Torskens aften. mad. Baren er åben. mad vin øl køkkengrej POLITIKEN 6

Transkript

1 POLITIKEN 6 mad Kirsten mad vin øl køkkengrej Baren er åben Holm fra K-Bar elsker champagne men hun er også kvinden bag Bloody Mary på risvodka og med wasabi. Side 8 Foto: Peter Hove Olesen Søndag 26. december Torskens aften Det er muligt at spise en bæredygtig torsk nytårsaften den skal være fra Østersøen eller Barentshavet men man skal spørge sig for, når man køber den. Side 10 Foto: Martin Lehmann

2 2 MAD SØNDAG 26. DECEMBER 2010 POLITIKEN Indhold Foto: PR Era ora-kok åbner konditori HAR DU IKKE nået den store runde julekagebagning, er der hjælp at hente, hvis der trods alt skal søde sager på bordet i disse dage. Nikolaos Strangas, der er tidligere dessertkok på michelinrestauranten Era Ora samt hotellerne D Angleterre og Hilton Copenhagen, har netop sammen med sin kone Lotte åbnet eget konditori på Åboulevard i København. Her vil han kreere kager, men også desserter, fyldte chokolader og marshmallows samt sin signaturspecialitet, den lille pastelfarvede mandelmakron macaron, som fås i 15 variationer. Alt laves på stedet. Udvalget vil skifte fra dag til dag, og har du særlige ønsker, er Nikolaos Strangas også klar til at opfylde dem. Konditoriet er ikke stort, men der er både mulighed for at slå sig ned og guffe lækkerierne i sig med det samme eller tage dem med hjem. Eller måske begge dele. (dot) MAD Vælg ordentlige snacks til boblerne...5 Godt grej: Etagerer...7 Bartenderens skab: Kirsten Holm...8 Østersøtorsken er bæredygtig...10 DRIKKEVARER Den store bobletest Drik champagne hele året Kobe-kød i supermarkedet ØSTJYDER MED HANG til supermørt kød får nytårsaften chancen for at sætte tænderne i en danskproduceret bøf af Wagyu-kvæg, også kaldet Kobe-kød. Som MAD fortalte i maj, blev det allerførste danske Wagyu-kvæg (billedet) solgt til den københavnske gourmetrestaurant Umami. Nu kan SuperBest i Hadsten som den første butik lægge de særdeles eksklusive bøffer frem i køledisken til en pris på kroner per bøf. Og i supermarkedet er de helt oppe at ringe over denne ære, siger købmand Jørgen Christiansen til Randers Amtsavis. I virkeligheden burde kødet koste det dobbelte, men det går ikke i Jylland, fortæller købmanden. Men han sætter gerne penge til for at vise, at supermarkedet tager kvalitet alvorligt. Kødet sælges 30. og 31. december. (dot) Naturligt sødemiddel på vej HVIS DU GERNE vil spare på sukkeret, men alligevel elsker den søde smag, får du sandsynligvis snart et alternativ til de kunstige sødemidler i bl.a. sodavand. Efter flere års tøven forventer EU næste år at godkende stoffet stevia, der udvindes af bladene fra en brasiliansk solsikkeplante. Stevia indeholder ingen kalorier og søder 300 gange mere end almindeligt sukker uden at påvirke blodsukkeret. Derfor kan diabetikere med fordel bruge produktet, og det samme kan mennesker med vægtproblemer. Coca-Cola og Pepsi er allerede i gang med at udvikle nye læskedrikke sødet med stevia, og i Danmark er fødevareindustrien også klar til at sætte slik og kager med sødemidlet i produktion, når stevia får det blå stempel, sandsynligvis til sommer. EFSA, der er EU s fødevaresikkerhedsorgan, påpeger dog, at stoffet ikke bør indtages i større mængder, end hvad der svarer til 4 milligram per kilo kropsvægt om dagen. (dot) Arkivfoto: Kåre Viemose Arkivfoto: Casper Dalhoff Nytårstorsken i rustik udgave men ikke mindre festlig af den grund. Foto: Martin Lehmann OPSKRIFTER I DETTE NUMMER Syltede jordskokker og saltet laks...5 Brioche med fuglelever og gremolata... 5 Kogte selleri, sorte oliven og karse... 6 Blomkålscouscous, mandler og æg...6 Råmarineret torsk med æble og bacon...10 Poissons gratinées MAD Kysters Kokkeskole tjek.dk/mad Få mirakelkuren mod tømmermænd. Se Kysters Kokkeskole på tv på tjek.dk/mad REDAKTIONSCHEF Anette Claudi REDAKTION Annette Nyvang, madredaktør (annette.nyvang@pol.dk) Dorthe Lønstrup (dorthe.lonstrup@pol.dk) Lars Dahlager (lars.dahlager@pol.dk) RESEARCH Kristine Kierkegaard Permild LAYOUT Kristoffer Løve Østerbye (krl@pol.dk) ADRESSE MAD, Rådhuspladsen 37, 1785 København V Telefon: mad@pol.dk. Annoncer: WWW tjek.dk/mad

3 Verdensklasse kommer ikke af sig selv Der er stor forskel på kvaliteten af peanuts. KiMs har naturligvis valgt det bedste til dig. KiMs Peanuts kommer fra det sydøstlige USA (Georgia, Alabama, Florida), hvor nogle af verdens bedste peanuts dyrkes. KiMs Peanuts karakteristiske, letsprøde knas og lækre, runde nøddeagtige smag skyldes blandt andet, at KiMs Peanuts får lov at modne helt færdige på planten før høst Peanuts fra USA er verdensklasse og ikke uden grund Brancheorganisationen American Peanuts Industry arbejder struktureret med sundhed, håndtering, produktionsmetoder, miljøhensyn, uddannelse og forskning. Dermed sikrer organisationen, at der er 100 % smags- og produktkvalitet hele vejen fra plantagens jord til dit bord. Kvalitet handler om mere end bare smag Optimal måling af modenhed og valg af høsttidspunkt Skånsom efterbehandling Omhyggelig opbevaring og transport

4 4 MAD SØNDAG 26. DECEMBER 2010 POLITIKEN SKÅL. Skift skålene med chips ud med lækre småbidder, når propperne springer af champagnen. Her får saltet laks modspil af syltede jordskokker og sprøde rugbrødskrummer. Hapsere til

5 POLITIKEN SØNDAG 26. DECEMBER 2010 MAD 5 Lun brioche med fuglelever og gremolata Nytårsaften skal man vælge en ordentlig madpartner til sine bobler. Kokken Christian F. Puglisi, der begynder aftenen med et højt glas i hånden, serverer laks og syltede jordskokker, små selleriolivenruller, blomkålscouscous med vagtelæg og briocher med kyllingelever. CHRISTIAN F. PUGLISI OG ASTRID DALUM (FOTO) Når man går årets sidste aften i møde, skal middagen, festen eller hvad der nu venter en, startes fornuftigt. For mit eget vedkommende må og skal man slutte året af med at drikke champagne. Ikke så meget, når klokken er tolv, og man er blevet lige lovlig hed om ørerne, og fyrværkeriet fyger omkring en. Nej, champagnen skal man indlede aftenen med, så man har tid og overskud til at smage og nyde det fantastiske boblevand. Når man så har et rigtig godt glas bobler i den ene hånd, må man så absolut også have noget i den anden hånd, der kan følge med på kvalitetsskalaen. Gerne noget andet end chips og peanuts, og hvis man vil arbejde en lille smule for en god begyndelse på årets afslutning, er der et par forslag her på siden. mad@pol.dk 10 personer BRIOCHE 500 g hvedemel 100 g mælk 45 g sukker 15 g gær 4æg 150 g smør 1 æg og 1 spsk. mælk til smøring LEVER 200 g økologisk kyllingelever 1 spsk. vindruekerneolie 1 tsk. smør saft af en halv citron GREMOLATA 1 spsk. hakket persille 1 tsk. hakket hvidløg 1 tsk. hakket citronskal SKÆR SMØRRET I TERN og lad det blive blødt ved stuetemperatur. Lun mælken til 37 grader og opløs gæren deri. Slå æggene ud i mælken og rør melet i. Ælt dejen i et par minutter og tilsæt salt og sukker. Ælt i yderligere 10 minutter, til dejen bliver mere glat. Tilsæt det bløde smør lidt ad gangen. Sæt dejen på køl til næste dag. Slå dejen sammen og rul den ud til to flutes, eller en anden form, hvis det ønskes. Lad briochen hæve i en time ved stuetemperatur og pensl den med sammenpisket æg og mælk. Bag den ved 220 grader i min og lad den køle ned. Skær briochen i skiver og steg dem gyldne på begge sider i en klat smør. Rens leverne for sener og blodårer og skær dem ud i stykker af ca. 1 x 1 cm. Varm en pande godt op og steg leveren i olien på den ene side i 20 sekunder. Tilsæt smørret og ryst panden godt, tag den af varmen og tilsæt citronsaften og det meste af gremolataen. Dryp leveren af på et stykke køkkenrulle, drys med salt og anret oven på briocheskiverne. Drys resten af gremolataen over. champagnen Syltede jordskokker og saltet laks 10 personer 300 g laks, gerne økologisk og meget gerne bugstykket, som er fedest og smager bedst. 50 g salt 15 g sukker 200 g jordskokker 50 g salt 100 g hvidvinseddike 60 g vand 50 rugbrødskrummer 20 g smør DRYS LAKSEN MED salt og sukker, og lad den salte i køleskabet til næste dag. Skrab den salte væske af den, og skær den i fine skiver med en meget skarp kniv på tværs af fileten. Skræl jordskokkerne, skær dem i fine skiver, og drys dem med saltet. Lad dem salte i en time og skyl dem derefter grundigt. Vend dem sammen med eddiken og vandet, og kom dem i en frysepose med marinaden. Dette skal gerne gøres mindst et par dage i forvejen. Steg rugbrødssmuldret i smørret, til det er helt sprødt, og dryp det af på et stykke køkkenrulle. Anret de fine skiver laks på nogle skeer, lad jordskokkerne dryppe af og læg dem ved, og drys rugbrødet på til sidst for at give et sprødt element. q Foto: Jacob Ehrbahn Christian F. Puglisi Har netop åbnet egen restaurant Relæ i Jægersborggade i København. Se restaurant-relae.dk. Han er udlært på Røgeriet og har arbejdet på Michelinstjerne-restauranten Taillevent i Paris og El Bulli, der gennem mange år blev udråbt til at være verdens bedste restaurant. Puglisi skrev dagbog om opholdet på El Bulli til Politiken. Gennem næsten to et halvt år har Puglisi også været daglig leder i køkkenet på Noma. Puglisi er født på Sicilien og kom til Danmark i 1989 med sine forældre.

6 6 MAD SØNDAG 26. DECEMBER 2010 POLITIKEN Kogte selleri, sorte oliven og klippet karse 10 personer 2 knoldselleri 100 g groft salt 400 g små, sorte oliven, af god kvalitet, gerne taggiasche-sorten 1 bakke karse ekstra jomfruolivenolie SKRUB SELLERIERNE, så de er helt rene for jord, og gnid dem godt ind i saltet. Pak dem ind i sølvpapir og bag dem i en forvarmet ovn i halvanden time ved 200 grader. Lad selleriene køle helt ned i køleskabet. Dette kan med fordel gøres dagen før. Udsten olivenerne og blend dem i en blender med en lille smule olivenolie bare nok til, at de kan blive blendet til en grov puré. Pluk estragonen fra stilkene, skyl grundigt og hak bladene fint. Skær selleriene i så tynde skiver som muligt på en pålægsmaskine eller med en skarp kniv. Læg dem tæt sammen på et stykke bagepapir, så de danner en overflade, og smør dem med olivenpuréen. Drys den hakkede estragon over selleriene og drys en lille smule salt over det hele. Rul det hele sammen til en slags roulade med hjælp af bagepapiret. Gentag, til alle selleriskiverne er brugt. Skær enderne af rullerne og skær dem i stykker på ca. 1,5 cm. Anret dem på skeer og server dem ved stuetemperatur. GODBIDDER. Lad gæsterne snuppe en skefuld til champagnen her blomkåls-couscous med mandler og vagtelæg samt selleriruller med sorte oliven og karse. Blomkålscouscous med røgede mandler og smilende vagtelæg 10 personer 1 blomkål 1 skefuld hakket kørvel 100 g mandler 250 g vand 50 g salt 100 g bøgesmuld eller andet træsmuld 5 vagtelæg 1 spsk. ekstra jomfruolivenolie 1 citron salt SKÆR BUKETTERNE forsigtigt af blomkålen og blend dem i korte ryk i en blender. På den måde hakkes de forholdsvist fint uden at purere. Tag eventuelt en lille mængde ad gangen, så det hele får samme størrelse. Dyp de hakkede blomkål 2-3 sekunder i kogende saltet vand og køl det ned igen i koldt vand. Sigt vandet godt fra og smag til med saften fra en halv citron, olien og lidt salt. Vend den hakkede persille i. Kom træsmuldet i bunden af en bred gryde. Lav en lille rede af sølvpapir, hvor alle mandlerne kan ligge spredt ud. Denne rede skal kunne ligge i gryden og have luft hele vejen omkring sig, så røgen kan komme op. Sæt gryden over varmen og lun den, indtil smuldet begynder at ryge. Læg mandlerne i sølvpapiret ned i, og læg låg på gryden. Lad den stå på varmen i 30 sekunder og tag så gryden fra blusset. Lad mandlerne ligge i gryden i 5-10 minutter, hvorefter de tages op. Kog vand og salt op og tilsæt mandlerne, lad dem trække i 30 minutter. Si saltlagen fra, og rist mandlerne i en ovn på 180 grader i 15 minutter, eller til de er gyldne. Hak mandlerne til flager, når de er kølet ned. Kog æggene i rigeligt saltet vand i cirka 3 minutter. Pil forsigtig skallen af og halver æggene. Læg æggene op på skeer og kom blomkål og mandler omkring dem.

7 POLITIKEN SØNDAG 26. DECEMBER 2010 MAD 7 Godt grej Lækkerier i lag Efter juledagenes frokoster og nytårets middage følger gerne lidt mundgodt til kaffen. Server lækkerierne i flere lag på en etagere, der både pynter på bordet og giver et praktisk overblik over fadenes overdådigheder. KRISTINE KIERKEGAARD PERMILD STJERNER I TOP Ikea har lavet en etagere, der består af et fad i bunden og en mindre skål i toppen. I samme farver og mønster fås også servietter, servietholder og krus. Etageren måler 23 cm i højden, og fadet i bunden har en diameter på 21 cm. Nysnö anretterfad, 79 kroner hos Ikea. Find nærmeste varehus på PRIKKER I LAG I rød- og hvidprikket mønster kommer etageren med to lag fra danske Green Gate. Etageren er i porcelæn, måler 27 cm i højden og matcher resten af Green Gates juleproduktion. Fås også i offwhite. Spot etagere, 349 kroner. Nærmeste forhandler på Foto: Rune Pedersen og PR KONGELIG JUL Som resten af Royal Copenhagens julestel er etageren pyntet med håndmalede granguirlander, sløjfer og hjerter. Etageren er i to lag og måler 23 cm i højden. Håndtaget i toppen er formet som et stort guldhjerte. Star Fluted Christmas etagere, 799 kroner (eksklusive levering) på SVENSK VILDMARK Den grafiske designer Magnus Welander er manden bag stellet Vildmark, der blandt andet tæller tallerkner, fade og et salt og peber-sæt. Alle dele i stellet er dekoreret med motiver fra skoven med enten elgen, rådyret eller kronhjorten, og på etageren har hvert dyr fået sin egen etage. Måler 28 cm i højden. Vildmark 3-etages fad, kroner (eksklusive levering) hos SAML SELV Det tyske designfirma Koziol laver grej til køkkenet i pangfarver og sjove former. Herfra er etageren i blankt sort plast, der nemt kan pilles fra hinanden og bruges som et enkelt fad i ét lag eller med andet eller tredje lag på ovenpå. Med alle tre lag stablet oven på hinanden måler etageren 34 cm. Fås også i rød, hvid og lysegrøn. Babell etagere, 169 kroner (eksklusive levering) på TAG DEN AF Fra Lene Bjerre kommer en etagere i messing i to lag med aftagelige fade. Fadene kan altså både bruges separat og sammen med opsatsen, der måler 29 cm i højden. Belvedere etagere, 449 kroner. Nærmeste forhandler oplyses af Lene Bjerre på

8 8 MAD SØNDAG 26. DECEMBER 2010 POLITIKEN Bartenderens bar»jeg er mest til klassiske cocktails fra 1950 erne«4 Det var østeuropæiske bands med toupéhår, der spillede op til dans, da Kirsten Holm begyndte som bartender på Hotel Scandinavia. I dag ejer hun den kvalitetsbevidste K-Bar, hvor der for øjeblikket er særlig stor efterspørgsel på drinks fra forbudstidens USA. Selv foretrækker hun klassiske 1950 er drinks tilsat nytænkning, såsom bloody mary med wasabi. FORTALT TIL STINE BEHRENDTZEN OG PETER HOVE OLESEN (FOTO) Mit liv som bartender begyndte dengang, jeg læste film- og medievidenskab på Københavns Universitet. Her fik jeg et job som afrydder på en natklub. Jeg var ikke så god til det med at fjerne glas og flasker fra bordene, for de mange mennesker gjorde mig nervøs. Men jeg kunne godt lide branchen, for der er virkelig gang i marmeladen. Når der af og til var tryk på i baren, blev jeg bedt om at hjælpe til, og det var sådan, jeg fandt ud af, at jeg havde flair for at lave drinks og cocktails. Efter noget tid blev jeg bartender i natklubben på Hotel Scandinavia. Den eksisterer ikke mere, men dengang var det sådan et sted med et live seksmandsorkester, og det var som regel østeuropæiske bands med toupéhår, der spillede. At være bartender er ligesom at være kok: Du bestemmer selv, hvor langt du vil nå, om du vil arbejde på Noma eller Storebæltsfærgen. Det er den kreative del af faget, jeg kan lide. Men der findes ikke så mange kvindelige bartendere, og det er i alt fald de færreste, der har det som deres fuldtidsbeskæftigelse. Det er ofte i kokkeverdenen, jeg henter min inspiration, for der er de gode til at sætte nye smage sammen. Det var blandt andet sådan, at jeg engang for længe siden opdagede, at man sagtens kan kombinere chokolade og frisk ingefær eller chili og europæiske bær. Med tiden har jeg lært navnene på rigtig mange cocktails. Lige nu er det især retrodrinks fra forbudstiden i USA, der er populære. Det er hovedsageligt whiskycocktails fra tyverne lavet på ganske få elementer. Dengang i 1920 erne blev de ofte serveret i kaffekopper, så det ikke så ud af så meget, hvis politiet pludselig kom og inspicerede stedet. Spiritussen var meget mere rå end i dag, for den var gerne hjemmebrændt. Retrotrenden med hemmelige barer har længe været et hit i New York, men det er først de senere år, at tendensen også er vokset frem i København. Personligt er jeg mere til klassiske drinks fra 1950 erne som white russian, og jeg elsker bloody Mary. Jeg har eksempelvis opfundet en variant, hvor jeg bruger japansk vodka på ris samt wasabi i stedet for peberrod. Herefter tilsættes engelsk sauce sammen med et lille skud soya. Men jeg må indrømme, at med den alder jeg har, går jeg ikke så meget til den som tidligere. Og når nu man helst skal holde sig under syv genstande om ugen, vil jeg hellere bruge dem på champagne end cocktails. Selv om jeg er bartender, har jeg ikke den perfekte kur mod tømmermænd. Men jeg har hørt historier om, at de amerikanske spioner under den kolde krig spiste cheddarost, før de skulle ud og drikke vodka med russerne. Hvem ved, måske virker det? mad@pol.dk Kirsten Holm Født i 1960 og har en bachelorgrad i filmog medievidenskab. Hun har blandt andet arbejdet på Hotel Scandinavia samt Royal Hotel og ejer i dag sin egen bar, K-Bar, i det indre København

9 POLITIKEN SØNDAG 26. DECEMBER 2010 MAD Jeg kan ikke undvære min iphone 4. Jeg googler alt, jeg kommer i tvivl om. Det kan både være opskrifter, navne på cocktails eller hvis folk kommer og spørger efter en drink, jeg ikke kender. Jeg bruger også telefonen, når jeg er ude at spise og bliver inspireret. Eksempelvis plejer jeg gerne at tage billeder af etiketter. Det er meget nemmere at huske dem på den måde. 2Jeg er helt vild med champagne. Og det gør en stor forskel, hvilket glas man drikker den af. Der er stærke holdninger blandt sommelier er til, om det skal være lukkede eller åbne glas. Jeg er helt klart mest til de lukkede, som holder på boblerne. For mig gør det champagnen mere æstetisk. 3Min Boston shaker er uundværlig. Jeg har en af slagsen både derhjemme og i baren, og jeg behøver ikke andre shakere. Den er lavet af glas og har en metaltop, der kan luftisolere. Så kan man selv vælge, om cocktailen skal være shaken (rystet; red.) eller stirred (rørt; red.). 4Når man drikker drinks, handler det ikke kun om smagen. Atmosfæren er lige så vigtig, og der er rigtig meget psykologi i det at servere en drink. Derfor går jeg meget op i, at omgivelserne skal være hyggelige. Jeg pynter altid op med stearinlys og blomster eller grene. 4 5En drink bliver først rigtig god, når den har den rette garniture. Det kan være frugtstykker, bær, urter eller kviste, som både pynter og giver smag. Jeg har altid den slags stående, for du kan også bruge urterne eller bærrene i maden. Når det kommer til drinks, er førstehåndsindtrykket og de små detaljer meget vigtige. Jeg kan blive fuldstændig hysterisk, hvis jeg opdager en sort plet på et af de blade, jeg bruger til mine drinks. Og bær skal være svulstige og indbydende aldrig slatne. 6Cocktailskeer er et must. Det er sådan nogle lange, tynde nogen, som er udstyret med ske, gaffel eller morter i enden, alt efter behov. De er lige så uundværlige for bartenderen, som knivene er det for kokken. Jeg har fire japanske skeer, som jeg bruger rigtig tit. Den ene har jeg selv købt, de andre tre har jeg fået. 7Jeg bryder mig ikke om syntetiske produkter. Hvis min vodka skal smage af vanilje, citron, solbær eller noget helt andet, laver jeg den selv. Det er ret let. Ingredienserne skal bare trække i alkoholen, og når smagen er rigtig, hældes væsken gennem en si. Man kan bruge kakaobønner, rosiner, earl grey-te osv. Men det er vigtigt at styre processen, så tingene ikke trækker for længe. For så bliver smagen ikke god. 8Isterninger er alfa og omega. På det punkt er jeg lidt af en freak. Jeg har isterningbakker fra hele verden. I Japan købte jeg nogle, som kan lave runde isterninger, og jeg har også nogle, der kan lave dyrefigurer. Når jeg er ude at rejse, plejer jeg gerne at opstøve en isenkræmmer af samme grund.

10 10 MAD SØNDAG 26. DECEMBER 2010 POLITIKEN NYFORTOLKET TORSK. Mikkel Egelund foreslår at begynde nytårsmiddagen med marinerede skiver af rå torsk og serverer dem med hakkede æbler, bacon, rødbede og peberrod som et twist over den klassiske ret med kogt torsk. Råmarineret torsk med æbler, bacon, peberrod og rødbede Forret til 4 personer 1 stykke frisk torskeryg på ca. 250 g 2 spsk. små tern af frisk rødbede 2 spsk. små tern af hakket grønt æble 1 spsk. friskhakket persille 2 spsk. små tern af ristet bacon 4 hårdkogte æggeblommer 2 spsk. frisk citronsaft 4-5 spsk. olivenolie friskhøvlet peberrod salt og peber SKÆR TORSKEN i meget tynde skiver og fordel dem på et fad eller direkte på tallerkener. Drys torskeskiverne med havsalt og friskkværnet peber. Rør olivenolie, ci- tronsaft, æbler, persille og bacon sammen med lidt salt og peber og fordel det over torskeskiverne. Del de kogte æggeblommer med fingrene og fordel smulderet på toppen. Drys med rødbedetern og pynt med lidt friskhøvlet peberrod samt friskkværnet sort peber Tip Sørg for, at fisken til den råmarinerede torsk er absolut frisk. Fødevarestyrelsen anbefaler, at fisk til råmarinering fryses i 24 timer, før den anvendes, for at dræbe eventuelle marine parasitter. Men til eget forbrug er det ikke et krav, og fisken taber i smag, når den fryses. Nyfortolket torsk TORSK I FAD. Retten, der serveres på Pastis Fishmarket med undertitlen panache af fisk, gratineret med kartoffel, sauce tartare og salat, kan tilberedes i fire gratinforme eller dybe ildfaste tallerkener, eller man kan vælge at tilberede den i et stort ildfast fad, som stilles på bordet. Trods den lidt rustikke karakter er det en ret, der sagtens klarer et flot dækket nytårsbord. Poissons Gratinés Hovedret til 4 personer Fisk 600 g torsk i filet, andre former for torskefisk kan også bruges f.eks. lyssej, lange, kuller og kulmule Bechamel 1/2 l sødmælk 50 g smør 50 g mel salt og peber lidt friskrevet muskatnød Kartoffelmos 1 kg kartofler, skrællede 100 g smør 5 æggeblommer salt og peber olivenolie lidt rasp 1 håndfuld revet parmesan 4-8 hele hvidløgsfed (1-2 per person) laurbærblade (1 per person) 4-8 timiankviste (1-2 per person) Tatarsauce 8 spsk. mayonnaise 3 spsk. finthakkede cornichoner, små eddikesyltede franske agurker 1 tsk. dijonsennep 1 spsk. finthakket persille 2 spsk. finhakkede kapers 1 spsk. finthakket løg 1 spsk. finthakket purløg salt og peber lidt citronsaft smørret i en anden gryde, og tilsæt melet, mens der piskes. Tilsæt den varme mælk lidt efter lidt, så det tykner og giver en dejlig bechamel. Lad den koge ved svag varme i ca. 5 minutter under omrøring. Køl bechamelsaucen lidt af, og smag til med salt, peber og revet muskatnød. Skær torsken i grove stykker, og vend dem med bechamel. KARTOFFELMOS: Kog kartoflerne møre i vand. Hæld vandet fra, og mos kartoflerne med et piskeris. Tilsæt smørret, og smag det til med salt og peber. Rør det hele godt sammen, til det danner en lind mos, og rør æggeblommerne i til sidst. Smør et fad eller en pande med smør, og drys med rasp. Fordel fisken med bechamel i bunden, og bred kartoffelmosen ud på toppen. Skal det være ekstra dekorativt, fordeles kartoffelmosen på toppen med en sprøjtepose. Dryp med olivenolie, og drys med rasp og parmesan. Stik et hvidløgsfed halvt ned i mosen, og pynt med kviste af frisk timian og laurbærblade. Bag retten i ovnen ved 180 grader i ca. 30 min., til den er gennemvarm. Imens forberedes tatarsaucen. TATARSAUCE: Bland alle ingredienserne sammen, og smag saucen til med salt, peber og citronsaft. SERVERING: Tag fadet (eller fadene, hvis retten er tilberedt i individuelle portioner) ud af ovnen, og server retten fra fadet med grøn salat og tatarsauce. HENRIK KERRN-JESPERSEN Nytårsaften er for mange danskere synonym med kogt torsk med sennep, rødbede og hakkede æg. Men netop den klassiske udgave har det med at dele vandene, og derfor har Mikkel Egelund, der er køkkenchef og medejer af den nye fiskerestaurant Pastis Fishmarket i København, nytænkt den klassiske torsk i en ny forret.»ideen er, at enhver torskeskeptiker, der ikke er meget for klassikeren, kan være med«, siger Mikkel Egelund. Han råmarinerer torsken og serverer den med æbler, bacon, peberrod og rødbede altså med en del af det klassiske tilbehør:»rå torsk smager umiddelbart ikke af særlig meget. Men kødets konsistens er blødt og lækkert. Det kender vi jo også fra sushi, hvor vi benytter soja og wasabi for Intet nyt Det gælder om at nyde sin torsk med respekt. Kun østersøtorsken og torsk fra Barentshavet får det grønne stempel af Verdensnaturfonden. HENRIK KERRN-JESPERSEN OG MARTIN LEHMANN (FOTO) Man kan nærmest se det for sig: Bådene med de frygtindgydende dragehoveder, der forcerer Nordatlantens fråde på vejen fra Norge og Island via Grønland mod Den Nye Verden. Det er selvfølgelig vikingerne, vi taler om. Nogle af de ældste bosættere på New Foundland ud for den canadiske kyst. I dag viser gravfund, at det brændstof, der holdt nordboerne i live på rejsen over havet, var tørfisk. Og vel at mærke tørfisk af torsk. De ældste daterede fund går tilbage til det tidlige 800-tal, og alt tyder på, at torsk at tilføre fisken mere smag. På samme måde ville jeg servere skiver af rå torsk. Her giver den rå rødbede sødme, mens peberroden sørger for en stærk kontrast«. Mikkel Egelund foreslår også at lade torsken indgå i hovedretten en mættende poisson gratiné af torsk med bechamel og luftig kartoffelpuré, som gratineres med rasp og parmesan.»torskens kød er lyst og meget harmonisk. Når den tilberedes korrekt, falder kødet fint fra hinanden i flotte lameller, og i smag er det den mest elegante fisk i torskefamilien. Lyssej er f.eks. tørrere i kødet, selv om den tilhører samme familie«. Mikkel Egelund anbefaler, at man køber en hel torsk:»hvis man står med en hel torsk, så skal skiverne skæres af fileten, der er fiskens bedste stykke. Og hvis fisken er rigtig stor, vil jeg anbefale, at kæberne bruges og steges for sig eller marineres som ceviche allerede på det tidspunkt var en vigtig handelsvare, der bandt fremmede folk sammen på hver sin side af Nordatlanten, længe før de fandt et fælles sprog. Den spændende historie kan læses i bogen Cod a Biography of the Fish that changed the World af den amerikanske journalist Mark Kurlansky. Bogen er en form for biografi om torsken og en af de mest betydningsfulde bøger, der er skrevet om den populære fisk. Ligesom vikingerne er vi i dag stadig glade for torsken. Men bestanden er langtfra den samme og slet ikke som i 1602, da den opdagelsesrejsende Bartholomew Gosnold ifølge Mark Kurlansky gav den nordamerikanske halvø Pallavisi-

11 POLITIKEN SØNDAG 26. DECEMBER 2010 MAD 11 med limesaft og olie. Halestykket er også rigtig fint. Det kan bruges til fars, og helstegt på benet er det en stor delikatesse, som jeg lavede mange gange i min elevtid hos Erwin Lauterbach«.»En torsk skal i mine øjne helst veje omkring 3 kilo, når man køber den, for så er der mere kød på fisken, og smagen er bedre. Torsk er nytårets fisk. Men resten af året skal vi huske også at spise andre fisk, fordi torsken er truet«. Som afslutning på torskenytårsmenuen foreslår han ost og den senere så obligatoriske kransekage:»så bliver det ikke for kompliceret. Årets sidste aften skulle jo gerne være en fornøjelse«. mad@pol.dk TORSKEGOD SAMVITTIGHED. Det er så godt som umuligt at se på en pakke torskefileter i supermarkedet, om torsken er fisket i et af de områder, som Verdensnaturfonden fraråder, at man spiser torsk fra. Hvis man vil være sikker på at spise en bæredygtig torsk, skal man spørge sin fiskehandler. år uden torsk no det nye navn Cape Cod, fordi havet ud for Massachusetts var forpestet af torsk. Det gælder hverken for Nordatlanten eller for de danske farvande. I dag skal man som forbruger se sig for, hvis man vil handle samvittighedsfuldt, når man køber torsk: Torsk fra Barentshavet og den østlige del af Østersøen får det grønne stempel af Verdensnaturfonden, som har udarbejdet en guide til fisk under overskriften Hva for en fisk, mens stort set alle andre torskestammer får et rødt stempel og er fisk, man bør lade være i havet. Det gælder især den særligt truede Kattegattorsk. Så begrænsende er hverken EU s eller de danske regler for fiskeriet imidlertid, og derfor kan man både købe torsk fra Vesterhavet, Nordsøen og Nordatlanten herhjemme.»som udgangspunkt er alle de torsk, der sælges i butikkerne, fisket i overensstemmelse med de regler, EU har fastsat I dag skal man som forbruger se sig for, hvis man vil handle samvittighedsfuldt, når man køber torsk for fiskeriet i samarbejde med Norge, og da reglerne er fastsat på baggrund af forskning, bør man som forbruger kunne være sikker på, at man handler korrekt«, siger vicedirektør i DTU Aqua, Eskild Kirkegaard. Det er derfor et spørgsmål om samvittighed, hvorvidt man som forbruger vil følge EU s og de danske fiskeriregler, når man handler, eller om man for at være på den sikre side kun vil spise torsk efter Verdensnaturfondens anbefalinger. Man må spørge sig frem, og som udgangspunkt bør fiskehandleren vide, hvor torsken stammer fra. Det gælder også fiskehandleren i velassorterede supermarkeder. Meget sværere er det, hvis man køber torskefilet i pakker. Her viser emballagen ikke altid, hvor torsken er fanget. Kattegat-torsken kommer man dog til at lede længe efter i butikkerne fremover. I november enedes fødevareminister Eva Kjer Hansen og den svenske fiskeriminister, Eskil Erlandsson, om at lukke for fiskeri i de vigtige gydeområder i Kattegat hele året og lukke torskens gydeområder i det nordlige Øresund og den sydlige del af Kattegat i årets første tre måneder. I et historisk perspektiv er bestanden af Kattegat-torsk nemlig alarmerende lav. Trods mange års nedskæringer i fiskekvoterne er bestanden i dag kun på 15 procent af den størrelse, den havde for 30 år siden. Især skræmmer lektien fra havet ud for New Foundland. Trods marinbiologers alarm gjorde den canadiske og nordamerikanske fiskeindustri i 60 erne og 70 erne så makabre indhug i torskebestanden, at torsken i dag stort set er forsvundet i området. Derfor har lektien fra torskebankerne ved New Foundland de seneste årtier været obligatorisk læsning for marinbiologer verden over, ligesom den har været med til at danne grundlag for EU s og Danmarks fiskeripolitik. Og helt trist bliver man over begyndelsen på Mark Kurlanskys bog om torsken, hvor tre canadiske fiskere en årle morgen i begyndelsen af 1990 erne drager på en meningsløs fisketur ud for Petty Harbour en lille flække ved en flodmunding på New Foundlands kyst, som opstod på grund af torskefiskeriet. De tre fiskere ved, at der ikke er nogen torsk på bankerne ud for kysten. Men de gør det for at bevise, at de har ret til at hæve den understøttelse, de får af den canadiske stat. Man forstår, hvorfor en fiskehandler i 1816, ifølge forfatteren Sir Walter Scott, svarede en kunde, der brokkede sig over prisen på torsk:»it s no fish ye re buying: It s men s lives«. Det gælder også i dag, at man skal nyde sin torsk med respekt. mad@pol.dk Se også artiklen Skibsfarten redder torsk i Øresund i Viden.

12 MAD SØNDAG 26. DECEMBER 2010 POLITIKEN Bobletesten Masser af fest i glassene Mousserende Asti Gancia Gran Barón brut Cava Blanc de Noirs Brut Bailly Lapierre Brut Reserva Segura Viudas Crémant de Bourgogne Brut, Cave de Haut. Côtes Italien SuperBest, 1 fl. for 49,95 kr. Catalonien, Spanien Kvickly, 1 fl. for 50 kr. Crémant de Bourgogne, Frankrig Philipson Wine 1 fl. for 69,95 ved køb af 12 fl. Cava, Spanien Vinens Verden, 1 fl. for 79 kr. Bourgogne, Frankrig Erik Sørensen Vin 6 fl. for 600 kr. Gullig med små besindige perler; meget flot moscatonæse; flot struktur i munden, hvor sødmen er under kontrol. Enkel, frisk med lille bittert touch. Tør og ren. Lidt enkel, men glimrende køb. Lysgul, meget fine perler; minimalistisk næse; smag af doseringen giver munden fin balance. Dejligt skum til god pris. Lysgul, grønligt skær og ihærdige perler; meget ren næse med lille dosage tone; tør, syrlig og bider dejligt. Klasse-cava. Frisk duft med frugt og lidt mineral. Ret fyldig smag med god syre. Pænt champagnealternativ. Asti Az. San Martino Brut zero Castellblanch, Cava Brut Geisweiler Asti Mondoro Anna de Codorniu Brut Codorniu Piemonte, Italien, Netto, 1 fl. for 45 kr. Catalonien, Spanien Skjold Burne, 1 fl. for 70 kr. Crémant de Bourgogne, Frankrig Fakta, 1 fl. for 69 kr. Piemonte, Italien Irma, 1 fl. for 70 kr. Cava, Spanien Føtex, 1 fl. for 69 kr. Sødmefuld, fersken-frugtig duft. Ganske sødlig smag, let, frisk og med lidt syre. Beskeden asti. Ret sødlig og frugtig næse. Rimelig tør smag med ganske meget syre. Bedst i munden. Lysgul med fine perler; lidt upræcis i både næse og mund. Bedst til at bruge i cocktails. Duftsvag lidt syntetisk: gul sodavand. Temmelig sød, men uden balancerende syre. Kedelig asti. Lysgul med grøn tone og pæne perler; aromatisk ufrisk i næse og mund; tør, let syrlig med en lille sæbesmag i finish. Uspændende. Næste uges vintilbud. MAD prøvesmager champagner, som er på tilbud i den kommende uge.

13 MAD POLITIKEN SØNDAG 26. DECEMBER 2010 HENRIK STEEN ANDERSEN OG JØRGEN MØNSTER PEDERSEN Der er glædeligvis gode vine på alle hylder i årets sidste test. Vi uddeler fem glas til såvel cavaer og astier som til champagner og crémanter, men desværre har ingen af de fire typer en stabil høj kvalitet. Man skal derfor som altid, når det gælder vin gå efter de gode mærker eller producenter. Vær ikke forudindtaget om, at f.eks. champagne er bedre end cava og crémant. Det vil ofte være tilfældet, men ikke altid. Bemærk også, at der er to vine af mærket Jacquart med: standardcuveen hos Netto og en extra brut, altså en langt tørrere udgave, hos Føtex Food. Godt nytår! Champagne Pommery NV Brut Tradition Blanc de Noirs Brut Serge Mathieu Jacquart NV Brut Jacquart Extra Brut Alliance Champagne Brut L-P Laurent Perrier Champagne, Frankrig Kvickly 1 fl. (+ 20 cl. ekstra) til 200 kr. Champagne, Frankrig, Løgismose, 1 fl. for 237 kr. Champagne, Frankrig Netto, 1 fl. for 145 kr. Champagne, Frankrg Føtex Food, 1 fl. for 199 kr. Champagne, Frankrig SuperBest, 1 fl. for 199,95 kr. Delikat og feminin sødme og hvide blomster. God renhed. Samme stil i munden meget drikkelig. De 20 cl. ekstra sikrer de 5 glas. Lysgul med bobler, der vil op; god dybde i næsen, æbler; komplekse mundaromaer, tør med god stoflighed og syre. Meget flot til prisen. Ret frisk næse med diskret sødme og lidt vanilje. Middelfyldig smag med moderat syre og rundhed. Men lidt flad. Gul, små perler; æbler og rugbrød i udviklet næse; knastør med godt bid. Fint eksempel på extra brut, degorgeret for et godt stykke tid siden. Gul med fine perler; lidt tung karakter i både næse og mund; fin syre. Bedst som madchampagne til ovnbagt fisk eller fjerkræ. Camille Savès NV Brut Bollinger Special cuvée brut Duval Leroy Rosé brut Chaudron rosé NV Brut Champagne, Frankrig Erik Sørensen Vin, 1 fl. for 200 kr. Champagne, Frankrig Philipson Wine 1 fl. for 249,95 kr. ved køb af 12 fl. Comte de Marne NV Rosé brut Charles Mignon Champagne, Frankrig Skjold Burne, 1 fl. for 300 kr. Champagne, Frankrig Vinens Verden, 1 fl. for 495 kr. Champagne, Frankrig Irma, 1 fl. for 139 kr. Næse med lyse, røde bær og et strejf af orangeskal. Rund smag med marginal sødme og frugtig karakter. Nydelig rosé. Meget flot pink-løgskal; æble plus mere jordagtige toner; fyldigt attak, tilpas syre, lidt kort finish. God til nytårstalen. Enkel bærduft jordbærsødme. Også enkel, næsten saftevandsagtig smag. Ikke dyr, men savner spændstighed. Præg af røde bær hindbær og jordbær. Frugtig stil. Ret fyldig smag med god syre. Pinot-præget champagne. Gul, fine perler; modne æbletoner i næsen; tør, men ikke knas og afdæmpet syre. Overraskende tilgængelig for en Bollinger. De er udvalgt af de deltagende forhandlere og anmeldes i denne uge af både Henrik Steen Andersen og Jørgen Mønster Pedersen. Vinenes kvalitet vurderes i forhold til prisen. Der gives karakter fra 1 til 6 glas.

14 14 MAD SØNDAG 26. DECEMBER 2010 POLITIKEN Vin Champagnebegreber Champagneløftet Henrik Steen Andersen har leget med tanken om kun at drikke champagne i Det kan man sagtens: De bedste champagner indeholder lige så forskellige oplevelser som vine de fås bløde og cremede, ultrafriske, knivskarpe, komplekse og med raffineret bitterhed. HENRIK STEEN ANDERSEN Jeg proklamerede midt i december, at jeg ville afgive kyskhedsløfte for året Det var ikke populært hos fruen. Jeg måtte tilkendegive, at det handlede om vin at jeg udelukkende vil drikke champagne det kommende år. Bortset fra smagninger og lignende, hvor jeg ikke har indflydelse på valg af vin. Det var dog lige så upopulært hos fruen hun ville have rødvin og portvin. Så det blev ved intentionerne. Men faktisk kunne det have været besnærende og spændende udelukkende at fordybe sig i champagne et helt år. Som jo reelt rummer en række typer lette, intense, rige, mineralske og i sine bedste udgaver er beriget med en enestående finesse og renhed ja, næsten kyskhed. Det kunne have været en nærmest religiøs oplevelse men sådan skulle det altså ikke blive. Det forhindrer dog ikke, at jeg her kan give et lille signalement af (nogle af) de mange typer champagne, som findes. De fleste forbinder champagne med de store kendte huse, f.eks. Moët et Chandon, Laurent Perrier og Pommery. De udgør da også hovedparten af solgt champagne og dominerer hylderne i både supermarkederne og lufthavnene. Men der findes også et hav af mindre dyrkere, som laver deres egen champagne fra egne marker. Både de store kendte huse og de mindre holder en fin, gennemsnitlig standard selv om udtrykket bliver mere individuelt hos de små. Blå eller hvide druer Champagne laves af tre druetyper, pinot noir, pinot meunier og chardonnay. De to første typer er blå druer, som giver lys vin eller rosé i Champagne. Camille Savès, som har sine marker i kommunen Bouzy, er kendt for sine blå druer. Savès er en god lille RM, récoltant manipulant (se boks), og Savès rosé non-vintage (230 kr.; Erik Sørensen Vin) er præget af lyse, røde bær jordbær og hindbær og en rund, saftig smag med god frugtsyre. Og så er det et ret så godt køb i dag, hvor rosé er i høj kurs (og pris). Laves champagnen på den grønne chardonnay, bliver det en såkaldt blanc de blancs. Der er to kommuner, som er særlig kendt for chardonnay det er Cramant og Mesnil. En af de seriøse aktører i Cramant er Diebolt-Vallois med bare flasker årligt (Theis Vine) huset er RM. Vinene fra denne kommune er vanligvis cremede, bløde, indsmigrende og bare-så-lækre. Diebolt s blanc de blancs non-vintage (200 kr. godt køb) oser af hvide blomster, delikat sødme og diskret melon og får en antydning af kaffe til slut. I smagen saftig, rund og på samme tid letdrikkelig og med karakter. Mesnil skaber ofte mere kantede, strenge og syreprægede vine. Guy Charlemagne (Theis Vine) er også RM og kan i inspirerede stunder udfordre Mesnils legende, Salon som i parentes bemærket giver en bon ikke under kr. Charlemagnes vine nyder ofte godt af flaskelagring, som runder den intense syre af men holder man af ultrafrisk, mineralsk champagne med toner af østersskal, hav, citrus og et pænt syrebid, er deres blanc de blancs non-vintage (240 kr.) lige i øjet. Årets udgave er dog ikke bidende skarp og vil både kunne tilfredsstille fundamentalister og mere mainstream champagne-drikkere. I grænselandet mellem RM og NM, négociant manipulant (se boks), ligger Jacquesson. Reelt NM, men i stil og hjerte RM. Og en af kritikernes kæledægger. Deres standard non-vintage er altid ultrapræcis og knivskarp med lav dosage. Benævnes med cuvée-betegnelse aktuelt 734 (300 kr., Erik Sørensen Vin), som overvejende er fra 2006 og består af 54 procent chardonnay, 26 procent pinot meunier og 20 procent pinot noir. Den kan (læs: bør) gemmes et par år, men er mere tilgængelig end vanligt med raffinerede toner af kaffe, mineraler og citrus. Det ultimative Krug (Moët-Hennessy) repræsenterer det absolutte aristokrati i Champagne. Det er en lille NM i forhold til de store, klassiske huse, der let producerer 6, 10, ja, 20 gange så meget som Krugs flasker årligt. De fleste flasker går til eksklusive restauranter, hvor det er prestige at have nogle af de eftertragtede vintage-champagner. Krugs basis-champagne, Grande Cuvée non-vintage, starter såmænd ved omkring kr. men det er alt andet end basis. Enormt kompleks med ingefær, flødekaramel, lidt kaffe, syltede asier, stødte æbler and all that jazz kan den enten drikkes relativt ung med sin intense syre eller gemmes op til 4-5 år, hvor den opnår endnu mere kompleksitet. Vintage 1998 (1.900 kr.) bør gemmes lidt endnu, men er allerede nu en sand eksplosion af samme dufte som non-vintage, men med mere tryk på de lagrede toner pakket ind i koncentreret frugt og syre. Husk at disse champagner har godt af ilt, og at de ikke skal drikkes for kolde. Krug er både symbol på og realisering af det ultimative. Til slut vil jeg præsentere, hvad der nærmest må betegnes som antitesen til kyskhed. Nemlig Dom Perignon luksuscuvéen fra Moët et Chandon. Denne jetsettets foretrukne luksusflaske, som dog er langt mere seriøs end rygtet især når den får alder ud over år. Og med sin meget sexede, delikat sødladne stil med hvide blomster og indtagende smag rammer den netop en uhyre bred smag. I den nye, fremragende årgang 2002 (1.050 kr., Moët-Hennessy) har den oven i købet fået en lille tvist af ingefær og en raffineret bitterhed, der virkelig klæder den. Men kysk nej. henrik.steen.andersen@pol.dk SMÅT OG GODT. Der er de store, kendte champagnehuse, og så er der alle de små, som generelt leverer udmærket kvalitet. Hos de mindre dyrkere, som f.eks. Diebolt-Vallois med bare flasker årligt, finder man ofte et mere individuelt udtryk i champagnen. Foto: PR RM. Står for récoltant manipulant: dyrkerchampagne, udelukkende fra egne marker. NM. Står for négociant manipulant: champagne fra både egne marker og opkøbte druer den almindeligste type. Non-vintage. Uden årgang, blanding af seneste år plus tilsætning af ældre vin (kaldet reserve-vin). Dosage. Sukkertilsætning inden endelig tapning i sjældne tilfælde tilsættes ikke sukker, og jo mindre, des bedre. Forhandlere Erik Sørensen Vin, WWW eriksorensenvin.dk, tlf Theis Vine, WWW theis-vine.dk, tlf Moët-Hennessy, tlf

15 MAD POLITIKEN SØNDAG 26. DECEMBER 2010 Vådt Foto: PR BVYdeaZkZahZg Forbehold for trykfejl og udsolgte varer. Nytårsmenu - ud af huset Snack Rodfrugt chips med torskerogn dip Forret Vesterhavssuppe med dildrimmet laks, lange og blåmuslinger Hovedret Oksetournedos, ristede skovsvampe, syltede løg, pastinakker, Pommes Fondant og sauce bordelaise med marv, persille, skalotteløg Ost Lagret Comté med figner Knips en etiket og bliv klogere BORDEAUX ER I gang med at ryste støvet og sit image som enten vanvittig dyr eller billig og dårlig af sig. En af strategierne er at være mere åben og tilgængelig for nye forbrugere, og til det formål er den gratis app Smart Bordeaux opfundet. Med app en installeret på i første omgang en iphone kan du ganske enkelt fotografere vinen på hylden i supermarkedet eller hos vinhandleren og få en række oplysninger om flaskens indhold: for eksempel klassifikationen, druesorter, vinslottets historie og information om, hvordan jord- forholdene er det sted, hvor vinen er dyrket. Du kan også få gode råd til at matche den vin, du måske er på nippet til at købe, med mad, der passer til eller, hvis du er blevet begejstret for en bestemt Bordeauxvin, se, om slottet bagved er et af dem, der tilbyder Bed&Breakfast-ophold. Applikationen er udkommet på 13 sprog, hvor dansk er et af dem side om side med hindi, russisk og kinesisk. Og fra begyndelsen af næste år bliver det også muligt at downloade en version til Blackberry-, Android- og Windowsmobiler. (dot) Dessert Passionsfrugt mousse med ganache på chokoladebund, frugtcocktail og sprød karamel Kr. 385,- pr. kuvert TRINE TRIER FORM EGG SLICER Fås i farverne sort og hvid. Pluspris 125 kr. Alm. pris 150 kr. Køb på politiken.dk/plus eller i Plusbutikken, Vestergade 22, København K. Bestilling: eller soeren@kb.dk Nittnaus Premium Beerenauslese Schreurebe/Muscat Ottonel 2009 Vi har haft kæmpe succes med Nittnaus Premium Bereen Auslese lavet på Chardonne efterfulgt af en lige så stor succes lavet på Welchriesling. Nu kommer en Cuvée lavet på Schreurebe og Muscat Ottonel Den er også lavet på særligt udvalgte og sent høstede druer fra marker i nærheden af søen Neusiedl i et område, der er kendt for at lave nogle af verdens bedste søde vine. Bouqueten er kompleks med botrytis (den noble råddenskab) stenfrugter, blomst, citrus og intens frugt. Smagen er på en gang frisk og sødmefuld. Der er masser af frugt i fin balance med delikat syre. ØSTRIG 6i i ÊÌ Ê BV ilià}ê- ÌÌt 1 flaske 37,5 cl. liter pris v/1 stk. 186,53 Botanisera. Konferera. Meditera. Njut! Reservation og forespørgsel +46 (0) Suveræn dessertvin Pluspris 210 kr. Alm. pris 249 kr. Tilbuddet gælder t.o.m. 31. december Derr tages forbehold for leveringssvigt, afgiftsændringer, billed- og trykfejl. Tilbuddet gælder ikke i SuperBest Holiday Store og på SuperBest Online. Køb på politiken.dk/plus eller i Plusbutikken, Vestergade 22, Kbh. K. Forbehold for trykfejl og udsolgte varer. TRIP TRAP DANIA BAGERULLE Find nærmeste SuperBest på Se også

16 SPAR 110,- SPAR 300,- SPAR 100,- SPAR 400,- SPAR 1000,- SPAR 500,- SPAR 1000,- Vi sælger først til mølle... Super Nytårstilbudene gælder fra NU og til og med fredag 31/12. Dog kun så længe lager haves! Mange af Champagnerne er i ekstremt begrænset antal Ægte Caviar Caviar Rossini Calvisius til nytårspris Det er den fi neste helt friske White Sturgeon Caviar 30 g. Norm Nytår g. Norm Nytår g. Norm Nytår Champagne-hus Pr. fl. Norm. Nytår Champagne-hus Pr. fl. Norm. Nytår Champagne-hus Pr. fl. Norm. Nytår Champagne-hus Pr. fl. Norm. Nytår Krug Vintage Krug Vintage Krug Vintage Krug Vintage Krug Vintage Krug Vintage Krug Vintage Krug Vintage Krug Clos du Mesnil Krug Clos du Mesnil Krug Collection Krug Collection Krug Grande Cuvée Krug Grande Cuvée Magnum Cristal Vintage Cristal Vintage Cristal Vintage Cristal Vintage Cristal Vintage Butikken har op til Nytår åbent: Mandag 27/12 kl Tirsdag 28/12 kl Onsdag 29/12 kl Torsdag 30/12 kl Fredag 31/12 kl Vi leverer over hele landet og sender fragtfrit ved køb af blot 24 fl asker. Pomerol-Kup Sidste Chance! Le Renaissance 2000, Pomerol Absolut sidste mulighed for at købe top-pomerol i stjerne-årgangen Pr. fl. v/12 fl. Kun kr. 199,- Norm.pris pr. fl Dyssegårdsvej Hellerup tlf Delamain XO Christmas Cognac Super-tilbud fra verdens bedste Cognac-hus. Bemærk flaskestr. 0,5 Liter. Pr. fl. Kun kr. 298,- Norm.pris pr. fl Cristal Vintage Cristal Vintage Cristal Vintage Cristal Vintage Cristal Vintage Dom Perignon Vintage Dom Perignon Vintage Dom Perignon Vintage Dom Perignon Vintage Dom Perignon Vintage Dom Perignon Vintage Dom Perignon Vintage Dom Perignon Vintage Grande Dame 1990 Magnum Comtes de Champagne Comtes de Champagne Comtes de Champagne Comtes de Champagne Comtes de Champagne 1996 Mag Cognac XO-Kup Magnum Kup Capbern Gasqueton 2007 (1,5 Liter) Saint-Estephe Super 2.vin til Calon-Segur 3.Cru St-Estephe. Vi har købt resten I denne frække størrelse. Pr. fl. v/6 fl. Kun kr. 259,- Norm.pris pr. fl Comtes de Champagne Comtes de Champagne Comtes de Champagne Comtes de Champagne 1986 Rosé Comtes de Champagne 1996 Rosé Comtes de Champagne 2003 Rosé Bollinger R.D Bollinger R.D Bollinger R.D Bollinger R.D Bollinger R.D Pol Roger Winston Churchill Pol Roger Wintage Salon Vintage Belle Epoque Vintage Belle Epoque Vintage Belle Epoque Vintage 2002 Rosé Dampierre Cuvée Prestige Dampierre Cuvée de Ambass UGABA 2007 Stellenbosch Top-Bordeaux slottene Cos Estournel og Angelus har været i Sydafrika og det er der kommet en fantastisk vin ud af - SKAL PRØVES!. Pr. fl. v/6 fl. Kun kr. 149,- Norm.pris pr. fl Sydafrika Kup Charles Heidsieck Mis en Cave Brut Charles Heidsieck Rosé Brut Piper Heidsieck Cuvée Brut Gosset Vintage Cuvée William Deutz 1999 Rosé Cuvée William Deutz 1996 Mag Jacquesson 1996 Magnum Prelude Grand Cru Taittinger Henriot Vintage Henriot Vintage Henriot Enchanteleurs Henri Giraud, Fut et Chene Henri Giraud Esprit Brut Henri Giraud Esprit Brut Rosé Diebolt-Vallois, Fleur de Pas Mumm Gordon Rouge Brut Mumm Demi Sec Mumm Brut Rosé samt mange fl ere... Leisner Wine har i skrivende stund over 300 forskellige Champagner med speciale i gamle top-vintage årgange fra verdens bedste Champagne-huse. HUSK at du NU og hele døgnet kan købe direkte på: Torsdag den 30/12 Kom og smag mindst 10 Champagner helt gratis. Køb desuden i vores kult-bar et glas af Champagnerne Henri Giraud Fut et Chene 1999, Comtes de Champagne 2000 og Bollinger R.D for i alt kun kr Jansz fra Tasmanien, Australien Fantastiske bobler fra Tasmanien. Lavet som Champagne. Smager som Champagne. Koster bare kun 1/3del. Jansz Brut Cuvée Pr. fl. v/6 fl. Kun Enkeltstykspris pr. fl. 229,- Jansz Premium Rosé Pr. fl. v/6 fl. Kun Enkeltstykspris pr. fl. 229,- Jansz Vintage 139,- 139,- 199, Pr. fl. v/6 fl. Kun Enkeltstykspris pr. fl. 399,- Verdens Bedste Mousserende vine!