Grøntsager Agurker 60 kilojoule eller 15 kalorier/100 g. Danske agurker fås fra april til oktober. Uden for sæsonen kan courgetter erstatte agurker. Agurken opbevares køligt. Bruges mest i rå salater og som pålæg, men egner sig også til varme retter. Artiskokker 125 kilojoule eller 30 kalorier/100 g. Dyrkes i Danmark om sommeren. De fås små med spidse blade samt store med runde blade. De kan opbevares ca. 1 uge i køleskabet. Stilken brækkes af eller skæres af helt oppe under bunden. De nederste 3-4 blade skæres af, hvis de er tørre. Bladspiserne klippes af, hvis de er spidse. Artiskokkerne skylles godt og koges i rigelig, letsaltet vand evt. tilsat nogle citronskiver. Kogetiden er 20-40 min. efter størrelse. De er møre, når man let kan trække et af bladene af, de tages op af vandet og stilles et øjeblik med bunden opad, så vandet kan løbe af. Serveres varme med smør eller kolde med vinaigrette. Artiskokker naturel er fingermad. Bladene trækkes af et ad gangen og dyppes i smør eller dressing og suges rene for kød forneden. Når alle bladene er pillet af, kommer "skægget", blomstens støvdragere til synes. Dette løftes eller skæres af, tilbage er artiskokbunden, som regnes for det lækreste. Asparges 85 kilojoule eller 20 kalorier/100 g. Fås hvide og grønne. Begge: Hvis man skal koge mange asparges, er det lettest at bundte dem med bomuldsgarn eller en strimmel alufolie omkring. Aspargesene stilles eller lægges skråt i gryden, så hovederne ikke dækkes af vandet. Hovederne kræver kortere kogetid end stilkene og vil på den måde dampe møre. De hvide udvikles i mørke under jorden. Hvide danske asparges har sæson fra midten af maj til sidst i juni. Hvide asparges bør kun opbevares i køleskab 1-2 døgn, da de forandrer smag.
Hvide asparges skrælles meget omhyggeligt med en kartoffelskræller fra hovedet og nedefter. Den nederste del af stilken skæres af. Kogetid for hvide asparges 12-15 min. Ikke egnede til frysning. De grønne udvikles i lyset og har en lidt længere sæson end de hvide. Grønne asparges kan holde sig i køleskabet ca. en uge. Nogle sorter af de grønne asparges skal ikke skrælles, hos andre skal nederste del skrælles. I begge tilfælde skæres nederste del af stilken af. Kogetid for grønne asparges 7-10 min. Ved frysning skæres de i snitter og blancheres i 2 min. Optøs i suppe eller vand. Kogetid derefter er 4-6 min. Auberginer 80 kilojoule eller 20 kalorier/100 g. Nogle foretrækker at skrælle auberginen for at slippe for den bitre smag, men det er ikke nødvendigt. Udskårne auberginer bør trække med salt 10-15 min. inden de bruges. Saltet fremhæver auberginesmagen, gør frugtkødet fastere og udtrækker bitterheden. Kan opbevares i plastpose i køleskabet 1 uge. Avocado 710 kilojoule eller 170 kalorier/100 g. Både sort og grøn avocado. Det er væsentligt for smagen, at frugten er tilpas moden. Hvis den føles blød ved stilkenden, når man trykker, er avocadoen spisemoden. Hvis avocadoen er hård, modner den ved stuetemperatur 1-3 dage. Modne avocadoer kan opbevares 3-4 dage i køleskabet. Bladselleri 90 kilojoule eller 25 kalorier/100 g. Dyrkes i Danmark sensommer og efterår. Stænglerne skal være tykke og sprøde, bladene må ikke være for grove. Bladselleri kan opbevares i en plastpose 8-10 dage i køleskab. Bladselleri har en mildere smag end rodselleri og kan i mange tilfælde erstatte denne. Stænglerne pilles fra hinanden og skylles godt. Roden kan skæres i strimler til salat. De yderste stængler tibbes eller skrælles tyndte, hvis de er grove. Hvis sellerien ikke er sprød, stilles stænglerne i iskoldt vand ½ time, før den skal serveres. Kan anvendes rå til osteanretning eller drinks.
Blomkål 125 kilojoule eller 30 kalorier/100 g. Dyrkes i Danmark om sommeren. Kan holdes sig i plastpose i køleskab 3-5 dage. Rå blomkål er godt i salater og som snacks til drinks. Kogt og stuvet blomkål er godt til frikadeller, krebinetter, hamburgerryg, skinke mm. Kogt blomkål: Skær et kryds i stilken i bunden, så koger kålen ensartet mør. Kom den i kogende vand tilsat salt og kog 10-20 min. afhængig af størrelsen. Blomkålen er kogt færdig, når den føles lidt hård, så den lige netop er mør. Broccoli 140 kilojoule eller 30 kalorier/100 g. Blomsterstanden skal være tæt, og blomsterne må ikke være udsprungne. Høstes i Danmark i juli og august. Opbevares i plastpose i køleskab i en uge. Nederste del af stilken skæres af, grove blade fjernes. Kommes i kogende vand tilsat salt. Kun stilken stilles i vand, resten dampes, da hovederne kræver kortere kogetid. Koges 5-10 min. afhængig af størrelsen. Meget velegnet til frysning. Blancheres 2-3 min. og pakkes i plastposer. Opbevares ca. 1 år ved -18 C. Optøes direkte i kogende vand. Bønner 140 kilojoule eller 30 kalorier/100 g. Små grønne bønner kaldes også haricots verts. De skal kun nippes i enderne. Voksbønner er gule og større. Snittebønner er fladere bønner, der skal ribbes. Spids og stilk nippes af, snittebønnerne ribbes evt. for ribber samtidig. De koges i så lidt vand som muligt. Kogetiden er 8-12 min. afhængig af størrelsen. Bønner kan serveres som selvstændig ret med rørt smør eller reven ost, eller som tilbehør til kødretter og salater. Grønne bønner er meget velegnede til frysning. Bønnerne blancheres ca. 2 min. i kogende vand, derefter afkøles de. Holder sig i køleskab 3-4 dage. Holdbarhed ved -18 C ca. 1 år. Champignon 105 kilojoule eller 25 kalorier/100 g. Dyrkes hele året. Champignon må aldrig ligge i vand, de suger vand og smagen forsvinder. Vaskede champignong bliver hurtigt mørke og kan kun opbevares nogle timer i køleskab. Kan holde sig i køleskab 3-5 dage.
Courgetter / squash / zucchini 105 kilojoule eller 25 kalorier/100 g. Dyrkes i Danmark om sommeren. Fås med grøn eller gul skræl, skal være faste og ikke for store. Store courgetter har færre og større kerner og egner sig bedst til farsering. Spises i rå salater, men bruges mest svitsede eller gratinerede som selvstændig grøntsag eller blandet med andre i fx ratatouille. Almindelige courgetter skal ikke skrælles, men bare skyldes i koldt vand. Grove courgetter får stilk- og blomsterenden skåret af, de skæres i tern, bjælker eller skiver. Svitsede courgetter fås ved at skære dem i tern eller bjælker og svitse dem på panden med margarine i 4-5 min. Drysses med salt. De må ikke blive for bløde, de skal være lidt sprøde. De kan svitses sammen med løg i tern og evt. hvidløg og drysses med persille. Ved frysning svitses courgetter på panden (i skiver eller tern) 2-3 minutter og kommes i aluforme eller plastposer. Holdbarhed 1 år ved -18 C. Ved optøningen bliver de bløde og kan kun bruges i varme retter. I køleskabet holder de 1-2 uger. Fennikel 120 kilojoule eller 30 kalorier/100 g. Smagen er lidt sød og minder om anis. Importgrøntsag. Fennikel kan opbevares i plastpose i køleskabet ca. 1 uge. Hvis de yederste blade er tørre, fjernes de. Det grønne skæres fra stilkene. Rodskiven skæres af. Fennikel kan skæres i halve eller kvarte, alt efter størrelsen. De koges i letsaltet vand 10-20 min. De grønne blade kan ligesom dild bruges som grønt drys over salater, kartofler og sild. Rå strimlet fennikel er godt i salater og til ost. Kartofler 360 kilojoule eller 85 kalorier/100 g. I Danmark dyrkes flere forskellige sorter, den mest almindelige er bintje (mousel), der forhandles som pille-, skrælle-, bruneog bagekartoffel. Danske kartofler kan købes næsten hele året. Bintje er en fast og velsmagende kartoffel, der kun bliver lidt melet ved kogning. Afhængig af dyrkningsstedet forhandles den også som Kongelunds-, Lammefjords- og Vildmosekartoffel. Hansa stammer fra Tyskland. Den er middeltidlig og mere
kogefast end Bintje. Octavia minder om Bintje, men er lidt fastere. Aspargeskartofler er aflange med meget gult kød. De er faste og bør altid koges med skræl. Bruges også til salater. Kartofler opbevares bedst i en frostfri kælder, helst ved 4-8 C. Ved koldere temperaturer bliver de søde, fordi stivelsen omdannes til sukker. Ved højere temperatuerer forsvinder den søde smag, men kartoflen bliver blød og begynder at spire. Kogning med skræl: Kartoflerne bliver mere faste og bevarer mest af næringsindholdet, hvis de koges med skræl. De skylles og sættes over i vand, så de lige er dækket. Koges 20-25 min. afhængig af størrelse og årstid. Dampes tørre (gryden stilles over varme uden låg) inden de pilles. Kogning uden skræl: Kartoflerne skrælles og store kartofler skæres over på langs, så de ikke koger ud. Kartoflerne sættes over i kogende vand, så de lige er dækket og tilsættes 1 ss salt pr. liter vand. Koges 15-20 min. og dampes tørre. Nye kartofler: Skal være nyopgravede for at være lette at skrabe, de kan lægges i blød i et par timer i koldt vand for at gøre skrabningen lettere. Hvis det viser sig vanskeligt alligevel, er det bedre at pille dem, end at skrælle dem. Kogetiden for nye kartofler er 15-20 min. Dild kogt sammen med kartoflerne giver dem en god smag. Kinakål 70 kilojoule eller 15 kalorier/100 g. Dyrkes i Danmark maj-august. Opbevares i plastpose i køleskab 8-10 dage. Rodstokken skæres af, bladene pilles fra hinanden og skylles godt. Kan bruges som kogegrøntsag og i salater. Ved kogning snittes bladene på tværs og koges 10-15 min. i letsaltet vand. Kålen kan dampes 10 min. i lidt smør tilsat salt. Spidskål, sommerkål 100 kilojoule eller 25 kalorier/100 g. Spidskål og sommerkål har sæson juni-august. Spidskål og sommerkål er løse i hovederne, har sprøde blade og kræver kun kort kogetid, de er også mildere i smagen end hvidkål, men ikke så holdbare. Kogetid: Skåret i kvarte ca. 15 min., i strimler ca. 5 min.
Hvidkål 100 kilojoule eller 25 kalorier/100 g. Hvidkål har sæson næsten hele året, bortset fra maj-august. Hvidkål er godt til vintersalater blandet med æble eller appelsin eller stærkere grøntsager som porrer og peberrod. Hvidkål bruges ofte i forbindelse med fars som stuvet hvidkål, fyldt hvidkålshoved, kåldolmer og farseret hvidkål. Skåret i strimler er kogetiden ca. 15 min. Løg kilojoule eller kalorier/100 g. Det mest almindelige løg er kepaløg, som omfatter zittauer, store spanske løg og rødløg. De store spanske løg er lidt mildere end zittauer og bruges meget i salater og til farserede løg. Rødløg bruges til rå sild og salater, de egner sig ikke til stegning, da de meget hurtigt bliver mørke. Skalotteløg er små løg med tynde, gullige løgskæl. Løgsmagen er mildere og mere aromatisk end i kepaløg. Skalotteløg bruges hele til gryderetter og brunede løg, endvidere til terninger i marinader, i salater og stegt evt. sammen med andre grøntsager. Perleløg er små, de bruges mest til hele ristede løg og til flødestuvning, er også gode til fonduegryden. Skalotteløg og perleløg er lettere at pille, hvis de overhældes med kogende vand. Hvidløg bruges som krydderi og kan være hele, hakkede eller pressede. Til salater er det oftest nok at gnide skålen med hvidløg. En dusk persille efter indtagelsen fjerner smagen! Peberfrugter 110 kilojoule eller 25 kalorier/100 g. Grøn peber kaldes madagaskarpeber. Det er den umodne peberfrugt, som konserveres i eddikelage eller frysetørres. temmelig stærk, bruges mest til oksekød, men er også god i sauce. Gul og rød peber er de modne frugter. Sort peber plukkes også umoden, så peberkornene bliver sorte. Har næsten samme styrke som grøn peber. Bruges mest til mørke retter.
Hvid peber er de modne frugter, og den er mildest. Frugterne lægges i vand, inden skallen gnides af og kernerne tørres. Bruges til lyse retter. Rose-peber eller rosa peber er ikke i familie med de andre pebersorter. Det er umodne blomsterknopper, der plukkes fra en træsort på Madagaskar. Ret mild og bruges både til dekoration og krydring. Kan opbevares i køleskab 1-2 uger. Ved frysning halveres peberfrugterne og kernerne skæres væk. De koges 2-3 min. og lægges til afkøling i koldt vand. Pakkes i poser og fryses, holdbarhed 6 mdr. ved -18 C. Porrer 110 kilojoule eller 25 kalorier/100 g. Danske porrer kan købes næsten hele året. Porrer skal skyldes meget grundigt. De kan holde sig 2-3 uger i plastpose i køleskabet. Rensede porrer kan holde sig ca. 1 uge. 'Toppen kan også bruges, de fleste vitaminer sidder dér. Det kan fintsnittes om purløg på æggekage, i salater osv. Salat 65 kilojoule eller 15 kalorier/100 g. Salaterne holder sig i plastpose i køleskabet i op til en uge. Endivie: Har meget krøllede og sprøde blade, kan være lidt bitter. Escarol: Har kraftigere blade og er mere robust end endivie. Hovedsalat: Dyrkes hele året. Icebergsalat: Importsalat. Romainesalat (cossalat): Dyrkes i Danmark om sommeren. Har aflange hoveder med meget sprøde blade. Wondersalat: Dyrkes i Danmark om sommeren. Mørkegrønne blade, de yderste blade er ret grove. Smagen minder lidt om julesalat. Rodselleri 125 kilojoule eller 30 kalorier/100 g. Nye selleri høstes omkring 1. september og kan købes frem til juli. Hvis sellerien opbevares køligt, kan den holde sig i flere måneder. Halve selleri farves hurtigt mørke og må bruges ret hurtigt.
Selleri skrælles ret tykt, og rodtrevlerne skæres af. Koges hel eller i skiver i letsaltet vand. Små nye selleri koges hele 10-15 min. Selleri i skiver koger ca. 10 min. På grund af snitfladerne farves selleri hurtigt mørkt, man kan evt. lægge et par citronskiver eller 1 ts eddike i kogevandet. Selleri skal tilberedes, så snart de er udskåret. Selleritoppen på ny selleri kan fryses til vinterens supper, de pakkes portionsvis i folie og optøes direkte i suppen. Selleri bruges mest til supper og gryderetter, men er også godt i salater og til marinering. Tomat 170 kilojoule eller 40 kalorier/100 g. Højsæson i Danmark juli-august. Modne tomater opbevares i plastpose i køleskabet 4-5 dage. Hvis de opbevares for koldt, mister de konsistens og aroma. Tomater kan fryses ved -18 C i et år, enten i skiver eller som puré, derefter kan de kun bruges til varme retter. Flåede tomater fås ved at overhælde tomaterne med kogende vand og lade dem stå 1-2 min. Derefter skæres en ridse i skindet og det flåes af.