på til at tage den diskussion med deres kunder. Om praktiske øvelser Deltagerne inddeles i grupper, som får hver får til opgave at lave deje fra en opskriftsamling med forskellige typer af deje. Sørg for, at alle brød bliver færdiglavet, da det er vigtigt, at deltagerne har smagt de forskellige brød og fået en grundig procesbeskrivelse af fremstillingen under evalueringen. Evaluering Lad hver enkelt gruppe gennemgå deres brød helt fra tilberedningen af fordej til det færdige resultat (fra råvare over fremstillingsproces til færdigt produkt). Smag på produkterne og lad deltagerne kommentere smag og oplevelse af brødene og deres udformning. Undervisningsforløb fordelt på kursusdage og indhold DAG 1 TEORI Gennemgang af: Regler for anvendelse af bagehjælpemidler De valgte kølede og frosne deje. Deje, som anvendes i et typisk traditionelt sortiment, og som med få kunstgreb kan indgå i bake offsortimentet. Under dette punkt er det vigtigt at fortælle, hvad der sker rent kemisk og bageteknisk under processen. Hvad sker i dejene, når de køles, fryses, tøs op og behandles fra køl Gennemgang af raske- og afbagningsteknikker, herunder tørraskning, raskning i raskeskab, bagetider og ovntemperaturer Hvordan man kan kvalitetsvurdere produkter ved hjælp af en sensorisk bedømmelse? DAG 1 PRAKTIK De valgte råvarer og deres egenskaber i forbindelse med bake off Lad deltagerene fremstille forskellige deje ud fra de teknikker, som er gennemgået under den teoretiske del. De skal lave dej både til køl og frost. Her ville det for den sensoriske del være en god idé at bage noget af dejen færdigt første dag for at kunne forstå udviklingen af den dejmodning, som sker under køle- og fryseprocessen. DAG 2 PRAKTIK Klargøring af deje, så de enten kan komme i raskeskabet eller tørraskes Dekoration af brød, så hver får deres eget præg Afbagning af deje Evaluering: Opsætning til den sensoriske bedømmelse. Husk at medtage de brød, som er bagt dagen før, eller at der laves dej til dag 2, så det er frisk brød, som bliver vurderet. Side 4 af 10
OPSKRIFTER M.M. Brød over køl Sammenbagte 1800 g hvedemel 50 g gær 30 g salt 40-50 g S-500 150 g fedt 300 g kærnemælk 700 g vand Køretid 10 + 5 Vejes af på 650 g Virkes op Liggetid 50 min. Slåes op som franskbrød på tværs af pladen i smal form eller med en træramme om 5 brød på hver plade Sættes på køl til næste dag, stilles i bageriet i ca. 2 timer, derefter raskes som normalt, hvis det er nødvendigt Klosterbrød 1800 g hvedemel 30 g gær 30 g salt 30 g S-500 150 g hørfrø 20 g malt 100 g olie 1 liter vand Køretid 10 + 5 Vejes af på 650 g Virkes op Liggetid 50 min. Slåes op som franskbrød på tværs af pladen i smal form eller med en træramme om 5 brød på hver plade Sættes på køl til næste dag, stilles i bageriet i ca. 2 timer, derefter raskes som normalt, hvis det er nødvendigt Brød over frost Vikingebrød 1750 g hvedemel 200 g knækket hvedekerner 50 g gær 30 g salt 40-50 g kimo long (frost) 100 g olie 1000 g vand Køretid 10 + 5 Vejes af på 1000 g Virkes op Liggetid 50 min. Slåes op som store franskbrød på tværs af pladen med en træramme om 4 brød på hver plade. Sættes på frost til det er gennemfrossent. Tages ud stilles på køl til næste dag. Derefter raskes som normalt. Side 5 af 10
Mange kærnebrød 1750 g hvedemel 50 g gær 35 g salt 40-50 g Kimo Long (frost) 30 g solkerner 30 g hørfrø 30 g hvedekerner 30 g havreflager 30 g græskarkerner 30 g soya grits 100 g olie 1000 g vand Køretid 10 + 5 Vejes af på 650 g Virkes op Liggetid 50 min. Slåes op som franskbrød Vendes i en blanding af solkerner, græskarkerner, sesam, hørfrø og valset hvedekerner, 4-5 brød på hver plade Sættes på frost til det er gennemfrossent Tages ud stilles på køl til næste dag derefter raskes som normalt Bagemidler til frosne produkter Kimo Long: Produkt kode 27 Kimo Long er nem at anvende, giver op til 6 måneders holdbarhed over frost og er et optimalt produkt efter frost Beskrivelse Bagemiddel i pulverform til produktion over frost (4-26 uger) Anvendes i alle typer hvededeje Fordele Lang holdbarhed over frost - op til 6 måneder Sikrer minimal volume tab ved indfrysning i op til 6 måneder Nem at anvende Information Dosering, 2-3 % på melmængden Ingredienser Hvedegluten, hvedemel, emulgator: mono- og diacetylvinsyreester af mono- og diglycerider af fedtsyre (E472e), florsukker, vegetabilsk olie, melbehandlingsmiddel: Acorbinsyre (E300), enzymer Side 6 af 10
Detaljer Emballage: 20 kg Holdbarhed: 9 måneder i uåbnet original emballage Opbevaring: Tørt ved max 25 Næringsværdier pr. 100 g. (udregningerne er baseret på gns. tabelværdier) Energi kj Energi kcal Protein Kulhydrat Fedt Fibre Natrium 1630 kj 390 kcal 50 g 27 g 0,4 g 8 g 1 g Side 7 af 10
Bagemidler S500: Produkt kode 15 S500 har en øget dejtolerance og stor fleksibilitet. Velegnet til deje, fremstillet over gærstop. Giver øget volumen og friskholdning. Beskrivelse Bagemiddei pulverform til sprøde brødtyper, køl 1-2 dage, frost op til 7 dage. Fordele - giver Øget volumen Flexibilitet Friskholdning Information Dosering: 2-3 % af total melmængde Ingredienser Hvedemel, Maltmel, Dextrose, Emulgator: Mono- og diacetyl vinsyreestere af mono- og diglycerider af fedtsyrer (E472e), fortykningsmiddel; Guargummi (E412), hævemiddel; Dicalciumdiphospat (E450v), antiklumpningsmiddel; Calciumcarbonat (E170i), vegetabilsk olie, anitoxidant; Ascorbinsyre (E300), enzymer Detaljer Emballage: 20 kg Holdbarhed: 9 måneder i uåbnet original emballage Opbevaring: Tørt ved maks. 25 Næringsværdi Næringsværdier pr. 100 g. (udregningerne er baseret på gns. tabelværdier) Energi kj Energi kcal Protein Kulhydrat Fedt Fibre Natrium 1740 kj 420 kcal 6 g 63 g 15 g 3 g - g Side 8 af 10
3. Afholdelsesformer I teorilokale samt fuldt udrustet bageri med køl, frys, raskeskab, herdovn samt stikovn. Sørg for at have en god afveksling mellem teori og praksis. Brug meget gerne gruppearbejde, så deltagerne får mulighed for at anvende termer og begreber vedr. brødfremstilling. Det er tillige vigtigt, at kurset tager afsæt i praksisnær tilgang, så kursisterne kan anvende det lærte i den konkrete hverdag, der møder dem efterfølgende inden for jobområdet/branchen. 4. Litteratur og nyttige links http://www.richemont.cc/en/219/bread-.htm Link til bøger fra Richemont Books et forlag, som har et rigtigt godt udvalg af bøger om forskellige brødtyper og fremstillingsmetoder. Preview The goal to produce an interesting and practical book with the focus on bread to my mind is fully met. This book makes every baker s heart beat faster. Unique setup: Besides large-sized, interesting pictures and detailed recipes, you will find many schematic representations and technical photos with precise specifications. The indispensable, technical basic information is kept short and visualized, wherever possible. The innovative structure of the book provides for a simple, efficient transfer from theory to practice.(252 pages) Side 9 af 10
Bøger til inspiration Plaited breads Swiss Bakery Perfect Bakery and Confectionery Relevante links http://www.lantmannen-unibake.com/en/ http://politiken.dk/mad/madnyt/ece1096505/her-er-haandvaerksbagerens-faerdigblandinger/ http://regionalemadoplevelser.dk/forskere-fra-ruc-skubber-vipperod-virksomhed-ud-pa-stort-nytmarked/ http://dms-as.dk/da/produkter/bakeoff.html https://www.foedevarestyrelsen.dk/sitecollectiondocuments/25_pdf_word_filer%20til%20download /02kontor/Egenkontrol/Oversigt_over_vur_branchekoder_juni_2013.pdf http://www.aos.dk/artikel/%c3%a6gte-frisk-bagt-eller-bake http://www.fuldkorn.dk/index.php?pageid=28&partnerid=100 http://www.smag-behag.dk/2011/05/test-bake-off-madbr%c3%b8d/ Side 10 af 10