Berlinere m.m. CSM Nordic A/S Marsvej 26, 6000 Kolding T.: 63 418 300 F.: 63 418 310 E.: info.nordic@csmbakerysolutions.com W.: csmnordic.dk
Berliner grunddej Ingredienser: 10.000 g. Meister Berliner Next 1.700 g. Æg 700 g. Gær 2.800 g. Vand Afvej alle ingredienser. Opløs gæren i vandet, tilsæt æg og Meister Berliner. Dejtemperatur: Æltetid: Liggetid: Opslåning: 24-26 C ca. 4 min. langsom ca. 6-8 min. hurtig Dejen skal æltes skær. Afhænger af type. Normalt 15-20 min. Virkes op Raskning: Temperatur: 34-36 C Rel.Fugt 70-75% Rasketid: ca. 60 min. Tørraskes: 10-15 min i bageri Meister Berliner er velegnet til frost. Tåler frost op til en uge indpakket i plastposer. Fremgangsmåde ved optøning/raskning over frost: 1. En time i bageriet ved ca. 20 C 2. Ca. 1½ time i raskeskab ved ca. 30 C 3. Ca. 20 min. i bageriet 4. Herefter klar til kogning ved 170-180 C TIPS: Det kan anbefales at reducere vandet med ca. 500 g. til Berlinerringe. Til Norske Klejner tilsættes ca. 5 g. Pastarom citron pr. kg. dej. For at undgå mel i frituren, kan dejstykkerne sættes på silikonepapir, der er fedtet godt med Trennol Spray. For at undgå at stykkerne trækker sig under udskæring, at rulle stykkerne lidt større ud end angivet. (ca. 5-6 cm) og så tilpasse dejen i den rigtige størrelse før hviletid og udskæring.
Berlinere Ingredienser til ca. 80 stk.: 1.600 g. Marmelade (ca.) 320 g. Sukker (ca.) Efter endt æltning afvejes dejen på 1.100-1.200 g. pr. pres. Ca. 2½ pres.. Dejstykkerne virkes op, hviler 15-20 min. i pres inden opslåning. Berlinerne slås op, lægges på et stykke klæde, der er drysset med mel. Efter endt raskning koges berlinerne og vendes i sukker og fyldes med ca. 20 g. marmelade efter ønske. Berlinerringe Ingredienser til ca. 80 stk.: - se TIPS på side 1 320 g. Sukker/flormelis (ca.) Efter endt æltning formes dejen til en firkant (det letter udrulningen). Dejen hviler 15-20 min., hvorefter dejen rulles ned til 6-7 mm tykkelse. Lad dejen hvile lidt før udstikning af ringe. Udstikkes med donuts-udstikker (dejvægt ca. 40 g.) Ringene lægges på et stykke klæde, der er drysset med mel. Efter endt raskning koges ringene og vendes i sukker eller sigtes med flormelis.
Norske klejner Ingredienser til ca. 60 stk.: med citronsmag - se TIPS på side 1 600 g. Citronglasur Efter endt æltning deles dejen i 2 lige store stykker. Dejene formes til en firkant (det letter udrulningen), stilles på køl eller frost ca. 30 min. Dejsstykkerne udrulles i størrelsen 30x75 cm (ca. 4,5 mm tykkelse). Lad dejen hvile før udskæring. Dejstykket udskæres i 2 langsgående baner af 15x75 cm - hver bane skæres i 15 stk. á 5 cm i bredden, skæres i midten og drejes som til klejner. De Norske Klejner lægges på et stykke klæde, der er drysset med mel. Efter endt raskning koges de klejnerne og glaseres med citronglasur efter afkøling. Olietemperatur: Kogetid: 170-180 C ca. 4 min. (1½-1½-1)
Berlinersnitter med ananas Ingredienser til ca. 80 stk.: 400 g. Borgmestermasse 400 g. Bagefast abrikosmarmelade 1.200 g. Ananas 800 g. Hvid glasur Efter endt æltning deles dejen i 2 lige store stykker. Dejene formes til en firkant (det letter udrulningen), stilles på køl eller frost ca. 30 min. Berlinersnitterne lægges på et stykke klæde, der er drysset med mel. Efter endt raskning koges snitterne. Mens de endnu er lune, dekoreres de med hvid glasur, evt. tilsat lidt ananassaft. Kogetid: ca. 5 min. (2-2-1) Dejsstykkerne udrulles i størrelsen 44x100 cm. Lad dejen hvile før udskæring. Dejstykket skæres ud i en bane af 11x10 cm. Borgmestermasse og abrikosmarmelade (ca. 5 g.) sprøjtes langs midten af hvert dejstykke. Til sidst kommes ca. 15 g. hakkede ananasstykker på. Den nederste kant styres let med vand, og stykket lukkes helt over og gives et tryk. Æbleliner/Analiner Ingredienser til ca. 100 stk. 1.000 g. Walesmasse 600 g. Hakkede friske æbler eller ananas 400 g. Sukker Efter endt æltning deles dejen i 2 lige store stykker. Dejene formes til en firkant. Lad dejen hvile før udskæring i ca. 15 min. Dejstykkerne rulles i størrelsen 50x100 cm. Sprøjt ca. 500 g. Walesmasse på hvert stykke, 8-10 striber. Den nederste stribe smøres glat og ca. 300 g. hakkede æblestykker eller ananas fordeles jævnt over hele stykket. (Husk at skrælle æblerne). Dejstykkerne rulles sammen som snegle og skæres ud i ca. 50 stk. á 2 cm. Æbleliner lægges på et klæde, der er drysset godt med mel. Efter endt raskning koges æblelinerne og vendes i sukker. Analiner glaseres evt. med citronglasur efter endt kogning.
Snetoppe med banan Ingredienser til ca. 80 stk.: 300 g. Rullemargarine 400 g. Bagefast abrikosmarmelade 1.320 g. Banan 140 g. Flormelis Efter endt æltning indrulles 300 g. rullemargarine i berlinerdejen 3x3x½. Herefter stilles dejen på frost ca. 30 min. (Husk plastik og en plade over dejen). Dejen deles i 2 lige store stykker. Hvert stykke rulles i størrelsen 40x110 cm. Lad dejen hvile lidt før udskæring. Dejen skæres som spandauer 10x10 cm. Ca. 5 g. abrikosmarmelade sprøjtes på hvert dejstykke og smøres lidt ud. Bananerne skæres i tern og kommes på med en ske (ca. 15 g.) Bollerne lukkes omhyggeligt, lægges på et stykke klæde, der er drysset med mel. Bollerne gives et let tryk med et sneglestempel før raskning. Efter endt raskning koges bollerne. Mens de endnu er lune, sigtes de med flormelis. Franciskanere med hindbær Ingredienser til ca. 88 stk. 440 g. Borgmestermasse 400 g. Bagefast hindbærmarmelade 300 g. Rullemargarine 350 g. Sukker/vanille Efter endt æltning indrulles 300 g. rullemargarine i berlinerdejen 3x3x½. Herefter stilles dejen på frost ca. 30 min. (Husk plastik og en plade over dejen). Dejen deles i 2 lige store stykker. Hvert stykke rulles i størrelsen 40x110 cm. Lad dejen hvile lidt før udskæring. Dejen skæres som spandauer 10x10 cm. En tynd stribe borgmestermasse og hindbærmarmelade (ca. 5 g.) sprøjtes langs midten af hvert dejstykke. Den øverste kant stryges let med vand, før de lukkes og gives et tryk i samlingen. Franciskanerne lægges med samlingen nedad på et stykke klæde, der er drysset med mel. Efter endt raskning koges Franciskanerne (start med samlingen nedad). Mens de endnu er lune, vendes de i sukker tilsat lidt vanille
Fritureregler 1. Ved tænd sluk: Undlad låg over frituren ved opvarmning og nedkøling. Dette sikrer en længere levetid for friturefedt/ -olie. 2. Overhold temperaturen: 170-180 C er den korrekte temperatur. For høj varme ødelægger/nedbryder kogeegenskaberne. Kontrollér termostaten - sænk temperaturen, hvis der er længere pauser mellem kogning. Ved for lav temperatur suger det man koger for meget fedt og bliver gråt. 3. Overhold kogetiden: Forskellige typer kan kræve forskellige kogetider. Hvis der koges meget ad gangen, skal kogetiden forøges - ikke varmegraden i frituren. Der koges ikke hurtigere i en overfyldt friture. Tværtimod sænkes temperaturen og frituren bruger længere tid for at opnå den rette temperatur. 4. Hold samme niveau: For lidt fedt/olie i frituren holder ikke en jævn temperatur. Fyld aldrig nyt fedt/olie på meget gammelt, da det nye derved ødelægges meget hurtigt. 5. Hold fedtet/olien ren: Undgå unødvendigt snavs i frituren. Undgå for meget mel og lign. på det der skal koges. Jo renere fedt/olie - jo længere holder det. 6. Udskift fedten/olien ofte: Gammelt fedt/olie giver bismag og ildelugtende aroma. Mørkt fedt/olie giver dårlig smag. Friturefedt/-olie må ikke skumme eller ose ved den korrekte temperatur. 7. Rengøring: God hygiejne er god økonomi. En ren friturekoger giver ingen belægninger. Rengør termostaten ekstra. Brug stærkt fedtopløseligt sæbe og skyl grundigt efter. Husk Friturekogeren skal være helt tør, før ny fedt/olie kommes i.
CSM Nordic A/S Marsvej 26, 6000 Kolding T.: 63 418 300 F.: 63 418 310 E.: info.nordic@csmbakerysolutions.com W.: csmnordic.dk