easyjapansk K O G E B O G
EMI KAZUKO easyjapansk K O G E B O G LÆKKER HJEMMELAVET JAPANSK MAD BESKREVET TRIN FOR TRIN ATELIER
First published in the United Kingdom and Ireland in 2008 by Duncan Baird Publishers Ltd Conceived, created and designed by Duncan Baird Publishers Copyright Duncan Baird Publishers 2008 Text copyright Emi Kazuko 2008 Photography copyright Duncan Baird Publishers 2008 Danske rettigheder Forlaget Atelier 2008 Udgivet som ebog 2013 Oversat af Karin Nielsen ISBN 978-87-7857-794-8 (ebog) Alle rettigheder forbeholdt Managing Editor: Grace Cheetham Editors: Nicola Graimes and Alison Bolus Managing Designer: Suzanne Tuhrim Designer: Luana Gobbo Studio Photography: William Lingwood Stylists: Emi Kazuko (food and props), Atsuko Console (food stylist assistant) and Helen Trent (props) Typeset in Spectrum and Univers Colour reproduction by Scanhouse, Malaysia Se alle bøgerne på www.atelier.dk Med kærlig hilsen til Dino og Amer, mine unge bosniske venner. Forfatterens tak Jeg vil gerne takke alle, der har været med til at producere denne bog hos Duncan Baird Publishers. Specielt tak til Grace Cheetham og Suzanne Thurim for deres støtte, Nicola Graimes og Alison Bulos for deres flittige redigering, og Luana Gobbo for designet på denne smukke bog. Min hjertelige tak går også til William Lingwood for at tage de flotte fotografier af mine retter og til min ven gennem mange år Atsuko Console for at hjælpe mig med at stille retterne op til fotografering. Jeg er dybt taknemmelig over, at min kollega, kogebogsforfatteren Sallie Morris, anbefalede mig til udgiveren, og at min niece Yuko Kasai med sin store tjenstvillighed hjalp mig med min research i Japan. Frem for alt skylder jeg mine afdøde forældre alt, da det er dem, der har givet mig et solidt livsfundament og bibragt mig den madkultur, som jeg repræsenterer. Tak for det. Bemærkning om sproget I bogen er overalt anvendt betegnelser og navne på både dansk og japansk. Mange ingredienser har ikke et dansk navn, derfor de mange japanske betegnelser. Bemærkninger til opskrifterne Når der bruges en opskrift, der indeholder rå fisk, så vær sikker på, at fisken er helt frisk. Med mindre andet er bemærket: Brug medium æg. Brug friske urter. 1 tsk = 1 teskefuld = 5 ml 1 spsk = 1 spiseskefuld = 15 ml 1 kop = 2,5 dl Alle målene er strøgne.
INDHOLD INDLEDNING 6 DEL 1 BASIS 8 Ingredienser 10 Tilberedningsmetoder 19 Udstyr 23 Grundopskrifter 24 DEL 2 OPSKRIFTER 32 SNACKS OG SMÅRETTER 34 SUPPER 66 SUSHI OG SASHIMI 76 HOVEDRETTER 104 SALATER OG GRØNSAGER 136 RIS OG NUDLER 154 DESSERTER 170 DEL 3 MENUER 186 Enkel frokost 188 Frokostpakke 190 Hverdagsfrokost med familie 192 Hverdagsfrokost med venner 194 Weekendfrokost med familie 196 Weekendfrokost med venner 198 Enkel middag 200 Romantisk middag 202 Hverdagsmiddag med familie 204 Hverdagsmiddag med venner 206 Middagsselskab 208 Fest med buffet 210 INDEKS 212
INDLEDNING Det, der adskiller japansk kogekunst fra mange andre madkulturer rundt om i verden, er den rene enkelhed. Det er vitalt i Japan at værdsætte og påskønne den naturlige smag og konsistens i friske produkter, og den bedste måde at gøre det på er at tilberede ingredienserne varsomt og enkelt på den korteste mulige tid. Stærke urter og krydderier bruges næsten ikke, da de kan sløre madens naturlige smag. Endvidere er den omhyggelige detalje, som japanerne fremviser på mange områder i deres liv, fra maling til produktion af mikrochip, på samme måde synlig i deres måde at lave mad på fra forberedelsen af en ret til dens udsøgte præsentation det er hemmeligheden ved japansk madfilosofi. Det japanske køkken har i det store og hele været den gemte skat i den kulinariske verden, indtil sushien blev gravet frem og blev et fænomen, som fik tag i mange dele af verden i begyndelsen af halvfemserne. Sammen med Japans stigende internationale betydning har der været en stabil vækst i antallet af japanske restauranter og fødevarebutikker i mange større byer i Vesten, og tilgangen af kaiten-zushi (sushi serveret på transportbånd) har gjort den ellers meget dyre japanske mad mere tilgængelig for almindelige mennesker. Det sidste af verdens mest hemmelighedsfulde køkkener blev så til sidst åbenbaret, og nu har man i Vesten fundet ud af, at der er meget mere i japansk madlavning end sushi og tempura. Japan er på størrelse med Storbritannien med et indbyggertal på ca. 125 millioner. Geografisk strækker det sig over 16 breddegrader, hvad der svarer til afstanden mellem det nordlige Scotland og det sydlige Frankrig, og tilsvarende varierer de lokale produkter. Desuden er det et bjergfyldt land med høje bjergkæder, der løber midt ned
igennem fra nord til syd, og de dækker ca. 75-80 procent af arealet. Som følge heraf varierer produkterne ikke kun med årstiden og regionen, men også med breddegraderne, idet de løber fra høje bjerge til flade strækninger langs kysten. Også sammenstødet mellem varme og kolde havstrømme gør havet omkring Japan til et af verdens største skatkamre fyldt med fisk og skaldyr, der varierer meget fra sæson til sæson og område til område. Religion har også haft indflydelse på Japans kulinariske historie. Buddhismen blev udbredt til den almene befolkning så tidligt som i det 8. årh., og japanerne blev overvejende vegetarianere og spiste hovedsageligt, hvad der var tilgængeligt på markerne og i bjergene. En gang imellem blev det suppleret med fisk fra floderne, søerne og havene og alt sammen kogt i så lidt vand som muligt. Det var ikke før Japan åbnede op mod Vesten i slutningen af det 19. årh., at befolkningen begyndte at spise kød. Mange ting fra buddhisme til hashi (spisepinde), selv oprindelsen til sushi, har været under indflydelse fra Kina. Talrige ingredienser er almindelige i begge køkkener, men tilberedningsmetoderne er helt forskellige: Det japanske køkken har tendens til at være vandbaseret, og et helt måltid kan være lavet uden en dråbe olie. Mange af retterne med dybstegning og kød er relativt nye i Japan og inspireret af madlavningen i Kina og andre lande.
BASIS 9 DEL 1 BASIS Japansk kogekunst er berømt for den friske, fine velsmag, den pertentlige omsorg for detaljen og den farverige, kreative præsentation. Det er altså overraskende enkelt og let. Selvom nogle af tilberedningsmetoderne er helt forskellige fra andre madkulturers, vil du snart opdage, at tilberedningen af japansk mad er en sjov og fascinerende måde at lave mad på. Grundopskrifterne i det første kapitel er hjertet i japansk kogekunst og danner kernen i de fleste måltider. For eksempel ville et autentisk japansk måltid ikke være fuldendt uden almindelige kogte ris eller sushiris; så er der dashi, en grundsuppe, såvel som det klassiske tilbehør i form af delikat misosuppe og smagfulde japanske pickles. Mange ingredienser, der engang var ualmindelige, fra nori- til shiitakesvampe, og uundværlige krydderier, som shoyo (japansk soja), miso, riseddike og sake kan nu købes i førende supermarkeder og orientalske butikker. Disse og mange andre uundværlige ting i det japanske køkken er detaljeret beskrevet på de følgende sider. Forberedelse er meget vigtig i japansk kogekunst, og grundteknikkerne forklares trin for trin. Når du først en gang mestrer det basale, er du godt på vej til succesrig japansk madlavning. Det er så enkelt og let.