KEND KRAVENE TIL EGEN- KONTROL Ledere af fødevarevirksomheder skal ifølge Hygiejneforordningen indføre, iværksætte og følge en fast procedure eller faste procedurer, der er baseret på HACCP-principperne. Der er 7 HACCP-principper, som beskrives nærmere nedenfor. Princip a: Identifikation af risici Formålet med at udpege de risici, der er i produktionen, er at forebygge, fjerne eller reducere dem til et acceptabelt niveau. Denne udpegning af risici kan gøres nemmere ved først at få et overblik over hele produktionen, fra modtagelse af råvarerne til servering/salg af den færdige mad. Det kan ske ved at udarbejde et procesdiagram, der giver et systematisk overblik. Nedenstående procesdiagram kan bruges som vejledende. Man kan vælge de processer ud, der er aktuelle for det pågældende køkken. Modtagelse af varer eller Indkøb og transport i egen bil Frostlager Tørlager Kølelager Rensning af grøntsager Klargøring af kød, fisk Varmebehandling Genopvarmning Varmholdning Nedkøling Fad- eller tallerkenservering Transport til hjemmeboende pensionister Diner transportable Take away Servering fra kantinedisk Genanvendelse af rester 39
H YGIEJNE OG EGENKONTROL Princip b: Identifikation og styring af kritiske kontrolpunkter Her går man mere i dybden med at identificere risici, nemlig de kritiske kontrolpunkter på det eller de produktionstrin, hvor det er vigtigt at have produktionen under kontrol for at forebygge eller fjerne en risiko eller reducere den til et acceptabelt niveau. Det er her, man viser, at man har overblik over køkkenets aktiviteter. Overblikket bliver anskueligt i en risikovurdering, der er udformet som eksemplet Risikovurdering til styring af kritiske kontrolpunkter. Ud fra en risikovurdering kan virksomheden afgøre, hvor i forløbet de kritiske kontrolpunkter kan holdes under kontrol. Der vil være mange risici i de fleste restaurationskøkkener, kantinekøkkener, storkøkkener, vuggestuer osv. altså virksomheder, der har en produktion med brug af flere forskellige råvarer, letfordærvelige halvfabrikata, og hvor der dermed er meget varierede bearbejdningsprocesser i gang. Der vil være færre risici i virksomheder med en enstrenget produktion såsom et pizzeria, en shawarma bar, en suppebar og endnu færre i fx et modtage-/opvarmningskøkken, hvor maden leveres fra et større køkken. Det er her, man ud fra sit overblik fastlægger, hvad der er vigtigt for hygiejnen i den samlede produktion, og hvad der kan holdes under kontrol. De vigtigste kritiske kontrolpunkter har ofte noget at gøre med temperaturen, med tiden og med krydsforurening inklusive personsmitte. Det kan være muligt for en virksomhed efter aftale med fødevareregionen at starte med at overvåge nogle udvalgte risici og skaffe sig erfaring med dette arbejde. Derefter kan der, efter en fastlagt plan, ske en gradvis udbygning af overvågningen, indtil til sidst alle de kritiske kontrolpunkter er underlagt systematisk kontrol. 40
Hvor i produktionen Modtagelse af varer Eller Indkøb og transport i egen bil Rensning og udskæring af grøntsager Klargøring af kød, fisk, fjerkræ Optøning Varmebehandling ved kogning, stegning, ovn, grill, mikrobølgeovn Genopvarmning af kølede retter Varmholdning Nedkøling Varmholdt servering Servering fra kantinedisk med bain marie/varmebrønd Servering fra varmevogn Servering Buffet Hjemmeboende pensionister Fad-/tallerkenservering Diner transportable Take away Servering direkte fra køl Kølediske i forbindelse med kantinedisk Kølelager Tørdepot Genanvendelse af rester Hvilke risici? Forurening af varen, fordi emballagen er brudt Fordærvelse, fordi datoen er overskredet Formering af bakterier, fordi temperaturen er for høj ved levering Formering af bakterier, fordi der går lang tid, før varen kommer på køl Krydsforurening, fordi varerne placeres op ad hinanden Temperaturen i egen bil Krydsforurening, fordi rensningen foregår et forkert sted i køkkenet Personsmitte, fordi håndhygiejnen ikke er god, arbejdstøjet snavset, eller der er sygdom Formering af bakterier/udvikling af toksiner, fordi varen er for lang tid uden for køl Krydsforurening, fordi redskaber, borde og skærebrætter er snavsede Krydsforurening, fordi råvarer blandes ved høj temperatur fx marinering For høj optøningstemperatur, dvs. over 5 C Dryp på andre varer Formering af bakterier, fordi temperaturen ikke er høj nok (under 75 C) Formering af bakterier, fordi temperaturen ikke er høj nok (under 75 C) Formering af bakterier, fordi temperaturen ikke er høj nok (65 C) Formering af bakterier, fordi nedkølingstiden er for lang. Krydsforurening, fordi der bruges snavsede beholdere, redskaber, emballage Personsmitte ved dårlig håndhygiejne, host/nys, snavset arbejdstøj Utilstrækkelig rengøring Formering af bakterier, fordi temperaturen ikke er høj nok (under 65 C) Forurening fra personer, redskaber Luftbåren smitte fra kunder Krydsforurening fra redskaber Formering af bakterier, fordi maden står for længe til servering Opfyldning på buffet sker uden plan Forkert genanvendelse Formering af bakterier/udvikling af toksiner, fordi køletemperaturen er over 5 C Formering af bakterier, fordi temperaturen er for høj Krydsforurening, fordi varerne ikke er overdækket, emballagen ikke er tæt Der er dryp fra en vare til en anden Utilstrækkelig rengøring Forurening fra skadedyr Fugtproblemer Se under nedkøling Formering af bakterier, fordi den efterfølgende varmebehandling udelades eller ikke er god nok (under 75 C) 41
H YGIEJNE OG EGENKONTROL Princip c: Fastlæggelse af kritiske grænser Når man har identificeret de kritiske kontrolpunkter, skal man fastsætte kritiske grænser på kritiske kontrolpunkter, som adskiller acceptable forhold fra uacceptable forhold, med henblik på at forebygge, fjerne eller reducere identificerede risici. Det er at sikre, at man i virksomheden har fastsat grænser, der er i overensstemmelse med lovgivningen. Det kan fx være for temperaturer ved opbevaring eller varmebehandling. Princip d: Fastlægge og gennemføre effektive overvågningsprocedurer på kritiske kontrolpunkter For hvert kritisk kontrolpunkt skal der være en fast kontrolrutine, som virksomheden bestemmer. Der skal altså nu arbejdes med hvert enkelt kritisk kontrolpunkt for sig. Den person, der arbejder med maden, skal i overvågningsproceduren kunne se: Hvornår der skal ske en overvågning: Skal man overvåge på bestemte tider, med bestemte mellemrum eller i bestemte tilbagevendende situationer, og hvem er ansvarlig. Hvad der er acceptabelt /hvilken øvre grænse der er fastsat for, hvad køkkenet vil acceptere. I afsnittet De 6 egenkontrolområder, side 44, er der mange ideer til/eksempler på kontrolskemaer til overvågningsprocedurer og på acceptable grænser. Desuden eksempler på god hygiejnepraksis, (som også skal indskrives i egenkontrolprogrammet.) Målet skal være, at overvågningsprocedurerne er simple, overkommelige og passer ind i køkkenets arbejdsform. Fejlrapporternes hovedformål er at give overblik over omfanget af fejl. Princip e: Fastsætte korrigerende handlinger, hvis det ved overvågningen viser sig, at et kritisk kontrolpunkt ikke er under kontrol Når man arbejder systematisk og rutinemæssigt med overvågning, kan man ikke undgå at opdage fejl, der går ud over lovgivningens krav. Hvis overvågningsprocedurerne afslører, at der er en fejl, fx at temperaturen er for høj i et kølerum, eller at varmholdnings tem pera turen har ligget under 65 C, skal den person, som bemær ker fejlen, vide, hvad der skal gøres (hvad der er den korrigerende handling): For det første konkret med de produkter, der var i køleskabet: skal de alle kasseres? 42
Dernæst skal det sikres, at fejlen ikke gentages. Det sker ved at føre en oversigt over afvigelser, samt de handlinger, som er foretaget, for at afhjælpe afvigelserne (afvigerapporter). Fejlrapport Det er nødvendigt, at virksomheden har fejlrapporter. Fejlrapporter kan være en række skemaer til notering af fejlene. Når alle fejl er noteret, bliver det ved revisionen (se side 43) tydeligt, at der er et problem, som skal løses. Hvis de samme fejl opstår for tit, kan der være mange måder at undgå gentagelser på: Udføre mere kontrol, anskaffe nyt udstyr, udskifte sortiment, gøre mere rent osv. Princip f: Fastsætte procedurer for regelmæssigt at kontrollere, at de foranstaltninger, der er beskrevet under bogstaverne a-e, fungerer effektivt Virksomheden skal fastlægge, hvornår, hvordan og hvor ofte egenkontrollen skal revideres. Virksomheden skal altså sørge for, at der sker en løbende udvikling/ fornyelse af egenkontrollen. En til to gang årligt skal der laves en revisionsrapport, hvor alle fejl vurderes. Det er i revisionsrapporten, det kan læses, at man har besluttet at udføre mere kontrol, anskaffe nyt udstyr, udskifte sortiment, gøre mere rent osv. Hvis der ændres i væsentlige dele af produktionen, fx skiftes fra varmholdt produktion til køleproduktion, eller hvis fejlrapporterne viser mange fejl, skal egenkontrolprogrammet dog straks revideres, for at skabe en bedre sikkerhed. Princip g: Udfærdige dokumenter og føre registre, der svarer til virksomhedens art og størrelse, for at dokumentere, at foranstaltningerne i litra a)-f) anvendes effektivt Denne dokumentation er et vigtigt redskab i at sikre egenkontrollen. Den kan bestå i de allerede nævnte fejlrapporter og kontrolskemaer. Omfanget af dokumentation skal afspejle virksomhedens art og størrelse. Det betyder, at virksomheder med en lille og ukompliceret produktion ikke skal gennemføre en så omfattende dokumentation som en større, med en kompliceret produktion. Der er ingen faste regler for, hvor længe dokumentationen skal opbevares, kun passende tidsrum, men ofte vil 2 år være passende for langt det meste. 43