ldizihalise^ af / ldiziuisec! b/ kik^ioix^ XsbenIiAvii / dopenliazen

Transkript

1 ldizihalise^ af / ldiziuisec! b/ vxi kik^ioix^ XsbenIiAvii / dopenliazen

2 l^c»' op I/s ni UZE!' om opiiavz^ oz bi'uze^ettjzliecjes', se veniizs^ infol'ma^ion on cop/^izli^ ancj use»' i'izlilis, please consul^ vwvw.l<b.cjl<

3

4 ?Z0 8 05Z4??

5

6

7 Ny Aogebog Vejledning for unge Husmodre i almindelig Husholdning. Skrevet for de Kvinder, hvis Livsstilling har hindret dem at lcrre Husholdning. Af Airnn Dre;r>es, fedt Lützen. Kjobenhavn. Laurits Eibys Forlag

8 O. C. Olsen Co. Kjobenhavn.

9 Wrcenöset tit <at koge veö. ^et billigste Brcrndfel at koge ved er Kul, men da det afscetter megen Svoerte, faavelpaa Komfurringen som paa Gryderne, og derved gjpr det vanskeligt at holde alt saa rent og hvidt i Kjpkkenet, som Mskeligt er, saa er Bxlgebrcende langt at foretrække for dem, der have Raad at broende det. Den sparsommeligste Maade at bruge Broende paa, er at slcekke det i mindre Stykker, thi naar man har saaet en Gryde i Kog, behpver der kun af og til at fyres med et lille Stykke. Et almindelig Stykke Kakkelovnsbroende, som er sloekket i Stykker, gjx<r langt mere Nytte under en Gryde, som skal hurtig i Kog, end hvis man loegger hele Stykket paa Ilden. Naar noget skal koge loenge og langsomt, kan man benytte et storre Stykke eller, hvad bedre er, kme lidt T^rv og lcegge imellem Pindebroendet, for at holde Ilden vedlige. Til Stegning af Boeuf og til Bagning af Pandekager, som begge kroeve rask og hurtig Ild, er Pindebroende noesten uundvoerlig. Bruges Kul, maa disse vcere ganske fmaat huggede, da stirre Stykker vil bevirke, at der bliver altfor stoerk Varme, hvorved Maden svider til Gryden eller koger over. Det renligste og nemmeste at koge ved er Gas, da man ganske kan regulere Varmen ved at skrue op og til for Flammen. Tiden sinkes ej med at fyre, og Gasflammerne svoerte ikke Gryderne. Hvor man derfor i Byerne er saa heldig at have Gas i Kjpkkenet, maa soerlig tilraades at benytte Kogning i H6, hvorved iagttages folgende Fremgangsmaade:

10 4 Hokassens Indretning. Man behpver ikke at kjpbe en med Madratser indrettet Høkasse, som er kostbar og ofte ikke passer til de Gryder, man har: men kun bestille sig en almindelig Trcekasse med Laag, som skal vcere I V4 Alen i Kvadrat og 1 Alen hxij: fylde Kassen med fint HF, sy en Pude af Scekkelcerred stoppet med HF, saaledes at den bliver Tommer tyk og suldstcendig slutter til Kassen: Puden maa helst have endnu et Scekkelcrrreds Overtrcek, som kan fornyes, naar det er smudsig, det gamle kan da benyttes til Gulvklude. Inden man scetter Gryden paa Ilden, laver man et Hul i HM ved at scette Gryden derned, saa HM slutter fast til Randen af Gryden, hvilket selvsplgelig er nemmere, naar Gryden er kold. Fordel ved og Anvisning til at koge i Ho er: at Maden aldrig svider, forudsat den ikke er sveden, inden den scettes i HF: at Gryden er langt lettere at rengjfre: samt, hvad der er det vigtigste, at der spares megen Tid ved ikke at skulle tilse Maden, sfr den skal spises, ligesom det jo ogsaa er brændselsbesparende. GrFd og Vcellinger skulle scettes i Høkassen Timer, sfr de skulle spises. Suppekjpd paa Pd. i Timer, stprre Stykker noget lcengere. Dog kan det altsammen godt taale at staa lcengere, naar det blot er godt pakket. GrFd og Vcellinger skulle koge over Ilden i Minutter, efter at Grynene ere komne i, og der passes da nfjepaa, at Grynene ikke scette sig til Bunden : man maa hellere finde sig i at rfre jevnlig deri, i den korte Tid Grynene skulle koge over Ilden Pd. Suppekjpd skal koge i 3 Kvarter over Ilden. Npdderne bfr ikke koges med Kjpdet, da disse ville give Fedtet, som koges af Kjpdet, saa stcerk en Smag, at det ikke vil kunne benyttes til Bagning og Stegning, hvad det jo ellers er saa brugbart til. En Skinke skal koge 1 Time, inden den scettes i H^, og kan saa, om man vil, godt blive der fra Aften til Morgen. Naar alt saaledes har kogt den behfrige

11 5 Tid paa Ilden, scettes Laaget toetsluttet paa Gryden: naar dette er gjennemvarmet, lcegges et Vidskestykke fast over og om Laagets Kant. Gryden scettes ned i det afpassede Hul i HM og dcekkes hurtig til med Puden og Laaget. Da Dampen bliver ved det, man koger paa denne Maade, idet dm ikke kan trcenge ud, bp'r der tages en ubetydelig Smule mere Gryn til Grpd og Vcellinger, end der er angivet ved de her i Bogen anviste Maal. Wrug ccf Margarine til M<aö tcrvning. Margarine er, paa Grund af sin Billigbed, fremfor Smpr, en stor Hjcelp i en tarvelig Husholdning, da den i de fleste Tilscelde kan erstatte Smpr; men man maa dog indrpmme, at Mad, tillavet med Smpr, faar en finere Smag. Alle Retter i denne Haandbog ere skrevne med Anvisning til Brug a s S m p r, dog kan der istedetsor Smørret benyttes sammme Kvantum Margarine. Til alle Buddinger og til alle Gemyser, som ere opstuvede med Mcelk, er Margarine lige saa god som Smpr. Til Bagning, som hcrves ved Gjlvr eller Gjcerpulver, erstatter den suldstcendig Smpr. Til alle Smaakager kan det godt bruges, men de holdes ikke saalcenge haarde, som naar man benytter Smpr. Til al Icrvning af Suppe og Frikasse, som ellers bages op med Smpr, kan det ogsaa bruges, men Suppen faar et hvidgraat Udseende, som om der var Mcelk i, hvad der jo ikke er smukt. Til at stege i, er det ikke saa heldig, da det vanskeligt vil blive rigtig brunt: man kan, for at hjcelpe lidt derpaa, brune et lille Stykke Smpr forst, og derefter komme Margarinen paa Panden; Margarinen alene vil gjerne hcenge i Panden, og det, man steger deri, vil oa ogsaa let hcenge i, hvorved det ikke faar et godt Udseende. Til brunede Kartofler og brunet Hvedebrpd, lader det sig bedre anvende, idet Sukkeret, naar det bliver brunt, hjcelper paa Margarinen.

12 6 Waat af Kryn og Met, Alle Maal af Gryn og Mel i denne Haandbog ere angivne med Pceglemaal og Skefulde, hvad der er det hurtigste for den, der skal lave Maden: thi da der skal 12 Kvt. Mel pr. Pot Suppe eller Mcelk til Jcevning til de fleste Frikasseer og Gemyser, og en top Spiseskefuld Hvedemel netop vejer 6 Kvt., faa er det dog nemmere at tage det med Skeen, end veje det. Sagomel, Rismel og Kartoffelmel er lidt tungere, faa Skeen ikke har npdig at vcere just faa fuld deraf lidt over 8 Skefulde Mel udgjpr V? Pd.; dog raades enhver Husmoder til selv at prme at veje 1 Spiseskefuld af oe forskjellige Melsorter, for deraf at lcere, hvormeget Mel der omtrent maa vcere paa Skeen. Er Jcevningen blevet lidt for tyk, kan det hurtig afhjcrlpes ved at fcette en ubetydelig Smule Vand, Suppe eller Mcelk til; skulde den umedehaand have hceldt formeget Suppe eller Mcelk i det sammenbagte Smpr og Mel, kan man raade Bod derpaa, ved at r^re V? Theskefuld Kartoffelmel ud i rigeligt koldt Vand og komme det i den kogende Suppe eller Sauce under stcerk Omr^ren; at benytte Hvedemel i et faadant øjeblik, hvor Maden lige skal anrettes, er sor sent, da det er vanskeligere at rpre ud i Vand end Kartoffelmel. Naar man rmer Hvedemel ud til Jcevning, maa man kun komme lidt koldt Vand paa ad Gangen; kommes for meget Vand paa Melet, klumper det let, og det maa da sies, forinden det skal i Maden. Sagomel, Kartoffelmel og Rismel klumper aldrig, man kan strax hcelde faa meget tyndt paa, som man vil benytte. Wegl'er for at koge Kroö og Wcelting ere: at man fmst varmer Gryden, hvori der skal koges Mcelk, ved at koge lidt Vand deri; naar det koger, er Gryden gjennemvarm. Vandet hceldes af. Gryden tirres med en ren Fadklud, og den smøres i Bunden med en Flceskesvoer eller lidt SmM, der hcrldes en Smule Vand og derefter Mcelken i Gryden. Man

13 7 opnaar ved denne Fremgangsmaade (istedetfor at hoelde Mcelken strax i den kolde Gryde), at Mcelken koger langt hurtigere og derved ikke saa let udfoettes for at svides, at man af og til rprer i Mcelken til den koger: altid med en bred Troeske over hele Bunden, at man kommer Grynene eller det udrørte Mel i Mcelken eller Vandet, naar det koger, og rprer deri, til det begynder at blive jcevnt, hvorefter Gryden scettes et Par Ringe op eller tilbage paa Komfuret. Laaget lcegges toetsluttet paa og Skeen lcegges tilside paa en Tallerken, ikke paa Laaget, da Pletter af Mcelk ikke ere lette at vadske af, naar de ere tirrede i det varme Laag, at man passer, at Grpden koger hele Tiden, men der behøves ikke at rpres i den, naar den er sat tilbage paa Komfuret, spr den omtrent er kogt. Fine Gryn til 2 Pt. Vand eller Mcelk skal koges i I V» T.: grove Gryn lidt lcengere. Forholdet af Mcelk eller Vand til Grynene vil passe efter nedenstaaende Skala: Til Vcellinger og Saftsupper regnes: V2 Pt- Mcelk eller Vand pro Persona, til Grpd lidt mindre. Til Vandgrod 1 toppet Pgl. Gryn til hver Pt. Vand Sodgrod 1 Pgl. do. do. Pt. Mcelk Riskngrod 2/4 Pgl., skoldede Pt. Moelk Vandrisengrod 1 Pgl. do. do. Pt. Vand Riis til Suppe 1 toppet Pgl. Riis til 1 Pt. Vand. I sidstncevnte kommes lidt Smxlr og Rosiner. Salt kommes i Vandgrød tilligemed Grynene: til Grpd af Mcelk fprst naar den er kogt. Til Vcellinger og Grynsupper af noevnte Grynsorter skal knap det halve til hver Pt. Moelk eller Vand. Anm.: Det er tilraadeligt at koge 1 Pgl. Moelk mere end beregnet og tage den af, inden Grynene kommes i, da Grpd eller Vcelling, ved at vente paa at blive anrettet, udover den fastsatte Tid, ofte vil blive for tyk; ogfaa kan dette ske, hvis Grpden under Kogningen koger for stoerkt, hvorved der fordamper for meget.

14 Rismelsgrod. Til 3 Personer. 6 Spiseskefulde Riismel til Pt. Mcelk. Bielet rpres ud i en Del af den kolde Mcrlk og kommes i naar Mcrlken koger; naar der er godt omrørt og det koger igjen, er Grpden fcerdig. Grovt Rismel skal koge 15 ä 20 Minutter. Aloielsgrod. Til 3 Personer. 4 Spiseskefulde Kartoffelmel, 2 do. Hvedemel, 2 2Eg til 1V2 Pt. Mcrlk. Melet og Mggene rms ud i en Del af Mcelken og kommes i, naar Mcelken koger: saasnart det koger igjen, er den fcerdig og skal spises strax, da den bliver tynd ved at staa. Begge disse Sorter Grpd spises med Saftvand eller Dl. Nlrllinfl af forskjellige Melsorter. Til 1 Pt. Mcelk tages 1^/2 Spiseskefuld Mel, som udrmes i en Del as den kolde Mcelk, og kommes i, naar Mcrlken koger. Vcrlling af Mel b^r ikke laves, fpr den skal spises, da den bliver tyk af at vente. JorsKzellige crndre Jorretter. Ollebrod. Man regner V2 Pt- Al (er det ftcerkt, spcrdes det med Vand) samt c. 1 tyk Rundom Brpd helst halv Sigtebrød og halvt Rugbrpd til hver Person; Brødet scettes i saa meget Vand, at det staaer over det, nogle Timer fplr det skal koges. Gryden smpres med en Flcrskesvcer, Brpdet hcrldes i, og lidt asallet hceldes til. Det omrpres flittig, indtil det koger og Brødet er jcevnet ud; da kommes det pvrige Al lidt efter lidt i, og det koger jcevnt. Hvis man ikke synes, at Brødet er kogt tilstrækkelig ud, kan det sies igiennem en grov Sigte, hceldes tilbage i Gryden og gives et Opkog med Sukker: men man passe da godt paa, at det ikke svides til Bunden, hvad let kan hcende. Brodsuppe. Laves paa samme Maade, kun med Vand istedetfor Al; det sies altid og kommes tilbage i Gryden for at

15 9 koge Nied Citronskal, Kanel og Sukker. Ved Anretningen kommes syltede Solboer eller Kirseboer i Terrinen samt '/z Pgl. pidsket Flpde ovenpaa Brpdsuppen. O! Sagosuppe. Til 3 Personer. Til l'/iz Pt- Ol tages en god Vz Pgl- Sagogryn, som kommes i, naar det koger. Naar det er joevnt, kommes Sukker i ester Smag. Saft Sagosuppe. Laves paa samme Maade med Vand istedetsor Ol: der kommes Svedsker eller Rosiner i tilligemed Grynene. Naar den er joevn, tilsoettes Frugtsaft og Sukker. ÄEggeol. Til 3 Personer. I V2 Pt. Ol koges, 3 ZEggeblommer rp'res hvide med Sukker i Terrinen, og Ollet hoeldes deri, naar det koger; spises med RngbrFdsterninger bagt i Sm^r og Sukker. Jstedetsor Al kan bruges Mcelk og spises da med Tvebakker til, samt Sukker og Kanel. Kjcrrnemlrlks-Snppe Nr. 1. Til hver Pt. Kjoernemoelk tages l'/s Spiseskes. Rismel. Til 3 Personer ta^es Pt. Mcelk: deri rpres godt 2 Spiseskes. Rismel, som tilligemed Sukker, Citronskal og helt Kanel rx<res ud i Kjcernemoelken, inden den kommer i den varme med Floeskesvcer smurte Gryde, og man rxirer da uafbrudt deri, til det koger, den er da scerdig. Man pidsker '/s Pgl. Flpde til Skum, som hoeldes over Suppen, naar denne er hceldt i Terrinen. Kjcrrvemcrlks-Snppe Nr. 2. 1^/2 Pt. til 3 Personer. Til hver Pt. Kjcernemoelk tages 1 Spiseskes. Hvedemel, 2 Spiseskes, revet Sigtebrpd, som tilligemed Sukker röres ud i Mcelken. og hoeldes i Gryden: det koges ligesom ovenncevnte. Kjirrnevalling med Byggryn. I V2 Pt. til 3 Personer. Til hver Pt. tages en knap Pgl. Byggryn. Man rfrer uafbrudt i Mcelken, til den koger, (da den ellers

16 10 let Mer ad): Grynene kommes i, og det koger, til det er jcrvnt. Kold Kjlrrnemcrlk med baqt Brod. I raa Kjcernemcrlk kommes Sukker og lidt spd Flpde. Spises med Rugbrpdsterninger bagt i Smpr og Sukker. Tykmcrlks Suppe. Naar man om Sommeren har Mcrlk, som er bleven tyk, kan den hoeldes sammen, til man har nok til en Middagsret. Til hver Pt. sur Mcrlk tages 1 Top Spiseskes. Hvedemel, som rpres ud i spd Mcelk og kommes tillige med den tykke Mcrlk og Sukker og Citronskal i Gryden: man pidsker uafbrudt deri med cn Flpdepidsker, til det koger, da det endnu lettere end Kjcrrnemcclk vil skille ad; skulde det alligevel ske, at der danner sig Ost, skal man blot taalmodig blive ved at pidske deri, og det lader sig da pidske sammen igjen. Forskjellifl Slags Saftsuppe. I V2 Pot til 3 Pers. Uskrcellede Wbler skjceres igjennem, koges i Vand og sies. Rhabarber skjceres i Stykker, koges i Vand og sies. Stikkelsbcer koges hele i Vand og sies. Til hver Pot assiet Saftsuppe tages 1 Spiseskes. Rismel, som er udrprt i koldt Vand og kommes i, naar den assiede Suppe koger igjen. Til Rhabarber og Stikkelsbcrrsuppe tages 2 Wggeblommer, som pidskes hvide i Terrinen, og den kogende Suppe hceldes deri: man tager Sukker efter Smag. Alle 3 Supper spises med Hvedebrpdsterninger, som ere bagte i Smpr og Sukker. Hyldebcrrsuppe. 1^/2 Vot til 3 Pers. Bcrrrene koges og assies, har man Hyldebcersast, er Vz Flaske Saft tilstrcekkelig til i Vs Pot Vand: man kan koge skrcellede 2Ebler og Svedsker paa Suppen. Der tages 1 Spiseskes. Sagomel til hver Pot Suppe: Sukker kommes i efter Smag: spises med bagt Brpd.

17 11 Saft-Suppe af anden Slags Saft, koges som Hyldebcerfuppe. Bagt Brod. Kan laves af Hvedebrød eller Rugbrod. l/2 Spiseskes. Smor brunes og 1 Spiseskes. Sukker kommes i i naar det er brunt, kommes 1 Dessert-Tallerkenfuld Brpd, som er skaaret i smaa Terninger, deri og vendes, til det er lysebrunt, helst over Glpdeild. Regler for at koge klar Oxekjodsuppe. Man regner til kraftig Suppe 1 Pd. Oxekjpd pro Persona og ca. 1 Pt. Vand til hver Pd. Kjpd, at Suppekødet skal vcere Oxebryst, Hpjkam eller Bagstykke og ikke af ganske ungt Kjpd, da Suppen saa ikke bliver klar, at Kjpdet vadskes godt af og scettes paa Ilden med saa meget koldt Vand, saa det er dcekket der kommes Salt i, Laaget scettes paa, at man passer n^ie paa, at det fyrste Skum, som kommer op, saasnart Suppen koger, bliver skummet suldstoendig af, da Suppen ikke bliver klar, hvis det koger med, at alt Fedtet skummes af, inden Redderne kommes i, for at det ikke skal tage Smagen af disse, at Suppen kommer langsomt i Kog og koger jcevnt hele Tiden og kun tilspcedes med kogende Vand, naar den koger hen, at et Stk. Kjpd paa Pd. skal koge 2» 3 Timer, stprre Stk. i lcengere Tid, at der til Pd. Kjpd med 4 Pt. Vand skal tages l/2 Selleri, 2 Purrer, 2 Gulerødder og en Vidst Urtetop, som koges hele paa Suppen og kommes paa i den sidste Time, naar Fedtet er skummet as: naar de ere mfre, tages de op og skjceres i pcene Stykker, at Kjpdet, naar det er kogt, tages op, bestråles med Salt og lcegges mellem 2 Fade; Suppen skummes og sies, men dette Fedt maa skummes sor sig selv, da det ikke kan bruges til Mad. Gryden skylles af og Suppen hceldes igjen deri for at gives et Opkog (dog holdes alt Bundfald tilbage) med de

18 12 de ituskaarne Rodder samt med Bollerne, hvis der skal Boller paa Suppen; og denne skummes igjen. Paa Suppen kan anvendes Kjpdboller eller andre Boller, kogt Riis eller Macaroni. Kjpdet spises med Peberrods-Sauce. Anm. Har man kogt mere Oxekjpd, end man kan anvende strax, kan man lcrgge et Stykke af det kogte Kjpd i en Saltlage, som er saa stcerk, at den kan boere et 3Eg og bruge det til SmMrebrsdskj^d i L^bet af nogle Dage. Kalvekjodsuppe koges som Oxekjpdsuppe; Kjpdet maa helst vcrre af Brystet, og bm man helst overhcrlde Kjodet med kogende Vand, efter at det er afvadsket, for at Suppen kan blive klar og Kjpdet hvidt. Suppen spises med Boller. Kj^det spises med Flpde-Peberrod Sauce eller grilleres og spises til Gemyse. At grillere Kjod. Naar Kjpdet er kogt, taget op og bestrøet med Salt, vendes det, medens det er varmt, i en Blanding af Ddt Brpd og Meel og brunes i Sm^r eller godt Fedt paa Stegepanden. Honsekjodsuppe koges som Oxekjpdsuppe, af Brystet laves Boller til Suppen (see Om Farce"). 1 stor Kylling eller en Hpne er rigelig til 3 Personer. Kjpdet spises med FljSde-Peberrodsauce. Selleri Sauce, Champignon Sauce eller Citron Sauce. Kraasesuppe. Til 3 Personer. Kraasen, Leveren, Hjertet, Halsen, Vinger og Fpdder af 2 Gjcrs scettes paa Ilden med 3 Pt. Vand og skummes godt, naar det koger. Naar Kjpdet er mprt efter 2 Timers Kogning, tages det op, bestr^es med Salt og holdes varmt imellem 2 Fade. Fedtet skummes rent af, Rpdder og Svedsker kommes paa og derefter skrallede AEblestykker, som man passer ikke koge itu: naar

19 13 det er mxlrt, tages det op i Terrinen, der kommes Sukker og Eddike i Suppen, og den sies igjen op i Terrinen. Man koger Boller i Vand og kommer dem paa Suppen. Kjxidet spises med Sellerisauce eller Flpde-Peberrodsauce. Peberrods Sauce til Oxekjod til 3 Pers. ^ Spiseskefuld Sm^r smeltes; deri kommes I lille Spiseskefuld Mel; naar det er bagt sammen, spcedes det op med l^/z Pcegl Suppe som Fedtet er skummet as: 1 Spiseskefuld revet Peberrod kommes i tilligemed lidt Korender, Salt, lidt Eddike og Sukker efter Smag. Paa samme Maade laves Selleri Sauce, Champignons eller Kaper Sauce og Citron Sauce, idet man tager en af de nccvnte Sorter i Stedet for Peberrod. Sellerien maa skjceres i fmaa Stykker og koges i Vand, lidt af Vandet blandes i Suppen^ Peberrods Saucer til House-, Lamme- eller Kalve-Kjod til 3 Pers. V«Spiseskefuld SmM smeltes, deri kommes 1 lille Spiseskefuld Mel; naar det er bagt sammen, spcedes det op med 1^/2 Poegl tynd Flpde eller god Moelk: 1 Spiseskefuld reven Peberod, V2 Spiseskefuld hvidt Sukker og Salt kommes i. Svinerygsuppe. Koges som Kraasesuppe. 3 Pd. Svineryg, som har vceret godt indgnedet med Salt i et Par Dage, er tilstrækkelig til 2 Middage til 3 Personer og maa da koges med 4 a 5 Pt. Vand. Kjpdet spises til Suppen. Lys Spare Suppe, som er anvendelig til efternlrvnte. 5 Supper. Kalveskanke, Sener eller Affald af Kjpd vadskes omhyggeligt af. 1 Pt. Vand med lidt Salt til hvert Pd.

20 14 Ben og KjFd scettes paa Ilden, skummes og koges lcenge og langsomt med 1 Par hele Gulerpdder og 1 Vidst Urtetop; Suppen sies, og alt Fedtet skummes af. Redderne bruges ikke. 1. Korvel Suppe. 1 Spiseskefuld Smxlr smeltes, I V? Spiseskefuld Mel bages deri og speedes op med 1^2 Pt. Spare-Suppe. 3 Spiseskefulde fint hakket Ksrvel kommes i og gives et Opkog: det smager godt, hvis man koger nogle Asparges i Vand med Salt og kommer det i Suppen, naar Aspargesne ere m^re. Spises med Spejlceg eller overskaarne LEg. 2. Karry Suppe. Koges paa samme Maade som Kprvel Suppe, men der kommes da lidt udrm Karry i Suppen istedetsor Korvel. Spises med ristet Hvedebrpd. 3. Gr^n-Z-Erte Suppe. Til 3 Pers. Dessert Tallerken pillede 3Erter med lidt Gulerødder, som ere skaarne i Skiver, koges mfre i 2 Pt. Sparesuppe. En Jcevning som til Korvel Suppe laves med Suppen og der kommes lidt hakket Petersillie paa ved Anretningen. 4. Tomat Suppe. Til 3 Pers. 6 modne Tomater koges m^re i 2 Pt. Spare- Suppe og gnides med Suppen igjennem en grov Sigte; en Jcevning som til Mrte Suppe laves as Suppen, hvori Tomaterne ere kogte. Spises med smaa Kjpdboller eller ristet Hvedebrød. Det smager godt at koge et Par smaa LM i Suppen. 5. Kartoffel Suppe. Til 3 Pers. 1 dyb Tallerken skrcellede ituskaarne Kartofler koges ganske mpre i 2 Pt. Spare-Suppe, gnides igjen-

21 15 nem en grov Sigte, scettes paa Ilden med smaa pillede Lxlg, som koges, til de ere mfre. Spises med smaa Kødboller eller ristet Hvedebrød. Disse 5 Supper kan ogsaa koges af Kalve-, eller Lammebryst, og vil da 2 ä 3 Pd. vcere tilstrcekkelig til 4 Pt. Suppe, altsaa til 2 Middage til 3 Personer, men det bemcerkes, at Suppen ikke kan holde sig om Sommeren fra den ene Dag til den anden uden at blive sur. Samme Regler som til OxeWd Suppe gjcelder al anden klar Suppe, kogt paa fersk Kj^d. Anm. Hvis Suppen er bleven sur, kan man give den et Opkog med lidt Natron og skumme den godt. Suppen har derved tabt sin fine Smag, men den kan godt bruges til brun jcevn Suppe eller til sidstncevnte 5 Supper. Regler for at koge klar brun Suppe. Man regner 1 Pd. Kjpd pr. Pers. og 1 Pt. Vand til hver Pd. Kj^d. Man maa iagttage, at man hertil kan anvende Oxekjpd af Skanken, Halsen eller Mellemkj^d, som afvadskes, hvorefter Kjxldet fkjceres i smaa Stykker fra Benene, at alle Benene hugges i mindre Stykker og scettes paa med Vand og Salt i en Gryde og skummes godt, naar det koger, Laaget scettes paa, og Gryden scettes bag paa Komfuret og koger langsomt, at KjFdet, som er skaaret fra Benene, brunes i godt Stegefedt eller Smpr tillige med nogle itufkaarne Gulerødder. Man paaser, at Kj^det bliver brunt paa alle Sider, hvortil medgaar ^ Time, men man maa Passe paa, at der ikke er Vand ved Kjpdet, da det ellers sent bliver brunt. Laaget maa ikke scettes paa, fxlr Kj^det er brunet, at man, naar Kjpdet er brunet, hcelder faa meget af Suppen, som man koger paa Benene, over i Stegegryden, saa det staar halvt op paa Kjpdet, hvorefter Laaget scettes paa: naar det begynder at stege hen, tilscettes lgm ligesaa megen Suppe, og naar det tredie Gang steger hen, fyldes Stegegryden med Suppe fra den

22 16 anden Gryde, til det staar over Kj^det, og det koger til al Skyen, som har sat sig fast i Stegegryden, lysner sig, hvorefter man hcelder det hele sammen i Suppegryden, og lader det koge ganske langsomt i 5» 6 Timer. Suppen sies igjennem en sin Sigte, hvori man har lagt et Klcede: Bundfaldet holdes tilbage, lidt kogende Vand hceldes paa Benene og sies i Suppen, at Suppen altid maa koges Dagen sjtt, den skal bruges. Man kan lade Fedtet blive paa Suppen, til det er koldt og stivt, og da lettere tage det af, at man altid koger Redderne i Vand og Salt, da de ikke faa en smuk Farve af at koge i den brune Suppe. Paa klar brun Suppe anvendes fmaa Fiskeboller, KjMoller eller 2Egge-Budding. At koge Sky. Koges paa samme Maade som klar brun Suppe: kun tages mindre Suppe paa Kj^det, eller man lader Skyen koge hen til halvt saa meget tyndt, som man har kogt KjFdet i, for at Skyen kan blive kraftig. At koge Soya. 2 Spiseskes. Salt koges paa Stegepanden med 1 Pgl. Vand til Saltlage, og hceldes op. V? Pd- Puddersukker og Vs Pgl- Vand kommes paa Panden, og man rmer i det, til det er ganske mørkebrunt, da hceldes Saltlagen langsomt deri, og det gives et Opkog, afsvales og hceldes paa Flasker. De bed/te Stk. Kj^d, som man har kogt i den brune Suppe eller i Skyen, kunne tages op, naar det er m^rt og anvendes til Hachis eller til andre Retter af kogt Kjod. Det øvrige koges saa lcenge til der ikke er mere Kraft derved. Brun Spare-Suppe som er anvendelig til esterncevnte 3 Supper. Koges af Stegebeu af Oxe- eller Kalvestege eller af Vildt; Benene hugges i fmaa Stk. og fattes paa Ilden med? Rodlig, 3 Gulerodder og I Selleri, helst i salt

23 17 Suppe af en Rullepplse eller Smprrebrpdskjpd; dog maa Kjpdet ikke vcere r^get, det koger jcevnt i 2 ä 3 Timer, Redderne tages op, naar de ere m^re, og skjceres 1 smaa Stk.; Suppen sies og alt Fedtet skummes af. 1. Brun jcevn Suppe. Til 3 Pers. 1 Spiseskefuld Sm^r brunes, deri kommes et revet LFg tillige med 1^ Spiseskes. Mel og bages sammen med 2 Pt. brun Spare-Suppe. 1 Glas Sherry og lidt Cognac kommes deri, samt, hvis man har det, da lidt Sky og 2 Theskesulde Soya. Spises med Macaroni og de ituskaarne, helst hvide. Redder. 2. Kastanie Suppe. Til 3 Pers. Koges som brun jcevn Suppe, 1 Pcegl ristede pillede Kastanier kommes i Suppen og koges 1 Kvarter deri. 3. Oxetunge Suppe. Til 3 Pers. Tungen maa vcere let saltet, den koges, skrcelles og skjceres i smalle Strimler og gives et Opkog i Suppen. Den laves som brun Suppe. Der behøver kun at skjceres ^ af Tungen i Suppen. Oxehalesuppe. Til 3 Pers. Vs Spiseskefuld SmFr brunes og bages med I Skefuld Mel, som spcrdes op med 3 Pt. Vand: 1 Oxehale, som er godt afvadfket og skaaret Led for Led, kommes i Suppen tillige med 1 RpdlFg, 1 Par Gulerødder og et Par Laurbcerblade, koges jcevnt under Laag i 3 ä 4 Timer. Suppen sies, og Oxehalestykkerne og Redderne kommes i Suppen med lidt Soya, Sherry og lidt Cognac. Salte Supper, kogt paa salt Kjod. Hertil bruges rfget Skinke eller Bov, saltet Svineryg, stribet Flcesk, Bryst med Ribben ved, eller saltet Bov. 3 Pd. Flcesk er tilstrcekkelig til 3 Personer til 2 Middage, og tages da 5 Pt. Vand, men det smager

24 18 bedre, naar der koges et lille Stykke saltet eller fersk Oxe-, Kalve- eller Lammekjpd med, og man kan jo da tage halvt af hver Slags: det saltede Kjj?d maa lcegges i Vand Dagen f^r, det skal koges, da Suppen ellers bliver for salt. Suppen koges og skummes som Oxekj^dsuppe. Hvidkaals Suppe. Til 3 Personer til 2 Middage. S Pd. saltet Flcesk eller Kjpd koges med 5 Pt. Vand; naar det er mm tages det op. Fedtet skummes af Suppen, og 1 lille Hvidkaalshoved, Gulerpdder og Sellerier, som ere skaarne i passende Stykker, koges deri, tilsidst tilscettes skrccllede Kartofler og 2 Purrer: man passer, at Kartoflerne ikke koges itu. Gronkaals Suppe. Til 3 Personer til 2 Middage. Forholdet af Kjpd og Vand er som til Hvidkaalssuppe: naar Flcesket eller Kjpdet er kogt, tages dtt og holdes varmt. Fedtet skummes af, 1 Desserttallerkenfuld fint hakket Grpnkaal samt skrcellede Kartofler kommes,, naar Kartoflerne ere mfre, kommes 4 smaa ^piseslesulde Mel, som ere udrprte i Vand, i Kaalsuppen, og det gives et Opkog. Melet kan ogsaa hakkes med Kaalen. Gule SErter. Til 3 Personer til 2 Middage. 3 Pd. Flcesk koges med 4 Pt. Vand. 2 Pt. pillede AErter afvadfkes godt og scettes i lunket Vand med '/s Theskefuld Natron, Dagen fm de skulle koges. De scettes da paa Ilden med det samme Vand. De koges jevnt i c. 2 Timer, men omrpres ikke, '^kauerne som koge op, skummes af: og man maa passe, at de ikke svide til Bunden ved at der er for stoerk^ld under. Naar de ere mx<re og kunne mases ud, gnides de gennem en grov Sigte med Suppen, som Flcesket er kogt paa, oq hvor Fedtet fm er skummet af. Den afstede Suppe ssttes Paa Ilden igjen med lidt smaatstaarne stykker, og, naar den skal anrettes, kommen smt staaren grm Purretop derpaa. Det bemcerkes, at Suppen let

25 ^ 19 vil svide, efter at den er afsiet, hvis man ikke rprer i den. Graa ÄErter. Til 3 Personer til 2 Middage. Koges som gule, men koges ikke ud. 2 Pt. AZrter til 5 Pt. Suppe. 1^/z Spiseske SmFr brunes; deri kommes 4 Spiseskefulde Mel, som bages op med Flcrfke- Suppen, der forinden er godt skummet: nogle hakkede Anschiovis, I Par Laurbærblade, lidt Sky og Soya kommes deri; Vandet sies fra 2Erterne, og man giver dem et Opkog i den jcevne Suppe. Anm. Alt Fedt, som koges af saavelfersk som salt Suppe, kan bruges til at stege eller bage i. Af ferfksuppe bencevnes detklaret, af salt Suppe Madfedt. Som alt bemcerket, underregler for at kogesuppe, maa Fedtet vcere skummet af Suppen, inden Redderne kommes i. Der maa tillige iagttages, at alt det Grums, som scetter sig under Fedtet, naar det er bleven koldt, maa skrabes aldeles af, og Fedtet derefter smeltes om, ved at komme det i en Gryde og scette det over Ilden. Har man crldre Fedt staaende, kan man smelte det sammen dermed; Klaret er bedst at stege i. Madfedt kan kun bruges til at bage Pandekager i og maa da helst vcere blandet med Svinefedt eller Margarine. At koge Boller. Alle Slags Boller scettes paa med en lille Ske, i en Gryde med kogende Vand, hvori er kommet Salt. Vandet maa ikke koge for stcerkt, da Bollerne ellers blive ujcevne; man bx»r altid have koldt Vand staaende ved Siden, naar man scetter Bollerne paa, for at komme lidt i, naar Vandet koger stccrkt. Bollerne scettes saa hurtig paa som mulig, for at de kunne blive kogte samtidig: de fleste Boller skulle koge 1 Kvarter: dog kan man prme ved at skille en ad, om de ere gjennemkogte. Kjod- og Fiste-Boller laves efter Anvisning til Farcer.

26 20 Bagte Boller. Til 3 Personer. 10 Kvt. Sm^r smeltes, deri bages 15 Kvt. Mel med V2 Pgl. hedt Vand, indtil det slipper Skeen ; derefter staar det ovenpaa Komfuret eller over Glpder 1 Kvarter og maa vendes af og til. Det hceldes op i en Skaal, og naar det er lidt afsvalet, rfres deri 2 LEg, 1 ad Gangen, til det er hvidt. Salt og 1 Theskesuld Sukker kommes i. Kartoffel-Boller. Til 3 Personer. 1 Dessert Tallerken kogte revne Kartofler rmes sammen med en Spiseskefuld smeltet Sm^r, derefter med 2 AEg, 1 ad Gangen, til Dejgen begynder at boble, naar de lige skulle koges, r^res 2 Top-Spiseskefulde Mel deri og maa da ikke rpres mere, end Melet lige r^res ud. Bollerne maa koges strax, da Dejgen ellers bliver tynd, naar Melet er kommet i. ÄEggeost til brun klar Suppe. Til 12 Personer. 8 hele AEg pidskes godt med en Pgl. Mcelk, lidt Salt og hvidt Peber; det kommes derefter i en Krukke, som er smurt med Smx<r, og scrttes bagpaa Komfuret med Tallerken over Krukken i en Gryde med kogende Vand, hvori det bliver, til det bliver Haardt. Vandet skal ikke koge, medens Krukken staar deri. Det skjcrres i smaa firkantede Stykker. Maearoni til Suppe. Til 3 Personer. ^2 Dessert Tallerken Macaroni koges i rigelig Vand, ester at det er brcekket i passende Stykker: der kommes lidt Smj^r og Salt i Vandet: naar de ere m^re, hceldes de paa et DMag og derfra i Suppen. Ris til Suppe. Til 3 Personer. Se Regler for at koge Grod. 1 Pgl. Ris koges med 1 Pt. Vand, lidt Sm^r, Salt og Rosiner, Grynene maa ikke koge itu: naar det er kogt, hceldes det op i en vcedet Form og vendes.

27 21 Regler for at lave Farce ere: At Kjpdet af Oxen skal vcere af Jnderlaaret eller af Forskankene, at Kjpdet har hcengt nogle Dage, inden det skal bruges, at Kjpdet skrabes fint eller males saa lcenge paa Maskine, at alle Sener ere komne fra. at Kjpdet derefter hakkes med Hakkekniv paa Hakkebrcedtet, med fint hakket Tcrlle efter Flcesk. at Kjpdet hakkes saa lcenge, til man ikke kan se Tcellen mere, derefter med et hakket eller revet Lpg og Mel, naar det er hakket helt ind i Kjpdet, hakkes 2Eg og tilsidst Pgl. Vand deri; det tages da op i en Skaal og staar til nceste Dag, at man da rfrer det sprst med en Ske frem og tilbage i Skaalen, derefter med tynd Flpde eller god Mcelk, kun I Spiseskefuld ad Gangen og rprer lcenge imellem hver Gang, at Farcen bliver fin og behagelig, naar man gnider den igjennem en grov Sigte. Man kommer Salt og Peber i efter Smag. Farce af Oxekjod. Til 3 Personer. 2/4 Pd. fint skrabet Oxekjod, Pd. fint hakket Tcelle, 1 hakket L^g, Salt og Peber, 1^2 Spiseskefuld Mel, 1 2Eg, V4 Pgl- Vand, hakkes sammen, som den ovenncevnte Regel angiver. Nceste Dag rfres det med omtrent I V2 Pgl. tynd FlFde eller god Mcelk. Farce af Kalve- og Lammekjod. Behandles som af Oxekjpd. Farce af Svinekjod. Til Farce af Svinekød tages det Fede, der sidder ved KjFdet, istedetfor Tcelle. Behandles som af Oxekjpd. Farce af Honsekjod. Kjpdet af Brystet paa en HMe skrabes fint og hakkes derefter fprft med 1 Spiseskefuld Smpr og lidt Salt; naar det er hakket godt sammen, tilscettes 1 Spiseskefuld Mel og 1 AEg og rpres med omtrent 1 Pgl. god

28 22 Mcelk eller Fl^de og Peber. Kan hakkes og rpres samme Dag. Fiffe-Farce. Bliver bedst af Gjedde, kan ogsaa laves af Torsk eller Hornfisk. Naar Fisken er rengjort og asvadsket i flere Hold Vand, skilles den langs med Rygraden og skrabes indvendig fra med Skindet nedad imod Brcedtet. ^4 Pd. skrabet Fisk hakkes med 6 Kvt. Smpr og lidt Salt, derefter med Spiseskefuld Mel, 1 Mg, hvidt Peber, stpdt Muskatblomme og ^ Pgl. Vand. Nceste Dag rms det med omtrent I Pgl. tynd Flpde eller Mcelk. Anm. At man tager Vand til Farce, naar den hakkes sprste Dag, er begrundet i, at man kan risikere, at Farcen bliver sur, hvis man bruger Mcelk. At koge Farce. Man kan koge Farce til Boller, koge den i Blikrande eller Buddingforme, fylde den i Hvidkaals, hoveder. Selleri eller store Lxig; fylde den i HMs, hvoraf Brystbenet er taget ud, eller sy den ind i Kalvebryst, hvoraf Ribbenene ere tagne ud. Dertil spises Gemyse eller Sauce med Champignons- Kapers eller Nasturtier. At stege Faree. Man kan stege Farce til Frikadeller, men da maa der rpres lidt mindre Mcelk deri. Megter for at rense Msk ere: At Fisk stal vadskes i 3 S. ^ Hold Vand, efter at den er skaaret op: Vandet hceldes fra, og den bestrøs med Salt. Lax, Gjedde, Torsk. Bugen skjceres op til Hovedet, Gcellerne skjceres bort, den sorte Hinde paa den indvendige S,de af Torsken skrabes af. Torskens Rogn og Lever koges. Rpdspcetter skrabes rene paa Skindet, hvis de skulle koges, men slaaes, hvis de skulle steges. Indvoldene tages ud. Hovedet skjceres af.

29 23 Aborren. Skcellene rives af paa et Rivejern, den skjceres op og Indvoldene tages ud. Sild. Skcellene stryges af. Indvoldene tages ud med det samme, man tager Gcellerne bort, uden at den behøver at skjceres op. Hornfisk. Skcellene gnides af, den skjceres op. Indvoldene tages ud. Hovedet skjceres af. Aal flaas, ved at man lmner Skindet fra Hovedet, slaar et Spm gjennem Hovedet ned i Blokken, holder med en Klud i Skindet og trcekker det af. Finnerne klippes af, naar den er skaaret op. Hvis Fisken ikke er dpd, naar man saar den, skcerer man Nakkehvirvlen over, inden man renser den, den vil da df temmelig hurtig. Hummer, Krebs og Reier asvadskes godt. Rigelig Vand med Salt scettes paa Ilden, naar det er i stoerk Kog, kommes de i, skummes og ere kogte, naar Benene kunne troekkes af. Vandet hceldes fra, de bestrm med Salt. At koge Aisk. Al Fisk kommes i kogende Vand med Salt; naar den ikke skummer mere, er det Tegn paa, at den er kogt, og man slaar da koldt Vand i for at faa den af Kog, faa Fisken ikke skal gaa itu. Vil man koge Fisken hel, lcegges den paa en Fiskerist, som scetttes ned i Gryden, da den ellers ikke kan komme hel op. Torsk. Til 3 Personer. 2 Pd. skjceres i passende Stykker og koges tilligemed Rognen og Leveren: spises med smeltet Smpr eller Sennep-Sauce og Kartofler. Gjedde. Skjceres i Stykker, spises med smeltet Sm^r og revet Peberrod og Kartofler. Lax. Koges hel og kommes i koldt Vand, koges lcenge og langsomt, 1 Lax paa 5 Pd. bfr koge ca. ^ Time og spises med smeltet SmFr-Eddike og Kartofler.

30 24 Rodsplrtter. Til 3 Personer. 2 Pd. skjceres i Stykker, den hvide Side vendes op ved Anretningen; spises med Petersille-Sauce og Kartofler. Aborre. Til 3 Personer. 2 Pd. koges hele, spises med Petersille-Sauce og Kartofler. Sild. Til 3 Personer. 6 Sild skulle vcere saltede flere Dage, f^r de koges, men afvadskes da igjen, koges hele, spises med Lxlg-Sauce. Hornfisk. Skjceres i Stykker, spises med Petersille-Sauce. Aal. Til 3 Personer. 1^/z Pd. koges og spises da som Karry med Ris eller i Gele. At stege JiM Fisken steges paa Stegepanden i rigelig brunet SmM eller Margarine, Klaret eller Tcelle af Oxesteg. Naar Benene krybe ud paa Enden af Stykkerne, er det Tegn paa, den er gjennemstegt. Naar Fisten er stegt, loegges den op paa et Stegesad, og alt det den er stegt i, hceldes over den, er det ikke nok, maa man brune lidt mere. Stegt Fisk smager bedst, naar den har vceret bestrøet med Salt Dagen forud. Torsk, Hornfisk og Aal. Afvadskes og tirres i et Kloede, som man har til samme Brug, skjceres i Stykker, vendes i Melet og steges, spises med opstuvede Kartofler. Sild. Der skjceres 2 Ridser paa hver Side i Skindet, den vendes i Mel og steges; spises med stuvede Kartofler. Rodspætter. Skjceres i Stykker, tmes i et Klcede, dyppes i et pidsket derefter i en Blanding af stm Hvede-

31 25 brpd og Mel og steges: spises med brunet SmFr, Kartofler og Salat. Scrttet og torret IM. Skjceres i Stykker, loegges i Vand 24 Timer fpr den skal koges, Skcellene skrabes af Skindet, og den koges 15 a 20 Minutter. Klipfisk. Til 3 Personer. 2 Pd. Klipfisk koges efter at voere udvandet; spises med smeltet Sm^r eller Senneps-Sauce. Sauce, som anvenöes tit kogt Iisk. Senneps-Sauce. Til 3 Personer. Spiseske Sm^r smeltes, deri r^res en lille Skefuld Mel, som bages op med 1^ Pcegl Vand, 1 Theskesuld Sennep, som er udrørt i lidt Vand, kommes i og gives et Opkog. Petersille-Sauce Nr. 1. Til 3 Personer. 1^/2 Spiseskefuld hakket Petersilie koges med V2 Pcegl Vand og lidt Salt i et Par Minutter, I V2 Spiseskefuld SmFr rms deri. Petersille-Sauce Nr. 2 Til 3 Personer.!/2 Spiseskefuld SmFr smeltes, deri bages 1 lille Spiseskefuld Mel, speedes op med 1^/2 Pcegl Vand, 1 Spiseskefuld hakket Petersilie kommes i og gives et Opkog; man kan ogsaa lave denne Sauce af Moelk iftedetfor Vand. Logsauee. Til 3 Personer. 1 Charlotte-L^g skjoeres i Skiver og koges med 1^/, Pccgl Vand og lidt Salt, til Lagene ere mpre. Vs Spisestefuld Smx<r smeltes, deri bages 1 lille Spiseskefuld Mel, som spcedes op med Lagene samt det Vand, hvori de ere kogte. Blive dissesaucer lidt for joevne ved at koge, tilscettes en ubetydelig Smule Vand.

32 26 Smor-Eddike Sauce. Naar V? Pcegl Eddike, det halve kan voere Vand, koger, kommes 2 Spiseskefulde SmFr deri, det tages strax af Ilden og man rfrer deri, til Smørret er smeltet. At rengjore Gemyse. 1. Asparges strcelles tyndt og skjceres i Stykker. 2. Snittebønner revles og snittes. 3. Blomkaal pilles i mindre Stykker, man paaser, der ikke er Orm mellem Blomsterne. 4. VoxbMner og PerlebMner revles og skjceres i tommelange Stykker. 6. Hvidkaalshoved skjceres i 4 Stk., den troeaqtiae Stilk skjceres ud. 7. Rosenkaal pilles rent i smaa Hoveder. 8. Gulerødder skrabes og skjceres i langagtige Stykker. 9. GrMcerter boelges, de ormstukne pilles fra. 10. Spinat, de bedste Blade pilles af Stilken og revles. 11. Syre, Bladene revles fra Stilken. 12. GrMkaal, Bladene revles fra Stilken. Alt afvaskes i flere Hold Vand, inden det koges; kun Snittebønner, som skulle saltes, vadskes ikke. Anm. At revle Bladene sker ved, at man holder Bladstilken i venstre Haand og trcekker Bladene fra med h^jre; at revle BMner sker ved, at man skjcerer BMnen halvt over ved Enden og trcekker Ribben af. At koge og stuve Kemyser Slikarsparges. Asparges, som Slikarsparges, maa vcere store og smukke, de strcelles, bindes i Bundter paa 10a 12 Stk, og koges i Vand med Salt; ved Anretningen tages Baandet af, de spises med rm Smpr. I. Asparges, 2. Snittebonner (salte udvandes) 3. Blomkaal, 4. Voxbonner og Perlebonner, 5. Kartofler skulle koges og pilles, 6. Hvidkaal skjceres

33 27 i flere Stk., stuves paa fplgende Maade efter at vcrre kogt m^re i Vand med Salt og hceldt paa et Dørslag, for at Vandet kan lpbe af. Til disse 6 Gemyser er Forholdet beregnet til 3 Pers.!/z Spiseskes. Snwr smeltes: deri bages 1 top Spiseskes. Mel og spcedes op med '/z Pt. god Mcelk eller Fl^de. 1 Desserttallerkens. Gemyse kommes deri og gives et Opkog: lidt Salt og V, Theskefuld Sukker tilscettes. 7. Rosenkoal, 8 Gulerodder, 9. Groncrrter (samt skaarne Gulerødder kan kommes imellem) stuves paa sælgende Maade efter at have vceret i Vand med Salt. Forholdet til Nr. 7, 8 og 9 er beregnet til 3 Personer. 2/2 Spiseskes. Sm^r smeltes, deri bages 1 lille Spiseskes. Mel og spcedes op med Pt. af den Suppe, hvori Gemysen er kogt. 1 Desserttallerkens. Gemyse kommes deri tilligemed lidt Salt; til Gulerødder og ÄErter I Spiseskefuld Sukker. 10. Spinat, til 3 Personer vil bruges 1 Mcelkefadf. revlede Blade, de kommes i kogende Vand med Salt, naar de ere kogte, hceldes de paa Dørslag, Vandet trykkes af, og de hakkes fint. I I. Grou-Lanqkaal, til 3 Personer vil bruges 1 Mcelkefadf. revet Kaal, som koges mfr i Vand med Salt og V4 Theskes. Natron, naar den er m^r, hceldes den paa Dørslag og hakkes. Forholdet til Nr. 10 og 11 er beregnet til 3 Personer. Gryden scettes paa Ilden, deri kommer 1 Spiseskes. SmFr, 1 Pgl. Flpde eller god Mcelk, den hakkede Gemyse og Vz Spiseskes. Mel og lidt Salt, man rfrer deri, til det koger. GrM-Langkaal tilscettes 1 Spiseskes. Sukker, og den spises med brunede Kartofler, eller smaa kogte Kartofler. 12. Syre til 3 Personer, 1 Mcelkesad revlede Blade kommes i kogende Vand og koges mpre, hoeldes paa Dørslag og Vandet trykkes af. Den kogte Syre behøver ikke at hakkes, den

34 28 kommes i Gryden med 1 lille Spiseskes. Smpr og 1 Spiseskes. Sukker, man r^rer deri til det koger. Alle sorncevnte 12 Gemyser kunne koges i Vand og, naar Vandet er hceldt fra, kommes tilbage i Gryden, hvori man har rm 2^3 Spiseskes. Smpr ud med 1 Par Spiseskes, as det Vand, hvori Gemysen er kogt, men da dette er langt dyrere og ikke ncer saa mcrttende som soranncevnte Maade, anvendes det til daglig ikke i en tarvelig Husholdning. Den billigste Maade at opstuve Gemyse er: at koge en ^ Pt. Mcelk eller Pt. af den Suppe, hvori Gemysen er kogt, og, naar det koger, at r^re 1 toppet Spiseskes. udrm Mel deri, komme et lille Stk. Smxlr, Salt og lidt hakket Petersille derpaa. Spinat, GrMlangkaal og Syrer kunne dog ikke koges paa denne Maade. Brunede Kartofler. Vz Spiseskes. SmFr brunes paa Stegepanden, deri kommes 1 Spiseskes. Puddersukker og brunes deri, og 1 Desserttallerkens. smaa runde, kolde, kogte Kartofler kommes derefter i og vendes, til de ere brune, helst over (Wdeild. Kartoffelmoes. 1 Desserttallerkens. skrcellede gjennemskaarne Kartofler koges med Vand og lidt Salt, til de ere ganske mme, alt Vandet hceldes fra, og de mases i Gryden med en Ske til Moes, da kommes 1 Spiseskes. SmFr og 1 Pgl. Mcelk deri, og man r^rer til det koger. Det bemcrrkes, at kun melede Kartofler lade sig koge ud, ellers maa de sfrft koges og rives. WegLer for crt koge Irikcrsseer ere: At Kj^det skal vcere af Kalvebryst eller Lammebryst, HMs eller Duer, af Fisk (Aal), at Kj^det skoeres i smaa passende Stykker, asvadskes og scettes paa Ilden med saameget Vand, at det netop dcekkes. Der kommes Salt i, det fyrste Skum skummes af, og Laaget loegges paa, at Suppen tilsoettes kogende Vand, naar den koger hen.

35 29 at Kj^det fcedvanlig er kogt paa 1^/z Time, Aal paa I Kvarter, at Rpdderne, hvis der skal Redder paa Frikasseen, kommes hele i, naar KjjSdet har kogt den halve Tid og Fedtet er skummet af, og at de tages op, naar de ere mfre, at Kjpdet tages op, naar det er mm, lcegges pcent paa det Fad, hvorpaa det skal anrettes, bestrfes med Salt og holdes varmt ved at tildcrkkes. Suppen skummes ren for Fedt og sies, at de Redder, som skulle paa Frikasseen, skjceres i pcene Stk. og gives et Opkog i den herefter angivne Sauce, som er ens for alle Frikasseer, kun med forskjellig Tilscetning til de sorskjellige Slags Kjpd. Forholdet afkj^d og Sauce til Frikasse til 3 Personer. 1.2 Pd. KalvekjFd, 2. eller 2 Pd. Lammekjpd, 3. eller 2 store Kyllinger, 4. eller Pd. Aal, skjceres i Stk. og koges efter foranncrvnte Regel og overhceldes med nedenncevnte Sauce. Sauce. 1 Spiseskes. Smxlr smeltes, deri bages 1^ Spiseskes. Mel og spcedes op med 3 Pgl. af Suppen, hvori Kjj?det eller Fisken har kogt. 1. Til Kalve-Frikasse med Redder spises Kartofler. 2. Til Lamme-Frikasse kommes enten Karry i Saucen eller Redder og Kartofler, spises med kogt Ris. 3. Til Frikasse as Hons, Kyllinger eller Duer kommes Champignon med 1 Glas Scherry eller kogte Sellerier i Saucen. Spises med Butterdeig eller Risrand. 4. Til Aal kommes Karry i Saucen, spises med kogt Ris. Stuvning af Kjod og Fifl til Posteier etc. Samme Portion Frikasse-Sauce kan bruges til Stuvning af Kjpd eller Fisk til Posteier eller Krystader. Det kogte Kalvekjjsd eller HMsekjpd skjceres i smaa firkantede Stk., Skindet pilles fra.

36 30 Kjpdet af Fisk pilles forsigtig fra Benene, Skindet pilles fra. I god dyb Tallerken Kj^d eller Fisk vil vcere tilpas til fe^rncevnte Portion Sauce, men Suppen til Saucen skal da helst vcere af Fiskesuppen, hvori Fisken er kogt. Sauceu tilscettes Kapers eller Nasturtium eller Champignon, efter Behag. I Tilfceldet af for lidt Fisk eller Kj^d, kan man kjme en Daase Hummer og blande imellem, men da skal der ikke andre Tilsætninger. Den stuvede Fisk kan anvendes som Plukfisk og anrettes da med en Risrand om Simpel Plukfisk. Til 3 Pers. Spiseskes. Smxlr smeltes, deri bages en god Spiseskes. Mel, som spcedes op med ^ Pt. Mcelk, I Dessert Tallerkens, pillet Fisk (Torsk eller Klipfisk) kommes i med nogle smaat skaarne kogte Kartofler, Ris til Karry ete. Til 3 Pers. 1 Pgl. godt asvadsket Ris koges i I Pot Vand med Salt, saa snart de begynder at blive m^re, dog ikke saa Mjöre at de jevne ud, hoeldes Vandet fra, de overhceldes med koldt Vand over et Dørslag, hceldes tilbage i Gryden og afdampes under stadig Omr^ren til Grynene begynde at tme, da lcegges de i en Rand uden om Fadet, hvorpaa Karryen eller Plukfisken er anrettet. Risrand. Ris kan ogsaa koges som til Suppe, kommes i en Blikrand og vendes paa et Fad. Blikranden maa da sprst vcedes. WegLer for crt koge Wuööing ere: at Formen asvadskes i varmt Vand og tmres, at Formen, medens den endnu er varm, smpres med SmFr og bestrøs med fint Ddt Br^d, at Formen, naar Deigen er hoeldt i, hcenges ned i en Gryde, som ncesten er fuld af kogende Vand; dog maa Gryden vcere saa stor, at Formen ikke naaer Bunden,

37 31 at Vandet koger stadig og kun tilspcedes med kogende Vand, at man loegger Glider paa Laaget af Formen, naar Buddingen har kogt 1 Time, at man, naar Buddingen skal tages af Formen, lysner den langs med Kanten med en Kniv og forsigtig tager den ud af Formen, idet man loegger en Tallerken over Formens Kant, derefter vender Buddingen ud derpaa og derfra skyder den ud paa Fadet. Alle nedennoevnte Buddinger skulle koges i 2 T., undtagen Caramel-Budding, som kun skal koge 1 god T. Caramel-Bndding. 12 æggeblommer, 4 Hvider og 12 Kvt. hvidt stm Sukker rpres godt, 1 Pt. Fl^de koges og rsres hed i ZEggene tillige med stpdt Vanille. 1 Pd. Puddersukker koges (bedst i Stegegryden) med ^2 Pot Vand, til det er tjm, man rfrer uafbrudt deri, indtil det atter er flydende og smukt brunt. Halvdelen hoeldes i Buddingesormen, som drejes rundt, for at Sukkeret kan komme op ad Siderne, hvad der ikke soetter sig fast bliver staaende i Bunden. Deigen hoeldes i og koges efter fprnoevnte Regel i en god Time. Buddingen skal koges Dagen fprend, den skal spises, og blive i Formen, til den skal anrettes. Spises med det Sukker, som er ved Buddingen, og med det tilbageholdte Sukker, som hceldes i en Sauceskaal. Buddingen spises kold og er til 9 Personer. Prindsesse Budding. 25 Kvt. Sm^r og 25 Kvt. Mel bages sammen med Vz Pot Mcelk. Naar det er afsvalet, rpres det med 9 velpidfkede 2Eggeblommer, Ddt Vanille og Sukker efter Smag, derefter kommes de til Skum pidfkede Hvider deri; og det hceldes i Formen; spises med varm Frugt-Sauce, er til 9 Personer. Sod Saftsauce til Buddinger. Forskjellig Saft blandes med Vand, Sukker, Rosiner eller Kirsebcer til ^2 Pot. Saften fcettes paa at koge med Rosinerne, naar det koger og er skummet.

38 32 kommes 1^2 Spiseskefuld Sagomel, som er udrprt i koldt Vand deri. 3 forskjellige varme Buddinger. Til 12 Personer. 1. Klipfiske-Budding. Klipfisken skal koges og hakkes. 2. Torsk eller Gjedde-Budding. Fisken skal koges og pilles. 3. Asparges-Budding. Aspargsen koges som til Gemyse. 4. Blomkaals-Budding. Ligeledes. 5. Macaroni-Budding koges som til Suppe. Af hver Sort bruges Pd. til nedenncente Dejg. En Dejg laves af 50 Kvt. Smxlr, 40 Kvt. Mel, som bages sammen og spoedes op med 3 Pgl. god Mcelk: det hoeldes i et Fad, og, naar det er afsvalet, kommes 10 velrsrte Z-Eggeblommer og, lidt Salt deri og tilsidst de pidskede Hvider. Derefter hcrldes lidt af Dejgen i den velsmurte Form, saa et Lag af det, man vil koge i Buddingen, saaledes skiftevis, dog med Dejgen øverst. Anm. Til Klipfisk Budding kan man blande den hakkede Fisk i Dejgen, inden Hviderne kommes i. Til Buddingerne spises: Nr. 1. smeltet SmSr, 2. smeltet Smc»r, Kapers- eller Hummersauce, 3. smeltet eller rm SmFr, 4. do. do do. 5. smeltet SmM og med skarp revet Ost. Varme Buddinger i Fad. Til Personer. Bages i en god varm Ovn i et lille Lerfad med lige Kant. Bages i en god Time. Serveres med Serviet om Fadet. En Dejg laves af ^ Pd. SmFr og ^ Pd. Mel, som bages sammen og spcedes op med 3 Pgl. Mcrlk; det hceldes i et Fad og, naar det er svalet.

39 33 rpres 6 velrprte AZggeblommer deri og tilsidst de pidskede Hvider sammen med det, man vil bage i Buddingen. I ovenncevnte Dejg kan anvendes: V2 Pd. hakket kogt eller stegt Kjpd, spises med Sky- Sauce. V2 Pd. kogt Fisk, Pd. Asparges, Blomkaal eller V? Pd. Macaroni, spises med smeltet eller rprt SmFr. Det bemcerkes, at disse Buddinger skulle spises saa hurtig, de ere bagte, da de ellers falde sammen. At rengzsive Izerk^ce. As?Ender og Gjcrs afskjceres Vingerne ved det yderste Led, alle Halefjer og stirre Fjer pilles f^rst af for sig, for senere at rives til Sengefjer; derefter pilles alle de pvrige Fjer og, om man vil, tilsidst Dunen for sig. De dyppes derefter ned i en Gryde med kogende Vand, alle de tiloversblevne Dun gnides af og de pilles saa rene, som muligt, og tmres med et Klcrde, derefter svides de over brcendende Sprit, som man har hceldt i en Skaal, 1 Spiseskefuld Sprit er nok til 1 Par AEnder. AZnder opskjoeres samme Dag: en fed Gaas maa ikke skjceres op fj^r Dagen efter, den er slagtet, for at Fedtet kan stivne lidt. LEnder skjceres op paa tvers forneden af Bugen, fede Gjces paa langs; man afskærer Hovedet, skjcerer en Nidse ud i Skindet imellem Halsen og Kroppen, lysner Struben og Spiserpret ud fra Halsskindet og asskjcrrer Struben samt Halsen, men loegger Spiseroret tilbage paa Gaasen; det vil da kunne trcrkkes ud igjennem Kroppen samtidigt med, at man trcrkker Indvoldene ud. Naar man har skaaret Hul paa Bugen, stikker man den h^jre Haand forsigtig ind, og naar man har faaet fat paa den haarde Kraafe, udtrcekkes alle Indvoldene forsigtig med Endetarmen yderst, hvilken skjceres rundt af i Skindet med det samme. Paa Gaasen pilles Flommen og Fedtet meget forsigtig af Tarmene, da disse let gaa itu, derefter udtages Hjcertet: Galden skjceres forsigtig fra Leveren, og Kraasen renses ved, at man skjcerer de smaa Poser ved Tarmen af Siderne, aabner den og trcrkker den haarde 3