Grill i naturen med Friland Kødkvæg

KØDKVÆG KØDKVÆG Bliv medlem af Dyrenes Beskyttelse www.dyrenesbeskyttelse.dk SPORDITKOD.DK Grill i naturen med Friland Kødkvæg Friland 1 A/S Marsvej 43 DK-8960 Randers SØ Tlf. 8919 2760 friland@friland.dk www.friland.dk

Grill i naturen med Friland Kødkvæg Friland Kødkvæg er dansk oksekød fra mange forskellige kødkvægsracer, som giver dig mulighed for at vælge blandt et udvalg af racer, som alle græsser ude på de danske marker og enge. Kødkvægets behov og levevis er forskellig, og det samme er smagen af deres kød. Noget kød er lyst, let og fedtfattigt, andet er mørkt, saftigt og kraftigt. Samtidig er der forskel på smagen alt efter det enkelte dyrs opvækst, alder og køn. I hæftet kan du hente ideer til lækker og let grillmad samt læse om Friland Kødkvægs forskellige racer, deres særlige kvaliteter og egenskaber. På den måde kan du fremover lettere vælge præcis det stykke kød, der passer til lejligheden og til netop din smag. Hvis du vil vide mere om kødkvægsracernes forskellighed og de parametre, som har betydning for kødkvaliteten, kan du søge på www.sporditkod.dk God fornøjelse ved grillen sammen med Friland Kødkvæg. Høj dyrevelfærd. Går altid frit omkring. Opdrættet i den danske natur. Går udenfor i sommerhalvåret. Kalven går sammen med koen i mindst 5 måneder. Kødet er fyldigt med en god aroma af oksekød, er saftigt og har en dejlig mørhed. Hver race sin charme Friland Kødkvæg er kontrolleret og godkendt af Dyrenes Beskyttelse 2

Den gode smag fra naturen Den gode smag i en bøf er resultatet af et helt liv. Det betyder noget, at dyret har haft en god og sund opvækst, og mange mener også, det kan smages. Friland Kødkvæg er opdrættet under naturlige forhold i den danske natur. Kød fra dyr, der har spist meget græs, har en mørkere farve end kød fra dyr, der ikke har spist græs. Måske gør det også en forskel, om kvæget spiser sig mæt i eng-rapgræs og dunbirk, tilsat lidt bellis eller om foderet er sammensat af fløjlsgræs med kløverarter, hirsestar og rølliker. Under alle omstændigheder betyder det noget, at dyret har haft et godt liv i den danske natur. Spor dit kød direkte kontakt med landmanden Som forbruger skal du være sikker på, at det kød du spiser, kommer fra et dyr, der har haft et godt liv. På samme måde som vi mennesker har vores eget cprnummer, får alle kreaturer i Danmark tildelt deres individuelle CKR-nummer. Ved hjælp af nummeret kan Friland følge hvert enkelt dyr gennem hele processen fra landmanden, på slagteriet og ud i butikken. Og vi giver dig mulighed for at følge med. Vi skriver dyrets CKR-nummer på Friland Kødkvæg etiketten, og når du taster det ind på vores hjemmeside: www.sporditkod.dk, kan du se, hvor netop dit stykke kød stammer fra, ligesom du kan læse om gården og møde landmanden. SPORDITKOD.DK Mød din landmand på sporditkod.dk 5

Ribeye lemon rub (4 personer) 4 ribeye steaks fra Friland Kødkvæg 2 dl vilde ris Revet skal fra ½ citron 2 fed knust hvidløg ½ tsk knust peberblanding 1 tsk hel spidskommen 1 spsk hakkede oreganoblade 1 tsk havsalt, f.eks. maldon 1 tsk cayennepeber Rissalat Revet skal af ½ citron 1 spsk friskpresset citronsaft 2 spsk olivenolie ½ melon i tern f.eks. cantaloupe 125 g cherrytomater i halve Spæde salater Evt. lidt ærtespirer Kog de vilde ris som anvist på emballagen og sæt dem til afkøling. Bland citronskal, hvidløg, peber, spidskommen, oregano, salt og cayennepeber. Drys kødet med krydderblandingen og lad det trække lidt i køleskabet. Vend de vilde ris i en marinade af citronskal, -saft og olivenolie. Smag til med salt og peber, tilsæt melon og tomat og pynt med de spæde salater og evt. ærtespirer. Grill kødet ca 3 min. på hver side og server de grillede ribeye steaks med rissalat. 6 7

Medaljoner med grillede svampe (4 personer) 4-6 medaljoner fra Friland Kødkvæg á ca 150 g 600 g store svampe, f.eks. portobello 2 timiankviste Olivenolie 2 fed knuste hvidløg Salat 6-8 tomater 2 gule peberfrugter i mindre stykker 2 spsk sherryeddike eller rødvinseddike 4 spsk olivenolie Grofthakket bredbladet persille Hertil: Et krydret brød, f.eks. foccacia Rengør svampene og skær dem i halve. Dyp timiankvistene i olivenolie og brug dem til at pensle medaljoner og svampe med. Pensl desuden svampene med knust hvidløg. Grill først svampene til de er møre. Skær tomaterne i grove stykker og bland dem med peberfrugter, eddike og olivenolie. Vend de grillede svampe i og smag salaten til med salt og peber. Drys med persille. Drys medaljonerne med salt og peber og grill dem 2-3 min. på hver side. Server de grillede medaljoner sammen med salaten. 8

Culotte med bagte urtekartofler og råmarinerede squash (6 personer) 1 culotte fra Friland Kødkvæg, ca 1,5 kg 3 spsk timianblade 3 spsk rosmarinblade ½ tsk korianderfrø ½ tsk fennikelfrø 2 fed hvidløg 1-2 tørrede chilier 1 tsk groft salt Bagte urtekartofler 1 kg små skrubbede kartofler 2 spsk timianblade 1 spsk hakkede rosmarinblade Olivenolie Råmarinerede squash 2 små squash 6-8 champignoner ½ dl friskpresset citronsaft ½ dl olivenolie 50 g parmesanost i flager Rucolasalat 10 Findel bladene fra timian og rosmarin sammen med koriander, fennikelfrø, hvidløg, chili og salt i en blender. Gnid culotten med krydderblandingen og grill kødet i en kuglegrill ved indirekte varme i ca 45 min. til en centrumstemperatur på 58 C - 60 C. Lad stegen hvile i ca. 10 min. inden den skæres i tynde skiver. Bland imens kartoflerne med timian, rosmarin, salt, peber og olivenolie. Pak kartoflerne ind i alufolie og bag dem i grillen i ca 40 min. Skær squash og champignoner i tynde skiver og anret dem på et fad. Pisk citronsaft, olivenolie, salt og peber sammen og hæld dressingen over grønsagerne. Lad dem trække mindst 15 min., smag til og pynt med ost og rucolasalat.

Rødvinsmarineret cuvette med pastasalat (4-6 personer) 1 cuvette fra Friland Kødkvæg, ca 1,3 kg 1½ dl rødvin 1 laurbærblad 1 lille gulerod i mindre stykker 1 chalotteløg i kvarte 8 tørrede enebær Blade fra en kvist timian Pastasalat 300 g tørret pasta, f.eks. muslingeskaller 1 dl basilikumblade 1 dl persilleblade ½ dl oreganoblade 1 fed hvidløg ¼ dl friskpresset citronsaft ½ dl olivenolie ½ kg tomater 100 g grønne og sorte oliven ½ dl kapers ½ dl pinjekerner Pynt: Oreganoblade 12 Læg kødet i et dybt fad. Blend rødvin, laurbærblade, gulerod, chalotteløg, enebær og timianblade. Hæld marinaden over cuvetten og lad den trække tildækket og koldt i mindst 2 timer gerne natten over. Kog pastaen til den er mør, den skal have bid men ikke være rå. Brus pastaen over med koldt vand. Blend basilikum, persille, oregano, hvidløg, citronsaft og olivenolie og vend blandingen sammen med den kolde pasta. Hak tomater og oliven groft og vend dem i pastaen sammen med kapers og pinjekerner. Smag til med salt og peber og lad salaten trække i mindst 1 time. Tag cuvetten op af marinaden, dup den tør og drys med salt og peber. Grill cuvetten i en kuglegrill, ved indirekte varme i ca 35 min. til en centrumtemperatur på 58 C - 60 C. Lad stegen hvile i ca 10 min. inden den skæres i tynde skiver og anrettes sammen med pastasalaten.

Grillede bøffer med 2 slags ærter (4 personer) 4 bøffer af oksefilet fra Friland Kødkvæg Krydderurtecreme 1 dl cremefraiche 38% 2 hakkede chalotteløg 1 bdt fintskåret purløg ½ bdt hakket persille ½ bdt hakket estragon 250 g sukkerærter i halve 250 g friske ærter (evt frosne) 25 g smør Olivenolie Pynt: Bredbladet persille Rør cremefraichen med løg og krydderurter tilsæt evt. lidt vand hvis cremen er for tyk. Lad cremen hvile til resten af retten er klar. Kog ærter og sukkerærter i letsaltet vand i ca 2 min. og kom dem derefter i isvand. Smelt smørret i en gryde. Tilsæt olien og vend de afdryppede ærter godt rundt i det varme fedtstof. Smag til med salt og peber. Drys bøfferne med salt og peber og grill dem 2-3 min. på hver side. Anret ærter og bøffer på tallerkener sammen med krydderurtecremen. Obs: En anden mulighed er mørbrad fra Friland Kødkvæg. Skær 800 g mørbrad i 4 bøffer og drys dem med salt og peber. Grill bøfferne på en hed grillpande, ca 3 min. på hver side. Steg dem færdige i ovnen i ca 6 min. ved 160 C. Lad kødet hvile i ca 10 min. inden serveringen. 14

Roastbeef med grillede artiskokker (4 personer) 1 roastbeef af inderlår fra Friland Kødkvæg, ca 800 g 4 spsk hakkede rosmarinblade 2 fed knust hvidløg Olivenolie 1 glas grillede artiskokker 2 store håndfulde rucolasalat Parmesanost i flager Balsamicoglace/indkogt balsamicoeddike Drys roastbeefen med salt og peber. Rør rosmarin, hvidløg og lidt olivenolie sammen og hæld det over kødet. Lad det trække i mindst 10 min. Grill roastbeefen i en kuglegrill ved indirekte varme i ca 40 min. til en centrumstemperatur på ca 58 C. Skær kødet i skiver og anret på tallerkener sammen med grillede artiskokker, rucola og flager af parmesan. Dryp med balsamicoglace og server med et godt stykke brød. 16

Frilandsgris Frilandsgrisen er kendetegnet ved at produktionsformen hos landmanden tilgodeser grisenes naturlige adfærd. Frilandsgrisen er født i hytter på friland i Danmark og har som slagtegris adgang til det fri i form af løbegårde samt ekstra god plads med strøelse. Frilandsgrisen er ligeledes kontrolleret og godkendt af Dyrenes Beskyttelse. 18 19

Valg af oksekød og valg af kødkvægsrace At vælge det rigtige stykke kød er et spørgsmål om smag. Er du mest til det mørke og kraftige kød eller foretrækker du det lyse og lette kød? Det gør en forskel, om du skal grille et par ordentlige herrebøffer, eller om kødet skal serveres i en finere sammenhæng. Der er forskel på, hvordan du bedst tilbereder kød afhængig af racen. Generelt kræver de fine og fedtfattige kødtyper en kortere stegetid og lavere temperatur, mens kød med grovere struktur og kraftigere fedtmarmorering kan tåle lidt længere stegetid og højere temperatur. KØDSTYKKE Steak af inderlår, klump eller tykstegsfilet Mængde / tykkelse Ristens afstand fra gløderne efter bruning 1-1 ½ cm 5 cm/jævn varme 2 min. Bøf af filet 2 cm 5 cm/jævn varme 3 min. Entrecôte 2 cm 5 cm/jævn varme 3 min. T-bone steak 2 cm 5 cm/jævn varme 3 min. Ca stegetid på hver side Tournedos 3 cm 5 cm/jævn varme 4-5 min. Skært kød på spyd 3 x 3 cm 5 cm/jævn varme 8 min. Hakket kød på spyd som en valnød 5 cm/jævn varme 5 min. Hakkebøf 2 cm 5 cm/jævn varme 5 min. HELE OKSESTEG Hele stege ca. 1 kg 10-20 cm 40-60 min. i alt Mørbrad en hel ca. 10 cm 20-40 min. i alt 20

Det gode dyreliv er dyrevelfærd For mange er etik en vigtig del af kvaliteten ved et lækkert stykke kød. Derfor skal alle opdrættere af Friland Kødkvæg godkendes af Dyrenes Beskyttelse og leve op til en række specifikke regler. F.eks. skal kvæget i sommerhalvåret gå på græs, kalvene skal gå hos koen i minimum fem måneder, og dyrene skal altid gå frit. Tænd grillen ca. 45 minutter før brug. Ellers er den ikke varm nok, og maden kan smage af optændingsvæske. Undgå at fylde hele grillkassen med kul eller briketter. Det er altid godt at have lidt af grillpladsen fri, så man kan flytte kød eller andet over på et fristed. Briketter brænder længere og mere konstant end grillkul. For at opnå en konstant varme skal kul eller briketter være gennemvarme (grå farve), før man begynder at komme kød på grillen. Vi anbefaler at bruge stegetermometer, når du griller større stege. Se under stegetider (okse- eller kalvekød), hvad termometret skal vise alt efter om du vil have stegen rød eller gennemstegt. Anskaf dig en blomsterpistol - altså en vandforstøver. Den er god til at slukke flammer på grillen, hvis denne bliver lidt for livlig. Vil man grille hakket kød, skal det købes samme dag, så er det mere saftigt på grillen. Kød, der har ligget i marinade, skal dryppe/ tørres godt af, før det bliver lagt på grillen. For det meste er det bedre at pensle grillristen med olie, end det er at pensle kødet. Så hænger kødet ikke fast på risten. For megen olie og fedt på kødet kan få grillen til at brænde - og så bliver kødet brændt. Brug altid en grilltang, når du vender kødet. Køb friske krydderurter og læg dem på kul eller briketter. Det giver en herlig duft og en god smag. Mærket Anbefalet af Dyrenes Beskyttelse er din garanti for, at dyrenes naturlige adfærd er blevet tilgodeset under dyrenes opvækst. En del af det kvæg, som indgår i Friland Kødkvæg, anvendes desuden til naturpleje, dvs at kvæget græsser på arealer, som er udpeget af myndighederne som officielt beskyttet for at sikre dyre og planteliv i området. Derved sikrer man også på en naturlig måde, at arealerne ikke gror til i græs og krat, og samtidig får kvæget en god, naturlig og sund opvækst. Friland Kødkvæg er kontrolleret og godkendt af Dyrenes Beskyttelse 22

Friland Limousine - Mørt og smagfuldt, uden at være fedt Limousinekød er fedtfattigt og forholdsvis lyst. Det har en meget fin struktur med ganske korte kødfibre, hvilket gør det exceptionelt mørt. Limousinekødet skal stege relativt kort tid, hvilket gør det nemt at tilberede på kort tid. Friland Simmental - Fyldig Schweitzer med fin struktur Kød fra Simmentalkvæget er kendetegnet ved excellent mørhed og en fyldig oksekødssmag. Kødet er saftigt med fin struktur i kødet, som også har en naturlig pæn fedtmarmorering. Friland Højlandskvæg - Bøffer fra Urtiden Højlandskvæg tager den tid Højlandskvæg tager for at blive kødfulde og få velsmagende kød. Kødet har en dyb rød farve, der er stort set ingen intramuskulær fedt, men i stedet en delikat fedtkant på oversiden. Kødet er saftigt og fint mørt med en kraftig oksekødssmag. Friland Angus - Steak i verdensklasse Kød fra Angus kvæg har en flot fedtmarmorering, som gør kødet saftigt og samtidig afgiver en rig smag af oksekød. Netop fordi kødet har en naturlig intramuskulær fedtmarmorering, der giver saft og kraft, er det nemmere at tilberede kødet, uden det bliver tørt. Særdeles velegnet til grill. Friland Hereford - Kraftkarl med god marmorering Kød fra Herefordkvæg er kendt af mange, som har nydt saftige bøffer i restaurantkæden af samme navn. Kødet er velmarmoreret, hvilket gør det velegnet til grillstegning og giver en kraftig og klassisk smag af oksekød. Hver race sin charme Kødkvalitet for enhver smag 24