Sensorisk stimulering, mæthed og lyst til at spise mere (eller mindre)

Transkript

1 Sensorisk stimulering, mæthed og lyst til at spise mere (eller mindre) Per Møller Institut for Fødevarevidenskab Københavns Universitet

2 Smagsoplevelsen Sammensat følelse Stimulering af Syn Hørelse Smag (sur, sød, salt, bitter, Umami) Lugt Føle (tekstur, mundfølelsen, elasticitet, sprødhed) Trigeminale sans (stærke krydderier,varme, kulde, snerpning, smerte) Interoceptive sans (kroppens indre tilstand) Integration af sanseindtryk i hjernen Kvalitet Intensitet

3 Sanserne og maden mange sanser medvirker til at danne madens smag de mange uafhængige sanser giver mange muligheder for at tilpasse mad til bestemte (patient)grupper sanserne ændres med alderen (og visse patologiske tilstande)

4 Homeostase Mekanismer som aktivt holder biologiske variable indenfor visse grænser, som sikrer høj funktion af organismen F.ex: Ilt-koncentration Blodsukker Temperatur

5 Homeostase og kontrol af fødeindtag Er homeostatiske negative feedback signaler tilstrækkelige til at kontrollere måltidsstørrelse? (kandidater som mæthedssignaler: CCK, PYY, GLP-1, insulin, leptin etc...) Hvis de er... Hvorfor har gennemsnitsstørrelsen af måltider været stigende de seneste år? Nødvendigt at forstå de ikke-homeostatiske faktorer som medvirker til at bestemme fødeindtag

6 Homeostatisk og corticolimbisk kontrol af fødeindtag Berthoud H-R. Physiology & Behavior 81 (2004) : Besides the well-studied homeostatic regulatory system with its main components in the medial hypothalamus and caudal brainstem, there is an extensive other neural network involved in the control of ingestive behaviour and ultimately also in energy balance. This corticolimbic system deals mainly with the cognitive, motivational and emotional aspects of ingestive behaviour and represents the main interface with environmental factors and stimuli.

7 Smag og fødevareadfærd: Sensoriske egenskaber Hvorfor? vigtigste faktor i fødevarevalg stærkt forbundet til nogle (måske alle?) mæthedsmekanismer bestemmer via implicit indlæring vores vaner (ikke sød, fed, bitter...) præferencer og vaner er dynamiske afgørende for afhængighedstilstande

8 Mæthedsmekanismer I mave-tarm kanalen I hjernen Sensorisk specifik mæthed: SSM er defineret ved faldet i hvor meget vi kan lide en fødevare efter vi har spist den og er blevet mætte og den mindre mængde af denne fødevare, sammenlignet med andre fødevarer, vi efterfølgende indtager i et måltid.

9 Exempel på Sensorisk Specifik Mæthed Change in pleasantness of the taste of 4 different foods after eating banana ( left ) or chicken ( right ) to satiety Olfactory Sensory Specific Satiety in Humans. Rolls&Rolls, Physiology and Behavior, 61, no.3, , 1997

10 Sød&Fed I: Relationer mellem sult, mæthed og liking, wanting Appetite (n=38) Liking, wanting (n=38) VAS-scores (m m) Hunger Satiety Fullness V AS -scores ( m m ) Liking Wanting Time (min) Time (min) Hausner H., Flint A., Møller P (2004) Liking og wanting divergerer når sult og mæthed er i ligevægt

11 Sød&Fed II Sweetness, perception/liking (gr II, n=20) VAS-scores (mm) Perceived sweetness Liking sweetness Wanting sweetness Time (min) Hausner H., Flint A., Møller P (2004) Sensorisk specifik mæthed medvirker til at sikre en varieret kost

12 Mindsket lyst til andre søde og fede produkter Fald i liking af sødme og fedhed overført fra vanilierisen til fersknen og avocadoen, der deler sensoriske karakteristika med vanilierisen Modsat steg liking af appelsinen, som ikke har sensoriske karakteristika tilfælles med vanilierisen Mindsket lyst til alle frugter Liking of fruits Wanting of fruits p=0.016 p< Baseline Post meal p=0.002 p< Baseline Post meal VAS-scores (mm) p< VAS-scores (mm) p< Orange Peach Avocado 0 Orange Peach Avocado Hausner H., Flint A., Møller P (2004)

13 Sød&Fed III Food desires (gr II, n=20) VAS-scores ( m m ) Sweetness Saltiness Sourness Bitternes s Irritants Time (min) Hausner H., Flint A., Møller P. (2004)

14 Sensorisk specifikke inducerede desires Desires for fødevarer/smag Undersøgte fødevarer Søde Sure Salte Bitre Fede Stærke Søde og fede (Hausner H. et al, 2004; Møller P. et al., 2004) # Ikke undersøgt Sure (Hansen D. et al., 2006) # Salte (Østergård M. 2006) # Bitre # # Udvikling af sensorisk specifikke desires. Rød: signifikant fald. Grøn: signifikant stigning. Gul: uændret

15 Trigeminale stimulanter (stærke To hypoteser krydderier) Stærke krydderier øger forbrændingen (foreløbig støtte for denne hypotese ~15%) - hvilke koncentrationer? - andre krydderier end chili? Stærke krydderier forøger mæthedsfølelsen - mindre indtag? - tiden mellem måltider uforandret?

16 Indflydelse af chilli på sult og mæthed Hunger-satiety for hot/ordinary soup VASscores Time (min) satiety (ordinary soup) satiety (hot soup) hunger (ordinary soup hunger (hot soup) Reisfelt H. H., Møller P. (2007)

17 Smager suppen med chili ringere? Liking hot/ordinary soup VAS-scores Tim e (m in) hot ordinary Reisfelt H. H., Møller P. (2007)

18 Motivation for at spise mere suppe Wanting hot/ordinary soup VAS-scores Tim e (m in) hot ordinary Reisfelt H. H., Møller P. (2007)

19 Stærke krydderier og forbrændingen Effekt via mave-tarm kanalen (ikke sensorisk effekt)? Sensorisk effekt?

20 Motivation og lyst: Dopaminergiske Pathways

21 Wang G.-J. et al (2001) Dopamin i striatum

22 Belønningens Neurologi: liking, wanting og desire Appetit (n = 38) Udvikling i liking og wanting (n=38) VAS-score Sult Mæthed VAS-skala Wanting Liking Tid (min) Tid (min.) fmri og ERP (EEG) målinger

23 Mind vs. metabolism : hvem styrer hvem? Styrer sansemæssig tilfredsstillelse indtaget/mætheden? Kvalitet vs. kvantitet Valrhona-eksperimentet og...

24 Konklusion madens sensoriske egenskaber er afgørende for vores fødevareadfærd vaner og præferencer kan ikke styres bevidst over kort tid vi har flere forskellige typer af mæthedsmekanismer og nogle af disse er sensorisk specifikke indsigt i disse mekanismer kan anvendes til at komponere måltider med et større/mindre energiindtag vurderingen af hvor godt maden smager foregår i de samme hjerneområder som er aktive ved stimulering med andre behagelige/ubehagelige stimuli (sex, narkotiske stoffer o.s.v.) nødvendigt med mere viden om samspillet mellem belønningsmekanismer (i hjernen) og mæthedsmekanismer (homeostatiske og ikke-homeostatiske)