Vejledning om autorisation og registrering af fødevarevirksomheder 1

Transkript

1 Vejledning om autorisation og registrering af fødevarevirksomheder 1 (Autorisationsvejledningen) 1 Vejledning nr af 12. juli 2006 om autorisation og registrering af fødevarevirksomheder

2 Indledning 6 Engros- og detailvirksomheder 6 Autorisation og registrering 7 Autorisationsbekendtgørelsens område 7 Private husholdninger 8 Institutioner, leve-bomiljøer, botilbud o.l. 8 Terapikøkkener 8 Skolekøkkener 9 Hvad er fødevarer 9 Fødevarer til eksport 9 Geografisk område 9 Definitioner 10 Behandling 10 Letfordærvelige fødevarer 10 Registrering og autorisation af primærproducenter 10 Primærproduktion, der skal registreres 11 Primærproduktion, der skal autoriseres 11 Primærproducenters direkte levering til den endelige forbruger (stalddørssalg) 12 Stalddørssalg af vegetabilske primærprodukter 12 Stalddørssalg af animalske produkter 12 Stalddørssalg af fjerkræ 13 Stalddørssalg af kaniner 13 Stalddørssalg af opdrættet fjervildt 13 Stalddørssalg af fisk 13 2

3 Stalddørssalg af mælk 13 Stalddørssalg af æg 13 Stalddørssalg af vildt til den endelige forbruger 14 Stalddørssalg på bedrifter mv. hvor der er en autoriseret eller registreret virksomhed 14 Stalddørssalg af honning 14 Jægeres stalddørssalg til detailvirksomheder 14 Generelt om indretning og drift 14 Virksomheder i leddet efter primærproduktion som skal autoriseres 15 Engrosvirksomheder 15 Detailvirksomheder, der behandler fødevarer 15 Hospitals-/centralkøkkener 16 Forsamlingshuse 16 Røgning og saltning af kød fra private 16 Engrossalg fra detailvirksomheder 16 2/3-reglen 17 Behandling af fødevarer separat fra virksomhedens salgssted 18 Virksomheder, der skal registreres 18 Engrosvirksomheder 18 Detailvirksomheder 19 Behandling i mindre omfang 19 Ikke letfordærvelige fødevarer 19 Indpakkede letfordærvelige fødevarer 19 Salg af fødevarer uden opbevaring 20 Salg af fødevarer fra automat 20 Tog, busser og fly 20 Virksomhedskantiner, institutioner m.v. 20 3

4 Virksomhed, der er undtaget fra autorisation og registrering 21 Midlertidig eller lejlighedsvis virksomhed 21 Virksomheder med ubetydelig fødevareaktivitet 22 Børneinstitutioner 22 Dagpasningstilbud i private hjem 22 Skoleboder 23 Bed & breakfast 23 Registrering af særlige aktiviteter 23 Materialer og genstande bestemt til kontakt med fødevarer 23 Indførsel af fødevarer 23 Krav om registrering af aktiviteter vedr. import 24 Privates indførsel 24 Indførsel fra Grønland og Færøerne via forening 24 Handelsnormer for friske frugter og grøntsager 25 Fersk kød med risikospecificeret materiale 25 Virksomheder med mobile slagteanlæg 25 Udøvelse af andre aktiviteter 25 Flere virksomheder i samme lokaler 27 Procedure ved autorisation og registrering 27 Ansøgning om autorisation 27 Meddelelse af autorisation 28 Betinget autorisation 28 Anmodning om registrering 29 Nyautorisation 29 Ny autorisation ved væsentlige ændringer 30 Virksomhedsovertagelse 30 4

5 Fornyet behandling af autorisation (5-årsreglen) 31 Fratagelse af autorisation eller registrering 32 Ikrafttræden mv. 33 5

6 Kapitel 1 Indledning 1.1. Autorisationsbekendtgørelsen fastsætter reglerne om autorisation og registrering af fødevarevirksomheder. Bekendtgørelsen supplerer bestemmelserne om autorisation og registrering i hygiejneforordningen 2, hygiejneforordningen for animalske fødevarer 3, kontrolforordningen 4, kontrolforordningen for animalske fødevarer 5 og fødevareloven 6. Det følger af forordningerne, at alle fødevarevirksomheder som minimum skal registreres. Forordningerne stiller derudover krav om, at de virksomheder, der er omfattet af hygiejneforordningen for animalske fødevarer, skal autoriseres. Forordningerne åbner mulighed for, at der nationalt kan stilles krav om autorisation, selvom forordningerne alene stiller krav om registrering. Muligheden for nationalt at stille krav om autorisation er anvendt til at stille krav om autorisation af en række virksomheder, særligt i detailleddet, hvor dette ikke er et krav efter forordningerne, således at de hidtidige regler i hovedtræk er videreført. Kommissionen har udarbejdet vejledninger til hygiejneforordningen og hygiejneforordningen for animalske fødevarer, som også berører spørgsmålet om autorisation og registrering. Disse vejledninger kan findes på Fødevarestyrelsens hjemmeside ( Autorisationsbekendtgørelsen indeholder i 28 en bestemmelse om egenkontrol, der er nærmere beskrevet i vejledningen om egenkontrol i fødevarevirksomheder og hygiejnevejledningen. Desuden er der i 29 en bestemmelse om krav til egenkontrollaboratorier, der også er nærmere beskrevet i egenkontrolvejledningen. Henvisninger til paragraffer i vejledningen er, med mindre andet er angivet, henvisninger til bestemmelser i autorisationsbekendtgørelsen. Engros- og detailvirksomheder 1.2. Efter fødevareforordningen 7 omfatter fødevarevirksomheder ethvert offentligt eller privat foretagende, som med eller uden genvist for øje udfører en hvilken som helst aktivitet, der indgår som et hvilket som helst led i produktionen, tilvirkningen eller distributionen af fødevarer. Det indebærer, at primærproducenter nu også anses for at være fødevarevirksomheder og dermed omfattet af kravet om registrering. 2 Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EF) nr. 852/2004 af 29. april 2004 om fødevarehygiejne (EU-Tidende 2004, L 139, s. 1), som berigtiget den 25. juni 2004 (EU-Tidende 2004, L 226, s. 3) 3 Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EF) nr. 853/2004 af 29. april 2004 om særlige hygiejnebestemmelser for animalske fødevarer (EU-Tidende 2004, L 139, s. 55), som berigtiget den 25. juni 2004 (EU-Tidende, L 226, s. 22) 4 Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EF) nr. 882/2004 af 29. april 2004 om offentlig kontrol med henblik på verifikation af, at foderstof- og fødevarelovgivningen samt dyresundheds- og dyrevelfærdsbestemmelserne overholdes (EU-Tidende 2004, L 165, s. 1) som berigtiget den 28. maj 2004 (EU-Tidende 2004, L 191, s. 1) 5 Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EF) nr. 854/2004 af 29. april 2004 om særlige bestemmelser for tilrettelæggelsen af den offentlige kontrol med animalske produkter til konsum (EU-Tidende 2004, L 139, s. 206), som berigtiget den 25. juni 2004 (EU-Tidende 2004, L 226, s. 83) og som ændret ved Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EF) nr. 882/2004 af 29. april 2004 om offentlig kontrol med henblik på verifikation af, at foderstof- og fødevarelovgivningen samt dyresundheds- og dyrevelfærdsbestemmelserne overholdes (EU-Tidende 2004, L 165, s.1), som berigtiget den 28. maj 2004 (EU-Tidende 2004, L 191, s. 1) 6 Lov nr. 526 af 24. juni 2005 om fødevarer 7 Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EF) Nr. 178/2002 af 28. januar 2002 om generelle principper og krav i fødevarelovgivningen, om oprettelse af Den Europæiske Fødevaresikkerhedsautoritet og om procedurer vedrørende fødevaresikkerhed. 6

7 Fødevareforordningen indeholder i artikel 3, nr. 7, en definition af detailhandel: håndtering og/eller forarbejdning af fødevarer og deres oplagring på det sted, hvor de sælges eller leveres til den endelige forbruger, herunder distributionsterminaler, cateringvirksomheder, virksomhedskantiner, institutionskøkkener, restauranter og andre tilsvarende madserviceordninger samt forretninger, distributionscentre og engrosforretninger. Denne definition omfatter foruden de virksomheder, der leverer til den endelige forbruger, en række virksomheder, der traditionelt er blevet betragtet som engrosvirksomheder, fordi de leverer til andre virksomheder. Det drejer sig f.eks. om ferskvareterminaler (distributionsterminaler, distributionscentre) og engrossupermarkeder (engrosforretninger). Nogle cateringvirksomheder og institutionskøkkener leverer også til andre fødevarevirksomheder og er derfor hidtil blevet anset for at være engrosvirksomheder. I denne vejledning bruges udtrykket detailvirksomhed for virksomhed med henblik på markedsføring af fødevarer i form af detailhandel, dvs. fødevareforordningens definition af detailhandel. Detailvirksomhed dækker således både over virksomheder, der traditionelt er blevet anset for detailvirksomheder og over en række virksomheder, der traditionelt er blevet betragtet som engrosvirksomheder. Udtrykket engrosvirksomhed bruges om virksomhed (bortset fra primærproduktion) med henblik på markedsføring af fødevarer til en anden virksomhed, men omfatter ikke de virksomheder, der er omfattet af definitionen af detailhandel. Med andre ord bruges udtrykket engrosvirksomhed om de virksomheder i leddet efter primærproduktion, som ikke er omfattet af definitionen af detailhandel. Autorisation og registrering 1.3. Ved autorisation skal fødevareregionen aflægge et besøg på virksomheden, inden den påbegynder sine aktiviteter. Fødevareregionen vurderer på baggrund af besøget og det i øvrigt modtagne materiale, om virksomheden kan autoriseres. Ved autorisation er der således en vurdering af virksomhedens indretning og påtænkte drift, inden den påbegynder sine aktiviteter. Nogle typer aktiviteter vurderes at være forbundet med sådanne hygiejniske risici, at indretning og drift bør vurderes af myndighederne, inden virksomheden påbegynder sine aktiviteter. Det er baggrunden for, at en række virksomheder skal autoriseres. Nogle former for virksomhed vurderes at være forbundet med færre hygiejniske risici, og det er derfor tilstrækkeligt, at fødevareregionen foretager en registrering og følger op på indretnings- og driftsmæssige krav samt egenkontrol ved kontrolbesøg. Virksomheden er dog altid ansvarlig for, at fødevarelovgivningens krav til indretning og drift er opfyldt. Det er bekendtgørelsens udgangspunkt, at primærproducenter skal registreres. Når der er tale om virksomheder, der udfører et led i produktionen efter primærproduktionen, er udgangspunktet, at engrosvirksomheder samt detailvirksomheder, der behandler fødevarer, skal autoriseres, mens detailvirksomheder, der ikke behandler fødevarer, som udgangspunkt skal registreres. Der er dog en række undtagelser til disse udgangspunkter. Derudover skal en række særlige aktiviteter med relation til fødevarer registreres (f.eks. import af fødevarer). Kapitel 2 Autorisationsbekendtgørelsens område 2.1. Fødevarelovgivningen finder ikke anvendelse på private husholdninger. Den opbevaring og behandling af fødevarer, der finder sted i hjemmet til brug for private husholdninger er ikke omfattet af fødevarelovgivningen. Produkter, en almindelig familie selv avler eller dyrker til eget forbrug eller forærer bort i beskeden målestok til familie, venner og bekendte, er en del af den private husholdning. Overdragelse, der finder sted i forbindelse med fremstilling af fødevarer i private husholdninger, er således heller ikke omfattet af denne bekendtgørelses bestemmelser. 7

8 Private husholdninger 2.2. Den private sfære omfatter husholdninger i husstande med enlige, familier eller bofællesskaber med almindeligt fungerende, selvhjulpne personer. Når private engagerer en kogekone til at komme i eget hjem eller fælles lokaler for at lave mad til en privat fest, er dette ikke omfattet af fødevarelovgivningen. Behandling af mad i en privat husholdning i et omfang, der må anses for at være rimeligt for privatpersoner, falder uden for bekendtgørelsens område. Det samme gælder madlavning i kollektiver og på kollegier, hvor beboerne på skift laver mad til hinanden. Køkkener i fængsler, hvor de indsatte selv køber ind og laver mad, falder også uden for bekendtgørelsens område. Situationer, hvor familier mødes i børneinstitutioner, på skoler o.l. med mad hjemmefra, som man spiser i fællesskab eventuelt fra en fælles buffet, er også omfattet af begrebet privat husholdning. Disse situationer kan dog også have et omfang, så de bør være underlagt offentlig kontrol. Fremstilles maden til personalemøder i f.eks. institutioner, til skolefester, spejderarrangementer, undervisning eller lignende, er det størrelsen af arrangementet, og om der er fri adgang eller kun adgang for en lukket kreds, der er afgørende for vurderingen af, om der er tale om privat husholdning eller ej. Arrangementer som lærermøder, klassefester, forsamlinger i mindre foreninger for en mindre lukket kreds er omfattet af begrebet privat husholdning. Hvad der omfattes af fødevarelovgivningen, og hvad der karakteriseres som privat husholdning er afhængig af, at deltagere ved eventuelle arrangementer ikke alene er bevidste om, men også finder det naturligt at antage, at behandling af fødevarer i den konkrete situation er et privat anliggende. Madlavning til større arrangementer, hvor der er offentlig adgang, hører under fødevarelovgivningen. Ligeledes vil arrangementer med fri adgang eller adgang for en større måske mere ubestemt kreds typisk være omfattet af fødevarelovgivningen, f.eks. bingoklubber og andre sociale klubber, hvor tilmelding til at spise ved det konkrete arrangement sker på forhånd. Sådanne arrangementer vil dog undertiden falde ind under midlertidige eller lejlighedsvise arrangementer i 14, hvor der kun er krav om registrering, hvis det vurderes at kunne give anledning til hygiejniske problemer. Situationen, hvor ældre personer modtager hjemmehjælp bl.a. i form af madlavning i hjemmet, anses også for privat, da dette foregår inden for et areal, hvor den ældre har fuld råderet, i modsætning til leve-bomiljøer og institutioner, jf. bemærkningerne under punkt 2.3. Når fødevarer leveres til en beboers privatadresse som led i f.eks. en kommunal udbringningsordning er transporten omfattet af fødevarelovgivningen. Fra og med overdragelsen er fødevaren at betragte som en del af den private husholdning og fra dette tidspunkt derfor ikke omfattet af fødevarelovgivningen. Institutioner, leve-bomiljøer, botilbud o.l Fælles for institutioner, leve-bomiljøer, botilbud o.l. er, at ansvaret ligger hos en offentlig myndighed, f.eks. kommunen, eller en ledelse/bestyrelse, der visiterer til institutionens pladser. Disse institutioner, leve-bomiljøer, botilbud o.l. betragtes ikke som private husholdninger i forhold til fødevareloven, uanset om de er offentlige eller private, og selvom en del af dem i relation til sociallovgivningen anses for egen bolig. Institutioner, leve-bomiljøer, botilbud o.l. er således omfattet af fødevarelovgivningen. Terapikøkkener 2.4. Terapikøkkener sidestilles med private lokaliteter i fødevarelovens regi, hvis de alene anvendes til terapiformål. Forudsætningen er, at deltagerne under vejledning selv fremstiller maden, som spises af den lukkede deltagerkreds, og at der ikke er tale om en egentlig daglig bespisning (hovedmåltider). 8

9 Skolekøkkener 2.5. Madlavning i skolekøkkener, hvor eleverne alene producerer mad til sig selv, sidestilles med madlavning i private husholdninger. Baggrunden er, at formålet med undervisningen i hjemkundskab bl.a. er at lære eleverne at lave mad til en privat husholdning. Skolekøkkener er normalt indrettet næsten som en privat husholdning, og typisk tilberedes der mad i portioner, der svarer til en privat husholdning. Der kan være tilfælde, hvor skolen ønsker at anvende skolekøkkenet som en fødevarevirksomhed. Køkkenet skal da autoriseres eller registreres og opfylde de indretningsmæssige og driftsmæssige krav til fødevarevirksomheder. Hvad er fødevarer 2.6. Efter fødevareforordningens artikel 2 er fødevarer alle stoffer eller produkter, som, uanset om de er uforarbejdede eller helt eller delvis forarbejdede, er bestemt til eller med rimelighed må antages at skulle indtages af mennesker. Enkelte produkter er ikke omfattet af fødevarelovgivningen, uanset at de fortæres af mennesker: kosmetik, tobak og lægemidler, herunder afvænningsprodukter. Tandpasta, mundskyllevand, pastiller eller tyggegummi, der markedsføres med det formål at være tandrensende, modvirke dårlig ånde og lignende tilfælde, hvor der er tale om midler til helbredelse eller forebyggelse af sygdomme eller sygdomssymptomer betragtes som lægemidler. Principielt omfatter fødevarelovgivningen alle produkter, der er bestemt til at indtages af mennesker og som ikke er omfattet af anden lovgivning, f.eks. lovgivning vedr. lægemidler, kosmetik og tobak o.lign produkter. Når der er tale om produkter, der skal behandles yderligere, må man se på, om produktet senere skal indgå i en fødevare. Som eksempler kan nævnes: - Kartofler, der både kan anvendes til direkte fortæring, viderebehandles til chips eller anvendes som læggekartofler. - Korn, der kan anvendes som mel eller såsæd. - Melasse, der kan anvendes til både foder og fødevare. Skal råvarer eller halvfabrikata bruges til produktion af fødevarer, betragtes de som fødevarer helt fra det tidspunkt, hvor produktet høstes på marken eller dyret slagtes. Hvis de skal indgå i en produktion af andet end fødevarer, f.eks. foder, er de ikke omfattet af fødevarebegrebet og de regler, der gælder herfor. Dette kan være særlig relevant for tilsætningsstoffer og olier, der både kan have en fødevaremæssig og teknisk anvendelse. Visse dyr betragtes som fødevarer før behandling og fortæring, f.eks. muslinger, østers og hummere. Udmalket modermælk betragtes som en fødevare. Kvindemælkscentraler på hospitaler er derfor omfattet af bestemmelserne i autorisationsbekendtgørelsen. Fødevarer til eksport 2.7. Bekendtgørelsens bestemmelser om autorisation og registrering finder også anvendelse på virksomheder, der håndterer og markedsfører fødevarer til eksport. Der henvises i øvrigt til eksportbekendtgørelsen og vejledningen om eksport af fødevarer til lande med særlige betingelser. Geografisk område 2.8. Bekendtgørelsen finder anvendelse på virksomheder, der er beliggende eller har aktiviteter på dansk territorium. Hertil henregnes også lufthavnsområderne (f.eks. toldfri forretninger) og danske ambassader i udlandet, som skal overholde bekendtgørelsens bestemmelser. Udenlandske ambassa- 9

10 der i Danmark er derimod ikke omfattet. Som dansk territorium betragtes endvidere danskindregistrerede skibe og fly. Boreplatforme på den danske kontinentalsokkel er ligeledes omfattet af fødevarelovgivningen. Kapitel 3 Definitioner 3.1. Som det fremgår af bekendtgørelsens 2, finder definitionerne i fødevareforordningen, hygiejneforordningen, hygiejneforordningen for animalske fødevarer, kontrolforordningen og kontrolforordningen for animalske fødevarer anvendelse i bekendtgørelsen. Behandling og letfordærvelige fødevarer er defineret i 2, stk. 2 og 3. Behandling 3.2. Ved behandling forstås enhver form for håndtering af fødevarer, der ændrer fødevaren. Som eksempler på behandling kan f.eks. nævnes: udskæring af brød, blanding af krydderier, bestråling, hakning, formaling af kaffebønner, presning af frugt til juice, opvarmning, indfrysning, nedkøling eller optøning. Aftapning er ikke behandling, f.eks. at komme krydderier i pose. Anretning er heller ikke behandling, når det begrænser sig til f.eks. at sætte produkter på tallerkener eller fade og pakke varer ud. Der er dog tale om behandling, hvis produkterne blandes, smøres, udskæres, opvarmes, nedkøles eller genopvarmes. Der henvises i øvrigt til hygiejnevejledningen. Letfordærvelige fødevarer 3.3. Som eksempler på letfordærvelige fødevarer kan nævnes: fersk kød, fersk fjerkrækød, visse kødprodukter, hakket kød og kødfars, herunder rå medisterpølse, fersk fisk, ferske fiskevarer og fiskefars, letkonserverede fiskeprodukter, fiskehalvkonserves, konsummælk og visse typer konsummælksprodukter, fødevarer indeholdende creme, flødeskum eller fromage samt salater, bønnespirer, snittede eller kogte grøntsager. Benævnelsen kort tid vil typisk være nogle få timer. Kapitel 4 Registrering og autorisation af primærproducenter 4.1. Efter fødevareforordningen er primærproduktion produktion, opdræt eller dyrkning af primærprodukter, herunder høst, malkning og husdyrproduktion før slagtning. Begrebet omfatter også jagt og fiskeri og høst af vilde produkter. Det er i hygiejneforordningen nærmere beskrevet, hvad der forstås ved primærproduktion og dermed forbundne aktiviteter. Dette begreb omfatter transport, opbevaring og håndtering af primærprodukter på produktionsstedet, forudsat at disse aktiviteter ikke ændrer primærprodukternes karakter væsentligt. Begrebet omfatter desuden i et vist omfang transport af levende dyr, og for så vidt angår vegetabilske produkter, fiskevarer og vildtlevende vildt transport i forbindelse med levering af primærprodukter, hvis karakter ikke er ændret væsentligt, fra produktionsstedet til en virksomhed. Primærproducenter, der er registreret som fødevarevirksomhed i Plantedirektoratet, Fiskeridirektoratet, Skov og Naturstyrelsen eller i Det centrale Husdyrbrugsregister, skal ikke registreres i fødevareregionen. Generelt er primærproducenter registreret i Plantedirektoratet eller Fiskeridirektoratet og skal således ikke registreres i fødevareregionen. Jægere er registreret i Skov- og Naturstyrelsen og skal derfor heller ikke registreres i fødevareregionen. Ligeledes skal primærproducenter, der er registreret i Det centrale Husdyrbrugsregister, ikke foretage yderligere registrering i fødevareregionen. 10

11 De virksomheder, der skal registreres eller autoriseres i fødevareregionen, er således alene de primærproducenter, der ikke er registreret hos andre myndigheder, de primærproducenter der skal autoriseres samt de virksomheder der udfører et led i produktionen mv. af fødevarer efter primærproduktion. Primærproduktion, der skal registreres 4.2. Som udgangspunkt skal virksomheder, der udfører primærproduktion og dermed forbundne aktiviteter, registreres. Som eksempler på primærproduktion og dermed forbundne aktiviteter, der skal registreres, kan nævnes: Dyrkning og produktion af vegetabilier såsom korn, frugt, grøntsager samt transport, opbevaring og håndtering af produkterne på produktionsstedet (uden at det ændrer deres karakter væsentligt). Husdyrproduktion og aktiviteter i tilknytning hertil, herunder transport af husdyr til slagteri o.l. eller mellem bedrifter. Malkning og opbevaring af mælk på bedriften. Produktion og indsamling af æg på bedriften. Fiskeri og håndtering af fiskevarer, uden at det ændrer deres karakter væsentligt, på fiskefartøjer (dog ikke frysefartøjer, tankkølefatøjer og fabriksfartøjer) og transport heraf til første virksomhed i land. Produktion, opdræt og høstning af fisk fra akvakulturbrug og deres transport til en virksomhed. Produktion, opdræt, dyrkning og høstning af toskallede bløddyr og transport heraf til ekspeditionscentre. Indsamling af svampe, bær, snegle osv. og deres transport til en virksomhed. Forarbejdning af primærprodukter på bedriften mv. som f.eks. fremstilling af ost eller juice fra frugt er ikke omfattet af primærproduktion, men er et led efter primærproduktionen. Virksomheder på bedrifter, der udfører et led i produktionen efter primærproduktion, skal autoriseres eller registreres som sådan. Primærprodukter er produkter fra primærproduktion, herunder jordbrugs- og husdyrprodukter samt produkter fra jagt og fiskeri. Som eksempler på primærprodukter kan nævnes: honning, mælk, æg, frugt, grøntsager, svampe, fisk fra akvakulturbrug. Primærproducenter af vegetabilske fødevarer, der alene har stalddørssalg af primærprodukterne, er ikke omfattet af kravet om registrering, jf. 4 og punkt 5.2. Biavlere, der alene har stalddørssalg, dvs. detailpakker og leverer små mængder honning til den endelige forbruger og detailvirksomheder, er heller ikke omfattet af kravet om registrering som primærproducent, jf. 5, stk. 5 og punkt Derimod skal biavlere, der leverer til honningcentraler, registreres. Primærproduktion, der skal autoriseres 4.3. Visse typer primærproduktioner er så sårbare, at der ud fra et fødevaresikkerhedsmæssigt synspunkt stilles krav om autorisation. Der er derfor krav om autorisation af producenter af spirede frø, tankkølefartøjer og strygning af rogn til konsum. Produktion af bønnespirer o.l. spirer er sårbar og skal derfor autoriseres. Det betyder, at detailvirksomheder ikke må fremstille spirer, heller ikke til brug i egen virksomhed, med mindre de er autoriseret til det. Produktion af karse er ikke omfattet af kravet om autorisation. Fiskefratøjer, hvor fisken køles ved et tankkølesystem skal autoriseres. Der skelnes mellem to typer fartøjer med tankkølesystem: RSW (Refrigerated Sea Water) hvor havvand køles mekanisk ved hjælp af kølemaskineri, og CSW (Chilled Sea Water) hvor havvand køles ved hjælp af is. 11

12 Strygning af rogn til konsum er hygiejnisk set en sårbar proces, der resulterer i et sårbart produkt, hvorfor sådan primærproduktion også skal autoriseres. Kapitel 5 Primærproducenters direkte levering til den endelige forbruger (stalddørssalg) 5.1. Stalddørssalg er primærproducenters direkte levering af små mængder uforarbejdede primærprodukter samt kød af fjerkræ, kaniner og vildtlevende vildt fra egen bedrift til den endelige forbruger. Stalddørssalg er kendetegnet ved at have et begrænset omfang, og at salget sker fra bod, lade eller anden lignende simpel overdækning, uden at der er tale om et salgslokale. Biavlere kan desuden som stalddørssalg levere til detailvirksomheder, ligesom jægere i begrænset omfang kan levere til visse detailvirksomheder. Primærproducenter skal registreres som primærproducent efter 3. Primærproducenter, der ønsker at have et stalddørsalg, skal udover registreringen som primærproducent også sørge for registrering af stalddørssalgsaktiviteter, jf. 5 og punkt Stalddørssalg af vegetabilske primærprodukter 5.2. Stalddørssalg af vegetabilske fødevarer er salg af uforarbejdede landbrugsprodukter fra egen bedrift, der ikke sker fra en detailvirksomhed på bedriften. Overdragelsen skal finde sted på bedriften, f.eks. ud til en offentlig vej. Gårde, beliggende langt fra offentlig vej og som derfor ikke reelt har mulighed for at have stalddørssalg, kan sælge sine produkter fra en nærliggende bedrifts område. Forbrugere kan således købe frugt og grønt ved stalddøren. De vegetabilske fødevarer, der sælges ved stalddørssalg, skal være uforarbejdede. Det er derfor ikke tilladt at sælge tilberedte fødevarer ved stalddørssalg, som f.eks. syltetøj eller saft, selvom råvarerne kommer fra egen bedrift. Hvis primærproducenten alene har stalddørssalg af vegetabilske primærprodukter, skal der ikke foretages registrering som primærproducent efter 3, og stalddørsalget skal heller ikke registreres. Stalddørssalg af animalske produkter Som udgangspunkt må animalske produkter ikke sælges ved stalddørssalg. Biavlere kan dog sælge ved stalddørssalg og levere til detailvirksomheder uden registrering. Der er dog mulighed for stalddørssalg af visse animalske produkter, når primærproducenten, udover registreringen som primærproducent, har registreret aktiviteten stalddørssalg hos fødevareregionen. De animalske produkter, der kan sælges ved stalddørssalg, er, udover honning: primærprodukter i form af æg, mælk eller hele stykker vildt, kød af fjerkræ, opdrættede kaniner og opdrættet fjervildt, kød af vildt og fisk og krebsdyr, men ikke toskallede bløddyr (f.eks. muslinger), pighuder, sækdyr og havsnegle De konkrete betingelser der er knyttet til det enkelte produkt fremgår af 5 og nedenfor under punkt Der kan ikke ske stalddørssalg af andre animalske produkter end de nævnte, dvs. at kød af svin, kvæg, får m.v. ikke må sælges ved stalddørssalg. Stalddørssalg af animalske produkter kan alene ske af egne produkter. Leveringen til den endelige forbruger skal finde sted på bedriften, fra akvakulturbruget eller fra fiskefartøjet. Dette krav gælder dog ikke for biavlere. 12

13 Bekendtgørelsen beskriver størrelsesordenen for stalddørssalget som i mindre/begrænset omfang og mindre antal. I fortolkningen af disse begreber skal blandt andet lægges vægt på: - at salget ikke er af væsentlig økonomisk betydning for bedriften eller - at der ikke i bedriften forefindes særlige slagtelokaler eller slagteindretninger (herunder maskinelt udstyr til behandling af slagtet fjerkræ), evt. bortset fra en maskine til plukning af fjerkræ. For de forskellige typer animalske fødevarer er der opstillet en række betingelser. Stalddørssalg af fjerkræ Der kan sælges et mindre antal fjerkræ ved stalddørssalg på betingelse af, at de er uåbnede. Et mindre antal vurderes som højest 500 stykker fjerkræ årligt. Det er desuden en betingelse, at fjerkræet er slagtet og eventuelt plukket på den pågældende bedrift. Der er ikke en betingelse, at salget foregår jævnt fordelt over året. Stalddørssalg af kaniner Der kan sælges et mindre antal kaniner ved stalddørssalg. Et mindre antal vurderes som højest 500 stykker årligt. Stalddørssalget kan ske på betingelse af, at kaninerne er uåbnede. Det er endvidere en betingelse, at såvel slagtning som eventuel afhudning sker på opdrætsbedriften. Stalddørssalg af opdrættet fjervildt Stalddørssalg af opdrættet fjervildt kan ske på samme betingelser som for almindelig tamfjerkræ, herunder grænserne for afsætning. Stalddørssalg af fisk Stalddørssalg af fisk og krebsdyr må kun ske i mindre omfang, hvilket vurderes at være ca kg årligt. Toskallede bløddyr, pighuder, sækdyr og havsnegle må ikke sælges ved stalddørssalg. Fartøjer, der ligger side ved side kan sælge fisk mv. fra det fartøj, der ligger tættest ved kajen. Stalddørssalg af mælk Stalddørssalg af mælk må foregå i et begrænset omfang, hvilket vurderes til at være højest 70 l ugentligt. Salget er desuden underlagt en række betingelser. Mælken skal sælges som rå og ubehandlet (upasteuriseret og uhomogeniseret), og den skal tappes direkte i emballage, som forbrugeren har med. Der er endvidere i hygiejnebekendtgørelsen krav til mælk, der sælges ved stalddørssalg. Stalddørssalg af æg Stalddørssalg af æg skal ske i nye æggebakker. Der må ikke modtages brugte æggebakker retur fra forbrugeren. Salget må ikke ske fra ægopbevaringsrum, hvis der også opbevares æg til ægpakkeri i dette rum. Der må heller ikke være et ægpakkeri på bedriften. Derudover må æggene ikke være sorteret i kvalitets- eller vægtklasser. Det er derfor ikke tilladt at mærke eller skilte med oplysninger som Frilandsæg eller Skrabeæg. Det er dog tilladt at mærke eller skilte med, at der er tale om økologiske æg, men disse æg må heller ikke være sorteret i kvalitets- eller vægtklasser. Udover disse betingelser skal betingelserne i hygiejnebekendtgørelsen være opfyldt. Der skal ved skiltning oplyses, at hønsebesætningen er underkastet laboratoriemæssige salmonellaundersøgelser. Endelig skal ægproducenten på forespørgsel udlevere en folder til yderligere information om salmonellaundersøgelserne. 13

14 Stalddørssalg af vildt til den endelige forbruger Jægere må, uden at denne aktivitet er særskilt registreret, levere mindre mængder vildt eller kød af vildt til den endelige forbruger. Mindre mængder vurderes som årligt 5-10 stykker klovbærende vildt og 500 stykker småvildt såsom fugle og harer. Leveringen skal ske direkte til forbrugeren til anvendelse i dennes private husholdning. Vildtet må være afhudet eller plukket, organer må være udtaget, og kødet må være skåret op i mindre stykker. Stalddørssalg på bedrifter mv. hvor der er en autoriseret eller registreret virksomhed Hvis der på bedriften, hos jægeren eller på akvakulturbruget er en autoriseret eller registreret virksomhed, der udfører et led i produktionen efter primærproduktionen (f.eks. gårdbutik eller ægsortering), skal stalddørssalget holdes adskilt fra virksomhedens aktiviteter. Primærprodukter og andre produkter, der sælges ved stalddørssalg, er ikke undergivet samme kontrol, som fødevarer, der sælges fra autoriserede eller registrerede virksomheder. Stalddørsalget skal holdes adskilt fra virksomheden på en sådan måde, at forbrugerne ikke får indtryk af, at de fødevarer, der sælges som stalddørssalg, er undergivet den kontrol, der normalt føres med fødevarer. Stalddørssalg af honning Biavlere kan, uden at være registreret som primærproducenter og uden registrering af stalddørsalget, detailpakke og sælge mindre mængder honning og andre biprodukter, som f.eks. propolis, til den endelige forbruger og til detailvirksomheder. Mindre mængder vurderes som højest kg årligt. Jægeres stalddørssalg til detailvirksomheder Jægere kan, uden yderligere registrering end registreringen som jæger (primærproducent), pr. år sælge et mindre antal hele stykker vildt til detailvirksomheder. Ved detailvirksomhed forstås i denne sammenhæng fiske- og vildthandlere, der er autoriseret til at kunne modtage vildt. Ved et mindre antal forstås ca. 500 stykker småvildt, såsom fugle og harer og stykker klovbærende vildt. Det er et krav, at jægeren selv er ejer af det nedlagte vildt. Den enkelte fiske- og vildthandler må kun modtage et mindre antal stykker vildt. Det antal vildt, som fiske- og vildthandleren modtager fra jægeren, må aldrig overstige det antal, som virksomheden kan afhænde over disken til den endelige private forbruger. Jægeren må brække storvildt, dvs. hjortevildt o.l., altså udtage mave og tarme. Småvildt må ikke være udtaget. Det nedlagte vildt må ikke leveres til detailvirksomheden i flået eller plukket stand. Jægeren må heller ikke opskære vildtet. Jægeren må ikke afsætte vildtet til restauranter, kantiner, institutioner o.l., med mindre disse samtidig er autoriseret som vildthåndteringsvirksomhed. Jægerens salg direkte til den endelige forbruger er beskrevet i 5, stk. 3, og under punkt Generelt om indretning og drift 5.5. Ved stalddørssalg af produkter, som ikke er primærprodukter, skal primærproducenten opfylde kravene i hygiejneforordningen, dvs. der skal være faciliteter som beskrevet i hygiejneforordningens bilag II, kapitel 3, og virksomheden skal etablere og udføre egenkontrol baseret på HACCPprincipperne, jf. hygiejnevejledningen. Dette gælder ved stalddørssalg af kød af fjerkræ og kaniner, kød af opdrættet vildt og kød af vildt. 14

15 Kapitel 6 Virksomheder i leddet efter primærproduktion som skal autoriseres 6.1. Som nævnt i indledningen er udgangspunktet, at engrosvirksomheder samt detailvirksomheder, der foretager behandling, skal autoriseres, mens øvrige virksomheder som udgangspunkt skal registreres. Der er dog en række undtagelser fra denne hovedregel. Engrosvirksomheder 6.2. Engrosvirksomheder skal som hovedregel autoriseres. Kun engrosvirksomheder, der alene opbevarer, transporterer eller markedsfører ikke-letfordærvelige fødevarer, og engrosvirksomheder, hvor der alene sker markedsføring uden opbevaring i markedsføringsøjemed, skal registreres. Engrosvirksomheder, der behandler fødevarer, findes i utallige former, f.eks. slagterier, brødfabrikker, margarinefabrikker, filetfabrikker, frysefartøjer, fabriksfartøjer, opskæringsvirksomheder, vildtbehandlingsstationer, mejerier, kødproduktvirksomheder, frysehuse med indfrysning, møllerier, virksomheder, der blander krydderier, snitter frugt og grønt eller aftapper og filtrerer (f.eks. drikkevarer). Engrosvirksomheder uden behandling af fødevarer skal autoriseres af fødevareregionen, når der foretages f.eks. ompakning, oplagring og aftapning. Desuden skal engrosvirksomheder, der f.eks. transporterer, sorterer eller opbevarer letfordærvelige fødevarer, autoriseres. Eksempler på engrosvirksomhed uden behandling af fødevarer er: køle- og fryselagre, ægpakkerier, fiskeauktioner, samlecentraler og sorteringsanlæg af fisk på kaj. Virksomheder, der indsamler mælk, skal autoriseres, da der er tale om transport af letfordærvelige fødevarer. Grænsekontrolstedernes lokaler skal ligeledes autoriseres. Isværker, dvs. virksomheder der producerer is (krystalis) til fødevarevirksomheder, skal autoriseres, hvis isen sælges til fødevarevirksomheder, hvor den blandes i en fødevare. F.eks. i forbindelse med fremstilling af fiskefars, hvor isen kan medvirke til, at farsen ikke bliver for varm under fremstillingen. I en sådan situation, hvor isen indgår i en fødevare, betragtes isen som en fødevareingrediens. Hvis isen sælges til køling af en fødevare, f.eks. ved pakning af fisk, er det ikke hensigten, at isen føres over i fødevaren, og det er ikke hensigten med isen, at den skal spises. I disse tilfælde betragtes isen ikke som en fødevare, idet den ikke falder ind under fødevareforordningens definition af en fødevare. Isværker, der alene fremstiller is til sådant brug, er således ikke omfattet af fødevarelovgivningen, og virksomheden skal derfor ikke autoriseres. Detailvirksomheder, der behandler fødevarer Bekendtgørelsens bestemmelser om detailvirksomhed finder anvendelse på virksomhed med henblik på markedsføring af fødevarer i form af detailhandel. Der således tale om virksomheder, der leverer til den endelige forbruger, samt om en række virksomheder, der leverer til andre virksomheder, som f.eks. ferskvareterminaler (distributionsterminaler, distributionscentre) og engrossupermarkeder (engrosforretninger), jf. punkt 1.2. Detailvirksomheder, der behandler fødevarer, skal som udgangspunkt autoriseres. Eksempler herpå er slagterforretninger, bagerforretninger, fiskehandlere, supermarkeder med slagter- eller bagerafdeling, restauranter samt institutioner såsom børneinstitutioner, plejehjem og hospitalskøkkener, jf. dog 13 og punkt om køkkener i mindre institutioner samt 14 og punkt 8.4. om visse børneinstitutioner. Fødevarevirksomheder, der bager halvfabrikata ved bake-off skal autoriseres, da dejen er letfordærvelig. I de tilfælde, hvor en virksomhed leverer mad til et modtagekøkken til anretning og servering, kan der være tvivl om, hvorvidt modtagekøkkenet skal autoriseres eller registreres. Det afgørende er, om modtagekøkkenet foretager behandling, der kræver autorisation. Hvis modtagekøkkenet alene 15

16 foretager aktiviteter som beskrevet i 12, skal det registreres. Hvis aktiviteterne i modtagekøkkenet går ud over dette, skal modtagekøkkenet autoriseres. Dette gælder også for køkkener i fængsler/arresthuse, hvis maden modtages fra centralkøkkener. Køkkener i forbindelse med bondegårdsferier med bespisning ud over morgenmad skal typisk autoriseres, da behandlingen normalt vil gå ud over den behandling af fødevarer, der er beskrevet i 12. Hospitals-/centralkøkkener Ofte leveres mad til hospitalspatienter fra centralkøkkener til afdelingskøkkener. Hvis centralkøkkenet har ansvaret for hospitalets afdelingskøkkener, skal centralkøkkenets autorisation også omfatte afdelingskøkkenerne. Det er kun afdelingskøkkener, hvor der ikke foregår egentlig behandling, men f.eks. blot varmholdelse (anretterkøkkener), der kan være omfattet af centralkøkkenets autorisation. Det er desuden en betingelse, at afdelingskøkkenerne og centralkøkkenet naturligt kan betragtes som en samlet enhed, dvs. at det såvel ledelsesmæssigt som geografisk er tilknyttet centralkøkkenet. Hvis centralkøkkenet ikke har ansvaret for hospitalets afdelingskøkkener, skal afdelingskøkkenerne afhængig af deres aktiviteter autoriseres eller registreres selvstændigt efter henholdsvis 8 eller 12. Forsamlingshuse For forsamlingshuse afhænger autorisationskravet af de aktiviteter, der foregår i forsamlingshuset. Forsamlingshuse benyttes i forskellig grad og på forskellig måde, hvilket afspejler sig i de krav, der fra myndighedsside stilles til denne type virksomhed. Forsamlingshuse er ud fra disse betragtninger opdelt i to forskellige grupper med forskellig status. Forsamlingshuse, der har restaurationspræg, og hvor en fast vært eller forpagter sørger for arrangementerne og modtager betaling pr. kuvert eller selskab, eller hvor der er tilknyttet en fast kogekone, der således sidestilles med en fast vært, skal autoriseres. Forsamlingshuse, hvor der ikke foretages behandling af fødevarer, eller hvor private selv står for madlavningen, er ikke omfattet af fødevareloven og skal hverken autoriseres eller registreres. Når private engagerer en kogekone til at komme i eget hjem eller fælleslokaler for at lave mad til en privat fest, er dette heller ikke omfattet af fødevareloven. Røgning og saltning af kød fra private Virksomheder, der er autoriseret til at røge og salte for private, kan alene behandle kød af tamhovdyr, dvs. tamkvæg, -svin, - geder, - får og tamdyr af hestefamilien. Vildt, fjerkræ og kødprodukter er således ikke omfattet af den særlige autorisation til røgning og saltning af kød til private. Engrossalg fra detailvirksomheder Som nævnt i indledningen omfatter fødevareforordningens definition af detailhandel en række virksomheder, der traditionelt er blevet betragtet som engrosvirksomheder. Hvorvidt en virksomhed, der leverer til andre virksomheder, skal betragtes som en detailvirksomhed eller en engrosvirksomhed, har primært betydning for, om virksomheden alene skal leve op til de krav om indretning og drift, som følger af hygiejneforordningen, eller om virksomheden desuden skal leve op til de supplerende krav i hygiejneforordningen for animalske fødevarer. Hygiejneforordningen gælder generelt for alle virksomheder, dvs. både virksomheder med detailaktiviteter og virksomheder med engrosaktiviteter, og uanset om virksomheden beskæftiger sig med animalske fødevarer eller ej. Kravene i hygiejneforordningen er generelt tilstrækkelige til at sikre fødevaresikkerheden i virksomheder, der udøver detailhandel omfattende direkte salg eller levering 16

17 til den endelige forbruger. Hygiejneforordningen for animalske fødevarer finder derfor som udgangspunkt ikke anvendelse på detailhandel, jf. forordningens artikel 1, stk. 5, litra a. I hygiejneforordningen for animalske fødevarer er der i artikel 1, stk. 5, litra b, fastsat regler om, at visse detailvirksomheder, der udøver engrosvirksomhed, skal være omfattet af de supplerende regler i hygiejneforordningen for animalske fødevarer. Det fremgår heraf, at hygiejneforordningen for animalske fødevarer generelt skal anvendes for detailvirksomheder, der udfører aktiviteter med henblik på at levere animalske fødevarer til anden virksomhed. De supplerende krav i hygiejneforordningen for animalske fødevarer skal således som udgangspunkt anvendes på virksomheder, der er omfattet af definitionen på detailhandel, og som har aktiviteter i form af levering af animalske fødevarer til andre, f.eks. ferskvareterminaler og engrossupermarkeder. Når engrosaktiviteterne udelukkende består i opbevaring og transport af animalske fødevarer, anses kravene i hygiejneforordningen dog for at være tilstrækkelige med undtagelse af de særlige temperaturkrav i hygiejneforordningen for animalske fødevarer. For detailvirksomheder, der kun i begrænset omfang leverer animalske fødevarer til andre detailvirksomheder, er det i henhold til artikel 1, stk. 5, litra c, overladt til national lovgivning at fastsætte, om disse virksomheder skal leve op til kravene i hygiejneforordningen for animalske fødevarer. Dette er i Danmark fastsat i 2/3-reglen, jf. 9 og punkt Når man skal afgøre om en detailvirksomhed, der håndterer animalske fødevarer, skal være omfattet af de supplerende krav i hygiejneforordningen for animalske fødevarer, kan man anvende beslutningstræet i bilaget. 2/3-reglen har således primært betydning for afklaring af, om en detailvirksomhed, der leverer til andre virksomheder, skal leve op til de supplerende krav til drift og indretning, der følger af hygiejneforordningen for animalske fødevarer. 2/3-reglen Detailvirksomheder kan sælge 2/3 af deres omsætning til andre detailvirksomheder, uden at der stilles krav om autorisation som engrosvirksomhed, og uden at virksomheden skal leve op til de supplerende krav i hygiejneforordningen for animalske fødevarer, jf. punkt Salget kan eventuelt ske via en engrosvirksomhed, der alene opbevarer eller transporterer fødevarer, dvs. blot distribuerer detailvarer. Bestemmelsen giver således mulighed for, at bagerforretningen eller detailslagteren sælger til restaurationer, kroer, børneinstitutioner o. lign., uden at virksomheden skal autoriseres som engrosvirksomhed og, når der er tale om animalske fødevarer, opfylde kravene i hygiejneforordningen for animalske fødevarer. Detailvirksomheden skal uanset salget til andre virksomheder fortsat have karakter af virksomhed, der leverer til den endelige forbruger. Virksomheden må således ikke få mere karakter af engrosvirksomhed end detailvirksomhed. Ved vurdering af om detailvirksomheden får mere karakter af engrosvirksomhed, skal forskellige parametre vurderes: - om der er et egentligt salgslokale, - om der er et faktisk detailsalg, og - hvordan virksomheden markedsfører sig. Værdien af de fødevarer, der sælges til andre virksomheder, må ikke overstige den dobbelte værdi af de fødevarer, der sælges til den endelige forbruger (2/3). En bager- eller slagterafdeling i et supermarked er i den sammenhæng en selvstændig virksomhed. Vurderingen af omsætningens størrelse skal derfor tage udgangspunkt i bager- eller slagterafdelingens omsætning. Dette medfører bl.a., at en bagerafdeling i et supermarked bliver ligestillet med en traditionel bagerforretning. Omsætningen beregnes således i den enkelte afdeling med opdeling i detail- og engros. Når der er tale om animalske fødevarer som f.eks. kød, mælk, fisk er der ud over værdibegrænsningen på 2/3 en mængdebegrænsning, således at den mængde, der leveres til andre virksomheder, 17

18 ikke må overstige 2,5 ton ugentligt. Virksomheder, der engrossælger ikke-animalske fødevarer, er ikke omfattet af denne mængdebegrænsning, men alene af den begrænsning, der ligger i, at engrossalget ikke må overstige den dobbelte værdi af detailsalget. Leveringen af animalske fødevarer til andre virksomheder må kun ske i det lokale område. Heri ligger en geografisk begrænsning, således at der kun må være engrossalg inden for det lokale område. Sjælland, Fyn og Jylland anses for at være lokale områder. En detailvirksomhed beliggende på Sjælland kan således have engrossalg til andre virksomheder beliggende på Sjælland med tilhørende øer, men ikke til virksomheder beliggende på Fyn eller i Jylland. Fødevareregionen kan dog give en virksomhed tilladelse til have engrossalg uden for virksomhedens lokale område. Denne mulighed er tænkt anvendt i områder, hvor de definerede lokale områder ligger tæt på hinanden, som f.eks. ved Lillebælt, eller for at opretholde eksisterende handelsmønstre. Vildt solgt direkte fra jægeren til fiske- og vildthandlere, jf. 6, der er autoriseret som detailvirksomhed, må ikke sælges engros. En fiske- og vildthandler må således ikke sælge vildt, modtaget direkte fra jægeren, videre til f.eks. en restaurant. Behandling af fødevarer separat fra virksomhedens salgssted I fødevareforordningen er detailhandel defineret som håndtering og/eller forarbejdning af fødevarer og deres oplagring på det sted, hvor de sælges eller leveres til den endelige forbruger. Det ligger heri, at behandling og salg foregår på samme sted, således at lokaler, hvori der behandles fødevarer, ligger i tilknytning til salgslokalet. Bestemmelsen i 10 åbner mulighed for, at lokaler, hvor der behandles fødevarer, kan være geografisk adskilt fra salgsstedet, og er således en undtagelse fra hovedreglen om, at behandling og salg foregår på samme sted. Det er derfor en betingelse, at såvel behandlingen som salget forestås af samme ejer/bruger, og at der kun er tilknyttet et udsalgssted, således at de øvrige karakteristika ved detailvirksomhed fastholdes. Det tilknyttede udsalgssted kan være mobilt eller stationært, men bestemmelsen anvendes ofte på virksomheder med mobilt salgssted. Detailvirksomheder autoriseret efter 10 kan, som andre detailvirksomheder, have engrossalg efter bestemmelsen i 9 (2/3-reglen). Den eller de detailvirksomheder, der engrossælges til, skal være selvstændigt autoriseret eller registreret som detailvirksomhed. Der er ikke noget til hinder for at ejeren af detailvirksomheden autoriseret efter 10 står som ejer af den eller de virksomheder, der engrossælges til, når blot disse er selvstændigt autoriseret eller registreret. Hvis der er et detailsalg på den beliggenhed, hvor behandlingen finder sted, er virksomheden ikke omfattet af bestemmelsen. Salg til f.eks. et mobilt udsalgssted må i den situation betragtes som engrossalg, der må holdes indenfor rammerne af 2/3-reglen, ligesom det mobile salgssted skal være selvstændigt autoriseret eller registreret. Kapitel 7 Virksomheder, der skal registreres 7.1. Nogle former for virksomhed vurderes, som nævnt i punkt 1.3. at være forbundet med færre hygiejniske risici, således at det er tilstrækkeligt, at virksomheden registreres, dvs. at virksomheden efter at have modtaget bekræftelse på at være registreret i regionen kan påbegynde sine aktiviteter. I disse tilfælde aflægger regionen således ikke et besøg på virksomheden, inden den påbegynder sine aktiviteter, men fødevareregionen følger op på indretnings- og driftsmæssige krav samt egenkontrol i forbindelse med kontrolbesøg. Engrosvirksomheder 7.2. Engrosvirksomheder skal registreres, når der alene foregår opbevaring, transport eller markedsføring af ikke-letfordærvelige fødevarer, f.eks. konserveslagre, frugt- og grøntlagre. 18

19 Ligeledes registreres engrosvirksomheder, hvor der alene sker salg af fødevarer uden opbevaring i salgsøjemed. Uden opbevaring kan være salg over Internettet, gennem postordrefirmaer, skrivebordsvirksomheder (speditører) og handelsagenter, hvor fødevarerne ikke opbevares af sælgeren. Detailvirksomheder 7.3. For en række detailvirksomheder er der alene krav om registrering. Behandling i mindre omfang Detailvirksomheder, der foretager behandling i mindre omfang, skal registreres. Behandling i mindre omfang er f.eks. udskæring af brød, tørkager (undtagen cremekager, fromager, flødekager, da de er letfordærvelige), frugt i halve eller kvarte, formaling af kaffebønner, opvarmning af dybfrosne emballerede toasts og lignende. Da denne form for behandling typisk ikke indebærer hygiejniske problemer, undtages virksomheden fra kravet om autorisation i det omfang, behandlingen i den konkrete virksomhed kan foregå uden hygiejniske problemer. Virksomheder, der behandler frugtsalat eller råkost, skal autoriseres. Brug af isterningemaskiner og slush-icemaskiner er også omfattet af begrebet mindre omfang. Andre eksempler på behandling i mindre omfang er: opvarmning af popcorn, mandelristerier og behandling af kandiserede æbler. Traditionel behandling af softice i softicemaskiner skal autoriseres. Behandling af smooties og mælkebaserede iskaffer, der fryses i maskinen, sidestilles hermed og skal også autoriseres. Det er betingelse, at behandlingen ikke er forbundet med hygiejniske problemer. Ved hygiejniske problemer menes forhold vedrørende fødevarer, der kan medføre, at disse ikke længere er af sikker og sund beskaffenhed. Årsagen hertil er ofte forkert håndtering af fødevarerne. Dette kan være årsag til fødevarebårne sygdomme som følge af krydsforurening, forurenede fødevarer eller utilstrækkelig varmebehandling og nedkøling eller for høje temperaturer under opbevaring. Nogle af de vigtigste årsager til krydsforurening er for lidt plads, manglende adskillelse mellem råvarer og tilberedte varer under opbevaring og behandling eller mangelfuld rengøring. Uemballerede fødevarer kan i visse tilfælde medføre hygiejniske problemer, f.eks. oliven og feta i lage. Virksomheder, hvis behandling af fødevarer ikke kan betragtes som behandling i mindre omfang, skal autoriseres. Ikke letfordærvelige fødevarer Virksomheder, der behandler og sælger ikke letfordærvelige fødevarer, skal registreres. Typiske eksempler herpå er mindre kiosker, materialister, apoteker, tobaks- og vinforretninger. Indpakkede letfordærvelige fødevarer Virksomheder, der ikke foretager behandling, men kun opbevarer, transporterer eller sælger indpakkede letfordærvelige fødevarer, skal registreres. Der tænkes f.eks. på købmænd og supermarkeder, hvor der ikke bliver foretaget behandling af fødevarer. Som typiske eksempler på letfordærvelige, indpakkede fødevarer kan nævnes mælk, visse typer ost, pålæg og sandwich. Herudover kan bestemmelsen benyttes, hvor der sker transport til kunden, f.eks. i forbindelse med taxaudbringning af indpakkede måltider. Levering direkte til forbrugeren, f.eks. som led i en kommunal madudbringningsordning for pensionister er detailvirksomhed. Transporten til forbrugeren er omfattet af fødevarelovgivningen og skal registreres som selvstændig virksomhed, i det omfang den ikke er omfattet af behandlingsvirksomhedens autorisation. 19

20 Hvis leveringen i taxa er bestilt af kunden, som f.eks. lader take-away afhente i taxa i stedet for selv at afhente fødevaren, er transporten ikke omfattet af fødevarelovgivningen. Salg af fødevarer uden opbevaring Detailvirksomheder, hvor der alene sker salg af fødevarer uden opbevaring i markedsføringsøjemed skal registreres. Det kan f.eks. være postordrefirmaer, salg via Internettet, salg gennem handelsagenter m.v., hvor fødevarerne ikke opbevares af sælgeren. Landmænd, der sælger kød via et slagteri (kødformidlere), hvor kunden afhenter kødet på slagteriet, er også omfattet af bestemmelsen, men denne type virksomhed kan dog have et så begrænset omfang, f.eks. at der er tale om ganske få dyr årligt, at det må anses for at være midlertidig eller lejlighedsvis virksomhed, der er undtaget fra autorisation og registrering. Salg af fødevarer fra automat Selvbetjeningsautomater, hvor der sælges fødevarer, der ikke er forbundet med hygiejniske problemer, skal registreres. Der tænkes her på fødevarer som emballeret slik og chokolade, sandwich, chips, varme og kolde drikke og lignende. Softicemaskiner, hvor isen er emballeret indtil det tidspunkt, hvor kunden selv trykker den ud af emballagen, betragtes ikke som en automat. Automater beliggende i fødevarevirksomheder skal omfattes af dennes autorisation eller registrering, med mindre den er omfattet af den registrering, som den opstillende virksomhed har foretaget. Nogle virksomheder opstiller selvbetjeningsautomater på offentligt tilgængelige steder, steder hvor der ikke er offentlig adgang eller i andre virksomheder, der ikke er fødevarevirksomheder, f.eks. opholdsrum på banegårde, byggemarkeder, hospitaler. I sådanne situationer skal den virksomhed, der opstiller og er ansvarlig for automaterne, lade sig registrere, men det er ikke nødvendigt at lade hver enkelt automat registrere. Der kan ved salg fra automater være tale om et ubetydeligt salg, der er undtaget fra registrering efter 14. Det kan f.eks. være tilfældet i idrætsforeninger og netcafeer, hvor det er foreningen/netcafeen, der har opstillet og er ansvarlig for automaten, jf. punkt 8.3. Tog, busser og fly Behandling og salg af fødevarer, der foregår i tog, busser, fly og til besætninger på skibe skal registreres. Det er den virksomhed, der står for driften af tog, busser eller fly, der skal registreres og således ikke hver enkelt togvogn, bus eller fly. Boreplatforme sidestilles ikke med skibe. Behandling og salg af fødevarer til passagerer i restauranter, cafeteriaer og butikker på danske skibe skal, afhængigt af aktiviteterne, autoriseres eller registreres. Virksomhedskantiner, institutioner m.v Virksomhedskantiner, pensionater og institutioner, der har 12 faste spisegæster eller derunder, skal registreres. Der er tale om virksomheder, som ofte har aktiviteter, der gør, at de som udgangspunkt skulle autoriseres. Men når der er tale om en mindre lukket kreds af faste spisegæster på 12 eller færre, er vurderingen, at der alene er behov for, at disse køkkener registreres. Som eksempler på køkkener i institutioner, der skal registreres, kan nævnes leve-bomiljøer for ældre og døgninstitutioner for børn. Små køkkener i botilbud for f.eks. udviklingshæmmede eller for psykisk syge personer, hvor personale og beboere i fællesskab står for madlavning og oprydning er også omfattet af denne bestemmelse, såfremt antallet af beboere er 12 eller derunder. Institutioner, leve-bomiljøer og botilbud drives typisk af offentlige myndigheder, f.eks. kommuner, som også visiterer beboerne til disse boformer. Det afgørende for, at et køkken ikke skal autoriseres, er, at der er tale om en mindre kreds (12 eller færre personer), og at der er tale om en lukket kreds af faste 20