Gastronomi for dig, råvarer fra os

Transkript

1 Gastronomi for dig, råvarer fra os

2 Kalv med dild og ærter Kalv med dild og ærter 800 g kalvebov eller -bryst 2 løg 1 spsk smør 4 spsk cidereddike 3 dl tør cider Krydderbuket af fx selleritop, timian, persille, kørvel og dildstilke 1 laurbærblad 1½ dl madlavningsfløde 8% salt og peber 800 g (nye) kartofler 600 g ærter, gerne frosne 2 store bundter dild Thomas Castberg Skær kødet i tern på 2 x 2 x 2 cm. Pil løg og hak dem fint. Varm smør i en gryde ved middel varme. Lad det bruse af, men ikke blive gyldent. Steg løg til de er klare. Tilsæt eddike og cider, og kog ved god varme minutter til det er næsten væk. Tilsæt kød og vand så det netop dækker. Skru ned til svag varme og kog under låg 1½ - 2 timer. Skyl dilden, fjern de groveste stængler og gem dem til kogning. Hak dilden groft. Bind en krydderbuket af krydderurter og dildstilke eller kom dem i et kaffefilter. Tilsæt dem sammen med laurbærblad. Kog kartoflerne. ca. 2 timer Stik i kødet og mærk om det er færdigt. Fløden skal tilsættes lidt før kødet er helt mørt og koge med de sidste ca. 10 minutter. Der skal være rigeligt med sauce. Tilsæt ærter og lad dem koge med et par minutter. Smag til med salt og peber og rør dilden i til sidst. Gem lidt til at drysse over ved servering.

3 Medaljoner af svinefilet med basilikumolie ca. 15 minutter Medaljoner af svinefilet med basilikumolie Ingredienser: (2 personer) 2 medaljoner af svinefilet, 2½ cm tykke, a ca. 100 g salt og peber 1 spsk smør eller olie Salat ¼ blomkål 2 tomater ½ agurk 50 g hvid ost i saltlage i tern Basilikumolie 1 dl basilikumblade eller 2 spsk finthakket persille ½ tsk groft salt, fx Maldon Sea Salt 1½ tsk hvidvinseddike, evt. hvid balsamico 1 spsk olivenolie Tilbehør 4 skiver brød, 140 g Bente Nissen Lundsgaard. Del blomkålen i små buketter. Skær tomaterne i halve både. Skær agurken i tern. Bland blomkål, tomater, agurk og ost i en skål. Kom halvdelen af basilikumolien i salaten lige før servering. Smag til med salt og peber. Kom basilikumbladene i en morter sammen med saltet og knus det. Eller hak basilikummen fint med en kniv på et skærebræt, drys saltet over og mos det med bagsiden af en ske. Kom det derefter i en lille skål. Kom vineddike og peber i. Rør olien i. Kom halvdelen af basilikumolien i salaten og den anden halvdel over kødet. Dup medaljonerne tørre med køkkenrulle. Krydr med salt og peber. Varm smørret på en pande ved god varme til det er gyldent. Brun kødet 1 minut på hver side. Skru ned til middel varme og steg medaljonerne færdige ca. 2 minutter på hver side. Tag kødet af panden. Kom basilikumolie over kødet.

4 Lun kyllingesalat med tomater, linser og croutoner ca. 30 minutter Lun kyllingesalat med tomater, linser og croutoner Kyllingeinderfiletter, ca. 500 g afhængig af pakkestørrelse Salt og peber ½ tsk tørret timian, rosmarin eller basilikum 1 tsk olie 125 g små grønne linser fra Puy g cherrytomater 1 rødløg g feldsalat eller anden salattype Evt. 10 basilikumblade Dressing 1 spsk olie 1 tsk dijonsennep 2 spsk lys vineddike fx lys balsamico Croutoner 250 g brød - gerne en italiensk brødtype 1 spsk olie Vibeke Lehn. Kog linserne som angivet på emballagen. Tænd ovnen på 225 grader. Skær brødskiverne i store tern og læg dem på bagepapir på en bageplade. Dryp med olie og stil dem øverst i ovnen til de er gyldne og sprøde. Vend evt. croutonerne under stegningen. Dup inderfiletterne tørre med køkkenrulle. Del dem i mindre stykker. Krydr med salt, peber og den ønskede tørrede krydderurt. Varm olien på en pande ved god varme. Kom kødet på panden og brun det på alle sider 1-2 minutter i alt. Skru ned til middel varme og steg kødet ca. 7 minutter i alt til det er gennemstegt. Vend jævnligt. Pisk eller ryst dressingen sammen. Tilsæt 1 spsk vand. Smag til med salt og peber. Hæld dressingen over de kogte, afdryppede linser i en stor skål. Vend kyllingekød, tomater i halve eller kvarte, fintsnittet rødløg og feldsalat i linserne i skålen. Bland croutonerne i ved servering eller server dem evt. for sig selv. Salaten serveres lun kan evt. også serveres kold, hvor den skal have stuetemperatur.

5 Flanksteak med Vesterhavsost og blommesirup ca. 30 minutter 1 flanksteak, ca. 800 g Salt og peber 2 tsk olie 1 dl blommeeddike eller anden frugteddike 2 spsk honning 600 g rucola 200 g Vesterhavsost eller en anden fast ost med god smag Tilbehør: Spelt- eller durumbød, 600 g Kog honning og eddike ved god varme i 2-3 minutter. Lad siruppen køle af. Dup kødet tørt med køkkenrulle. Varm olie på en pande ved god varme. Brun kødet et minut på hver side. Skru ned til middel varme og steg færdigt 5-6 minutter på hver side. Skær en flig af kødet og se om det er rosa indeni. Skyl og tør rucola og fordel den på et stort fad. Skær kødet i tynde skiver på skrå på tværs af kødfibrene. Fordel kødet på salaten og dryp med blommesirup. Skær tynde skiver af osten og riv flager af den henover. Kværn sort peber på toppen. Flanksteak med Vesterhavsost og blommesirup Betina Repstock.

6 Mørbradbøffer med jordbær og kartofler i pinjekernepesto ca. 1 time + tid til marinering Mørbradbøffer med jordbær og kartofler i pinjekernepesto 1 stor afpudset svinemørbrad, ca. 500 g ¼ - ½ tsk fint salt 250 g jordbær 2 spsk madagascarpeberkorn fra dåse eller glas Kartofler i pinjekernepesto 1 kg små, nye kartofler 50 g pinjekerner eller hasselnødder 2 spsk olie 1 kvist rosmarin ½ citron ½ spsk honning Blandet salat, g Tilbehør 4 skiver brød, 140 g Betina Repstock. Fjern sølvsenen på svinemørbraden, hvis den ikke er fjernet. Skær mørbraden ud i 8-10 lige store skiver - 2½ - 3 cm tykke. Drys dem med salt. Vælg ca. 1/3 af de mindre fine jordbær, nip dem og mos dem med en gaffel. Gem resten af jordbærrene til pynt. Mos peberkornene til en pasta og bland dem i jordbærpuréen. Vend mørbradbøfferne i puréen og stil dem i køleskab i minimum ½ time, gerne 12 timer. Vend evt. kødet et par gange. Skrab jordbærpuréen af kødet og grill mørbradbøfferne ca. 6 minutter på hver side, ca. 12 minutter i alt til kødet er netop gennemstegt. Læg resten af jordbærrene på kødet som pynt. Kartofler i pinjekernepesto Skrub kartofler og kog dem møre. Rist pinjekerner eller nødder på en tør pande. Varm olien på panden og kom rosmarinen i. Vend til rosmarinen bliver blød. Hæld den op i en skål. Kom reven skal og saft af ½ citron, honning og pinjekerner på panden og rist det et par minutter. Hæld det i skålen til rosmarinen og vend kartoflerne i. Smag til med salt. Kan serveres varm eller kold. Vend salaten i lige før servering.

7 Spinatsalat med æg og sprøde rugbrødscroutoner ca. 20 minutter Spinatsalat med æg og sprøde rugbrødscroutoner 200 g fuldkornspasta fx skruer eller rør 6 æg 100 g spæde spinatblade eller salat 2 forårsløg 250 g cherrytomater 50 g færdigstegt bacon Rugbrødscroutoner 4 skiver rugbrød Dressing 1 ½ dl fraiche, 6% fedt 1-2 stilke estragon eller 1 tsk tørret Salt og peber Bente Nissen Lundsgaard. Kog pastaen og kom den i en si. Skyl den kort med koldt vand og lad den dryppe af. Kog æggene smilende eller hårdkogte. Snit forårsløgene. Skyl spinatbladene og tør dem fx i salatslynge. Halver tomaterne. Skær æggene i halve. Fordel pasta, spinatblade, forårsløg, bacon og æg på et fad eller 4 tallerkner. Skær rugbrødsskiverne i små tern og rist dem på en tør pande til de er sprøde. Vend dem jævnligt. Læg dem på bagepapir til afkøling. Drys dem over salaten. Rør fraichen med 1 spsk finthakket estragon og smag til med salt og peber. Server dressingen til salaten.

8 Svinekøds-salat med lime og mynte i salatblade Ingredienser: (16 personer, til buffet) 500 g hakket svinekød 1 rød chili 10 g frisk ingefær 1-2 fed hvidløg 1 spsk olie ½ dl bouillon eller æblejuice 1-1½ lime eller 1 citron 2-3 spsk fishsauce 1 spsk farin eller en anden type sukker Syrlige løg 1 rødløg 1-1½ lime eller 1 citron Ca. 20 minutter + min. 1 time til marinering af løg Lav først de syrlige løg. Skær rødløget igennem på langs og derefter i tynde skiver. Overhæld dem med 3 spsk lime- eller citronsaft. Lad det trække minimum 1 time. Skær chilien igennem på langs og fjern kerner og mellemvægge. Skræl og hak ingefær, hvidløg og chili fint. Varm olien på en stor og evt. dyb pande, ved god varme. Steg krydderierne i olien ca. 1 minut. Tilsæt kødet og vend det under omrøring, så det skiller ad og skifter farve. Tilsæt bouillon, 3 spsk limesaft, fishsauce og farin. Kog det igennem under omrøring til væsken er kogt ind. Hæld kødet over i en skål, og lad det afkøle. Svinekøds-salat med lime og mynte i salatblade Tilbehør 2-3 hjertesalat eller 1 icebergsalat ½ potte koriander eller mynte Sandra Leigh Draznin Anret kødet i hjertesalatblade eller icebergsalat delt i kvarter og derefter delt i både med 2 lag blade. Top op med syrlige løg og korianderblade.

9 Ovnbagte hele kyllingelår med rosmarin og peberfrugter ca. 1 time Ovnbagte hele kyllingelår med rosmarin og peberfrugter 4 hele kyllingelår over- og underlår uden eller med rygben, ca. 1 kg afhængig af pakkestørrelse Salt og peber Frisk rosmarin eller 2 tsk tørret 2-3 peberfrugter gerne forskellige farver, renset ca. 450 g 250 g tomater cherrytomater 2 løg 2 fed hvidløg Basilikum evt. rød Tilbehør: 1 kg små kartofler Vibeke Lehn. Drys kartoflerne med salt og peber. Læg dem på bagepapir på en bageplade. Stil dem i en kold ovn. Tænd ovnen på 225 grader. Dup kødet tørt med køkkenrulle. Krydr med salt, peber og 1-2 spsk fintskåret frisk rosmarin. Skær peberfrugter i grove stykker, tomater i halve og løgene i både. Hak hvidløg. Bland grøntsagerne og kom dem i et ovnfast fad. Krydr med salt og peber. Læg kødet oven på grøntsagerne, og stil fadet i ovnen sammen med kartoflerne. Stegetiden er ca. 45 minutter til kødet er gennemstegt og kartoflerne er møre. Pynt med basilikum.

10 Oksekødspølser med sennepskartofler og salat ca. 45 minutter Oksekødspølser med sennepskartofler og salat 8 gode pølser 1 squash, 300 g 250 g champignon 1 tsk olie 800 g små kartofler 3-4 løg, 350 g 1 tsk olie 3 dl æblemost 4 spsk grov sennep 1 dl madlavningsfløde 8 % 1 spsk hindbæreddike eller anden frugteddike ½ spsk honning 1 spsk olie 300 g sprøde blandede salatblade 125 g hindbær 1 bundt mynte 1 tsk frisk kværnet peber Betina Repstock. Skyl squash og skær den i 2 cm tykke skiver. Varm olie på en pande ved god varme og steg squash i 8-10 minutter. Rens champignoner og skær dem i skiver. Steg dem med på panden de sidste par minutter. Tag squash og champignoner af panden. Kog kartoflerne i letsaltet vand. Hæld vandet fra når de er færdige og hold dem lune. Pil løg og skær dem i tynde både. Varm olie på en pande ved middel varme og steg løgene 6-7 minutter, de skal være bløde ikke brune. Tilsæt æblemost, sennep og fløde. Kog op og lad det koge i 2-3 minutter. Smag til med salt og peber og vend kartoflerne i. Læg pølserne på en anden pande uden fedtstof og lad dem stege langsomt ved svag varme. Vend eddike, honning og olie sammen og tilsæt evt. lidt salt. Skyl salat, hindbær, mynte og bland med de afkølede champignoner og squash. Hæld dressingen over og vend rundt.

11 Kyllingeburger med bacon Kyllingeburger med bacon g hakket kyllingekød, ca. 5% fedt 1 tsk salt ¼-½ tsk peber 1 lille æg 4 spsk rasp 1 løg 4 spsk kapers 4 soltørrede tomater 4 skiver bacon Evt. 1 tsk olie ¼ - ½ icebergsalat eller anden salat 4 tomater 1 rødløg 50 g hvid ost i saltlage Karse eller purløg Tilbehør 4 ciabattaboller eller pitabrød Vibeke Lehn. Rør kyllingekødet med salt, peber, æg og rasp. Tilsæt derefter finthakket løg, afdryppede, hakkede kapers og finthakkede soltørrede tomater. Rør farsen sammen og form bøfferne - 1 cm tykke med en ske eller kniv på bagepapir. Stil dem i køleskab til de skal steges. Dup bacon tør med køkkenrulle. Varm panden ved god varme. Læg skiverne på panden og vend. Skru ned til middelvarme og vend skiverne jævnligt til de er gyldne og sprøde. Læg skiverne på køkkenrulle. Steg bøfferne på panden i fedtet fra bacon. Tilsæt evt. lidt olie. Brun kødet 1 minut på hver side ved god varme. Skru ned til middel varme og steg til kødet er gennemstegt, ca. 10 minutter i alt. Snit salaten, skær tomaterne i skiver og snit rødløget fint. Smuldr osten. Lun bollerne. Pynt med karse eller purløg. ca. 30 minutter

12 Gode råd til kød på grill 1. Vælg magert kød i tynde skiver - det giver ingen dryp, og det giver kort stegetid. 2. Steg skiver af helt kød som svinekoteletter, mørbradbøffer, skinkeschnitzler, entrecote, ribeye til de er rosa indeni, mens hakket kød skal gennemsteges. Vær dog opmærksom på, at jo mere stegeskorpe og jo mere gennemstegt kødet er, jo flere uønskede stoffer dannes. 3. Fede kødstykker som revelsben, spareribs m.fl. koges i forvejen - så bliver stegetiden kortere. Det kan også med fordel gøres med kyllingelår. Disse udskæringer kan også steges ved indirekte varme dvs. ingen kul direkte under kødet, men med en bakke underneden til opsamling af afsmeltet fedt. 4. Vend kødet jævnligt - gerne hvert 2. minut. Det giver det bedste resultat og nedsætter også dannelsen af uønskede stoffer. 5. Vælg evt. marineret kød tilsat vand (industrielt marineret) - vandindholdet bevirker, at kødet bliver mindre brunt. Gode råd til kød på grill 6. Tilbered større kødstykker i en gryde eller i ovnen ved lav temperatur evt. dagen i forvejen. Skær kødet i bøffer/skiver og grill dem næste dag. Stegetiden er kort, og man behøver ikke være bange for, at kødet er råt inden i. Brug stegetermometer til store kødstykker. Stege bør tilberedes ved indirekte varme. 7. Undgå at kødet bliver brændt. Hvis uheldet er ude, så skær brændte områder af, før kødet spises. 8. Undgå fedt kød og dryp fra marinader, der fremkalder flammer og røg, som danner uønskede stoffer. 9. Brug rosmarin, timian, oregano, basilikum, hvidløg, løg, persille og visse andre krydderurter på kødet, de nedsætter mængden af stegemutagener. Det samme gør rødvin, øl, jomfru-olivenolie m.fl.

13 Landbrug & Fødevarer Axelborg, Axeltorv København V - serveret med omtanke Kik ind på www. voresmad.dk T F E [email protected] W Grafisk udarbejdelse: Prikken Design & Produktion A/S, Juni 2012