Moderne smørrebrød Moderne smørrebrød bygger på det samme som klassisk smørrebrød hvor man kombinere alle 5 grundsmage, på bund af rugbrød. Moderne smørrebrød udspringer af det nye nordiske manifest, hvor der forsøges at skabe enkelthed og renhed i smørrebrødet, eller sagt på en anden måde at kunne se renheden og den rå natur i maden. Smørrebrødet skal tænkes mere som en anretning a la en forret. Smørrebrød:
-Røget laksetatar med vagtelæg -Kartoffelmad med fisk og røg -Rullepølse med sky og sylt
-Ost, brie med blåskimmel og parmesan -Rullet høne, med sprød skind -Braiseret svinebryst med æblesalsa -Roastbeef med sprøde og bløde løg -Torskerogn røget og kogt Vi har to dage til rådighed. Vi starter ud med at lave de lette stykker, dem som ikke kræver meget forberedelser. Derefter laver vi forberedelser til i morgen fredag, hvor de skal samles og derefter sælges ovre i butikken. Røget laksetatar med vagtelæg: Ristet rugbrød Laksetatar (røget laks, sennep, kapers, løg) groft hakket krydderurter (purløg, persille, dild) vagtelæg (drysset med brændt hø) Laksetatar: Koldrøget laks hakkes fint, vendes med sennep, fint hakket løg og fint kapers. Smages til med salt og peber. Vær varsom med salt da laksen er saltet. Vagtelæg: vagtelæg koges i ca. 3 min. Ligges i koldt vand og pilles
Brændt hø: lidt Hø ligges i en stål spand. Der sættes ild til høet (UDENDØRS) når ilden er død køres det igennem en sigte. Kartoffel: Rugbrød smør kogte aspargeskartofler, røget creme (rygeost creme fraiche38%) røget ørred Syltede løg(se opskrift) brøndkarse/karse sprødt Crudités af radiser Røgetcreme: Rygeost moses og vendes sammen med creme fraiche 38% og smages til med salt og peber Rullepølse: rugbrød smør sennep dressing(sennep mayo) Crudit af gulerødder syltet broccoli(samme fremgangsmåde som de syltede løg) syltede løg karse klods af sky Sennepsdressing: sennep(1/3) vendes sammen med mayonnaise (2/3) til det smager behageligt. Ost: Kiks brie rør blåskimmel(kornblomst portvin) bagt parmesan chips syltet blommer blomster vanilje cherry tomater Rørt ost: Blåskimmelost røres til den er lind og smages til med portvin. Syltet blommer: Sukker(1/2) og vand(1/2) koges sammen til en sukkerlage og køles let af. Blommer skæres i både og overhældes med sukkerlage og lad den trække Bagt parmesan: Parmesanost rives fint og ligges i en lille klat på en bageplade og drysse med olie. Bages i ovnen ved 180 grader til det smelter og bliver gylden. Roastbeef: Rugbrød smør roastbeef grov remoulade ristede løg groft peberrod ærteskud skovsyre sprødt. Roastbeef: kalveinderlår pudses af og snøres, brunes godt af hele vejen rundt og kommes i runer ved 54/56 grader og køles af. Ristede løg: skær løg i ringe eller både, vendes let i mel og steges gyldne og sprøde i olie(friture) Sprødt: Rodfrugter skæres meget tyndt og steget i olie til de er sprøde (pas på de ikke bliver for mørke) ligges på fedtsugende papir, drysse med salt. Crudit: Grøntsager der skæres meget tyndt og ligges i isvand. Så bliver der sprøde og rynker sammen til sjove former.
Rullepølse af kyllingelår Saltningen foregår fra morgen til eftermiddag, hvor den koges. Skindet tages fra og bages af til chips. Kartoffelsmørret smages til med friskrevet peberrod.
Rabarber Chutney 1 kg rabarber 3 skalotteløg 350 g sukker 2 dl æbleeddike Sennepsfrø Muskatnød Friskrevet ingefær Finthakket rød chili Salt og friskkværnet peber Remoulade med bagte grøntsager 300 gram skrællet blandet rodfrugter(selleri, gulerod, persillerod) ½ dl rapsolie ½ dl hvidvinseddike 1 dl hvidvin 1 tsk karry Finthakket kørvel 2½ dl mayonnaise Skræl og skær rodfrugterne i små grove tern. Læg dem i en bradepande og vend dem i olie, eddike, vin, karry, salt og peber. Bag dem i ovnen i ca 20 20 minutter ved 180 grader. De skal være møre med bid, og væsken omkring skal være fordampet. Køles af og blandes med mayonnaisen kørvel og yoghurt, smages til 1 dl fed yoghurt Syltede rødløg og broccoli(husk at holde det adskilt) 85 g sukker (ca. 1 dl) 1 dl ufarvet lagereddike 1 dl vand 2 rødløg - i tynde både (ca. 150 g) 1 2 dl tørrede tranebær Bring sukker, eddike og vand i kog i en stor gryde. Tilsæt løgene og kog dem i 2-3 min. Tag løgene op med en hulske og køl dem af, køl lagen af og hæld det over løgene hæld dem i et glas.
Istedet for rabarber og salat bruger vi her en marineret æblesalsa, sprødstegt flæskesværd og stegte mandler 4 stk røde æbler 2 stk rødløg 8 spsk olivenolie 8 spsk æbleeddike Skær æbler og løg i meget små tern, bland det i marinaden. Skær spidskål og radiccio i ultra tynde strimler, klip karsen og vend salsaen i. En bakke karse ½ spidskål/radiccio i fine strimler Svinebrystet skæres i tykke skiver så det passer med det smurte rugbrød, pyntes af med æblesalsa, sprødstegt sværd og stegte mandler.
I stedet for de grønne tomater bruger vi cherrytomater, vi har ca ½ kg tomater, så opskriften skal justeres. Vi vælger at ryge torskerognen inden vi steger den.