Projektstatus 3. kvartal 2014

Transkript

1 Projektstatus 3. kvartal oktober 2014 SAF Projekter Hygiejne og Forædling Reduktion af salt- og fedtindhold Flemming Hansen WP4: Clostridium botulinum i helkonserves Formålet er at udvikle et værktøj, som kan beregne den nødvendige varmebehandling (F 0 -værdi), som giver uændret sikkerhed mod C. botulinum i et saltreduceret konservesprodukt. Værktøjet er nu opdateret med de nye kalibreringsserier og værktøjets beregning af ny F 0 korrelerer udmærket med observerede værdier (R 2 = 0,74 ~ acceptabel). Korrelationen over til valideringsserierne er rigtig god (R 2 = 0,89). Der er ligeledes god overensstemmelse med de etablerede guidelines fra Codex Alimentarius Reduktion af salt- og fedtindhold Anette Granly Koch WP5: Salt- og fedtreducerede kødprodukter med god kvalitet Formålet er at skabe grundlag for, at der industrielt kan fremstilles kødprodukter med reduceret indhold af salt og fedt. Der er planlagt forsøg, som skal undersøge om man med ændrede procesparametre og recepter kan producere en sandwichskinke med lavt saltindhold (og dermed leve op til nøglehulsmærkning) og med samme udbytte og procesøkonomi, som i den nuværende produktion. 1

2 Ny procesteknologi til kød og kødprodukter Karen Blom WP 1: Procesteknologisk overvågning Formålet er at skabe et fagligt vidensniveau om nye tendenser og teknologier, samt at perspektivere mulighederne inden for nye autoklaveringsteknologier. Materialer er under udarbejdelse til 3. nyhedsbrev, der udsendes primo oktober State of the art rapport på konserveringsteknikker er afsluttet ultimo august. Det viste at de mest lovende nye teknologier til fremstilling af konserves er rotoklaver, samt MATS og PATS. Deltagelse i kurset: Raw fermenteted sausages and dry cured meat på Max Ruber Instituttet Ny procesteknologi til kød og kødprodukter Lise Nersting WP 4: Optimeret produktion af forædlede kødprodukter nu og i fremtiden Formålet er at skabe et fagligt vidensniveau om nye tendenser og teknologier, der understøtter produkttilpasning, proces- og produktudvikling i forædlingsvirksomheder. Det er målet at identificere og undersøge fremtidige procesteknologier samt at optimere centrale forarbejdningsprocesser for 2-3 udvalgte produkter. Det er valgt at hamburgerryg skal optimeres i forhold til tørre/røge/kogeproces og saltningsproces og de første forsøg er planlagt. Målet er at afprøve en varmebehandling ved lavere temperatur mhp. at opnå mindre svind og en mere ensartet kvalitet. For optimering af wienerpølser optimeres i forhold til ansaltning samt tørre/røge/koge proces. De første forsøg med ansaltning er gennemført og viser, at ansaltning kan udelades når der anvendes friske råvarer. Første workshop er planlagt og afholdes i oktober. 2

3 Værktøjer til dokumentation af sikkerhed og holdbarhed Annemarie Gunvig WP 4: Udvidelse af spegepølsemodellen Målet er at udvide den tidligere udviklede matematiske model til prædiktion af reduktion af patogene bakterier under produktion af spegepølse. Udvidelsen omfatter variabel fermenteringstemperatur og varierende start ph i farsen, samt to moduler til hhv. beregning af patogener i 1 g spegepølse og omregning fra salt i vand i færdigvaren (%) til vandaktivitet. Screening af ph-udligning med langsom starterkultur viste, at der sker en ph-udligning over tid i recepter, hvor den eneste forskel er ph i farsen. Udligning tager længere tid med langsom starterkultur, når der sammenlignes med resultaterne fra en hurtig starterkultur. Til add-on modul til omregning fra salt i vand til a w er der indsamlet data fra deltagende virksomheder og generet nye data. Den foreløbige formel giver højere a w -værdier end der kan måles, når salt i vand er ca. over 8%. Flere kemiske målinger vil kunne optimere formlen. For add-on modul til beregning af forekomst af Salmonella i 1 g spegepølse forligger der en beregningsmetode, men der er brug for flere kvantitative data til at øge beregningens præcision Værktøjer til dokumentation af sikkerhed Karen Blom og holdbarhed WP 5: IT værktøj til forudsigelse af varmebehandlede kødprodukters holdbarhed Målet er at udvikle en matematisk model, som kan beskrive forventet holdbarhed af varmebehandlede kødprodukter. Forudsigelserne skal baseres på kødproduktets indhold af konservering samt på tilstedeværende bakteriers fordærvelsespotentiale frem for art og antal. Holdbarhedsforsøg pågår løbende ved at produkter med varierende konservering produceres på de deltagende virksomheder og dernæst lagres og analyseres på DMRI for sensorisk og mikrobiologisk holdbarhed. I 3. kvartal er 2 forsøg gennemført, 2 er igangværende og 2 under planlægning. I alt er gennemført 24 forsøg med forskellige kombinationer af produkt/slice-sted/temperatur. 3

4 Værktøjer til dokumentation af sikkerhed Karen Blom og holdbarhed WP 6: IT-værktøj til beregning af vækst af Staph. aureus Flere kunder stiller krav om dokumentation for, at S. aureus ikke kan opformeres til et uacceptabelt højt niveau i kødprodukter, som spegepølse og let varmebehandlede skinker. I dag eksisterer der vækstmodeller på internettet, som kan beregne, at S. aureus i let varmebehandlede skinker kan vokse med op til 8 log cfu/g (ph 5,3+4% salt+24 C) på kun 40 timer. I de eksisterende modeller er det kun muligt at beregne vækst ved en kombination af ph, temperatur og salt, hvor bl.a. salt og ph er konstante variable, som ikke kan ændres under tidsforløbet. Formålet er at udvikle modeller til forudsigelse af vækst af S. aureus under a) produktion af let varmebehandlede skinker med langsom opvarmning og nedkøling og b) produktion af spegepølser. De første data til en generisk model for vækst af S. aureus i kød er gennemført og analyse data viser, at S. aureus har en nølefase på 2-35 timer. De længste nølefaser er målt ved 10 C, 15 C og 150 ppm nitrit ved 25 C. De korteste er målt ved 35 C og 40 C Optimeret brug af ingredienser i kødprodukter WP 2: Guidelines for brug af ingredienser i Anette Granly Koch kødprodukter Projektets formål er at dokumentere funktionaliteten af udvalgte ingredienser til farsvarer, udvikle et standardsystem til test af ingredienser og udpege naturlige alternativer til farvestoffer og antioxidanter. Der har ikke været aktiviteter i 3. kvartal

5 Bedre kvalitetsbevarelse af kødprodukter Annemarie Gunvig WP 1: Bedre holdbarhed med optimeret produktionshygiejne Kødindustrien udfordres konstant på at kunne levere forædlede kødprodukter med lang holdbarhed. Samtidigt er der fokus på at fremstille produkter med så få tilsætningsstoffer som muligt, hvilket betyder reduktion i mængden af konserveringsstoffer. Derfor er der behov for at nytænke produktionsprocesser og teknologi, så kødindustrien kan opretholde den ønskede holdbarhed og gerne optimere og forlænge holdbarheden med 20% til en konkurrencedygtig pris på det nationale såvel som det internationale marked. Formålet er at levere anbefalinger og metoder/teknologi til kødindustrien, så det bliver muligt at forbedre holdbarheden af forædlede kødprodukter med mindst 20 %. Resultaterne for kimtalsniveau fra peeling af blokvare til at produktet er emballeret viser, at der sker en kontamination på ca. 2 log fra peeling til emballering. Under efterfølgende lagring ved 5 C steg total kimtallet markant (op til ca. 8 log) Nitrits betydning i kød og kødprodukter WP 1: Nitrit tab af antimikrobiel aktivitet i kødprodukter Flemming Hansen Formålet med projektet er at afklare, hvilke proces- og receptparametre, der har kritisk betydning for bevarelse af nitrits antimikrobielle effekt i kødprodukter, herunder at afdække, hvordan fremstillingsproces, recept og opbevaring (mellemlagring) i kombination påvirker nitrits antimikrobielle egenskaber i produktet. Challengetest (listeriahæmning), samt måling af oxidativ stabilitet og farvestabilitet efter 3 måneders lagring er nu gennemført for de 12 recepter P.t. gennemføres de tilsvarende tests for 6 måneders lagring af de 12 recepter. Litteraturrapporten er næsten færdig. Norma & Frode S Jacobsens fond har bevilliget 500 Tkr til Ph.d. projektet og DTU har opsat stillingsopslag på hjemmesiden. 5

6 Nitrits betydning i kød og kødprodukter Flemming Hansen WP 2: Bedre holdbarhed af nitrit- og saltreduceret bacon Formålet er at dokumentere, hvordan udbytte og holdbarhed kan fastholdes, når salt (her Na+) og nitrit/nitrat indholdet i bacon reduceres, samt fastlægge de parametre, der påvirker nitrit/nitrat omsætningen i saltet kød. Alle 3 produktioner af back bacon er nu produceret og løbende undersøgt under 90 dages lagring. Den første af dem er nu afsluttet, mens de to sidste produktioner afsluttes primo november. For Streaky bacon er der p.t. gennemført 2 produktioner, mens den sidste produktion gennemføres 24. september. Lagringen/undersøgelsen af Streaky bacon afsluttes dermed først umiddelbart før jul. Litteraturrapporten er næsten færdig Hygiejnisk slagtning Flemming Hansen WP 2: Ny hurtigmetode til påvisning af Salmonella på 2 timer Der udvikles en metode til ultrahurtig påvisning af Salmonella fra svaber- og kødprøver. Den samlede analysetid forventes at kunne reduceres til 4 timer inkl. prøveforberedelse - ikke 2 timer som oprindeligt forventet. Det er tvivlsomt, om der indenfor projektets nuværende rammer kan udvikles en robust, 4 timers metode til 10 x samleprøver. Den planlagte NordVal godkendelse er derfor aflyst og DMRI er nu ansvarlig for at dokumentere ligeværdighed mellem OneStepPlus (fast PCR) og Stratagene MX, således at begge platforme kan benyttes (=større fleksibilitet). Det skal dog bemærkes, at der ifølge DTU nu er opnået en robust metode, som kan påvise salmonella i enkeltprøver af fersk kød på 4 timer. 6

7 Hygiejnisk slagtning WP 5: Udvikling af alternativ desinfektion til Hardy Christensen værktøjer For at sikre hygiejnen desinficeres knive og andet håndværktøj ved neddypning i varmt vand (82 C). Indenfor de seneste år er der fremkommet flere alternativer baseret på kemi, fx Inspexx 210 der er baseret på frisk produceret persyrer til dekontaminering af skæreværktøjer i kødindustrien. Målet er at opnå et mindre ressourceforbrug ved desinfektion af håndværktøj under opretholdelse af en effektiv desinfektion. I 3. kvartal er der gennemført langtidsafprøvning af to forskellige kemiske desinfektionsprincipper under normal daglig drift på et slagteri. Forsøgene er udført i en desinfektionsboks, hvor der blev foretaget et forskyl efterfulgt af kemisk desinfektion og slutskyl for at fjerne desinfektionsmidlet, som er et krav fra de danske myndigheder. Effekten af kemisk desinfektion blev sammenlignet med traditionel desinfektion ved neddypning i 82 C varmt vand og med 82 C varmt vand i desinfektionsboks med forskyl og afkøling. Der blev opnået den samme desinfektionseffekt ved Neuthox og Inspexx 210 som ved begge metoder med 82 C varmt vand. Der var belægninger på knive desinficeret ved neddypning i 82 C vand og efter desinfektion med Neu-thox. Belægningerne var svære at fjerne. Belægninger forekom stort set ikke efter desinfektion med Inspexx 210 og med 82 C vand i desinfektionsboks. Desinfektion af knive med Neuthox eller med 82 C vand i desinfektionsboks er billigere end den traditionelle desinfektion ved neddypning i 82 C vand. Driftsomkostningerne for anvendelse af Inspexx kan ikke beregnes, da leverandøren ikke kan oplyse kemikalieprisen Reduceret spredning af Salmonella Hardy Christensen WP 1: Reduktion af salmonellaspredning ved plucksudtagning Målet er at sænke salmonellaforekomsten på svineslagtekroppe gennem forbedret hygiejne ved plucksudtagning. Effekten skabes ved at reducere risikoen for salmonellaspredning ved plucksudtagning. Plucksudtagning er den operation på slagtegangen, hvor der under normale forhold er størst risiko for spredning af Salmonella. Slagtning er gennemgået på to virksomheder med fokus på plucksudtagning. Observationerne er suppleret med en gennemgang af forsøg med ændringer af plucksudtagning, der er udført i perioden Ud over den spredning af Salmonella, der sker via operatører i forbindelse med udskæring af tungen, kan der forekomme spredning fra halsen, når der er åbnet til munden ved halsåbning, fra mavemunden, når den overskæres ved tarmudtagning og fra spiserøret ved nedtrækning af plucks. Betydningen af disse potentielle kilder kendes ikke. Derfor anbefales flere undersøgelser, inden der træffes beslutning om implementering af tiltag/udvikling af udstyr, der evt. kan reducere spredningen af Salmonella. 7

8 Reduceret spredning af Salmonella WP 2: Optimering af hygiejne ved håndtering Hardy Christensen af mørbrad Indsatsen skal give anbefalinger til, hvordan det er muligt at forbedre hygiejnen ved håndtering af mørbrad, samt dokumentere, om der er omkostninger, der er forbundet med ændringerne. Da Salmonella på mørbrad er en helt konkret udfordring i forhold til visse eksportlande, foretages en dokumentation af, hvor salmonellaforureningen foregår, og der opstilles forslag til reduktionen af spredningen. De mest lovende forslag implementeres og effekten dokumenteres. Whizardknive er identificeret som en potentiel kritisk parameter ved håndtering af mørbrad. Tid- og temperaturforhold medfører, at der er risiko for vækst af Salmonella i Whizardknive ved dagligt brug. Ved forsøg er det konstateret, at Whizardknive skal adskilles fuldstændigt, hvis de skal kunne rengøres effektivt. Et af de smøremidler, der bruges i Whizardknive, har en bakteriostatisk virkning. Det er også konstateret, at under produktion kan Salmonella opformeres i Whizardknive Effektivisering og nytænkning af Hardy Christensen rengøring WP 1: Optimeret rengøring ved hårstødning Tidligere projekter indenfor rengøring har sandsynliggjort, at CIP rengøring med optimalt valg af dyser også kan medføre fordele i delvist åbne systemer. Derfor skal CIP udvikles til hårstøderen, da denne rengøringsproces i dag er besværlig og dyr at gennemføre manuelt. Målet er et CIP system, der cost effektivt kan rengøre og desinficere hårstødere på svineslagterier. Projektarbejdet påbegyndes primo oktober

9 Effektivisering og nytænkning af rengøring WP 2: Øget produktionstid gennem nytænkning Anette Granly Koch af rengøring Det er målet at nytænke og effektivisere den traditionelle rengøring, så der frigives produktionstid og opnås besparelser på vand, energi og kemikalier, hvilket også gavner miljøet. En gennemgang af udvalgte certificeringsordninger og lovgivninger viser, at de alle stiller krav om, at den hygiejniske standard ikke må give anledning til kontaminering af fødevarer som følge af mangelfuld rengøring/desinfektion. Dokumentation og risikovurdering er vigtig, og det skal defineres, hvad acceptabel hygiejnisk standard er. Det er endvidere afdækket hvilke krav, der kan forventes blandt kunder i UK, Tyskland, Japan, Kina og Rusland. Undersøgelsen viser, at projektet skal fokusere på de japanske krav, og at det er vigtigt at leve op til USDA kravene. Kommunikationsstrategi, succeskriterier og risikomatrice er udarbejdet. Der er gennemført et baselineudstyr, der viser udvikling i bakterieantallet på udstyr under produktion. Undersøgelsen er gennemført på 4 virksomheder. Hazardidentifikation og plan for analyse af vækst af de identificerede hazards i produktmatricer på udstyrsoverflader er udarbejdet og forsøgene påbegyndt Mikrobiologisk beredskab og laboratoriefaciliteter Susanne Mansdal Formålet er at sikre svinesektoren nem og hurtig adgang til nyeste viden om mikrobiologiske udfordringer og analysemetoder. I aktiviteterne indgår det GUDP medfinansierede netværk MIKRONET I 3. kvartal er der foretaget en opdatering på hurtigmetoden TEMPO. Metoden baseres på semiautomatisk Most Probable Number teknik, og den kan benyttes til alle typer af kvantitative kimtalsundersøgelser. Analysetiden er 24 timer i stedet for 3-5 dage for de traditionelle analyser. Ud over den kortere analysetid er håndteringen i laboratoriet væsentligt mindre end ved de traditionelle pladespredninger. Der er generelt stor fokus på hurtigere mikrobiologiske analyser. NMKL s PCR metode til patogene Yersinia er netop revideret, så den er enklere og hurtigere end den tidligere NMKL PCR metode. Der udføres nu kun en PCR analyse efter 24 timers opformering. Metoden er mere effektiv sammenlignet med den traditionelle dyrknings metode, således at der findes flere positive prøver med PCR. Til brug på akkrediterede laboratorier er der ved at blive udarbejdet en ny vejledning om analyseusikkerhed på mikrobiologiske analyser. Selve akkrediteringsstandarden står også for revision inden for de kommende 5 år. DMRI følger arbejdet. 9

10 Målesystemer IKT udvikling Peter Bisgaard Formålet med projektet er at udvikle IKT-systemer, der tidssvarende og effektivt sikrer styring og dataopsamling under produktionsforløbet. Aktiviteten omfatter såvel udvikling af nye funktioner og anvendelsesområder som nye programversioner og indførelse af nye systemarkitekturer i takt med den teknologiske udvikling. Aktiviteten omfatter også udarbejdelse og sikring af nødvendig systemdokumentation og opretholdelse af faciliteter til afprøvning og kvalitetssikring af systemerne. Projektet er først for alvor kommet i gang sidst i 3. kvartal IT hjælpeværktøjer og sensorer til udskæring og udbening Lars Bager Christensen WP 1: Kontrol og overvågning af automatiske processer Formålet er at udvikle metoder til detektion af fremmedlegemer på overfladen af kødprodukter med specielt fokus på plastfilm, sværrester og brusk som kan optræde f.eks. i udbening, trimmelinjer og ved intern transport af fersk kød. En væsentlig forudsætning for at udnytte potentialet fuldt ud er dog, at der udvikles selvlærende algoritmer, som løbende kan opbygge kendskab til udseendet af de fejlfrie produkter, som opfylder den aftalte specifikation. Denne algoritmetype undersøges i et Ph.d.-projekt i samarbejde med IMM på DTU, som DMRI delvist finansierer under inspire delprojekt I-2. inspire indeholder bl.a. en aktivitet, som hedder Kontrol og overvågning af automatiske processer (I-2), en aktivitet som fokuserer på anvendelse af multispektral vision til detektion af fremmedlegemer og kontrol af skærekvalitet. Projektet har bl.a. udnyttet metoder til tracking af kamme hen over et mellemlager, f.eks. et juletræ, til sikring af sporbarhed og anvendelse af klassificeringsdata i udbeningen. Tilstedeværelse af små bruskfragmenter er uønsket i mange kødprodukter. Imidlertid er denne vævstype vanskelig at detektere med gængse røntgensystemer men nye røntgenmetoder, som er specielt velegnede til netop denne vævstype, er ved at være på markedet. Derfor gennemføres en sammenligning af detektionskontrasten med den nye detektortype med de gængse udstyr. I al væsentlighed vil de resterende aktiviteter i dette projekt blive gennemført på DTU som en del af et Ph. D-projekt. 10

11 IT hjælpeværktøjer og sensorer til udskæring og udbening WP 2: Næste generation røntgen til billeddannelse af fødevarer Lars Bager Christensen Målet er at undersøge nye røntgenmetoders anvendelighed til kvalitetsmålinger på fødevarer. I aktiviteterne samarbejdes i projektet NEXIM, der har en bred deltagerkreds fra den danske fødevarebranche og er forankret på Niels Bohr Instituttet på Københavns Universitet. Ud over anvendelser til kvalitetsbestemmelse undersøges anvendelser til detektion af vanskelige fremmedlegemer, f.eks. papir, træ, brusk osv. Som en integreret del af projektet udvikles en forsøgsmodel til in-line radiografiske målinger af fremmedlegemer. Nexim projektet er bl.a. støttet af Det Strategiske Forskningsråd og sigter mod undersøgelse af nye røntgenbaserede metoder til ikke-destruktiv måling af fødevarekvalitet, herunder detektion af fremmedlegemer. Projektet har adgang til en række højt specialiserede målefaciliteter på danske og udenlandske universiteter, som benyttes i forhold til de specificerede arbejdspakker i projektet. Herunder detektion af fiberholdige fremmedlegemer som papir, insekter og træ, detektion af vævsforandringer i muskler samt udvikling af frostskader. Projektet omfatter en række fødevarer bl.a. både fersk kød og forarbejdede kødprodukter (emulsioner). Ved den internationale FAIM III konference holdt NEXIM projektet en række indlæg om baggrunden, aktiviteterne og de opnåede resultater. De afholdte NEXIM foredrag kan ses på projektets hjemmeside. Især detektion af fremmedlegemer af blødt plast, træ, papir, gummi samt insekter er nu ved at blive kvantificeret og de foreløbige resultater tyder på, at detektionssikkerheden med de nye metoder kan øges med en faktor to til tre i fersk kød i forhold til absorption. Dette arbejde er lavet på DTU i samarbejde med DMRI og flere danske virksomheder. 11

12 Vision til kødkontrol på svineslagterierne Marchen Hviid Kødkontrollen på svineslagterierne foretages i dag manuelt af veterinærer og veterinærteknikere. Moderne vision-teknologi hvor avancerede kameraer i samspil med computere kan analysere store mængder billeddata med høj hastighed åbner mulighed for at automatisere nogle af de manuelle bedømmelser i kødkontrollen, og formålet med projektet er at udvikle et udstyr til vision-inspektion af slagtekroppen (ud- og indvendigt). Visionsystemet kan potentielt omfatte synligt lys, multispektral analyse og 2D- og 3D-vision eventuelt i kombination med robotteknologi, så færre kameraer kan afsøge hele slagtekroppen. Ideudviklingsfasen blev forlænget med tre måneder for at være helt sikker på, at vurdering af forventet størrelse var korrekt. Da udstyret skal afskærmes og vil dække tre slagtekroppe er det ikke muligt at reducere i den samlede længde. På DC, Horsens er det muligt at foretage de første test, så lyssætning og kamerateknologi kan blive testet, og de første algoritmer kan udvikles. Slagteribranchen har en forventning til, at visionsudstyret vil give benefit i forhold til mere ensartet brug af bemærkningskoderne og at de dermed også kan benyttes i procesovervågning. Det er vigtigt, at få en afklaring på brug af visionsteknologien som støtte til båndkontrollen, og projektet fortsætter derfor i metodefasen. I metodefasen testes det første kamera under driftslignende betingelser, og der optages billeder til udvikling af algoritmer. Pga. stærk forsinkelse i levering af kamera forlænges metodefasen med 4 måneder. Test og kalibrering med fokus på tolerancer gennemføres sammen med FVST og L&F Pig VIEW - dynamisk konsekvensanalyse Marchen Hviid Målet er at udvikle et brugervenligt IT-værktøj, beregnet som et støtteværktøj til strategiske beslutninger, f.eks. øgning i antallet af hangriseslagtninger eller ændringer i sorteringsalgoritmer. Brugergrænsefladen udvikles således, at brugerne (slagterivirksomheder) kan simulere forhold, der er relevante for egen produktionsplanlægning. Brugergrænsefladen er tilrettet, så optimering kan startes direkte fra denne. Væsentligste output af optimeringsmodellerne er værdien af det anvendte råvaregrundlag for det pågældende scenarie (forudsætninger) samt tilhørende anvendelse af råvaren (sorteringsplan). Konsekvensanalysen foretages ved at sammenholde værdien af to forskellige scenarier (hhv. før og efter en given ændring). Betydning af troværdige udbyttemodeller indgår i vurdering af resultaterne. Optimeringsværktøjet består nu af tre selvstændige moduler: Optimeringsmodel i GAMS Brugergrænseflade i EXCEL, hvor data og modelforudsætninger indsættes (input) og hvor resultater af konsekvensberegningerne præsenteres (output) Modul, der omsætter data fra brugergrænsefladen til txt-filer i en form som GAMSmodellen kan anvende. Genereringen af txt-filer sker i VBA (Visual Basic for Applications), der er en integreret del af EXCEL. 12

13 Måleteknologi til slagterier Eli V. Olsen WP 2: Opdatering af klassificeringsudstyr Formålet er en løbende vurdering af behovet for re-kalibrering og vedligehold i relation til ændrede procesforhold (nye slagtemetoder, slagtehastighed mv.) af de til enhver tid anvendte klassificeringsudstyr. Det omfatter tillige koordinering og forslag til opdatering af EU's regler på området samt forberedelser af europæiske samarbejder. Et dansk forslag til ændring af EU regulativ vedr. klassificering af svin indgår i det videre arbejde med revision og forenkling af regulativerne på området En rapport er udarbejdet, der dokumenterer, at AutoFOM DK udstyrene fungerer efter hensigten Der arbejdes fortsat med formulering af projektansøgning til Horizon 2020, hvor anvendelse af CT skanning er omdrejningspunktet Status for klassificeringsarbejdet i Danmark præsenteres ved FAIM III konferencen ultimo september i Danmark Måleteknologi til slagterier Lars Bager Christensen WP 3: Højt fagligt vidensniveau inden for måleteknologi Nye systemer inden for måleteknologi rettet mod fødevarekvalitet i bred forstand afprøves og testes. I forbindelse med projektet Effektivisering og nytænkning af rengøring, foreslås det at benytte sensorer til dokumentation og kvantificering af rengøring af maskinflader. En besøgsrække til virksomheder for at registrere mulige forsøgslokationer til rengøringsprojektet er gennemført. Dokumentation af besøgene vil blive samlet i en rapportering som vil blive sendt til de deltagende virksomheder. På DMRI er udviklet flere visionsystemer til dokumentation af overfladekvalitet af ferske kødprodukter såvel som biprodukter. En del af disse systemer er baseret på multispektral vision. Imidlertid er der identificeret behov for mere simple systemer til detektion af forurening på overfladen af ferske kødprodukter. Disse systemers detektionsevne af utilsigtet forurening på specifikke Japanprodukter testes og valideres i dette projekt. Elektromagnetiske bølger i THz området er følsomme overfor vand. Følsomheden er baseret på at sætte vandmolekylerne i svingninger og den bliver derigennem afhængig af, hvordan de enkelte vandmolekyler er bundet til deres omgivelser. Der er derfor en potentiel mulighed for at kunne bestemme den ph-inducerede denaturering af proteiner i kødet og dermed en indirekte bestemmelse af ph. Bølgernes indtrængningsdybde er meget lille, så der vil i bedste fald være tale om en ren overflademåling af ph. 13

14 Måleteknologi til slagterier Eli V. Olsen WP 4: Udnyttelse og implementering af detaljeret råvareviden Formålet er at færdigudvikle online CT-skanneren til måling på midterstykker frem til og med serie 0. Funktionsmodelfasen afsluttes med review og erfa-deling både internt og med den tilknyttede følgegruppe. Denne fase planlægges færdig til primo Herefter påbegyndes fremstillingen af prototypen, som forventes færdig primo Forsøg med at opnå en strålehygiejnisk sikker maskine har udkrystalliseret et design som pt. er ved at blive implementeret. Der er gjort tiltag for at robustificere den roterende mekanik til når den udsættes for hårdere drift og miljø på et slagteri. Der arbejdes fortsat med at færdigtegne hygiejnisk inddækning. Underleverandører arbejder på at levere forbedrede dele i forbindelse med øget kapacitet Øget sporbarhed Peter Bisgaard WP 1: Sporbarhed og batchstyring Udviklingen inden for teknologier, der benyttes i forbindelse med sporbarhed, er i en hastig udvikling. Det gælder i forhold til de fremtidige krav og ønsker, som forbrugere, kunder og offentlige myndigheder måtte stille, og det gælder i forhold til den teknologiske udvikling. Formålet er at opretholde et højt fagligt vidensniveau inden for sporbarhed og batchstyring. I 2014 vil der bl.a. være fokus på afklaring af, i hvilken grad smarte og holdbare telefoner kan anvendes i industrien til sporbarhed ved anvendelse af deres kamera og i trådløs kombination med tag-læsere. I 3. kvartal er den afsluttende udvikling af Gruppevis levering af umærket slagtesvin gennemført. 14

15 Råvarekvalitet Miljø og bæredygtighed i kødindustrien Ole Pontoppidan WP 1: Miljøberedskab Formålet er at anvise muligheder for, hvordan kødindustrien på økonomisk måde kan imødekomme myndighedernes og markedets forventninger om nedbringelse af produktionens miljøbelastning og om forbedring af produkternes bæredygtighed Miljøstyrelsen har genoptaget arbejdet med udarbejdelse af en ny lugtvejledning for industrien. Første møde er afholdt og efter den skitserede tidsplan vil udkast til den nye vejledning blive udsendt til kritik ultimo december Miljøstyrelsens mål er at opdatere med relevant ny viden, ikke at skærpe nuværende kravværdier. DMRI deltager i dette arbejde som medlem af den nedsatte følgegruppe og vurderer konsekvenser af ændringer i forhold til branchens nuværende krav og vilkår. Der er fokus på at nedbringe vandforbrug gennem brug af vand af anden kvalitet end drikkevand (sekundavand). DMRI følger de udbud af projekter, som falder inden for dette område og søger deltagelse i brancherelevante projekter i det omfang, der kan opnås økonomisk støtte hertil Miljø og bæredygtighed i kødindustrien Ole Pontoppidan WP 5: BAT for slagterier Formålet er at minimere vand- og energiforbrug på slagterierne gennem en opdatering af renere teknologitiltag samt at begrænse og udnytte spild og restprodukter bedst muligt. Viden og erfaringer fra dette arbejde vil samtidig kunne danne grundlag for den danske kødindustris input til den kommende revision af EU s anvisninger (BAT-note/BREF) om anvendelse af de teknologier, som miljømæssigt er de bedst tilgængelige. I forbindelse med revisionen ændres de opstillede miljømål fra at være vejledende til at være bindende, og det er derfor vigtigt at sikre, at der ved fastsættelse af disse miljømål tages hensyn til danske produktionsmåder og vilkår. Revision af BREFen (Bat REFerence document) for Food Drink and Milk pågår. DMRI indgår i det partnerskab, som er nedsat af Miljøstyrelsen i denne forbindelse. Den foreliggende BREF for Food Drink and Milk er gennemgået set ud fra den danske kødbranches synsvinkel. Herigennem er der foretaget en identifikation af de dele som er relevante og de dele, som kan blive en udfordring for branchen. DMRI har bistået L&F ved indberetning af dette til IPPC bureauet i Sevilla, som forestår revisionsarbejdet. 15

16 Højt vidensniveau Lars Kristensen WP 1 & 2: Råvareteknologi og dyrevelfærd Susanne Støier Projektets formål er at opdatere DMRI om nyeste viden inden for dyrevelfærd, kvalitet, kødteknologi og sensorik formidle og udveksle forskningsmæssig viden gennem deltagelse i diverse arbejdsgrupper, uformel kontakt til forskere, myndigheder og dyreværnsorganisationer (internationalt, nationalt) medvirke ved igangsætning af forskningsinitiativer inden for kødområdet Aktiviteterne har omfattet Formidling af dødelighedsdata for indtransport og opstaldning af slagtevin og søer Ad hoc rådgivning af transportører Ad hoc opfølgning på spørgsmål vedr. kompetencegivende kurser Bidrag til ansøgning til Det Strategiske Forskningsråd/FØSU omhandlende Muscle proteins for healthy aging (M2M) Deltagelse i ICoMST 2014 (international kødforskerkongres) Deltagelse i NMKL-årsmøde (Nordisk Metodikkomité for Levnedsmidler) med fokus på sensorik Forslag til NMKL-guideline for sensorisk analyse af kød og kødprodukter er udarbejdet Medvirken i aktiviteter knyttet til Måltidspartnerskabet Højt vidensniveau Kirsten Jensen WP 3: Kemi Formålet er at holde kemiske referencemetoder opdateret og dokumenteret og afprøve nyt udstyr. Desuden skal kompetencen vedrørende moderne laboratoriedrift opretholdes ved en stadig opdatering af relevant viden gennem faglitteratur, konferencer, personlige netværk m.m. Det praktiske arbejde med implementering af metode til bestemmelse af fedt i kød og kødprodukter på nyudviklet analyseudstyr (FOSS Soxtec TM 8000 og Hydrotec TM 8000) er afsluttet. Databehandling og afrapportering af resultater pågår. Databehandlingen af resultater fra dokumentation af metode til bestemmelse af natrium i kødprodukter har vist, at metodens følsomhed i mindre grad påvirkes, når produkterne er tilsat acetat og laktat. Analysemetoden kan anvendes til screeningsformål, men vil ikke blive akkrediteret. Endelig har laboratoriet deltaget i en international ringtest (FAPAS), hvor indholdet af vand, fedt, nitrogen og hydroxyprolin er bestemt i et kødprodukt. 16

17 Svinekød med fokus på sundhed og kvalitet Lene Meinert WP 1: Bioaktive komponenter Det overordnede formål er at klarlægge forekomsten af bioaktive komponenter i kød og restprodukter fra slagtning af svin og okse (med finansiering fra Kvægafgiftsfonden) med henblik på senere anvendelse ved fremstilling af kødprodukter med sundhedsfremmende egenskaber. I regi af inspire kører der sideløbende forskningsaktiviteter på KU, hvor der er tilknyttet en Ph.d. studerende. Følgegruppen har prioriteret, at DMRI i 2014 skal fokusere arbejdet med udvikling af et prototypekødprodukt tilsat to typer af hydrolysater. Der er igangsat et lagringsforsøg, hvor bevarelse af bioaktivitet undersøges ved 5 C, 20 C og 40 C med hydrolysaterne fra svinesvær, svinehjerte, svinefedtender, oksehud, oksehjerte og oksemellemgulv for 0 dage, 1½ og 3 måneder. Det er besluttet, i samråd med branchen, at 0-serie produktet baseres på et suppeprodukt for at afprøve applikation i ikkekødprodukt samt imødekomme ønsket om et internationalt generisk produkt målrettet Asien. Svine fedteende og okse mellemgulv er udvalgt som hydrolysater i 0-serieproduktet, da disse viste størst potentiale i forhold til bioaktivitet samt bevaret bioaktivitet i et forarbejdet kødprodukt. Der er udført en indledende screening, hvor tomatsuppe og karry suppe har vist stort potentiale som bærende produkt for de udvalgte hydrolysater Svinekød med fokus på sundhed og Ursula Kehlet kvalitet WP 4: Sund tilberedning Projektets overordnede formål er at udvikle en marineringsteknologi, der effektivt kan hæmme dannelsen af kræftfremkaldende stoffer under stegning og grilning af kød med henblik på at kunne producere velsmagende, marinerede kødprodukter med større robusthed overfor dannelse af stegemutagener. Der er screenet 19 forskellige urter og bær for deres antioxidative effekt. Herudfra er der udvalgt tre oregano, sumak og acerola - i en afvejning af antioxidativ potentiale og gastronomisk værdi. Disse er efterfølgende blevet testet i en emulsionsmarinade for at undersøge betydningen af andre komponenter i marinaden. Resultaterne fra dette er offentliggjort på projekthjemmesiden. Efterfølgende er der udviklet marinader baseret på de tre komponenter, der kombinerer gastronomisk værdi med højt antioxidativ potentiale. En forbrugertest har vist, at forbrugerne foretrækker marinaden pakket ved siden af kødet fremfor færdigmarinerede koteletter. Endvidere er der identificeret to forbrugersegmenter det ene og største segment foretrækker kødet marineret med Dijon og barbecuemarinade (Sumak, acerola og oregano), mens det andet foretrækker kødet marineret med acerola. 17

18 Svinekød med fokus på sundhed og Margit Aaslyng kvalitet WP 5: Økologisk svinekød med høj spisekvalitet Målet er at udvikle best practise for produktion og forarbejdning af økologisk svinekød helt ud til slutbrugeren. Der fokuseres på følgende delmål: - Faktorer af betydning for kødkvalitet af økologisk svinekød identificeres og et koncept for optimal kvalitet dokumenteres - Anbefalinger for pakning af økologisk svinekød med optimal kvalitetsbevarelse og forbrugerappeal opsættes - Retningslinjer for processering af økologisk svinekød med maksimal udbytte og spisekvalitet i food service fastsættes. Spisekvaliteten af økologisk svinekød er ofte varierende, og målsætningen for fødevareministeriets økologipolitik er, at offentlige køkkener som minimum har det økologiske sølvspisemærke. Prisen på økologisk svinekød sammenholdt med den ringere spisekvalitet betyder, at det er en udfordring at sikre, at svinekødet fortsat indgår som en vigtig del af måltiderne såvel offentligt som privat. På grundlag af tidligere gennemførte undersøgelser er faktorer af betydning for spisekvalitet af økologisk svinekød identificeret. Der er gennemført et demonstrationsforsøg, hvor det er dokumenteret, at det er muligt at opnå øget mørhed ved at kombinere de identificerede faktorer. Herudfra er best-practise opstillet for produktion af økologisk svinekød. Der er udarbejdet et katalog omkring tilberedning af økologisk svinekød til storkøkkener, der kombinerer god spisekvalitet med lavt kogesvind under hensyn til fødevaresikkerhed. Der er testet forskellige pakkemetoder, der vil gøre det muligt at reducere pakkens volumen og dermed pladskrav både under transport og i detailhandlen. Alle resultater er gjort tilgængelige på projekthjemmesiden Fedtkvalitet i moderne svineproduktion Lars Kristensen Målet for projektet er at udarbejde anbefalinger for fodersammensætning med henblik på at opnå optimal kvalitet af spæk/fedt på slagtekroppen. Grisene er slagtet i perioden uge 43 til uge Prøver er udtaget og har været frostlagret indtil analyse og forarbejdning i løbet af Analyser for smeltepunkt, iodtal og fedtsyresammensætning af fedtvævsprøver fra nakkespæk, kamspæk, lyskefedt og flomme er udført. Resultater er rapporteret. Der har været produceret kogeskinker, og resultaterne viste en klar negativ sammenhæng mellem skivernes sammenhængsevne og iodtallet i rygspækket. En forbrugerundersøgelse af back bacon i England er udført i tæt samarbejde med Danish Crown. Undersøgelse af streaky bacon, wienerpølse og spegepølser er udført og data indsamlet. Dataanalyse med henblik på udarbejdelse af anbefalinger for iodtal er igangværende. Der har været afholdt styregruppemøde primo juni, hvor de foreløbige resultater blev fremlagt. 18

19 Optimeret holdbarhed og kvalitet af svinekød Lene Meinert WP 1: Den udvidede holdbarhedsmodel Formålet er at udvide den eksisterende matematiske holdbarhedsmodel til også at inkludere saltet kød, marineret kød og frosne udskæringer. De eksisterende holdbarhedsmodeller er samlet på siden: Frostforsøg: Forsøget ved -20 C forløber planmæssigt og har nu varet i mere end 2 år. Flytning af Mærsk container til Tåstrup samt efterfølgende tilslutning forløb uden problemer. Det sidste frostforsøg ved -12 C er sat i gang. Frostforsøgene har taget længere tid end først antaget, derfor er der indsendt en ansøgning til SAF om forlængelse. Lagringsforsøg med bacon: Den foreløbige model er under validering med lagringsforsøg med kød saltet på DMRI (backs og brystflæsk). Derudover undersøges det, hvorvidt røg har en effekt på holdbarhed. Foreløbige resultater indikerer, at røg medfører en lidt længere holdbarhed. Data er under behandling. Marineret kød: Forsøg med kød tilsat lage er blevet gentaget, og der er endvidere gennemført et forsøg med krydret marinade. Kød marineret med en gængs saltlage har samme holdbarhed som fersk kød. Databehandling af holdbarhed med krydret marinade pågår. Optøning: Der er igangsat et mindre forsøg med indfrysning og optøning af kamme. Data skal bruges til formulering af guidelines for optøning Optimeret holdbarhed og kvalitet af svinekød Mari Ann Tørngren WP 2: Optimeret detailpakning af svinekød Det er formålet at udvikle og dokumentere en alternativ pakkegas til detailpakket fersk og marineret svinekød, der sikrer holdbarhed og spisekvalitet. Resultater fra forsøg i 2013 er opgjort og fremlagt ved fagligt styregruppemøde primo Optimal holdbarhed for saltede koteletter opnås ved traditionel MA-pakning. En tilsvarende holdbarhed kan opnås ved at pakke med 3 gas MAP med reduceret O 2 (40% O % CO % N 2 ), hvilket samtidig reducerer harsk smag og PMB. Skal teksuren også øges, kan der pakkes i 40% O % CO N 2. Det vil betyde ca. 2 dages kortere holdbarhed. Overflademarinerede koteletter har generelt længere holdbarhed end saltede koteletter. På grund af marinaden påvirkes kødfarven ikke af pakkegassen. Derfor anbefales det at anvende iltfri pakning til overflademarineret svinekød, da denne pakkegas optimerer både holdbarhed og udseende af kødet. Forsøg i 2014 er prioriteret af faglig styregruppe og gennemført. Forsøgene skal dokumentere i hvor høj grad højtryk kan anvendes som holdbarhedsforlængende proces i forbindelse med detailpakning af saltet svinekød, samt dokumentere, om anvendelse af antioxidanter kan forebygge proteinoxidation og farveændringer, som opstår ved højtryksbehandlingen. Projektet afsluttes i 2014, hvilket betyder, at projektet forventes at gå fra 0-serie til afslutning i sidste kvartal

20 ,-1444, Projektledere: Sortering og anvendelse af hangrise Lene Meinert WP 1: Sorterings- og referencemetoder Bent Erling Nielsen WP 2: Anvendelse af hangrisekød WP 4: Samtidig måling af skatol og androstanon Det overordnede formål med projektet er at forberede kødindustrien på et evt. ophør med kastration og at tilgodese danske interesser i EU initiativer bedst muligt. I delprojektet Sortering og referencemetoder (WP1) er der fokus på koordinering af initiativer i EU-regi samt dialog med europæiske forskningsgrupper. I delprojektet anvendelse af lugtende hangrisekød (WP2) undersøges fordeling af lugtstoffer i kødet og på anvendelsesmuligheder af frasorteret kød (hangrise-atlas). WP1: Der er igangværende dialog med forskellige udstyrsleverandører med henblik på at indhente ny viden/løsninger til et fremtidigt online udstyr. DMRI, ved Susanne Støier, er medlem af EU's ekspertgruppe, og der afholdes løbende møder i gruppen. WP2: Der er igangsat flere initiativer med marinering af lugtende hangrisekød for at vurdere potentialet af marinering som strategi. En temagruppe fra MSc uddannelsen gastronomi og sundhed på KU arbejder med lugtende hangrisekød. De studerende har fået til opgave at anvende frasorteret hangrisekød i et måltid, hvor de må marinere kødet og ellers kun anvende tilbehør, der kan dæmpe/maskere smagen af hangris. Der er endvidere tilknyttet en praktikant til DMRI, som også skal arbejde med marinering bl.a. ved anvendelsen af kommercielle marinader. WP4: Denne aktivitet er ny med opstart januar Første opgave har været at afsøge markedet for potentielle analyseløsninger. Der har således været en dialog med flere analyseudstyrsleverandører. Valget har været at fokusere på analyseudstyr omkring MSdetektorer, som er den bedste detektor på markedet (europæisk konsensus). Det er således også en MS-detektion, som referencemetoden bygger på. En vigtig opgave er at finde frem til den optimale prøveforberedelse af spækket. Der er indledningsvist testet flere systemer baseret på gasfase såvel som væskeekstraktion. Flere systemleverandører er nu sammenlignet og vægtningen af parametre fører til anbefaling af målemetode for det fortsatte arbejde. Det er planen at opnå tilslutning til metodevalg fra styregrupper. 20

21 Dokumentation af dyrevelfærd på slagtedagen Margit Dall Aaslyng Fremover vil der være krav om egenkontrol for dyrevelfærd på virksomhederne. Projektet har til formål at udarbejde dokumentation til brug for dialog med myndigheder og kunder om krav til dyrevelfærd. Muligheder for at dokumentere dyrevelfærd ud fra enkle målinger, der korrelerer med mere avancerede og dybdegående indikatorer for dyrevelfærd, skal identificeres. Der er igangsat et erhvervs Ph.d. studium pr 1. august Der er gennemført ekspertpanelvurdering af individuelle faktorer på slagtedagens betydning for dyrevelfærd. Der er igangsat et Ph.d. studium på KU-Science, der i samarbejde med DMRI og L&F, VSP, skal kortlægge danske, svenske og engelske forbrugeres holdning til dyrevelfærd i svineproduktionen. Der er gennemført 4 fokusgrupper i Danmark, Sverige og England. Dataopgørelsen er undervejs Sortering og anvendelse af hangrise Margit Aaslyng WP 3: Forbrugerrespons på hangrisekød Formålet med aktiviteten er at frembringe et beslutningsgrundlag, som kødindustrien kan anvende ved fastsættelse af sorteringsgrænser for hangrisekød afhængigt af forskellige markeder. Dette vil minimere risikoen for negative forbrugerreaktioner ved afsætning af hangrisekød på de vigtigste markeder. Forbrugerundersøgelse af koteletter, schnitzler, rullepølse, bacon og hakket kød er gennemført. I de øvrige europæiske lande samt Kina og Rusland er forbrugerundersøgelsen ligeledes gennemført. Der blev afholdt en workshop d. 31 marts, hvor resultaterne fra de danske undersøgelser blev fremlagt. Resultaterne fra koteletter, schnitzler og rullepølse viser, at skatol er vigtigst for forbrugerne, men at der også er en effekt af androstenon. Tilsyneladende er det især forbrugere, der er meget følsomme overfor androstenon, der reagerer på højt androstenonindhold, mens generelt følsomme ikke reagerer anderledes end ikke følsomme forbrugere. Der er gennemført en forbrugerundersøgelse af brunchpølser i UK. Data er under analyse. 21

22 Optimereret håndtering af slagtesvin fra Susanne Støier udlevering til stikning Det overordnede formål med projektet er at optimere håndteringen af slagtesvin fra udlevering til stikning, så dyrevelfærden forbedres, samtidig med, at procedurer for håndtering effektiviseres. Flere slagterier oplever problemer med blødninger i skinker og mørbrad, hvilket reducerer udskæringernes værdi og anvendelighed. Forekomst og årsager til skinkeblødninger er ikke klarlagt, men i nogle tilfælde har en optimering af forholdene omkring håndtering og bedøvelse reduceret problemet markant. De histologiske undersøgelser af punktblødninger i skinke viste, at skaderne er opstået indtil 1-2 timer før aflivning. Det vil sige, at skaderne kan være sket under aflæsning, opstaldning, drivning eller i forbindelse med bedøvelse og aflivning. Endvidere viste de histologiske undersøgelser, at man med rimelighed kan antage, at alle punktblødninger i skinkemuskler har samme årsagsforhold. Histologiske undersøgelser af mørbradblødninger viste, at læsionerne sandsynligvis er opstået senest 30 minutter før aflivning. Det vil sige, at mørbradblødningerne hovedsageligt opstår i drivgangen eller i forbindelse med bedøvelse eller aflivning. Foreløbig afprøvning af kameraløsning i bedøvelsesanlæg viser, at det er muligt at se video live via trådløs forbindelse. Fordelen ved dette er, at man kan foretage direkte udvælgelse af grise med særlig voldsom - eller mild/fraværende ekscitation, og følge disse i den videre produktion. Projektet gennemføres i et samarbejde mellem Butina/MPS, Københavns Universitet og DMRI. Forsøg gennemføres på udvalgte slagterier. Projektet finansieres af SAF og GUDP Fersk kød til det globale marked Jens Würtz WP1 Køling/efterkøling Formålet er at udvikle og afprøve mere energivenlige køleprincipper til nedkøling og efterkøling af fersk kød og biprodukter på slagterierne, uden at kompromittere kvaliteten af produkterne. Analysen af eksisterende og fremtidige kølemetoder viser gode resultater hen imod anvendelsen af fremtidens kølemetoder. Arbejdet med idé- og metodeudvikling er allerede godt i gang. Der er fundet mange gode forslag til, hvordan der køles i en In-line køleproces. I analysefasen bidrog slagteribranchen med gode idéer til, hvad de forstiller sig af endelige løsninger. De inputs arbejdes der videre med, og branchen vil fortsat blive inddraget fremad i projektet. Der er lagt op til et idékatalog, der skal fungere som en fælles ramme for inputs fra de involverede, hvorefter idéerne kan rates på forskellige parametre. 22

23 Fersk kød til det globale marked Lars Kristensen WP2 Afklaring af maksimal holdbarhed Formålet er at kunne udnytte den maksimale holdbarhed af superkølet kød. Den optimerede holdbarhed vil styrke virksomhedernes fleksibilitet i forhold til eksport og synliggøre begrænsninger for maksimal holdbarhed på eksportmarkederne. Endvidere vil projektresultaterne afdække mulighederne for eksport af detailpakket kød i frossen tilstand. Efter besøg på flere slagterier var det muligt at formulere rammerne til best practice for håndtering af kød med maksimal holdbarhed og identificere mulige kritiske kontrolpunkter. Forsøg til vurdering af holdbarheden i relation til forskellige efterkølingsmetoder af produkter fx impingementfryser og frysehus er under planlægning. KU-FOOD har afsluttet et lagringsforsøg med vakuumpakkede kamme ved 0 C. Databehandling pågår. Til konceptet med detailpakket frosset kød er der udarbejdet en kort kravspecifikation. Der er endvidere igangsat et holdbarhedsforsøg med skinpakkede koteletter, idet skinpakning viste gode resultater ved den indledende test Måltider med svinekød: råvarer, Lars Kristensen teknologi, sundhed Formålet er at frembringe ny viden om, hvilke forhold ved måltidssammensætning og tilberedning af svinekød, der har betydning for human ernæring i en helkostbetragtning. Projektets fokus vil være på det ferske kød. Projektet bygger videre på viden opnået i SAF-projektet Sunde, mættende og velsmagende kødprodukter, hvor de nye resultater vil nuancere den offentlige debat og bidrage med videnskabelig evidens om kødets ernærings- og sundhedsværdi, så svinekød fortsat kan anses for at være en del af et sundt og mættende måltid. Der er udviklet sunde prototyper af pølser, leverpostej og frikadeller tilsat fibre. Prototyperne lever op til krav for Nøglehulsmærket og fiberanprisning (3% fiber). For hvert kødprodukt er der gennemført screeningsforsøg med syv forskellige fibre, hvor fibrenes anvendelighed i kødprodukter dokumenteres i forhold til funktionalitet og sensorisk kvalitet. Data for screeningsforsøgene er i gang med at blive gjort op. Prototyper med god sensorisk kvalitet og optimal funktionalitet skal efterfølgende testes i en forbrugerundersøgelse og senere testes i humane forsøg i forhold til mæthed. 23

24 Slagteriteknologi Automatisering af tarmområdet Henrik Grothe WP 3: Automatisk pudsning af fedtender Der udvikles en maskine, der automatisk renser den sidste del af grisens tarm for kirtler, sener og fedtvæv. Ved automatisering ændres processen, så kun isætningen og kvalitetskontrollen vil være operatørkrævende. Arbejdsmiljøet forbedres, fordi maskinen overtager ensidigt, gentaget knivarbejde. Projektet er overgået til Funktionsmodelfasen, hvor et udstyr med værktøjer til de enkelte processer konstrueres og testes i tarmhuset Konceptet for maskinen er fastlagt, så kronepudsning, skylning og afkortning af fedtenden skal være automatisk, mens trimning af fedthinder foretages af en operatør Udstyret er under opbygning og montage på værksted De mest komplekse værktøjer samles først, så de kan testes hurtigst muligt i tarmhuset Automatisering af tarmområdet Ole Henriksen WP 4: Automatisk smaltarmsfinish Afskæringen og rensningen af smaltarme afsluttes med en proces, hvor den udvendige hinde fjernes. Denne proces består i at trække tarmen gennem et valsesystem, som dels bryder hinden og dels trækker den af smaltarmen. Opgaven her er at automatisere den manuelle trækning af smaltarme i smaltarmsvalsemaskinen. Smaltarmsfinishprojektet skal udvikle en automatisk valsesektion, der kan fjerne den yderste hinde på en smaltarm og som kan lades automatisk. Valseprocessen er kendt i forbindelse med manuel ladning. Denne manuelle ladning er en stærkt belastende arbejdsproces og udgør derfor en flaskehals i forhold til bemanding og produktionsplanlægning. Der er tidligere på året opbygget en forsøgsvalsesektion, der muliggør automatisk ladning. I den forløbne periode er der udviklet et gribersystem, der skal føre tarmen gennem ovennævnte valsesektion. Dette gribersystem skal bevæges af en specialdesignet robot, der er under konstruktion. Den færdige robot og gribersystemet muliggør automatisk ladning og åbner dermed for, at belastende arbejde ændres til overvågning og fejlretning. 24