ØKOLOGISKE PÅ GRØDMENUEN I samarbejde med den prisbelønnede kok og restauratør Rasmus Kofoed giver Aurion bud på helt nye og spændende grødopskrifter. morgenmad mellemmåltid forret tilbehør dessert
Når jeg i dag serverer grød, er det med baggrund i de samme principper om økologi og kvalitet, som jeg kender fra min barndom. Som barn har jeg fået grød på alle tider af døgnet, og derfor blev grøden også kogt med både søde og salte ingredienser. Den inspiration og tradition fører jeg videre i dag både hjemme og på restauranten. Rasmus Kofoed INDHOLD Grød med mørk chokolade, tørrede bær & fløde 4 Grød med banan & sukker med ristede fennikelfrø 6 Rundt om Den varme grød 8 Grød med pære, citron & skyr med vanille 10 Grød med æble, citrontimian & ristede hasselnødder 12 S.6 S.4 S.12 S.14 Rasmus Kofoed er en af tidens mest toneangivende danske kokke. Han har gået på Rudolf Steiner Skole og er vokset op i tæt kontakt med og forståelse for naturen og dens kræfter. Af samme grund er Rasmus køkken primært baseret på økologiske og biodynamiske råvarer. I 2011 blev Rasmus kåret som verdens bedste kok, da han vandt guld ved kokkekonkurrencen Bocuse d Or i Lyon. Rasmus driver i dag Restaurant Geranium i Parken sammen med Søren Ledet, hvor den gastronomiske stil er både poetisk og naturlig dansk med udpræget brug af spæde urter og blomster. Svanens kvalitetsstempel er ensbetydende med en bæredygtig produktionsproces hele vejen fra træ til tryksag. I GRØDENS TJENESTE Aurion har i næsten tredive år fremstillet og solgt grød til danskerne. Nogen opfatter stadig grød som gammel bondekost, men der er i dag flere og flere, der spiser grød hver dag. Fordi det bare smager godt. Alle Aurions grødblandinger er baseret på fuldkorn, hvor både klid og kim er bevaret. Grød kan bruges i utallige variationer, både morgen, middag og aften som morgenmad, mellemmåltid, hovedret eller dessert med chokolade og tørrede bær, som det fremgår af den første opskrift. Jeg håber, at vi med Rasmus Kofoeds dejlige opskrifter kan give inspiration til nye grødoplevelser. God appetit og god fornøjelse. Jørn Ussing Larsen, Aurion Grødpandekager & brombærsyltetøj med estragon 14 Aurion siden 1974 16 S.10 GRUTTE Ordet grød menes at stamme fra at grutte, dvs. at findele korn til gryn eller mel mellem to sten, og det var netop sådan, man i de første år tusinder forberedte kornet til kogning. Ved denne behand ling blev det langt nemmere at koge kornet ud til grød. Bi Skaarup, madhistoriker 2 IRMAs økologiske grød på menuen 3
GRØD MED MØRKCHOKOLADE TØRREDE BÆR & FLØDE morgenmad mellemmåltid dessert GRØD NR 1 indeholder speltflager, risflager, rørsukker, mandelsplitter, tørrede tranebær, kirsebær og solbær. Denne grød kan serveres som dessert eller som et sødt mellemmåltid. Chokoladen og de syrlige bær giver et markant modspil til den cremede grød. 3 dl grødblanding Grød nr. 1 7,5 dl vand 1 dl fløde, let pisket 20 g tørrede bær (f.eks. hindbær, solbær, tyttebær, brombær) 2 spsk. ahornsirup eller honning 50 g hakket mørk chokolade Grøden koges i 5-10 minutter ved svag varme, smages til med salt og sukker og trækker derpå i gryden i 15 minutter. Tag 300 g afkølet grød og rør den med sirup, halvdelen af de tørrede bær og chokoladen. Den letpiskede fløde vendes i. Resten af de tørrede bær og chokoladen drysses over. Man opnår flere smagsnuancer i grøden, når den sødes med tørrede frugter f.eks. dadler, figner, æbler og bær eller med sirup, maltekstrakt, honning og råsukkertyper. Jørn Ussing Larsen, Aurion 4 IRMAs økologiske grød på menuen 5
Denne grød er en ganske særlig smagsoplevelse. Fennikel giver grøden en fin anissmag og bananerne er et sødt og blødt indslag i grøden som i øvrigt er glutenfri. GRØD NR 2 indeholder hirse, quinua, boghvede, mørke rosiner, tørrede æblebananer og fennikelfrø. morgenmad mellemmåltid dessert Ristet korn verden rundt I alle dele af verden er der tradition for at riste det lokale korn. I Bolivia rister man den røde quinua, kværner den, blander den med vand og laver Mukuna, der er kugler som dampes i en gryde. I Finland ristede man tidligere byg i badstuen og malede det det hedder Talkkuna. I Tibet rister man byg ved at grave det ned i det varme sand under ildstedet, herefter sigter man sandet fra og bruger den ristede byg til Tibets national ret Tsampa. Med andre ord, så anvender man ristet korn overalt i verden. Jørn Ussing Larsen, Aurion GRØD MED BANAN& MED RISTEDE FENNIKEL 3 dl grødblanding Grød nr. 2 8 dl vand 2 bananer ¼ fennikel 10 g fennikelfrø 40 g sukker SUKKER FRØ Grøden koges i 5-10 minutter ved svag varme og smages til med salt og sukker. Grøden trækker derpå i gryden i 15 minutter. Fennikel skæres i små tern og banan skæres i skiver. Begge dele vendes i grøden. Fennikelfrø ristes af på en varm pande, afkøles og stødes sammen med sukker i en morter. Fennikelsukkeret drysses ovenpå grøden. Kan serveres med mælk. 6 IRMAs økologiske grød på menuen 7
RUNDT OM DEN VARME GRØD jørn ussing larsen aurion DEN FØRSTE GRØD Aurions første grød blev fremstillet i 1982 og bestod af fire forskellige kornarter; rug, byg, havre og hvede. Kornet ristede vi i vores brændefyrede ovn natten over. Ristning af korn giver grøden en meget aromatisk smag. Ligesom når man smelter sukker på en pande, karamelliserer kornets stivelse under ristning og gør smagen fyldigere. Ristning af kornet medvirker desuden til at skabe en god struktur i grøden og forhindrer, at den bliver klistret. Tilbage i 1982 blev kornet med inspiration fra Tibet blandet med kvartssand inden ristning. Sandet giver indirekte varme til kornet og dermed en nænsom ristning. I dag rister vi fortsat korn hos Aurion og stadig nænsomt, men uden sand, da mængderne i dag er så store, at det er praktisk umuligt at håndtere. Det langtidsristede korn findes i store mængder i alle vores grødblandinger. I Aurions lange historie har intet produkt skabt så stor begejstring som grøden. Vi hører ofte vores kunder fortælle om den dejlige smag og de mange fordele, som grøden har til en god start eller afslutning på dagen. åse hansen lektor københavns universitet FULDKORNSGRØD ET GODT MÅLTID Grød kogt på fuldkorn og frø er et godt måltid, som giver en god start på dagen det meste af året. Fuldkornsgrød kan være kogt på alt fra havregryn til en blanding af forskellige korn og frø som fx spelt, enkorn, rug og quinua, gerne tilsat forskelligt tørret frugt. Fuldkornsprodukter er produkter, hvor alle kernernes bestanddele indgår, men kernerne behøver ikke at være hele. Havregryn er et fuldkornsprodukt, da alle bestanddelene fra hele havrekernen findes i produktet. En kerne består af den ydre skal (rig på fibre), frø-hvide (rig på protein og stivelse), og kim, som kan beskrives som en sovende spire (rig på E-vitamin). Det anbefales, at voksne spiser mindst 75 g fuldkornsprodukter om dagen. De positive effekter ved at spise fuldkornsprodukter skyldes et samspil af flere indholdsstoffer. Enkelte indholdsstoffer kan derfor ikke alene udpeges som ansvarlige for virkningen. Fuldkornsprodukter har især et højt indhold af kostfibre, B1-vitamin, B6-vitamin, folat og E-vitamin, samt mineralerne kobber, jern, magnesium, fosfor og zink. Quinua har et særdeles højt indhold af folat og E-vitamin. Korn og kornprodukter er vores vigtigste kilder til kostfibre og stivelse, men de har også et betydeligt indhold af protein. Protein forbindes normalt ikke med kornprodukter, men de bidrager med mere end 20% af kostens protein. bi skaarup madhistoriker GRØD I 6000 ÅR Siden de første bønder i stenalderen for knap 6000 år siden begyndte at dyrke jorden, har vi danskere spist grød. Dengang var det især kornarter som emmer og enkorn, man dyrkede og i mindre grad hvede. Kornet blev i de første årtusinder findelt mellem to sten. Ved denne behandling blev det langt nemmere at koge kornet ud til grød. Oprindeligt hørte grøden mest til i det salte køkken, og har været en slags stuvning med grøntsager, fisk eller kød suppleret med nødder, bær og frugter. Grøden har på denne måde gjort det ud for et fuldt, sundt og nærende måltid. Grøden var i øvrigt det første skridt mod en egentlig kogekunst i Danmark, fordi dens tilberedning, udover ild, gryn og vand, krævede både et kogekar og en ske. Grød og skemad har været en almindelig spise for den danske bondebefolkning langt op i 1800-tallet. Byg grød, vandgrød, pærevælling, sule vælling og sødgrød var en vigtig del af kosten især på landet. Den tidligste opskrift, vi kender på havre grød, dukkede op på Rigsarkivet for nogle år siden. Den lå i rigshofmester Eske Billes arkiv, som var et af 1500-tallets bedst bevarede privatarkiver. Havregrøden er kogt på grønne urter og tilsat rosiner, smør og sukker. Opskriften viser, at man også dengang kunne finde på at kæle for smagen, og at grød ikke bare var bondekost. Også den svenske biskop Hans Brask fra Linkøbing fik i 1520 erne ofte serveret grød eller vælling, bl.a. kogt på hirse. Det fremgår af bispegårdens daglige menuplan, som er bevaret. I 1600-tallet forsvandt grøden efterhånden fra fine folks borde, men der kom til at gå lang tid, før bønderne begyndte at spise andet end skemad. Først i 1800-tallet kom der med omlægningen af landbrugsproduktionen øget indtjening for befolkningen på landet, og dermed nye retter på bordene. Man begyndte at spise mere kød og kartofler, og i løbet af 1900-tallet gled grøden ud af danskernes kost. Først med 1970 ernes biodynamikere og økologer begyndte bøtten at vende. Stille og roligt begyndte frontløberne at gå på opdagelse i kornprodukternes fantastiske muligheder, og et nyt smagsunivers blev opdaget. I starten af det nye årtusind kom grød på menuen på de mest avancerede restauranter og er nu på vej tilbage på danskernes spiseborde. 8 IRMAs økologiske grød på menuen 9
morgenmad forret dessert GRØD NR 3 indeholder knækket havre, knækket byg, solsikkekerner, langtidsristet rug, rugflager, hybenpulver og tørrede jordbær. GRØD MED PÆRE CITRON SKYR & MED VANILLE Ristning af korn Det langtidsristede korn findes i store mængder i alle vores grødblandinger. Varmebehandlingen åbner op for kornets hemmeligheder især smagsmæssigt. Det er et duftunivers uden lige, man oplever under ristningen og igen når man koger grøden. Jørn Ussing Larsen, Aurion Denne grød er frisk, sød og syrlig. Den revne citronskal gør grøden frisk, og skyr rørt med ægte vanille fuldender smagen. 3 dl grødblanding Grød nr. 3 9 dl vand 2 pærer Revet skal af 1 økologisk citron 200 g skyr 1 vanillestang Grøden, tilsat 2 pærer skåret i grove tern, koges i 5-10 minutter ved svag varme og smages til med salt, sukker og revet citronskal. Grøden trækker derpå i gryden i 15 minutter. Vanillekorn skrabes ud af vanillestangen og piskes sammen med skyr, som serveres til grøden. 10 IRMAs økologiske grød på menuen 11
GRØD MED ÆBLE CITRONTIMIAN RISTEDE HASSEL NØDDER & I dag forbinder vi især grød med noget sødt. Tidligere hørte den mere til i det salte køkken, hvor den har været en slags stuvning med grøntsager, fisk og kød. Bi Skaarup, madhistoriker Denne grød er kogt med æblemost og tilsat revne æbler en dejlig afslutning på en kold dag. 3 dl grødblanding Grød nr. 4 3 dl vand 3 dl æblemost 2 revne æbler 100 g hasselnødder 3 kviste citrontimian (kan evt. erstattes med alm. timian) Kan serveres med mælk. Grøden koges i 5-10 minutter ved svag varme i en blanding af vand og æblemost, smages til med salt og sukker og trækker derpå i gryden i 15 minutter. Hasselnødder ristes i ovnen ved 150 grader i ca. 6 minutter, afkøles og hakkes groft. Grøden røres med revne æbler, hakket citrontimian og de ristede, hakkede hasselnødder. GRØD NR 4 indeholder emmerflager, knækket spelt, revne hasselnødder, tørrede æbler og græskarkerner. morgenmad forret tilbehør dessert 12 IRMAs økologiske grød på menuen 13
morgenmad mellemmåltid dessert GRØD NR 6 indeholder knækket havre, knækket spelt, bygflager, emmerflager, enkornsflager, revne hasselnødder, tørrede blåbær, tørrede tyttebær og hybenpulver. Grødens smag og konsistens gør den velegnet som ingrediens i andre retter. Prøv selv de skønne grødpandekager med brombær. GRØD PANDEKAGER & SYLTETØJ MED BROMBÆR ESTRAGON 14 Den tidligste opskrift vi kender på havregrød, dukkede op på Rigsarkivet for nogle år siden. Den lå i rigshofmester Eske Billes arkiv, som var et af 1500-tallets bedst bevarede privatarkiver. Havregrøden var kogt på grønne urter og tilsat rosiner, smør og sukker. Bi Skaarup, madhistoriker Opskriften findes på Aurions hjemmeside 3 dl grødblanding Grød nr. 6 6 dl vand Grøden koges i 5-10 minutter ved svag varme, smages til med salt og sukker og trækker derpå i gryden i 15 minutter. Pandekager: 6 æg 130 g hvedemel 1,5 dl mælk 1,5 dl fløde 35 g sukker 50 g smeltet smør Revet skal af 1 økologisk citron ½ vanillestang 600 g kogt, afkølet Grød nr. 6 Smør til stegning Alle ingredienser blendes glatte, og den afkølede grød (gerne fra dagen før) vendes i. Grødpandekagerne steges i lidt smør. Brombærsyltetøj: 300 g brombær 50 g sukker 5 kviste estragon Sukkeret smeltes med et par dråber vand. Brombær og skåret estragon vendes i. Kan serveres med vanilleis. IRMAs økologiske grød på menuen 15
Hæftet er støttet af EU og Fødevareministeriet AURION SIDEN 1974 Aurion er et mølleri og bageri i Hjørring. Virksomheden har siden 1974 forarbejdet biodynamiske og økologiske råvarer. Mølleriet forarbejder 18 typer korn og frø til et unikt produktsortiment. Aurion har tæt kontakt til 50 udvalgte bønder, der dyrker kornet økologisk og biodynamisk i Danmark på kontrakt. Ud over korn og mel produceres brød, mysli, grødblandinger, frugtpålæg og chokolade. Produkterne sælges i helsekost- og specialbutikker over hele landet, samt i IRMA. Aurions vision 2011 Aurion vil være en inspirationskilde i Norden hvad angår forarbejd ning af unikke nye og gamle kornarter, og Aurion vil udvikle fødevarer af original oprindelse. Aurion vil medvirke til at skabe balance mellem natur og menneske ved at producere ernæringsrigtige produkter af biodynamiske og økologiske råvarer, arbejde aktivt med en miljørigtig produktion, og vil aktivt arbejde på at oplyse om bæredygtighed og indsigt fra jord til bord. Guldagervej 525 9800 Hjørring Telefon 98 96 34 44 www.aurion.dk