Kapitel 4 side 37 Sikre fisk - om fødevarehygiejne og egenkontrol Fødevaresikkerhed handler om, at maden ikke må være sundhedsskadelig eller sygdomsfremkaldende. Fisk og skaldyr bør ligesom andre fødevarer være sikre og en nydelse at spise. Det er en del af kvalitetskravet. Men et fiskefartøj kan godt blive et beskidt sted. Det gælder derfor om at holde alle materialer, der kommer i berøring med fangsten rene, og om at have omtanke mht. arbejdsrutiner og adfærd. Overføres skidt og snavs til fisk eller skaldyr bliver de enten hurtigere fordærvede eller ligefrem sundhedsskadelige. En god hygiejne er med til at sikre fangsten mod fordærv og er dermed også med til at sikre kvaliteten. En god hygiejne Der stilles forskellige krav til en god hygiejnepraksis. Det kan f.eks. være krav om, at alt hvad der kommer i berøring med fangsten, er rent. Det kan også være krav til fiskefartøjets indretning og fangstens opbevaring, der sikrer, at fangsten ikke forurenes fra andre dele af fartøjet f.eks. maskinrum. Fangsten skal holdes isoleret fra kemikalier og andre stoffer, der kan forurene og afgive smag f.eks. rengøringsmidler, olie og træfiskekasser. Hygiejne Ordet stammer fra græsk»hygieinos«. Det har flere betydninger bl.a. sund, sundhedslære, sundhedspleje og renlighed.
Kapitel 4 side 38 Krav til fartøjets indretning og drift Der er en række krav til fartøjernes indretning, der skal opfyldes. I ombord-bekendtgørelsens generelle betingelser for fiskefartøjer står der bl.a.:» 7. De fartøjsrum og andre dele af fartøjet, der anvendes til opbevaring af fisk og fiskevarer, samt udstyr, redskaber, beholdere og anden emballage skal inden anvendelsen være rene, vel vedligeholdte og fri for ildelugt og må ikke benyttes til andet formål, hvorved fisk og fiskevarers kvalitet kan forringes. Det skal sikres, at brændstof og vand i lasten ikke kan tilsmudse varerne eller på anden måde forringe kvaliteten.«i ombordbekendtgørelsens supplerende bestemmelser for fiskefartøjer med opbevaring over 24 timer står der bl.a. :» 19. Fartøjer, hvori der opbevares fisk og fiskevarer i over 24 timer, skal være udstyret med lastrum, tanke eller beholdere til oplagring af kølede fisk og fiskevarer. Lastrum skal være adskilt fra maskinrum og mandskabsrum ved hjælp af skotter, der er tilstrækkelig vandtætte til at forhindre enhver form for forurening af de opbevarede fisk og fiskevarer. Stk. 2. De indvendige flader af lastrum, tanke og beholdere skal være af vandtæt og glat materiale, der er let at rengøre og desinficere. Malede overflader skal være vel vedligeholdte. Holde rent og gøre rent Rengøring er vigtigt om bord på et fiskefartøj. Når man sørger for at holde rent løbende, bliver selve rengøringen også lettere. Smuds og affald må ikke hobe sig op, men skal fjernes løbende. Fiskeaffald må ikke ligge og flyde rundt omkring på dækket. Dels er det et værre svineri og dels kan du glide i det og komme slemt til skade. Fiskeaffaldet skal opsamles i beholdere; binger eller kurve, der skal stå, så de er lette at komme til. Bagefter smides fiskeaffaldet over bord. Hvis man har industrifisk om bord, skal fiskeaffaldet ikke smides i lasten med industrifisk, da det vil starte en nedbrydning af fisken. Efter hvert slæb/indhaling skal dækket og evt. transportbånd spules med havvand. Hvis der er tankkøling om bord, skal tankene rengøres efter hver fangstrejse. Det foregår med grundig spuling og brug af rengøringsmidler. Rør, pumper og ventiler rengøres med rengøringsmidler. Hvis der fryses om bord, skal indfryser og frostlager afrimes efter hver fangstrejse. Efter afrimning skal rummene rengøres med rengøringsmidler. Herefter grundig spuling og udluftning (tørring), før der sættes frost på igen. Produktionsapparatet skal spules og rengøres efter hver landing. Når der er brugt rengøringsmiddel, er det vigtigt at skylle grundigt efter, så der ikke sidder noget rengøringsmiddel tilbage. Hvis der skal anvendes desinfektionsmidler, skal det gøres efter rengøringen. En effektiv desinfektion kan kun opnås efter en grundig rengøring. Det er vigtigt, at rengørings- og desinfektionsmidler ikke overdoseres. Hvis koncentrationen af rengøringsmidlet er for stor, vil der sidde rester tilbage efter en skylning. Resterne vil kunne forurene fisken. En efterfølgende desinfektion får desuden en dårlig effekt, hvis der er rester af rengøringsmidler tilbage. For store mængder desinfektionsmiddel vil kunne angribe overfladerne f.eks med rustdannelse. Resterne kan også forurene fisken. Følg derfor altid brugsanvisningen på rengørings- og desinfektionsmidlerne, og skyl grundigt efter. Rengørings- og desinfektionsmidlerne skal være godkendt til anvendelse på overflader, der kommer i kontakt med fødevarer. Det vand, der anvendes til rengøringen, skal være af god beskaffenhed, dvs. der må ikke anvendes havnevand. I havnen skal der bruges vand fra godkendt vandforsyning.
Kapitel 4 side 39 Rengøringen bør kontrolleres efter hvert slæb/indhaling og inden en ny rejse påbegyndes. Alle overflader skal være synligt rene. Alle overflader skal føles rene. Det vil sige uden rester, skæl eller andet smuds. Og uden dårlige lugte. Krav til rengøring»ombordbekendtgørelsen«: 20. Arbejdsdæk, udstyr, lastrum, tanke, beholdere og anden emballage skal rengøres efter hver afbenyttelse. Til rengøringen skal der anvendes vand af god beskaffenhed. Stk. 2. Desinfektion samt bekæmpelse af skadedyr skal foretages efter behov. 21. Rengørings- og desinfektionsmidler, insektmidler og andre giftige stoffer skal anbringes i aflukkede skabe eller rum i original emballage med korrekt og holdbar mærkning. Stk. 2. Rengørings- og desinfektionsmidler skal være godkendt af Veterinærog Fødevaredirektoratet. Stk. 3. Ved anvendelsen af de midler, der er nævnt i stk. 1, må der ikke opstå fare for forurening af fisk og fiskevarer. Vedligehold Det er også vigtigt, at produktionsområderne og udstyret holdes i en god stand, så fangsten er sikret mod forurening. Skader, der medfører revner, sprækker og afskalning, skal repareres løbende. Hydraulik-lækager og andre olie/fedt lækager, som kan forurene fangsten, skal repareres omgående. Fangsten skal kasseres, hvis den forurenes af en olielækage eller andet. Det skal til enhver tid kunne dokumenteres, at coatingen, overfladebehandlingen o.l. lever op til fødevarelovgivningens krav til materialer og genstande beregnet til kontakt med fødevarer. Vand- og iskvalitet Det er ikke kun til rengøringen, der skal bruges rent vand. Det gælder for alt vand, der kommer i berøring med fangsten. Det vil sige, at der ved sejlads indtages rent havvand, jf. Ombordbekendtgørelsen. I havnen derimod skal der bruges vand fra godkendt vandforsyning. Is, der kommer i kontakt med fødevarer, skal være fremstillet af vand, der opfylder specifikationerne i direktiv 98/83/EF. Det vil sige, at isen skal være fremstillet af rent drikkevand. Den skal fremstilles, håndteres og opbevares under forhold, som beskytter den mod forurening. Er den ikke det, vil snavs og eventuelle bakterier i isen aflejres ved smeltning og dermed forurene fangsten. Man skal være opmærksom på, at is kan blive for gammelt. Det kan udvikle sig til en bakteriebombe. Husk altid frisk is. Personlig hygiejne Det er ikke kun vigtigt, at fartøjet holdes pænt og rent. Eller at fangsten holdes adskilt fra stoffer, der kan forurene den. Dem, der skal håndtere fisken, må heller ikke være beskidte af f.eks. gammelt snavs eller smøreolie fra maskinrummet. De må heller ikke være syge. Når mennesker har med fødevarer at gøre, er der altid en fare for overførsel af virus og bakterier fra mennesker til fødevaren. Det kan f.eks. være, når man taler, hoster, nyser eller rører ved fødevaren. Derfor skal du være særlig opmærksom på at overholde følgende punkter: Du møder velsoigneret på fartøjet. Du bærer egnet og ren arbejdsbeklædning. Håndvask inden kontakt med råvaren. Håndvask efter hvert toiletbesøg. Bliver du syg (diarré eller lign.), skal du informere skibsføreren, der så evt. kan kontakte Radio Medical. Bær handsker, hvis du har sår og rifter på hænderne.
Kapitel 4 side 40 Personlig hygiejne I»Ombordbekendtgørelsen«står der omkring personlig hygiejne: 22. Rederen eller dennes repræsentant om bord skal træffe alle nødvendige foranstaltninger for at undgå, at personer, som kan forurene fisk og fiskevarer, arbejder med eller håndterer disse. Arbejdet må først genoptages, når det er påvist, at der ikke længere er risiko for forurening. Stk. 2. Lægetilsynet med de personer, der er nævnt i stk. 1, udøves i overensstemmelse med de til enhver tid herom af Søfartsstyrelsen fastsatte regler. Egenkontrol Hvis man udfører en eller anden form for tilvirkningsproces om bord øges risikoen for, at der kan ske forurening eller forkert behandling af fangsten. Dette kan udgøre en risiko i forhold til fødevaresikkerheden. Derfor kræves der egenkontrol-programmer på fiskefartøjer med kogning, frysning eller tanksætning om bord. Hvad er egenkontrol? Alle fødevarevirksomheder skal udføre egenkontrol. Egenkontrol udføres i virksomheden for at sikre, at fødevarelovgivningen overholdes. Egenkontrollen skal sikre, at fartøjerne kan overvåge at fisken (råvaren) og fartøjernes slutprodukt ikke udgør en sundhedsmæssig risiko, og at fødevarelovgivningen i øvrigt overholdes. I henhold til Egenkontrolbekendtgørelsen skal fartøjernes egenkontrol fastsættes med hensyn til de aktiviteter, der er om bord og skal omfatte: råvarer produktion færdigvarer vedligeholdelse rengøring og desinfektion personlig hygiejne Autorisations- eller godkendelsesindehaveren af fartøjet skal selv lave et egenkontrolprogram i henhold til erhvervets branchekode. Danmarks Fiskeriforening har udarbejdet sådan en branchekode, som kan bruges i forbindelse med etablering af egenkontrollen. En branchekode er en slags manual til, hvordan et egenkontrolprogram kan se ud. Branchekode Danmarks Fiskeriforenings branchekode dækker fiskefartøjer med CSW eller RSW køleanlæg, fartøjer med fryseanlæg for krebsdyr (jomfruhummer Nephrops norvegicus og dybvandsrejer Pandalus borealis) og dagbåde med kogning af rejer. Den kan findes på: www. fiskeriforening.dk. Egenkontrollen tilrettelægges efter principperne i HACCP-systemet. Det består af en risikovurdering og udpegning af det, man kalder for kritiske kontrolpunkter. Det vil sige en vurdering og udpegning af hvilke steder eller hvilke processer på fartøjet, der kan være kritiske for
Kapitel 4 side 41 fødevaresikkerheden, og som kan kontrolleres. Et kritisk kontrolpunkt kan f.eks. være nedkøling af fisk. Hvis det ikke foregår hurtigt nok, kan der opstå flere fordærvelsesbakterier. Ordforklaring HACCP: HACCP er en forkortelse for det engelske Hazard Analysis Critical Control Points. HACCP-systemet er en metode til at holde produktion og behandling af fødevarer under kontrol. Det omfatter systematisk overvågning af kritiske kontrolpunkter og fastlagte procedurer for behandling af fejl. Autorisations- eller godkendelsesindehaveren skal fastlægge procedurer til overvågning for alle kritiske kontrolpunkter. Der skal laves en procedure, der fastlægger, hvordan man håndterer fejl, så det på forhånd er klart, hvad der skal ske, hvis der opstår fejl. Herunder også hvad der skal ske med fangsten, og hvad der skal gøres for at undgå at fejlen opstår igen. Egenkontrollen skal holdes opdateret, så den hele tiden tilpasses aktiviteterne om bord. Der skal ske ændringer af egenkontrolprogrammet, hvis der indføres nye processer eller processerne ændres væsentligt. Der skal også ske ændringer, hvis kontrolskemaerne viser, at der bør foretages ændringer mindst 1 gang om året. Den lokale fødevareregion vil gennemgå egenkontrolprogrammet. Der er krav om, at egenkontrollen skal kunne dokumenteres. Det gøres bl.a. ved hjælp af udfyldte kontrolskemaer. For fartøjer med autorisation (dvs. fartøjer hvor der fryses eller koges om bord) skal egenkontrolprogrammet indsendes til den lokale fødevareregion. Fartøjer med godkendelse (tanksætning) skal opbevare egenkontrolprogrammet om bord dvs. det skal ikke indsendes. Oversigt over bekendtgørelser m.m. Bekendtgørelser ændres hele tiden, men du kan altid holde dig opdateret på Retsinformationens hjemmeside www.retsinfo.dk. Her kan du finde både gamle og nye bekendtgørelser samt eventuelle ændringer. Bekendtgørelser Retsinformationens hjemmeside www.retsinfo.dk. Her følger en liste over vigtige bekendtgørelser mm. Nogle af dem er citeret i teksten. Ombordbekendtgørelsen: Bekendtgørelse nr. 155 af 27. februar 1998 om behandling og opbevaring af fisk og fiskevarer om bord på fartøjer. Ilandbekendtgørelsen: Bekendtgørelse nr. 806 af 22. oktober 1997 om omsætning og tilvirkning af fisk og fiskevarer i land. Autorisationsbekendtgørelsen: Bekendtgørelse nr. 26 af 18. januar 2002 om autorisation ved behandling og salg af fødevarer samt kontrolmærkning af animalske fødevarer. Egenkontrolbekendtgørelsen: Bekendtgørelse nr. 795 af 18. september 2003 om egenkontrol i fødevarevirksomheder m.v. Mærkningsbekendtgørelsen: Bekendtgørelse nr. 530 af 18. juni 2003 om mærkning m.v. af fødevarer. Om toskallede bløddyr: Bekendtgørelse nr. 202 af 15. april 1993 om sundhedsmæssige betingelser for fiskeri, behandling, tilvirkning og omsætning af levende toskallede bløddyr. Om materialer og genstande: Bekendtgørelse nr. 111 af 20. februar 2003 om materialer og genstande bestemt til at komme i berøring med fødevarer. NB Pr. 1.1. 2008 træder der en ny fødevarelov i kraft, hvorefter en række regler ændres.
Kapitel 4 side 42 Om rengøring: Bekendtgørelse nr. 1004 af 15. december 1999 om godkendelse af desinfektionsmidler og visse rengøringsmidler i fødevarevirksomheder m.v. Om tilsætningsstoffer: Bekendtgørelse nr. 282 af 19. april 2000 om tilsætningsstoffer til fødevarer. Om mikrobiologiske grænseværdier: Bekendtgørelse nr. 863 af 23. oktober 2003 om mikrobiologiske grænseværdier for fødevarer. Vejledning: Undersøgelse af fisk og fiskevarer. Standarder og vejledende mikrobiologiske samt visse kemiske grænseværdier for fisk og fiskevarer. Fødevaredirektoratet 1. november 1999 med rettelser af 7. marts 2002. Salg af visse fisk og fiskerivarer: Kommissionens forordning nr. 2065/2001 om forbrugeroplysning ved salg af visse fisk og fiskerivarer.