Lækre lammeopskrifter fra Skagenfood Lam er en fantastisk råvare: Det er magert, saftigt og smagfuldt. Du kan finde lammekød lokalt mange steder. I dette hæfte giver vi inspiration til dine næste lammeretter. Se også skagenfood.dk for opskrifter med lammekød. Velbekomme! www.skagenfood.dk
Lammeryg/krone med græsk krydderolie, ovnbagte kartofler med oliven, rosmarin og citron, æbletzatziki og agurkesalat med feta og frisk mynte (6 pers.) Ryg/krone: ½ dobbelt lammeryg med mørbrad, Ca. 1,3 kg/1 lammeryg (1-sidet), Ca. 1,3 kg/1 irsk lammekrone, 1-1¼ kg Kødsnor Krydderolie: 1 bundt frisk oregano 1 usprøjtet citron 1 tsk. tørrede røde chiliflager Kartofler: 1,2 kg små kartofler 4 fed hvidløg 150 g små lækre stenfri oliven, fx niçoise 3 friske rosmarinkviste 2 usprøjtede citroner Sky fra lammet, ca. ½ - ¾ dl Agurkesalat: 1½ agurk 100 g feta 1 skalotteløg ½ bundt frisk mynte 4 spsk. citronsaft 1 tsk. honning Æbletzatziki: 1 fed hvidløg 400 g græsk yoghurt 5 syrlige æbler God olivenolie Salt og peber Krydderolie: Pluk oreganoen og kom bladene i en morter sammen med revet skal fra hele citronen, pillede hvidløg, chiliflager, et godt nip salt og masser af friskkværnet peber. Knus det godt sammen, kom ½ dl olivenolie og citronsaften i og knus videre til det er ensartet. Smag til med salt og peber. Dobbelt lammeryg: Tag lammeryggen ud af køleskabet mindst 30 min. inden tilberedning. Rids fedtlaget på ryggens overside i et ternet mønster. Læg ryggen med bensiden opad og løsn mørbraderne langs med rygraden de skal ikke skæres af, men løsnes ned til ribbenene. Tag en nedstryger og sav igennem benene langs med rygraden de skal helt igennem ribbenene, men sav endelig ikke ned i kødet. Brug et stykke køkkenrulle til lige at fjerne evt. benmel fra savningen. Masser hele ryggen godt med krydderolien og kom ind i alle kroge. Snør ryggen sammen med et par stykker kødsnor, så den holder formen, læg den i en passende bradepande og stik et stegetermo meter ind i midten af en af fileterne. Det er vigtigt, at termometret sidder midt i et kødstykke og ikke ved et ben, da benene bliver hurtigere og mere varme og man derfor vil få en fejlvisning! Sæt ryggen i en forvarmet ovn ved 150 grader i 1¼-1½ time til centrumtemperaturen når 58 grader. Tag ryggen ud og lad den hvile tildækket 20 min. - skru ovnen op til 225 grader til kartoflerne. Fjern kødsnoren, læg ryggen med bensiden opad og løsn mørbraderne fra rygraden skær dem i 2-3 stykker hver og anret på et varmt fad. Skær fileterne fra rygraden ved at skære videre ned igennem gennemsavningen fra tidligere. Skær fileterne i tykke skiver 1 ribben pr. skive og anret dem sammen med mørbraderne. Drys med lidt groft salt og server straks. Enkeltsidet lammeryg: Tag lammeryggen ud af køleskabet mindst 30 min. inden tilberedning. Rids fedtlaget på ryggens overside i et ternet mønster. Læg ryggen med bensiden opad og løsn mørbraden langs med rygraden den skal ikke skæres af, men løsnes ned til ribbenene. Tag en nedstryger og sav igennem benene langs med rygraden de skal helt igennem ribbenene, men sav ende lig ikke ned i kødet. Brug et stykke køkkenrulle til lige at fjerne evt. benmel fra savningen. Masser hele ryggen godt med krydderolien og kom ind i alle kroge. Snør ryg gen sammen med et par stykker kødsnor så den holder formen, læg den i en passende størrelse bradepande og stik et stegetermometer ind i midten af fileten på det tykkeste sted. Det er vigtigt, at termometret sidder midt i kødstykket og ikke ved et ben, da benene bliver hurtigere og mere varme og man derfor vil få en fejlvisning! Sæt ryggen i en forvarmet ovn ved 150 grader i 1¼-1½ time til centrumtemperaturen når 58 grader. Tag ryggen ud og lad den hvile tildækket i 20 min. - skru ovnen op til 225 grader til kartoflerne. Fjern kødsnoren, læg ryggen med bensiden opad og løsn mørbraden fra rygraden skær den i 2-3 stykker og anret på et varmt fad. Skær fileten fra rygraden ved at skære videre ned igennem gennemsavningen fra tidligere. Skær fileten i tykke skiver 1 ribben pr. skive og anret dem sammen med mørbraden. Drys med lidt groft salt og server straks. Lammekrone: Tag lammekronen ud af køleskabet mindst 30 min. inden tilberedning. Rids fedtlaget i et ternet mønster og masser krydderolien godt ind i alle kroge. Læg den i en passende bradepande og stik et stegetermometer ind i midten af fileten på det tykkeste sted. Det er vigtigt, at termometret sidder midt i kødstykket og ikke ved et ben, da benene bliver hurtigere og mere varme, og man derfor vi få en fejlvisning! Sæt ryggen i en forvarmet ovn ved 175 grader i 30-40 min. til centrumtemperaturen når 58 grader. Tag kronen ud og lad den hvile tildækket i 20 min. - skru ovnen op til 225 grader til kartoflerne. Skær kronen i tykke skiver 1 ribben pr. skive allerhelst ved bordet. Drys med lidt groft salt og server straks. Kartofler: Skrub kartoflerne godt og kog dem lige knapt møre i letsaltet vand, ca. 10 min. Lad dem dampe tørre og skær dem i ½ cm tykke skiver. Vend kartoflerne med finthakket hvidløg, oliven, plukkede rosmarinblade, citronskal, ½ dl olivenolie, salt og peber. Bred blandingen ud i et ovnfast fad og pres saften fra 1 citron henover. Sæt kartoflerne i ovnen ved 225 grader i 10 min. Dryp skyen fra lammet over, vend forsigtigt rundt og bag i yderligere 10-15 min. til kartoflerne er flot gyldne. Agurkesalat: Skræl agurkerne, flæk dem på langs og skrab den bløde kerne væk. Skær kødet i 3 mm halvmåneformede skiver, bred dem ud på et flot fladt fad og smuldr fetaen henover. Hak skalotteløg og mynteblade fint og drys dem på salaten. Dressing: Pisk citronsaft, honning og 5 spsk. olivenolie sammen med salt og peber og smag til. Dryp dressingen over salaten, lad den trække i 15 min. og server. Tzatziki: Pres hvidløget og rør det sammen med yoghurten. Skræl æblerne og riv dem direkte ned i yoghurtcremen. Smag til med salt og peber og server straks. Henstand vil gøre tzatzikien våd... Server sammen med en sprød grøn salat og pitabrød eller græske fladbrød.
Sheperd s Pie med hakket lammekød og kartoffellåg med grønkål, hvidløg og cheddar (4 pers.) Rogan Josh (indisk lammekarry) med gyldne ris (4 pers.) Kødsauce: 500 g hakket lammekød, max. 10 % fedt 100 g bacon i tern 2 løg 2 gulerødder 1 persillerod 1 tsk. timianblade 2½ dl hvidvin 2½ dl kalvefond 1 ds. baked beans 1 spsk. Worcestershiresauce 100 g ærter Låg: 800 g kartofler til mos 100 g grønkål 3 spsk. smør 3 æggeblommer Mælk 100 g revet lagret cheddar Olivenolie Salt og peber Sauce: Rist baconen gylden i en tykbundet gryde. Tilsæt det hakkede lammekød, krydr med salt og peber og rist videre til kødet er brunet. Hak imens løgene fint og skær de rensede rodfrugter i fine små tern. Kom løg og rodfrugter i gryden sammen med timian og sauter i 5 min. Tilsæt vinen og kog væden ind til det halve. Rør kalvefond, baked beans og Worcestershiresauce i og lad det simre videre til en tyk og cremet kødsauce. Smag til, vend ærterne i og fordel saucen i et ovnfast fad med høje kanter saucen bør kun stå lige knapt halvvejs op i fadet. Låg: Skræl kartoflerne, skær dem i grove tern og kog dem i letsaltet vand sammen med de pillede hvidløg. Skyl grønkålen godt, fjern de grove ribber og striml bladene tyndt. Kog dem med i de sidste 2 min. af kartoflernes kogetid. Hæld vandet fra, lad det dampe tørt og mos det hele godt sammen med smør, salt og peber. Rør æggeblommerne i og juster konsistensen med mælk. Lad mosen køle lidt af og vend osten i. Fordel straks mosen ovenpå kødsaucen og bag i en 175 grader varm ovn i ca. 20 min. til overfladen er gylden, og det bobler i kanten. Rogan Josh: 800 g lammekød i tern (eller 2 x 500 g) 2 store løg 3 spsk. frisk ingefær 3 tsk. garam masala 2 tsk. stødt koriander 2 tsk. stødt spidskommen 1 tsk. gurkemeje 1 tsk. stødt chili 1 ds. hakkede tomater 3 spsk. græsk yoghurt 1 bundt frisk koriander Ris: 4½ dl basmatiris 2 hele nelliker 2 hele kardemommekapsler ½ hel kanelstang 1 løg ½ tsk. brune sennepsfrø ½ tsk. hele spidskommen ¼ tsk. tørrede røde chiliflager ¼ tsk. gurkemeje de begynder at dufte kraftigt. Rør kødet i og rist til det er brunet af. Hæld tomaterne på og lad det simre 3-4 min. Rør yoghurt og 2 tsk. salt i og få saucen op og koge. Læg så låg på, skru ned til lav varme og lad det simre sagte i 1-1½ time til saucen er tyknet og kødet er mørt rør en gang eller 2 undervejs. Hak korianderen groft, rør den i lige inden servering og smag til. Ris: Kom risene i koldt vand og lad dem trække 30 min. Kog 1½ dl vand op med 2 tsk. salt. Sigt risene og skyl dem igennem under koldt vand til vandet ikke længere hvidfarves. Kom ris, nelliker, kardemomme og kanelstang i det kogende vand og lad dem simre 10 min. til risene lige er møre. Hak imens løg og hvidløg helt fint. Hæld vandet fra risene, skyl dem under koldt vand for at stoppe kogeprocessen og fjern de hele krydderier. Varm 4 spsk. olie op på en stor pande og rist sennepsfrø, spidskommen og chiliflager til sennepsfrøene begynder at poppe. Kom løgene ved og sauter til de er let gyldne. Rør hvidløg i og sauter videre 2 min. Kom risene ved, vend godt rundt og drys gurkemejen henover. Vend igen og sauter 3-4 min. til risene er helt varme. Smag til og server straks. Olie Salt Server sammen med en sprød grøn salat, en kold mynte-/ cremefraichedressing og godt brød. Rogan Josh: Hak løg, hvidløg og ingefær fint. Kom lidt olie i en tykbundet gryde og sauter løgene til de lige begynder at tage farve. Kom hvidløg og ingefær ved og sauter yderligere 2 min. Rør alle krydderierne i og rist videre til Server med en sprød grøn salat, en klassisk raita og naanbrød til.
Lammekølle i stegepose med æblemost og krydderurter, couscoussalat med linser, gedeost og blå druer, æble-myntesalat med valnødder og hjemmebagt pidebrød (6-8 pers.) Stik et stegetermometer i køllens tykkeste sted og læg køllen ovenpå rodfrugter mv. i stegeposen. Hæld æblemosten i, luk stegeposen stramt til så væsken forsegles i posen, og sæt bradepanden i en 125 grader varm ovn i ca. 4 timer - til centrumtemperaturen når 84 grader. Tag lammekøllen ud skru ovnen op til 200 grader til brødet - og lad køllen hvile tildækket i 20 min. Pluk kødet i store stykker og anret kødet på et varmt fad. Sigt skyen grøntsagerne kasseres - og dryp den over kødet eller server den til. Æblesalat: Rist valnødderne let gyldne på en tør pande, køl dem helt af og hak dem groft. Befri æblerne for stilk og kernehus og snit kødet i tynde skiver. Pluk mynten og striml bladene fint. Snit rødløget i helt smalle både og vend det hele sammen med tranebær. Pisk citronsaft, honning, 5 spsk. olivenolie, salt og peber godt sammen og smag til. Vend dressingen i salaten og server straks. Server retten sammen med en skefuld græsk yoghurt og en simpel grøn salat til. Kølle: ca. 2½ kg udbenet lammekølle 1 helt hvidløg 4 skalotteløg 2 persillerødder 4 gulerødder 1 bundt blandede krydderurter (fx rosmarin, persille, oregano, salvie og timian) 1/2 liter god æblemost 1 stor stegepose Pidebrød: 25 g gær ¼ l lunkent vand 1 tsk. sukker 500 g hvedemel 1 æggeblomme 1 spsk. sesamfrø 1 spsk. nigellafrø (jomfru i det grønne) Couscoussalat: 4½ dl israelsk coucous (også kaldet perlecouscous, ptitim eller maftool du kan også bruge almindelig couscous*) 7 dl vand 2 dl grønne linser 1/2 liter mild hønsefond 100 g mandelsplitter 2 skalotteløg 150 g stenfrie blå vindruer 1 bundt bredbladet persille Saft fra ½-1 citron 150 g frisk gedeost Æble-myntesalat: 125 g valnødder 4 æbler, gerne danske Aroma ½ bundt frisk mynte ½ rødløg 75 g tørrede tranebær Saft fra 1 citron 2 spsk. honning God olivenolie Salt og friskkværnet peber Kølle: Pil hvidløg og skalotteløg - flæk løgene en gang på langs. Skræl persillerødder og gulerødder, skær dem i kvarte på langs og skyl krydderurterne godt. Vend de 2 slags rødder, løgene og halvdelen af hvidløgsfeddene med lidt olie, salt og peber og bred det ud på bunden af stegeposen lagt i en passende bradepande. Pluk krydderurterne og kom dem i en foodprocessor sammen med resten af hvidløgsfeddene, 4 spsk. olie, salt og peber. Kør det sammen til en tyk krydderolie og gnid den godt ind i køllen. Brød: Opløs gæren i 2 ½ dl lunkent vand og tilsæt sukker og 1 tsk. salt. Sigt melet i, ælt det sammen til en blød og smidig dej og lad den hæve tildækket i 30 min. Form dejen til et rundt fladt brød og læg det på en bageplade. Pisk æggeblommen sammen med 1 tsk. olivenolie og pensl brødet med blandingen. Drys sesam- og nigellafrø henover og bag brødet ved 200 grader i ca. 20 min. mens lammekøllen hviler. Couscoussalat: Kog 7 dl letsaltet vand op i en gryde, kom den israelske couscous i og kog op igen. Lad det koge i 2 min. under låg, tag gryden af varmen og lad det trække i yderligere 10 min.* Kog linserne i hønsefonden til de er møre med bid, ca. 20 min. Køl både couscous og linser af under koldt vand. Rist mandelsplitterne gyldne på en tør pande og køl af. Hak skalotteløgene helt fint, halver druerne og snit den plukkede persille groft. Vend couscous, linser, løg og persille med 6 spsk. olivenolie, salt og peber og smag til med citronsaft. Kom druer, smuldret gedeost og mandelsplitter ved, vend med få luftige tag og anret på et flot fladt fad. * Bruges der almindelig couscous, skal denne kommes i en skål, overhældes med kogende vand til det dækker med +½ cm og trække tildækket i 10 min. Løsn med en gaffel til den er helt fluffy og følg resten af opskriften derefter.
www.skagenfood.dk